На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Таможенная экспертиза сыров

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ 

      Независимо  от того, насколько глубоко в прошлое  уходят исследования археологов, известно, что сыр появился еще в доисторические времена.
      Сыр – один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена  высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей. По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян.
      Хоть  сыр и является товаром ежедневного  потребления в России, но все равно, в общем, показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год.
      В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится  в растворимой форме, поэтому  хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А - 600-1300, В1 - 40-80, В2 - 300-900, РР - 20-40, пантотеновой кислоты - 200-850. Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.
      Российский рынок сыра в настоящее время находится на стадии становления. В этих условиях одним из самых важных факторов развития является конкуренция, которая подталкивает производителей к постоянной работе по совершенствованию продукта. Разнообразные новации, выведение новых брэндов, дополнительные инвестиции в производство ближайшие годы станут основными условиями успеха компаний-сыроделов.
      Актуальность  данной курсовой работы состоит в  том, что фальсификация сыров  имеет место в современной  торговле и вопросы качества и безопасности их актуальны в данный момент.
      Целью курсовой работы является изучение особенностей таможенной экспертизы сыров.
      Для этого необходимо решить следующие  задачи:
      – дать анализ рынка сыров;
      – изучить ассортимент и потребительские свойства сыров;
      – изучить сущность таможенных экспертиз, их организацию и проведение в таможенных лабораториях ФТС России;
      – изучить особенности таможенной экспертизы сыров.
      Предметом исследования являются основные теоретические  положения в области таможенной экспертизы.
      Объектом  исследования являются различные сорта  сыров.
      Период  исследования 2005-2007 гг.
      Теоретическая и методологическая основа курсовой работы – труды отечественных ученых по исследуемой теме, государственные стандарты.
      Методы  исследования: аналитический, органолептический, математический, статистический.
      Информационной  базой курсовой работы являются: законы РФ, нормативные документы, справочники, а также материалы деятельности Ставропольской таможни.
      Объем и структура курсовой работы представлены введением, основной частью, состоящей из теоретической и исследовательской частей, заключением, списком использованных информационных источников и приложением.  
 
 
 
