На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Методы консервирования

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 23.08.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Российский  государственный  торгово-экономический  университет
(РГТЭУ)
Омский  институт (филиал)
Кафедра «Торговое дело» 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение и экспертиза потребительских  товаров» 
 

Вариант №2
                                                                   
                                                   
                    Работа выполнена:
                    Подворной Светланой Владимировной
                   Студенткой III курса группы ОЭУ-21
                   Специальности 080502
                     «Экономики и управления на                                предприятии
                    (торговли и общественного питания)»
                    Шифр ЭУ-09-27
                    Работа проверена:
                  Кокиной Ю.В.  
                                                                                          
 

Омск-2012 г.
 

Содержание 

1. Методы консервирования……………………………………………………...3
2. Зерномучные  товары: ассортимент, особенности  химического состава и пищевой ценности; хранение; дефекты………………………………………...14
3. Изучить ассортимент  шампуней, реализуемых в розничном  торговом предприятии г.Омска  (на примере магазина «Парфюм-Лидер»)…………….25
4. Список литературы……………………………………………………………29
 

1. Методы консервирования
     Основные  методы консервирования  продуктов  и биогенных систем
     При длительном хранении в пищевом продукте протекают физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, отрицательно влияющие на его качество. Многие микроорганизмы в процессе развития продуцируют токсины,  которые могут накапливаться в продуктах,  вызывая отравление,  иногда с летальным исходом для использующих эти продукты.  Высокое содержание живых микроорганизмов может способствовать развитию инфекционного процесса.  Поэтому для сохранения питательной ценности пищевого продукта используются методы консервации.  В основе действия этих методов реализуется способность консерванта обеспечивать сохранность свойств исходных продуктов, их питательную и биологическую ценность. 
     Консервация пищевых продуктов может осуществляться с помощью физико-химических методов, обеспечивающих изоляцию продукта от окружающей среды, способствуя уничтожению в нем бактерий и спор,  предотвращая развитие микроорганизмов путем подавления активности метаболических процессов или разрушая их мембраны.  При этом консервированный продукт должен быть защищен от действия высоких температур  солнечных лучей. Кроме того, консервирующие вещества останавливают процессы разложения, протекающие в неживых клетках,  а также понижая активность метаболических процессов в живых клетках. 
     Все консерванты можно разделить на две группы: биогенные и абиогенные. К группе биогенных консервантов относятся соединения,  которые синтезируются в биологических системах,  участвуют в метаболических процессах и их утилизация, осуществляется ферментативными системами организма.  Содержание этих соединений определяется их природой и функциональным действием в живых организмах. 
     К абиогенным консервантам относятся те соединения,  которые в биологических системах не синтезируются.  Их метаболизация в живых организмах возможна,  но образующиеся продукты могут быть токсичны.  Некоторые из абиогенных соединений способны накапливаться в организме,  вызывая интоксикацию.  Использовать эти соединения для консервации биогенных систем необходимо с большой осторожностью.
     Следует охарактеризовать некоторые свойства консерванта. В частности,  консервант должен обладать относительно низкой токсичностью,  что предотвращает возможность отравления животных при скармливании им корма,  содержащего консервант.  Наиболее перспективными консервантами служат вещества биогенной природы, легко утилизирующиеся в метаболических процессах в клетках живых организмов.  При этом консервант может быть использован как дополнительный пищевой субстрат  (пищевая добавка),  повышая пищевую ценность консервированных продуктов. Кроме того, желательно,  чтобы консервант легко растворялся в воде, что обусловит быструю его десорбцию с поверхности продукта. При этом можно будет легко нейтрализовать его действие в водной среде. 
     В основе действия консервантов должна быть использована его способность  подавлять развитие микрофлоры,  воздействуя преимущественно только на токсинообразующие формы.
