На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


шпаргалка Шпаргалка по дисциплине "Биотехнологические основы"

Информация:

Тип работы: шпаргалка. Добавлен: 28.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1     В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют в основном биомассу  дрожжевых клеток Sacharomyces Cerevisiaе, которые обеспечивают спиртовое брожение (анаэробный распад углеводов) пшеничных полуфабрикатов и их разрыхление.
  Суммарное уравнение спиртового брожения может быть выражено следующим образом:   С6 Н12 О6 =
=2 С2 Н5 ОН + 2 СО2
Из этого  уравнения следует, что на 180 мас. ед. глюкозы образуется 88 ед. углекислого  газа и 92 ед. этилового спирта, или на 1 мг углекислого газа получается 1,04 мг спирта, причем расходуется 2,04 мг глюкозы.
    Энергетический эффект анаэробного использования углеводов клетками дрожжей невелик; при анаэробном сбраживании глюкозы по приведенному выше уравнению на 1 моль ее выделяется только 117,6 кДж. Отсюда следует, что для получения необходимого количества энергии дрожжи должны сбраживать значительное количество сахара.
  Влияние  температуры на интенсивность спиртового брожения в полуфабрикатах имеет большое значение. При повышении температуры от 20 до 350С интенсивность брожения повышается примерно в 2 раза.
   Важное значение имеет осмочувствительность дрожжевых клеток, то есть их способность сбраживать сахара в растворах хлористого натрия. При выработке хлебных изделий, в рецептуру которых входит сахар, важна устойчивость дрожжей по отношению к высоким концентрациям сахаров, жиров, холоду (притолерантность). 

При доступе кислорода спиртовое брожение вытесняется прямым окислением углеводов до углекислого газа и воды с выделением большого количества энергии: С6Н12О6 + 3 О2 = 6 Н2О + 6 СО2 + 2830,8 кДж
    Окисление углеводов обусловливает более экономичное расходование энергетических ресурсов живой клеткой. Подавление процесса спиртового брожения в присутствии кислорода получило название «эффекта Пастера» и выражается количественно сравнением величины сбраживания глюкозы в анаэробных и аэробных условиях.
   Следовательно, в зависимости  от наличия кислорода в культуральной среде хлебопекарные дрожжи могут вызывать или спиртовое брожение, или аэробное окисление углеводов. 

Возбудителями являются микроорганизмы, присутствующие в муке или дополнительном сырье, или специально добавляемые бактериальные культуры. Различают семь основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо– и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, маслянокислое. На бродильную активность микроорганизмов оказывают влияние: концентрация среды;
ее состав; температура; кислотность (рН); наличие кислорода; технологическая схема сбраживания; вид бродильного микроорганизма
 Углекислый  газ выделяется при всех видах  брожения, кроме гомоферментативного молочнокислого
. При  пропионовокислом, бутиленгликолевом, ацетоноэтиловом, ацетонобутиловом, маслянокислом и гетероферментативном брожениях выделяется кислород. Этиловый спирт выделяется при всех видах брожения, кроме пропионовокислого.
Уксусная кислота, выделяющаяся при всех видах брожения, кроме спиртового. Молочная же кислота, при молочнокислом и бутиленгликолевом брожении. 
 
 
 
 
 
 
 
 

При гомоферментативном молочнокислом брожении:
С6 Н12 О6 = 2 СН3 СНОНСООН
При рН 5,0 (кислая среда) – кроме молочной кислоты образуется уксусной и муравьиной кислот и этиловый спирт.
Гетероферментативное  сбраживание глюкозы молочнокислыми бактериями происходит другим путем – пентозофосфатным. При этом типе брожения кроме молочной образуется уксусная кислота. 2С6Н12О6=СН3СНОНСООН+
СОНСН2СН2СОН+СН3СООН+
СН3СН2ОН++СО22
  При  этом образуется молочной кислоты 40 % от сброженного сахара, этилового спирта – 10 %, янтарной кислоты – 20 %, уксусной – 10 %, углекислого газа и кислорода приблизительно 20 %. Иногда в бродящей среде накапливается муравьиная кислота. Так же может в небольших количествах ацетон и 2,3 бутиленгликоль. Некоторые виды гомоферментативных молочнокислых бактерий также могут сбраживать пентозы, причем из 3-х молей пентоз образуется 5 молей молочной кислоты. 

Различают семь основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо– и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, маслянокислое.
Этот  тип брожения вызывается многими видами микроорганизмов, встречающихся в пищевом сырье. Суммарное уравнение молочнокислого брожения, вызываемого видом Clostridium, представляется в следующем виде:
С6Н12О6 = СН3СН2СН2СООН + 2СО2 + 2Н2 + Дж
 Фактически при этом образуется еще уксусная кислота и некоторые другие продукты.  Вид Clostridium acetobacter вызывает как маслянокислое, так и ацетонобутиловое брожение. Если брожение протекает в нейтральной среде, то основным продуктом является масляная кислота, а бутиловый спирт и ацетон образуются в небольшом количестве как побочные продукты. В кислой среде: бутиловый спирт и ацетон представляют собой основные продукты, а в небольшом количестве обнаруживаются и некоторые другие вещества. 

