На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.08.2012. Сдан: 2012. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
Курсовая  работа 

  По дисциплине: Технология приготовления мучных  кондитерских изделий.
  На  тему: технологический процесс приготовления  изделий из воздушного и воздушно-орехового  теста.
   
 
 
 
 
 
 
 
 

Магнитогорск , 2011  
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание
    Введение………………………………………………………………………….…….3
    Значение мучных блюд в питании человека………………………….….……….5
    Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве воздушно и воздушно-орехового полуфабриката……………………………………………………………………...8
    3. Технологический процесс производства изделий из воздушного и воздушно –   орехового теста………………………………………………………………...….23
    3.1. Процессы, происходящие при производстве………………………...………..27
    4.  Классификация и ассортимент изделий из воздушного и воздушно – орехового теста………………………………………………………………………………..28
    5.  Требования к качеству……………………………………………………………29
    6.  Упаковка, транспортирование и хранение пирожных и тортов……………….31
    Заключение……………………………………………………………………………34
    Литература……………………………………………………………….....................35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
     В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения  благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
     В обеспечении населения страны полноценной  пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
     Успешное  выполнение задач, которые стоят  перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий.
     Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.                                                                                                                        Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
     Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать  ГОСТам, изготавливаться из качественного  сырья с применением технологических  процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия  входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
     Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
-детей различных возрастных групп;                                                       
-людей с различными заболеваниями (диабет и др.);                               
-людей, испытывающих различные физические нагрузки.                     
     Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы  технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.
     По  данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно".
Все вышесказанное  определяет актуальность темы данной курсовой работы: «Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста».
     Объектами исследования являются: мучные кулинарные изделия.
Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой  ценности изделий из воздушного и воздушно-орехового теста.
      Задачами курсовой работы являются:
1)изучить роли мучных кулинарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента изделий из воздушного и воздушно-орехового теста.
2)изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества изделий из воздушного и воздушно-орехового теста, изучение новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества изделий из воздушного и воздушно-орехового теста. 
 
 

    Значение мучных блюд в питании человека
 
     Мучные  кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.
     Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров  и белков мучные кондитерские изделия  являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.
     Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
     Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни  и имеют большое значение в  питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко  усваиваются организмом.
     Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
     Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
     Белок пищевого сырья, используемого в  производстве кондитерских изделий, имеет  различную ценность. Наиболее ценными  белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
     Жиры  входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также  молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
     Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
      Углеводы  во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
     Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются  вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и  др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.
     Витамины  обладают высокой биологической  активностью и участвуют в  обмене веществ, регулируют отдельные  биохимические и физиологические  процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
     Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям .
     Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых  изделиях зависит от процессов технологической  обработки сырьевых смесей.
     Ассортимент мучных кондитерских изделий очень  разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.
     Воздушное (белковое) тесто представляет собой  пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.  
     Кондитерские  изделия являются высококалорийными  и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена  углеводным составом.
     В кондитерских изделиях преобладает  сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.
     Потребление кондитерских изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок  времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови  глюкозы. Она способствует усиленной  секреции гормона поджелудочной  железы - инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.
     Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых  изделиях, частично смягчают нежелательное  влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем  до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.
     Энергетическую  ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость  продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую  ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.
     Высокое содержание жира в шоколаде, халве, некоторых видах конфет, драже  и мучных кондитерских изделиях позволяет  отнести их к высококалорийным продуктам.
     Потребление мучных кондитерских изделий в небольших  количествах (около 100г) удовлетворяет  почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 % - занятых особо тяжелым физическим трудом.
     Многие  кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным  составом 

     2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве воздушно и воздушно-орехового полуфабриката 

     Для приготовления изделий из воздушного и воздушно орехового теста необходимо использовать следующий вид сырья: яйца, сахарный песок, сахарная пудра, и различные виды орехов.
      Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства мучных кондитерских изделий, улучшают их структуру, делают более пористыми, рассыпчатыми, а также сообщают им красивую окраску.
      Яичный  белок, отделенный от желтка, широко применяют  как пенообразователь в производстве пастилы, сбивных конфетных изделий и карамельных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.
      При использовании желтков можно  приготовить однородную массу теста, где жир находится в эмульгированном  состоянии.
      Яйца  различной домашней птицы можно использовать в кондитерском производстве только в некоторых случаях. Перед употреблением их подвергают определенной термической обработке для уничтожения вредной микрофлоры на поверхности.
      В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного куриного яйца в среднем составляет от 40 до 60 г. Яйцо состоит из скорлупы, составляющей около 11,5% от общей массы, белка — около 58,5 и желтка — около 30%.
      В яйце находятся: вода, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты.
      Химический  состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей приведены  в таблице 1.
 Таблица 1- Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца 

