На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Лекции Лекции по "Ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы"

Информация:

Тип работы: Лекции. Добавлен: 20.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Тема лекции:
 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ,
РЫБНЫХ  ПРОДУКТОВ,  МЯСА  МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ 
И  БЕСПОЗВОНОЧНЫХ  ЖИВОТНЫХ 

      План:
      1. Общие сведения  о рыбе и рыбных  продуктах. 
2. Ветеринарно-санитарная  экспертиза рыбы  и рыбных продуктов.
3. Промысловая характеристика мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных.    

        Во внешних водах, а также  внутренних морских и речных  бассейнах,   озерах и других  водоёмах России обитает около  250 видов рыб, имеющих промысловое  значение, около 60% из них составляют рыбы трех семейств - тресковые, сельдевые и анчоусовые. 

Рыбу  подразделяют:
    в зависимости от водного бассейна и образа жизни на: морских, пресноводных, проходных и полупроходных:
    морские – обитают только в соленой воде и никогда не заходят в пресноводные  бассейны (треска, камбала, кефаль, скумбрия, сайра, сельдь, морской окунь и т.д.);
    пресноводные - живут только в пресной воде и никогда не заходят в   солёную (карп, сазан; речной окунь, щука, форель и т. д.);
    проходные - живут в солёной воде, а на время икрометания заходят в реки (осетровые: осетр, белуга, севрюга; лососевые: горбуша, кета, чавыча);
    полупроходные - рыбы, которые нерестуют в реках, а нагуливаются в озерах или устьях рек (судак, сом, лещ).
    
    по физическому состоянию и технологической обработке на: живую, охлажденную, мороженую, соленую, вяленую, сушеную и копченую:
    ЖИВАЯ  РЫБА является  наиболее  ценным  продуктом, т. к. её  мясо   полностью сохраняет свои пищевые достоинства.
 
    СНУЛАЯ  РЫБА - живая рыба, с ограниченной подвижностью. Она плавает плашмя или брюшком вверх. Причина:  переутомление при транспортировке, недостаток кислорода в воде, заболевание. Принято считать, что после вылова рыба засыпает на воздухе (уснувшая рыба);
    
    ОХЛАЖДЕННАЯ  РЫБА, должна иметь температуру тела  близкой к криоскопической точке, но не ниже её. Для большинства рыб криоскопическая   температура находится в пределах от 0 до (- 2) °С. Срок хранения при этих температурах не более 10 -12 суток.
 
    МОРОЖЕНАЯ   РЫБА - рыба, замороженная до температуры (-20) °С, а жирная рыба до (-25...-30) °С. Способы замораживания: естественный,  искусственный   или смесью льда и соли;
      При естественном замораживании   живую рыбу  укладывают в один слой на ледяной площадке водоема.  Способ применяется,  когда температура воздуха ниже (-15) °С. Данный способ наиболее приемлем  для районов Севера. 

      Искусственное замораживание  -   к нему относят воздушное (сухое), криогенное    и    мокрое (рассольное)  замораживание.
    воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температурах (-25...-35)°С. Рыбу, рассортирован-ную по видам, размерам и качеству  раскладывают на стеллажах слоем до13 см или помещают в блок формы. Крупную рыбу (осетровых, лососевых)  замораживают в подвешенном состоянии. Недостаток: из-за низкого коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху и от воздуха к приборам охлаждения скорость замораживания невысокая.
    криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте. Это наиболее высокоэффективный способ. Продукт,  находящийся в испаряющейся среде, быстро замораживается. В качестве хладагента может быть использована углекислота и двуокись  азота.   Наиболее приемлемым считается жидкий азот. При его использовании замораживание рыбного продукта  толщиной 3 см происходит за 10-15 минут.        Недостаток   -  высокая стоимость   хладагента.
    мокрое (рассольное) замораживание. Рыбу погружают в рассол (недостаток: рыба просаливается). В качестве жидкой среды используется раствор поваренной соли, реже - раствор солей хлористого кальция или хлористого магния.     
 
      Льдосоляное замораживание -  основан на замораживании рыбы путем самоохлаждения смесью льда и соли. Соотношение рыбы, льда и соли составляет 1:1:0,25. Техника замораживания заключается в том, что рыбу пересыпают смесью льда и соли. Длительность замораживания до 24 часов.  Недостатками является частичное просаливание продукта, низкие сроки хранения рыбы. При длительном хранении качество продукта и его товарный вид ухудшаются.
 
Химический  состав и пищевая ценность мяса рыбы – сырца:
     Содержание влаги в мясе рыб составляет от 62% (угорь, сёмга, линь, сельдь, сардины) до 81% (пикша, судак, треска, минтай, камбала).  