6 Различают семь основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо– и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, маслянокислое.
Этот  тип брожения заключается в сбраживании глюкозы, а иногда пентоз, в пропионовую и уксусную кислоту. Кроме того образуется углекислый газ и вода:
6Н12О6 = 4СН3СН2СООН + 2СН3СООН + 2СО2 + 2Н2О
 Бактерии, вызывающие этот тип брожения  присутствуют в молочных продуктах, откуда могут попадать в хлебопекарные полуфабрикаты.     Выявлено, что пропионовокислые бактерии являются антагонистами по отношению к Bacillus mesentericus и могут быть использованы в хлебопечении для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7 Различают семь основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо– и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, маслянокислое.
В муке встречаются бактерии Actobacterium aerogenes , которые попадают в закваски и тесто. При 2,3 – бутиленгликолевом брожении образуются молочная, муравьиная и уксусная кислоты, но в иных количественных соотношениях, чем при гетероферментативном молочнокислом брожении, а также 2,3 – бутиленгликоль.
Этот  тип брожения вызывается acetylicum бактериями вида Bakterium acetoacetylicum и протекает по следующему суммарному уравнению:
6Н12О6 + Н2О = СН3СОСН3 + 2СН3СН2ОН + 5СО2 + 4Н2 + Дж
Выход этилового спирта и ацетона стабилен и соотношение этих продуктов лежит в пределах  2,5 : 1.
       Для хлебопечения важно, что  некоторые виды бактерий способны сбраживать пентозы. Из пентоз в конечном счете образуются те же конечные продукты, что и из гексоз. Сбраживать пентозы способны такие некоторые виды молочнокислых бактерий, образующие при этом эквимолярные количества d-молочная кислота и углекислый газ. 

8 АЦЕТОНОБУТИЛОВОЕ БРОЖЕНИЕ. Этот тип брожения вызывается многими видами микроорганизмов, встречающихся в пищевом сырье. Суммарное уравнение молочнокислого брожения, вызываемого видом Clostridium, представляется в следующем виде:
С6Н12О6 = СН3СН2СН2СООН + 2СО2 + 2Н2 + Дж
  Фактически  при этом образуется еще уксусная кислота и некоторые другие продукты. Если реакция среды кислая, то основным продуктом является бутиловый спирт и ацетон.
  Вид  Clostridium acetobacter вызывает как маслянокислое, так и ацетонобутиловое брожение. Если брожение протекает в нейтральной среде, то основным продуктом является масляная кислота, а бутиловый спирт и ацетон образуются в небольшом количестве как побочные продукты. В кислой среде наблюдается обратная картина: бутиловый спирт и ацетон представляют собой основные продукты, а в небольшом количестве обнаруживаются и некоторые другие вещества.
БУТИЛЕНГЛИКОЛЕВОЕ БРОЖЕНИЕ. В муке встречаются бактерии Actobacterium aerogenes , которые попадают в закваски и тесто. При
2,3 –  бутиленгликолевом брожении образуются молочная, муравьиная и уксусная кислоты, но в иных количественных соотношениях, чем при гетероферментативном молочнокислом брожении, а также 2,3 – бутиленгликоль. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Прессованные дрожжи – это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты влажностью
67–75 %. Технологическая роль дрожжей в процессе хлебопекарного производства заключается в разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющемся в результате процесса спиртового брожения, придании тесту определенной реологии, а также образовании в результате брожения этилового спирта, участвующего в формировании аромата хлеба.
 ГОСТ 171–81 «Дрожжи хлебопекарные» регламентирует следующие показатели качества: органолептические – вкус, цвет, запах, консистенцию; физико–химические – влажность, подъемную силу, кислотность в день выработки и через 12 суток хранения, стойкость.
Определение быстроты подъема  тестаПодогревают 280 г пшеничной муки (II сорта) в термостате при 35°С (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли.
  В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15— 20 мл приготовленного раствора соли и содержимое размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с быстротой тестомешения около 135 оборотов в минуту.
После помещения теста в форму на длинные ее борта навешивают поперечную железную перекладину, входящую на 1,5 см в форму; затем форму переносят в термостат, в котором поддерживают постоянную температуру 35° С.
Количество  минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения  его к нижнему краю перекладины, считают быстротой подъема теста.
Показатели  ПС и ЗА характеризуют по существу один и тот же процесс – сбраживание  глюкозы зимазным комплексом дрожжей.
Определение   мальтазной   активности  дрожжей
  Навеску дрожжей - 0,5г - разводят 10мл водопроводной воды, подогретой до 300 С в чашечке микроприбора, добавляют 10 мл 10%-ного раствора мальтозы, подогретого до 35°С, чашечку закрывают крышкой с манометрической трубкой и ставят в термостат при 30° С. Далее ведут наблюдение за выделением углекислоты, как при определении активности Микроорганизмов в полуфабрикатах.
  Мальтазная  активность дрожжей определяется временем затрачиваемым на выделение 10 мл углекислого газа навеской дрожжей в 0,5 г при сбраживании 1 г мальтозы.
Мальтазная  активность дрожжей, мин Оценка дрожжей  по показателю мальтазной активности
85—100 Отличные
101—110 Хорошие
111—160 Удовлетворительные
Свыше 160 Плохие
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 Сушеные дрожжи – это высушенные до влажности 8–10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяемые после предварительной регидратации.
Для производства сушеных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу, являющуюся запасным углеводом, который расходуется на построение биомассы, и регулятором внутриклеточного осмотического давления: штаммы Saccharomyces cerevisiae 616, ЛВ–7, 93, раса 14.
Качество  сушеных дрожжей оценивают по органолептическим показателям, подъемной силе, влажности в день выработки и способности сохранять подъемную силу (ОСТ 18–193–74).
Для сокращения периода сушки дрожжи обрабатывают раствором соли. Затем фильтруют  и промывают водой до остаточного содержания соли 1,5-2,0%. Сушку осуществляют в три стадии. На всех стадиях температура во всех слоях высушивания дрожжевой массы не должна превышать 300. Высушивание обычно осуществляется нагретым воздухом.
На первой стадии воздух имеет температуру 60-90 С, а влажность дрожжей снижается до 50%. На второй стадии температура 55-63 С, влажность снижается до 16-18%. На третьей стадии температура 30-40 С, влажность 8-10%.
Подъёмная сила ускор. мето. в/с-10 мин, 1с-30 мин; продолж. хран. в/с-12 мес, 1с-5мес.; цвет-светло-жёлтый, запах и вкус-свойственный.  

