На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет о производственной (технологической) практике на ОАО Молочный комбинат «Саранский»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 03.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
 ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

«МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
 ИМЕНИ  Н.П. «ОГАРЕВА» 

АГРАРНЫЙ  ИНСТИТУТ 
 
 

ОТЧЕТ 
о производственной (технологической) практике

студента I22 курса (дневного отделения)
специальности 110322.65
« Технология производства и переработки
сельскохозяйственной  продукции»
Ивановой  Иване Иванны
проходившего  практику на ОАО Молочный комбинат «Саранский» 

                 с 19 апреля  по 24 июля 2015 года 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Саранск 2011 

Характеристика 

       Настоящая характеристика дана студентки 5 курса специальности «ТППСХП» Аграрного института МГУ имени Н.П. Огарева  Ивановой Иване Иванны, проходившей практику на ОАО Молочный комбинат «Саранский» с 19 апреля по 24 июля 2010 года.
       За время прохождения практики зарекомендовала себя только с положительной стороны. Возложенные на нее трудовые обязанности выполняла ответственно. Имеющиеся теоретические знания умело применяла в своей практике.
      Во время прохождения практики студентка активно участвовала в работе таких подразделений как цех приемки, розлива, технологический и лаборатории. Проводила анализы поступающего сырья. Оказывала помощь сотрудникам лаборатории в подготовке необходимого оборудования для проведения анализов молока и молочной продукции.
     Всю порученную работу выполняла  добросовестно и в срок. Стремилась  приобретать новые знания, чтобы  быть еще более  полезной  на практики.
   В целом теоретический уровень подготовки студентки и качество выполняемой работы оценивается на «отлично». 
 
 
 
 
 

Начальник технологического цеха:                                           Кистайкина Ж.В. 
 
 
 
 

Содержание
Введение………………………………………………………………….
1.Производственно  – экономическая характеристика  ОАО Молочный комбинат «Саранский»………………………………………………….
2. Требования предъявляемые к заготавливаемому молоку……………
3. Современная  технология производства кисломолочных продуктов
   на ОАО Молочный комбинат «Саранский»
3.1 Требования к качеству молока для производства
   кисломолочных  продуктов …………………………………………….
4. Технология  производства кефира…………………………………….
5. Технология  производства бифидка……………………………………
6. Технология  производства ряженки……………………………………
7. Технология  производства йогурта……………………………………..
8. Технология производства напитка «Здоровье»………………………..
9. Технология  производства сметаны………………………………………
10. Технологическая оценка качества сырья и готовой продукции………
     10.1 Определение жира …………………………………..
     10.2 Определение чистоты …………………………………………..
     10.3 Метод определения соды …………………………
     10.4 Метод определения аммиака ………………………………
     10.5. Консервирование молока ……………………………
     10.6 Определение плотности …………………………………………….
     10.7 Определение кислотности ………………………………………………..    
11. Краткие сведения о хозяйстве……………………………………………….
12. Агрохимическая  характеристика почв…………………………………….
13. Краткий  анализ производства……………………………………………
14. Кормовая  база…………………………………………………
15. Состояние  животновод……………………………………..………
16. Порода  разводимого скота……………………………
17. Продуктивность  животных……………………………………….......
18. Организация  осеменения коров и телок…………………………….
19. Технология  кормления и содержания дойного  стада отдельно по цехам…………………………………………………………………….
20. Технология  кормления и содержания коров в летний период……
21. Выращивание  ремонтных телок…………………………………..
22. Выращивание  бычков на мясо………………………………………………..
23. Технология  производства свинины…………………………………………..
24. Содержание  и кормление супоросных свиноматок……………………….
25. Кормление  и содержание хряков производителей и  подсосной свиноматок ………………………….
26. Откорм  свиней…………………………………………………………
27. Технология  производства яиц и мяса птицы……………………………..
27.1 Производство  пищевых яиц
27.2 Производство  мяса птицы
Выводы  и предложения
Список  и используемой литературы…………… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ. 