Яйцо  и составные его части Состав, % Энергетическая  ценность, кДж/100 г продукта
Вода Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества
Целое яйцо 73,6 12,8 11,8 1,0 0,8 695
Желток 48,7 16,6 32,6 1,0 1,1 1570
Белок 87,9 10,6   0,9 0,6 197
 
     Яичный  белок по составу сложен, в нем  содержится ряд белковых веществ (в %): овальбумин — 69,5, кональбумин — 9, овомукоид — 12,9, овоглобулин — 6,7, овомуцин — 1,9. В составе белковой фракции имеется также белковое вещество лизоцим, обладающее бактерицидными свойствами. Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.
     Белки яйца обладают способностью при сильном  сбивании образовывать густую белую  пену в результате насыщения массы  пузырьками воздуха. Первоначальный объем  белка увеличивается примерно в 7 раз. Способность белка образовывать пену при сбивании зависит в основном от овоглобулина. Овомуцин способствует стабилизации пены и придает связанность. Сбитая белковая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий.
     Пенообразующая  способность белков увеличивается  с добавлением воды. Наилучший объем пены получается при соотношении белков и воды 1:4. Жир и сахар снижают пенообразующую способность белка. Так, при соотношении белка и сахара 1:2,5 первоначальный объем массы увеличивается при сбивании только в 4—5 раз.
     Овомукоид (глюкопротеин) мало влияет на физические свойства белка, он не свертывается при нагревании.
     Овальбумин  способствует хорошей растворимости  белка в воде. Свертывание белка  также зависит в основном от овальбумина. Свертывание начинается при температуре  около 58°С, более заметно оно при 60-61° С, белок теряет текучесть и начинает уплотняться при температуре около 65°С.
     В яичном белке имеются (в небольшом  количестве) ферменты - каталаза, амилаза, пептидаза, оксидаза.
     В состав минеральных веществ белка  входят Na, К, Са, Mg, Cl, S, Р и др. Имеются витамины группы В, но их немного.
     Яичный  желток содержит несколько фракций  белковых веществ. Белки яичного  желтка по аминокислотному составу  относятся к полноценным. Весь жир  яйца сосредоточен в желтке. Яичный жир содержит до 70% ненасыщенных жирных кислот (олеиновую, линолевую, линоленовую и др.). Температура плавления жира 34—39°С. В состав желтка входит около 10% лецитина, благодаря этому он является хорошим эмульгатором.
      Желток  богат витаминами A, B1, B2, D, Е. Ферментов в желтке больше, чем в белке: в нем обнаружены амилаза, протеиназа, пептидаза, каталаза, фосфатаза, липаза.
     Яйца  в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые. К диетическим  относятся яйца массой 44 г и более в течение 7 сут после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 сут после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяются на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до +2° С в течение не более 30 сут, а холодильниковые хранят при температуре от -1 до -2°С более 30 сут. Известкованные яйца хранят в известковом растворе.
     Кроме того, яйца всех видов подразделяют по качеству на две категории: I и II (при  этом диетические — в зависимости  от массы, столовые - в зависимости  от качества и массы). Эта классификация  приведена в таблице 2.
Таблица 2-Классификация куриных яиц 

Категория яйца Воздушная камера, ее высота, мм Желток Белок Масса, г, не менее
Диетические
I Неподвижная, не более 4 Прочный, малозаметный, контуры видны недостаточно четко, занимает центральное положение, малоподвижен Прочный, просвечивающийся 54
II Неподвижная, не более 4 Прочный, малозаметный, контуры видны недостаточно четко, занимает центральное положение, малоподвижен Прочный, просвечивающийся 44
Столовые  свежие
I Неподвижная, не более 7 Допускается незначительное смещение от центрального положения   48
II Несколько подвижная, не более 13 Ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся Слабый, просвечивающийся, может бытв водянистым 43
Столовые  холодильниковые и известкованные
I Несколько подвижная, не более 11 Прочный, малозаметный, перемещающийся, занимает центральное  положение, допускается небольшое  отклонение Недостаточно  плотный просвечивающийся 48
II Подвижная, легко  пере-мешивающаяся, не более 13 Ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся Слабый, просвечивающийся, допускается водянистый 43
 