11 При хранении дрожжей они дышат. Па дыхание расходуются углеводы. После того, как клетка израсходует большую часть гликогена и других углеводов  в следствии её голодания происходит самопереваривание (автолиз). Прессованные дрожжи подвергаются автолитическому расщеплению приобретая тестообразную или жидкую консистенцию. Это происходит  в следствии того что внутриклеточные колоиды теряют способность связывать влагу. В процессе автолиза разрушаются ферменты зимазного комплекса и дрожжи теряют способность бродить Прессованные дрожжи хранят в холодильнике при хорошей вентиляции дрожжи мало бродят и сильно дышат. Дыхание иброжение клеток происходит за счёт внутриклеточного углевода –    гликогена. Израсходовав гликоген дрожжи умирают. После гибели клетки автолитические процессы ускоряются за счёт активации протеолитических ферментов. Процесс автолитической порчи так же зависит от природы дрожжей и условий их выращивания. Сильно дышашие дрожжи сохраняются лучше. Устойчивость при хранении дрожжей повышается при аэрации в условиях выращивания и в присутствии железа.
Средний химический состав х/п дрожжей: белок 13-14%, гликоген 6-8%, клетчатка 1,8-2%, жир 0,9-2%, зола 1,8-2,5%. При длительном хранении трипептидглютотион вызывает разжижение дрожжевой массы, по скорости сбраживания 10%-ных растворов соответственно глюкозы и мальтозы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12 Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.
Прессованные  дрожжи – это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты влажностью 67–75 %, выращенная на специальных питательных средах путем постоянного наращивания биомассы размножением маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей, выделенных прессованием или вакуумированием.
Сушеные дрожжи – это высушенные до влажности 8–10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяемые после предварительной регидратации.
Быстрорастворимые (инстантн–) дрожжи – высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные с использованием современных условий культивирования определенных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок и / или эмульгаторов.
Дрожжевое молоко – полуфабрикат дрожжей с концентрацией 400-450 г/л, полученный после сепарации и используемый близлежащими хлебозаводами взамен прессованных дрожжей.
Жидкие  дрожжи – специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварке, заквашенной термофильными молочно–кислыми бактериями с последующим выращиванием на нем дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

13 Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.
Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы, диаметр клетки 8–10 мкм.
      Оболочка (клеточная стенка) – представляет собой плотную, прочную и эластичную структуру, способную обеспечить постоянство формы клетки и выдерживать значительное осмотическое давление.
Цитоплазматическая мембрана – расположена непосредственно под стенкой клетки.
  Цитоплазма – сложная по составу коллоидная система. В цитоплазме протекают важнейшие реакции биосинтеза и хранится генетическая информация, в ней расположены органоиды.
Митохондрии – представляют собой сферические или удлиненные внутриклеточные органеллы, содержащие ферментные системы, главным образом, переносы электронов.
Рибосомы – ультрамикроскопические гранулы в виде неправильных шариков, состоящих из белка и РНК. В рибосомах осуществляется синтез белков и ферментов.
Ядро – имеет круглого и овального пузырька, окруженного оболочкой.
Эндоплазматический ретикулум – представляет сложную мембранную сеть, образующую множество каналов, по которым различные вещества перемещаются                        .Аппарат Гольджи – представляет собой скопление мельчайших сплющенных телец, связанных с мембраной системой эндоплазматического ретикулума.
Вакуоли – центральную часть клетки занимают вакуоли, заполненные клеточным соком, который заключен в липопротеидную оболочку.
Культурные  дрожжи применяются в х/п производстве и относятся к роду Saccharomyces cerevisiae . Дикие дрожжи-заносимые из окружающей среды и относятся к роду Mucoderma, Torulopcis.
 Дрожжи  содержат активные ферменты – мальтазу, карбоксилазу, инвертазу, аминопептидазу, гликогеназу, которые входят в состав зимазного комплекса дрожжей. Под действием зимазного комплекса дрожжи превращают глюкозу через определённые промежуточные продукты в углекислый газ и спирт. 