 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Состояние рынка сыров 

      Российский  рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые и плавленые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые и плавленые сыры с длительным сроком хранения.
      Существующее  положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными  моментами: насыщение рынка традиционными  сортами и развитие сегмента экзотических продуктов.
      Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. По данным исследований, доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса [25].
      По  потребительским характеристикам  российский рынок сыра подразделяют на 3 группы: основную, элитную и дополнительную.
      Основная  группа включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые – твердые и плавленые.
      Элитная группа включает дорогие сыры, покупаемые в небольших количествах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью; их покупают не регулярно, а время от времени. Сыры с плесенью («Рокфор», «Дор Блюю» и др.) относятся к покупаемым в особых случаях – это деликатесные продукты. Само классификационное название этой категории сыров говорит о том, что они имеют мягкую нежную консистенцию. В регионах спрос на элитные сыры устойчив, но не очень высок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах.
      В нашей стране сложился вполне определенный стереотип потребления сыра, отличающийся от европейских традиций.
      Прежде  всего, сыр – не самостоятельное  блюдо, а скорее, некий сопутствующий продукт: составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и так далее. Кафе, рестораны и другие места общественного питания включают в меню различные блюда, содержащие сыр (даже порционную сырную нарезку), в раздел «закуски», и уж совсем не принято рассматривать этот продукт в качестве десерта (в отличие, например, от Франции или Италии). Для россиян можно считать привычными и традиционными сыры твердых и (в меньшей степени) рассольных сортов, в отличие от Западной Европы, где более популярны мягкие сыры и сыры с плесенью [10].
      Несмотря  на значительное количество разновидностей сыра на российском рынке, нельзя сказать, что на нем присутствуют какие-либо брэнды: практически все виды сыров – это, скорее, сорта и разновидности, а не марки. Попытки отечественных производителей создать брэнды сыров единичны.
      Российский  рынок пока еще отличает небольшой  среднедушевой объем потребления  сыра: так, житель нашей страны съедает только 3 кг этого продукта в год, в то время как, например, среднестатистический француз – до 20 кг. Но сегодня покупатель идет в магазин не за безличным сыром для завтрака, а за конкретным предпочтительным для него сортом. Чаще всего покупают твердые сыры (1-2 раза в неделю), немного реже – плавленые и мягкие (2-4 раза в месяц), еще реже – брынзу (1-2 раза в месяц) и совсем редко – сыры с плесенью (1 раз в месяц и реже).
      Насыщение рынка твердых и плавленых  сыров привело к ужесточению  конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов.
      С активным развитием сетевой розницы  картина российского рынка изменилась. Обладая несравнимой с большинством оптовых торговцев рыночной силой, торговые сети заставили их играть по своим правилам. А сетевая торговля предъявляет очень жесткие требования к поставщикам: это и широкий ассортимент, и бесперебойность поставок, и длительная отсрочка платежа, а иногда и развозка товара по городу. Соответствовать всем требованиям нового ритейла небольшим фирмам с ограниченными ресурсами оказывается нелегко.
      Компании-лидеры делят между собой основную долю поставок импортных сыров. Поставки сыра из-за границы делают бизнес оптовиков более устойчивым, чем если бы они занимались исключительно торговлей российской продукцией.
      Основная  борьба между лидерами развернулась, с одной стороны, за право обслуживать  торговые сети, а с другой – за наиболее выгодные контракты на поставки по импорту. При этом каждый из оптовиков выбрал свою стратегию. Так, в Санкт-Петербурге «Невские сыры» сделали решительный шаг в сторону производства. Фирма приобрела крупный сыродельный завод в Псковской области (специализация – производство сыра «Российский» и плавленых сыров типа «Колбасного»), что позволяет стабилизировать поставки сыров отечественного ассортимента в зимне-весенний период. Фирма «ОРП-31» делает ставку на развитие собственной розничной торговли: компания имеет разветвленную сеть магазинов, которые и обеспечивают ей основной сбыт. «Славянские сыры» сделали упор на связи с Украиной – достаточно высокое качество, стабильность поставок и приемлемые цены украинских сыров поддерживают эту фирму в борьбе за рынок.
      В России насчитывается более 500 предприятий, выпускающих твердые и жирные сыры, и около 200 предприятий, производящих плавленые. В последние годы рост объемов выпуска сыров наблюдался во всех регионах, что связано прежде всего с увеличением производства основного сырья для приготовления сыра – молока.
      Как известно, спрос рождает предложение, и благодаря инвестициям в  российское производство отечественные  производители сыра сумели перейти  на новые формы экономических  взаимоотношений и уже в новых  условиях успешно развивают отечественное производство. Между поставщиками сырья и производителями сыра заключаются долгосрочные договора, благодаря которым поставщики сырья имеют стабильный рынок сбыта, производители сыра могут обеспечить непрерывность процесса производства, а также устанавливаются выгодные условия сотрудничества, например, скидки на закупаемое сырье.
      Объем производства сыров существенно  влияет на объем потребления, в связи  с чем продукция местных производителей явно доминирует в большинстве регионов. Преобладание в ассортименте сыров  местных производителей во многом объясняется их более низкой ценой, минимальными транспортными затратами, длительным сроком реализации.
      Растет  и импорт сыра. Основными импортерами  сыра и творога являются Украина, Польша, Германия, Финляндия, Новая  Зеландия.
      В связи с увеличением спроса на рынке сыра в ближайшие годы можно  прогнозировать увеличение объемов  отечественного производства сыров  и импортных поставок.  