      Белки - в рыбе содержится от 13 до 26% белка (в среднем 15-20%).
      Несколько меньше его количество представлено у таких рыб, как камбала, минтай, карп, мойва, треска; больше у сардин, палтуса, сельди, судака, осетра, белуги, севрюги; а наибольшее - у тунца и пеламиды.
      В зависимости от физико-химических свойств в рыбе выделяют белки:
    водо-растворимые (альбуминовые) – миогены А и В, миоальбумин, миопротеид. В мясе рыб они составляют до 25% от общего количества белков  и входят в состав саркоплазмы.
    солерастворимые (глобулиновые) - миозин, актин, актомиозин, миоглобин   и   глобулин Х. Эти белки образуют миофибриллы мышечного волокна и составляют   60 - 75 % от общей массы белков.
    нерастворимые в воде и солях (миостромины) - миостромины входят в состав сарколеммы. К этой группе относятся также белки клеточных ядер - нуклеопротеиды. Содержание этих белков в мясе рыбы  до  3 %.
    нерастворимые в воде, солях и кислотах (стромы) - к белкам стромы относится коллаген и эластин, их количество колеблется в зависимости от вида рыбы (2-10%). Низкое содержание белков стромы в рыбе обеспечивает нежность, мягкость мяса и лучшую усвояемость. Кстати, содержание белков  стромы  у наземных  животных  -  до  20%.
 
      Жиры - смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях.
      Основную  массу жировых  веществ составляют простые (нейтральные) жиры. Такие жиры представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и трех молекул жирных кислот. Последние могут быть насыщенными и ненасыщенными. Содержание ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанодоновая кислота) в жирах рыб достигает   84% от общей массы жирных кислот, что придает жиру рыб жидкую консистенцию и неустойчивость при хранении (под действием высокой температуры, влажности и кислорода воздуха они подвергаются гидролизу и окислению). Температура плавления рыбьего жира составляет  27 - 33 °С.
      В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров - сложные липиды и липоиды (фосфатиды и стериды).  Кроме этого в жирах рыб присутствуют  растворимые в нем стерины (холестерин),  витамины  А, D, Е, К, и Р,  а также красящие вещества (пигменты), придающие жиру окраску от светло-желтой до красной. 

      По  содержанию жира в  теле рыбы, её подразделяют  на  3 группы:
    тощие, содержащие жира менее 3% (щука, речной окунь, судак, треска, минтай, тунец),
    средней жирности, содержащие жира от 3 до 8% (лещ, сазан, язь, ставрида, морской окунь),
    жирные, более 8% жира (сельдевые: полярная, атлантическая,   мурманская  /до 30%/;   лососевые: горбуша, чавыча, кета;  осетровые: белуга, севрюга, осетр).
      Процент жира в мясе рыб не остается постоянным. Его содержание зависит от времени года, температуры водоема, возраста рыбы, образа её обитания. Значительно снижает запасы жира икрометание (учитывается в рыбоконсервной промышленности при производстве консервов - добавляют масло). 

      Углеводы.  Углеводом, входящим в состав рыбы является гликоген. Его количество невелико, до 0,04%, поэтому существенного влияния на калорийность мяса рыбы он не оказывает. Кроме того, незначительное содержание  гликогена   снижает ферментативные процессы  созревания мяса, что предопределяет рыбу как нестойкий продукт для хранения. 

      Минеральные вещества
      Среднее количество минеральных веществ  в мясе рыб от 0,8% (угорь, щука, стерлядь) до 2% (салака, осетр, сельдь). 

      Витамины. Рыба является ценным источником водо-растворимых витаминов (В1, В2, РР, В6, В12). В жирах мышц рыбы содержится большое количество жирорастворимых витаминов А, D, Е. Максимальное количество витаминов содержится в печени и кишечнике. 

      Ферменты - биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в организме и отличающие избирательным действием (протеаза - расщепляет белки; липаза - жиры; амилаза - углеводы). 

    СОЛЕНАЯ   РЫБА  -  посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы и как предварительная операция перед копчением, вялением,   сушкой,   маринованием.
 
Способы посола рыбы:
      По  состоянию консерванта  различают посол:
    сухой (путем смешивания рыбы с кристаллами соли);
    мокрый  (путем погружения рыбы в соляной раствор или тузлук)
    смешанный (путем смешивания рыбы с кристаллами соли с последующей заливкой  смеси тузлуком).
      По  крепости различают  посол:
    насыщенный (при котором расходуют столько соли, чтобы после его окончания влага, содержащаяся в рыбе, и тузлук были насыщенными);
    ненасыщенный (влага и тузлук остаются ненасыщенными).
     Поэтому рыбу, в зависимости от  содержания соли, подразделяют на  слабосоленую (от 6 до 9%),  среднесоленую  (от 10 до 14%)  и  крепкосоленую  (свыше 14%). 

