На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проект организации производства белковой обогащенной продукции

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Министерство образования и науки  Российской Федерации

     Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

     Восточно-Сибирский  государственный технологический  университет

     Институт  пищевой инженерии и биотехнологии

     Кафедра «Технология молока и молочных продуктов.

     Товароведение и экспертиза товаров»

 
 
                                                                                            Допущен к защите:
                                                                                                    Руководитель     доцент
     Лев Г.Б.________________
     «__»______________2010г. 
 

     КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ
     (расчетно-пояснительная  записка)
     по  курсу: «Технология молока и молочных продуктов»
     (Д  2202.1.30.11-ПЗ)
     на  тему: « Организация производства белковой обогащенной продукции» 
 

     Исполнитель:                                                                   студент дневной формы
                                                                                               обучения группы 226
                                                                                              Юндунов Анатолий Золтоевич
                                                                                               __________________________
                                                                                                        дата, подпись
     Руководитель:                                                                  ___________________Лев Г.Б..
                                                                                                        дата, подпись
     Нормоконтроль:                                                               __________________ Лев Г.Б.
                                                                                                       дата, подпись 
 
 
 
 

     Улан-Удэ 2010
 

     Федеральное агентство  по образованию Российской Федерации
Восточно - Сибирский государственный технологический  университет
Кафедра: «Технология молочных продуктов.
Товароведение и экспертиза товаров» 

       Утверждаю:
       Зав.кафедрой___________
                                                                                   «    »_____________2010 г 
 

       ЗАДАНИЕ
       По  курсовому проекту
Студенту______курса_________группы ________________факультета
Фамилия________________Имя___________Отчество______________
Время выдачи задания____________________2010 г.
Срок  выполнения проекта_________________2010 г.
Защита  проекта назначена_________________2010 г.
1.Тема  проекта_____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Исходные  данные к проекту________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Содержание  расчетно – пояснительной   записки (перечень подлежащих  разработке вопросов)_______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.  Литература, пособия _____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Руководитель  курсовой работы_______________________________________
Задание принял к исполнению_______________________________________
Задание принял к исполнению ___________________________________________________
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА
ПРИЛОЖЕНИЕ:
Графическая часть      листах 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Юндунов А.З.
Аннотация Проект  организации производства белковой обогащенной продукции мощностью 15 тон в смену.
Курсовой  проект «Технологии молока и молочных продуктов» ИПИБ, ВСГТУ,2010г.
…..страниц,…. рис., …. табл., ….источников,
… приложения,…л. чертежей, ф А4
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание
Стр
Введение………………………………………………………………………………..………..6
    Обоснование направления переработки сырья……..………...………………...……..8
    Роль молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента…..
    Характеристика сырья вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству………………………….……………………………………………………….
    Выбор и обоснование способов производства………………………………………..
    Сырьевые расчеты………………………………………………..……………………….
    Технология производства……………………………………………………………….
      Выбор схем производства, их описание и обоснование режимов..…………………
      Закваски и совершенствование по их применению…………………………….
      Качественная характеристика продукта, методы контроля….………………………...
      Анализ опасных факторов и критических точек формирования пороков….…………
    6.4.1.Разработка  контрольных и предупреждающих  действий обеспечения качества  и безопасности продукта………………………………………………………………………
    Подбор и характеристика оборудования………………………………………………...
    Производственный контроль……………………………………………………………..
Заключение…………………………………..…………………………………………………….
Список использованных источников ……………………………………………………………………
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………………………...
     А……………………………………………………………………………………………
     Б…………………………………………………………………………………………….
     В…………………………………………………………………………………………….
     Г……………………………………………………………………………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение.
     Молочной  промышленности России в XXI веке необходимо решать чрезвычайно сложные задачи, основные из которых связаны с необходимостью: 

     -  увеличения объёмов производства  и переработки молока для
обеспечения населения продовольствием за счёт собственных ресурсов с целью достижения продовольственной безопасности страны;
     -  проведения научно-технической политики  в области здорового и
безопасного питания;
     -   создания конкурентно-способного  молочного производства в
условиях  рынка;
     -  достижения устойчивого развития  молочной промышленности в
системе АПК;
     -  создания безотходных производств с глубокой и комплексной
переработкой  молока;
     -  экологизации науки, техники,  технологий, производства;
     -  интеграции молочной промышленности  России в международное
     сообщество. 