1.2. Ассортимент, качество, потребительские свойства сыров 

      Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он охраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро- водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97% [22].
      Сыры  обладают высокой калорийностью, в  зависимости от содержания жира и  белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ  в сыре около 4%.
      Сыры  имеют богатую вкусовую гамму, особенности  запаха, консистенции, что позволяет каждому потребителю подобрать сыр по вкусу. Но рекомендуемая норма его потребления составляет только 18 г, т.к. он возбуждает нервную систему из-за большого содержания эксртактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску и как компонент для приготовления блюд в кулинарии.
      По  типу основного сырья сыры делят  на:
     – натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока;
     – плавленые, в основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.
     По  типу свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.
     Большая часть сыров вырабатываемых промышленностью  относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается (при рН 6,5 – 6,7) с помощью сычужного фермента химозина. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается (при рН 4,6 – 4,7) под действием молочной кислоты.
     При сычужно-кислотном свертывании с  использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов уровень рН повышается до 5,0 – 5,3, но тип свертывания ближе к кислотному, чем к сычужному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.
     Термокислотное  свертывание молока (нагревание подкисленного молока до высоких температур происходит при более высоком рН, чем при кислотном свертывании) обуславливает получение продукта со специфическими свойствами, которые резко отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров.
     Основную  роль в формировании специфических  органолептических свойств сыров  играют используемые микроорганизмы.
     В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые:
     При участии только мезофильных молочнокислых  бактерий;
     – с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
     – с использованием плесневых грибов;
     – с применением микрофлоры поверхностной слизи;
     – с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки);
     – без посредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные) [17].
     В классификации сыров используют такой же классификационный признак, как содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45 – 50% жира в сухом веществе, или более 20 абс. %.
     По  способу свертывания молока и  особенности сырья сыры делят  на сычужные, кисломолочные и переработанные.
     В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств  сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы.
     Кисломолочные сыры вырабатывают в небольшом количестве и их делят на типы.
     Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют  при их переработке, другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.
     По  содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60, 30 и 20%-ной жирности.
     Сыры  отличаются разнообразием форм и размеров. В  зависимости от размеров и соответственно от массы головок сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др.
     Форма головок сыра может быть в  виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма.
     Качество  сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислый бактерий и не содержать маслянокислые микроорганизмы.
     Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный  температурно-влажностный режим. В  первый месяц созревания для большинства  твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и др. факторов.
     Продолжительность созревания твердых сычужных сыров  колеблется от 1 до 6 мес., мягких – до 45 суток. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.
     Твердые сыры. Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна не высокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым сырам относят сыры типа Швейцарского, Голландского, Чеддера, Латвийского, Горного терочного и унифицированные сыры.
     Сыр типа Швейцарского вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания (58оС). Созревание длительное – до 4-6 мес., в течение которого протекают молочнокислое и пропионовокислое брожения. Сыры имеют приятный, слегка сладковатый вкус,  тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок.
     Эти сыры вырабатывают с содержанием  жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5 – 2.5%. К  этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
     Сыры  типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43оС). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые.
     Большинство этих сыров содержат жира 45%, влаги 44%, соли 1,5-3,5%. К этой группе относят сыры Голландский (круглый, лилипут, брусковый большой и брусковый малый), Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский.