     При этом консервант должен легко проникать в продукт консервации и по возможности длительно находиться в нем. Не оказывать влияние на органолептические свойства продукта, т.е.  не изменять вкус,  запах и цвет продукции.  Кроме того,  быть простым в применении, недорогим по стоимости,  иметь разрешение на применение в пищевых продуктах, использоваться в высоко очищенном состоянии,  а также соответствовать по качеству международным нормам и требованиям. Перед использованием консерванты должны быть проверены на генотоксичность, т.е. способность оказывать вредное воздействие на наследственность,  вызывать нежелательные мутации. Последние проявляются вследствие действия генотоксинов,  которые связываясь с ДНК, нарушают структуру и функционирование генного аппарата. Одновременно проводятся исследования по выявлению репродуктивной токсичности консервантов.  В частности, изучается влияние консерванта на плодовитость и общую способность к продолжению рода, на внутри- и послеутробное развитие.
     Особое  внимание уделяется при проверке консерванта на концерогенность,  т.е. способность соединений вызывать развитие различных опухолей.  Инициаторами этих процессов преимущественно являются вещества,  обладающие генотоксичным действием, способные модифицировать ДНК.  К этой группе веществ относятся формальдегид,  фенол, нитраты и др.
     Некоторые консерванты,  такие как салициловая  кислота,  бензойная кислота, n-оксибензойная  кислота и ее эфиры,  могут вызывать аллергические реакции.  К аллергенам относятся сульфиты и парабены.  Поэтому Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ (JECFA)  и Научная комиссия по пищевым добавкам Европейского сообщества (SCF) устанавливают на основе токсикологических исследований величину допустимого суточного поступления (ДСП) консервантов в организм человека.
     Токсичность консервантов может возрастать при их совместном использовании и проявляться в синергическом эффекте.  Так,  сочетанное использование бензойной кислоты и сульфита приводит к повышению токсичности,  превышающей действие этих веществ в отдельности. 
     Действие  консервантов преимущественно проявляется на клеточные оболочки и мембраны,  нарушая их целостность.  При консервировании более предпочтительнее использовать сразу несколько консервантов или сочетать действие консервантов с физическими методами (нагреванием, охлаждением, облучением, давлением, сушкой и др.).
     Использование в качестве консерванта летучих  органических соединений, преимущественно  с низко температурой кипения,  позволило бы быстро заполнить им весь полезный объем,  а также легко избавиться от консерванта при проветривании продукта на воздухе.
     Для консервации можно использовать и многокомпонентные смеси, в  составе которых два и более консерванта.  Комбинируя и подбирая в определенных пропорциях соединения можно создавать компоненты,  способные обеспечить пролонгированное действие, консервирующей смеси.  Так, совместное использование соединений с низкой и высокой температурами кипения,  последние из которых обычно являются вязкими жидкостями,  легко адсорбирующиеся на поверхности нерастворимого в воде носителя.
     В качестве консервантов могут быть использованы соединения,  которые способны выполнять роль дополнительного пищевого субстрата. Однако к использованию этого термина необходимо относиться с большой осторожностью.  В ряде случаев для консервирования используются органические кислоты  (уксусная,  пропионовая,  молочная,  лимонная и др.), однако содержание этих кислот в организме животных и человека очень незначительно, тогда как для консервации используются высокие концентрации этих соединений.  При этом увеличение содержания кислот в организме крайне нежелательно в связи с тем, что они могут резко повышать кислотность биогенной среды, обусловливая протекание процессов кислотной денатурации функциональных белков,  в частности,  ферментов,  вызывая нарушение целостности структуры биологических мембран.  Так,  например,  в рубце КРС синтезируется уксусная, пировиноградная, молочная, пропионовая, масляная и другие кислоты. Однако,  для протекания микробиологических процессов в рубце должна поддерживаться рН близкая к нейтральной. Изменение величины рН рубца может повлиять на состав микрофлоры и в результате привести к нарушению пищеварения. Поэтому вносимые консерванты должны быть предварительно нейтрализованы. Использование соединений этой группы мало рентабельно и обычно высоко затратно. 
     Использование соединений с низкими температурами  кипения  (формальдегид, ацетальдегид,  этилацетат и др.),  хотя и очень  удобно,  но возможно только при наличии герметично закрывающейся тары,  что тоже сопряжено с дополнительными затратами, повышающими себестоимость консервируемой продукции.