     За  последние годы правительством были проведены ряд программ, благодаря которым, удалось в малой степени вытеснить импортных производителей. В настоящее время, прогнозируется рост объемов производства и переработки молока.
     Прогнозируемый  рост объёмов производства и переработки  молока приведёт к увеличению объёмов  ВСР и отходов производства, что осложнит экологическую ситуацию. 
 

           
     Особое  место  среди молочных предприятий  занимают цельномолочные предприятия, однако, в настоящее время  значительное количество цельномолочной продукции вырабатывается малыми предприятиями при сельскохозяйственных организациях. В настоящее время функционирует более 700 минизаводов и предприятий малой мощности, на которых перерабатывается до 16% ресурсов молока в стране.
     Решающая роль на Российском рынке принадлежит всё же крупным предприятиям и компаниям, преимущество которых проявляется в более низкой себестоимости продукции, возможностями обеспечения экологической безопасности, глубокой комплексной переработке сырья при минимальных его потерях, а также инвестирования в сферу производства молока-сырья и в разработку новой техники и технологий.
     В настоящее время доля "молочного" рынка республики Бурятия, занятая производителями из других регионов, становится все больше. Наши предприятия испытывают мощнейшую конкуренцию.
     Сегодня в Бурятии существует 12 предприятий молочной отрасли. Причем половина из них работает только в сезон больших надоев. Кроме того, нашим производителям все труднее выдерживать конкуренцию на рынке.
     Уменьшение  доли наших производителей в общем  объеме продаж молочной продукции — общая и несомненная тенденция. Удельный вес местной продукции в емкости рынка упал с 2009 года с 89 до 85%. Из 224 тысяч тонн продаваемого в Бурятии молока, творога и йогурта бурятская продукция составила 198 тысяч тон..
     Общее падение складывается из падений в конкретном виде. Например, наше обычное молоко теперь занимает не 54% рынка, а 50. Доля бурятского масла в емкости рынка снизилась с 70% до 57. Наш сыр потеснили с 52% рынка до 42% и т. д. Йогурт практически весь привозной.
     
     Единственным  плюсом можно назвать то, что производство молочной продукции в Бурятии выросло на 3%, что ассортимент вырос с 40 до 60 наименований, а более 80% продукции фасуется в современную упаковку. Однако ввоз из других регионов вырос на 19%.
     В первом полугодии нынешнего года пять предприятий РБ снизили выпуск животного масла. Выпуск упал даже на улан-удэнском ОАО "Молоко Бурятии", занимающем в молочной отрасли РБ более 70%, — почти на четверть по сравнению в прошлогодним показателем.
    Многие  производства успешно внедряют технологические процессы  производства творожных изделий.  Эти продукты пользуются широким спросом потребителя благодаря своим высоким органолептическим характеристикам и красочной упаковке.  Значение подобных продуктов весьма актуально для  России, в которой значительные слои населения проживают в экологически не благоприятных регионах, работают в условиях недостаточного или несбалансированного питания с недостатком белков животного происхождения, вредных физических, химических и прочих отрицательных воздействий. Намечаны определенные тенденции роста и в Бурятии по сырьевой зоне.  
          В связи с вышеперечисленным  в проекте рассматривается возможность  строительства цельномолочного предприятия со специализацией по выпуску белковой продукции с комплексной переработкой сырья на десертную продукцию для условий Бурятии. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Основная  часть.
    Обоснование направления переработки  сырья.
     Предприятия в республике Бурятия многоотраслевые  это цельномолочные, маслодельно-сыродельные, некоторые  из них работают посезонно.
     При выборе типа предприятия учитывались  маркетинговые исследования, рыночные условия, постоянно растущее население  города и один из главных показателей  промышленного предприятия –  мощность. Было выбран тип предприятия  – цельномолочное, но со специализацией по выпуску творога, обогащенного творога и обогащенных творожных изделий.
     Творог  и  творожные изделия составляют  примерно 20% от всего объема  цельномолочной продукции. Это один из наиболее традиционных и натуральных  молочных продуктов. Благодаря  современной технике производства и высокой пищевой и биологической ценности его потребления постоянно растёт. Наличие серосодержащих  аминокислот позволяет  использовать творог для лечения и профилактике некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге  содержится значительное  количество минеральных  веществ (кальция, железа, фосфора и др) необходимых  для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы
     Предложено, обогащать творог йодказеином в  связи с резким вопросом йододефецита в нашем регионе. Что позволит в малой мере улучшить генофонд республики  Бурятии.
     Установлено, что высокая распространенность эндемического зоба среди школьников ведет к снижению познавательных способностей на 15 процентов. По заключениию  Всемирной организации здравоохранения, преодоление этой проблемы могло бы стать самым существенным достижением мирового здравоохранения, превосходящим по важности искоренение оспы на земном шаре.
     В настоящее время, известно, что огромное количество государственных средств расходуется на борьбу с сахарным диабетом. Но, данную проблему необходимо решать путем профилактики, путем употребления в пищу продуктов питания обагощенных инулином. Для решения данной проблемы, предложенно производить сырки обагащенные тапинамбуром – инулин содержащим растением,двух видов: диетического назначения с заменителе сахара и для массового потребления
       Для решения проблемы безотходности и малоотходности производства предложено производство желе и напитка из сыворотки, так как одним из определяющих факторов развития отрасли молочной промышленности, необходимым для решения поставленных задач, и в первую очередь, увеличения объёмов производства и переработки молока, является научно-технический прогресс, основное направление которого - создание малоотходных и безотходных технологий (МВТ), составная и неотъемлемая часть которых- охрана окружающей среды. 