    РЫБА  ПРЯНОГО  ПОСОЛА - рыба, обработанная солью, сахаром и пряностями, придающими продукту приятный аромат и острый вкус. Для приготовления пряной продукции используют только рыб, способных хорошо созревать:  сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых (салака, килька, анчоус, тюлька),  а также ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую.
 
    МАРИНОВАННАЯ  РЫБА -  в технологическом процессе  использованы    соль, сахар, пряности, уксусная кислота; Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами.  Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. При получении холодных маринадов используют, свежую, мороженную или чаще соленую рыбу.  Для маринования используют также рыбу, обладающую способностью к созреванию (сельдь, скумбрия).
 
    ВЯЛЕНАЯ  РЫБА -  соленая рыба, медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха не выше 35 °С (ниже точки свертывания белка). Рыбу вялят на вешалах, которые располагают на открытом воздухе. В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта; изменением белков и жира под влиянием температуры, света и воздуха; а также перераспределением жира в тканях. Сырьём является живая, охлажденная, мороженая и слегка подсоленная рыба (до 6% соли).                           Для вяления используют воблу, тарань, леща, красноперку, жереха, плотву, муксуна, язя, ельца; из океанических - камбалу, ставриду, морского окуня, сельдь.
 
 
    СУШЕНАЯ  РЫБА - высушенная искусственным путем рыба.  Значительное уменьшение массы при высушивании сырья облегчает хранение и транспортировку готового продукта. Сушка в условиях вакуума и низких температур не инактивирует ферменты и витамины. Для производства сушеной продукции используют треску, пикшу, минтая, судака, щуку, ершей и прочую тощую рыбу. Различают:
      - холодный способ сушки -  консервирование  рыбы путем удаления  из  неё  воды   при  температуре   не выше  40  °С,
      - горячий способ  -  при температуре  выше 100  °С,
      - сублимационная сушка рыбы основана  на способности водного льда  переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают.    
 

    КОПЧЕНАЯ  РЫБАкопчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает консервирующим действием (погибает до 99 % первоначального количества микроорганизмов при горячем копчении, и до 50 % - при холодном), что повышает стойкость рыбы при хранении.
      Сырьём  для производства копченой продукции  являются многие виды частиковых (вобла, лещ, тарань, сом), сельдевых (сельдь, килька, салака), сиговые (сиг, муксун, омуль), осетровые (осетр, севрюга, белуга), лососевые (кета, горбуша).  Кроме того, копчение является дополнительным процессом при изготовлении некоторых видов консервов, например, "Шпроты в масле" и балычных изделий. 

Способы копчения рыбы:
      В зависимости от температуры тепловой обработки  различают три вида копчения рыбы:  холодное, полугорячее и горячее:
    холодное (при температуре не выше 40 °С). Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба.
      Продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посола (полуфабрикат с содержанием соли 8-10%), не требующий длительного вымачивания, т.к. при этом теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса.
      Лучшую  продукцию  получают из рыб семейства  карповых (лещ, вобла, тарань),  сельдевых, лососевых и сиговых.
    полугорячее (до 80 °С). Направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.
    горячее  копчение - способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание её дымом происходят  при температуре выше  80 °С (до 170 °С). Сырьём для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, из-за небольших повреждений  отнесенная ко 2-му сорту.
      Лучший  продукт при горячем копчении  получают из рыб жирных и средней   жирности (сельдь, сом, осетр, севрюга, угорь, лещ, сазан).
      Сырьём  для массового производства продукции  горячего копчения могут служить: треска, морской окунь, салака, корюшка, жерех. 
 

    Ветеринарно-санитарная экспертиза
рыбы  и  рыбных  продуктов 

      Согласно  «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» М., Агропромиздат, 1989 г. - рыба, вылавливаемая для пищевых целей и на корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоёмов обязательно должна быть подвергнута ветеринарно-санитарному осмотру на месте их вылова, а поступающая на рынки - в лабораториях ВСЭ.
      При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарные врачи не определяют сорт и товарность рыбы. 
 

    Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей
(живой,  охлажденной, мороженой)  рыбы:
 
      Рыба  представляет продукт не стойкий  к длительному хранению. Это обусловлено:
    рыхлой структурой мышечной ткани,
    значительным содержанием воды,
    малым количеством гликогена в мышцах,
    величиной  рН 6,9 - 7,1,
    преобладанием в жире ненасыщенных жирных кислот,
    наличием на теле рыбы слизи «мазки», которая служит благоприятной средой для развития микроорганизмов,
    высокой активностью кишечных ферментов,
    способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах (0...+5  °С).
 
      Изменения рыбы начинаются с её поверхности: слизь  теряет прозрачность, появляется неприятный запах. С развитием микробов жабры теряют естественную окраску (становятся серыми или бурыми). Глаза западают в орбиту. Нарушается прочность соединения чешуи с кожей, вследствие чего слущиваются чешуйки.
      Одновременно  происходит инфицирование тканей со стороны кишечника, являющегося  постоянным резервуаром микробов. Это сопровождается образованием газообразных  продуктов в брюшной полости (вздутие брюшка).
      Под влиянием   микроорганизмов  наступает  гемолиз  крови, таким образом: пропитываются  и окрашиваются ткани, окружающие крупные  кровеносные сосуды, расположенные главным образом вдоль позвоночника.  Эти изменения у товароведов носят название "загар у позвоночника". 

      Вследствие  высокого содержания влаги и рыхлой структуры мышечной ткани гнилостные процессы вскоре охватывают все части  рыбы. Ткани теряют свойственную им эластичность и цвет, легко отделяются от костей. Как следствие этого отмечаются технологические пороки:
    затяжка - легкое покраснение мяса рыбы, сопровождающееся гнилостным запахом (начальная стадия гнилостного распада белков) ;
    окись - гнилостный распад глубоких тканей рыбы, в результате чего размягчается их консистенция.
 
Отбор  проб  для исследования:
      Согласно, ГОСТ 7631 - 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества,  методы отбора проб для лабораторных испытаний»  пробу берут из разных мест (не менее 5% партии или упаковок: ящиков, бочек)  несколько экземпляров.
      При массе одной рыбы до 100,0 гр - 5-7 ед. из каждой партии или упаковки; более  100,0 гр -  2 ед. из каждой  партии  или  упаковки; более  3 кг - от 2-х рыб отдельные куски головной и спиной частей, общей массой 500 гр. 

      При органолептическом исследовании, кроме  перечисленных пороков,  можно  отметить:
    бесструктурность   мяса - при разрезании сырой рыбы с бесструктурным мясом её тело растекается как сырой яичный белок;  при тепловой обработке мясо свертывается в творожистую массу;  при варке мясо отходит от костей, а бульон получается мутным.
      Причина: задержка сырья, неправильное замораживание, нарушение режима хранения, размораживания или при неправильной термической   обработке.
    вздутость брюшка - выпячивание сфинктера вследствие аутолитического   изменения   несвежей рыбы.
    запах нефтепродуктов -   вследствие загрязнения водоемов нефтью или сточными водами. Если запах нефтепродуктов нельзя ликвидировать после выветривания, вымораживания или тепловой обработки, рыбу признают не пищевой.
 
Лабораторные  методы исследования:
    физико-химическое - определение свежести рыбы: наличие сероводорода, величина рН, содержание аминоаммиачного азота, реакция с сернокислой медью, реакция на пероксидазу;
    бактериологическое - для определения видовой принадлежности микроорганизмов и их количества;
    паразитологическое - при подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозов;
    химико-токсикологическое исследование - при подозрении на отравление рыбы;
    определение биологической ценности  рыбы - для полной характеристики пищевых достоинств определяют безвредность, питательность, содержание влаги в мясе исследуемых рыб.
 
 
     Возбудители инфекционных и большинства инвазионных  болезней  рыб    не опасны для  человека. Однако, мясо больной рыбы может быть обсеменено различной  микрофлорой, опасной для здоровья человека: клостридиями ботулизма, сальмонеллами, бактериями группы кишечной палочки, лептоспирами, стафилококками и др.
  
 
 

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
  при  инфекционных  болезнях:
  
      КРАСНУХА - аэромоноз, псевдомоноз. Наиболее подвержены  карповые (карп, сазан, лещ, линь), а также судак и угри. Рыбы чаще болеют  в весенне-летний период. Возбудитель: Bacteria pseudomonas punctata. (грам- отрицательная палочка).
      В начале болезни на кожном покрове рыб  выявляют:
- взъерошивание  чешуи,
- точечные  кровоизлияния,
- плавники  красного цвета,
- на нижней части брюшка - красные пятна неопределенной формы.  

