На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Халва и восточные сладости

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 

     
     Содержание
 

     

Введение

     Понятие «восточные сладости» включает большое  количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.
     История восточных сладостей насчитывает  многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.
     Восточные сладости разделяют на три большие  группы:
     Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста).
     Изделия типа мягких конфет.
     К группе восточных мучных сладостей относятся изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.
     К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.
     К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.
     Цель  данной работы: рассмотреть особенности  ассортимента и экспертизы качества восточных сладостей  и халвы.

Глава 1. Товароведческая  характеристика халвы и восточных сладостей

      Характеристика  халвы
     Халва - исконно восточное лакомство  впервые появилась в пятом  столетии до нашей эры в Иране. В начале 20 века она перекочевала в наши края. Рецепт этого чудесного блюда знали мастера по изготовлению халвы – кандалатчи. Профессия считается особой, так как приготовление халвы очень специфично и требует особой подготовки. Кстати, на Востоке халву по-прежнему делают только вручную. В Иране, Турции и Афганистане ее изготавливают практически из любых продуктов: кукурузы, манки, пшеницы, моркови, сладкого картофеля батата. По мнению восточных кондитеров, промышленное производство снижает качество халвы и сильно искажает ее настоящий вкус.
     Основные  компоненты, из которой изготавливается  халва, достаточно просты:
     Карамельная масса (сахар, патока или мед)
     Белковая  масса (семена или орехи)
     Пенообразователь (солодковый корень, мыльный корень или яичный желток)
     По  сути, технология изготовления халвы  должна выглядеть незатейливой, но на самом деле все не так просто. Порядок соединения ингредиентов разного рода - не только искусство, но часто и секрет технологов, влияющий на вкус халвы и ее внешний вид. После застывания халва, с условием, если приготовлена без нарушения технологий, представляет легкое, воздушное лакомство, в то время как у неправильно взбитой халвы сахар застывает кусками. Это первый признак того, что орехов или семян положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.
     Халву принято классифицировать следующим образом:
     на  основе масличных семян 
     кунжутная (тахинная) халва 
     подсолнечная  халва 
     на  основе орехов:
     арахисовая  халва 
     ореховая  халва 
     комбинированная
     Полезные  свойства халвы
     Кроме превосходных вкусовых и питательных  качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.[5, с. 45]
     Подсолнечная  халва 
     О полезных свойствах подсолнечной халвы известно давно. В ней содержатся витамины В1 (он отвечает за нормализацию работы нервной системы, сердца, улучшает переваривание углеводов, нормализует кислотность желудочного сока, повышает сопротивляемость организма к инфекциям) и F1 (этот витамин предупреждает образование отложений холестерина в артериях, обеспечивает здоровое состояние волос и кожи, препятствует развитию сердечных заболеваний). В арахисовой халве также содержатся витамины Е, В2, В6, РР и D и такие не-обходимые микроэлементы, как магний, фосфор, калий, железо.
     Есть  еще одно предположение. Семечки  часто именуют "природными консервами" за способность на протяжении многих месяцев сохранять полезные свойства. Но, к сожалению, наряду с пользой, семечки могут принести и вред. Так, с некоторых пор эксперты стали обнаруживать в них избыток кадмия. Предположили даже, что солнечный цветок испытывает к нему особую симпатию, и длинные корни подсолнечника "сознательно" выбирают этот металл из земли. Однако специальных исследований на эту тему никто не проводил. Так все и осталось на уровне гипотезы.
     Тахинная  халва изготовлена из мякоти кунжутного семени. Она отличается изысканной горчинкой в послевкусии. Эту халву по достоинству оценят любители утонченного вкуса. Кунжут богат витаминами и минеральными веществами, и значит любителям кунжутной халвы гарантировано крепкое здоровье и хорошее самочувствие.
     Кунжутная халва является очень хорошим  источником цинка, марганца, меди, кальция, магния, железа, фосфора, витаминов B1, С, F, Е., что обуславливает ее положительное влияние насердечно-сосудистую, дыхательную системы, опорно-двигательный аппарат, помогает предотвратить рак кишечника, остеопороз, мигрень.
     Арахисовая  халва 
     Арахис  является неисчерпаемым источником фолиевой кислоты, которая способствует росту и обновлению клеток. Поэтому, балуя себя этим восточным лакомством, сладкоежки сохраняют здоровье и продлевают себе молодость.
     Арахисовая халва в большом количестве содержит витамины РР, В2, В6, D. В ее состав входят и такие необходимые организму микроэлементы как магний, фосфор, калий, железо, которые защищают клетки организма от повреждения свободными радикалами и препятствуют развитию заболеваний сердца и рака.

