Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Изучение особенностей организации ресторанного бизнеса

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Содержание 
 

 

       Введение

      Современный экономический кризис существенно  повлиял на сферу обслуживания, в  частности на деятельность ресторанного бизнеса. Кризис сопровождался положительными моментами для предприятий сферы обслуживания: снижением аренды, общим падением цен (включая цены на оборудования и заработной платы), тенденцией к вкладыванию свободных средств. Однако, прежде всего, влияние кризиса сказалось на сокращении общей аудитории посетителей. В целом по России среднее количество посетителей ресторанов и кафе сократилось с десяти процентов населения до семи. Все эти семь процентов рассредоточиваются на все категории заведений ресторанного бизнеса, поэтому конкуренция увеличилась.
      При постоянном изменении внешней и  внутренней среды одной из целей  любой организации является умение принимать вызовы внешней среды  суметь оперативно перестроиться, прийти в соответствие с новыми требованиями. И в этом моменте одну из главных  ролей играет своевременное внедрение в практику новых технологий. Этим и обусловлена актуальность выбранной темы исследования.
      Объект  исследования организация ресторанного бизнеса.
      Предмет исследования – особенности организации ресторанного бизнеса.
      Целью курсовой работы является изучение особенностей организации ресторанного бизнеса.
      В соответствии с поставленной целью  необходимо решение следующих задач:
1. Рассмотреть  сущность ресторанного бизнеса.
2. Изучить современную специфику организации ресторанного бизнеса
3. Проанализировать деятельность кафе и представить предложения по внедрению современных технологий в практику работы кафе для обеспечения более эффективной его работы.
      Методы  исследования: обработка, анализ научных  источников; анализ научной литературы, учебников и пособий по исследуемой проблеме.
      Степень изученности проблемы: При написании  работы мы обращались к исследованиям  различных авторов. Это различные  монографии, в которых рассматриваются  общетеоретические вопросы в  области экономики, индустрии гостеприимства, а также монографии, посвященные вопросам узкой специализации. Нами привлекался также статейный материал – это рассмотрение различных вопросов функционирования предприятий сферы обслуживания в российской и зарубежной практике в специальных журналах: «Гостиница и рестораны», «Туризм: практика, проблемы, перспективы», «Вояж» и др., статей и сайтов по тематике ресторанного бизнеса в Интернете. Однако в этих работах практически не рассматриваются особенности внедрения инновационных технологий применительно к практике работы кафе. Поэтому представленный в курсовой работе материал может иметь определенную научную ценность.
      Поставленной  цели и задачам соответствует  следующая структура курсовой работы: введение, две главы, заключение, список использованной литературы.
 

Глава 1. Теоретические аспекты организации ресторанного бизнеса

    1.1. Сущность ресторанного бизнеса

      Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду  и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
      Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела [8, с. 62].
      Как и любой другой бизнес, ресторанный  требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
      Учитывая  потенциальных посетителей, разрабатывается  профиль ресторана. Профиль ресторана  определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его  имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
      
      Рис. 1. Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса 

      Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории [14, с. 90]:
      - демография - сколько людей проживает,  или приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится  в радиусе обслуживания учреждения);
      - средний уровень доходов такого  населения;
      - является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение  (канализация, дренаж и т.п.);
      - удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;
      - броскость - легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;
      - привлекательность - насколько гостеприимным  будет казаться учреждение для  прохожих и проезжающих;
      - расположение - насколько приятными  кажутся окружающие сооружения.
      Единой, принятой во всем мире классификации  ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.
      В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.
      Полносервисными ресторанами называются те, где представлен  широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.
      Кушанья, которые готовятся в большинстве  таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.
      Большинство полносервисных ресторанов находится  в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и  фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.
      Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..
      Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными  кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья) [41].
      Семейные  рестораны - это современный вариант  стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар [21, с. 54].
      Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности  чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям  и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.
      Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.
      Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.
      Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.
      При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и  по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.
      В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.
      Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.
      Большие отели обычно имеют несколько  баров разного типа. В последнее  время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых  может дополнять спектр услуг  отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