     Яйца  массой менее 43 г носят название "мелкие". Такие яйца на категории  не подразделяются и используются для  промышенной переработки. Для промышленной переработки могут быть использованы также яйца с загрязненной скорлупой.
      Яйца  следует хранить при температуре  от -1 до -2° С при относительной  влажности воздуха 85—88%. Низкая температура  задерживает процессы старения, а  высокая влажность уменьшает их высыхание.
     Сахар — основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют для изготовления всех видов кондитерских изделий: карамели, разных видов конфет, мармелада, драже, шоколада, ириса, мучных кондитерских изделий и др. Кроме того, сахар является хорошим консервирующим средством и применяется как консервант при изготовлении кондитерских фруктово-ягодных полуфабрикатов.
     Сырьем  для получения сахара служат растения - сахароносы, содержащие сахарозу. К  наиболее распространенным промышленным сахароносам относятся: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза, сахарный клен, сахарная пальма, рожковое дерево и сахарный янтак. В России сахар вырабатывают главным образом из сахарной свеклы и в небольшом количестве из тростникового сахара-сырца.
     Химический  состав сахарной свеклы зависит от климатических условий, районов свеклосеяния, сорта и вносимых в почву удобрений. В корнеплодах сахарной свеклы содержится примерно до 25 % сухих веществ и до 75 % воды.
     Сухие вещества свеклы делятся на сахара и несахара. Сахаром является только сахароза, несахарами — все остальные сухие вещества (клетчатка, пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др.). Несахара задерживают кристаллизацию сахарозы, повышают ее растворимость и создают отходы при производстве в виде кормовой патоки или мелассы, содержащей до 50 % сахарозы. При нарушении технологического режима производства некоторые из несахаров могут переходить в раствор, ухудшая качество продукта. Они придают готовому продукту неприятный привкус и запах, желтую окраску, повышают гигроскопичность, затрудняя его хранение.
     Сахарная  промышленность выпускает сахар-песок  и сахар-рафинад — высококачественный продукт, состоящий из кристаллической  сахарозы. Получают сахар-рафинад из сахара-песка путем его перекристаллизации. В кондитерской промышленности широко используется сахар-песок, а сахар-рафинад практического применения не имеет.
     Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.
     По  органолептическим показателям  сахар-песок должен удовлетворять  ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие; без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
     Сахар-песок  характеризуется следующими физико-химическими  показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете на сухое  вещество) не менее 99,75 % редуцирующих веществ (сахара, обладающие восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг.
     Пороки сахара-песка приведены в таблице 3.
Таблица 3- Пороки сахара-песка 

Порок Причины образования
Потеря  сыпучести (липкость, наличие нерассыпающихся  комочков) Неправильное  хранение, повышенная влажность воздуха
Наличие желтых непробеленных кристаллов и  комочков сахара Нарушение технологии
Желтый  или серый цвет Нарушение технологии
Отсутствие  блеска Нарушение технологии, неправильное хранение
Запах нефтепродуктов или другой Упаковка в  тару, имеющую запах нефтепродуктов; другие запахи при неправильном хранении
 