1.2. Потребительские свойства и ассортимент восточных сладостей

     Восточные сладости — это сладкие изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом у населения.
     Восточные сладости делят на три основные группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.
     Мучные  восточные сладости изготовляют  из муки высшего сорта с большим  количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.
     К восточным мучным изделиям относят:
     Лаззат  — изделия округлой формы из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами; Пахлава сдобная — изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы;
     Шакер-чурек  — изделие из песочного теста  округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой;
     Шакрис  — изделие из песочного теста  в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом);
     Курабье бакинское — из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее;
     Земелах — изделие ромбовидной формы  из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси — сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др.
     Восточные сладости типа мягких конфет:
     Кос-халва  — сбивная белковая масса с  добавлением большого количества орехов;
     Нуга (мандариновая, лимонная) — из сбивной  белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией;
     Рахат-лукум  фруктовый — изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой;
     Лукум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) —  из сбивной фруктово-желейной массы (глазированный или без глазури);
     Полено  сливочное — из сливочной помады с добавлением большого количества орехов, украшенное помадой;
     Батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий; щербет
     Шарм  — изделие из помадной массы с  добавлением какао-порошка и обсыпанное сахарной пудрой.
     Халва – самая популярная восточная  сладость, которая известна с V века до н.э. Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Существует несколько версий того факта, кто первым в Росси начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где её начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые стал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товаром и продавали его по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.
     Халва представляет собой кондитерское изделие  волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.). 
     Халва обладает высокой питательной ценностью  и хорошими вкусовыми качествами.
     В зависимости от рода применяемых жиросодержащих ядер халва изготавливается следующих видов:
     кунжутная (тахинная),
     арахисовая,
     ореховая,
     подсолнечная,
     комбинированная.
     Халву изготавливают неглазированную  и глазированную.
     Основные  стадии выработки халвы следующие: подготовка масличных семян, бобов и орехов; приготовление тертой массы из масличного сырья; приготовление сбитой карамельной массы; фасование и упаковывание. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.
     Халва имеет следующий химический состав: влаги не более 4%, общего сахара 30-45%, жира не менее 30%.
     Рахат-лукум  начали изготавливать на Востоке  в период расцвета Османской империи, около четырехсот лет тому назад, когда эта сладость считалась явным признаком божественного происхождения. Существует множество способов приготовления рахат-лукума. Готовили в древности эту сладость специальные повара - кандалачи. Лакомство хранили в драгоценных шкатулках из селедочной кости, а надкусывали только в тех случаях, когда надеяться уже было не на что. Чем горше становилась жизнь, тем меньше становились кусочки рахат-лукума. Это удивительное восточное лакомство стало широко известно всему миру благодаря англичанам, которые завезли его в Европу в XVII веке. Рахат-лукум так понравился европейцам, что вскоре стал символом тонкого восточного колорита. Это лакомство было одним из любимых у таких мировых лидеров, как Наполеон и Уинстон Черчилль.
     Рахат-лукум  имеет массу полезных свойств. Орехи, содержащиеся в нем, рекомендуют  употреблять при гипертонии, ожирении, повышенном содержании холестерина, бессоннице. Мякоть кокосового ореха благоприятно воздействует на людей, страдающих венерологическими и урологическими заболеваниями. Также бытует мнение, что мужчины, регулярно включающие в свой пищевой рацион рахат-лукум, до преклонного возраста имеют большую мужскую силу.
     Восточные сладости типа карамели: ядра орехов, обжаренные в сахаре, — Арахис в сахаре, Фундук в сахаре, Козинак из арахиса, Козинак  из кунжута и др.
     Оценка  качества, упаковка, маркировка и условия  хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.
 