    1.2. Организация ресторанного бизнеса

 
      К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся [19, с. 82]:
      - наличие необходимых лицензий, установленных  законом;
      - сертификация продукции общепита;
      - санитарно-гигиенические правила; 
      - правила оказания услуг общественного  питания. 
      В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.
      Виды  деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в  статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.4
      Но, открытие любого предприятия общественного  питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.
      В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой  документации и зависит это от различных факторов, связанных с  помещением, в котором планируется  открыть ресторан.
      Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов [30, с. 114]:
      Устав.
      Учредительный договор (если более двух учредителей).
      3. Свидетельство о регистрации  организации. 
      4. Свидетельство об изменениях (если были изменения).
      5. Свидетельство о постановке на  учет в налоговом органе.
      6. Договор аренды.
      7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).
      8. Печать организации.
      9. Список сотрудников.
      10. Медицинские книжки сотрудников.
      11. Сертификаты продуктов питания  от поставщиков.
      12. Акт проб блюд (на выбор три  блюда).
      Перед получением сертификата из ВНИИС  выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение  трех дней выдается сертификат.
      Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты [38, с. 61]:
      - ГОСТ Р 50762-95;
      - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая  населению», утвержденный Постановлением  Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;
      - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования», утвержденный  Постановлением Госстандарта России  от 5 апреля 1995 года №200.
      В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.
      Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:
      - создания необходимых условий  для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;
      - содействия потребителям в компетентном  выборе продукции; 
      - защиты потребителей от некачественной  продукции;
      - контроля безопасности продукции  для окружающей среды, жизни  и здоровья людей. 
      С целью контроля за проведением дезинсекционных  и дератизационных мероприятий  каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.
      В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.
      Деятельность  таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:
      - общая площадь торговых и складских  помещений должна быть не менее  50 квадратных метров 
      - помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией
      - также необходимо получить заключения  специально уполномоченных государственных  органов о соответствии производственных  и складских помещений организации  санитарно-эпидемиологическим, противопожарным,  экологическим нормам и требованиям.
      К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного  питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.5
      Безопасность  ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.
      Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:
      - СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов», утвержденными  Главным государственным санитарным  врачом Российской Федерации  от 6 ноября 2001 года;
      - СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», утвержденными  Главным государственным санитарным  врачом России от 6 ноября 2001 года.
      На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года
      №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».
      Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.
      Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и  распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.
      Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие (рисунок 2).