     Условно методы консервации можно разделить  на химические,  физические и биологические.
     Химические  методы консервации. В основе химических методов заложено использование различных неорганических и органических соединений.  Для оценки действия консервантов вводятся показатели токсичности соединений. Для консервирования продуктов используется насыщенный раствор соли.  При этом наблюдается осмотическое обезвоживание продукта и снижение активности воды,  что пропорционально концентрации соли.  Кроме того,  хлорид натрия понижает растворимость кислорода в воде,  что препятствует активному росту микробов.  Низкие концентрации соли могут усиливать действие других консервантов.
     В консервировании продуктов применяются органические кислоты  (муравьиная, уксусная,  молочная,  пропионовая,  лимонная и другие кислоты),  которые повышают кислотность среды, препятствуя развитию плесени.
     Высокие концентрации углеводов,  в основном используются моно-  и дисахариды (глюкоза,  галактоза, фруктоза,  сахароза и др.),  способны за счет избыточного осмотического давления разрушать поверхностные мембраны бактерий, предотвращая их развитие. 
     В качестве криопротектора активно используется глицерин,  который широко применяют для криоконсервирования эритроцитов.  Глицерин способен легко проникнуть в эритроциты,  оказывая влияние на процессы как внутриклеточной,  так и внеклеточной кристаллизации,  отдаляя и замедляя ее наступление по мере понижения температуры. Кроме того, глицерин оказывает структурирующее влияние на внутриклеточную воду.  При консервировании используют антибиотики, а также антиоксиданты (аскорбиновая кислота,  дигидрокверцетин,  кверцетин,  токоферолы),  ингибирующие протекание свободнорадикальных реакций.
     Физические  методы консервации. В основе физических методов консервирования продуктов используются физические факторы  (низкая и высокая температура,  вакуум, инертные газы,  ?-излучение и др.).  Так,  например,  сушка используется как метод консервирования за счет того,  что высокая температура и обдув продукта,  способствует удалению поверхностной влаги,  лишая при этом естественной среды жизнедеятельности микроорганизмов.  Сушка продуктов может происходить как на открытом воздухе,  так с помощью вакуума. Последний способ относится к сублимационной сушке.
     Воду  из продукта можно удалить,  используя  метод желирования.  Исходными веществами для желирования служат желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Продукт в составе желированной массы непроницаем для большинства бактерий и плесени, предотвращая таким образом их развитие.
     Желатином является белковое желирующее вещество, производное коллагена, которое относится к фибриллярным белкам соединительной ткани животных. 
     В состав альгинатов входят соли альгиновой кислоты,  в частности,  альгинат натрия, альгинат калия и альгинат кальция.  Альгиновая кислота относится к полисахаридам, извлекается из бурых водорослей.  В составе полимерной цепи присутствуют два остатка моносахаридов (D-маннуровой и L-гулуроновой кислот). 
     Пектиновые  вещества также относятся к полисахаридам,  в составе которых остатки галактуроновой кислоты.  Они содержатся во всех растениях и в некоторых водорослях.
     Основной  функцией пектиновых веществ является поддержание в тканях тургора. Кроме того, пектины повышают засухоустойчивость растений,  способствуют длительной сохранности овощей и плодов. 
     К полисахаридам относится и крахмал,  в составе которого остатки ?-D-глюкозы.  В присутствии воды полисахарид образует коллоидный раствор. Высокое содержание крахмала отмечается в клубнях, корневищах и зерновках.
     Наиболее  распространенными продуктами в  желированном состоянии являются  мармелад и пастила. Сочетанное действие физических и химических факторов используется при копчении различных продуктов  (мяса,  рыбы и др.).  В результате копчения достигается частичноеобезвоживание продукта,  который подвергается химическому воздействию веществ, содержащихся в дыме.  В процессе копчения происходит подсушивание продукта и пропитывание его дымом. Последний представляет собой дисперсную систему, представленной твердыми частицами с размерами от 100 до 10 нм.
