На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Лекции Товароведная характеристика плодов и овощей

Информация:

Тип работы: Лекции. Добавлен: 03.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


. Пищевая ценность  и значение плодов  и овощей в питании
     Об  уникальной пищевой и физиологической  ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифагором (570…470 гг. до н.э.), последователями которого были Платон, Сократ, Овидий, Диоген, Гиппократ, Сенека, Вольтер, Руссо, Байрон, Репин, Толстой и др. В настоящее время этой теории питания придерживается около 1 млрд.человек. 
     Плодоовощные  продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией. В институте питания АМН РФ разработаны научно-обоснованные нормы потребления плодоовощной продукции, в соответствии с которыми годовая потребность человека в картофеле составляет 110 кг, овощах – 122, плодах и ягодах -106, бахчевых культурах – 31 кг. Энергетическая ценность в среднем составляет (на 100 г) для овощей – 25-40 ккал, для плодов и ягод – 50-70 ккал (1 ккал=4,19 кДж).
     Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях - 80…90% от массы, а у некоторых видов, например, у огурцов и зеленных овощей может достигать 95…97% (Исключение составляют орехоплодные, зерно-бобовые культуры, бананы, финики). В сочных плодах и овощах находится 80-90% воды в свободном состоянии. В ней растворены органические и минеральные вещества, она легко удаляется при высушивании и переходит в лед при замораживании. Высокое содержание свободной влаги обуславливает упругость тканей, их тургор. При несоблюдении режимов и сроков хранения может происходить чрезмерное испарение влаги, и продукция теряет свои потребительские свойства. Чем выше содержание свободной влаги в растительных тканях, тем активней протекают процессы жизнедеятельности.
     Вода  играет важную физиологическую роль в организме человека, она принципиально отличается от обычной водопроводной воды так как имеет определенную структуру диполей в пространстве аналогичную структуре воды в организме человека. И если бы плоды и овощи содержали только одну структурированную воду, на структурирование которой организм не затрачивает дополнительно энергию, то они являлись бы необходимыми и целебными для человека продуктами питания. Кроме воды в состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5…20% и нерастворимые -2…5%.
     Структурированная вода с растворенными в ней  питательными веществами представляет собой клеточный сок сочных растительных объектов. Химический состав растительных тканей определяют их высокую пищевую ценность, диетические и лечебно-профилактические свойства.
     Углеводы в плодах и овощах образуются в результате фотосинтеза, они составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме. Углеводы являются основным источником энергии, а также используется в качестве строительного материала клеток и растительных тканей. В организме человека сахара используются для синтеза энергии, которую все живые системы запасают в процессе дыхания в виде молекул АТФ. Количество и состав углеводов определяют вкусовые и структурно механические свойства плодов и овощей, их устойчивость при хранении и пригодность к переработке.
     Преобладают моносахара глюкоза и фруктоза, которые входят в состав дисахарида сахарозы. По степени сладости они расположены в следующем порядке: глюкоза – 100%, сахароза – 145% и фруктоза – 220%. В среднем в плодах и ягодах содержится от 4 (в лимонах и клюкве) до 23% (в бананах, финиках, винограде) сахаров. В овощах - от 2% (картофель, огурцы) до 9% (дыня, лук репчатый острых сортов, свекла).
     Глюкоза (виноградный сахар) – моносахарид находится в плодах и овощах в свободном виде, а также входит в состав важнейших ди- и полисахаридов – сахарозы, крахмала, гликогена, целлюлозы, инулина и др. Она лучше других сахаров усваивается организмом, и относится к наиболее легко и быстро усваиваемым источникам энергии, в этой связи глюкозу используют в медицине для внутривенных инъекций. Для усвоения глюкозы требуется инсулин. Глюкоза при поступлении в организм всасывается в кровь, откуда поступает в клетки органов, где происходит ее окисление с образованием энергии (молекул АТФ), она необходима для питания тканей мозга, мышц (в том числе сердечной мышцы миокарда), участвует в поддержании уровня сахара в крови, накоплении гликогена в печени, незаменима для восстановления сил при физических нагрузках и при тяжелых заболеваниях.
     Фруктоза (плодовый сахар) –  относится к легко усвояемым углеводам, быстро выводится из крови, однако усваивается в кишечнике медленнее, чем глюкоза, при этом быстрее переходит в запасающее вещество «животный крахмал» - гликоген. Фруктоза лучше переносится больными сахарным диабетом, рекомендуется людям, ведущим малоподвижный образ жизни, при ожирении и при стрессах.
     Сахароза (свекловичный сахар) – представляет собой наиболее распространенный дисахарид, под влиянием кислот и ферментов легко подвергается гидролизу до глюкозы, фруктозы.
     Соотношение глюкозы, фруктозы и сахарозы является видовым признаком плодов и овощей, например, в семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах, персиках, сливе – сахароза, в ягодах, вишне и черешне минимальное содержание сахарозы, а фруктоза и глюкоза находятся в равных соотношениях. Содержание сахаров в плодах и овощах постоянно уменьшается так как расходуется на обеспечения жизнедеятельности растительных тканей.
     Высокомолекулярные  полисахариды.  Крахмал состоит из остатков молекул глюкозы, он является основным запасным питательным веществом некоторых плодов и овощей и откладывается в цитоплазме клеток в виде крахмальных зерен. Содержание крахмала зависит от вида и степени зрелости плодов и овощей. Высокое содержание крахмала в картофеле (12…25%), в зеленом горошке, бобовых овощах и сахарной кукурузе – 5%, в остальных овощах - в среднем 0,1…1,0%. Форма и размер крахмальных зерен зависят от вида культуры. Зерна крахмала картофеля наиболее крупные (1…100мкм), яйцевидной формы, имеют внутри ярко очерченные концентрические окружности, наиболее часто встречается размер 20-40 мкм. Клубни с размером крахмальных зерен меньше 20 мкм при варке сильно набухают, разрываются и образуется мажущаяся консистенция. При хранении картофеля содержание крахмала и размер крахмальных зерен уменьшаются, в результате снижается развариваемость картофеля.
     В плодах и ягодах крахмал практически отсутствует, в незрелых плодах яблок зимних сортов при уборке содержится около 2% крахмала, в процессе дозревания его содержание снижается практически до 0%, по скорости гидролиза крахмала судят о скорости дозревания яблок. Много крахмала содержится в зеленых бананах 16-20% сухого вещества (менее 1% сахара), в дозревших бананах соотношение этих веществ изменяется соответственно до 1-2% крахмала и 16-18% сахара. В овощном горохе, фасоли и сахарной кукурузе, при их созревании происходит обратный процесс – превращение сахара в крахмал.
     Инулин  – полисахарид, который состоит из остатков фруктозы, выполняет функции запасающего вещества. В большом количестве содержится в клубнях топинамбура (до 20%), в чесноке, корнях цикория, артишоках (около 17%). Инулин легко подвергается гидролизу, поэтому его используют для производства фруктозы.