    1.3 Специфика и тенденции ресторанного бизнеса в условиях кризиса

      Ресторанный бизнес в России достаточно молод. Только с 1992 года ресторанный бизнес в России начал развиваться по-настоящему. Сначала открылось несколько  дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов. Спустя пару лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них преобладали элитные и дорогие, но рынок уже стал более разнообразным, и посетителей в ресторанах стало заметно больше.
      С конца девяностых количество ресторанов, клубов, кафе, баров и прочих заведений  общественного питания постоянно  росло.
      Все заведения общественного питания  на российском рынке можно разделить  по нескольким категориям [5, с. 99]:
    по кухне — европейская, русская, украинская, грузинская, узбекская, итальянская, французская, американская, китайская, японская, аргентинская и так далее.;
    по типу — рестораны, кафе, бары, кофейни, чайные;
    по ценовой категории — дешевые и фаст-фуд (средний счет от 80 руб. на человека), средние (от 300-500 руб. на человека), эксклюзивные (от 2000 руб./чел.).
      У каждого вида ресторана и кафе своя целевая аудитория и, соответственно, своя маркетинговая политика, рекламная  стратегия.
      Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и  количеству игроков: fast food, рестораны  среднего ценового уровня; рестораны  высокой кухни.
      В сегменте быстрого питания сегодня  доминирует «Макдональдс», его главным  конкурентом является «Ростикс».
      По  мнению ряда рестораторов, ценовая  ниша haute cuisine в России уже заполнена  не из-за большого количества ресторанов, а из за малого количества людей, которые  имею высокий доход [25, с.11].
      Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и до конца не сформирована. Порог входа в эту нишу с каждым днем становится все выше. 
      Средний ценовой сегмент только создается, и в известной степени –  на месте ресторанов высокой кухни  или просто дорогих ресторанов. И  именно здесь разворачивается основная борьба рестораторов – но, как отмечают эксперты, не с конкурентами, а за клиентов [25, с.12].
      Средний сегмент формируется путем перехода из haute cuisine в средний ценовой сегмент, за счет «тематических» ниш, трансформации  тематических ниш в универсальные.
      В настоящее время все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие – на развлекательных  программах. Определив свою целевую  аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Появились рестораны, бары и кафе разной направленности: пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений.
      Тематические  рестораны не всегда могут выдерживать  профиль и постепенно превращаются в универсальные. Рестораны национальной кухни (в особенности японской) чаще всего работают как фаст-фуды, а  экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.
      В современном ресторанном бизнесе  существует огромное количество новых  тенденций, новшеств, инноваций, которые  сложно классифицировать и отразить в данной работе в полном объеме. Анализ статей и мнений рестораторов позволяет выделить основные из них:
      1. Во-первых, в последнее время стала  получать наибольшую популярность  очень интересная концепция «еда + разного рода развлечения и  отдых». Многие рестораны становятся  не только местом, где можно  вкусно перекусить, но и местом, где можно потанцевать, послушать музыку, посмотреть развлекательные и познавательные программы.
      2. Следующей тенденцией можно назвать  то, что все больше и больше  заведений создаются непосредственно  с акцентом на какой – либо  отдельный вид продукта. Очень часто эти продукты придумывают и создают производители питания. Во время многих лет рестораторы нашей державы в первую очередь обращали наибольшее внимание на дизайн заведения и его тематику, тогда как еда могла быть совсем невкусной. Однако сегодня главной целью всех ресторанов считается, прежде всего, стремление вкусно приготовить и подать какой – либо продукт. Все шеф – повара и кулинары все больше обращают внимание на качество приготовления блюда. Каждый пытается внедрить новые блюда из совершенно неизвестных ранее ингредиентов.