     Для предотвращения попадания в продукт  микроорганизмов из воздуха,  используют способ герметизации,  в основе которого удаление воздуха из упаковки.  При этом создаются анаэробные условия, способствующие гибели анаэробным бактериям.
     Концентрация  бактерий может понижаться при воздействии  на консервируемый продукт высокими температурами (60-70оС).  Такой способ называется пастеризацией и позволяет убивать различные бактерии,  при этом могут выживать их споры.  Развитие спор замедляется при хранении продукции при низкой отрицательной температуре (0…–10оС).
     Кроме того, для уничтожения спор можно  использовать способ повторной пастеризации, после непродолжительного выдерживания продукта при комнатной температуре.
     Так,  пастеризация молока проводится с целью  понижения содержания активных бактерий в молоке,  вызванное частичным разрушением в бактериях структуры функциональных белков и нуклеиновых кислот при воздействии высокой температуры. Мгновенная пастеризация – нагревание молока до 85-98 С.
       При стерилизации продукта достигается  полное уничтожение термостойких  спор бактерий, которое осуществляется путем нагревания продукта при температуре выше 100оС и повышенном давлении. 
     Замедление  процессов размножения микроорганизмов  может происходить при выдерживании продукта при температуре ниже 0оС. 
     В настоящее время все большее  применение находит радиационная стерилизация, осуществляемая путем облучения  продукта рентгеном или ?-излучением. При этом достигается полное уничтожение бактерий и плесени.
     Для повышения эффективности действия консервантов обычно используют их сочетанное воздействие на продукт. Например, при производстве сгущенного стерилизованного молока, в результате действия высоких температур достигается стерилизация продукта, полное уничтожение бактерий,  а высокие концентрации сахарозы предотвращают развитие их спор.
     Тогда как герметизация продукта позволяет  ограничить доступ кислорода и микрофлоры.
     Малые концентрации кислорода не способны к активному окислению липидов, а присутствующие в сгущенном молоке антиоксиданты ингибируют протекание свободнорадикальных реакций.  Большое значение в сохранности молочного продукта имеют условия их хранения.  В частности,  соблюдение температурного режима помещений и влажности воздуха,  отсутствие действия прямых лучей солнца,  соблюдение санитарно-гигиенических норм.
     Биологические методы консервации. Особое внимание следует  обратить на биологические методы консервации,  в основе которых реализация механизмов покоя, обусловленных действием факторов окружающей среды.  Основными биологическими процессами, реализующие действие механизмов покоя являются анабиоз и гипобиоз. Изучение этих механизмов позволит обеспечить сохранность биогенных систем, используя естественные процессы, понижающие распад пластических и энергетических веществ в биогенных системах в период проявления воздействия неблагоприятных факторов. При этом полностью сохраняется жизнеспособность живых организмов.  В частности,  в неблагоприятных условиях среды бактерии способны сохранять жизнеспособность за счет понижения уровня метаболизма и проявления высокой резистентности.  В таком состоянии бактерии называются спорами.
     Формирование  споры происходит внутри материнской клетки и называется эндоспорой.
     Способностью  к образованию спор обладают преимущественно  палочковидные грамположительные бактерии.
     Спорообразование  наблюдается при нехватке питательного субстрата,  недостатке элементов, изменении рН-среды, повышении содержания кислорода и др.
     В состоянии анабиоза у бактерий снижается  метаболическая активность,  понижается содержание внутриклеточной воды,  повышается содержание кальция,  накапливается дипиколиновая кислота,  которая является производной пиридина  (пиридин-2,6-дикарбоновая кислота).
     Процесс образования спор протекает через  определенные этапы.  На первом этапе изменяется метаболизм клетки,  завершается процесс репликации ДНК.  При этом в клетке может быть два и более нуклеотида. Инициируется процесс синтеза дипиколиновой кислоты.
     На  следующем этапе происходит врастание  двойной мембраны со стороны цитоплазматической мембраны, завершая процесс образованием протоспоры, которая окружена уже двумя мембранами.
