На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Плодовоовощные консервы, рынок консервирования в РБ

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 24.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


   
 
Плодовоовощные  консервы, рынок консервирования  в РБ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Выполнила студентка 5 курса 3 группы
Игнатьева О.С.
   УО  «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия» 

   
 
 
 
 
 

   
    Общий обзор рынка плодоовощных консервов Республики Беларусь 

    Качественная  и эффективная переработка выращенной в республике продукции является важнейшим фактором успешного развития сельскохозяйственного производства. В настоящее время производство плодоовощных консервов в республике осуществляют 52 организаций различной подчиненности и собственности, в том числе 4 республиканской собственности, 27 коммунальной, 10 Белкоопсоюза и 11 частной, производственные мощности которых составляют 351,8 млн. условных банок в год. Многие из них размещаются в старых производственных корпусах, оснащенных изношенным и морально устаревшим энергоемким оборудованием. В таких условиях очень трудно обеспечить выпуск конкурентоспособной продукции, как по внешнему оформлению, так и по ценовому фактору.
    В рамках поставленных Главой государства  задач  предприятия консервной отрасли  подверглись основательной реконструкции, таким образом, предприятия отрасли увеличивают выпуск продукции и расширяют ассортимент.
    Объемы  выпуска консервов исправно наращиваются, однако на складах скапливаются большие  их запасы. Запасы плодоовощных консервов  на               1 декабря 2009 года в 3,5 раза превышали  среднемесячный объем их производства  и составляли 66,7 муб. Поэтому необходимо создать четкую систему маркетинга и рекламы плодоовощных консервов, выработать программу по сбыту такой продукции. Одна из предпринимаемых мер – сокращение импорта. Так, в соответствии с государственной программой импортозамещения на 2006-2010 годы, целесообразным является сокращение закупок импортных овощей, которые возможно производить в местных климатических условиях. Программа разработана в целях обеспечения устойчивого развития белорусской экономики, а также для эффективного и рационально обоснованного удовлетворения внутреннего спроса конкурентоспособными товарами собственного производства.
    Доля  «консервированного» импорта на белорусском рынке составляет более 50%, значительная часть из этого –  соки. По программе же импорт соков  в 2010 году не должен превышать 3% от потребления.
    Импортозамещение  является составной частью общеэкономической  стратегии в отрасли промышленности. Оно направлено на восстановление темпов строительства, активизацию инвестиционной деятельности в целях технического перевооружения организаций, расширение ассортимента и повышение качества.
    Однако  сегодня есть возможности не только сокращения импорта, но и увеличения экспорта, в частности, зеленого горошка, консервированных огурцов, джемов, варенья, консервов с использованием фасоли и ряда других продуктов, которые  пользуются постоянным повышенным спросом  у покупателей. Таким образом, программа развития производства плодоовощных консервов ориентируется на выпуск конкурентоспособной и импортозамещающей продукции. В частности, планируется расширить ассортимент консервов, увеличить производство соков из местного и завозимого сырья, консервов из огурцов, томатов, зеленого горошка, грибов, кукурузы, фасоли, освоить выпуск консервированной спаржевой фасоли и других, малораспространенных для республики, овощей. Для этого необходима реализация комплекса мер по техническому перевооружению организаций, производящих плодоовощные консервы, а также по их обеспечению сырьем с технологическими и биохимическими показателями под вырабатываемый ассортимент и в необходимом количестве. Предусмотренные программой мероприятия направлены на максимальное удовлетворение потребностей внутреннего рынка в плодоовощной консервированной продукции.
    Наиболее  востребованы у населения фруктовые  консервы. Их белорусы съедают порядка 200-220 муб. в год. Из группы овощных консервов наибольшим спросом пользуется зеленый горошек, который белорусы потребляют от 15 до 28 муб., из них импортных – 6-8 муб.
    Спросом на внутреннем рынке пользуются томаты консервированные (их потребляется 10-14 муб.), огурцы консервированные (8-10 муб), кукуруза консервированная (4 муб.), томатные консервы (соки, напитки, соусы, кетчупы).
    На  спрос на соки большое влияние  оказывает сезонный фактор. Наиболее интенсивное потребление соков  и других прохладительных напитков приходится на апрель-июнь, когда на рынке отсутствуют свежие фрукты, а к концу августа и особенно в сентябре объемы сбыта заметно снижаются (до 50%). Затем только к концу осени наблюдается существенное увеличение спроса. В эти периоды потребление соков и других напитков возрастает в среднем в 2,5-3 раза.
    На  каждого жителя Республики Беларусь в среднем приходится 9,8 л сока в год. В странах Европы потребление составляет 20-50 л в год на человека. Согласно отраслевой программе, на собственное производство соков приходится около 50%. Из импорта около 30% составляют соки из цитрусовых и других экзотических фруктов. По мнению государственных экспертов, они вполне могут производиться и у нас из полуфабрикатов. Для этого нужно модернизировать предприятия, производящие плодоовощные консервы.
    Проведенный анализ показывает, что рынок плодоовощной и фруктовой консервации развивается. Консервированные зеленый горошек, фасоль, закусочные консервы, маринады и соки с мякотью пользуются спросом  и на внутреннем, и на экспортных рынках.
    Цены  на продукцию белорусских консервных предприятий находятся на приблизительно одинаковом уровне. Среди белорусских  производителей в настоящее время  отсутствует четкое позиционирование своих торговых марок и адаптация  их под требования конкретного ценового сегмента рынка.
    Цена  складывается из следующих составляющих:
      стоимости исходного сырья (фруктов и овощей), которая зависит в основном от объемов урожая;
      качественных характеристик: плотность, содержание сухих веществ (сахарозы) по шкале Brix и других физико-химических показателей;
      вида и стоимости тары и упаковки.
    На  белорусском рынке также широко представлена консервная продукция  импортных марок, таких как «Огородников», «Тоkо» (Россия), «Parmen», «Rege» (Венгрия), «Top Ten» (Таиланд, Индия, Китай), «Rolnik», «Labimex» (Польша).
    Продукция данных марок присутствует в широком  ассортименте, который включает, помимо традиционных консервов (огурцы, капуста, повидло и др.), нехарактерные  для белорусских производителей консервации – соусы, лечо, различные  виды ассорти, консервированные фрукты, джемы.
    Отличительной чертой иностранной продукции является красочная упаковка, эстетичный внешний  вид продукции.
    Ценовой фактор на плодоовощном рынке не играет значительной роли, а цены на аналогичную  продукцию находятся примерно на одном уровне. На первый план выходит  качество продукции, т.к. при выборе плодоовощной продукции покупатели полагаются на собственный вкус.
    Обеспечение импортозамещения, постепенное вытеснение импортных плодоовощных консервов  и соков с белорусского рынка  возможно только путем, по которому следует  консервная отрасль.
      Изменение структуры питания, наличие в  продаже в течение всего года широкого ассортимента свежих фруктов  и овощей, появление принципиально  новых продуктов и технологий их производства значительно расширяют  ассортимент выпускаемой продукции, как в республике, так и в  соседних странах и обуславливают  необходимость переспециализации организаций, производящих плодоовощные консервы, и их технического переоснащения.
      Структура производства консервов в Республике Беларусь представлена на Рисунке 4.1. 