     Пектиновые  вещества – это высокомолекулярные соединения, представляют собой полимеры галактуроновой кислоты. В состав пектиновых веществ входят: пектин – водорастворимые, высокомолекулярные соединения, состоящие из частично или полностью метоксилированных остатков галактуроновой кислоты (метиловых эфиров галуктуроновой кислоты); пектиновая кислота - полностью деметоксилированные пектины; пектаты- соли пектовых кислот; протопектин – нерастворимое в воде сложное соединение, включающее молекулы пектина, цепочки которых связаны между собой ионами Са+2, Мg+2 и фосфорными мостиками, может образовывать комплексы с целлюлозой, гемицеллюлозой и др.
     Содержание  пектиновых веществ в плодах и овощах довольно высокое, в яблоках, сливе, черной смородине, персиках, абрикосах, клюкве, крыжовнике содержится 1,0…1,8 % пектина. В овощах пектиновых веществ содержится меньше, например, в репе, свекле, тыкве, моркови – около 1%, в остальных овощах - 0,4…0,2%. Причем в кожуре большую часть пектиновых веществ представляет протопектин, а в мякоти - растворимый пектин.
     Пектиновые  вещества имеют коллоидную структуру, играют важную роль в обеспечении  водного обмена, отвечают за влагоудерживающую способность тканей. Пектиновые вещества определяют лежкоспособность и консистенцию плодов и овощей в свежем и переработанном виде. Протопектин обуславливает твердость незрелых плодов. Он находится в наружном слое клеточных стенок и в межклеточном пространстве, и «цементирует» клетки растительных тканей придавая им механическую прочность, а по мере созревания переходит в растворимый пектин клеточного сока и хорошо удерживает клеточную влагу. При этом связь между клетками ослабевает, стенки клеток становятся тоньше, ткани разрыхляются. В этот период продукция отличается самыми высокими потребительскими свойствами – сочностью и хорошей консистенцией. При перезревании происходит дальнейший гидролиз пектиновых веществ, полное обособление клеток, которое сопровождается размягчением тканей и потерей сочности. Например, при съеме с дерева яблоки осенних сортов жесткие, малосочные, в процессе хранения становятся сочными и вкусными, а перезревшие яблоки приобретают кашеобразную консистенцию и теряют потребительские свойства. У малолежких сортов этот процесс протекает быстрее. Аналогичные процессы протекают при термической обработке плодоовощной продукции, в результате гидролиза протопектина до пектина ткани приобретают мягкую консистенцию в вареном или жареном виде. Растворимые пектины в среде содержащей сахар и кислоты образует желе (пектин:сахар:кислота – 1:60:1), это явление используется при производстве желе, мармелада и повидла.
     Важную  роль пектиновые вещества играют в  питании человека как энтерособент экологически вредных веществ: радионуклидов, солей тяжелых металлов, многих токсичных органических соединений, которые сорбируются и выводятся из организма.
     Целлюлоза (клетчатка ) - полисахарид с высокой степенью полимеризации остатков глюкозы. Молекулы целлюлозы объедены в переплетенные микофибриллы, имеют высокую химическую устойчивость – не растворимы в воде, гидролиз молекулы происходит только при нагревании, при высоком давлении в присутствии сильных кислот. Лежкоспособность и транспортабельность плодоовощной продукции коррелирует с содержанием целлюлозы в продукции. Содержание целлюлозы составляет в плодах 0,5…2%, в овощах – достигает почти 3%. К гемицеллюлозам относится большая группа высокомолекулярных соединений, которые совместно с клетчаткой образуют клеточные стенки. Гемицеллюлозы не растворимы в воде, но растворяются в щелочах и подвергаются гидролизу в слабых кислотах. Содержание гемицеллюлоз коррелирует с содержанием клетчатки и составляет от 0,2 до 3%. При созревании и переработке плодов и овощей гемицеллюлозы подвергаются гидролизу, что приводит к размягчению тканей.
     Пищевые волокна, включают клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества, относятся к группе биополимеров, имеющих важное значение в рационе питания современного человека. Роль пищевых волокон в питании состоит в выведения целого ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ из организма человека, в регуляции водного обмена, уровня холестерина, они сорбируют и выводят из организма желчные кислоты, активизируют перистальтику и очистку кишечника от продуктов гнилостного разложения пищи, стимулируют процесс всасывания ряда минеральных веществ.
      Органические  кислоты  содержатся во всех плодах и овощах и придают каждому виду свой специфический вкус. Органические кислоты активизируют секрецию поджелудочной железы, активизируют функции желудка, процессы пищеварения и усвоения разнообразной пищи, тормозят развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов.
     Все звенья обмена в живой клетке связаны  с превращением органических кислот. Реакции обмена углеводов, белков, жиров происходит с образованием органических кислот. Суточная потребность в органических кислотах – 2 г, она удовлетворяется в основном за счет плодоовощной продукции.
     Содержание  кислот в плодах и ягодах колеблется в среднем от 0,5 (груша) до 3,0% (кизил, алыча), исключение составляет лимон - 7 %, в овощах содержание кислот ниже и составляет в среднем 0,3-1 %, исключение - щавель и ревень (1,5 %). В растениях содержатся в основном органические кислоты. Кислоты могут быть летучие (муравьиная, масляная, уксусная), они в свободном состоянии или в виде эфиров участвуют в формировании аромата (метиловые эфиры муравьиной и масляной кислот участвуют в создании аромата яблок).
     В плодоовощной продукции находится  широкий спектр органических кислот, необходимых для обеспечения жизнедеятельности растительного организма, но в каждом растительном виде преобладает одна кислота. В этой связи содержание кислот выражают в пересчете на преобладающую кислоту. В яблоках 70% составляет яблочная кислота, лимонная -20%, янтарная - 7%, остальные кислоты составляют 3%. Поэтому содержание кислоты в яблоках выражают в пересчете на яблочную кислоту.
     В зависимости от вида плодов и овощей в них преобладают следующие кислоты: яблочная – в плодах семечковых и косточковых плодов; лимонная – в цитрусовых, клюкве, малине; винная кислота – в основном в винограде; щавелевая – в щавеле, шпинате, ревене, в незначительных количествах в ягодах и плодах; салициловая кислота – в малине и землянике; бензойная кислота – в бруснике, клюкве; янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, сорбиновая – в рябине. В овощах преобладает яблочная кислота, исключение составляет картофель, в котором преобладает лимонная кислота. Салициловая кислота является природным жаропонижающим средством малины, а бензойная и сорбиновая кислоты – консервантами, поэтому брусника, рябина и клюква хорошо сохраняются. Порог ощущения кислого вкуса индивидуален для каждой кислоты и составляет для лимонной кислоты – 0,0154, для яблочной – 0,0107, для винной – 0,0075 г в 100 мл раствора. Вкус плодов и овощей обусловлен общим количеством кислот, содержанием и видом преобладающей кислоты, содержанием сахаров, с учетом их коэффициента сладости, наличием дубильных веществ, эфиров, гликозидов и других соединений, способных влиять на вкусовые ощущения.
     В процессе дозревания и хранения плодов содержание кислот снижается. Снижение количества кислот происходит быстрее, чем снижение сахаров, поэтому сахарокислотный коэффициент, характеризующийся отношением массовой доли сахаров к массовой доле кислот постоянно увеличивается, следствием чего является повышение ощущения сладкого вкуса.