     Молочная  промышленность является одной из крупнейших в пищевой отрасли, несмотря на то, что в последние годы экономика России находится в глубоком кризисе. Наблюдается общий спад производства в отраслях народного хозяйства, в наиболее уязвимом положении оказалось сельское хозяйство и особенно животноводство.
     В течение последних 8 лет сохраняется  устойчивая тенденция снижения объемов  производства молока  в России. Предприятия  молочной промышленности в условиях критического дефицита сырья (отечественного) проводят структурную перестройку производства, направленную на увеличение выработки готовых к употреблению молочных продуктов (70 % ресурсов молока перерабатывается и реализуется в виде кисломолочной продукции, молочных  консервов).
     Всего известно более 80 видов кисломолочных  продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют Катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт.
     Пищевая ценность кисломолочных продуктов  зависит от состава и свойств  исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.
     Высокая усвояемость молочных продуктов  является следствием их воздействия на секреторно - эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
     Кисломолочные напитки считаются биологически ценными, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и большой усвояемостью.
     Производство  высококачественных молочных продуктов - это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования.
     При условии соблюдения всех технологических  параметров в процессе производства и проведения жесткого контроля за качеством выпускаемых изделий на предприятии можно получить конкурентоспособную продукцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Производственно – экономическая  характеристика ОАО  Молочный комбинат «Саранский»
 
      ОАО «Молочный комбинат «Саранский»  – крупный поставщик молочной продукции в Поволжье, являющийся структурным подразделением известного в странах дальнего и ближнего зарубежья холдинга «Планета Менеджмент».
      Сегодня комбинат является самым крупным  перерабатывающим предприятием молочной продукции в Мордовии. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает 60 наименований. Качество продукции ОАО «Молочный комбинат «Саранский» было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках. Это напрямую связано с тем, что все молочные продукты вырабатываются из натурального молока, поставляемого из лучших хозяйств республики.
      Комбинат  ведет активное продвижение своих  продуктов на более крупные и емкие столичные и региональные рынки России. Доля продаж молочных продуктов за пределы республики составляет около 70 процентов.
      ОАО «Молочный комбинат «Саранский»  – единственное предприятие в  Республике Мордовия, выпускающее стерилизованное молоко длительного хранения под ТМ «Волга-Волга» и «Простоквашино» (1,5%, 2,5%, 3,2% жирности), которое востребовано покупателями по всей России. Благодаря новейшей технологии фирмы «Tetra Pak» (Швеция) молоко в закрытом виде сохраняет полезные и вкусовые качества на протяжении 180 дней.
      Технологические достижения, а также постоянное повышение  качества продукции позволяют выпускать  молоко в принципиально новой  упаковке «Тетра-Фино Асептик», способной сохранить продукт в течение 45 суток без специальных условий. Молоко под торговой маркой «Летняя Зорька» во многом превосходит традиционное молоко. На Всероссийской выставке «Золотая осень – 2003» этот вид продукции завоевал бронзовую медаль.
      Саранский молочный комбинат пущен в эксплуатацию 28 декабря 1976 года, в феврале 1993 года он преобразован в открытое акционерное общество «Молочный комбинат «Саранский». Однако свое начало предприятие ведет с декабря 1957 года, когда в столице нашей республики был построен первый городской молокозавод.
      Сегодня, будучи крупнейшим предприятием молочной промышленности в республике, комбинат рассчитан на переработку 200 тонн сырья в сутки и производство более 30 видов молочной продукции.(35).
      Таблица 1-Ассортимент продукции молочного комбината
Молоко  пастеризованное 2,5% Молоко цельное  отборное «Село Луговое»3,4-6,0% Бифидок 2,5 %
Ряженка2,5% Молоко топленое4,0% Кефир 2,5%
Сметана 15,20,25% Напиток кисломолочный  «Здоровье» Кефир обезжиренный 0,1 %
Молоко  ультрапастеризованное 1,5%,2,5%, 3,2%,3,5%
Йогурт ароматизированный 2,5% Творог «Простокувашино»2, 5, 9% «Летний День»5%
 
