На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


автореферат Совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности

Информация:

Тип работы: автореферат. Добавлен: 21.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                                       На правах рукописи 
 
 

                                             
                            АГЕЕВА Наталья Васильевна 
 
 
 
 

      СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
      ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ
      И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТи 
 
 
 
 
 

        05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых,   
        бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной   продукции и виноградарства 
         
         
         

              АВТОРЕФЕРАТ
      диссертации на соискание ученой степени
      кандидата технических наук 
 
 
 
 

    Краснодар–2010 

Работа выполнена в федеральном государственном образовательном
учреждении высшего профессионального образования
«Кубанский  государственный аграрный университет» 

    Научный руководитель:            доктор технических  наук, профессор 
        Донченко  Людмила Владимировна
    Официальные оппоненты:   доктор технических  наук, профессор
        Магомедов Газибег Омарович
        доктор технических  наук, профессор
        Красина Ирина Борисовна
    Ведущая организация:   НОУ ДПО «Международная         промышленная академия»
 
                                     
    Защита  диссертации состоится 10 июня 2010 года в 14.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Москов-ская, 2, корпус «А», ауд. Г-251. 

    С диссертацией можно ознакомится  в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.
    Автореферат размещен на сайте КубГТУ: www.kubstu.ru. 

    Автореферат разослан 07 мая 2010 г. 
 

     Ученый секретарь
    диссертационного  совета,
    канд. техн. наук                                                                   В.В. Гончар
 

      
      1 общая характеристика работы
     1.1 Актуальность работы. Систематические эпидемиологические исследования и организованный в последние годы ГНУ «Институт питания РАМН» мониторинг состояния питания населения России убедительно показывают нарушение пищевого статуса. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья, как у детей, так и у взрослых. Поэтому, становится очевидной роль продуктов питания с определенным заданным химическим составом.
     Результаты  маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучных кондитерских изделия, на долю которых приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Большим спросом у населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающим в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть.
     Следует отметить, что кондитерские изделия  обеспечивают около 15% калорийности рациона  питания россиян. Однако, являясь  высококалорийными продуктами, они имеют, во-первых, низкую пищевую ценность, и, во-вторых – в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу.
     Кроме того, потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий – растрескивание и отслаивание глазури, а также высокую сладость.
     Высокий спрос на пряники на российском рынке  и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства.  Коррекция химического состава пряников за счет использования при их производстве сырьевых компонентов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности, а также разработка системы контроля качества и безопасности данного вида кондитерских изделий, – предполагаемые пути решения существующей проблемы. 