     Роль  молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента.
     Молоко  — уникальный по пищевой и биологической  ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко также содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.
     Молоко  и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят  все другие продукты, которые употребляет человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям и лицам пожилого возраста. Молоко и молочные продукты полезны для лечения истощенных больных, нуждающихся в усиленном питании, для повышения иммунитета часто болеющих, ослабленных больных. Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко сбалансировать полноценность питания.
       Творог - концентрированный продукт для  людей всех возрастов, в состав которого входят и белки, содержащие незаменимые  аминокислоты- метионин и холин. Они предупреждают заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у пожилых людей опорно- двигательного аппарата, в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других. Организация его производства и увеличение объемов является важной задачей цельномолочных предприятий, как необходимого продукта в режиме питания, и пользующегося традиционно массовым спросом.
    Результаты широкомасштабных эпидемиологических исследований, охватывающих более 90 % стран, проведенных под руководством института питания РАМН, позволили выявить наиболее важные нарушения в пищевом статусе населения России.
    Среди них наиболее остро стоит вопрос об обеспеченности организма жизненно необходимыми микроэлементами. К  числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится йод, играющий исключительно важную биологическую роль в течение многих биохимических процессов в организме.
     Вследствие  низкого содержания йода в основных продуктах питания и в силу неадекватности питания, зачастую количество этого микроэлемента, поступающего с пищей, не удовлетворяет потребности  в нем организма. Дефицит йода приводит к нарушениям в протекании многих физиологических процессов, вызывающим характерные заболевания.
     Также, в настоящее время весомой  проблемой нации является высокий  уровень больных сахарным диабетом. Уровень заболеваемости сахарным диабетом в современной России вплотную подошел к эпидемиологическому порогу. Сложившаяся ситуация впрямую угрожает национальной безопасности нашей страны.
    По официальным данным, в России зарегистрировано более 2,3 миллионов больных диабетом; по оценкам экспертов, их в 2-3 раза больше. Уже можно говорить о неинфекционной эпидемии.
    Россия, наряду с Индией, Китаем, США и Японией, входит в пятерку стран с наибольшей заболеваемостью диабетом.
    В России более 16 тыс. детей и 8,5 тыс. подростков с сахарным диабетом 1 типа.
    В России сегодня порядка 280 тысяч больных сахарным диабетом 1 типа, жизнь которых зависит от ежедневного введения инсулина.
     В Российской Федерации для обеспечения  инсулином больных сахарным диабетом необходимо 93 млн. долларов США. В настоящее время расходы государства на диабет составляют до 30% расходов бюджета на здравоохранение. Из них более 90% составляют расходы на осложнения диабета.
     Перспективное направление в производстве пищевых  продуктов - разработка и выпуск молочных продуктов для диетического питания с использованием нетрадиционных, сахаросодержащих растительных культур. В этой области особое внимание привлекает топинамбур - инулин содержащее растение, целебное действие которого обусловлено не только высоким содержанием инулина, но и присутствием витаминов, микроэлементов, особенно калия, кремния, фосфора, железа, цинка. Кроме того, в нем содержится  0,-4.".,0,7 %"жиров и до 7 % белков.
     В данном курсовом проекте предложено производство продукта десертного назначения - глазированного сырка, имеющего измененный углеводный состав, в частности из рецептуры должна быть полностью выведена сахароза и в качестве наполнителя использован топинамбур.
     Также на производстве предусмотрено обогащение творога йодом, что имеет огромную значимость для профилактики йододефицита. Ведь проблема йододефицита чрезвычайно важна и актуальна для многих стран. Более 1 миллиарда жителей земли живут в местах с пониженным содержанием йода в биосфере (воде, почве, воздухе, продуктах питания). В результате такой недостаточности у 200 миллионов людей возникает увеличение щитовидной железы (эндемический зоб), у 20 миллионов появляется умственная отсталость на фоне недостаточности гормонов щитовидной железы.
     В рамках поддержки иннициативы о  безотходном производстве. Предложенно  перерабатывать сыворотку и получать такие продукты как желе с фруктовыми наполнителями и напитка из сыворотки.
     Ведь  сыворотка, получаемая  при производстве творога, содержит весь белковый, минеральный,  углеводный комплекс. В сыворотку переходит 50-75% сухих веществ, 22,5% казеина, 95% сывороточных белков.
    Таким образом предлагается организовать производство цельномолочной продукции  следующего ассортимента:
      Творог 9%
      Творог 5%
      Творог йодированный обезжиренный
      Сырок с топинамбуром диетический
      Сырок глазированный с топинамбуром массового потребления
      Желе  сывороточное
      Напиток сывороточный
      Сыворотка пастеризованная
 