Глава 2. Экспертиза качества и фальсификация  халвы и восточных  сладостей

2.1. Методы экспертизы качества

 
     Производство  кондитерских изделий уходит своими корнями в древность. Уже тогда люди производили различные сладости. На сегодняшний день кондитерские изделия прочно вошли в нашу жизнь, так как сладости любит и стар и млад. В далеком 2003 году анализ показал, объем производства кондитерских изделий в России составил 2096 тысяч тонн в год. Сегодня эта планка продолжает расти неуклонными темпами.
     Несмотря  на экономические проблемы и прочие неурядицы всегда найдутся люди, готовые побаловать себя и своих близких. Именно поэтому производство хлебобулочных и кондитерских изделий – это всегда выгодный и стабильный бизнес. Но не стоит забывать о конкуренции.
     Каждый  день открываются новые пекарни, которые предлагают свою сладкую  продукцию людям. Огромная конкуренция на рынке кондитерской продукции в России диктует свои условия, именно поэтому единственным и самым верным способом сделать свою продукцию по настоящему востребованной – это установить высокий уровень качества и не понижать эту планку ни в коем случае.
     К сожалению, многие начинающие предприниматели  экономят на качестве своей продукции, что является непростительным поступком.
     Для того, чтобы держать достаточно высокий  уровень качества кондитерской продукции, прибегают к анализу кондитерских изделий.
     Анализ  кондитерских изделий – это совокупность методов, которые позволяют выявить  ошибки и нарушения в производстве на ранних этапах и помогают избежать попадания низкокачественной продукции  на прилавки магазинов.
     Существует  два основных метода анализа кондитерских изделий:
     Органолептический (субъективный);
     Инструментальный (объективный).
     Анализ  кондитерских изделий с помощью  органолептического метода – это  обыкновенный физиологический процесс. В качестве измерительных приборов в нем выступают органы чувств человека. Говоря простым языком – это обычная дегустация.
     Органолептический метод анализа кондитерских изделий  очень прост и удобен. При сравнительно небольших временных затратах можно  довольно хорошо охарактеризовать качество продукта. Точность напрямую зависит от квалификации дегустаторов.
     Анализ  кондитерских изделий с помощью  инструментального метода производятся с помощью точных приборов или  глубокого химического анализа.
     При анализе кондитерских изделий, помимо общих требований к товару, выделяют:
     биологическую ценность изделия;
     физиологическую ценность изделия;
     энергетическую  ценность изделия;
     безвредность  продукта.
     Очень важно уделять своей продукции  должное внимание и применять  оба способа анализа кондитерских изделий. Только так вы сумеете обеспечить действительно высокий уровень качества выпускаемой вами продукции.
     Отравления  и даже летальные исходы – все  это результат халатности фирм производителей.
     Не  допускайте подобных ошибок. Помните, что качественная продукция – это залог успешности вашего предприятия во все времена. 
 
 