        Для этого в структуре комбината  наряду с производством традиционных  видов молочных и кисломолочных  продуктов имеются производственные  мощности по выработке масла, сухого обезжиренного молока, казеина, а также соответствующая инфраструктура: котельная, водозабор, компрессорная, электроподстанция и т.п.
      Сырьевой  базой для комбината являются сельхозпредприятия Октябрьского, Кочкуровского, Лямбирского, Старошайговского, Большеигнатовского районов, отдельные поставщики Атяшевского, Дубенского, Рузаевского, Ромодановского, Инсарского и Чамзинского районов Республики Мордовия. Комбинат имеет 5 молокопунктов с комплектом холодильного оборудования в селах Старое Шайгово, Мельцаны, Болотниково, Кочкурово, Дюрки. Сырье закупается у более, чем 110 сельскохозяйственных предприятий и населения Республики Мордовия, Пензенской и Нижегородской области. Средняя цена закупленного молока составляет 5,87 руб. с НДС зачетного веса. Цены на сырье носят сезонный характер и устанавливаются с каждым хозяйством отдельно.
      85% молока доставляется автотранспортом  комбината, парк которого за  последние годы значительно обновился.
      В настоящее время ОАО "Молочный комбинат "Саранский" представляет собой лидирующее предприятие по производству и реализации молочной продукции в Республике Мордовия.
      Постоянно ведется работа по увеличению сроков хранения продукции, улучшению внешнего вида упаковки. В качестве большого достижения можно отметить создание и открытие на комбинате нового цеха "Tetra Pak", это произошло в 1999 году. Технология производства молока и свойства тетропаковской упаковки позволяют производить продукцию, которая может спокойно переносить длительную перевозку в соседние регионы за счет увеличения срока хранения до шести месяцев. Что, естественно, позволяет комбинату успешно конкурировать на внешних рынках и завоёвывать всё больше новых потребителей как в ближайших регионах, так и в отдалённых областях России. Из ближайших регионов, постоянно покупающих продукцию можно назвать следующие: Москва, Тула, Рязань, Пенза, Ульяновск и ряд других областей и республик. Кроме того, многие виды продукции поставляются в Екатеринбург, Санкт - Петербург, Нижний -Новгород.
      В последнее время на заводе произошли  такие изменения, как: реконструкция аппаратного цеха, замена трубчатых установок сливочной и кисло-молочной линии на пластинчатую пастеризационно - охладительную установку 10 м3/час; реконструкция приемки молока с заменой коммерческого счетного устройства; модернизация систем охлаждения низовых пунктов для улучшения качества приемного молока от хозяйств; реконструкция насосной станции подъема водопроводной воды, а также замена катионитовых фильтров для котельной. 

      Экономические показатели
      О Молочный комбинат «Саранский» 

       Таблица 2-Объем производства и продажа продукции
Наименование  показателя Годы 2009 в % к 2007
2007 2008 2009
Объем производства продукции, тонн 10 986 36 801 11 214 102
Среднегодовая цена продукции, руб. 9,83 9,0 9,1 92,6
Объем выручки от продажи  продукции (работ, услуг), руб. (без НДС) 108944,323 36801 10 986 10
Доля  от общего объема выручки, %   88 90 91 103
 
      По  данным таблицы 2 , видно, что уменьшилась  среднегодовая цена продукции уменьшилась, но увеличился объем производства продукции и объем выручки от продаж.
      Сегодня на долю Саранского молочного комбината  приходится 20% общего объема сырья закупаемого в республике, и более 20% производимой в Мордовии молочной  продукции.
      Качество  выпускаемой продукции МКС было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках: " Деловая Мордовия ", 4 октября 2001 года - диплом первой степени в номинации "Лучший отечественный продукт" получили напиток "Здоровье" и стерилизованное молоко "Молоко Мордовии", годом ранее "Молоко Мордовии" получило диплом третьей степени и бронзовую медаль на Российской агропромышленной выставке. А в конце апреля этого года комбинат получил диплом от администрации Рязанской области за высокое качество, широкий ассортимент и больше потребительский спрос. 

