На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация банкета свадьба

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 26.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 
Введение…………………………………………………………………………...4
1.Литературный обзор
      Характеристика типа предприятия общественного питания………………6
      Характеристика торговых помещений предприятий общественного питания, их назначение……………………………………………………….8
      Порядок приема заказов на обслуживание исследуемого вида банкета…11
      Организация обслуживания исследуемого вида банкета…………………12
      Требования, предъявляемые к метрдотелю и официанту………………...14
2. Расчетная часть
2.1 Составление  меню банкета………………………………………………….18
2.2 Определение количества покупных товаров………………………………19
2.3 Определение  количества официантов для обслуживания  банкета……….19
2.4  Определение  количества столов и их месторасположение в залe (рисунок-эскиз)…………………………………………………………………..20
2.5 Составление  заявки в сервизную…………………………………………...20
2.6 Составление  заявки в бельевую…………………………………………….22
2.7 Составление  заявки на производства к банкету…………………………...22
2.8 Составление  заявки в бар к банкету………………………………………..22
2.9 Расчет площади торгового зала……………………………………………..23
3.0 Расчет площади моечной столовой посуды………………………………..23
3.1 Расчет площади сервизной………………………………………………….25
3.2 Расчет площади  бельевой…………………………………………………...25
Выводы и предложения…………………………………………………………26
Список используемой литературы……………………………………………..28
Приложения 

ВВЕДЕНИЕ
Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Они осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Оно является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств. Организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Также существуют такие формы обслуживания как банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а также обслуживание свадебных банкетов и юбилеев. Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана. Наша практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель. С заказчиком согласовываются меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.
Цель  курсовой работы – проведение банкета золотая свадьба с частичным обслуживанием и обеспечить максимальный комфорт для удовлетворения заказчика и гостей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Литературный  обзор
1.1. Характеристика типа предприятия общественного питания
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
Ресторан  подразделяется:
    по  признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
    по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом );
    по месту нахождения (вокзальные рестораны, вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах и т.д.)
    по интересам потребителей (клубы)
    по методу и форме обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, шведский стол);
    по ценовой категории и уровню обслуживания (рестораны, кафе, бары и т.д. и люкс, высший, второй и первый).
    по составу и назначению помещения подразделяются на стационарные и передвижные.
В зависимости  от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны  делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов  сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как  правило, обеды и ужины, а при  обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:
· организацию  музыкального обслуживания;
· организацию  проведения концертов, программ варьете;
· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых  автоматов, бильярда.
Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных  туристов официанты должны владеть  иностранным языком в объеме, необходимом  для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески  вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В  торговом зале в ресторанах классов  люкс и высший наличие эстрады  и танцплощадки обязательно. Для  создания оптимального микроклимата в  торговом зале в ресторанах люкс система  кондиционирования воздуха с  автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна. Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.   

1.2. Характеристика  торговых помещений предприятий  общественного питания, их назначение
 К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы), бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные, помещения для отдыха потребителей, помещение для официантов, помещение для отпуска обедов на дом, помещение, по оказанию дополнительных услуг.
Торговые  залы. Их размещают вназемных этажах здания со стороны главного или боковых  фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. У лестницы предусматривают свободную площадь для визуального осмотра зала и раздаточной линии.
Залы  размещают на одном уровне с горячим  и холодным цехами, моечной столовой посуды, а на предприятиях с обслуживанием официантами с раздаточной, буфетом и сервизной. 
Вестибюль. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через аванзал. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью четкую предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.

Гардероб  обычно располагают при входе  в вестибюль, туалетные комнаты  — несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Размещают аванзал на одном этаже с залами. При вместимости зала 100-150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м2 
Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой их них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар. В уборных при входе предусматривают умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза. В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади ( не менее 4м2)

Интерьер  ресторана включает планировочно-технологическое  решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и  банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны  стиль мебели, посуды, предметов  сервировки стола, ковровые покрытия полов  и т.д. 
Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана.