      При хроническом  течении -  на коже образуются округлой формы язвы красного цвета. По периферии язв - белый ободок.  При вскрытии - воспаление брюшины (серо-кровянистая  жидкость в брюшной полости), вздутие брюшка, кровеносные сосуды плавательного пузыря сильно наполнены кровью.
      Сан. оценка:
      1. При наличии на коже небольших  единичных красных  пятен - реализация без ограничения.
      2. При  обнаружении   на  коже  обширных   красных  пятен,  водянки,  слизистых выделений из анального отверстия - пробы направляют для бактериологического исследования. При отрицательном результате: после термической обработки (100 °С  -  30 минут) в корм животным.
      3. При выявлении гнойно-некротических  язв, гидремии мышц - рыбу направляют на техническую утилизацию.
    
      БАКТЕРИАЛЬНЫЙ ЭНТЕРИТ АМУРОВ.  Возбудитель: Ps. Intostinalis.
      Клинически  характеризуется потемнением кожного  покрова и увеличением брюшка в области анального отверстия. При вскрытии отмечают скопление  жидкости в брюшной полости, геморрагическое воспаление кишечника и гиперемию внутренних органов.
      Сан. оценка:
      1. При отсутствии признаков, ухудшающих  товарный вид - рыбу реализуют  без ограничения.
      2. Истощенную рыбу подвергают бактериологическому  исследованию. При отрицательном результате исследования - рыбу направляют на консервы. 

      БРАНХИОМИКОЗ (жаберная гниль). Возбудитель: Branchiomyces  sanguinis.  Болеют карповые, щуковидные и лососевые.
      Обнаруживают: мраморная окраска жабр, наличие  некроза и распада лепестков жабр.
      Сан. оценка:  смотри  бактериальный энтерит.
     

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
при паразитарных болезнях:
      ОПИСТОРХОЗ - паразитарная болезнь карповых (язь, плотва, лещ, сазан, чебак, елец, карась, чехонь, красноперка, усач, гольян, густера)  вызываемая личиночной стадией трематоды Opisthorchis  felineus, именуемой кошачьей двуусткой. Районы распространения: Обь-Иртышский бассейн, бассейны рек Черного,   Каспийского   и   Балтийского   морей.
      Для диагностики необходимы кусочки  спинных мышц, компрессориум и микроскоп (внутри цисты - адолескарий с 2-мя присосками и большим черным пятном - мочевой пузырь).
      Сан. оценка:
      Всю пораженную рыбу, не зависимо от степени  зараженности считают условно-годной и допускают в пищу только после  обработки:
      1. Проварка пораженной рыбы не  менее 30 минут с момента закипания   воды.
      Посол - крепкий (более 14%) - 14 суток.
      Замораживание  -  (-18 °С  -  3 суток; -12 °С  -  6 суток).
 
                                                
      ДИФИЛЛОБОТРИОЗ - инвазионная болезнь, вызываемая личиночной стадией цестоды лентеца широкого Diphyllobothrium latum. Районы распространения:  реки  и озера Северо-Запада России, Дунай, Днепр,  Волга.
      Сан. оценка:  смотри описторхоз. 

     
Хранение  рыбы-сырца:
      Допустимые  сроки хранения зависят от температуры воздуха. При температуре 10 °С рыбу без охлаждения хранят не более 4 часов, а при температуре 10-15 °С  - не более 2 часов. Если температура воздуха находится в пределах от 15  до 20 °С хранить её разрешается не более 1 часа. При более высоких температурах хранить рыбу  запрещается.
      При необходимости более длительного  хранения рыбы-сырца, то её   необходимо   замораживать. 
 

    Ветеринарно-санитарная экспертиза
соленой рыбы:
      Порядок осмотра партии соленой рыбы такой  же как и не консервированной.
      Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями:
    брюшко целое, слегка ослабевшее;
    жаберные лепестки не расползаются;
    мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, тогда как у средне-, слабосоленой - мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу;
    на разрезе мясо имеет однообразную ровную окраску;
    запах и вкус - специфический, свежий.
     Доброкачественный тузлук   (при мокром или смешанном способе посола)  имеет:
    цвет  -  розовый, вишневый или светло-коричневый;
    допускается  незначительное  помутнение рассола;
    запах  -  специфический,  приятный (в зависимости от способа посола и вида рыбы).
     Пороки  соленой рыбы:
      В результате нарушения технологии посола, низкого качества соли, антисанитарного  состояния  мест разделки или неудовлетворительных условий хранения  в соленой рыбе могут наблюдаться изменения, в результате которых она приобретает свойства, значительно ухудшающие её вкусовые качества.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.