14   ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
   Содержание влаги в дрожжах может колебаться от 68 до 75%. В прессованных дрожжах влажностью 75% содержатся 18,4–28% внеклеточной и 46–60% внутриклеточной влаги. Средний химический состав х/п дрожжей: белок 13-14%, гликоген 6-8%, клетчатка 1,8-2%, жир 0,9-2%, зола 1,8-2,5%. При длительном хранении трипептидглютотион вызывает разжижение дрожжевой массы.
Углерод
Водород
Кислород
Азот
Зола
Фосфор (Р2О5)
Калий (К2О)
Кальций (СаО)
Магний (МgO)
Алюминий (Al2O3)
Сера (SО3)
Хлор 
Железо (Fе2О3)
Кремний (SiО2)
В составе  дрожжей присутствуют в микродозах: Li, Ag, Au, Zn, Sr, Ba, B, Al, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Cl, Mn, Co, Ni.
В составе  белков содержатся 24 аминокислоты.
В состав углеводов дрожжей входят (в % СВ) тригалоза – 8,6; маннан – 15,2; глюкан – 7,1; гликоген – 13,3. 
 
 
 
 
 
 
 
 

15  ГОСТ 171–81 «Дрожжи хлебопекарные» регламентирует следующие показатели качества: органолептические – вкус, цвет, запах, консистенцию; физико–химические – влажность, подъемную силу, кислотность в день выработки и через 12 суток хранения, стойкость.
   Определение быстроты  подъема  тестаПодогревают 280 г пшеничной муки (II сорта) в термостате при 35°С (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли.
  В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15— 20 мл приготовленного раствора соли и содержимое размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с быстротой тестомешения около 135 оборотов в минуту.
После помещения теста в форму на длинные ее борта навешивают поперечную железную перекладину, входящую на 1,5 см в форму; затем форму переносят в термостат, в котором поддерживают постоянную температуру 35° С.
Количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, считают быстротой подъема теста.
   Показатели ПС и ЗА характеризуют по существу один и тот же процесс – сбраживание глюкозы зимазным комплексом дрожжей.
   Определение   мальтазной   актив   ности дрожжей
  Навеску дрожжей - 0,5г - разводят 10мл водопроводной воды, подогретой до 300 С в чашечке микроприбора, добавляют 10 мл 10%-ного раствора мальтозы, подогретого до 35°С, чашечку закрывают крышкой с манометрической трубкой и ставят в термостат при 30° С. Далее ведут наблюдение за выделением углекислоты, как при определении активности Микроорганизмов в полуфабрикатах.
  Мальтазная  активность дрожжей определяется временем затрачиваемым на выделение 10 мл углекислого газа навеской дрожжей в 0,5 г при сбраживании 1 г мальтозы.
Мальтазная активность дрожжей, мин Оценка дрожжей  по показателю мальтазной активности
85—100 Отличные
101—110 Хорошие
111—160 Удовлетворительные
Свыше 160 Плохие
 
 
16   Ферментативную активность дрожжей оценивают по их зимазной и мальтазной активности.
Поданному методу определяют количество углекислого  газа, выделевшегося за определённый промежуток времени при брожении теста. Методика определения: замешиваюттесто из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. Тесто опускают в сосуд с водяной баней, с т=30 С, закрывают пробкой и соединяют с сосудом. Через каждые 3 часа с момента начала эксперимента определяют и записывают обёъм в мм накопившегося в мерном цилиндре солевого раствора, продолжительность опыта 5 ч..
  Дрожжи  содержат активные ферменты – мальтазу, карбоксилазу, инвертазу, аминопептидазу, гликогеназу, которые входят в состав зимазного комплекса дрожжей. Под действием зимазного комплекса дрожжи превращают глюкозу через определённые промежуточные продукты в углекислый газ и спирт. 
 
 
 
 

17   Подъёмная сила дрожжей – это время  подъёма, выраженное в минутах.
Определение быстроты подъема  тестаПодогревают 280 г пшеничной муки (II сорта) в термостате при 35°С (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли.
  В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15— 20 мл приготовленного раствора соли и содержимое размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с быстротой тестомешения около 135 оборотов в минуту.
После помещения теста в форму на длинные ее борта навешивают поперечную железную перекладину, входящую на 1,5 см в форму; затем форму переносят в термостат, в котором поддерживают постоянную температуру 35° С.
Количество  минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения  его к нижнему краю перекладины, считают быстротой подъема теста.
Ускоренный  метод определения подъёмной  силы прессованных дрожжей по времени, необходимому для того, чтобы шарик  теста с испытываемыми дрожжами всплыл в стакане с водой при температуре 30 С. Данный метод может применяться только для производственного контроля. Время всплытия не более 25 минут.
Стандартным методом – не более 70 минут. 

