На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Школьная столовая 125 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       ПЛАН:                  
       1 ХАРАКТИРЕСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РЕКЛАМА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………3
       2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА. РАЗРАБОТКА МЕНЮ……………………………………..5
       3 Организация РАБОТЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА. КОНТОЛЬ КАЧЕСТВА  ПРОДУКЦИИ………………...14
       4 ОФОРМЛЕНИЕ, ОСНАЩЕНИЕ ТОРГОВОГО ПОМЕШЕНИЯ.24
       5 УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ……………………………….38
       6. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ  БАНКЕТА ПО СЛУЧАЮ ШКОЛЬНОГО  ВЫПУСКНОГО БАЛА………….40
       СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1 ХАРАКТИРЕСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РЕКЛАМА ПРЕДПРИЯТИЯ
       В данной работе рассматривается школьная столовая на 125 мест предназначена для организации питания школьников, учащихся в дневные, вечерние смены.
       Порядок работы столовой согласуется с администрацией школы.
       Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
       Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.
       Рынок продукции общественного  питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.
       Рынок продукции и услуг общественного  питания – это совокупность экономических  отношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.
       Основные  направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.
       В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями  общественного питания является:
       1. Создание условий для конкуренции  между предприятиями общественного  питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам ( закрытым и открытым );
       2. Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;
       3. Реформа ценообразования с целью  снижение цен за счет:
          - предоставление права руководителям  предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях  согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях – 50% ;
       - государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП  заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети (рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий.    

       2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА. РАЗРАБОТКА МЕНЮ.
       Расчёт  количества посетителей  за день работы школы с учётом оборачиваемости мест и коэффициента загрузки зала. 

 

       Составление плана-меню (производственной программы) на день работы. Расчёт необходимого количества сырья  и продуктов для  выполнения программы.
       Ассортиментный  минимум блюд предприятий  общественного питания.
       Составление планового меню является одним из этапов оперативного планирования. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования1.
       Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
       Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.
       Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовой на 125 мест приведен в таблице 2
       Таблица 2. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции.
Холодные  блюда и закуски 13
Горячие закуски 2
Супы 4
Горячие блюда 15
Сладкие блюда 4
Напитки 6
Кондитерские  изделия 6
       Составление расчетного меню.
       Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
       В столовой на 125 мест должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
       Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
       • составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
       • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
       • оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
       • распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
       Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
       Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
       В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
       К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
       Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для столовой на 125 мест 1.
       При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
       Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.
       Расчет  блюд, реализуемых за день
       Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
       N блюд= N общ * m, (4)
       где: N общ – количество потребителей
       m – коэффициент потребления блюд 
       n блюд – количество блюд реализуемых  за день 
       n блюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)
       Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
       Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.
       Таблица 3. Разбивка блюд по ассортименту.
 
Виды  блюд
% соотношения Количество  блюд за день для включения в меню
От  общего количества От данного  вида По виду По ассортименту
Холодные  блюда 30   574  
Гастрономические  продукты   40   164
Салаты   25   102
Кисломолочные продукты   25   102
Бутерброды   10   41
Супы 5   82  
Вторые  горячие блюда 35   739  
Мясные   50   369
Овощные, крупяные ,мучные   20   147
Яичные  и творожные   30   201
Сладкие блюда и горячие напитки  30   574  
всего     1643  
       Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
       Таблица 4. Определение количества блюд по ассортименту на основе примерных норм потребления на одного человека.
Наименование  блюд. Количество потребителей. Норма потребления  в л., шт. Количество.
в л., шт., кг. в порциях
Горячие напитки 657 0,1 65,7 32,85
Холодные  напитки в том числе 657 0,09 59,13 295,65
Фруктовая вода 657 0,02 13,14 65,7
Минеральная вода 657 0,02 13,14 65,7
Натуральный сок 657 0,02 13,14 65,7
Напитки собственного производства 657 0,03 19,71 98,65
Хлебобулочные изделия 657 0,75 492,75  
Хлеб  ржаной 657 0,25 164,25  
Хлеб  пшеничный 657 0,50 328,50  
Мучные  и кондитерские изделия собственного производства шт.  
657
 