     
     Автор выражает признательность кандидату технических наук В.К. Кочетову за консультативную помощь при выполнении работы
     В связи с изложенным, исследования, направленные на совершенствование технологии производства и разработку рецептур пряников повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование системы контроля качества и безопасности готового продукта – актуальны
     Научной базой проводимых исследований явились фундаментальные работы известных ученых Л.М. Аксёновой, А.В. Зубченко, Г.О. Магомедова, В.А. Панфилова, Г.А. Маршалкина, М.А. Талейсника, В.М. Кантере, А.В. Гличева, Л.В. Донченко, В.К. Кочетова, В.А. Тутельяна и ряда других ученых.
    1.2 Цель работы  совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности.
    1.3 Задачи исследования:
    - определить направления совершенствования  технологии производства пряников, на основе проведения диагностики существующих аппаратурно-технологических схем получения корпуса и глазури пряников методом системного анализа;
    - исследовать влияние различных  видов желирующих компонентов  и технологических параметров  приготовления глазури для отделки  пряников на ее качество;
    - разработать рецептуру и технологию получения глазури с улучшенными органолептическими и структурными свойствами;
    - исследовать возможность снижения  сахароемкости глазури для отделки пряников путем введения в ее рецептуру крахмала;
    - провести диагностику разработанной  технологической схемы производства глазури для отделки пряников;
    - исследовать влияние рецептурных  компонентов на качество и  пищевую ценность пряников;
    - изучить влияние сорта муки  на биологическую ценность пряников;
    - исследовать влияние рецептурных  компонентов на продолжительность хранения пряников;
    - усовершенствовать технологию производства  пряников повышенной пищевой  и биологической ценности;
    - разработать принципиальную схему  контроля качества и безопасности готовой продукции;
    - разработать и утвердить в  установленном порядке техническую документацию на пряники повышенной пищевой и биологической ценности;
    - провести промышленную апробацию  усовершенствованной технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности;
    - оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений;
    - оценить конкурентоспособность  разработанных пряников.
    1.4 Научная новизна. Для повышения пищевой и биологической ценности теоретически обоснована и экспериментально подтверждена необходимость введения в рецептуру корпуса сырьевой композиции с определенным соотношением муки пшеничной общего назначения, фруктозы и пектина. Установлено влияние фруктозы и пектина на увеличение срока хранения пряников до 6 месяцев.
     Показана  возможность использования сахара-песка при приготовлении корпуса пряников в трех агрегатных состояниях: в виде инвертного сиропа, сахарной пудры и полуфабриката «жженки». Выявлены закономерности изменения состава редуцирующих сахаров в корпусе пряников в зависимости от соотношения используемых при его приготовлении инвертного сиропа и «жженки».
     Теоретически  обоснована и экспериментально доказана целесообраз-ность комбинирования желатина и модифицированного крахмала, используе-мых при приготовлении глазури для отделки пряников. Выявлены закономерности изменения качественных и структурных показателей глазури для отделки пряников в зависимости от вида и количества желирующего компонента.
     Новизна технологических решений подтверждена 3 патентами РФ на изобретения (№2309602, №2365109 и №2376769).
     1.5 Практическая значимость. Проведена диагностика существующей технологической схемы производства пряников, достигнута целостность технологического потока, и усовершенствована существующая технология производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Разработана и внедрена техническая документация на пряники «Зимний каприз» (ТУ, ТИ и РЦ). Результаты работы прошли промышленную апробацию на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» (г. Тимашевск, Краснодарский край).
     1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на 2-й Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2008 г.); 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия ХХI века» (г. Москва, 2009 г.); межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века» (г. Краснодар, 2009 г.); 3-й межд. науч.-технич. конф. «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (приоритеты развития) (г. Воронеж, 2009 г.); межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность (г. Краснодар, 2009 г.).
     1.7 Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 научных работ, в том числе монография, 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ; получено 3 патента РФ на изобретения (№2309602, № 2365109 и № 2376769).
     1.8 Структура и объем  работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспери-ментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложе-ния. Основная часть работы изложена на 138 страницах компьютерного текс-та, содержит 35 таблиц и 31 рисунок. Список литературы включает  113 источников, в том числе 17 – зарубежных авторов. 

