На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Совершенствования технология изготовления хлеба высокого качества

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.08.2012. Сдан: 2012. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


  Введение
   Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом, питательностью,  разнообразием  ассортимента.   Ассортимент   вырабатываемой продукции,  представленный  предприятиями  нашего  города,  огромен.  Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба,  но  и также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий  кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
  Хлеб  –  полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое
количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки,  белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального функционирования нервной системы человека.
  Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит  из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.   Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий , основанных на интенсификации производственных процессов , повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции , снижения потерь и затрат сырья.
       Основной целью данного курсового  проекта является совершенствование  технологии изготовлении хлеба  высокого качества в условиях  малого предприятия на основе  безотходной технологии, с использованием  более дешевого сырья.
        В соответствии с поставленной  целью выдвигаются следующие  задачи:
    - представить характеристику готового  продукта , сырья , используемого для его производства и методы их технохимического контроля;
   - рассмотреть теоретические основы  производства  хлеба;
   - разработать технологоию изготовления хлеба;
   - выбрать машиннно-аппаратурную схему производства;
   -предложить технологическую схему  производства;
   - повести расчет материального  баланса;
   -произвести выбор основного оборудования  и дать его описание.
   Внедрение данного проекта позволит  обеспечить выпуск хлеба  с  высокими органолептическими показателями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая часть
       1.1  Характеристика готового  продукта
       Хлеб  домашний представляет собой подовое  штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.
       Таблица 1.1 – Характеристика изделия
 
  Наименование  изделия
 
  ГОСТ
 
  Сорт  муки
 
  Масса 1 шт., кг
Размер  изделия, мм
        Длина (диаметр) Ширина
Хлеб  домашний 27842-88 Мука пшеничная  первого сорта 0,8 170 – 190 -
 
         Требования к органолептическим  показателям домашнего хлеба  приведены в таблице 1.2
       Таблица 1.2 – Органолептические показатели домашнего хлеба
       Наименование показателя        Требования  по стандарту
       Внешний вид:  
       поверхность 

       цвет
       
       Форма округлая, не расплывчатая, без притесков; при выработке на тоннельных печах с механической посадкой допускается 1-2 небольших слипа;        Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Гладкая или шероховатая;
       От  светло-желтого до темно-коричневого.
       Состояние мякиша:        пропечённость 

       промесс
       пористость
       
 
       Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму;        Без комочков и следов непромеса;
       Развитая, без пустот и уплотнений.
       Вкус        Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый.ривкуса. онего отнений. форму.ами мякиш должен принимать первоначальную форму. слипа__________________________________________
       Запах        Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.
 
         Требования к физико-химическим  показателям домашнего хлеба  приведены в таблице 1.3.
       Таблица 1.3 – Физико-химические показатели домашнего хлеба
       Наименование показателя        Норма
       Влажность мякиша, % не более        43, 0
       Кислотность мякиша, град не более        3, 0
       Пористость мякиша, % не менее        68, 0
       Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %        3, 0 +   1,0
 
       1.1.1 Особенности производства, хранения и потребления  готовой продукции  

         Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста.  Готовое тесто делят на куски  установленной массы. Перед формовкой  рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от условий 30-40 мин. Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30-35 мин. При температуре увлажненной камеры 210-215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.
       Таблица 1.4 – Технологический режим производства изделия.
       Режим производства        Значение  режима
       Продолжительность брожения полуфабриката, мин        опара
       тесто
 
       210 – 240        60 – 90
       Продолжительность расстойки, мин        30 -40
       Продолжительность выпечки, мин        30 -35
       Срок выдержки изделия  на предприятии, час до        10
 
       Хранение  хлеба
       Выпеченный  хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет  усушки  и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости  друг  от  друга,  так  как  мякиш  хлеба,  потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость  не  только  за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.
          Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение  изделий  до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса  производства хлеба  и   осуществляются   в   хлебохранилищах   предприятий.   Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной  выработки,  а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.   В  хлебохранилище  осуществляются   учет   выработанной   продукции,   ее сортировка и органолептическая оценка по балльной  системе.  Перед  отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается  обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
          Бракераж как средство борьбы  за отпуск в торговую сеть  продукции хорошего качества  является  обязательным   для   всех   хлебопекарных   предприятий, вырабатывающих  хлеб,  булочные,   бараночные   и   сухарные   изделия.   По действующему  положению  максимальное  количество   баллов   за   показатели качества — 10.
          Правила   укладки,   хранения   и   транспортирования   хлебных   изделий определяются ГОСТ 8227—56.
          Изделия после выпечки укладывают  в  деревянные  лотки,  размеры   которых определены ГОСТ  11354—82  «Ящики  дощатые  и  фанерные  многооборотные  для продовольственных товаров».
          Формовой хлеб укладывают на  боковую или  нижнюю  сторону,  подовый  хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия —  в  1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают  на  передвижные  вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку. 
 
