На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проектирование горячего цеха ресторана на 80 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.08.2012. Сдан: 2012. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    РАЗРАБОТКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ   
    ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.

 
     Производственной  программой ресторана является дневное  расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия.
     Разработку  производственной программы начинают с составления графика загрузки торгового зала и определения  количества посетителей по часам  работы предприятия. 

    1.1. Определение количества потребителей. 

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
     Режим работы ресторана устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
     При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать  режим работы других ближайших предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
     Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать  перерыв для уборки длительностью  не более 1 часа и не ранее 16.00. В проектируемом мной ресторане перерыва для уборки не будет с целью повышения доходов от реализации блюд и кулинарных изделий в дополнительный час работы предприятия.
     Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания. Согласно методическим указаниям для ресторана эти показатели равны значениям представленным в таблице 1.1. 

Таблица 1.1. Примерная продолжительность приема пищи одним посетителем в ресторане, мин.
Тип предприятия завтрак обед ужин
1 2 3 4
Ресторан: - общедоступный
 
 
 
50-60
 
120-150
 
     Оборачиваемость места в торговом зале предприятия  за час работы находится как 60 минут  деленные на продолжительность приема пищи одним потребителем.
      Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих  предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
      Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
      Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1.1).
      Р ? ?? ?
            N час  = --------------    (1.1)
      100 

     где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел; Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт; ? - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия; ? - коэффициент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия, %.
      Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия  общественного питания.
      Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут  реализоваться первые блюда. Целесообразно  это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
      Все данные для расчета количества посетителей  в проектируемом предприятии  общественного питания сводятся в таблицу 1.2.

 Таблица  1.2. График загрузки торгового  зала ресторана.

Часы  работы предприятия Оборачиваемость места за час Коэффициент загрузки зала, % Количество  посетителей, чел.
1 2 3 4
12 – 13 1,5 70 84
13 – 14 1,5 100 120
14 – 15 1,5 80 96
15 – 16 1,5 75 90
16 –  17 1 50 40
17 –  18 1 55 44
18 –  19 1 75 60
19 –  20 1 100 80
20 –  21 0,5 100 40
21 –  22 0,5 95 38
22 –  23 0,5 80 32
23 –  24 0,5 50 20
Итого     744
В том числе обед     390
     1.2. Расчёт количества реализуемых  блюд. 

      В предприятиях общественного питания  со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (1.2). 
                n  =  N  · m     (1.2) 

     где  n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт; N - общее количество потребителей, чел; m - коэффициент потребления блюд данной ассортиментной группы. 

      Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих  закусок, первых блюд, вторых и сладких  блюд).
      На  величину потребления блюд влияют тип  предприятия, национальные особенности  контингента питающихся, климатические  условия, режим питания и другие факторы.
      Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном  случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
      Примерные коэффициенты потребления блюд в  ресторане приведены в таблице 1.3. 

Таблица 1.3. Примерные коэффициенты потребления  блюд.
Тип предприятия Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициенты  потребления отдельных видов  продукции
Холодных  и горячих закусок супов Вторых блюд Сладких блюд
1 2 3 4 5 6
Ресторан  общедоступный 3,5 1,2 0,7 1,4 0,2
 
      Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 1.4. 

Таблица 1.4. Расчет количества блюд.
Наименование  ассортиментных групп блюд Суммарный коэффициент  потребления блюд Коэффициент потребления  отдельных групп блюд Количество  блюд, шт.
1 2 3 4
Холодные  и горячие закуски  
3,5
1,2 893
Первые  блюда 0,7 273
Вторые  блюда 1,4 1042
Сладкие блюда 0,2 149
 
      Расчёт  количества реализуемых блюд в ассортименте.
 
     Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным  минимумом для предприятий общественного  питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую  сторону. Согласно методическим указаниям - для ресторана ассортиментный минимум будет следующим: 

Таблица 1.5. Ассортиментный минимум ресторана.
Предприятие общественного питания Количество  наименований блюд
Холодные  блюда Горячие закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские  изделия
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ресторан 1 класса 10 2 4 13 4 2 2 5
 
      Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 1.4, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. 

Таблица 1.6. Расчет количества блюд в ассортименте для ресторана.
Наименование  групп блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд, шт. Кол - во наименований блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе Всего В том числе
1 2 3 4 5 6 7
Холодные  блюда и закуски:
    рыбная гастрономия,
    мясная гастрономия,
    салаты, винегреты,
    кисло-молочная продукция,
    бутерброды
100  
20 20
50
5
5
804  
161 161
402
40
40
11  
2 2
5
1
1
Горячие закуски 100 100 89 89 2 2
Первые  блюда:
    прозрачные,
    супы-пюре
100  
30 70
273  
82 191
4  
1 3
Вторые  горячие блюда:
    рыбные блюда,
    мясные, из птицы
    овощные,
    крупяные, мучные,
    яичные, молочные
100  
20 50
10
10
10
1042  
208 522
104
104
104
15  
3 6
2
2
2
Сладкие:
    холодные,
    горячие
100  
90 10
149  
134 15
4  
3 1
 
      Расчёт  прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
 
      Для определения количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя. 