Один  из важных приемов в решении современного интерьера ресторана — деление  пространства торгового зала на отдельные  зоны, секторы. 
На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.) 
При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д. 
При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение — городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе и т.п.). В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию. 
Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. 
Фасад здания ресторана также во многом выиграет, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы. Помимо вывески ресторана, у его входа должна находиться и другая визуальная информация. На видном месте укрепляют табличку (иногда надпись делают на дверях) с указанием времени работы, класса предприятия. Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовлять из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла. 
Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация — о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. В больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов.
 
 

1.3 Порядок приема заказов на обслуживание исследуемого вида банкета
В ресторанах подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана. Наша практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель.
Прежде  чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в  котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников торжества, примерное меню и предварительную стоимость заказа. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.
Заказ счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана  и передается в кассу. Первый экземпляр  заказа счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляется соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам  кухни и буфета. Кассир на основании  заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ. Бригадир официантов подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.
В случаи уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия  заказчику возвращают деньги. При  этом составляют расходно-кассовый ордер  на основании письменного заявления  заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана. Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.
Ресторан  осуществляет музыкальное обслуживание торжеств в установленном порядке. С заказчиком заранее оговаривается  музыкальное сопровождение, приглашение  ведущего и декораторов для украшения  зала различными аксессуарами.
Заказчик  имеет право отказаться от всего  не позднее, чем за сутки до момента обслуживания. Если не все участники банкета смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 часа до начала, могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа.  

1.4. Организация обслуживания банкета золотая свадьба с частичным обслуживанием официантами
Банкет  за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев, свадеб.
Размещение  гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню мелкой столовой тарелкой, а на неё ставят пирожковую. На закусочную следует положить салфетку. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой столовой тарелки – два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры. Кроме того на стол ставят за 30-40 минут до прихода гостей холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, оформляют стол цветами. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. Обслуживание производится частично самими участниками банкета, частично официантами.
Официанты в первую очередь обслуживают женщин, пожилых людей  почетных гостей. После того, как гости займут места, официанты подают шампанское, вино и закуски. Шампанское гостям во время банкета подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, расставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают.
Из закусок  вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.
После подачи рыбных закусок обязательно  следует сменить приборы и  закусочные тарелки, собрать их и  отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде, чем взять использованную тарелку гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил  вилку и нож на тарелку параллельно  друг другу или, скрестив их – это знак официанту убрать тарелку. В таком случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные.
Горячие блюда подают через час-полтора  после начала обслуживания.
Через 1,5 – 2 часа после начала банкета  в обслуживании делается перерыв  на 30 – 40 минут. В это время гости  могут потанцевать, отдохнуть в  другом зале, а официанты приводят в порядок стол, подготавливают его  для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда гости возвращаются, официанты подают горячие блюда и ставят тарелки для десерта.
В течение  всего свадебного вечера стол должен иметь торжественный, нарядный вид, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформления блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают  на одно  с тем, чтобы придать  блюду привлекательный вид.
С того момента, как за 10 – 15 минут до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что все  подготовлено, он или старший официант в течение всего свадебного вечера должны находиться на зале, следя за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.
Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают  гостей, помогают им занять места, наливают вино, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы  вовремя заменялись тарелки и  приборы, уносить использованную посуду (и пустые бутылки) и ставить чистые.
1.5. Требования, предъявляемые к метрдотелю и официанту
В соответствии с ГОСТ (требования к обслуживающему персоналу) метрдотель (обслуживающий персонал-администратор торгового зала) должен иметь профессиональную подготовку, должен знать правило технику обслуживания, правила этикета, порядок приема заказа и обслуживания торжеств, основы технологии приготовления блюд и требования к их качеству, формы обслуживания и способы подачи, работу на компьютере, ценообразование на поп. Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов; 
 

Метрдотель  обязан:
    Недопускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушавших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка.
    Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий (а в случае их несоответствия стандартам качества требовать замену или возвращать).
    Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.
    Проверять знания официантов и давать заключения об уровне профессиональной подготовке, вносить предложения о назначении им повышения квалифиционного разряда официантов и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации .
    Осуществлять контроль за обучение учеников-официантов и соблюдение учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.
    Контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
    Метрдотель устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.
    В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. 
    Перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. 
    По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

    Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу. 
    Метрдотель ресторана должен иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Особенность труда официанта — это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию  официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко  входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и  психологом, коммерсантом. 
Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д. 
Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В основе этого лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. 
Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом. 
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. 
В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Расчетная  часть
2.1. Составление меню банкета
Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (в данном  случае «Золотая свадьба») и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Таблица 1-План - меню
№ сб./рец. Выход блюд, г Наименование  блюда Количество  порций
Холодная  закуска
43 79 Икра красная  с лимоном 20
150 185 Рыбное ассорти  с зеленью 10
153/887 245/30 Крабы заливные с соусом майонез с корнишонами 20
145/891 265/25 Судак фаршированный  заливной с соусом хрен 10
159/887 175/30 Ассорти мясное с соусом майонез с корнишонами 10
167 150/25 Студень говяжий  с соусом хрен 10
161/891 270/25 Поросенок заливной с соусом хрен 10
102 150 Салат с курицей 10
96 100 Грибы маринованные 20
122 145 Помидоры, фаршированные пастой «Океан» 10
Горячая закуска
600 132 Шашлык из свинины  на шпажках 10
Вторые  горячие блюда
521 292 Осетрина жареная  с гарниром 20
761 150/10 Картофель жареный  из сырого с соусом масло сливочное 20
594 325 Лангет с  соусом и  гарниром 20
804 150 Капуста цветная  с соусом кр. вин. с зеленым горошком 20
Десерт
  200 Торт свадебный 20
  100 Конфеты «Ассорти» 20
  150/20 Мороженное  с вишневым джемом 20
Фрукты
  100 Апельсин 20
  100 Виноград 20
Продолжение таблицы
  100 Яблоко 20
Горячие напитки
1010 200/22,5/9 Чай черный с  лимоном 10/10
1016 100/25/15 Кофе черный со сливками 10
 
2.2. Покупные товары
Таблица 2-Расчет количества покупных товаров
Наименование  продукта Количество  на одного чел/г Количество  людей Итого, г
Торт 200 20 4000
Мороженное 100 20 2000
Джем 20 20 400
Конфеты  «Ассорти» 100   2000
Майонез 21,9 21,9
5
15
10 20
20
10
219 438
100
150
Соус  «Южный» 1,2 1,2
7,5
10 20
10
12 24
75
Соус  хрен 25*3 10 750
Желатин 125*2 10 2500
Паста «Океан» 15 10 150
Яблоко 100 20 2000
Апельсин 100 20 2000
Виноград 100 20 2000
 
2.3. Определение количества официантов для обслуживания банкета
При расчете  количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все  операции по обслуживанию гостей в  закрепленном за ним секторе. Рекомендуется  по 9—12 гостей на одного официанта. Из этого следует, что для проведения банкета золотая свадьба на 20 человек с данным видом обслуживания потребуется 2 официанта.  
 

2.4. Определение количества столов и их месторасположение в зале (см. в приложении 1)
Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В ресторанах, кафе и столовых применяют  квадратные и прямоугольные двух, четырех- и шестиместные столы. Для  данного банкета я воспользуюсь тремя  прямоугольными четырехместными  столами размерами 1300*850*730 и двумя  прямоугольными шестиместными столами  размерами 1950*850*730. Данные столы для  банкета я расставлю в виде буквы «Т» и таким образом  за ними разместятся все 20 гостей. Ресторанное кресло (стул) должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90 – 100 см от пола.
2.5.Составление  заявки в сервизную
Таблица 3-Заявка в сервизную
 а) для сервировки стола
Наименование Количество % запаса
Закусочная  тар. 20 +2
Пирожковая  тар. 20 +2
Закусочный  нож 20 +2
Закусочная  вилка 20 +2
Столовый  нож 20 +2
Столовая  вилка 20 +2
Фужер для воды 20 +2
Лафитная  рюмка 20 +2
Рейнвейная  рюмка 20 +2
Бокал для шампанского 20 +2
Рюмка водочная 20 +2
Десертная ложка 20 +2
Ложка чайная 20 +2
Продолжение таблицы
Чайная  пара 10 +1
Кофейная  пара 10 +1
 
б) для посуды подачи
Наименование  блюд Наименование  посуды Количество  порций Количество  посуды
Икра  красная с лимоном Икорница 20 5
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.