     Азотсодержащие  веществавключают в состав белки, аминокислоты, ферменты, нитраты, амиды, нуклеиновые кислоты другие соединения органической и неорганической природы, значение этих соединений в жизнедеятельности растительных объектов и в питании человека играет большую физиологическую роль. Примерно половина азотистых веществ приходится на долю белков. Общее содержание  белков в подах и ягодах невелико и составляет 0,2…1,5 % и в овощах – 1..2 %. Наиболее богаты ими орехи - до 28%, плоды маслин – 7 %, брюссельская капуста и зеленый горошек – более 5 %, фасоль – 4%. В картофеле содержание белка составляет 1,5…2 %, но потребление его в некоторых регионах достигает 150 кг/год, поэтому он приобретает значение как источник белка. В белке картофеля туберине аминокислотный состав приближен к полноценному яичному белку. При хранении картофеля в мякоти увеличивается содержание свободных аминокислот, в том числе тирозина, который может реагировать с редуцирующими сахарами и образует темноокрашенные соединения, чем объясняется потемнение сердцевины клубня при длительном хранении.
     Особую  роль в питании играют азотистые  соединения белковой природы- ферменты, которые являются биологическими катализаторами всех реакций, протекающих во всех живых системах. Для нормального пищеварения организм должен обладать необходимым запасом полного комплекса ферментов. При термической обработке пищи ферменты теряют свою активность и вся нагрузка ложится на ферментативную систему самого организма. В свежих плодах и овощах содержится высокоактивный комплекс активных ферментов, которые сохраняют свою активность в кишечнике и включаются в процесс гидролиза и синтеза органических веществ, это значительно облегчает работу кишечника и способствует лучшему усвоению зерномучных, кондитерских, жиросодержащих, мясных и рыбных продуктов.
     Нитраты – в растения поступают из почвы и не являются для них токсичными соединениями. Опасность представляет превышение содержания нитратов в продукции в результате повышения доз вносимых азотных удобрений. Способность к накоплению нитратов является генетически детерминированным фактором, по данному признаку все плоды и овощи делят на 3 группы:
     1 – остаточное содержание нитратов  может достигать 200…4000
мг NO3-/кг в продукции, например, в свекле, редисе, шпинате, кочанном салате, редьке, цикории;  2 – накапливаться 300…600 мг NO3-/кг (цветная капуста, морковь, картофель, сельдерей); 3 – накапливается до 100 мг NO3-/кг (томаты, огурцы, перец, дыня, яблоки).
     Для каждого вида плодоовощной продукции  установлены допустимые безопасные уровни нитратов, например для томатов – 150 (открытый грунт) и 400 мг/кг (закрытый грунт), для зеленных и лиственных овощей – 2000 мг/кг. Токсичность нитратов обусловлена превращением их в организме человека под действием ферментов в нитрит-ионы, которые взаимодействуют с двухвалентным ионом железа гемоглобина крови и переводят его в трехвалентное с образованием метгемоглобина, в результате чего снижается количество переносимого кровью кислорода. Кроме того, установлено, что нитраты в организме превращаются в нитрозосоединения. В настоящее время известно около 300 нитрозосоединений, все известные нитрозосоединения обладают канцерогенным и мутагенным действием.
     Гликозиды это сложные эфиры моносахара (глюкозы) с соединениями не углеводной природы (агликонами) – спиртами, фенолами, кислотами, альдегидами и др. Они придают специфический аромат и вкус (как правило характерный горький) плодоовощной продукции, являются запасающими веществами, так как при гидролизе образуется молекула моносахара. Гликозиды являются сильнейшими антагонистами микроорганизмов, повреждающих плодоовощную продукцию. Накапливаются главным образом в кожуре и семенах, при неблагоприятных условиях хранения могут переходить в мякоть. При варке практически всегда разрушаются. Много гликозидов накапливается в овощах семейства крестоцветных (редька, капустные, хрен), которые при распаде дают горчичные масла. Наиболее распространенными гликозидами являются следующие.
     Амигдалин – содержится в ядрах горького миндаля, абрикосов (до 3%), вишни, слив (до 1%). При гидролизе образуется бензальдегид и синильная кислота, являющаяся сильнейшим ядом. Этим объясняется опасность использования домашних вин и настоек с косточками после длительного хранения. К цианогеным гликозидам относится также пруназин, содержащийся в черемухе. Нарингин – обуславливает горький вкус незрелых плодов, кожуры и подкожного слоя грейпфрутов и томатов, при дозревании он частично или полностью разрушается. Лимонин – содержится в семенах, в кожуре и подкожном слое лимона и других цитрусовых плодов. При подмораживании и загнивании при нарушении целостности ткани может происходить реакция с лимонной кислотой, в результате чего плоды приобретают горький вкус. Гесперидин – не имеет горького вкуса, содержится в кожуре цитрусовых плодов. Обладает выраженной Р-витаминной активностью. Соланины представлены – ?, ?,?-соланином и ?, ?,?- чаконином, которые содержатся в картофеле, баклажанах и незрелых томатах. Соланины обуславливают устойчивость растений к фитопатогенам и повышают их сохраняемость. Соланины – ядовитые вещества, при концентрации в продукте более 20 мг/100 могут вызывать гемолиз красных кровяных телец, отравление организма, рвоту. Высокое содержание соланина образуется при позеленении и прорастании картофеля. Синигрин – содержится в семенах черной горчицы, хрене, при гидролизе образуется аллиловое масло, характерное для вкуса горчицы и хрена.
     Фенольные соединения – большой класс органических веществ, в молекулу которого входит бензольное кольцо, содержащее одну или несколько гидроксильных групп. Вещества фенольной природы играют важную роль в формировании потребительских свойств продукции: участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата; защищают от повреждения фитопатогенными микроорганизмами, при внедрении патогенна в клетке резко увеличивается синтез фенольных соединений., которые обладают антимикробными свойствами и могут либо убить, либо подавить жизнедеятельность микроорганизмов; участвуют в регуляции продолжительности и глубины состояния покоя овощей в весенний период; активизируют реакции заживления раневых повреждений тканей; обладают Р-витаминной активностью; обладают антисептическими и антиоксидантными свойствами и подавляют нежелательные радикально-окислительные процессы в организме человека. Фенольные соединения содержатся в больше всего в покровных тканях, в паренхимных тканях, внутри клетки они содержатся в вакуолях. В здоровой клетке строго определенное количество полифенолов поступает из вакуоли в цитоплазму и включается в последовательность биохимических реакций растения. При механическом повреждении клетки нарушается ее ультраструктура, в цитоплазму попадает большое не регулируемое количество фенолов, которые не успевают окислиться и начинают конденсироваться между собой и с аминокислотами. В результате образуются темноокрашенные соединения (флобафены), этим объясняется потемнение тканей в результате ударов, нажимов, замораживания. Потемнение тканей может происходить в присутствии кислорода воздуха в результате действия фермента полифенооксидазы с образованием темноокрашенных флобафенов, которые объясняют появление потемнения мякоти очищенных или нарезанных плодов и овощей.
      Содержание фенолов зависит от вида и степени зрелости плодов и овощей: в хурме 0,02-2,3%, в терне 0,05-1,7%, много в терпких сортах груш, айве, кизиле. При созревании плодов общее содержание фенолов снижается, что сопровождается снижением их терпкости.