 

       Таблица 1.5 – Данные для расчета производительности печи.
 
  Наименование изделия
 
  Марка печи
 
  Число люлек
 
  Размера пода, мм
 
  Способ  выпечки
Количество  изделий на 1 люльке или поду
      длина ширина    
Хлеб  домашний Г4-ПХ4С-25 - 12 000 2 100 На поду По расчету
 
       Таблица 1.6 – Данные для расчета выхода изделия.
Наименование  изделия Затраты на брожение, % Упек, %   Усушка, % Влажность теста, % Ориентировочная норма Bхл. %
Хлеб  домашний 3,3 12 4,0 По расчету 137,5
 
       1.2 Характеристика исходного сырья используемого для изготовления продукции 

       ГОСТ 171-81  Дрожжи хлебопекарные  прессованные
       1.1. Хлебопекарные дрожжи должны  вырабатываться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  по технологическим инструкциям,  утвержденным в установленном  порядке.
       1.2. Для выработки дрожжей используется  следующее основное и вспомогательное  сырье:
       свекловичная  меласса с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0%, с массовой долей суммы сбраживаемых Сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
       сульфат аммония по ГОСТ 3769;
       сульфат аммония технический, полученный при  производстве сернистого ангидрида;
            аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
       аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
       аммиак  водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
       карбамид  по ГОСТ 2081;
       диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
       вода  питьевая по ГОСТ 2874.
         По органолептическим показателям  дрожжи должны соответствовать  требованиям, указанным в табл.1.7 
 
 

       Таблица 1.7 – Органолептические показатели дрожжи
Наименование  показателя Характеристика
Цвет Равномерный, без  пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах Свойственный  дрожжам, не допускается запах плесени  и другие посторонние запахи
Вкус Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
 
         По физико-химическим показателям  дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в табл.1.8
       Таблица 1.8 – Физико-химические показатели дрожжи
Наименование  показателя Норма
Влажность в день выработки, %, не более 75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более 70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более 120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °С, мг, не более 
Стойкость, ч, не менее:
300
для дрожжей, вырабатываемых специализированными  заводами 60
для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами 48
 
 
 
       ГОСТ 21-94 Сахар-песок
       Сахар-песок  вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.
       По  органолептическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.9
       Таблица 1.9 - Органолептические показатели сахара-песка 

  Характеристика  для  
Наименование  показателя сахара-песка сахара-песка  для промышленной переработки Метод испытания 
Вкус  и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе По ГОСТ 12576
Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии То же
Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком "
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или  слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей "
 
         Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта. Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки - в силосах. Температура хранения не выше 40 °С.
       По  физико-химическим показателям сахар-песок  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.10 

       Таблица 1.10 - Физико-химические показатели сахара- песка
  Норма для  
Наименование  показателя сахара-песка  сахара-песка  для промышленной переработки Метод испытания 
Массовая  доля сахарозы (в пересчете на сухое  вещество),%, не менее 99,75 99,55 По ГОСТ 12571
Массовая  доля редуцирующих веществ (в пересчете  на сухое вещество), %, не более 0,050 0,065 По ГОСТ 12575
Массовая  доля золы (в пересчете на сухое  вещество), %, не более 0,04 0,05 По ГОСТ 12574
Цветность, не более:      
условных  единиц 0,8 1,5 По ГОСТ 12572
единиц  оптической плотности (единиц ICUMSA) 104 195 То же
Массовая  доля влаги, %, не более 0,14 0,15 По ГОСТ 12570
Массовая  доля ферропримесей, %, не более 0,0003 0,0003 По ГОСТ 12573
Примечания
1 Сахар-песок для производства  молочных консервов, продуктов  детского питания и биофармацевтической  промышленности должен соответствовать  требованиям, указанным для сахара-песка.
3 Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении.
4 В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.
5 Массовая доля влаги сахара-песка,  упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,10%.
 
