На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Страви, гарнри кондитерськ вироби з борошна

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 20.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Луцький кооперативний коледж
Львівської  комерційної академії 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План
      1. Асортимент, рецептури і технології приготування кулінарних страв та гарнірів із борошна.
      2. Асортимент, рецептури і технології приготування кондитерських виробів із борошна 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Асортимент, рецептури  і технології приготування  кулінарних страв  та гарнірів із  борошна
      Робоче  місце – частина виробничого  цеху, пристосоване для виконання  тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.
      Універсальні  робочі місця призначені для виконання  однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 – 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.
      Інструмент  і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт  – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у  глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед  собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.
      Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою.
      Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень. Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус і руки робітника находились в найзручнішому положенні. Достатня площа робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті. Одним із спеціалізованих цехів являє цех мучних виробів. Цехи мучних виробів організовується для випуску слідуючих виробів: пиріжків печених, біляків, вареників, пельменів.
      Цех мучних виробів може організовуватись, як повний цикл підприємства, так і на заготовочних підприємствах наряду з кулінарними цехами. В мучному цеху установлюються: просіювач борошна ПЕ – 350, тістомісильна машина МТМ – 15 із механічного обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубка. В цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.
      Вареники, пельмені готують на поточних лініях. Поточна лінія складається із трьох відділень приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Готові вареники, пельмені заморожують в швидко морозильних апаратах і зберігають при температурі -2 - 5°С.
      На  сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом – з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.
      Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати  вільний доступ до нього і правильну прочність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим.
      Машина  для просіювання  борошна. Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.
      Просіювач електричний ПЕ-350. Призначений для  просіювання борошна та інших  сипких продуктів. Він складається  із зовнішнього корпуса, рами, завантажувального та розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював переносний прилад, який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової сталі. Завантажувальний бункер з’єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кришку а також виготовлений із тонколистової сталі з жорсткими ребрами.
      Просіював комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,4 мм. Для заміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювала і спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.
      Принцип дії. Через ексцентрик насаджений на вал однофазного двигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.
      Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині корпусу. Пуск і зупинка двигуна здійснюється вручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу.
      Правила експлуатації . Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують у бункер місткістю 11 кг завантажують 8кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти просіювач у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи прочіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів. Заборонено залишати просіювачу машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою, замінювати сито не дочекавшись повної зупинки машини, усувати неполадки у роботі під час увімкнутого двигуна.
      Машина  тістомісильна МТМ-15 призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.
      Машина  складається із електродвигуна, двохступеневого  черв’ячно-циліндрично редуктора, платформи, змінного резервуара місткістю 15дм, двох Z-подібних лопаток, алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є змінних резервуар, установлюється на опори, платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням, кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шини. На кришці редуктора розміщено електродвигун, прилади вмикання, захисту і блокування машини.
      Продукти  які містяться у резервуарі перемішуються  лопатями в однорідну масу і насичуються  повітрям. Лопати обертаються за допомогою  електродвигуна червячну та зубчато-циліндричну  передачу. Машину завантажують на ходу через решітку кришки.
      Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити лопаті в шинах редуктора, зафіксувати резервуар стопорними гвинтами і залити в нього рідкі компоненти. І потім опустити кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти, корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною. Заборонено використовувати машину з неправильним блокуванням і заземленням, усувати неполадки під час увімкненого двигуна.
      Машина  МНРТ-130/600 для розкачування тіста. Машина складається із таких основних частин: основи, лівої і правої конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зору між валками механізми керування машиною (ручного таза за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, ХВ; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.
      Машина  встановлена на 4 колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами  для забезпечення стійкості під  час роботи. Крім цього машина має  механізм, яких призначений для швидкого знімання конвеєрів що дає можливість легко від’єднувати їх від остова для заміни трансформаторних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортувань.