     Сыры  типа Чеддера изготавливают с  низкой температурой второго нагревания (40-41оС). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формирования головки при температуре 30-32оС, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги 44%, соли 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский.
     Сыры  типа Латвийского получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; созревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги 48%, соли 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др.
     Сыры  унифицированной цилиндрической формы  вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра; высота головок в 3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготавливают с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарский, который сходен с Латвийским.
     Мягкие  сыры. Технологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах (48-50%) они быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров на ряду с ферментами молочнокислый стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи.
     Мягкие  сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков в зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на типы.
     Сыры  типа Дорогобужского созревают с  участием микрофлоры сырной слизи на корке. Они имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский, Медынский, Дорожный.
     Сыры  типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головок. Они имеют острый пикантный вкус и аромат. Представителями этого типа являются Десертный белый, Русский, Камамбер.
     Сыры  типа Закусочного созревают с  участием плесени и сырной слизи. Они имеют острый вкус и грибным  привкусом. К ним относят сыры Закусочный, Любительский, Смоленский.
     Сыр рокфор созревает при участии  плесени пенициллиум рокфорти, которая развивается внутри головок сыра. Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Сыр своеобразный острый, перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленого цвета, содержит 50% жира и 46% влаги.
     Рассольные  сыры. К рассольным сырам относят: Брынзу, а также сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушинский, Кабийский, Грузинский и др. эти сыры после формирования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому кисломолочное брожение протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией.
     Кисломолочные сыры. К кисломолочным сырам относят: зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результате созревания (2-3 недели) сырная масса пептонизируется, цвет ее становится желтоватым, появляется приятный яблочный запах. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Массу формируют по 100 гр в металлические формы в виде конуса, а затем головки сушат при температуре 10оС в течение 2-3 недель. Сыр вырабатывают в виде головок или порошка. Употребляют его как острую ароматическую приправу ук кулинарным изделиям.
     Плавленые сыры. Сырьем для производства плавленых сыров являются сыры сычужные твердые и мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления – нежирный и быстросозревающий 40% -ной жирности, а также молочные продукты (творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметана), вкусовые наполнители (како-порошок, кофе, соки плодово-ягодные, сахар, специи, пряности, поваренная соль) и красители.
     Сыры  – сырье подвергают предварительной  обработке с целью удаления загрязнений  и несъедобный частей, измельчают и смешивают в соответствии с  рецептурой. В смесь вносят соли – плавители – натривые соли фосфорной и лимонной кислот. При  нагревании смеси соли-плавители предотвращают вытапливание жира и коагуляцию белков в сырах. Смесь выдерживают 1-2 часа для проникновения солей-плавителей в сырную массу, затем плавят при температуре 75-90оС, расфасовывают, охлаждают и упаковывают.
     В зависимости от сырья, технологических особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на группы.
     Плавленые сыры без специй называют также ломтевыми, так как они имеют плотную  структуру теста и легко режутся  на ломтики. К эти сырам относят Советский, Российский, Костромской, Городской, Колбасный, Новый и др.
     К сырам со специями и наполнителями  относят сыр Острый с перцем, сыр  с мясокопченостями и др.
     Сыры  пастообразные готовят на основе крупный натуральных сыров типа Швейцарского с высокой степенью зрелости. Для них характерны мажущая консистенция, повышенное содержание жира (50-60%). К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл и др.
     Сыры  пластические сладкие вырабатывают из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. К ним относят сыры Апельсиновый, Фруктовый, Шоколадный, Лимонный.
     При изготовлении плавленых консервных сыров горячую массу герметично укупоривают, затем стерилизуют при температуре 100-105оС или пастеризуют при 75-90оС. вырабатывают сыры Стерилизованный, Пастеризованный и Пастеризованный с ветчиной [21]. 