     Хранение  сахара-песка. Сахар-песок - гигроскопичный продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопические свойства сахара обусловлены присутствием в нем несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать влагу.
     Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода; увлажненный является хорошей питательной  средой для микроорганизмов, так  как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора.
     Помещение склада должно быть чистым и сухим: относительная влажность воздуха не выше 70%. В этих условиях сроки хранения сахара неограниченны.
     Мешки с сахаром-песком в складах с  цементным или асфальтированным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или другую ткань можно подстилать непосредственно на пол.
     В настоящее время получает распространение  бестарное хранение сахара-песка.
     Основным  условием правильного бестарного хранения сахара-песка является поддержание  в необходимых пределах его влажности, температуры и влажности окружающей среды.
     Повышенная  влажность создает условия для  развития микроорганизмов и разложения сахарозы. Продукты разложения сахарозы притягивают влагу из воздуха в большей степени, чем сахароза. Оптимальные условия хранения сахара-песка — влажность в пределах 0,02-0,04 % и температура 20-22 °С.
     Если  загруженный в силос сахар-песок  имеет большую влажность и  повышенную температуру, а в силосе высокая относительная влажность воздуха, то может произойти склеивание кристаллов.
     Гигроскопичность  сахара-песка зависит от микропленки  маточного раствора на поверхности  его кристаллов.
     При нормальных условиях хранения устанавливается равновесие между упругостью паров воды на поверхности пленки маточного раствора и упругостью паров воды в окружающем воздухе. Упругость паров воды, насыщенной сахаром, в пленке на поверхности кристаллов при температуре 25 °С равна упругости паров воздуха с относительной влажностью 77,5% при температуре 25 ° С. Если равновесие нарушается в сторону увеличения упругости паров воздуха или уменьшения его на поверхности кристаллов, то гигроскопичность сахара увеличивается. Следовательно, относительная влажность воздуха должна быть не более 70%.
     Если  относительная влажность воздуха  будет меньше 40%, то резко увеличивается  содержание сахарной пыли при ее транспортировании  и не исключена возможность ее взрыва.
     Сахарная  пудра применяется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, драже, приготовлении некоторых начинок для карамели, сбивных конфетных масс и для отделки тортов.
     Для приготовления сахарной пудры сахар-песок  просеивают через сита с диаметром  отверстий не более 3 мм. Затем сахар  пропускают через магнитные уловители и направляют на молотковые микромельницы для измельчения и получения сахарной пудры. Для получения 1 т пудры необходимо 1003 кг сахара-песка. Размер частиц сахарной пудры должен соответствовать проходу ее через сито № 43. Пудру готовят на предприятии-потребителе или завозят в готовом виде.
     При длительном хранении пудра слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому обычно больших запасов  сахарной пудры не делают. Хранят пудру  в мешках стоя в один ряд, это уменьшает ее слеживание.
     Сахарная  пудра ванильная - это новинка  в кондитерстве, но уже имеет много  своих сторонников. Ее применяют  для художественного оформления кондитерских изделий. Она создает  иллюзию белоснежные сладкой  шапки, покрывающая сдобу с ярко выраженным запахом ванили. Преимущество сахарной пудры ванильной заключается в том, что данная продукция придает устойчивый, привлекательный запах ванили, а в выпечке в которой был применен, по рецепту, ароматизатор ванилина, ослабляет свой запах пройдя термообработку.
     Пищевая ценность сахарной пудры ванильной  составляет 100 г. продукта: углеводы - 99.95 %.
     Энергетическая  ценность продукта в 100 г. составляет - 400 Ккал.
     В кондитерском производстве орехи используют весьма широко. Их применяют для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок, грильяжа и различных восточных сладостей, добавляют в шоколад, тесто или обсыпают ими поверхность готовых тортов.
     Орехи — плоды, состоящие из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра. Орехи (орехоплодные) подразделяют на следующие виды: настоящие орехоплодные - фундук, лесной (лещинный) орех и костянко-орехоплодные - миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др.
     По  химическому составу и вкусу к этим орехам близки ядра абрикосов и арахиса. Они тоже применяются в кондитерской промышленности.
     Характерной чертой всех орехов является высокое  содержание в них жира и белков. Этим обусловливается их высокая  пищевая ценность. Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими видами сырья, применяемого в кондитерском производстве. Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном) , так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжаривания приобретает хорошие, весьма отличные от первоначальных аромат и вкус. Не обжаривают только грецкие орехи, так как после этого в них появляется неприятный привкус. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130— 140°С.
     Орехи применяют в целом, дробленом  и растертом виде. Растертые орехи лучше усваиваются организмом человека. Однако некоторые из орехов в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые.
     Фундук  и орех лещины. Фундук — плод кустарника, выращиваемого в Крыму и на Кавказе. Фундук — ценное и наиболее распространенное в кондитерском производстве ореховое сырье. Применяют его в обжаренном виде при изготовлении различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных начинок.
     При изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и восточных сладостей фундук применяют в дробленом или в целом виде.
     Дикорастущая  форма фундука — лещинный орех — произрастает в России (кроме  Севера) довольно обширными массивами. Плоды лещинного ореха несколько уступают фундуку по качеству, но по внешнему виду, вкусу, аромату, химическому составу они очень близки (таблица 4).
Таблица 4-Химический состав орехов 