     2  ОБЪеКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
      2.1 Объекты исследований. Объектами исследований были полуфаб-рикаты – глазурь и корпус, из которых состоят пряники; модифицированные крахмалы, сухой яичный белок, кукурузный крахмал, инвертный сироп, «жженка», пшеничная мука общего назначения типов М 55-23 и М 75-23, фруктоза, пектин. Структурная схема исследований приведена на рисунке 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 1 – Структурная схема  исследований
     2.2 Методы исследований. Исследования физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводили путем определения физико-химических характеристик по методикам действующих ГОСТов,   ГОСТов Р и ТУ.  Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе и «жженке» определяли феррицианидным методом при помощи рефрактометра марки УРЛ-1 по ГОСТ 5903-89.  
     Вязкость  глазури определяли при помощи вискозиметра марки SV-100.
     Структурно-механические свойства глазури определяли на структурометре фирмы «Алейрон».
     Для оценки уровня организованности технологической системы производства пряников применяли системный подход.
     В качестве объекта диагностики были приняты операторные модели технологических  систем производства глазури и теста  для пряников.
     3 Результаты исследований
     3.1 Системный анализ существующей технологической схемы производства пряников. Поскольку принятые нами в качестве объекта исследований пряники состоят из корпуса и глазури, то с целью определения направлений совершенствования технологии проведена диагностика существующих технологий получения корпуса и глазури методом системного анализа.
     Проведенная диагностика существующей технологии получения корпуса пряников показала, что уровень целостности технологического потока, в том числе центральной подсистемы В2 - подсистемы образования теста на первой стадии, в которой происходят основные массообменные процессы, определяющие показатели качества готового пряника, стремится к 1,0. Поэтому проведение разработок по совершенствованию существующей технологии производства корпуса пряников нецелесообразно.
     На  основании операторной модели расчет целостности проводили по формуле:
    Q = ?С3 + ?С2/С3 + ?С1/С2С3 + ?В/С1С2С3 – 3,                                                      (1)
    где: Q – целостность системы; ?С3 – стабильность подсистемы С3 (подсистема получения раствора лимонной кислоты); ?С2/С3 – стабильность подсистемы С2 (подсистема получения раствора сахарной пудры); ?С1/С2С3 – стабильность подсистемы С1 (подсистема подготовки желатина); ?В/С1С2С3 – стабильность подсистемы В (подсистема получения сахарной глазури).
    Расчет  стабильности отдельных подсистем  представлен в таблице 1.
      Таблица 1 – Расчет стабильности отдельных  подсистем операторной модели существующей технологии получения глазури
Подсистема Период  работы Объем выборки Число проб и изделий
Р1 Р2 Р1log Р1 Р2log Р2 H Уровень стабиль-ности (?)
годны не годны
С1 Час смена
50 40 39
10 11
0,80 0,78
0,20 0,28
0,26 0,28
0,46 0,48
0,72 0,76
0,28 0,24
С2 Час смена
50 37 34
13 16
0,74 0,68
0,26 0,32
0,30 0,37
0,50 0,52
0,80 0,89
0,20 0,11
С3 Час смена
50 41 40
9 10
0,82 0,80
0,18 0,26
0,23 0,26
0,46 0,46
0,69 0,72
0,31 0,28
В Час смена
50 44 43
6 7
0,88 0,86
0,12 0,14
0,16 0,19
0,36 0,39
0,52 0,58
0,48 0,42
 
    После расчета формула целостности  получения глазури примет вид:
    Qчас = 0,28 + 0,20 + 0,31 + 0,48 – 3 = - 1,75                                     
    Qсмена = 0,24 + 0,11 + 0,28 + 0,42 – 3 = - 1,95                                   
    Ввиду того, что уровень целостности  системы значительно сокращается  на протяжении смены, необходимо совершенствование технологии производства глазури.
    Анализ  данных стабильности существующей технологической  схемы показал, что показатели стабильности подсистем С1 (подсистема подготовки желатина) и С3 (подсистема получения раствора лимонной кислоты) изменяются незначительно. Это обуславливает целесообразность проведения исследований по влиянию вида желирующего сырья на структурные свойства глазури.
    Уровень стабильности подсистемы С2 - подсистемы получения раствора сахарной пудры, снижается на протяжении смены в 1,8 раза, поэтому в первую очередь должна быть повышена стабильность данной подсистемы.
    3.2 Влияние видов  желирующих компонентов  на качество глазури  для отделки пряников. Для стабилизации подсистемы С1 технологической системы получения глазури для отделки пряников проведены исследования по изучению влияния вида желирующих компонентов на структурные свойства глазури. По существующей технологии в качестве желирующего компонента при приготовлении глазури использовался желатин. В качестве объекта исследования нами выбраны модифицированные крахмалы, из-за их доступности и низкой стоимости.
      С учетом требований к качеству  глазури нами исследованы следующие  типы модифицированных крахмалов:  ОКСИАМИЛ ОПВ1, ОПВ2, ОПВ4, АМИЛАЦЕТАТ  АМ1, АС1, С2. При выборе модифицированного крахмала руководствовались основными физико-химическими показателями крахмала, характеризующими его желирующие свойства, которые должны быть максимально приближены к аналогичным показателям желатина. Исследования показали целесообразность использования крахмала марки ОПВ 1.
      3.3 Влияние технологических параметров процесса приготовления глазури на ее качество. Результаты проведенных исследований показали, что оптимальная температура горячей воды, используемой для заваривания модифицированного крахмала марки ОПВ 1, составляет 750С. При данной температуре крахмальный раствор имеет вязкость 1,59 Па*с, оптимальную для дальнейшего ведения технологического процесса приготовления глазури с улучшенными структурными свойствами. Сахарная глазурь, равномерно распределяется по поверхности пряника, образуя тонкую корочку. При этом нет необходимости изменять существующие технологические режимы сушки и охлаждения пряников.
    Одним из значимых факторов, влияющим на вязкость крахмального раствора помимо температуры воды, является ее количество. Установлено, что при увеличении количества горячей воды температурой 750С происходит заметное снижение вязкости полученного водного клейстера модифицированного крахмала (рисунок 2).
    Данные  проведенной сенсорной оценки пряников, представленные в таблице 2, показали, что для дальнейших исследований оптимальным является соотношение модифицированного крахмала и горячей воды 1 : 2,2, при котором процент дефектных пряников наименьший. 