      Таблица 3 - Использование производственных мощностей в 2009 году 

№ п/п
    Вид продукции
Полная  мощность Средняя  текущая  загрузка
% загрузки
 
 
 
 
Кол-во потребляемого молока, т Кол-во готовой продукции, т Кол-во потребляемого молока, т Кол-во готовой продукции, т  
 
1 Цех производства цельномолочной продукции
1 Молоко  пакетное 2.5% 22377 7245 0,7017 8577.7 118.39%
2 Кефир пакетный 2,5% 3331 2731,12 0.7026 3580.15 131.09%
3 Ряженка 2.5%) 1060 1149,6 0.7131 1149.56 100.00%
4 Йогурт  фруктовый 2,5% 56 48,68 0.4221 - -
5 Йогурт  аром. 2,5% 804 547 0.7035 615.07 112.44%
6 Сметана нат. 20% 4965 890,46 5.607 890.48  
7 Молоко  пакетное 3,2% 19 1352,4 0.9022 13.36 0.99%
8 Молоко  топленое 4% 570 693,09 1,136 693.09 100.00%
9 Напиток к/м «Здоровье» 2.5%
335 371,05 0.7131 371.05 100.00%
10 Бифидок 2,5%) 910 - 0.7026 727.83 100.00%
Всего: 33914 15028,4 - 16618,29 105,08%
2 Цех производства творога
1 Творог «Простоквашино»9% 10,6 1,61 2.697 1.61 100.00%
2 Творог «Простоквашино»5% 283 275,08 1.605 262.35 95.37%
3 Творог«Простоквашино» 2% 412 170,37 - 275.08 161.46%
Всего: 705,6 447,06 - 539,04 120,57%
3 Цех производства стерилизованного молока
1 Молоко т/п  2,5% 11409 4629.85 0.7049 4629.88 100,00%
2 Молоко т/п  3.2% 24674 12968.97 0.9022 7872.52 60.70%
3 Молоко т/п  3,5% 2250 1922.65 0.987 1922.65 100.00%
4 Молоко т/п  1.5% 970 1216,2 0.422 1216.2 100.00%
Всего: 39273 20737,67 3,0161 15641,25 75,42%
4 Цех производства сухого обезжиренного молока
1 СОМ   112 332.5 100.15%
Итого: 19118,6 36325,13 3,0161 33131,08 89,30%
 
     Для  достижения  поставленных  целей  проводится  ряд  мероприятий,  направленных  на  контроль качества, среди которых:
1. Обеспечение  качества выпускаемой продукции  ОАО «Молочный Комбинат «Саранский»  за счет проведения мероприятий, направленных на повышение качества поступаемого сырья, усиления контроля над всеми процессами, начиная с приемки сырья и заканчивая реализацией конечной продукции.
2.  Уменьшение   себестоимости   продукции   путем   проведения   мероприятий,   направленных   на предупреждение  появления  несоответствующей  продукции,   контроля  расхода  воды   и  пара, повышения эффективности работы производственного оборудования.
3.  Внедрение  новых методов управления качеством,  средств контроля и испытаний.
 4. Введение    единой    компьютерной    системы    на    предприятии,    позволяющей    осуществлять оперативный контроль качества процессов.
5. Обеспечение совместимости процессов проектирования, производства, монтажа, обслуживания, контроля методик испытаний, а также применяемой документации.
6. Привитие   корпоративной   культуры   на   предприятии   с   целью   обеспечения   эффективной   ислаженной работы персонала. Создание атмосферы свободного выражения мнений, взаимногодоверия, открытости и доброжелательности внутри коллектива. Сотрудники должны получить возможность испытывать чувство гордости за свою работу.
7. Удовлетворение ожиданий и потребностей потребителей в области цены и качества выпускаемой продукции. Достижение возникновения чувства восхищения потребителя продукцией Компании «Молочный комбинат «Саранский». 