1.3. Сущность и виды таможенной экспертизы сыров 

      Таможенная  экспертиза является одним из видов  экспертиз, назначаемых в соответствии с требованиями следующих кодексов России: Таможенным (ТК), Уголовно-процессуальным (УПК), Гражданско-процессуальным (ГПК), Арбитражно-процессуальным (АПК), об административных правонарушениях (КоАП) [2;3].
      При этом следует подчеркнуть, что специальные  познания не включают в себя общеизвестные и юридические знания. В ходе проведения экспертизы эксперт неправомочен решать вопросы правового характера.
      Под экспертизой понимается исследование представленных объектов и анализ полученных на его основе данных, проводимое экспертом (экспертной комиссией) и направленное на проверку качественных свойств объекта, его подлинности, соответствия, идентификации и т.д., которое завершается выпуском акта, заключения, а в некоторых случаях - сертификата качества, соответствия.
      Объектами таможенной экспертизы могут быть товары, документы, вещественные доказательства, образцы сравнения и процессы.
      Пробы и образцы товаров могут быть представлены в виде сырья, отходов производства, материалов, веществ, полуфабрикатов, комплектующих изделий и готовой продукции.
     Виды  таможенных экспертиз, которые проводятся для отбора сыров: идентификационная, химическая, технологическая, сертификационная, материаловедческая, стоимостная, экологическая, криминалистическая, классификационная.
     При проведении идентификационной экспертизы перед экспертом ставится вопрос, что за товар является объектом экспертизы. Идентифицировать товар можно с разной степенью уточнения его характеристик, т.е. на различном уровне детализации. В целях таможенной идентификации степень детализации устанавливается обычно детализацией исследуемого товара в ТНВЭД, определяющей критерии таможенной классификации товаров. При проведении идентификационной экспертизы надо не только установить основные характеристики товара, но и проверить, включен ли он в соответствующий перечень
     Химическая  экспертиза проводится с целью установления химического состава, количественного  соответствия различных соединений, представленных на исследование объекта (наличие свинца, кадмия, ртути, меди, цинка и т.д.). Эксперт должен установить химический состав объекта, содержание компонентов в объекте, идентификацию товара по химическому составу и соотношению компонентов в нем.
     Технологическая экспертиза – она проводится с  целью определения возможности помещения товара под таможенный режим переработки на или вне таможенной территории РФ и под таможенным контролем. Эксперт должен определить: нормы выхода продуктов при переработке определенного вида сырья, расход сырья при получении определенного продукта, идентификацию сырья в продукте переработки, место происхождения товара, технологию производства предоставленного для исследования товара.
     Основная  задача классификационной экспертизы – определить товарную позицию и  субпозицию для представленного  товара, иными словами – определить код товара. Это одна из наиболее сложных и ответственных таможенных экспертиз. Для проведения различий между товарами в Гармонизированной системе используются два основных критерия: материалы, из которых товары изготовлены; функции, выполняемые этими товарами. Данные критерии могут применяться как одновременно, так и по отдельности. Следовательно, первым шагом в окончательном определении товарной позиции для товаров, классификация которых возможна в нескольких товарных позициях, является ознакомление с примечанием к соответствующим разделам и группам, в которых предположительно могут классифицироваться данные товары. Другой принцип дифференциации товаров, заложенный в ГС, - степень их обработки.
     Товароведческая экспертиза – проводится для определения  вида товара, его назначения, важнейших потребительских характеристик, состояния, наличия дефектов, марки, сорта и других особенностей. Эти вопросы решаются обычно при определении возможностей использования товара по назначению и его реализации. Иногда товароведческая экспертиза являются частью оценочной (стоимостной) экспертизы и проводится для определения цены товара. Эксперт должен установить: таможенное наименование товара согласно ТН ВЭД, качественные показатели товаров, влияющих на его стоимость, оптовую рыночную стоимость товара [25].
     Таможенная  стоимость товара – одна из важнейших  его характеристик, контролируемая при ввозе товаров на таможенную территорию РФ, так как она является базой для начисления всех денежных сборов и определяется с помощью одного из следующих методов: по цене сделки с идентичными товарами; по цене сделки с однородными товарами; вычитания стоимости; сложения стоимости; резервного метода. Таможенную стоимость товаров, ввозимых на таможенную территорию России, определяют не таможенные лаборатории, а специально созданные для этого таможенные органы и их подразделения.
     Основной  метод определения таможенной стоимости  – по цене сделки с ввозимыми  товарами.
     Таможенной  стоимостью ввозимого товара на таможенную территорию РФ товара является цена сделки, фактически уплаченная или подлежащая уплате за ввозимый товар на момент пересечения им таможенной границы РФ (до порта или иного места ввоза).
     Материаловедческая  экспертиза проводится с целью определения  принадлежности товара к конкретному классу веществ, изделий или материалов. При выполнении этих экспертиз  самым главным условием достоверности результата является строгое соблюдение методики испытания. При этом следует иметь в виду, что если в ТНВЭД или пояснениях к ней указаны конкретные методики испытаний, то их нужно придерживаться неукоснительно. В остальных случаях предпочтительно пользоваться международно-признанными методиками – стандартами ISO, ASTM, DIN, а также отечественными ГОСТами, если они гармонизированы с международными стандартами. 