Таблица 1.7. Примерные нормы потребления  продуктов питания на 1 человека.
Наименование  продуктов Ресторан
Горячие напитки, л:
    Чай
    Кофе
    Какао
0,05 0,01
0,035
0,005
Холодные  напитки, л:
    Фруктовые воды
    Минеральные воды
    Натуральные соки
0,25 0,09
0,14
0,02
Коктейли, л 0,03
Хлебобулочные изделия, г:
    Ржаной хлеб
    Пшеничный хлеб
150 50
100
Мучные  кондитерские изделия, шт. 0,5
Фрукты, кг 0,075
Вино-водочные изделия, л:
    Коньяк, ликер
    Водка
    Вино
    Шампанское
0,1 0,02
0,01
0,5
0,02
Пиво, л 0,05
Табачные  изделия, шт 0,1
 
      Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведен в таблице 1.8.
Таблица 1.8. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование  продуктов Норма на 1 посетителя Количество  посетителей, чел. Общее количество продуктов Выход 1 порции Количество  порций, шт.
1 2 3 4 5 6
Горячие напитки, л:
    Чай
    Кофе
    Какао
0,05 0,01
0,035
0,005
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
744
 
7,44 26,04
3,72
 
0,2 0,1
0,2
 
37 260
19
Холодные  напитки, л:
    Фруктовые воды
    Минеральные воды
    Натуральные соки
 
0,25 0,09
0,14 

0,02
 
 
66,96 104,16 

14,88
 
 
0,2 0,2 

0,2
 
 
335 521 

75
Коктейли, л 0,03 22,32 0,2 112
Хлебобулочные изделия, г:
    Ржаной хлеб
    Пшеничный хлеб
 
0,15 0,05
0,1
 
 
37,2 74,4
 
 
0,05 0,1
 
 
744 744
Мучные  кондитерские изделия, шт. 0,5 372 0,15 248
Фрукты, кг 0,075 55,8 0,1 558
Винно-водочные изделия, л:
    Коньяк, ликер
    Водка
    Вино
    Шампанское
 
0,1 0,02
0,01
0,5
0,02
 
 
14,88 7,44
37,2
14,88
 
 
0,05 0,05
0,2
0,2
 
 
298 149
186
74
Пиво, л 0,05 37,2 0,5 74
Табачные  изделия, шт 0,1 74,4 1 74
 
      Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
      Но  так как стоимость блюд в различных  типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться  необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно  предусмотреть:
    холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
    горячие закуски – 1 наименование,
    вторые блюда – 1 – 2 наименования,
    сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
    фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
    горячие напитки – 1 – 2 наименования,
    холодные и алкогольные напитки в ассортименте,
      В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия. 

      Составление планово-расчётного меню ресторана.
 
      Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и  соуса, количества порций блюда, а также  коэффициента трудоемкости его приготовления.
      Количество  порций блюд принимается из таблицы 1.6.
      Для различных типов предприятий  общественного питания меню составляется на различное количество дней: для  ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная, чебуречная и т. д.) – на 1 день.
      Меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума, рекомендуемого для предприятия  общественного питания данного  типа, сезонности особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики  проектируемого предприятия, климатических  особенностей района строительства  и т. д.
      Наименование  блюд в меню следует записывать в  строго определенном порядке:
    Холодные  блюда и закуски:
    рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
    мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
    салаты и винегреты,
    сыры, масло сливочное, молочные продукты,
    открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
    Горячие закуски
    Первые  блюда:
    прозрачные,
    заправочные,
    пюреобразные,
    молочные,
    холодные, сладкие
    Вторые  горячие рыбные блюда:
    рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
    Вторые  горячие мясные блюда:
    из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
    блюда из рубленой массы,
    из домашней птицы и дичи,
    из субпродуктов
    Блюда из овощей:
    отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее
    Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
    Блюда из яиц и творога
    Сладкие блюда (холодные и горячие)
    Горячие напитки
    Холодные  напитки
    Мучные  кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
    Фрукты  порциями
    Алкогольные напитки
    Табачные  изделия
      Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику  данного типа предприятия питания.
     В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в  ресторанах классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше. В проектируемом мной ресторане все блюда будут фирменными, поэтому в меню они будут записываться согласно установленному порядку без указания номера по сборнику рецептур. 