     Красящие вещества обуславливают окраску плодов и овощей. Все пигменты плодоовощной продукции, обеспечивающие разнообразную палитру цветов и их оттенков, можно условно разделить на три класса соединений: флавоноиды, каротиноиды и хлорофилл. Содержание пигментов и их соотношение в клетке изменяется в зависимости от степени зрелости, условий хранения и транспортирования и технологии переработки.
     Флавоноиды – водорастворимые пигменты, представляющие собой гликозиды фенольной природы. Они обладают высокой антимикробной активностью, повышают устойчивость растительных объектов к стрессовым ситуациям, многие обладают антиоксидантной активностью, выполняют защитную функцию в растительных тканях. В зависимости от химического состава флавоновые пигменты делят на две группы - антоцианы и флавоновые пигменты.
     Антоцианы – придают плодам и овощам все оттенки от красного до темно-фиолетового цвета. Антоцианы могут окрашивать только покровные ткани (слива, яблоки, виноград) или всю мякоть с покровными тканями. Накопление антоцианов в плодоовощной продукции происходит по мере их созревания и достигает максимума в потребительской стадии зрелости. Цвет антоцианов зависит от их химического состава, рН среды (в кислой среде он красный, а в щелочной – синий), от наличия ионов металлов, например, с ионами К, Na и Fe образуются соединения синего цвета, в присутствии олова – соединения от фиолетового до черного цвета. Повышение температуры в процессе хранения или консервирования может приводить к изменению окраски антоцианидов вишни, черешни и земляники. Антоцианы могут разлагаться на свету, что приводит к частичному или полному обесцвечиванию свежей и переработанной продукции. Цвет основных представителей плодоовощной продукции обусловлен разными видами антоцианидов, например, цанидин – входит в состав пигментов сливы, краснокочанной капусты, яблок, картофеля; энин – в кожице и ягодах винограда; керацианин – в вишне; бетанин - в свекле и т.д. Однако цвет плодоовощной продукции чаще всего создается не одним пигментом, а целым комплексом антоцианидов.
     Флавоновые  пигменты находятся в плодах с желтой окраской и могут придавать продукции все оттенки от желтого до оранжевого цвета,например, кверцетин – пигмент желтого цвета, содержится в больших количествах в чешуе репчатого лука. Аналогичные пигменты находятся в кожуре яблок и других плодах.
     Жирорастворимые пигменты хлорофилл и каротин наряду с флавоноидами участвуют в создании и изменении окраски плодов и овощей.
     Хлорофилл находится в хлоропластах и обуславливает зеленый цвет листьев. Содержание хлорофилла составляет около 1 %, по химической структуре различают два вида хлорофилла - а и б. При созревании или дозревании многих видов плодов и овощей интенсивность зеленого цвета снижается, количество хлорофилла снижается, а каротиноидов – возрастает, появляются желтые, оранжевые, красные и часто более темные тона. Хлорофилл очень не стоек в хранении и при переработке продукции. В кислой среде и при нагревании в водной среде он переходит феофитин, имеющий зелено-бурую окраску, ионы железа придают коричневую окраску, олова и алюминия – серую, меди – ярко-зеленую.
     Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в спектр красок от желтого до красного. Известно более 50 соединений, относящихся к группе каротиноидов, интенсивность их окраски зависит от химического строения и количества двойных связей. Наиболее значимы в формировании окраски следующие каротиноиды.
      Каротин окрашивает в оранжевый цвет морковь, абрикосы, персики, облепиху, тыкву. В зеленых овощах каротин содержится совместно с хлорофиллом. Каротиноиды хорошо сохраняются при тепловой обработке, однако при сушке окисляются кислородом воздуха и разрушается под действием УФ-лучей.
     Ксантофилл – желтый пигмент, продукт окисления каротина, совместно с другими пигментами содержится в зеленых овощах, кожуре цитрусовых, кукурузе, томатах.
     Ликопин – изомер каротина красно-оранжевого цвета, наиболее распространен в зрелых томатных овощах, оптимальными условиями синтеза ликопина является температура 22…240С и хорошая аэрация, что учитывается при хранении и транспортировании томатов разной стадии зрелости. Более высокие и низкие температуры замедляют синтез ликопина. Капсантин желтый пигмент, входящий в состав пигментов красного перца. Цитроксантин – продукт окисления ?-каротина, окрашивает кожуру цитрусовых плодов.
     Витаминынезаменимые пищевые вещества, которые не синтезируются в организме человека или синтезируются в недостаточном количестве, обладают высокой биологической активностью, участвуют в регуляции процессов жизнедеятельности. К витаминам относят 13 соединений или групп соединений и 9 относится к витаминоподобным соединениям. Как недостаток, так и избыток витаминов вызывает серьезные заболевания человека. В плодах и овощах обнаружены все известные витамины кроме В12 и D. Наиболее богаты плоды и овощи витаминами С, В9,Р, А,Е, К и витаминоподобными соединениями В15, U.
     Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота). Рекомендуемые нормы потребления витамина С в России составляют 70-100 мг в сутки. При возрастании физических нагрузок, нервно-эмоциональном стрессе потребность в витамине возрастает, а при курении норма потребления должна быть увеличена на 50%.
     Плоды и овощи являются основным источником аскорбиновой кислоты. В среднем  содержание витамина С составляет в  зеленых грецких орехах около 1000 мг/100г, в плодах шиповника – 650 мг/100г, в черной смородине до 300 мг/100г, перце - до 250 мг/100г, облепихе – до 200 мг/100 г, зеленом луке – 60 мг/100г, землянике садовой 50-100 мг/100г, апельсинах -30-70 мг/100г, лимонах – 40-65 мг/100г, яблоках – 10-30 мг/100г. В овощах содержание аскорбиновой кислоты не высокое, но учитывая высокий уровень их потребления, они играют важную роль в удовлетворении организма человека витамином С, например, в сырой белокочанной капусте содержится 40-60 мг/100г. В большинстве случаев содержание витамина С в кожуре и прилегающих к ней тканях выше, чем в мякоти. При хранении содержание витамина С уменьшается. Повышенные температуры, солнечный свет, механические повреждения, термическая обработка, особенно в присутствии кислорода, а также наличие тяжелых металлов ускоряют потери аскорбиновой кислоты. Витамин Р (биофлавоноиды) – группа биологически активных соединений растительного происхождения, которые обладают способностью увеличивать прочность кровеносных сосудов и повышать их проницаемость. Потребность в витамине Р составляет около 30-50 мг/сутки. Считается, что витамин Р проявляет свою активность только в присутствии витамина С и усиливает биологический эффект последней. Обычно оба витамина встречаются вместе и содержание одного витамина пропорционально содержанию другого. Наиболее высокой Р- витаминной активностью обладают черноплодная рябина (до 3000 мг/100г), черная смородина (до 2000 мг/100г ), слива, брусника, черника (до 600 мг/100г), виноград, клюква, вишня (200-300 мг/100г). Витамин В9 (фолиевая кислота) широко распространена в природе, особенно в листовой зелени (в петрушке - 100 мг/100г), салате (50 мг/100г), в капусте (10-20 мг/100г). Фолиевая кислота и ее производные являются неустойчивыми соединениями и легко разрушаются при технологической и кулинарной обработке пищи. Суточная потребность составляет 0,2…0,4 мг.
     Из  жирорастворимых  витаминов наиболее значимыми для плодоовощной продукции являются следующие.