1.4. Организация и проведение таможенной экспертизы в таможенной лаборатории ФТС России 

      Экспертизы  назначаются в порядке, предусмотренном УПК России, КоАП России, ТК России, Федеральным законом от 31.05.2001 N 73-ФЗ «О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации» [1].
      Должностное лицо таможенного органа, осуществляющее таможенный контроль, назначает экспертизу с согласия начальника этого органа или его заместителя, о чем выносит постановление (п. 3 ст. 378 ТК России)
      В постановлении (определении) о назначении экспертизы указываются:
       наименование экспертизы (товароведческая, идентификационная, материаловедческая, технологическая, искусствоведческая и др.);
       вид экспертизы (дополнительная, повторная, комиссионная, комплексная);
       наименование таможенного органа, должность, фамилия, инициалы должностного лица;
       основание для назначения экспертизы;
       наименование экспертного учреждения или фамилия, имя и отчество эксперта;
       вопросы, поставленные перед экспертом;
       материалы, представленные на экспертизу, в том числе пробы или образцы, документы, объекты экспертизы для сравнительного исследования, копия таможенной декларации (далее - ТД), иные материалы, содержащие информацию, относящиеся к предмету экспертизы, необходимые для разъяснения возникающих вопросов (при этом непосредственные объекты исследования в постановлении (определении) индивидуализируются, в частности, указываются подписи, оттиски печати, иные реквизиты документа, подлежащие исследованию, и т.п.);
       срок проведения экспертизы назначает должностное лицо только в процессе таможенного контроля (п. 3, 4 ст. 378 ТК России); причем срок проведения экспертизы определяется с учетом трудоемкости исследования или согласованию с начальником ЭКС;
       предупреждение об ответственности эксперта о даче заведомо ложного заключения;
       если объекты исследования не могут быть представлены в экспертное учреждение или эксперту, которым поручено проведение экспертизы, из-за габаритов или по иным причинам, то в постановлении (определении) указывается место их нахождения. Таможенный орган разрешает (при необходимости) проведение осмотра и исследования на месте.
      В постановлении (определении) о назначении экспертизы вопросы не могут допускать различного толкования и выходить за пределы компетенции эксперта.
      Взятие  проб или образцов оформляется протоколом по форме, определяемой федеральным министерством, уполномоченным в области таможенного дела. Второй экземпляр указанного протокола подлежит вручению лицу, обладающему полномочиями в отношении товаров, если оно установлено, или его представителю ч.1 ст. 383 ТК России в ред. Федерального закона от 29.06.2004 N 58-ФЗ. В необходимых случаях взятие проб или образцов производится с участием эксперта или специалиста.
      Проведение  экспертизы поручается, как правило, ЦЭКТУ или ЭКС. В случае если ЦЭКТУ или ЭКС не могут провести экспертизу, проведение ее может быть поручено: государственным судебно-экспертным учреждениям, которые являются специализированными учреждениями федеральных органов исполнительной власти, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, созданными для обеспечения исполнения полномочий судов, судей, органов дознания, лиц, производящих дознание, следователей и прокуроров посредством организации и производства судебной экспертизы; иным организациям или другим экспертам (лицам, обладающим специальными знаниями).
      Для проведения экспертизы представляются:
       определение или постановление о назначении экспертизы;
       акт взятия проб или образцов или протокол о взятии проб и образцов;
       копия таможенной декларации, документы и иные материалы, содержащие информацию, относящиеся к предмету экспертизы, необходимые для разъяснения возникающих вопросов;
       объекты исследования (пробы или образцы, транспортные средства, документы, вещественные доказательства по уголовному делу и т.д.);
       образцы для сравнительного исследования.
      Объекты экспертного исследования и иные материалы, необходимые для дачи заключения, представляются в упакованном  и опечатанном виде, крупногабаритные объекты исследуются экспертами на месте их нахождения.
      Если  экспертиза в процессе таможенного  контроля не может быть выполнена в срок, назначенный постановлением должностного лица таможенного органа, то руководитель ЦЭКТУ, ЭКС в письменном виде ходатайствует о его продлении в пределах сроков, установленных п. 4 ст. 378 ТК России.
     В случае неполноты материалов или  необходимости в предоставлении дополнительных сведений, без которых  невозможно проведение экспертизы, эксперт  в письменном виде заявляет соответствующее  ходатайство должностному лицу, назначившему экспертизу, не позднее трех дней с момента регистрации материалов.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Организационная характеристика Ставропольской
таможни 