     Затем между мембранами протоспоры образуется зачаточный пептидогликановый слой, а уже над ним формируется толстый пептидогликановый слой кортекса, вокруг которого формируется споровая оболочка.  Таким образом,  процесс завершается образованием споры, которая обладает высокой устойчивостью к действию факторов среды
     При благоприятных условиях споры прорастают в вегетативные клетки.  Процесс обычно начинается с поглощения воды,  активацией дыхания и каталитической активностью ферментов. После разрушения гидролазами покровов споры и пептидогликанового кортекса, на поверхности споры вначале образуется ростовая трубка,  а затем формируется вегетативная клетка. Прорастание спор обычно длится около 4-5 часов.
     Механизм  действия консервантов на бактерии и  споры многообразен и сопряжен с действием физико-химических и биохимических факторов. При этом наблюдается сочетанное действие факторов,  блокирующих индивидуально стадии метаболизма клетки микроорганизмов.  Последние образуют в неблагоприятных условиях споры,  индивидуальные стадии прорастания которых угнетаются консервантами.
     Гипобиоз - это состояние пониженной функциональной активности живых организмов, обусловленное  факторами среды  (низкая и высокая  температура, отсутствие влаги и  т.д.), при сохранении их высокой  жизнеспособности. Однако после восстановления нормальных условий для    существования организмов происходит возобновление активной деятельности всех его функциональных систем.  В реализации гипобиотических состояний используются адаптационные механизмы, обусловливающие приспособление к условиям окружающей среды растений и животных,  которые заложены в их анатомо-физиологических и молекулярно-генетических и биохимических особенностях строения.
     Семена  культурных растений в отсутствие воды и при низкой температуре находятся  в состоянии вынужденного покоя. Однако с возрастанием оводненности в семенах активируются основные метаболические процессы и повышается дыхание до максимального уровня, характеризующие их рост и развитие. Известно, что для нормального прорастания в воздушно-сухих семенах должны присутствовать все компоненты белок-синтезирующей системы: рибосомы,  тРНК,  факторы инициации и элонгации,  аминокислоты и аминоацил-тРНК-синтетазы, все ферменты метаболизма, белки теплового шока и их мРНК. Во влажных семенах наблюдается активное потребление кислорода,  который может вызывать окислительное повреждение тканей. 
     Используемые  для консервации семян различные  соединения,  прежде всего предназначенные для подавления их дыхательной активности и предотвращения процессов разложения,  а также для уничтожения и подавления развития микрофлоры.  В случае проявления высокой активности этих процессов будет наблюдаться понижение качественных показателей семян.
     В неблагоприятных условиях хранения зерновок,  высокая влажность  и значительная обсемененность,  в них могут активизироваться метаболические процессы,  прежде всего связанные с дыханием,  которые приводят к самосогреванию зерен,  обусловливая снижение всхожести и прогрессирование процессов гниения.  Поэтому,  для предотвращения этих процессов,  используются различные консерванты.  В частности,  для консервации зерен риса предлагается использовать пропионовую кислоту,  которая может одновременно служить и пищевой добавкой.  Однако на количество вносимого консерванта прежде всего влияли влажность зерен и температура окружающей среды. Причем, чем выше был процент влажности зерен и температура среды, тем больше требуется использовать консерванта. 
     При этом низкие концентрации пропионовой  кислоты не только обладали консервирующим эффектом, но и в некоторых случаях повышали всхожесть зерновок.
     Таким образом, опыт использования биогенных  соединений в качестве консервантов, позволяет обеспечить длительное хранение зерен без потери качественных показателей  как по пищевой ценности продукта,  так и с сохранением посевных свойств,  позволяя в некоторых случаях добиваться повышения урожайности зерновых культур. 
 

2. Зерномучные товары: ассортимент, особенности химического  состава и пищевой ценности; хранение; дефекты 

     Основными частями зерна большинства зерновых культур являются цветочные, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш. Плодовые оболочки покрывают зерновку. Семенная оболочка расположена под плодовыми оболочками и составляет 1–2,5°/о массы зерна, у фасоли – до 8,6%. Эндосперм – это наибольшая часть зерна, которая заполнена крахмалом и другими запасными питательными веществами. Он может быть твердым матового цвета (стекловидным) или рыхлым белого цвета (мучнистым). Количество эндосперма в среднем от 51% (овес) до 83% (пшеница) массы зерна. Алейроновый слой является наружной частью эндосперма. В среднем алейроновый слой составляет от 4% (гречиха) до 13,2% (овес). Зародыш занимает в среднем 1,3–3,7% массы зерна, а у кукурузы и гречихи – соответственно 10 и 12%.