 
       Вода  ГОСТ Р 51232-98
       Таблица 1.11 - Методы определения органолептических свойств питьевой воды
  Наименование  показателя   Метод определения, обозначение НД
  Запах        Органолептика (ГОСТ 3351)
  Привкус   Органолептика (ГОСТ 3351)    
  Цветность   Фотометрия (ГОСТ 3351)    
  Мутность    Фотометрия (ГОСТ 3351)    
 
   
  Нефелометрия [44]*    
 
   
  Измерение мутномером с погрешностью определения не более 10 %    
 
  Таблица 1.12 - Методы определения обобщенных показателей качества питьевой воды  

Наименование  показателя Метод определения, обозначение НД
Водородный  показатель  Измеряется  рН-метром, погрешность не более 0,1 рН 
Общая минерализация (сухой остаток)  Гравиметрия (ГОСТ 18164)
Жесткость общая  Титриметрия (ГОСТ 4151)
Окисляемость  перманганатная Титриметрия [4]* 
Нефтепродукты (суммарно) ИК-спектрофотометрия [5]* 
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) анионо-активные Флуориметрия, спектрофотометрия (ГОСТ Р 51211) 
Фенольный индекс Спектрофотометрия [6]* 
* Действует до утверждения соответствующего  государственного стандарта. 
   
       ГОСТ  Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая.
       Пищевую поваренную соль подразделяют следующим  образом:
       по  способу производства - выварочная, каменная, садочная и самосадочная;
       по  способу обработки - с добавками  и без добавок;
       по  качеству - экстра, высшего, первого  и второго сортов;
       по  гранулометрическому составу - размером частиц для сорта «экстра» и помолов N 0, N 1, N 2, N 3.
         Органолептические показатели пищевой  поваренной соли должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице  1.13
       Таблица 1.13 - Органолептические показатели соли
Наименование  показателя Характеристика  сорта
    экстра и  высшего первого и второго
 Внешний вид  Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается  наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
 Вкус   Соленый, без постороннего привкуса
 Цвет  Белый Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
 Запах   Без посторонних  запахов 
 Примечания 
 1 В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа. 

 2 При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.
 
 
       Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.14
       Таблица 1.14 - Физико-химические показатели соли
 
Наименование  показателя
Норма в  пересчете на сухое вещество для  сорта
    экстра высшего первого второго
 1 Массовая  доля хлористого натрия, %, не менее   99,70 98,40 97,70 97,00
 2 Массовая  доля кальций-иона, %, не более   0,02 0,35 0,50 0,65
 3 Массовая  доля магний-иона, %, не более   0,01 0,05 0,10 0,25
 4 Массовая  доля сульфат-иона, %, не более   0,16 0,80 1,20 1,50
 5 Массовая  доля калий-иона, %, не более   0,02 0,10 0,10 0,20
 6 Массовая  доля оксида железа (III), %, не более   0,005 0,005 0,010 0,010
 7 Массовая  доля сульфата натрия, %, не более   0,20 Не нормируется 
 8 Массовая  доля нерастворимого в воде  остатка, %, не более   0,03 0,16 0,45 0,85
 9 Массовая  доля влаги, %, не более, для соли:    
 
 
 
 
 
 
 
 выварочной   0,10 0,70 0,70 -
 каменной   - 0,35 0,35 0,35
 самосадочной  и садочной   - 3,20 4,00 5,00
 10 рН раствора   6,5-8,0 Не нормируется 
 Примечания 
 1 В пищевой поваренной соли калийных комбинатов допускается массовая доля калий-иона не более 0,42%.  

 2 При поставке на длительное хранение массовая доля влаги каменной соли не более 0,25%.
 
 
       ГОСТ  Р 52189-2003 Мука пшеничная
       Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
       пшеничную хлебопекарную;
       пшеничную общего назначения.
       Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости  от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а  также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
       По  органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим  требованиям, указанным в таблице 1.15
       Объемный  выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
       Таблица 1.15 – Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки
Наименование  показателя Характеристика  и норма для пшеничной муки
Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая  доля влаги, %, не более 15,0
Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная  примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0
Зараженность  вредителями Не допускается
Загрязненность  вредителями Не допускается
 
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной  муки, предназначенной для районов  Крайнего Севера и приравненных к  ним местностей, а также для  длительного хранения, должна быть не более 14,5%.
 
       ГОСТ  Р 52465-2005 Масло подсолнечное
 Подсолнечное  масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки  в соответствии с таблицей 1.16 
 
 

 Таблица 1.16 – Классификация подсолнечного масла 

Марка подсолнечного масла Назначение
Рафинированное  дезодорированное "Премиум" Для непосредственного  употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания
Рафинированное дезодорированное "Высший сорт" Для непосредственного  употребления в пищу и для производства пищевых продуктов 
Рафинированное дезодорированное "Первый сорт"  
Рафинированное  недезодорированное Для производства пищевых продуктов* и для промышленной переработки
Нерафинированное "Высший сорт"** Для непосредственного  употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки 
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.