     Ставропольская  таможня расположена в городе Ставрополе: ул. Ленина, 427 и входит в состав Южного таможенного управления. Общая площадь территории, на которой расположена таможня, составляет 1,4га.
     История таможни уходит своими корнями в 1989 г., с появлением в городе Ставрополе первого таможенного пункта. 23 мая 1991 года Приказом ГУТК № 173 был создан Ставропольский таможенный пост Минераловодской таможни. В зону деятельности поста входили город Ставрополь и четыре района края: Изобильненский район, Шпаковский район, Петровский район.
     В целях совершенствования системы  таможенного контроля, повышения его эффективности и качества на территории Ставропольского края 24 ноября 1993 года приказом № 500 Председателя ГТК РФ Ставропольский таможенный пост Минераловодской таможни преобразован в Ставропольскую таможню. Этот же приказ определил зону деятельности таможни – город Ставрополь и 10 районов края: Апанасенковский район, Грачевский район, Красногвардейский район, Изобильненский район, Ипатовский район, Новоалександровский район, Петровский район, Труновский район, Шпаковский район.
     Ставропольская таможня является таможней 2 категории. В ее состав входит 1 таможенный пост первой категории Ставрополь – Авиа численностью 22 человека, а также 23 структурных подразделения.
     Штатная численность таможни на сегодняшний  день составляет 71 сотрудник, 109 должностных лица (государственные служащие) и 24 работника, из которых 90% имеют высшее образование.
     Организационная структура Ставропольской таможни,  функции подразделений:
    начальник таможни;
    заместитель начальника таможни по экономике (курирует подразделения, занимающиеся финансово – экономической работой);
    отделение валютного контроля: осуществляет контроль за исполнением валютных контрактов и поступления валютной выручки на валютные счета экспортеров, за валютными операциями в торговом и неторговом обороте, за бартерными сделками;
    отдел таможенной статистики и анализа: осуществляет реализацию мер по ведению таможенной статистики внешней торговли в зоне деятельности Ставропольской таможни, сбор и обработку первичных данных для формирования специальной таможенной статистики;
    отделение тарифного и нетарифного регулирования: обеспечивает таможенный контроль в отношении товаров, помещаемых под различные таможенные режимы, требующих в соответствие с таможенным законодательством специального учета и контроля, применения к ним экономической политики;
    отдел федеральных таможенных доходов и учета денежных средств обеспечивает реализация таможенной политики РФ в части начисления и взимания таможенных платежей, полноту начисления и взимания таможенных пошлин, налогов и других таможенных сборов;
    отдел исполнения постановлений  по делам об административных правонарушениях, осуществляет действия с товарами на основании вступившего в законную силу постановления по делу о нарушении таможенных правил в части конфискации или изъятия товаров для обеспечения уплаты штрафов и таможенных платежей. Производит передачу товаров для реализации на таможенных аукционах, товарных биржах;
    отделение таможенной стоимости, осуществляет контроль за заявлением грузовой таможенной декларации таможенной стоимости товаров;
    первый заместитель начальника таможни (по организации таможенного контроля) курирует подразделение, осуществляющее таможенное оформление и таможенный контроль товаров и транспортных средств, пересекающих таможенную границу РФ;
    таможенный пост Аэропорт – Ставрополь осуществляет таможенное оформление и таможенный контроль товаров и транспортных средств, перемещаемых через таможенную границу РФ воздушным путем через аэропорт Ставрополь;
    отдел таможенного оформления и таможенного контроля осуществляет таможенное оформление и таможенный контроль товаров и транспортных средств, перемещаемых через таможенную границу РФ и помещенных под различные таможенные режимы. Контролирует соблюдение лицами, перемещающими товары и транспортные средства, обладающими полномочиями в отношении этих товаров и транспортных средств, установленных мер экономической политики и иных ограничений на ввоз и вывоз;
    отделение контроля за таможенным транзитом осуществляет контроль за доставкой товаров, перемещаемых любыми видами транспорта под таможенным контролем;
    отдел эксплуатации функциональных подсистем и информационного обеспечения.
     Первый  заместитель начальника таможни  по правоохранительной работе курирует работу следующих подразделений:
    оперативно-розыскной отдел осуществляет оперативно-розыскную деятельность в отношении товаров и транспортных средств, которые не прошли таможенную очистку в установленные законодательством сроки;
    отдел административных расследований осуществляет мероприятия по делам об административных правонарушениях НТП (нарушение таможенных правил);
    учетно-регистрационное отделение, осуществляет учет и регистрацию возбужденных дел об АП.
     Заместитель начальника таможни – начальник  отдела собственной безопасности курирует следующее подразделение:
    отдел собственной безопасности обеспечивает защиту сотрудников и членов их семей от незаконных посягательств на их жизнь и свободу.
     Заместитель начальника таможни по кадрам –  начальник отдела кадров курирует следующее  подразделение:
    отдел кадров обеспечивает соблюдение законодательства в вопросе кадрового обеспечения деятельности таможенного органа, подбор, изучение и расстановку кадров.
     Начальник таможни курирует деятельность подразделений:
    отдел бухгалтерского учета и контроля: осуществляет постоянный контроль за целевым использованием средств в соответствие со сметой расходов, отвечает за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное предоставление полной и достоверной бухгалтерской отчетности;
    отдел тылового обеспечения осуществляет комплекс мероприятий, обеспечивающий жизнедеятельность таможенного органа;
    отдел таможенной охраны и оперативно-дежурной службы обеспечивает охрану объектов, принадлежащих таможне, и участвует в специальных мероприятиях по таможенному сопровождению товаров и транспортных средств;
    отделение оперативно-дежурной службы осуществляет непрерывный сбор, обобщение и анализ данных об оперативной обстановке в зоне деятельности таможни;
    правовой отдел, который обеспечивает разработку правовых актов по основным направлениям деятельности таможни и реализует правовыми средствами законодательства РФ в таможенном деле;
    отделение защиты государственной тайны, который осуществляет обмен конфиденциальной информации между таможней и другими государственными структурами;
    отдел документационного обеспечения, который осуществляет организацию делопроизводства в таможне и ведение архива;
    отдел таможенной инспекции, который осуществляет проведение плановых и внеплановых мероприятий по выявлению признаков правонарушений и преступлений в сфере таможенного дела.
     В состав Ставропольской таможни входит 1 таможенный пост, 19 отделов, специальный отряд быстрого реагирования (на правах отдела), 6 отделений. 