     Витамины  группы А (ретинол) –  в растительной продукции находится главным образом в форме провитаминов – каротиноидов, из которых наиболее активным является ?-каротин. Нормы потребления витамина А составляют от 800 до 1000 ретиноловых эквивалентов. К продуктам, богатым ?- каротином относятся морковь, сладкий перец, орехи, плоды шиповника, облепихи (до 15 мг/100г), тыква, томаты, абрикосы, персики (2…8 мг/100г), каротин сопутствует хлорофиллу и содержится во всех зеленых частях растений. Витамин Е - (соединения, обладающие активностью ?-токоферола), является одним из самых сильных антиоксидантов. Основными растительными источниками витамина Е являются облепиха, орехи, зеленные и капустные овощи (1-15 мг/100г), а в облепиховом масле содержание витамина Е достигает 150 мг/100г. Рекомендуемая норма потребления - 10-15 мг/сутки. Витамины группы К участвуют в процессе свертывания крови; к ним относятся витамин К1 - синтезируемый в растениях и К2 , который продуцируется различными бактериями в том числе микрофлорой кишечника человека. Наиболее богаты витамином К шпинат (до 40 мкг/г), капустные овощи, листья крапивы (до 30 мкг/г) и томаты (до 8 мкг/г).
     Витаминоподобные  вещества. Витамин В15 (пангамовая кислота) – биологически активное соединение, повышающее устойчивость организма к недостатку кислорода, выносливость, оказывает детоксицирующее действие при отравлении этанолом и синильной кислотой. Содержится во многих плодах и овощах. Инозит участвует в построении мембран клеток, нервных тканей, нормализует жировой обмен. Из растительных продуктов инозитом богаты апельсины, зеленый горошек (150…250 мг/100 г), остальные фрукты и овощи содержат 20…80 мг/100 г. Потребность человека составляет 0,5…1,0 г/сутки. Витамин U (ulcus – язва, лат.), обладает противоязвенным эффектом, в больших количествах содержится в спарже, капусте. зелени петрушки, репе, перце, моркови. томате, луке.
     Минеральные вещества. Особенностью минеральных веществ плодов и овощей является преобладание в них щелочных ионов и тем самым они поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови и тканевых жидкостей в организме человека.
     Плоды и овощи являются богатейшим источником минеральных веществ, в них содержится более 60 макро- и микроэлементов, содержание их составляет 0,3…1,2% в плодах и 0,4…1,8% в овощах, при этом преобладают калий, кальций, фосфор, железо. На долю калия приходится более половины всех минеральных веществ (при низком содержании натрия), калий активизирует проницаемость мембран клетки, участвует в регуляции водного обмена, способствует выведению воды из организма, поэтому богатые калием курага, изюм, чернослив, картофель, бобовые, капуста, апельсины и др. рекомендуются при повышенном давлении и сердечной недостаточности. Натрий, наоборот, способствует удержанию воды в организме. Кальций и фосфор входят в состав косной ткани, участвуют в энергетическом обмене, мышечном сокращении. Соотношение Cа+Mg+Р/К+Na обуславливает буферные свойства крови. Кальций защищает мембраны от разрушения, предупреждает старение организма, необходим для нормальной проводимости нервных волокон, сократительной деятельности мышц, системы свертывания крови, действия многих гормонов. Кальцием богаты салатно-шпинатные и зеленные овощи, морковь, ягоды. Магний наряду с калием является преобладающим элементом в клетке, входит в состав многих ферментов, участвует в регуляции эластичности мышечной ткани, недостаток магния в организме увеличивает риск заболевания инфарктом миокарда и других заболеваний сердца, повышению утомляемости, депрессии. Магний входит в состав молекулы хлорофилла и в необходимом количестве содержится во всех зеленных и других видах овощей. Фосфора много в винограде, картофеле, капустных овощах, моркови, салате и др. Железо входит в состав гемоглобина крови, им богаты ягоды, капустные овощи, яблоки, салатно-шпинатные и зеленные овощи, томаты, редька, морковь, свекла. Особое значение для профилактики и лечения малокровия имеет земляника, эффективность которой усиливается наличием фолиевой кислоты.
     Микроэлементы цинк, марганец, молибден, медь и другие входят в состав ферментов, гормонов, играют роль регуляторов процессов обмена веществ. Йод входит в структуру гормонов щитовидной железы, он содержится в плодах фейхоа, хурме, яблоках, апельсинах, бананах, салате, шпинате. Селен в микроколичествах участвует в работе сложной антиоксидантной системы организма, включающей также аскорбиновую кислоту, витамин Е, антоцианы, которые играют важную роль в защите человека от целого ряда заболеваний (атеросклероз, рак, СПИД). Селен также входит в состав ферментов, регулирующих содержание и обмен йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Трехвалентный хром в микродозах необходим для нормальной утилизации глюкозы, для обеспечения процессов роста. Селен и хром поступают в растительные продукты из почвы.
     Фитонциды и фитоалексины химические соединения, обладающие способностью подавлять жизнедеятельность или вызывать гибель микроорганизмов, поражающих свежие плоды и овощи.
     Фитонциды – как правило, это легко летучие антибиотические соединения, постоянно находятся в растительных объектах и являются продуктами нормального обмена растительных тканей, к ним относится целый комплекс веществ – эфирные масла, гликозиды, кислоты и др. Бактерицидными свойствами обладают фитонциды лука, чеснока, горчицы, хрена, редьки, горького перца, петрушки, сельдерея и других овощей. Считается, что фитонцидной активностью обладают лимоны и некоторые сорта яблок. Например, настои из хвои, листьев черемухи, чешуи репчатого лука, сок хрена и алоэ, сухая луковая чешуя, чеснок подавляют развитие многих видов плесени.
     Фитоалексины – как правило, отсутствуют или находятся в небольших количествах в целых неповрежденных микроорганизмами тканях и активно начинают синтезироваться в растениях в ответ на внедрение фитопатогена. В настоящее время установлено около 20-ти соединений, выполняющих функции фитоалексинов.
      Фитонциды и фитоалексины действуют в растительной ткани по принципу синергизма, т.е. усиливают действие друг друга. При возникновении микробиологического повреждения в растительных объектах дополнительно начинает работать целый комплекс защитных реакций, в том числе некронизация, суберинизация ткани синтез комплекса полифенолов и др.
     Жиры содержатся в основном в небольших количествах в мякоти плодов и овощей, основное содержание жиров находится в кутикуле и семенах, наиболее богаты жирами орехи, оливки, облепиха.
     Эфирные масла – летучие соединения, обуславливают разнообразие аромата, антимикробные свойства плодов и овощей и придают горький вкус луку, чесноку, горькому перцу, хрену. Наиболее богаты эфирными маслами пряные овощи, лук, чеснок, кожура цитрусовых плодов и др.
     Кутикулярные вещества обычно включают кутин и воска, которые покрывают наружные стенки клеток эпидермиса (кожицы) и защищают плоды и овощи их от испарения влаги, увядания, чрезмерного увлажнения водой, поражения микроорганизмами, регулирует состав внутритканевой газовой среды и интенсивность дыхания. Толщина воскового налета и его химический состав зависят от вида, сорта и степени зрелости плодоовощной продукции. При уборке, сортировке и транспортировании он может повреждаться или удаляться с поверхности, что приводит к снижению лежкоспособности продукции.