      3. Следующей тенденцией в ресторанном  бизнесе за последнее время  стала организация целой сети  ресторанов быстрого питания.  В профессиональной среде такие  заведения называются «люкс», а  среди народа – «фаст-фуд». Главными идеями таких заведений является модная нынче тенденция среди рестораторов, организовывающих свою работу по принципу «мы можем предоставить вам уникальную возможность значительно сократить время на питание, не урезая вкусовых ощущений». Часто еду фаст-фудах готовят высококвалифицированные повара, а главным отличием подобных заведений от обычных ресторанов и кафе считается то, что владельцы фаст-фудов значительно экономят на персонале.
      4. Характер конкуренции внутри  ресторанного бизнеса характеризуется не тем, что конкуренция идет не между игроками, а за клиентов. Среди основных способов борьбы за клиентуру можно выделить: - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков); «битва за мозги»; проведение специальных мероприятий.
      5. Для ресторанного бизнеса характерно  то, что самое главное в них  – атмосфера. Ни концепция,  ни интерьер не имеют такого  значения. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной  еды и отличного сервиса. Если  рестораторы не могут обеспечить этого своим клиентам, то интерьер не спасет. Но в то же время в ресторане все, чего касаются взгляд или рука гостя, должно быть качественным.
      6. Для ресторанного бизнеса характерно  то, что посещаемость и доходы  ресторанов и других заведений  общественного питания в нашей стране зависит от «моды» на него. Рестораны «модны» в России в среднем 2-3 года.
      7. Российские клиенты крайне непостоянны  в своих пристрастиях.
      Мировой экономический кризис внес коррективы в тенденции развития ресторанного бизнеса в России. Для рестораторов, так же как и для любого бизнеса, не существует магической формулы успеха в сложных условиях.
      В области маркетинга применяются  технологии связанные с изменением целевой аудитории, инновации связанные с изменением рекламной политики и рекламной стратегии.
      Современный маркетинг ресторанного бизнеса  связан с применением новых технологий продвижение ресторана во внешней среде.
      Дополнительные  способы привлечения клиентов включают различные промо-акции, «халяву», приглашение  прессы, создание при ресторанах детских клубов.
      «Халява» - ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Эффективность  таких мероприятий носит краткосрочный  характер, но создает возможность  получения новых посетителей, приходит много случайных людей, не знающих об этом ресторане.
      Промо-акции  проводятся с приглашением именитых гостей с целью поддержания статуса  заведения.
      Создание  при ресторанах детских клубов позволяет  увеличить в три-четыре раза количество посетителей в выходные дни благодаря  праздникам и шоу, организованным специально для детей. Первый детский клуб открылся в ресторане «Семь пятницъ». Сегодня с детьми работает большинство заведений. Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, в большинстве же это отдельное помещение.
      Применение  новых технических и технологических  методов повышения эффективности  непосредственно производственного  процесса ресторанного бизнеса связано  с применением нового оборудования, включая: аксессуары, вспомогательное оборудование, грили, запчастиизмерительные и дозирующие устройства и др.
      К одному из перспективных технологических  нововведений можно отнести использование камер интенсивного (встречается также название «шокового») охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами.
      Применяется инновационная технология: молекулярная гастрономия.
      Таким образом, ресторанный бизнес является частью сферы обслуживания. Он имеет ряд особенностей, связанных со спецификой становления его в России. Кризис привел к усилению конкуренции за клиента, что приводит к необходимости внедрения новых технологий организации ресторанного бизнеса.
 