18   Осмочувствительность - это свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением. Осмочувствительные хлебопекарные дрожжи медленее поднимают тесто с повышенным содержанием сахара или соли. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.
   Техника определения.  На технических весах отвешивают две навески дрожжей по 0.31 г каждая. К первой навеске добавляют 4,8 мл водопроводной воды с температурой 35°С и тщательно, но осторожно размешивают стеклянной палочкой в фарфоровой чашке. К полученной дрожжевой взвеси добавляют от 6,5 до 7,5 г (в зависимое ж от влажности) пшеничной муки 2-го сорта и, быстро замесив тесто, придают ему форму шарика, подъемную силу которого определяют по методу всплывания его. Ко второй навеске дрожжей добавляю! 4.8 мл 3,35%-ного раствора поваренной соли, нагретого до 35 С и далее поступают так же, как с первой навеской.
   Полученные значения подъемной  силы для каждого шарика умножают на коэффициент 3,5 для пересчета на подъемную силу, определяемую стандартным методом.
   Разница между пересчитанными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.
Хорошая  1-10, мин
Удовлетворительная  10-20
Плохая  свыше 20. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

19  В основу способа определения биотехнологических свойств дрожжей легли теоретические положения, из которых следует, что для выявления потенциальных возможностей сырья хлебопекарного производства процесс приготовления полуфабрикатов следует вести до оптимума.
  Показатель  биотехнологических свойств х/п дрожжей – характеризует способность дрожжей в мучных п/ф выделять продукты метаболизма, обуславливающих ту или иную продолжительность процесса, способствуя формированию технологических свойств п/ф и качество хлеба. Критерием активности мучных п/ф следует считать максимальную скорость газообразавания.
 V,см3/10 сек
       прод.                                                                        
                                                       брож.
Метод определения бродильной активности: готовят опарное тесто – мука 1с-25 г, дрожжи 0,625 г, влажность теста 44,5%. Тесто помещают в термостатируемый микродозиметр Елецкого, т=35 С, Через равные промежутки времени определяют скорость газообразования дрожжей  в тесте. Определение заканчивается по достяжению устойчивого снижения скорости газообразования, то есть после 2-го максимума на кривой
Величину  этого показателя выражают в см3  углекислого газа на 1г дрожжей при давлении 760 мм рт ст. 

20      Раса Томская 7
 характеризуется устойчивостью к составу мелассных сред, переносит повышенные концентрации, но требовательна к витаминам.
  Раса ЛБД–Х1 дает дрожжи с a–глюкозидазной активностью –50 мин.
Штамм Л–44
характеризуется высокой продуктивностью, подъемной силой 45 мин., глюкозидазной активностью 92–95 мин.
Расса Одесская 14
Дрожжи  устойчивы к высушиванию, в прессованном виде стойки при хранении МА – 95 мин., ЗА – 45 мин.
Раса  Киевская 21
не требовательна  к ростовым веществом, хорошо переносит высушивание, b–фруктофуранозидазная активность ее составляет 60 мин., a–глюкозидазная – 100–103 мин.
Гибридные расы 176, 196–6, 262 отвечают основным требованиям и рекомендованы для внедрения в промышленность: клетки крупные, a–глюкози-дазная активность 65–75 мин., b–фруктофуранозидазная активность – 42–57 мин., хорошая устойчивость к мелассе, высокая скорость роста.
Штамм дрожжей Saccharomises Cerevisia 616 используется для производства сушенных дрожжей, наиболее распространенной является раса 14, обладающая хорошей продуктивностью.
Штамм 722 отличается хорошей мальтозной (54 мин.) и зимазной (43 мин.) активностью, подъемной силой (46 мин.) и осмочувствительностью (5–10 мин.).
Штамм дрожжей 739 характеризуется высокой продуктивностью, повышенной ферментативной активностью.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

21   зимазного комплекса ферментов;
a–глюкозидаза; мальтоперлиаза;
фруктоизомераза;bфруктофураназидаза; карбоксилаза;
протиза; пептидаза
Локализация ферментов в дрожжевой клетке представлена на рисунке. 
 
 
 
 
 

 Инвертаза
мальтопермеаза
фосфотаза
аминопептидаза
другие  гидролазы
мальтаза 
дегидрогеназы
цикла Кребса
ферменты  цикла трикарбоновых кислот
ферменты  пентозофосфатного цикла
липаза
Ферменты, входящие в состав дрожжевой клетки, различаются на энзо– и эндо–ферменты. Энзоферменты выделяются клеткой для гидролиза сложных веществ среды на простые, которые затем проникают через пористую клеточную стенку дрожжей внутрь, эндоферменты – не выделяются в среду и действуют внутри клетки.
У конститутивных ферментов субстратом для их индукции служат метаболиты, образующиеся в клетке при ее жизнедеятельности; у адаптивных – индуктором является субстрат, содержащийся в питательной смеси.
Способность хлебопекарных дрожжей разрыхлять тесто зависит от активности зимазного комплекса клеток и от наличия сбраживаемых сахаров.
Количества  собственных сахаров невелико. Основным «технологическим» сахаром в полуфабрикатах хлебопекарного производства, не содержащих в своем составе рецептурного сахара, является мальтоза.
Зимазный  комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и диоксид углерода. Глюкоза сбраживается непосредственно, а фруктоза – после изомеризации ее в глюкозу фруктоизомеразой дрожжей. Сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу под действием b–фруктофуранозидазы дрожжей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