     Лигнин  – сложное полимерное вещество фенольной природы, обычно появляется в стареющих клеточных оболочках. При накоплении его мякоть становиться грубой (мякоть свеклы с грубыми сосудистыми пучками, мякоть перезревшего редиса). В плодах лигнин находится в каменистых клетках незрелых груш и айвы, при созревании которых количество лигнина резко снижается и мякоть становится более нежной и сочной.
5.2. Особенности плодов  и овощей как  объекта товародвижения
     Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго определенные функции. Комплекс биохимических процессов, протекающих в плодах и овощах после отделения от материнского растения, определяется теми функциями, которые были заложены в них вегетирующим растением и имеют биологически запрограммированный механизм продолжения рода и время жизни. Эти процессы определяют возможную продолжительность сохранения потребительских свойств плодов и овощей и сроки их хранения. По данному принципу все плоды и овощи делят на 3 группы.
     Первая  группа. Вегетативные органы двулетних растений (клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны), биологическое назначение которых заключается в том, что на втором году жизни они образуют семена, необходимые для продолжения вида. Поэтому эти органы наделены системой защиты для переживания неблагоприятных условий осенью и зимой до начала нового цикла ростовых процессов в весенний период. Этот этап называется стадией покоя. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения этих овощей снизить до допустимого минимума интенсивность всех жизнеобеспечивающих процессов в растительных объектах.
     Вторая  группа. Генеративные органы (плоды и ягоды однолетних овощных и многолетних плодовых растений) основной биологической функцией которых является обеспечение семян необходимыми питательными веществами и защитным механическим барьером до момента их полного созревания, как только семена достигнут физиологической зрелости для продолжения вида, сами органы их содержащие, выполнившие свое генетическое предназначение начинают отмирать. Поэтому возможные сроки на этапах продвижения товара к потребителю будут определяться степенью зрелости при уборке и скоростью процессов дозревания.
     Третья  группа. Листья, части растений (салат, шпинат, укроп), ягоды, которые с момента отделения от материнского растения не выполняют никаких генетически запрограммированных функций продолжения вида, поэтому у них отсутствуют системы защиты, обуславливающие длительное хранение. Они являются скоропортящимися продуктами. Поэтому основная задача на этапе их послеуборочой обработки, транспортирования и реализации заключается в обеспечении условий, предотвращающих потерю влаги, увядание и микробиологическую порчу.
Физиологические процессы, протекающие  в плодах и овощах  
на этапах товародвижения

     Плоды и овощи являются живыми растительными  объектами. Поэтому в них протекает  весь комплекс физиологических процессов, присущих живой растительной системе. Отличительной особенностью является то обстоятельство, что после отрыва от материнского растения, все протекающие процессы обеспечиваются энергией и необходимыми химическими соединениями за счет расходования запасных веществ, накопленных в процессе выращивания. Чем интенсивней протекают физиологические процессы в тканях растений, тем интенсивней расходуются запасенные в процессе вегетации вещества и тем быстрее снижается пищевая ценность продукции. Плодоовощная продукция, как живая система обладает естественным иммунитетом, обусловленным комплексом защитных реакций для заживления механических повреждений, борьбы с фитопатогенными микроорганизмами и системой релаксации к неблагоприятным стрессовым условиям окружающей среды.
     Дыхание – важнейший процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых объектов, в том числе и растительных. Назначение дыхания – синтез молекул АТФ, содержащих макроэргические связи, при расщеплении которых выделяется энергия, которая используется  для подержания всех процессов жизнедеятельности живых систем. В процессе дыхания происходит необратимый процесс распада органических веществ, в том числе сахаров до СО2 и Н2О, при этом осуществляется синтез промежуточных соединений, активно участвующих в метаболизме, а также выделяется часть энергии в виде тепла. При осуществлении транспортирования, складирования и хранения растительных объектов необходимо учитывать количество выделяемого тепла и влаги продукцией и рассчитывать необходимые условия для их удаления. В результате расходования органических соединений на дыхание происходит уменьшение массы продукции. При достаточном доступе кислорода воздуха растительные объекты осуществляют аэробный тип дыхания, т.е. окисление органических соединений происходит до конечных продуктов – СО2 и Н2О, при недостатке кислорода, когда массовая доля его в воздухе составляет менее 2%, растительные ткани переходят на анаэробный тип дыхания, которое происходит не до конечных продуктов, а образуются промежуточные, не до конца окисленные продукты – этиловый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты, Промежуточные продукты окисления снижают естественный иммунитет плодов и овощей и приводят к возникновению различных физиологических заболеваний, сопровождающихся появлением на поверхности или в мякоти различных пятен, потемнений, некрозов.
     Интенсивность процессов дыхания зависит: - от температуры хранения, концентрации кислорода; от вида продукции, например, интенсивность дыхания яблок в 2–3 раза выше, чем у лука и моркови; от ботанического сорта, интенсивность дыхания плодов ранних сроков созревания значительно выше, чем у поздних; вызревшие, без физиологических, микробиологических и механических повреждений плоды и овощи имеют более низкий уровень дыхания, более стабильны при хранении, у них меньше потери массы и питательных веществ при хранении.
     Испарение влаги происходит в основном через устьица и чечевички, в меньшей степени через кутикулу. В вегетационный период испарение уравновешивается поступлением влаги через корневую систему. При хранении происходят некомпенсационные потери влаги за счет возникновения разницы парциального давления паров влаги в атмосфере хранения и над поверхностью продукции. Процесс испарения имеет так же физиологическое назначение, осуществляется отвод тепла, выделяемого при дыхании и перемещение растворенных веществ из центра объекта к его поверхностным участкам. Потери воды приводят к нарушению согласованности биохимических процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. Потери воды в пределах до 5% могут приводить к обратимому (восстанавливаемому) увяданию плодоовощной продукции, увеличение потерь влаги (более 5…7%) вызывает необратимое увядание и потерю потребительских свойств продукции. Для зеленных овощей критические потери влаги составляют 2-3%. Различают три степени увядания: первая – легкая (допускается для овощной зелени, огурцов, семечковых плодов); вторая – увядание без признаков морщинистости, такая продукция имеет низкие потребительские свойства и относится к нестандартной; третья – сильное увядание со сморщиванием поверхности, относится к отходу. Поэтому задача при товародвижении продукции состоит в том, чтобы свести к минимуму потери влаги.
     Скорость  испарения зависит от следующих факторов: от относительной влажности воздуха окружающей среды (ОВВ); равновесная влажность воздуха для плодоовощной продукции составляет 99…99,5%, при этой влажности практически не будет происходить испарения влаги продукцией, однако при этой влажности высокая вероятность развития микроорганизмов, поэтому для каждого вида плодов и овощей устанавливается оптимальный (компромиссный) влажностный режим для хранения; от температуры воздуха; от скорости движения воздуха; от соотношения площади поверхности объекта к его объему, например, листья салата теряют воду в 150…200 раз быстрее, чем картофель; от толщины и химического состава покровных тканей; влагоудерживающей способности клеточных коллоидов разных видов плодоовощной продукции; от периода хранения (осень, зима, весна).