    Выводы по первой главе

      Изучение  теоретических аспектов организации  ресторанного бизнеса позволило  сделать следующие выводы:
      1. Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
      2. К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся: наличие необходимых лицензий, установленных законом; сертификация продукции общепита; санитарно-гигиенические правила; правила оказания услуг общественного питания.
      3. Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.
      4. В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.
      5. Ресторанный бизнес имеет ряд особенностей, связанных со спецификой становления его в России. Кризис привел к усилению конкуренции за клиента, что приводит к необходимости внедрения новых технологий организации ресторанного бизнеса. 

 

    Глава 2. Изучение особенностей организации ресторанного бизнеса

    2.1. Уровень и состояние осуществления сервисной деятельности ООО «Ассорти ресторантс» кафе «Ассорти Градн»

       Общество  с ограниченной ответственностью «Ассорти ресторантс», именуемое в дальнейшем Общество,  создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным законом  РФ №14-ФЗ от 08.02.1998 года «Об обществах с ограниченной ответственностью».
       Полное  фирменное название Общества на русском  языке: Общество с ограниченной ответственностью «Ассорти ресторантс».
       Сокращенное фирменное наименование Общества на русском языке: ООО «Ассорти ресторантс».
      Местонахождение ООО «Ассорти ресторантс» (юридический  адрес): Россия, Тюменская обл., г. Тюмень, проезд Воронинские горки, д. 176.
      Срок  деятельности Общества не ограничен.
      ООО «Ассорти ресторантс» является коммерческой организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности, и распределяющая полученную прибыль между участниками Общества.
      Общество  является коммерческой организацией и  приобретает права и обязанности, а также статус юридического лица с момента его государственной регистрации. Правовое положение Общества определяется действующим законодательством РФ и Уставом ООО «Ассорти ресторантс».
      Владение, пользование и распоряжение имуществом осуществляется Обществом в соответствии с действующим законодательством РФ, Уставом общества и решениями Общего собрания участников Общества, принимаемыми в установленном порядке.
      Общество  может создавать на территории РФ и за ее пределами филиалы и  открывать представительства.
      Общество  несет ответственность по своим  обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.
      Общество  не отвечает по обязательствам своих  участников.
      Участники Общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных  с деятельностью Общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
      В случае несостоятельности (банкротства) Общества по вине его учредителя (участников) или других лиц, которые имеют  право давать обязательные для Общества указания, либо иным образом имеют  возможность определять его действия, на таких лиц в случае недостаточности имущества Общества может быть возложена субсидиарная ответственность по его обязательствам.
      Уставный  капитал Общества состоит из номинальной  стоимости долей его участников. Размер уставного капитала Общества, размер и номинальная стоимость  долей (определяемые в рублях), состав, размер, а также порядок и сроки внесения вкладов определяются Уставом общества и решением Общего собрания участников Общества.
      Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется единоличным исполнительным органом Общества – Директором. Директор избирается Общим собранием участников Общества, действует на основании Устава Общества. Вопрос о прекращении полномочий Директора решается Общим собранием участников Общества.
      Прекращение деятельности Общества осуществляется в виде его ликвидации или реорганизации. Основания, условия, порядок реорганизации, ликвидации устанавливаются действующим законодательством РФ. При ликвидации Общества имущество, оставшееся после удовлетворения требований кредиторов, распределяется между участниками Общества пропорционально их доле в уставном капитале.
        При ликвидации общества все  документы сдаются в Государственный  архив. Расходы относятся на  счет Общества.
     Предметом деятельности Предприятия является: Обеспечение потребностей населения  в услугах общественного питания и получение прибыли.
     Для выполнения постановленной цели Предприятие  осуществляет виды следующей деятельности:
     - производство продукции и ее  реализацию;
     - производство полуфабрикатов и  их реализацию;
     - реализация алкогольных напитков;
     - реализация сырья;
     - торгово-закупочная деятельность;
     - торгово-посредническая деятельность;
     - развитие сети предприятий общественного  питания, материальное обеспечение,  рациональное использование фондов, трудовых, материальных, материально-финансовых ресурсов;
     - иные виды деятельности.
     Перечень  услуг общества приведен в таблице 1.
     Таблица 1.
     Услуги, предоставляемые ООО «Ассорти ресторантс»
     Код      Наименование
12200 Услуги общественного  питания
122101 Услуга питания  ресторана
122200 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201 Изготовление  кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного питания
122300 Услуги по организации потребления и обслуживания
122303 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310 Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания
122313 Организация рационального комплексного питания
122500 Услуги по организации досуга
122501 Услуги по организации музыкального обслуживания
122502 Организация проведения концертов, программ варьете  и видеопрограмм
122600 Информационно-консультативные  услуги
122603 Организация обучения кулинарному мастерству
122700 Прочие услуги общественного питания
122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705 Вызов такси  по заказу потребителя (посетителя предприятия  общественного питания)
122706 Парковка  личных автомобилей потребителя  на организованную стоянку у предприятия общественного питания
 