    Рисунок 4.1. Структура производства консервов
    в Республике Беларусь
    

      Как видно из Рисунка 4.1, больше всего в Республике Беларусь производится молочных консервов – 31% в удельном объеме. На фруктовые (включая соки) и овощные консервы приходится по 24% и 18% соответственно.
      Динамика  производства овощных и фруктовых  консервов в Республике Беларусь представлена на Рисунке 4.2. 

      
 

    Рисунок 4.2. Динамика производства овощных и фруктовых
    консервов в Республике Беларусь, млн. усл. банок 

      Исходя  из Рисунка 4.2, ежегодно растет производство соков и овощных консервов, которые имеют наибольший удельный вес в структуре производства плодоовощных консервов (Рисунок 4.3). 

   

   Рисунок 4.3. Структура производства плодоовощных консервов
   в Республике Беларусь 

      По  данным Министерства статистики и анализа, объем производства плодоовощных консервов  в Беларуси в 2008 году составил 330 млн. условных банок (муб), что на 25% больше, чем в аналогичном периоде прошлого года.
     В республике ежегодно реализуется 350-390 млн. условных банок консервов, половину из которых производят отечественные предприятия, остальное приходится на импортную продукцию.
      Запасы  плодоовощной консервации у белорусских  производителей по состоянию на 1 января 2009 года составили 58,1 муб, что в 2,1 раза превышает среднемесячный объем производства.
     За  последние годы удалось сократить  их импорт до 8 муб в год.  Производство же консервированного зеленого горошка в Республике Беларусь растет из года в год. В 2003 году предприятиями республики было произведено всего 8 муб,  в 2007 году объем производства вырос до  24 муб зеленого горошка в год, в 2008 году объем производства консервированного горошка составил 34.6 муб. 

    Пищевая ценность переработанных плодов и овощей 

    По  пищевой ценности переработанные плоды  и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие  к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).
    Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.
    Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.
    Продукты  II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации). 