     Замерзание  или подмораживание плодов и овощей вызывается при нарушении температурных режимов хранения, транспортирования и реализации. При образовании кристаллов льда происходит нарушение целостности клеточной оболочки и при оттаивании продукция теряет клеточный сок, подмороженная и замороженная продукция полностью теряет свои потребительские свойства и не подлежит реализации. Многие виды плодоовощной продукции чувствительны к пониженным положительным температурам, при которых у них возникают физиологические заболевания – «холодный ожог», пухлость, потемнение мякоти, разрыв кожицы и др., которые также приводят к полной потере потребительских свойств.
     Состояние покоя и прорастания. Покой период жизни двулетних растений, когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризует процесс подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, закрепленная генетически. В этот период устанавливается стабильная и низкая интенсивность биохимических процессов и дыхания. Различают глубокий покой, когда почки не прорастают даже при благоприятных температурно-влажностных режимах (картофель) и вынужденный покой – прорастание продукции может начинаться при повышении температуры и влажности среды (кочанная капуста, корнеплоды). Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая снижается до максимально допустимой индивидуально для каждого вида овощной продукции.
     Созревание  и старение плодов и плодовых овощей. Жизненный цикл плодов и плодовых овощей включает 3 последовательных этапа жизнедеятельности: рост и развитие, которые сопровождаются увеличением массы и размеров плодов, накоплением основных питательных и запасных веществ до уровня, обеспечивающего возможный процесс дозревания (у дозревающих плодов); созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды – бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующего постепенного отмирания растительных клеток и тканей. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения заключается в максимальном снижении активности процессов жизнедеятельности и, в первую очередь, интенсивности дыхания. По характеру дыхания продукции после съема с материнского растения в процессе дозревания все плоды и плодовые овощи делят на 3 группы:
     1 – климактерические, способные к дозреванию, у них процесс дозревания включает 3 фазы - предклимактерическую (сопровождается низкой интенсивностью дыхания); климактерическую (на последние стадии дозревания происходит характерный подъем активности дыхания, получивший название климактерического подъема) и постклимактерическую (происходит снижение уровня дыхания). Первые две фазы относятся к периоду созревания (дозревания), а последняя – к перезреванию и старению живой растительной продукции. Рост интенсивности дыхания катализируется «гормоном созревания» - этиленом, выделяемым самими плодами, которые чувствительны к этилену даже в небольших его концентрациях. Климактерические плоды убирают в физиологической стадии зрелости (стадии ? спелости), что позволяет осуществлять их транспортирование на дальние расстояния без снижения качества. К климактерическим плодам относят семечковые плоды, плодовые овощи и большинство тропических и субтропических плодов (бананы, авкадо, манго, папайя, киви и др.)
     2 – неклимактерические плоды характеризуются  достаточно ровным дыханием на  протяжении всего периода после  съема, в таких плодах отсутствует  необходимое количество основного  запасного вещества – крахмала, они не могут улучшать потребительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии близкой к потребительской степени спелости. Этилен не активизирует интенсивность дыхания, поэтому их относят к плодам не чувствительных к этилену. К этой группе относят ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, многие представители косточковых плодов и овощей.
     3 – плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания, интенсивность дыхания возрастает только после завершения дозревания, в нее входит немногочисленная группа плодов, например, хурма, персики, нектарины и землянка садовая.
     Послеуборочное  дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и субтропических фруктов и овощей – это период хранения, в течение которого происходит окончательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобретает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В мякоти снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, дубильных веществ, увеличивается содержание моно- и дисахаридов, растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлорофилла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов). При этом консистенция дозревающих плодов становиться сочной, формируется свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависимости от планируемых сроков хранения, скорость дозревания можно регулировать. Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерах дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно, увеличения сроков хранения продукции используют технологические приемы, снижающие активность процессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).
     Процессы  заживления механических повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.
     Общим для всех плодов и овощей является усыхание поврежденных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, образующие химический барьер на пути микроорганизмов –полифинолы, фитоалексины и другие.
     У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровождается суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны. Клеточные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом – суберином, препятствующем проникновению микроорганизмов.
     У картофеля кроме суберинизации  раневой зоны происходит образование  новой ткани – раневой перидермы.
      Некротическая реакция - реакция растительной клетки на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов внутрь клетки может происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих микроорганизмов в результате чего происходит локализация зоны повреждения и на пораженных местах образуются некротические участки.
     Тепловыделение на этапах товародвижения. Высокая интенсивность тепловыделения плодоовощной продукции обусловлена активностью дыхания растительных объектов в результате которой выделяется тепло и вода. В условиях затрудненного отвода выделяемого тепла из-за наличия примесей органического и неорганического происхождения (земля, песок, растительные остатки и др.), наличие некалиброванной, мелкой продукции, отсутствие необходимой аэрации и другие причины могут привести к повышению температуры в массе продукции. Повышение температуры и влаги может инициировать развитие микроорганизмов и сельхозвредителей. Эффективность отвода тепла и влаги из больших масс продукции достигается необходимым уровнем воздухообмена и снижением температуры хранения.
5.3. Потери плодов  и овощей на этапах товародвижения
     В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того продукция может подвергаться механическим, физиологическим и микробиологическим повреждениям, все указанные причины вызывают потери массы и качества свежих плодов и овощей. Потери плодов и овощей при хранении, транспортировании и реализации условно делят на две группы: естественная убыль и актируемые потери.
     Естественная  убыль обусловлена нормальными физиологическими процессами жизнедеятельности свежих плодов и овощей - дыханием и испарением. Это неизбежные потери, полностью исключить которые невозможно. Соблюдение утвержденных требований к условиям и режимам кратковременного и длительного хранения, транспортирования и реализации свежей плодоовощной продукции позволяет свести к минимуму эти потери и нормировать их. Приказом Министерства внешних экономических связей и торговли РФ № 631 от 19 декабря 1997 г. «О нормах естественной убыли» предписано с 1 января 1998 г. для всех организаций торговли независимо от форм собственности ввести в действие нормы естественной убыли продовольственных товаров, в том числе «Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов в розничной торговой сети» и «Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном и кратковременном хранении на базах и складах разного типа». Нормы убыли устанавливаются дифференцированно для каждой однородной группы плодов и овощей в зависимости от сезона или месяца хранения. Установлены нормы естественной убыли при транспортировании свежих плодов и овощей автомобильным и железнодорожным транспортом.
     Естественная  убыль продукции списывается  по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основании соответствующего расчета (Инструкция по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной сети государственной и кооперативной торговли). Недостача товаров в пределах установленных норм естественной убыли списывается на издержки обращения с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Потери, превышающие нормы естественной убыли списываются за счет прибыли или взыскиваются с материально ответственных лиц.
     Актируемые  потери – отходы, образованные за счет отбраковки продукции, имеющей критические дефекты, не допустимые для плодов и овощей, предназначенных для хранения и реализации (микробиологические и физиологические заболевания, повреждения сельхозвредителями и недопустимые механические повреждения). Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтожению. Решение о списании продукции принимает уполномоченная комиссия, которая составляет соответствующий акт о наличии, размерах и причинах потерь, устанавливает лиц, ответственных за потери. Актируемые потери по решению комиссии могут быть отнесены за счет прибыли предприятия или за счет материально ответственных лиц, признанных виновными.