     Для осуществления предмета деятельности Предприятие:
     - заключает с юридическими и  физическими лицами все виды договоров;
     - имеет собственные транспортные  средства;
     - приобретает здания, сооружения  и сдает их в аренду;
     - приобретает сырье и материалы,  в том числе и у физических  лиц;
     - реализует свою продукцию, работы  и услуги в розницу и оптом  по договорным ценам, а в  случаях, предусмотренных законодательством,  по государственным ценам;
     - пользуется землей в соответствии с законом.
     Предприятие осуществляет все виды деятельности, подлежащие лицензированию, только на основании специального письменного  разрешения (лицензии) соответствующих  органов.
     Обеспечивает  социально-экономические интересы коллектива предприятия.
     Предприятие является хозяйствующим субъектом  с правом юридического лица. Имеет  самостоятельный баланс, свой расчетный  счет в банковских учреждениях, имеет  круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием.
     Предприятие от своего имени приобретает имущественные и неимущественные права и имеет обязанности истца и ответчика в судебных органах в соответствии с действующим законодательством.
      ООО «Ассорти ресторантс» объединяет Пивной ресторан «Ермолаевъ», Кафе «Ассорти» (3 ед.), Кафе «Ассорти Гранд», Кафе «Тридцать семь»,  Зал торжеств «Пир».
      Режим работы:
пн-вс 08.00-22.00 без перерыва (кафе);
пн-пт 09.00-18.00 без перерыва (Офис);
сб-вс выходной без перерыва.
      Ценности  компании:
    Гость. Гость, получивший удовольствие в наших заведениях - смысл существования компании «Ассорти Ресторантс». 
      Компания успешна, если доволен гость.
      Чем больше творчества старания и заботы каждый работник компании вкладывает в свою работу – тем больше довольных нами гостей, а, следовательно – тем более компания успешна, благополучна, конкурентоспособна.
    Команда.
    Залог успеха компании – общая целеустремленность талантливых сотрудников.
    Стремление к совершенству.
      Компания хочет быть лучшими во всем: в качестве приготовления блюд, в качестве сервиса, в уникальности интерьеров и атмосферы заведений.
      Традиции родного города.
      Своим трудом компания делает все, чтобы Тюмень становилась все лучше и красивее, чтобы отдых тюменцев и гостей города был самобытным, комфортным и познавательным.
      ООО «Ассорти ресторантс»   – это команда единомышленников и профессионалов ресторанного дела.
      Практика  проводилась в кафе «Ассорти Гранд».
      Кафе  «Ассорти Гранд» является кафе формата самообслуживания.
      Адрес: ул. Комсомольская, 8, к. 12.
      Имеет удобное месторасположение в  центре города.
       Кухня: Европейская, русская. Предлагается 26 видов пиццы, многообразие салатов, супов, горячих блюд и выпечки.
      Режим работы: с 08-00 до 02-00.
      Атмосфера: демократичная.
      Посадочных  мест: 1 зал, 60 мест.
      Целевая аудитория: для стильных и модных, энергичных  и веселых, любящих быстро и вкусно поесть.
      Курение: везде.
       Кафе  предоставляет услуги на завтрак, обед и ужин.
      Бизнес  ланч: нет.
       Завтраки  готовится прямо при клиенте: омлеты, яичница, блинчики с различной  начинкой по вашему выбору, горячие  сэндвичи на гриле (средний чек - 65 рублей).
       В обеденное время средний чек - 190 рублей.
       В вечернее время, кроме вкусных блюд, клиентам предлагается насладиться разнообразием крепких и безалкогольных коктейлей и новыми сортами живого пива "Ермолаевъ", которое варится на собственной пивоварне, специально для гостей сети заведений "Ассорти".
      В меню предлагаются торты, прирожное, мороженое собственного производства, 26 видов пиццы на тонком тесте и 3 вида пышной домашней пиццы.
      Ценовая стратегия: демократичные цены.
      Средняя сумма счета: 250 руб.
      Дисконтная  система: постоянным клиентам скидка 5%.
      Скидки: при заказе семи кругов пиццы - восьмой бесплатно. При заказе доставки от 1200 руб. - 1,5л. пива "Ермолаевъ" в подарок.
      Работает  общий телефон доставки (с 8.00 до 24.00) из всех кафе ООО «Ассорти Ресторантс».
      Численность работников – 32 человека. Текучесть кадров – 8%.  Текучесть кадров – одна из проблем работы кафе.
      Квалификация  персонала:
      - повтора имеют необходимое образование  и квалификацию для выполнения  работ; 
      - персонал предприятия прошел  обучение по стандартам ООО  «Ассорти Ресотрантс».
      Характеристика  технического оснащения.
      Оборудование  кафе (техническое оснащение) имеет  износ менее чем 20 %, низкий моральный износ.
      Управление  персоналом, качество менеджмента.
      За  8 лет своей деятельности на рынке общественного питания ООО «Ассорти ресторантс» показала себя как динамично развивающиеся предприятие, основными ценностями которого являются:
      - клиентоориентированность;
      - высокий уровень качества как предоставляемой продукции и услуг, так и менеджмента;
      - интеллектуальное лидерство;
      - командный дух;
      - лидерские позиции в ресторанном бизнесе.
      Все вышеперечисленные ценности применяются  во всех ресторанах и кафе сети «Ассорти ресторантс», включая кафе «Ассорти Гранд».
      Качество  менеджмента в кафе достаточно высокое, постоянно проводится обучение высшего руководства компании.