22 Активацию дрожжей можно рассматривать как более раннюю стадию адаптации дрожжевых клеток к мальтозно–мучной среде, способствующую интенсификации процесса.
Направления: улучшения свойств хлебопекарных дрожжей:
      методы активации хлебопекарных дрожжей, теоретической основой которых является интенсификация адаптации дрожжевых клеток к анаэробно–мальтозной среде;
      методы химического воздействия, обуславливающие интенсификацию транспорта питательных веществ в дрожжевую клетку через цитоплазматическую мембрану путем воздействия на ее микровязкость различными методами;
       методы физического воздействия, обуславливающие повышение производительности клеточных биомембран и изменение энергетического состояния участников биохимических реакций;
      методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей на основе регулирования активности ферментов дрожжевых клеток, регулирования влажности дрожжевой биомассы.
В предварительной  фазе происходит переключение внутренней структуры дрожжей с дыхательного типа жизнедеятельности на бродильный.
Вторая  стадия адаптации дрожжей связана с индуцированием в их клетках мальтазы под влиянием мальтозы.
К физико–химическим  способам повышения активности хлебопекарных дрожжей относятся обработка их водной суспензии на установке с гидродинамическим вибратором звуковой и ультразвуковой частоты, магнитное, электрохимическое и лазерное воздействие. 

23  Согласно теоретическому объяснению этого процесса, в этой предварительной фазе происходит активация прессованных дрожжей, связанная с необходимостью определенного периода для переключения внутренней структуры дрожжей с дыхательного типа жизнедеятельности (который был им характерен при выращивании в условиях усиленной аэрации среды) на бродильный для анаэробных условий мучных полуфабрикатов. Первая стадия происходит при их суспензировании в воде перед замесом мучного полуфабриката путем переключения дрожжевых клеток с дыхания на брожение. Поскольку дыхательные ферменты являются конститутивными ферментами, то есть синтезируется дрожжевой клеткой постоянно и независимо от состава среды и всегда содержатся в их клетках, переключение с дыхания на брожение не требует какого бы то ни было временного периода.
Вторая  стадия адаптации дрожжей связана с индуцированием в их клетках мальтазы под влиянием мальтозы. Критерием адаптированных дрожжей к мучной среде является нарастание скорости газообразования полуфабрикатов до максимума без перепадов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

24  Для ускорения процесса брожения опары или теста и переключения с дыхания на брожение целесообразно проводить выдерживание дрожжей в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса.
Направления: улучшения свойств хлебопекарных дрожжей:
      методы активации хлебопекарных дрожжей, теоретической основой которых является интенсификация адаптации дрожжевых клеток к анаэробно–мальтозной среде;
      методы химического воздействия, обуславливающие интенсификацию транспорта питательных веществ в дрожжевую клетку через цитоплазматическую мембрану путем воздействия на ее микровязкость различными методами;
       методы физического воздействия, обуславливающие повышение производительности клеточных биомембран и изменение энергетического состояния участников биохимических реакций;
      методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей на основе регулирования активности ферментов дрожжевых клеток, регулирования влажности дрожжевой биомассы.
Первая  стадия происходит при их суспензировании  в воде перед замесом мучного полуфабриката путем переключения дрожжевых клеток с дыхания на брожение. Поскольку дыхательные ферменты являются конститутивными ферментами, то есть синтезируется дрожжевой клеткой постоянно и независимо от состава среды и всегда содержатся в их клетках, переключение с дыхания на брожение не требует какого бы то ни было временного периода.
Вторая  стадия адаптации дрожжей связана с индуцированием в их клетках мальтазы под влиянием мальтозы. Критерием адаптированных дрожжей к мучной среде является нарастание скорости газообразования полуфабрикатов до максимума без перепадов. 

25   Для ускорения процесса брожения опары или теста и переключения с дыхания на брожение целесообразно проводить выдерживание дрожжей в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса.
   Группы вносимых ингредиентов для оптимизации питательных сред по вызываемому ими эффекту:
--внесение  минеральных солей (сульфата аммония, магния, кальция, цинка, марганца, гидрофосфата калия, триполифосфата натрия и других);
--использование  сахара и сахаросодержащих продуктов (сахар–песок, свекольный порошок, яблочный порошок, концентрат квасного сусла, тыквенный порошок);
--применение  различных ферментативных гидролизатов приготовленных на основе муки, крахмального молока, заварки, крахмала–сырца;
--применение  гидролизованной молочной сыворотки;
--добавление  автолизатов пивных дрожжей, альбуминового молока, белковых сывороточных концентратов.
  Предусмотрено  проведение активации дрожжей в средах:
-- муки  и воды;
--муки, воды, амилоризина П10х или комплексных хлебопекарных улучшителей;
-- муки, воды в смеси с высокоосахаренным ферментным полуфабрикатом;
--муки, воды, заварок. 
 