      Для уникнення накручування тіста на валки машини передбачено два шкребки, а для запобігання налипання тіста на валки - борошно просіювальну місткість.
      Борошно, просію вальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи воно постійно струшується і отже, тісто посипається борошном. Після  роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.
      Принцип дії. Підготовлене тісто масою не більше як 10кг і розкачане вручну до товщини 70мм укладають на лівий  конвеєр і спрямовують до обертових  валків, які захоплює на правий конвеєр.
      Розкачують  тісто у 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валками.
      Правила експлуації. Перед початком роботи необхідно перевірити снітарно-технічний  стан машини, визначити щільність  прилягання шкребків на валків, заповнити  борошнопросіювальну місткість  борошном і встановити її в режим  роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки, (за ввімкненої машини повинен вимкнутися). Потім устанувити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр та увімкнути машину. Під час роботи заборонено обчищувати валки та інші механізми , а також просовувати руки під запобіжну решітку. Після закінчення роботи машину вимикають, очищають від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.
      М'ясорубка МУМ – 82.Машина складається з основи корпусу, камера для обробки продуктів, завантажувального пристрою робочих органів провідного механізму, кнопок управління. Машина кріпиться до столу гвинтами корпуси м’ясорубки розміщена робоча камера, яка обробляє продукти. Робочим органом м’ясорубки є шнек, три решітки з отворами діаметрами 3, 5, 9 мм, два двохсторонніх ножа. 
      Принцип роботи. Підготовлене м’ясо завантажують у завантажувальну  частину і проштовхують штовхачем. Попавши в камеру продукт захоплює шнек який обертається і проштовхує його до ножа, а потім до решіток. Якщо м’ясо пройшло через м’ясорубку і недостатньо подрібнене то його.
      Повторно  пропускають через машину, встановили решітки з дрібними отворами.
      Правила експлуатації . Перед включенням машини перевіряють санітарно – гігієнічний стан і правильність збірки машини. Якщо використовується набір ножів і решіток для дрібного подрібнення м'яса, то збірка м’ясорубки встановлюється таким чином, у корпус м’ясорубки встановлюють шнек слідуючи за тим, що він своїм хвостовиком пройшов у муфту провідного валу. На палець шнека надівають підрізну решітку, двохсторонній ніж з великими отворами, другий двох сторонній ніж решітка з середніми отворами, затискне кільце і затискна гайка. При довгій роботі ножі і решітки забиваються жилами, тому машину періодично потрібно зупиняти і очищати робочі органи. Під час роботи не можна залишати м’ясорубку саму. Після закінчення роботи м’ясорубку виключають, розбирають і миють.
      Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією.  Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пассерованія на підприємствах громадського харчування.
      Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН. На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон температури шафи - 50 - 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від перегріву понад 3000С.
      Технологія  приготування пельменів із м’яса.
      Приготування  тіста. У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені сіль, цукор, яйця і замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.
      Приготування фаршу.  М’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і ретельно перемішують.
      Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.
      Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0?С.
      При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати.  Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів – 4л води і 20 г солі, варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають. При відпусканні поливають маслом, оцтом посипають перцем.
      Вимоги  до якості. Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.   
      Технологія  приготування вареників.
      Тісто для вареників. Борошно – 695, яйця – 1 1/3 шт, молоко або вода – 245, цукор  – 25, сіль-12. Вихід – 1000
      У борошно додати нагріте до 30-35 0С молоко або воду. Потім ввести яйця, сіль, цукор і замішувати тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30-40 хв.
      Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами: тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти; тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище; тісто розкачують завтовшки 1 -1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник; тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з"єднують і повторно розкачують.
      Вареники  з картоплею і шкварками. З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з"єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабкому кипінні,
      Перед подаванням на підігріту тарілку  кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.
      Отже, вареники готують з начинками: з  квасолі або з квасолі та картоплі, або квасолі й грибів (поливають  розтопленим вершковим маслом); з  капусти або з капусти й  картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або м"яса і (поливають маслом або шкварками з цибулею); із сиру (поливають вершковим маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також із свіжими вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).
      Вареники  по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують  кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.
      Приготування  начинки: розсипчасту гречану кашу з"єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.
      Тісто для вареників - 82; для начинки: сир - 51/50, крупа гречана - 20, маса каші - 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик - 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом - 13; маса начинки - 103; маса напівфабрикату - 185, маса готових вареників - 200; для поливки: цибуля ріпчаста - 13/11, сало шпик - 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом - 13, сметана - 7, маса поливки - 20. Вихід – 230.
      Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто  розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм у  вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7х7 см.
      Для начинки сир перетирають, заправляють  яйцями, цукром, сіллю, добре, перемішують.
      Підготовлену  начинку кладуть на середину квадратиків, краї з"єднують, защипують, надаючи  вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-10 хв., потім кидають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають шумівкою, кладуть у порціонні горщики, додають сир, перемішують, поливають вершковим маслом і сирими яйцями, з"єднаними із сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.
      Тісто для вареників - 82, начинка - 103, маса сирих вареників - 185;маса варених  вареників - 200; масло вершкове - 5, сир - 50,5/50, яйця - 5, сметана - 25, цукор - 5. Вихід  – 250
      Підготовлені  вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв.
      Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.
      Локшина домашня. Борошно пшеничне-875, борошно  для підсипання-60, яйця –  шт., вода – 175, сіль – 25. Вихід підсушеної локшини – 1000.
      Просіяне  пшеничне борошно вищого або 1 сорту насипати гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю й яйцями. Замісити круте тісто, витримати його 20-30 хв. Потім готове тісто покласти на стіл, посипаний борошном, і розкачати шаром 1-1,5мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злега підсушити на повітрі, скласти у 3-4 шари і нарізати на смужки 35-48 мм завширшки, а потім у поперек соломкою 3-4 мм завширшки.
      Локшину розсипати на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40-50 0С. Використовують для приготування перших страв і гарнірів.
      Млинці. Для млинців готують тісто безопарним  способом рідкої консистенції, співвідношення борошна і води 1:1,65. Борошно пшеничне – 72, яйця 1/10 шт, цукор – 3, маргарин столовий – 3, вода -115, дріжджі(пресовані) – 3, сіль – 1,5, маса тіста – 195, маргарин столовий – 5 або кулінарний жир, або олія для смаження – 4, маса готових млинців – 150, масло вершкове – 10 або сметана – 20, або джем, повидло – 20,2, або мед – 15,2, або ікра – 25,5, або кета – 38, або сьомга – 3, або оселедць – 52. Вихід – 160/170/160/170/165/175
      У невеликій кількості води або  молока розчинити сіль, цукор, додати попередньо розведені дріжджі, суміш процідити, з’єднати з рештою води підігрітої до температури 35-40 0С, додати борошно, яйця і перемішати до утворення однорідної маси, потім додати розтоплений жир і знову перемішати. Тісто поставити у тепле місце на 3-4 годи. У процесі бродіння його перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збити, ввести наприкінці бродіння і запарити тісто киплячим молоком.
      Випікати  млинці з обох боків на розігрітих сковородах, змащених жиром. Товщина  млинців має бути не менш як 3 мм, Подавати по 3 шт на порцію.
      Вимоги  до якості виробів із тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну  форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка  щільно прилягає до м’якушки. Колір  кірочки світло-золотистий або світло – коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.
      Смак  і запах відповідати вимогам  виробу і його складу, проте без  присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
      Готові  вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6-20 0С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації 24 год. При більш тривалому зберіганні вироби черствішають, внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М’якушка стає сухою, твердою,крихкою. Кірочка втрачає пружкість, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.
      Технологічна  карта
      Пельмені  з м’ясом
      Складники       Брутто       Нетто
Для тіста:    Борошно
   Яйця
   Вода
   Цукор
   Сіль
Маса  тіста:
Для фаршу:
   Свинина
   Цибуля ріпчаста
   Сіль
   Перець чорний мелений
    Вода
Маса  фаршу
Маса  напівфабрикату
Маса  готових пельменів
 
      54       1\8шт
      22
      1
      1 
 

      94
      23
      2
         0,04
      17
      
 
      54       51
      22
      1
      1
      82 

      69
      19
      2
      0,04
      17
      104
      185
      200
      
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Асортимент, рецептури і технології приготування кондитерських виробів із борошна.
      Дріжджове тісто готують двома способами — безопарним і опарним.
      Безопарний  спосіб застосовують для одержання  тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.
      Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені  рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
      Діжу  закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.
      Опарне  дріжджове тісто. Спочатку готують  опару — рідке тісто, а потім  замішують опарне тісто.
      Для приготування опари беруть 60% норми  рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту  до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.
      У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.
      Діжу  закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці  на 2—3 год. для бродіння. При цьому  обминають його 2—3 рази.
      З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики  та інші вироби.
      Готове  тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або натісторозпо-дільнику.
      При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5— 6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20—30 хв. для вистоювання.
      У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Під час вистоювання об'єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.
      Для поліпшення зовнішнього вигляду  виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-—10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190—230°С.Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгорали.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.