      О достаточно высоком уровне обслуживания в кафе «Ассорти Градн»  говорит  высокий уровень наполняемости  зала (в среднем 70%). Однако, можно  отметить, что в будние дни в  послеобеденное время (до ужина) и  в  выходные дни в утреннее время уровень посещаемости падает.
      Анализ  отзывов по уровню сервиса, качеству кухни на сайте http://www.relax72.ru специалистов ресторанного бизнеса и простых потребителей выявил, что данное заведение кафе «Ассрти Гранд» по соотношению «цена-качество» оценивают следующим образом [41]:
      - эксперты ресторанного бизнеса: 
          - кухня  – 4 из 7 баллов;
          - уровень сервис – 5 из 7 баллов;
      - посетители:
          - кухня  – 4 из 7 баллов;
          - уровень сервис – 5 из 7 баллов.
      В целом отзывы посетителей сайта www.relax72.ru о работе кафе положительные, однако ряд пользователей сети интернет считают, что для кафе-самообслуживания цены несколько завышены, так как при аналогичных ценах можно посетить заведения с обслуживанием официантов. Кухня оценена на среднем уровне.
     Анализируемое кафе «Ассорти Гранд» входит в ценовую  категорию со средним чеком до 300 руб., в которой представлены еще  следующие кафе и рестораны г.Тюмени (табл. 2):
Таблица 2.
Конкуренты  кафе «Ассорти «Гранд» по ценовой категории
Наименование Средний чек
McDonald's, Кухня: американская 160р.
Шале, Кухня: русская, европейская 180р.
Ростикс, Кухня: американская 180р.
Ням-ням, кафе,, Кухня: европейская (итальянская) 180р.
Pizza-Gyros Express, Кухня: итальянская 200р.
Саша, Кухня: русская, европейская 210р.
Пирогами, бистро-пекарня, Кухня: русская, японская 240р.
Ченто пер Ченто, Кухня: итальянская 250р.
Ассорти, кафе, Кухня: русская, европейская 250р.
Максим, сеть кофеен, Кухня: европейская 300р.
Шоколандия, Кухня: европейская 300р.
Кот д'Ивуар, Кухня: японская 300р.
Центр выездного обслуживания «МаксиМ» 300р.
      Источник: http://www.relax72.ru
      Среди основных методов рекламы заведений, применяемых рестораторами Тюмени основными являются: снижение цен, хедхантинг, специальные мероприятия с приглашением прессы и знаменитостей, открытие детских клубов.
      Перечень  документов и нормативно - правовая база ООО «Ассорти Ресторантс»:
     1. Устав предприятия (основные положения приведены в разделе 1);
     2. Свидетельство о регистрации  предприятия;
     3. Лицензия на алкогольную продукцию;
     4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического  состояния предприятия;
     5. Сведения о соответствии предприятия  требованиям строительных норм  и пожарной безопасности;
     6. Метрологическое обеспечение производства;
     7. Сведения о контроле качества на предприятии;
     8. Сведения о квалификации исполнителей  услуг;
     9. Предоставление услуг в соответствии  с общероссийским классификатором  услуг населению ОКУН ОК 00293;
     10. Сборники рецептур блюд и кулинарных  изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
      В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
      Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
      Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
      11.Технологические  карты. Высокое качество готовой  продукции складывается из многих  факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
      Повара  и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
      В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
      В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
      Технологические карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
      12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.
      Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
      13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются  основным нормативным документом, регламентирующим производство  полуфабрикатов и кулинарных  изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами  мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
      14. Технические условия (ТУ) разрабатываются  научно-исследовательским институтом  общественного питания, который  является базовой организацией  по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
      15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся  одновременно со стандартами  (техническими условиями). Они являются  основными технологическими документами,  определяющими: ассортимент вырабатываемых  полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом  Р 50764-99.
     Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
     Общие требования. Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
     Помимо  перечисленных выше документов ООО  «Ассоти Рестроантс» сформированы должностные инструкции для каждой должности компании, закрепляющие: общие положения, должностные обязанности, права, ответственность.

    2.2. Организационно-управленческая структура предприятия, функции специалистов, обеспечивающих предоставление услуг

      Сущность  организационно - управленческой структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура кафе является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.
      Целью организационной структуры являются:
      0 разделение труда;
      0 определение задач и обязанностей работников;
      0 определение ролей и взаимоотношений.
      Схема организационной структуры кафе «Ассорти Гранд» представлена на рис. 2. Распределение численности персонала приведено в таблице 3.
      Таблица 3.
      Распределение численности персонала кафе «Ассорти Гранд»