2. Требования предъявляемые к заготовляемому молоку. 

    Каждую партию молока, поступающую на завод, необходимо контролировать ежедневно в течении 40 минут после доставки. Приемку и оценку качества начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту ,целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки и наличие на них заглушек.
    Решающим условием в получении  точных результатов при оценке  качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225-84),  затем – для физико-химических показателей пробоотборщик отбирает пробу в количестве 250-500 мл поГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию»
    Требования  к заготовляемому молоку
     На  поступающие, на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 52054 - 03 „Молоко коровье сырое. Технические условия". К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.
     Молоко  должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям „Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока".
Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции — незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см3.
     В зависимости от физико-химических и  микробиологических показателей молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и не сортовое молоко.
     Молоко, удовлетворяющее требованиям первого  сорта и сдаваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на заболевание животных, после соответствующей термообработки - как не сортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком от здоровых коров запрещается.
     Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку молока по вкусу не производят.
     Молоко, не удовлетворяющее требованиям  по плотности или кислотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение сортности проводят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы.
Не подлежит приемке и переработке следующее  молоко: полученное в первые и последние  семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем        допустимые        нормы,        утвержденные        органами здравоохранения,   а также   антибиотики;   кислотностью   выше   22°Т,   со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы.
     Установлены цена за 1 т принимаемого молока первого  сорта с учетом базисной жирности и соответствующие скидки на молоко второго сорта и не сортовое, а также на неохлажденное молоко.
    Пороки  молока
     Пороки  сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.
     Различают пороки цвета, консистенции, запаха и  вкуса, технологических свойств молока.
     В целях предотвращения появления  пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.
    Определение количества
     Учет  принятого молока проводят в весовых  единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.
    Очистка молока
     Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.
     Наиболее  совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.
     Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 - 40°С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.
     Возможна  холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18°Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока.
     При правильном ведении центробежной очистки  можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным.
     Для полного удаления бактериальных  клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается  в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.
     При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении.
     После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
    Сепарирование молока
     Сепарирование молока — это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
     Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.
     Оптимальная температура молока при сепарировании 35 - 40°С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60 - 80°С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2 - 3 раза.
     Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.
    Нормализация  молока
     Нормализация  молока проводится в целях регулирования  химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
     Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс)
     При нормализации молока по жиру к исходному  цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.
     При периодическом способе нормализации молока по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.
     Нормализацию  молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнением материального баланса.
     При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.
    Гомогенизация молока
     Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) — процесс  дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
     Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.
     Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).
     Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50 - 60°С.
     С повышением массовой доли жира и сухих  веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии.
     В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков.
     В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно-и двухступенчатую, а также раздельную.
     При одноступенчатой гомогенизации  могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.
     При раздельной гомогенизации обработке  подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16 - 20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты.
     При гомогенизации отмечается повышение  температуры молока на 5-10°С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.
    Пастеризация
     Пастеризация  осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95°С). Выбор температурно - временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее
99,98   %),   и   должен  быть   направлен   на   максимальное   сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности. Цели пастеризации следующие:
-   уничтожение    патогенной    микрофлоры,    получение    продукта, безопасного для потребителя  в санитарно-гигиеническом отношении;
-   снижение    общей    бактериальной    обсемененности,    разрушение 
ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, 
снижение его стойкости в хранении;

-   направленное изменение физико-химических свойств молока для 
получения     заданных     свойств     готового     продукта,     в     частности,

органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка  и т. д.
         Основным критерием надежности  пастеризации является режим  термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум 65°С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в
частности, туберкулезная  палочка). 

      Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.
       Эффективность уничтожения в  молоке остальных микроорганизмов  зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.
     Остаточная  микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырого молока, полученного от благополучных в санитарно - ветеринарном отношении хозяйств, является 72 °С с выдержкой 15 - 45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока поднимают до 75 - 77°С с выдержкой 15-35 с.
     В промышленности принят режим 75 - 76 °С с  выдержкой 15 - 20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение  патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
    Стерилизация
     Стерилизация  молока проводится в целях получения  безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
     Из  известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.
     Сущность  тепловой стерилизации заключается  в тепловой обработке молока при температуре выше 100 °С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.
      Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.
       В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.
       Стерилизация  молочного продукта в таре может  осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при ПО – 120 °С с выдержкой 15-30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130-150°С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110 - 118 °С в течение 10-20 мин).
         Готовый продукт можно хранить  и употреблять в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.
       Наиболее  прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150°С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
       Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить  продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
       Молоко, стерилизованное в потоке при  ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку.
       Приемное  отделение
Секция  приемки предназначена для осуществления  коммерческого учета поступающего сырья, первичной очистки и удаления растворенного в молоке воздуха, получения лабораторных образцов капельным методом на протяжении   всего   процесса   приемки.   При   необходимости   может  быть оборудована необходимыми приборами для качественной оценки поступающего сырья, контроля и учета входящей продукции. Разгрузка автоцистерн осуществляется посредством вакуумного насоса (не требуется заглубление секций), исключающего вспенивание.
     Диспергированный  воздух, находящийся в молоке, может  являться причиной следующих проблем:
    неточности в измерении объема молока;
    пригорания к нагревающим поверхностям пастеризатора;
    уменьшения степени обезжиривания;
     - снижения   точности   автоматической   нормализации   в   процессе 
обработки;

     - концентрирования  воздуха в  сливках,  что  приводит  к  неточной 
нормализации по жирности

    - пригоранию сливок на поверхностях теплообменных аппаратов
     - преждевременному сбиванию сливок, приводящему к потерям при 
производстве масла

    - налипанию жира в верхней части упаковки
     - уменьшения   стабильности  кисломолочных  продуктов   (отделения 
сыворотки).

     Представленная  установка предполагает процесс  приемки молока с удалением из него избыточного воздуха, а также макрофильтрацию, с помощью спаренных фильтров с промываемыми катриджами.
     Учет  количества принятого молока производится расходомером электромагнитного типа. Данные по приемке записываются в память программно-логического   контроллера   и   могут   быть   в   любой   момент
распечатаны или переданы на центральный компьютер  предприятия. Учтенное молоко перекачивается через теплообменник, где происходит охлаждение сырого молока до 4 °С (при температуре ледяной воды 1 - 2°С). 
 
 
 
 
 
 