     Характеристика  сырья, вспомогательных  материалов, требования стандартов к их качеству.

     Основным  сырьем для проектируемого цеха является молоко натуральное не ниже первого сорта. Молоко предназначенное для производства творога по пищевой ценности должно быть богато белком, по функциональным свойствам легко ферментируемым с образованием прочных устойчивых сгустков.

     Молоко  является важнейшим и абсолютно  необходимым сырьем молочной промышленности. Для получения качественных продуктов  требуется качественное сырье. К  молоку как к сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Также в соответствии с Федеральным Законом № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сырое молоко подлежит обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования или сертификации
     Молоко  должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку цвет от белого до светло-кремового, без каких- либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка. Для производства кисломолочных продуктов в том числе и творога с лечебно-профилактическими свойствами используется молоко только высшего и первого сорта, характеристика, которых отражена в таблице 2 . 
 
 
 
 

     Таблица -2 Качественная характеристика сырья ГОСТ Р 52054–2003
Наименование  показателя      Норма для молока сорта
высшего первого второго       
Консистенция Однородная  жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается       
Вкус  и запах Чистый, без посторонних запахов и  привкусов, не свойственных свежему  натуральному молоку       
       Допускается в  зимне-весенний период слабовыраженный  кормовой привкус и запах
Цвет      От  белого до светло-кремового       
Кислотность,?Т      От 16,00 до 18,00      От 16,00 до 18,00      От 16,00      до 20,99
      
Группа  чистоты, не ниже      1      1      2       
Плотность, кг/м, не менее      1028,0      1027,0      1027,0       
Температура замерзания, ?С      Не  выше минус 0,520       
     Может использоваться взамен определения плотности молока
     Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отёла и последние  пять дней перед запуском, приемке  на пищевые цели не подлежит.
     Специфика молокоперерабатывающей отрасли состоит  в том, что качество перерабатываемого  сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готовой продукции, качество молока сырья определяется условиями его производства и первичной обработки на ферме. Молоко даже при получении в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. В сыром молоке содержится как    специфическая, так и не специфическая микрофлора. При нарушении санитарных и технологических правил (доение, первичная обработка, мойка инвентаря, оборудования) в молоке встречается не специфическая микрофлора: гнилостные и масляно кислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки,   плесневелые   грибы,   а также   болезнетворные   микроорганизмы.
     (возбудители  туберкулеза, дизентерии и др.)
     Микробиологические  показатели представлены в таблице 3 .
     Таблица 3 – Микробиологические показатели сырого молока 

     Наименование  показателей      Высший  сорт      Первый  сорт      Второй  сорт
     КНАФАнМ, КОЕ/г, не более      3·105
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.