Основные  компоненты орехов Содержание, %
в фундуке в лещинном орехе
Вода 4,79 8,12
Сухие вещества 95,21 91,88
В том числе
Жир 66,92 59,28
Азотистые вещества 16,06 19,80
Клетчатка 3,02 3,10
Зола 2,26 2,36
Другие  вещества 6,95 7,34
 
     Миндаль. Миндальное дерево растет в Средней Азии, Закавказье, на Северном Кавказе и Южном берегу Крыма. Значительное количество миндаля Россия ввозит из некоторых стран Ближнего Востока.
     Плод  состоит из зеленой кожуры (околоплодника), которая при созревании лопается. Под кожурой находится орех, состоящий, в свою очередь, из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей (иногда бывает два ядра).
     Миндаль бывает сладкий и горький. В производстве применяют сладкий миндаль с  допустимой примесью горького не более 2% для 1 сорта и 6% для II сорта. В состав горького миндаля входит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет синильную кислоту (в 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза).
     По  органолептическим показателям  к ядру сладкого миндаля предъявляются  следующие требования.
     Внешний вид — целые, вполне развившиеся  ядра одиночного и двойного развития. На изломе белые с кремоватым оттенком, кожица от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Допускается повреждение оболочки ядра.
     Вкус  и запах — свойственные миндальному  ореху, без посторонних запаха и  привкуса.
     По  физико-химическим показателям к ядру сладкого миндаля предъявляются требования, указанные в таблице 5.
Таблица 5- Физико-химические показатели качества ядра сладкого миндаля 

      Показатель  Норма для  сорта миндаля
высшего I II
Масса 100 ядер, г, не менее 90 Не нормируется
Массовая  доля влаги, %, не более 7 8 10
Массовая  доля засоренности скорлупой и другими  посторонними примесями, %, не более 0,2 0,5 1,0
Массовая  доля отделившейся кожицы ядра, %, не более 0,1 0,3 0,7
Массовая  доля ядер ломаных и с механическими повреждениями, %, не более 5* 15* 25**
Массовая  доля ядер недоразвитых, %, не более 1,0 3,0 5,0
Массовая  доля ядер, поврежденных вредителями, %, не более 0,5 1,0 3,0
Массовая  доля ядер плесневелых, %, не более Не допускается 3,0 3,0
Массовая  доля ядер с камедью, %, не более 1,0 5,0 10,0
Массовая  доля прогорклых ядер, %, не более Не допускается 1,0 2,0
Массовая  доля ядер горьких, %, не более 1,0 3,0 5,0
Наличие живых вредителей (насекомых или  их личинок) Не допускается
     * Размер не менее ? ядра.
      ** Размер не менее 1/8 ядра.
     Примечание. Допускается наличие в высшем сорте до 5% ядер, соответствующих  требованиям I сорта; в I сорте - до 10% ядер, соответствующих требованиям II сорта; во II сорте - до 15% ядер, не соответствующих  требованиям, указанным в таблице, но пригодных для использования.  

     Ядро  миндаля следует хранить в  чистых, сухих, вентилируемых, не имеющих  постороннего запаха и не зараженных амбарными вредителями складах  при температуре от —15 до +20° С  без резких колебаний. Относительная  влажность воздуха не должна превышать 70%. Срок хранения ядра сладкого миндаля зависит от температуры: при температуре от -15 до 0°С в течение 5 лет, а при температуре от 0 до 20°С — до 2 лет.
     В кондитерской промышленности миндаль  применяется для приготовления высших сортов шоколада и начинок, десертных сортов конфет, пирожных и печенья. Употребляется миндаль в сыром и обжаренном виде.
     Грецкие орехи. Грецкие, или волошские, орехи растут как в диком, так и культурном виде в Молдавии, на юге Украины, Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Плод покрыт зеленой оболочкой, из которой он сразу же после сбора и подсушки вылущивается. Известно много сортов грецких орехов, различающихся между собой химическим составом, толщиной скорлупы. Наиболее ценными считаются сорта орехов с тонкой скорлупой.
     В кондитерском производстве грецкие  орехи применяются при изготовлении конфетных масс типа марципана, для  украшения тортов, для конфетных  и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей) . Для производственных целей идет только сырой грецкий орех. Применяют грецкий орех в тертом, дробленом виде, а также в виде половинок. Изделия, приготовленные с грецкими орехами, быстро прогоркают. В состав грецких орехов входят: вода — 3,7%, жир — 63,7, азотистые вещества — 19,3% и др.
     Грецкие орехи по качеству подразделяются на три товарных сорта: высший, 1 и II, отвечающие нормам и характеристикам ГОСТ 16832—71 и указанным в таблице 6.
Таблица 6-характеристика грецких орехов 