    Классификация переработанных плодов и овощей 

    Большинство продуктов переработки плодов и  овощей подразделяют в зависимости  от методов консервирования (табл. 1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля.
    Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.
    Таблица 1
   
Группа  продуктов Методы консервирования Сущность метода
Плодоовощные  консервы
Стерилизация Пастеризация
Дополнительно применение антисептиков, сахара
Применение  высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов
Замороженные плоды и
овощи
Замораживание Дополнительно применение сахара
Применение  низких температур ( — 40-200 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов
Сушеные плоды, овощи, грибы Сушка Обезвоживание сырья, что приводит к повышению  осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу
Квашеные  плоды, овощи, грибы Квашение Дополнительно применение соли
Консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов
Картофелепродукты Сульфитация 
Сушка
Замораживание
Обжаривание
Применение  сернистого ангидрида для предотвращения потемнения См.п. 3
См. п. 2
Применение высоких  температур (до 200 — 2500С) для обжаривания в масле
 
    Классификация и ассортимент  консервов 

    Плодоовощные  консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости  от технологии производства, третий —  также и от целевого назначения (табл. 2), 

    Таблица 2
   
Плодово-ягодные Овощные Для детского и  диетического питания
Натуральные Натуральные Для здоровых детей:
Компоты Закусочные пюреобразные
Соки  и напитки Обеденные соки
Пюреобразные Соки и напитки крупноизмельченные
Протертые с сахаром
Концентрированные томатопродукты Для диетического и лечебного питания детей
Варенье, повидло, джемы
Соленые и квашеные Для диетического питания взрослых
Маринады Маринованные  
 
    Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным  изделиям) .
    Группы  консервов подразделяют на типы и  виды в зависимости от вида используемого  сырья. Для большинства групп  характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.
    Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.
    Ассортимент плодово-ягодных  консервов
    Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.).
    Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.
    К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.
    Протертые (или дробленые) с  сахаром плоды  и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 — 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.
    Маринады  фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания.
    Ассортимент овощных консервов
    Натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.
    Закусочные  консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.
    В зависимости от кулинарной обработки  консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные  смесью корнеплодов, лука и залитые  томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками.
    Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.
    Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский
    Консервы  соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию.
    Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 — 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.
    Ассортимент консервов для  детского и диетического питания
    Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на четыре подгруппы:
      однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .
      многокомпонентные плодоовощные .пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;
      многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;
      многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг%) и каротина (до 1 мг%) . К ним относятся пюре Румяные щечки. Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6месячного возраста.
    Соки  для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для производства используют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыква, морковь и свекла). В отличие от обычных соков к сокам для детей предъявляют повышенные требования к качеству сырья, технологии производства. Для них установлены более короткие гарантийные сроки хранения.
    Крупноизмельченные  консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3 — 5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощные пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогащает консервы непредельными жирными кислотами. Крупноизмельченные консервы рекомендуются детям старше 9 мес., а после 1,5 лет — консервы, нарезанные кусочками (размер кусочков — 0,5 — 1 см) .
    Консервы  для диетического и лечебного питания  детей предназначены для питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемий. Их особенностью является введение в рецептурный состав комплекса витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).
    Консервы  для диетического и профилактического  питания взрослых предназначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.
    К диетическим относят консервы низкокалорийные  с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры  целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для лиц, страдающих ожирением; консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков; консервы с пониженным содержанием соли (при болезни почек, гипертонии, атеросклерозе); консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта. Ассортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консервах диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной диетой».
    Консервы  профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пектином для  предупреждения отравления организма  солями тяжелых и радиоактивных  металлов. Вырабатывают фруктово-ягодные пюре, кисели, касты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).
    Консервы  относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах с 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов до 90 — 180 ккал — у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30 — 100 ккал) . Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров: от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5 — 15,4 %) и обеденных (5 — 14 %) . Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6 — 5 %) .
    Консервы  содержат аскорбиновую кислоту, ?-каротин, другие витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Потери их в разных видах консервов достигают 20 — 50 %. Мало изменяется в консервах минеральный состав, а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.
    К факторам, формирующим качество консервов, относят сырье ИЯ процессы, происходящие при производстве консервов.
    Качество  консервов во многом зависит от технологических  свойств сырья, отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья для многих видов  консервов во многом аналогичны свежим плодам, овощам, поэтому регламентируются одними и теми же стандартами.
    Специфические показатели качества предусматривают  особенности сырья для приготовления  отдельных видов консервов. Например, для приготовления компотов, натуральных  консервов сырье должно иметь  достаточно твердую консистенцию, не развариваться, быть в технической  стадии зрелости, интенсивной окраски. 

    Технические операции по производству консервов
      Технические операции по производству  консервов подразделяют на три  этапа: подготовительный, основной  и завершающий.
    Подготовительный  этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку., удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.
    Назначение  мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективщ.сть мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.