2.2. Идентификационная и классификационная экспертиза сыров 

       Среди множества товаров, перемещаемых через таможенную границу, имеются не только хорошо известные и легко узнаваемые, но и   большое количество товаров, внешний вид которых мало говорит об их существе, оперативно решить вопрос о виде товара, его составе, назначении и других важных характеристиках можно только после специального исследования, т.е. экспертизы.
       Идентифицировать  товар можно с разной степенью уточнения его характеристик, т.е. на различном уровне детализации [20].
       В целях таможенной идентификации  степень детализации устанавливается  обычно детализацией исследуемого товара в ТН ВЭД, определяющей критерии таможенной классификации товаров. Это объясняется тем, что основное назначение идентификации - использование ее результатов при дальнейшей классификации.
       Сыры  относятся к товарам животного  происхождения и включены в раздел I ТНВЭД России «Живые животные, продукты животного происхождения», группа 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные», товарная позиция 0406 – сыры всех видов и творог.
       Нами  была проведена идентификация твердого сыра «Российский» по маркировочным данным на упаковке согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, результаты которой приведены в таблице 1. 

Таблица 1- Идентификация сыра российского по маркировочным данным
  на упаковке
Наименование  показателя Содержание
1 2
Наименование  продукта Сыр Российский
Значение  массовой доли жира в % 50%
 
 
 
 
Продолжение таблицы 1
1 2
Наименование  и местонахождение изготовителя ООО «КАВАЛЕР», Россия, М.О., г. Щербинка, ул. Южная, д. 6, тел./факс (495)542-20-03
Товарный  знак (при наличии) Не указан
Значение  массы нетто или объема продукта 850 г
Состав  продукта, наименование используемого бактериального препарата или концентрата и конкретное наименование молокосвертывающего препарата с указанием природы происхождения Молоко коровье, нормализованное пастеризованное, закваска молочнокислых бактерий, соль поваренная, кальций хлористый, сычужный фермент (говяжий, свиной), консервант калий или натрий азотнокислый
Пищевая ценность В 100 г продукта содержится: жира-28,5 г, белка-22,5 г., калорийность-355 ккал
Условия хранения При температуре  от 0о до 6оС
Дата  изготовления и упаковывания 25.02.08
Срок  годности До 25.08.08
Обозначение документа в, соответствии с которым изготовлен ГОСТ 11041 – 88
Информация  о подтверждении соответствия РСТ АЮ 47
 
     Заключение: маркировка на упаковке сыра «Российского»  соответствует ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. общие требования. 

2.3. Сертификационная и оценочная экспертиза сыров 

     Сертификационная  экспертиза проводится с целью установления качественных характеристик товара и должна ответить на вопросы:
     – определение марки, сорта, вида, натуральности представленного для исследования товара;
     – соответствует ли конкретному нормативно-техническому документу исследуемый объект;
     – соответствует ли исследуемый товар существующим стандартам;
     – соответствие данной исследуемой единицы товара конкретной товарной партии.
     Она начинается с проверки документации, затем проводится порядок взятия проб и образцов для проведения таможенной экспертизы. На основе проведенного исследования заполняется протокол взятия таможенными органами проб и образцов товара (Приложение А).
     Согласно  требованиям государственного стандарта, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
     Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.
     Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).
     Дефекты вкуса и запаха:
    невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;
    пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию;
    нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима;
    кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни;
    кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;
    горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока;
    салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;
    прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;
    гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока;
    аммиачный  вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.
     Дефекты консистенции, рисунка и цвета:
    крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;
    самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах;
    свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и опрессовывания;
    мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом.
    твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного тест;
    слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра;
    редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры;
    вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается;
    пустотный  рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом;
    щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;
    рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования;
    бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время;
    неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте;
     Дефекты внешнего вида (формы и корки):
    дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются;
    дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра;
    слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле;
    трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;
    «рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;
    осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм;
    подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря;
    подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах;
    изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.
     Сыр «Российский», вырабатываемый ООО «КАВАЛЕР» был исследован по органолептическим показателям. Результаты исследований отражены в таблице 2.
Таблица 2 – Экспертиза качества сыра «Российского», по органолептическим
показателям согласно ГОСТ 11041 – 88
Наименование  показателей Данные ГОСТ 11041 – 88 Фактические данные
1 2 3
Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений  и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая
Корка ровная, тонкая, без повреждений  и толстого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой, плотно прилегающей  к поверхности сыра. Поверхность  чистая
Вкус  и запах Выраженный  сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов Выраженный  сырный, без посторонних привкусов  и запахов
Консистенция Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное  тесто Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе
Рисунок На  разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы На  разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий  из глазков, угловатой и щелевидной формы
Цвет  теста От  слабо-желтого до желтого, равномерный
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.