     Зерно является продуктом биологической природы, и содержание в нем пищевых веществ значительно колеблется в зависимости от условий выращивания (почвы, климата, агротехнических мероприятий и др.), ботанического сорта, сроков и способов уборки, сроков и условий хранения и других факторов. В сухом на ощупь зерне содержание воды не превышает 13–14%, и вся она находится в связанном состоянии. Это обусловливает хорошую сохраняемость зерна. В зерне практически имеются все минеральные вещества, необходимые для человека. В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их в цветочных пленках (8–17%), семенной оболочке злаковых (14–17%), алейроновом слое (6–10%) и в зародыше (5–10%), а наименьшее количество (0,3–0,7) – в эндосперме. В зерновке азотистые вещества, в том числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20–40%) они содержатся в зародыше и алейроновом слое. Мало белка (4–8%) в центральной части эндосперма, плодовых оболочках и цветочных пленках. После промывания пшеничного теста водой остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует в образовании пористой структуры мякиша хлеба и придает прочность макаронным изделиям. Белки из зерна других культур, за исключением пшеницы, как правило, клейковину не образуют. В зерновке липиды распределяются неравномерно. В большом количестве они содержатся в зародыше (10–35%), алейроновом слое (7–15%). Мало липидов в плодовых и семенной оболочках (0,1–1,2%), цветочных пленках (0,4–2,1%), эндосперме (0,2–1,7%). Липиды зерна всех культур различаются по стойкости в хранении. Стойкими при хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя и риса, менее стойкими – липиды кукурузы и пшеницы, наименьшую стойкость при хранении имеют липиды овса и проса. Продукты из овса и проса приобретают горьковатый вкус при хранении в результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы и сахара. Крахмал в зерне содержится в виде крахмальных зерен главным образом в эндосперме в количестве 63–80%, а также в цветочных пленках ячменя и овса (8–30%), в плодовых оболочках и зародыше кукурузы и сорго (3,5–34,6%). Целлюлоза имеется во всех частях зерна: в цветочных пленках (23–56%), плодовых и семенной оболочках (13–68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5–4%), семядолях фасоли (1,8%) и эндосперме (0,2–0,6%). Сахаров, главным образом сахарозы, много в зародыше (3–36%), в плодовых и семенной оболочках (до 7,6%). Мало сахаров в эндосперме (0,2–1,8%) и цветочных пленках (0,3–0,6%). Из водорастворимых витаминов в зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а в семенах бобовых культур – витамин С. Из жирорастворимых витаминов в зерне имеются витамины Е, К и провитамины витаминов А и Д – каротин и эргостерол. Их содержание в зерне колеблется (в мг %): тиамина 0,2–1,1, рибофлавина 0,06–0,3, никотиновой кислоты 1,1–11,7, витамина B0,5–1, витамина Е 1,3–4,5. Наибольшее количество витаминов в алейроновом слое и зародыше, мало в эндосперме, плодовых и семенной оболочках и цветочных пленках. В сухом и созревшем зерне активность ферментов незначительна, поэтому такое зерно и товары из него хорошо сохраняются.
     Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Для производства крупы используют зерно проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха.
     Пшено шлифованное – это ядро проса, полностью освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, а частично – от алейронового слоя и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорных примесей, нешелушеных зерен, битых и испорченных ядер пшено шлифованное выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.
     Гречневую крупу делят на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся. Ядрица – это целые ядра гречихи, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, нешелушеных зерен, мучели, битых и испорченных ядер ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Продел – это колотые ядра гречихи, которые получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят.
     Рисовая крупа по способу обработки может б
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.