5.4.  Экспертиза свежей  плодоовощной продукции
      Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного средства), наличие пломб отправителя, исправность тары), соблюдение правил перевозки и сроков доставки груза, а также определить соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов.
      При выявлении повреждения груза  составляется коммерческий акт, который является основанием для предъявления претензий и иска поставщику или транспортной организации.
      При приемке продукции производят осмотр всей партии для установления ее однородности, правильности упаковки и маркировки. При обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной продукции, такие ящики выделяют в отдельные группы. Контроль качества продукции из поломанных, деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары, производится отдельно. Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступать представители Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и т.д.
      Качество  плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому большое значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по количеству и качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.
      Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по результатам ее составлен акт формы № 40.
      Приемочный  контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора выборок и проб от однородной партии продукции.
      Однородной  партией свежих плодов и овощей считается любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество. Каждая партия продукции сопровождается документом, подтверждающим его безопасность (сертификат соответствия или декларация о соответствии).
      Контроль  качества плодоовощной продукции осуществляется на этапах закупки и реализации. Отбор точечных проб осуществляют при поступлении партии продукции навалом, в неупакованном виде. При поступлении продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции.
      При тарном поступлении продукции, для  проверки качества, правильности упаковывания, маркирования, а также массы нетто  упаковочной единицы из разных мест поступающей партии отбирают выборку (определенное количество тарных единиц продукции, установленное стандартом). Проверяют 100% продукции, содержащейся в выборке, результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии.
      Качество  свежих плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям.
      Определяющие  показатели – важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ними относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей - окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность), вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшать товарный вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукцию к требованиям международных стандартов.
      К специфическим показателям  качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например, внутреннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов и др.
      При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами и рассчитывают количество бездефектных экземпляров и продукции с наличием дефектов.
      Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) – это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами и не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.
      Допустимые  отклонения устанавливаются по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей плодоовощной продукции к условиям внешней среды в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны различными причинами, различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями.
      Для плодов в ограниченном количестве допускаются  следующие механические повреждения - потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Не допустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше допустимых стандартами.
      К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и другие. Не допустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.
      Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспороз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.
      Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями - проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Не допустимыми - повреждения личинками жуков и грызунами.
      Для определения скрытых  форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю регламентируется стандартом.
      В зависимости от качества и наличия  дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети делят на классы экстра, первый, второй (для томатов, моркови и картофеля), первый и второй (для лука репчатого, капусты белокочанной) для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.
      Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.
      Нестандартной считается продукция с дефектами, сверх установленных норм, допускаемых стандартами.
      Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению.
      Стандартная продукция большинства видов  плодов семечковых и косточковых плодов и ягод, в зависимости от требований и норм, устанавливаемых государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта. Для цитрусовых плодов (апельсины, мандарины, лимоны), кизила, мелкоплодной алычи, клюквы свежей и брусники устанавливаются требования стандарта, которым должна отвечать продукция при реализации населению, деление на сорта не предусмотрено.
      Сертификация  свежей плодоовощной продукции осуществляется в основном на основании декларации о соответствии заявителя (изготовителя, поставщика) с прилагаемыми документами, подтверждающими, что продукция соответствует всем требованиям безопасности с осуществлением (без осуществления) анализа состояния производства и инспекционного контроля (схемы 9, 9а, 10, 10а). Заявитель декларирует соответствие выращиваемой продукции требованиям безопасности, предъявляемым к содержанию допустимого уровня тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и нитратов. Для продукции поступающей по контракту из-за рубежа, сертификация проводится, как правило, по схемам 2, 2а.
      В соответствии ГОСТ Р51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя» установлен необходимый перечень информации при маркировке свежих упакованных плодоовощных продуктов и картофеля: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; помологический (для плодово-ягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или ампелографический (для винограда) сорт; товарный сорт, класс (при наличии); указание на особые способы обработки (при необходимости); дата сбора и дата упаковывания; выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте); условия хранения (при необходимости); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о плодоовощных продуктах, полученных из генетически модифицированных источников, информацию наносят на этикетку в виде надписи «генетически модифицированный…(наименование продукта)…».
5.5. Классификация плодов  и овощей
     В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских  свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, плоды, ягоды, и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.
     Все культивируемые виды плодоовощной продукции  по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т.п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта. Идентификация сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения, а также другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни, косточки у сливы и др.  При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов позволяет устанавливать адекватные режимы и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.
     В зависимости от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в том числе сушильные, винные, засолочные) и универсальные.
     По  продолжительности  жизненного цикла растительные объекты подразделяют на однолетние, которые дают семена пригодные для продолжения вида за один вегетационный период развития; двулетние – образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена – на второй год и многолетние растения.
     По  способу получения  урожая овощи делят на грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).
     По  продолжительности  вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).
     По  степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) – плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. В такой степени зрелости собирают плоды либо для непосредственного использования в пищу, либо неспособные к дозреванию, а также овощи готовые к употреблению без последующего дозревания (огурцы, картофель, капуста, летние сорта яблок). Потребительская и съемная степень зрелости для данных овощей совпадают. Съемная зрелость – физиологическое состояние, характеризуется накоплением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). Техническая зрелость – плоды и овощи снимают в стадии зрелости наиболее оптимальной для осуществления переработки, например, подбирается размер огурцов для консервирования, консистенция плодов для компотов и для пюре, зеленого горошка для консервирования. Физиологическая зрелость – стадия созревания, когда завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания, когда плоды и овощи теряют свои потребительские свойства.
     По  срокам хранения при оптимальных условиях ранения
     плоды и ягоды  условно можно разделить на три группы:
     - с длительным сроком  хранения (от 3 до 6 месяцев) – семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания; цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 месяцев) – среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до одного месяца) - большинство косточковых плодов, ягод;
       овощи также можно разделить на три группы:
     - с длительным сроком  хранения - вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (осень-весна); со средним сроком хранения – в основном представлены плодовыми овощами (1-3 мес.); с коротким сроком хранения (скоропортящиеся) – до месяца хранения – ягоды, некоторые плоды, зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, поэтому быстро увядают и теряют потребительские свойства.
5.6. Товароведная характеристика   
и экспертиза качества овощей

     Класс овощей подразделяется на: вегетативные, плодовые и зерно-бобовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых овощей – плоды, у зерно-бобовых – бобы и зерновка.
      Вегетативные  овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:  клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква; капустные овощи – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная; луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салато-шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи – укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи – ревень, спаржа, артишоки.
     К плодовым овощам относятся:  томатные овощи – томаты, баклажаны, перец; тыквенные овощи – огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.
         К зернобобовым относятся: горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.
     Клубнеплодыв пищу используется клубень, который представляет собой утолщенную часть подземных стеблей (столонов). Клубень является органом, позволяющим пережить двулетнему растению неблагоприятные условия и находится в осеннее-зимний период в состоянии покоя. Клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель).
     Картофельявляется ценной сельскохозяйственной культурой. С единицы площади, занятой картофелем можно получить ценного питательного сухого вещества почти в три раза больше чем от зерновых культур. Академик Д.Н.Прянишников говорил о том, что возделывание картофеля равноценно тому, чтобы получать три колоса там, где рос один.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.