26   Различают семь основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо– и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, маслянокислое. Для пшеничного теста при нормальном протекании брожения свойственно следующие типы брожения : спиртовое, молочнокислое(гомо и героферментативны, пропионовокислое, с образованием этилового спирта и ряда органических кислот: молочной , лимонной, яблочной, янтарной и уксусной.
 Суммарное  уравнение спиртового брожения  может быть выражено следующим образом:   С6 Н12 О6 = 2 С2 Н5 ОН + 2 СО2
При гомоферментативном молочнокислом брожении:
С6 Н12 О6 = 2 СН3 СНОНСООН
Гетероферментативное 
6Н12О6=СН3СНОНСООН+
СОНСН2СН2СОН+СН3СООН+
СН3СН2ОН++СО22
Пропионовокислое  брожение
6Н12О6 = 4СН3СН2СООН + 2СН3СООН + 2СО2 + 2Н2О 

27 Сущность стабилизации  состоит в частичном обезвоживании клеток и тем самым снижение их общей влажности.
Две основные группы способов повышения стабильности свойств дрожжей при хранении:
1) способы  воздействия на дрожжевые клетки в процессе их роста (особые штаммы дрожжей, оптимизация способов и технологических параметров дрожжерастильного процесса, поддержание стерильных условий и т.п.),
2) способы  обработки дрожжей на последних  стадиях технологического процесса их производства (перед прессованием, во время формования и т.п.).
 Для этой цели в основном используют соединения различного строения и механизма действия.
По типу воздействия эти вещества можно классифицировать на 5 больших групп:
-- вещества, регулирующие влажность дрожжей
-- поверхностно–активные  вещества
-- антиокислители  и их синергисты, а также окислители
-- вещества  регулирующие контакт клеток с окружающей средой
-- вещества, воздействующие на микрофлору дрожжей
Одним из простых способов стабилизации дрожжей является снижение содержания общей влаги – вне– и внутриклеточной.
Наиболее  эффективным является введение в дрожжевую суспензию гидрофильных, гидрофобных или осмотически–активных веществ. Эти вещества приводят к выделению части воды во внеклеточное пространство, частичному обезвоживанию клеток и тем самым снижению их общей влажности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

28    Существует несколько классификаций молочнокислых бактерий, основные из которых предложены Кнудсеном, Селибером, Штехером, Ауэрманом.
Ауэрман приводит следующую классификацию МКБ с точки зрения их роли в технологическом процессе
1 группа
Истинные или гомоферментативные молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту
а)    Оптимальная температура 25–350С:
--Stretobacterium plantarum
(по  Кнудсену)
--бактерии  гр.А
(по  Селиберу)
б) Термофильные бактерии оптимальная температура равны 40–530С:
--Termobactereium (группа F) (по Кнудсену)
--бактерии  гр.С (по Селиберу)
2 группа:
Неистинные  или гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие
--молочную  кислоту
--летучие  кислоты
--газ  (в основном СО2)
--незначительное  количество спирта
а)  Оптимальная  температура30–350С
--Betabakterium (бета бактерии a, b,g)
(по  Кнудсену)
--бактерии  гр. В (по Селиберу) Betabakterium 

29   В мировой практике технологическое достоинство дрожжей однозначно оценивается только по их ферментативной активности, методики определения которой можно разбить на 3 большие группы:
1)По  качеству выделенного СО2
   а)Манометрические способы
б)Волюмомет-рические способы
2)По  скорости сбраживания сахаров
 а)По  времени подъема теста на определенную  высоту
б)По времени  выделения определеного объема СО2
3)Другие  способы:
а)По содержанию эргостерина, холестерина
б)По кислотности  дрожжей
в)По осмочувствительности дрожжей
г)По активности протеолетических ферментов
д)По содержанию трегалоз 

30  Для повышения биологической активности различных объектов предложены магнитные, термические, электрохимические, ИК– способы, способы обработки лазерным излучением и др.
Наиболее  рациональные параметры электрохимического воздействия, при которых конгломераты дрожжевых клеток полностью разрушались. Это обусловлено снижением величины поверхностного натяжения на границе раздела жидкой и твердой фаз.
Проведение  электрохимической обработки дрожжевого молока, прессованных дрожжей и сушеных дрожжей в зерновых гидролизатах приводит к увеличению подъемной силы дрожжей в 2–3 раза. Созданная рН среды 4,8–5,2 оптимальна для повышения биотехнологических показателей дрожжевых клеток.
Обоснована  целесообразность обработки  хлебопекарных дрожжей лазерным с целью повышения их биотехнологических свойств
применяется электронно–ионная технология, т.е. силовое воздействие электрических полей на электрозаряженные частицы, что ускоряет производственные процессы, улучшает качество готовой продукции.
Электронно–ионная обработка прессованных дрожжей позволяет увеличить их зимазную активность.  
 