      
 
 
 
 
 
 

      Рисунок 2 – Изменение вязкости водного клейстера модифицированного крахмала ОПВ 1 в зависимости от соотношения модифицированного крахмала и горячей воды (температура 750С). 

    Методика  заключалась в оценке членами  дегустационного совета внешнего вида пряников, отделанных глазурью, приготовленной с использованием в качестве желирующего компонента модифицированного крахмала ОПВ 1, заваренного разным количеством горячей воды. Проводили подсчет пряников с дефектами глазировки (присутствие оголенных мест, отслаивание, растрескивание глазури) и определяли их процентное содержание в общем объеме анализируемого образца.
      Таблица 2 – Результаты сенсорной оценки глазированных пряников
               
Соотношение модифицированного крахмала и горячей воды 1,0:1,9 1,0:2,0 1,0:2,1 1,0:2,2 1,0:2,3 1,0:2,4 1,0:2,5
Процент дефектных  пряников
100 75 25 11 15 20 20
      
    Исследована зависимость плотности студня модифицированного  крахмала от времени его набухания. Для установления зависимости производилось измерение плотности студня, образующегося в результате смешивания модифицированного крахмала ОПВ 1 и горячей воды, каждые 0,05 ч в течение 0,7 ч. При этом соотношение модифицированного крахмала и горячей воды поддерживали равным 1 : 2,2, температура горячей воды составляла 750С.
    Установлено, что с увеличением продолжительности набухания модифицированного крахмала с 0,25 ч до 0,5 ч плотность образующегося студня повышается с 648 до 1108 кг/м3, а при набухании модифицированного крахмала более 0,5 ч она существенно не меняется. Таким образом, оптимальная продолжительность набухания модифицированного крахмала составляет 0,5 ч.
      Анализ результатов сенсорной  оценки пряников, представленных  в таблице 2, для отделки которых использовали глазурь, приготовленную из модифицированного крахмала ОПВ 1, показал, что требуемого качества готовых изделий не достигнуто.
    Исследована возможность использования при  приготовлении глазури для отделки  пряников композиции «модифицированный  крахмал – желатин». Количество вводимого желатина (к массе модифицированного  крахмала) изменяли от 0,08 до 0,18%. Экспериментально установлено, что при увеличении количества вводимого желатина к массе модифицированного крахмала от 0,08 до 0,18% вязкость глазури увеличивается с 0,89 до 1,86 Па*с (рисунок 3). Однако, улучшение структурных свойств глазури происходит при введении в ее рецептуру 0,12% желатина к массе модифицированного крахмала, при этом процент дефектности глазированных пряников, определенный методом сенсорной оценки, равен 0, а вязкость глазури составляет 1,26 Па*с.
    3.4 Улучшение органолептических и структурных свойств глазури путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка. При использовании в качестве желирующего компонента для получения глазури, используемой для отделки пряников, композиции «модифицированный крахмал ОПВ 1 – желатин», структурные свойства, глазури улучшаются. Однако, глазурь имеет прозрачный цвет с сероватым оттенком, что ухудшает потребительские свойства готового изделия.
    Проведены исследования по изучению влияния различного количества вносимого сухого яичного  белка на органолептические показатели глазури и ее структурные свойства.
    Подготовку  сухого яичного белка проводили  традиционным способом. Сухой яичный белок замачивали в теплой воде 40-500С на 0,3-0,5 ч, в соотношении сухого яичного белка и воды 1?7.
    Количество  вводимого сухого яичного белка (к массе готового полуфабриката – глазури) изменяли в следующих пределах: от 0,16% до 0,28% с интервалом 0,2%. Экспериментальные данные по определению оптимального количества сухого яичного белка  приведены на рисунке 4.
 