Таблица 1.9. Планово-расчетное меню ресторана.
№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Кол-во условных блюд, шт.
1 2 3 4 5 6
  Холодные  закуски: Тар-тар из Тунца
Морское Ассорти
Карпаччо по-Венециански
Мясной Сэт
Фрэш-Салат
Салат «Оливье в Коконе»
Руккола с Креветками и Авокадо
Цезарь с Цыпленком
Цезарь с Тигровыми Креветками
Ассорти Сыров «Грано Падано»
Канапе с Осетриной Холодного Копчения
 
200 210
180
230
250
250
220 

250
250 

50
40
 
80 81
80
81
81
81
81 

81
81 

40
40
 
1,1 0,5
1,3
0,9
1,5
2,0
2,1 

1,7
1,9 

0,7
1,0
 
88 41
104
73
122
162
170 

138
154 

28
40
  Горячие закуски: Телячьи Нежности
Морской Гребешок
 
220 190
 
45 44
 
1,5 1,3
 
68 57
  Первые  блюда:

Суп с Лососем  и Плавленым Сыром

Суп-пюре из Белых Грибов
Суп-пюре из Спаржи
Крабовый Суп
 
250 
300
300
200
 
41 
65
65
61
 
1,9 
1,2
1,0
2,0
 
78 
78
65
122
  Вторые  горячие блюда: Семга на Пару
Мусс из Белых Рыб
Сибас
Телятина по-итальянски
Стейк «Каре»
Ребрышки Ягненка
Куриная Грудка в Восточном Стиле
Котлеты из Индейки
Кролик, Тушеный в Сметане
Ризотто с Черри
Шпинат, Обжаренный с Кедровыми Орешками
Ризотто «Мохито»
Спагетти «Карбонара»
Пене с Помидорами и Моцареллой
Лингвини «Марк Ооло»
 
250 270
250
260
220
230
320 

300
240
150
120 

200
300
280 

300
 
70 70
68
87
87
87
87 

87
87
52
52 

52
52
52 

52
 
1,1 1,5
1,0
1,9
1,5
1,7
1,3 

1,5
1,7
1,4
0,9 

2,1
2,0
1,8 

2,2
 
77 105
68
165
131
148
113 

131
148
73
47 

109
104
94 

114
  Сладкие блюда: Пина-Колада
Домашний Сырный Торт
Тирамису
Шоколадный Маффин
 
120 130
160
60
 
40 40
54
15
 
0,8 1,2
1,1
1,5
 
32 48
59
23

Итого

        3377
 
      Составление планово-расчётного меню банкетного зала.
 
     Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
      Но  так как стоимость блюд в различных  типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
    холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
    горячие закуски – 1 наименование,
    вторые блюда – 1 – 2 наименования,
    сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
    фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
    горячие, холодные и алкогольные напитки в ассортименте.
     В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия. 

Таблица 1.10. Планово-расчетное меню банкетного зала.
№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Кол-во условных блюд, шт.
1 2 3 4 5 6
  Холодные  закуски: Мясной Сэт
Цезарь с Цыпленком
Канапе с Осетриной Холодного Копчения
 
230 250
40
 
81 81
40
 
0,9 1,7
1,0
 
73 138
40
  Горячие закуски: Морской Гребешок
 
190
 
44
 
1,3
 
57
  Вторые  горячие блюда: Куриная Грудка в Восточном Стиле
 
320
 
87
 
1,3
 
113
  Сладкие блюда: Тирамису
 
160
 
54
 
1,1
 
59

Итого

        480
 
      Производственная  программа предприятия.
 
Таблица 1.11. Производственная программа предприятия.
№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Выход, г Количество  блюд, шт
Всего В том  числе
Ресторан Банкетный зал
1 2 3 4 5 6
  Холодные  закуски: Тар-тар из Тунца
Морское Ассорти
Карпаччо по-Венециански
Мясной Сэт
Фрэш-Салат
Салат «Оливье в Коконе»
Руккола с Креветками и Авокадо
Цезарь с Цыпленком
Цезарь с Тигровыми Креветками
Ассорти Сыров «Грано Падано»
Канапе с Осетриной Холодного Копчения
 
200 210
180
230
250
250
220 

250
250 

50 

40
 
80 81
80
81
81
81
81 

81
81 

40 

40
 
80 81
80 

81
81
81 
 

81 

50 

 
 
 
 
81 
 
 
 
81 
 
 
 

40
  Горячие закуски: Телячьи Нежности
Морской Гребешок
 
220 190
 
45 44
 
45
 
 
44
  Первые  блюда:

Суп с Лососем  и Плавленым Сыром

Суп-пюре из Белых Грибов
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.