31  Чистой культурой называют-микроорганизмы, выращенные из одной клетки и не содержащие никаких других микроорганизмов, Преимущества применения чистых культур молочнокислых бактерий заключаются в следующем:
--чистые  культуры дают возможность пользоваться подходящими разновидностями и штаммами, создавать ими оптимальные условия, получая максимальный эффект в качестве готового продукта;
--вкус  хлеба, получаемого на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, определяется подбором этих культур. Пользуясь специфическими свойствами отдельных рас молочнокислых бактерий, в частности, их способностью к кислотообразованию и ароматообразованию, можно путем комбинаций этих бактерий, получать продукты весьма разнообразного вкуса;
--чистые  культуры, вносимые в нужном количестве, обеспечивают нормальное брожение в наиболее короткий срок. В частности, чистые культуры молочнокислых бактерий подавляют стороннюю микрофлору муки и гарантируют от случайностей, которые иногда бывают при выведении закваски из муки и дрожжей;
--чистые  культуры дают возможность повышать выход продукции за счет более экономной траты муки в процессе брожения;
--с применением  чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий получается возможность управлять технологическим процессом. 

33  Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает следующие основные стадии:
--приготовление  осахаренной мучной заварки;
--заквашивание  заварки термофильными молочнокислыми бактериями;
--выращивание  дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.
Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных бактерий и дрожжей на жидкой среде (солодовое сусло) и мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.
Производственный  цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по двум вариантам:
--приготовление жидких дрожжей заквашенных заварках без разбавления водой;
--приготовление  жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Из дрожжерастительного  чана готовые жидкие дрожжи отбирают в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по 1 и 2 вариантам осуществляется в размере 0,5 объема жидких дрожжей через 3–4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

32    Дрожжевая микрофлора жидких дрожжей представлена видом Saccharomуces cerevisiae. Характерными признаками дрожжей данного вида является круглая или овальная форма клеток и способность при недостатке кислорода сбраживать сахара с образованием спирта и углекислого газа.
Рациональная  схема приготовления жидких дрожжей включает следующие основные стадии:
--приготовление осахаренной мучной заварки;
--заквашивание  заварки термофильными молочнокислыми бактериями;
--выращивание  дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.
Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных бактерий и дрожжей на жидкой среде (солодовое сусло) и мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.
Производственный  цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по двум вариантам:
--приготовление  жидких дрожжей заквашенных заварках без разбавления водой;
--приготовление  жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Из дрожжерастительного  чана готовые жидкие дрожжи отбирают в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по 1 и 2 вариантам осуществляется в размере 0,5 объема жидких дрожжей через 3–4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч.
В случае медленного закисания заварки (более 7 ч) температуру заквашивания следует снизить до 480С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54–550С. При применении ферментного препарата Глюкоамилазы очищенной возможно его введение непосредственно в заквашенную заварку в количестве 0,02–0,05% к массе муки в заварке. В отдельных случаях при снижении качественных показателей жидких дрожжей следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0,05–0,07% к массе заквашенной заварки. Добавляют активированные прессованные дрожжи. Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте): для приготовления хлеба из пшеничной муки 1 с – 20–25%, из пшеничной муки 2 с – 30–35%, из муки пшеничной обойной – 35–40%.
 
34      При производстве жидких дрожжей в основном используются новые штаммы термофильных молочнокислых бактерий 30-1, 30-2, 60, 40, Д-76, 40, Э-1 и дрожжей – «Московская–23», гибриды 512, 5, 69, имеющие стабильные технологические показатели и обладающие кислото– и термоустойчивостью.
В районах  с прохладным и умеренным климатом лучше использовать Московская-23, гибриды 512, 5. С жарким климатом штамм  69. В районах  с прохладным и умеренным климатом МКБ 30, 30-1, 60, 40, Д-76.
С жарким климатом МКБ 30-2, Э-1. 
 
 
 
 
 

35     Жизнедеятельность микробных клеток при культивировании зависит от состава питательных сред, которые подбираются с учетом биохимических свойств и физиологических особенностей микроорганизмов, а также условий их существования, определяющих нормальное протекание процессов обмена, в частности, скорости поступление питательных веществ в клетку, температуры, рН среды, обеспеченности кислородом. Следовательно, улучшения качества жидких дрожжей можно достичь путем регулирования состава питательной среды и условий их производства.
Контроль  качества жидких дрожжей:
влажность, температура, титруемая кислотность, подъемная сила, общее количество клеток дрожжей, микроскопическое исследование качественного состава, ферментативная активность роста, суммарная активность МКБ и дрожжей.
Влажность 87-88%, подъёмная сила ускоренным методом  не более 30 мин, кислотность 9-10 град..
УСЛОВИЯ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ
--обогащение  заварок сахарами;
--обогащение  аминным азотом, азотосодержащими веществами;
--переход  белков в водорастворимое состояние, без структурных изменений;
--обогащение  среды витаминами;
--введение  активных ферментов (
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.