      Рисунок 3 – Влияние соотношения желатина и модифицированного крахмала на вязкость глазури
      Рисунок 4 –  Зависимость вязкости сахарной глазури  от массовой доли сухого яичного белка (в % к массе готовой глазури)
    Установлено, что при изменении дозировки  сухого яичного белка в пределах 1,6 - 2,4 % цвет глазури улучшается только при внесении белка в количестве 2,4%.
    Дальнейшее  увеличение количества вводимого сухого яичного белка приводит к ухудшению  технологических характеристик  глазури, используемой для отделки пряников. Глазурь в процессе сбивания приобретает свойства устойчивой пены, при нанесении на корпус пряника трудно распределяется по его поверхности, теряет текучесть, растрескивается и осыпается с поверхности готового изделия. Это подтверждается также экспериментальными данными о прочностных характеристиках глазури, полученных на структурометре (рисунок 5).
    3.5 Снижение сахароемкости  пряников путем  введения кукурузного  крахмала в рецептуру  глазури. Проведенный системный анализ существующей технологической схемы производства глазури для отделки пряников показал, что подсистема С3, отвечающая за сахароемкость глазури и готового пряника в целом, является нестабильной.
    Для повышения стабильности подсистемы С3 исследована возможность частичной замены рецептурного количества сахара, идущего на приготовление сахарной глазури, крахмалом. Изучив основные характеристики используемых в кондитерской промышленности картофельного и кукурузного крахмала, выбрали для дальнейшего исследования кукурузный крахмал. Это обусловлено тем, что кукурузный крахмал в отличие от картофельного, при внесении его в концентрации до 40%, не дает изменения вкуса изделия. Картофельный крахмал при его внесении в дозировке 5% и более придает изделию специфический вкус. Кроме того, кукурузный крахмал богат белком.
    Проведены исследования по изучению влияния различного соотношения сахарной пудры и  крахмала кукурузного на массовую долю сахара в готовом полуфабрикате  – сахарной глазури. Установлено, что введение кукурузного крахмала в количестве от 0 до 40% к массе сахарной пудры способствует снижению массовой доли сахара в глазури, используемой для отделки пряников, с 98 до 86,2% (рисунок 6).
 
      Рисунок 5 –  Зависимость структурных свойств  сахарной глазури от количества сухого яичного белка (в % к массе готовой глазури)
      Рисунок 6 –  Зависимость массовой доли сахара в сахарной глазури от количества крахмала кукурузного, %
    Однако, при введение крахмала более 25% резко  снижаются прочностные свойства глазури с 70 до 48 ед. пенетрации. Кроме того, глазурь приобретает матовую поверхность, что приводит к ухудшению органолептических показателей пряников. Поэтому, оптимальное количество кукурузного крахмала используемого при приготовлении глазури составляет 25%, при этом массовая доля сахара в глазури составляет 91,6%.
    Результаты  экспериментальных исследований стали  основой для получения патентов на изобретения РФ (патент №2309602, патент №2376769).
    3.6 Диагностика разработанной  технологической  схемы глазури. После проведения комплекса исследований и практического использования полученных результатов для совершенствования технологии пряников повторно проведена диагностика процесса получения глазури для отделки пряников и установлен уровень его целостности.
    Операторная модель технологической системы  производства сахарной глазури для пряников по усовершенствованной технологии представлена на рисунке 7.
    После расчета формула целостности  приняла вид:
    Qчас = 1,00 + 0,97 + 0,96 + 0,96 + 1,00 – 4 = 0,89                            
    Qсмена = 0,98 + 0,91 + 0,97 + 0,90 + 1,00 – 4 = 0,76                         
      Полученные качественные оценки  стабильности усовершенствованной  технологии свидетельствуют о  том, что использованные для  совершенствования процесса получения глазури технологические приемы привели к повышению уровня целостности подсистем и всей системы в целом.
     3.7 Исследование влияния  рецептурных компонентов  на качество и  пищевую ценность  корпуса пряников. С целью повышения пищевой ценности пряников исследована зависимость изменения содержания редуцирующих веществ в корпусе пряников при замене рецептурного количества сахарной пудры, используемой при приготовлении корпуса по существующей технологии, полуфабрикатом - «жженка».
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.