0,85
 
558,45
 
Конфеты, печенье кг. 657 0,03 19,71  
Фрукты  кг. 657 0,03 19,71  
 
       Определим количество безалкогольных напитков в  л.
       Расчет  порций напитков производится по формуле:
       n. Напитков = Nобщ*Норма потребления  (5)
       Горячие напитки 657*0,1=65,7
       Фруктовая вода 657*0,09=13,14
       Минеральная вода 657*0,02=13,14
       Натуральный сок 657*0,02=13,14
       Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
       Определим количество хлеба в шт.
       Хлеб  ржаной 657*0,25=164,25
       Хлеб  пшеничный 657*50=328,50
       Мучные  и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
       Определим количество конфет, печенья в кг.
       Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
       Фрукты 657*0,03=19,71 

       Таблица 5. Составление расчетного меню.
№ рецеп-туры по сборнику рецептур.  
Наименование  блюд.
 
Выход в  г.
 
Количество  в порциях.
  Холодные блюда  и закуски    
84 159/808/887
42
76
109
161/891 

35
60
78
3
Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез
Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками
Икра  овощная закусочная
Салат овощной  с яблоками и сладким перцем
Язык  заливной. Язык свиной, гарнир овощной,
соус-хрен
Радужный  салат
Винегрет  овощной
Острая  закуска
Булочка с творогом и изюмом
100 75/75/25
75
100
125
75/50/25 

125
100
100
60
37 52
30
37
33
170 

18
20
15
41
  Молоко и  кисломолочные продукты    
  Простокваша сладкая Йогурт  «Danone» питьевой из вишни
Йогурт  «Danone» с кусочками клубники
Творог  «Danone» с джемом персиковым
Творог  «Danone» с кусочками сухофруктов
200 150
100
100
100
20 30
15
15
20
  Горячие закуски    
369/798 360/828
Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком
и огурцами
90/75 180/75
111 80
  Первые блюда    
172/699/712 279/286
186 

266
189/190
Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон  мясной прозрачный, капуста цветная
Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной
капусты.
Суп-пюре из картофеля
Борщ  украинский Борщ с чесноком и шпиком.
400/100 200/100
300 

300
300/100/30
27 77
90 

38
90
  Вторые горячие блюда    
511/757/857 
383
570/750/760 
 

595/879/760 
 

394
472
232
483
258
282
287
598/760 
 

294
Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным
Поджарка  из говядины с кунжутом
Язык  отварной с соусом. Язык свиной
отварной с бобовыми и соусом красным
основным.
Антрекот. Антрекот из толстого края
говядины  с хреном, маслом зелёным и
картофелем  жаренным.
Тефтели с кислой капустой
Жаркое  по-домашнему
Пюре  картофельное
Блины из тыквы со сметаной
Каша  гречневая
Каша  рисовая с тыквой
Яичница глазунья с шампиньонами
Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная
на мелкие брусочки обжаренная и прогретая  в
соусе с  картофелем жаренным.
Сырники из творога со сметаной
125/150/75 100
91/5
100/40/150 
 

100/15/100 
 

325
200
200/30
200
200/15
114
225
100/100/150 
 

200
200 75
59
100 
 

200 
 

70
204
73
165
73
50
55
65 
 

55
  Сладкие блюда    
586 592
584
623
Компот из яблок  и слив Кисель  из клюквы (густой)
Салат фруктовый  со сметанным соусом
Шарлотка  с яблоками
Мороженое пломбир с фруктами
Мороженое шоколадное
Мороженое абрикосовое
200 150
100/25
170/30
100/25
100
100
50 50
55
55
66
66
66
  Горячие напитки    
628/96 628
629
633 

637
640
Чай с сахаром Чай с  медом
Чай с  лимоном
Чай с  душицей
Кофе  со сливками
Кофе  на молоке
Кофе  по-восточному
Кофе  с коньяком
Кофе  «капучино»
Кофе  «эспрессо»
200 200/30
200/7
200
200/10
200
100
100/25
100
100
50 40
50
15
43
20
25
15
35
35
  Холодные напитки    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
641 
 