2.2. Хранение, упаковка  халвы и восточных  сладостей

     Кондитерские  изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями  помещениях при температуре не выше 180С без резких колебаний (не более +-30С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 60С.
     Кондитерские изделия хранятся  в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.
     Запрещается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический  запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).
     К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:
     1) исходное  качество товаров;
     2) упаковка;
     3) маркировка;
     4) условия  транспортирования;
     5) условия  хранения;
     6) условия  реализации и эксплуатации.     
     Исходное  качество товаров. На сохранение качества прежде всего оказывает влияние  исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья. Для производства всех видов товаров должно использоваться только доброкачественное сырье. В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор. Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция.
     Упаковка. Важное значение для правильной организации  технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений. Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих торговотехнологический процесс обращения. Элементом упаковки является тара, представляющая собой изделие для размещения товара. Упаковочный материал – материал, из которого изготавливают упаковку. Материал для упаковки бывает различным. В настоящее время широкое распространение нашли полимерные материалы. Данные материалы обладают высокими гигиеническими свойствами, способствуют продлению сроков хранения и годности продукции. Для изготовления упаковки также используются бумажные, стеклянные и текстильные материалы.
     Тара  должна соответствовать ряду требований:
     1) сохранять  физико-химические свойства продукции;
     2) предохранять  товар от вредных компонентов  из внешней среды;
     3) должна  быть безопасной для продукции  и окружающей среды;
     4) должна  быть прочной и чистой, способствовать защите товара от механических повреждений;
     5) должна  быть экономически целесообразной.      
     Выбор тары определяется физико-химическими  свойствами товаров: гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к окислению  и прогорканию, нагреванию, охлаждению, действию микроорганизмов и т.д. К таре и упаковочным материалам, соприкасающимся непосредственно с продуктом, предъявляются более строгие требования, чем к внешней таре.
     Маркировка. В связи с постоянным расширением  ассортимента продовольственных и  непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей для инспекционных комиссий является выявление некачественной продукции. Основная часть всех нарушений приходится на несоответствие маркировки требованиям законодательных актов. Маркировка – это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, уведомлениях, этикетках и т.д. Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции. Упаковочный ярлык применяется для маркировки группы изделий, упакованных в потребительскую тару, бумагу и связанных в пачку без упаковки.
     Различают маркировку следующих видов:
     1) маркировка, указывающая на свойства товаров;
     2) предупредительная  маркировка, служащая потребителю  для идентификации потенциальной  опасности товаров;
     3) идентификационная  маркировка, которая препятствует  хищениям и усложняет продажу краденого товара;
     4) специальная  маркировка (маркировка подакцизных  марок);
     5) знаки  соответствия;
     6) экологическая  маркировка;
     7) транспортная  маркировка (надпись, информирующая  о получателе, отправителе и способах  обращения с грузом при его  транспортировании);
     8) маркировка  грузов в договоре купли-продажи.      
     Условия транспортирования. Транспортирование  является разновидностью хранения товаров  и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище.     
     Условия хранения. Условия хранения определяются многими факторами. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения.      
     Условия реализации и эксплуатации. Условия  реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и  эксплуатации товаров. Продавец товаров  должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации кондитерских изделий. 

2.3. Дефекты халвы

     Халва изготовляется путем вымешивания  карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени.
     В зависимости от применяемых маслосодержащих  ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян и орехов).
     Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др.
     Халва содержит, %: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г.
     По  органолептическим показателям  халву проверяют по вкусу и  запаху, цвету, консистенции, поверхности глазированной халвы, посторонним включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве.
     Хранят  халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура - не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до - 20° С).
     Сроки хранения для халвы кунжутной  и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца.
     Дефекты халвы:
     Увлажнение  поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры;
     Потемнение (ухудшается внешний вид и вкус). Причины образования: длительное хранение;
     Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причины образования: повышенная температура хранения.
     Восточные сладости типа мягких конфет в зависимости  от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.
     По  органолептическим показателям  восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: вкус и запах, цвет, форма и поверхность, структура и консистенция.
     По  физико-химическим показателям восточные  сладости должны соответствовать следующим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, редуцирующих веществ, золы, кислотность (для рахат-лукума).
     Восточные сладости должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ° С (без резких перепадов) и относительной влажности не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
     Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет следующие:
     1 месяц - для нуги, чуч-хелы, кос-халвы,  восточных сладости на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового, ойлы, алы;
     2 месяца - для рахат-лукума фасованного,  нуги с добавлением соевого концентрата;
     25 суток - для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума;
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.