Показатель Нормы и  характеристики для сортов
высшего I II
Внешний вид Орехи целые, Bполне развившиеся, очищенные от околоплодника
Окраска скорлупы Равномерная, от светло-серого до светло-коричневого От светло-серого до темно-коричневого
Качество  скорлупы Скорлупа  тонкая, орех легко раскалывается Допускаются орехи  с труднораскалываемой скорлупой
Размер  ореха по наибольшему поперечному  диаметру, мм, не менее 28,0 
(равномерные  по величине)
25,0 
(равномерные  по величине)
20,0 
(неравномерные  по величине)
Поверхность ореха Гладкая, ребра  малозаметные Гладкая или  слегка шероховатая, ребра слабо  выделяются над поверхностью Шероховатая, ребристая
Выход ядра, %, не менее 50,0 45,0 35,0
Отделяемость  ядра от скорлупы Ядро  легко отделяется целиком, половинками, четвертинками Ядро отделяется с трудом - кусочки разной величины, но не менее 1 /8 части
Цвет  и качество ядра Ядро  с кожицей от золотисто-желтого  до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком Ядро от светло-коричневого  до коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком
Вкус  и запах ядра Свойственные  грецкому ореху, без посторонних  привкуса и запаха
Влажность ядра, %, не более 10,0 10,0 10,0
Наличие посторонних примесей и ореховой скорлупы, % (по массе), не более Не допускается 0,1 0,3
Наличие орехов с присохшей скорлупой, % (по массе), не более Не допускается 1,0 3,0 
Площадь присохшей скорлупы не более половины поверхности ореха
Наличие поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых орехов, % (по массе), не более 1,0 5,0 10,0
Наличие живых вредителей (насекомых) или  их личинок внутри ореха Не допускается
 
     При сдаче и приемке допускается  в высшем сорте до 5% орехов, соответствующих  требованиям I сорта; в I — до 10% орехов, соответствующих требованиям II сорта; во II сорте — до 15% орехов, не соответствующих требованиям настоящего стандарта, но пригодных для потребления.
     Кроме целых грецких орехов в кондитерской промышленности применяются ядра. Ядра грецкого ореха подразделяются на два  товарных сорта: высший и I.
     Фисташки. Это плоды дерева, культивируемого в очень небольшом количестве в Азербайджане и Средней Азии. В диком состоянии фисташки в большом количестве произрастают в горных районах Среднеазиатских республик, главным образом в южных областях. Для промышленных целей фисташки закупают за рубежом.
     В кондитерской промышленности фисташки используются при приготовлении  карамельных начинок, для добавки  в мучные кондитерские изделия, шоколад  и конфетные изделия. Применяются  фисташки в сыром и обжаренном виде, растертые и дробленые. Фисташки обладают приятным характерным вкусом и красивым зеленоватым цветом, украшающим кондитерские изделия.
     Арахис. Арахис — земляной, или китайский, орех — плод однолетнего растения семейства мотыльковых. Арахис выращивают в южных районах России, а также завозят из стран Азии и Африки.
     Цветы растения наклоняются к земле  и зарываются в нее. Плоды-стручки  цилиндрической формы длиной 2—3 см, перетянутые посредине, дозревают  в земле. В деревянистой оболочке находится одно, два, а иногда три  ядра. Плоды покрыты довольно мягкой скорлупой с шероховатой поверхностью. Внутри ореха находится 2—4 ядра, покрытых кожицей темно-желтого или коричневато-розового цвета.
     В кондитерской промышленности арахис применяется  для приготовления восточных  сладостей, карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы, мучных кондитерских изделий и др. Арахис используют в кондитерской промышленности в тертом, дробленом и целом виде.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.