651
«Fanta» «Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода «Львовская»
виноградный сок
апельсиновый  сок
грушевый  сок
гранатовый  сок
ананасовый  сок
яблочный  сок
персиковый  сок
кофе  черный с мороженным «гляссе»
коктейль сливочный
коктейль  молочный
напиток из кураги
200 200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
150
250
250
200
16 16
16
16
65
9
9
9
9
9
9
9
25
25
30
19
  Кондитерские  изделия    
 
 
 
 
687/712 
 
697/732
701
Пирожное «Медовое» Пирожное  «Буше»
Пирожное  «Птичье молоко»
Кекс  «Столичный»
Пирожки печеные мясом с рисом из
дрожжевого  теста
Слоеная булочка с яблочным повидлом
Расстегаи закусочные с рисом и грибами
Сосиски в тесте
Хлеб  ржаной
Хлеб  пшеничный
40 75
50
50
60 

100
50
100
100
100
60 60
60
80
70 

90
70
68
164
328
 
 

        3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА. КОНТОЛЬ КАЧЕСТВА  ПРОДУКЦИИ.
       Определение количества блюд, необходимых  в час максимальной загрузки зала.
       График  загрузки товарного зала.
       Таблица 1. Расчеты по определению количества посетителей в зале столовой на 125 мест.
Часы  работы предприятия. Оборачиваемость места за час. Cr Средний процент  загрузки зала. d Количество  потребителей за час. Nr Коэффициент перерасчета  блюд K.
8-9 1,5 30 31 0,047
9-10 1,5 30 31 0,047
10-11 1,5 30 31 0,047
11-12 1,5 40 42 0,064
12-13 1,5 90 94 0,143
13-14 1,5 100 105 0,16
14-15 1,5 90 94 0,143
15-16 1,5 50 52 0,079
16-17 1,5 40 42 0,064
17-18 1,5 30 31 0,047
18-19 0,5 60 21 0,032
19-20 0,5 90 31 0,047
20-21 0,5 90 31 0,047
21-22 0,5 60 21 0,032
 
       Производим  расчет количества потребителей по формуле (1).
       8-9 Nr=70*1.5*30/100=31   16-17 Nr=70*1.5*40/100=42
       9-10 Nr=70*1.5*30/100=31   17-18 Nr=70*1.5*30/100=31
       10-11 Nr=70*1.5*30/100=31   18-19 Nr=70*0.5*60/100=21
       11-12 Nr=70*1.5*40/100=42   19-20 Nr=70*0.5*90/100=31
       12-13 Nr=70*1.5*90/100=94   20-21 Nr=70*0.5*90/100=31
       13-14 Nr=70*1.5*100/100=105  21-22 Nr=70*0.5*60/100=21
       14-15 Nr=70*1.5*90/100=94
       15-16 Nr=70*1.5*50/100=52
       Количество  посетителей определяется по формуле.
       Nдн=?Nr (2)
       Затем чертится график загрузки торгового зала. 

       График 1
        Количество  посетителей за час
       105                                                                                                                              
       94                                                                                                                              
       52                                                                                                                              
       42                                                                                                                              
       31                                                                                                                              
       21                                                                                                                              
         8     9       10   11     12     13   14      15    16    17     18      19 20    21 22
        Время в часах
 
 
       Расчёт  количества плит и  холодильных шкафов, подбор их марок.
       Оборудование  для горячего и холодного цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем и холодном цеха для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
       Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
       Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2  
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

       Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
       Секция-стол для установки средств малой  механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
       Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических  линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.
       Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
       Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
       В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
       Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
       Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих и холодных цеха цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
       В столовой готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и  горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
       В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4—б ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В столовой на 125 мест, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
       Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее  место для приготовления супов  включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
       Технологические линии горячего и  холодного цехов, необходимые для выполнения производственной программы.
       Горячие и холодный цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячие и холодный цехи являются основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
       Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
       Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
       Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
       • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
       • способу кулинарной обработки —  отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
       • характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
       • назначению — Для диетического, школьного питания и др.;
       • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
       Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
       Производственная  программа горячего и холодного цехов составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
       1. Характеристика проектируемого  предприятия.
       Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются:
       1. Вывеска обычная.
         при оформление залов и помещений  для потребителей:
         использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.
       2. Микроклимат:
         Система вентиляции воздуха обеспечивающая  допустимые параметры температуры  и влажности.
       3. Мебель:
         Столы с гигиеническим покрытием
       4. Столовая посуда и приборы:
         столовые приборы из  алюминия;
         полуфарфоровая, фаянсовая посуда
         стеклянная посуда из прессованного  стекла 
       5. Столовое белье:
         скатерти  белые;
         бумажные салфетки.
       6. Меню и прейскурант предприятия:
         на национальном и русском  языках любым способом.
       7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”
       8. Ассортимент:
       Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики  обслуживания контингента и рациона  питания возможна реализация фирменных  и порционных блюд.    
       9. Методы обслуживания потребителей:
         Самообслуживание с последующим  расчётом. 
       10. Одежда и обувь:
         наличие у  персонала санитарной  одежды.
       11. Помещение для потребителей:
          наличие вестибюля, гардероба,  зала, мужского и женского туалета  с  
          помещением для мойки рук.
       Столовая  при промышленном предприятии на 125 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.
       Место нахождения проектируемого предприятия:
       Режим работы:
       Тип и класс предприятия:
       Вид собственности:
       Перечень  предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95
       «Услуги общественного питания»
       Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга
       Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
       Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги
       Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя
       Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску
       Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции
       Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску
       Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей
       -услуги  питания
       -услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий
       -услуги  по организации потребления и  обслуживания
       -услуги  по реализации кулинарной продукции
       -услуги  по организации досуга
       -информационно-консультативные  услуги
       -прочие  услуги
       Услуга  питания столовой предоставляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
       Услуги  по организации потребления  и обслуживания в  столовой включают:
       - Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий
       -Продажу  талонов и абонементов на обслуживание  с комплексными рационами
       -Организацию  рационального комплексного питания.
       Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому
       Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
       Информационно-консультативные услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.
       Прочие  услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       4 ОФОРМЛЕНИЕ, ОСНАЩЕНИЕ ТОРГОВОГО ПОМЕШЕНИЯ
       При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (эл. котлов, кофеварок и т.д.) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров
       Рассчитываем  пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона  для варки I блюд + бульон для соуса.
       Расчёт  необходимого количества бульона (нормальной концентрации)
 
№п/п № рецептуры  или ТТК Наименование  блюда Выход 1 порции Количество  порций Нормы бульона  на 1 порцию Необходимое количество бульона на 575 порций,л № рецептуры  бульона и концентрация бульона
1 120 Щи из свежей капусты с  250 575 200 115 нормальная
2 129 Рассольник  ленинградский 250 575 187,5 107,8125 нормальная
 
       Расчет  и подбор пищеварочных котлов для  варки костного бульона нормальной концентрации
       Расчёт  объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:
       Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, где
       Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3
       Vпродукта - объём занимаемый продуктом
       Vводы - объём занимаемый водой дм3
 
       Vпродукта =Q/y дм3 , где
       Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг
       y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.
       При варке бульона нормальной концентрации
       Vводы = Q*nв  дм3
       Q - Количество основного продукта ,кг
       nв – норма воды на 1 кг основного продукта
       Vпромеж. = Vпродукта / B , где
       В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
       В = 1-qпе
       К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
       Расчёт  объёма котла для мясо костного бульона.
       На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
       Q = 0,05 *1150=57,5
       В = 1- qпе
       qпе -0,57 кг/дм3
       Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3
       На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
       Vводы = Q*nв  = 101*4 =404
       Vпромеж. = Vпродукта / B
       В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
       Vпромеж. =101/0,43=234 дм3
       Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)
       Для приготовления бульона для в  количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров
       Принимаем котел котёл емкостью 500 литров
       КЭ -500 одна единица
       На 1 порцию «Рассольника ленинградского»  мясо - костного бульона идёт 50г.
       Q = 0,05 *264= 13,2
       В = 1- qпе
       qпе -0,57 кг/дм3
       Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3
       На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
       Vводы = Q*nв  = 23*4 =92
       Vпромеж. = Vпродукта / B
       В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
       Vпромеж. =23/0,43=53 дм3
       Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)
       Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров
       Принимаем котел котёл емкостью 100 литров
       КЭ -100 одна единица
       Расчёт  и подбор варочных котлов для варки  гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.