       3.    Современная    технология    производства    кисломолочных продуктов на ОАО Молочный комбинат «Саранский»
       3.1 Требования к качеству молока для производства кисломолочных продуктов
       Качество  молока при производстве кисломолочных  продуктов должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевому молоку.
      Наилучшее качество кисломолочных продуктов  достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500 тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и первого сорта (по европейским стандартам < 105 КОЕ/мл). Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью обладает пониженной термоустойчивостью и может содержать большое количество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное содержание в июле, сентябре, ноябре), психротрофных бактерий (доля от общего микробного числа может составлять от 9 до 60 %, максимум - в январе). Развитие этих микроорганизмов вызывает разрушение казеина и жировых компонентов, что приводит к образованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом продукте, другим порокам. Если сами бактерии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработки, то их ферменты и споры термоустойчивы и для них инактивации требуются более высокая температура (до 150 °С) и длительная выдержка.
       Количество  соматических клеток в молоке должно быть не более 500 тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн. в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение органолепти-ческих показателей продукта. При этом в микроскопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличение размера клеток и более длинные их цепочки.
Точка замерзания молока не должна быть выше минус 0,520 °С. Среднее  ее  значение  составляет  минус  0,54   °С,  молозиво  имеет точку замерзания минус 0,57- минус 0,58 °С, фальсифицированное молоко - минус 0,48 °С, добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.
       Плотность молока должна быть не менее 1,027 кг/мЗ, титруемая кислотность - не более 19 °Т.
       Массовая  доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломолочных продуктов, должна составлять 2,8- 3 % и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28.
       Термостойкость  молока-сырья, направляемого на выработку  кисломолочных продуктов, не должна быть ниже II группы по алкогольной пробе.
       Молоко, направляемое на выработку кисломолочных  продуктов, не должно содержать ингибирующих веществ.
       Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обработке молока, являются:
         * антибиотики. Тепловая обработка  может уменьшить активность лишь некоторых антибиотиков (пенициллина, тетрамицина) и то только частично или совсем незначительно. На стрептомицин и хлорамфеникол, например, она не влияет. Смешанные культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки чувствительны к содержанию более 0,01 ME пенициллина, 1 ME стрептомицина (согласно СанПиН в молоке содержание пенициллина не должно превышать 0,01 ME, стрептомицина-0,5 ME);
      * остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств;
      радиоактивные вещества. Содержание 6-12 кБк/кг вызывает уменьшение количества молочнокислых микроорганизмов;
      * кадмий. Подавление роста термофильных стрептококков наблюдается при содержании кадмия выше 5 мкг/л (согласно СанПиН содержание кадмия не должно быть более 0,03 мг/л);
      * жирные кислоты (1000 мг/л оказывают ингибирующее действие);
* бактериофаги (вирусы);   * маститное молоко;
      * некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.)* рацион коров и др.
       При подборе сухого молока следует исключить  вероятность его использования с низкими микробиологическими показателями, фальсифицированного сухой сывороткой, полученного из раскисленного сырья или подвергнутого высокотемпературной сушке. После восстановления оно должно выдерживать пробу на термоустойчивость не ниже III класса (проба с 72 %-ным спиртом), индекс растворимости не должен быть более 0,2 см3 сырого осадка, кислотность - от 18 до 20 °Т (рН 6,6-6,7).
       Качество кисломолочных продуктов в большой степени зависит от сезонных изменений молока. Наиболее значительные изменения состава молока происходят в переходный период от зимы к весне и в конце осени. Наблюдается снижение сухих веществ, общего белка и казеина, витаминов и микроэлементов, изменение других составных частей, что сказывается на скорости сквашивания молока и качестве готового продукта.
       Молоко, используемое для приготовления  кисломолочных продуктов, используют не ниже 2 сорта (Таблица 4). 
 
 

    Таблица 4 - Сорт молока 

Наименование  показателя Высший сорт 1 сорт 2 сорт Не сортовое
1.      Общая      бактериальная  обсемененность тыс/см3 , не более 300 300-500 500-4000 4000-20000
2.Содержание   соматических клеток тыс/см3, не более 500 500-1000 1000 1000-15000
3. Кислотность, °Т 16-18 16-18 16-19 не более  21
4. Плотность, кг/м3, не более 1,028 1,027 1,027 -
5. Массовая доля белка, % не менее 2,8 2,8 2,8 -
6. Точка замерзания, °С 0,520-0,1515 0,514-0,510 выше -0,510 не выше -0,50
7. Степень чистоты, не ниже 1 1 2 2
8.                           Содержание соматических               клеток тыс/см3, не более 500 1000 1000 15000
9.     Термоустойчивость     по  алкогольной пробе, не ниже 2 3 - -
           
           
          4. Технология производства  кефира
       Из  молока, которое поступило на завод  в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке. Содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.
       В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.
       Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.
       С приемки при помощи насоса сырое  молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2°С.
       Молоко  через 1 из модулей перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).
       Молоко  нормализуют по жиру сливками или  обратом по методу квадрата или треугольника: для кефира с массовой долей жира 2,5% - 2,5%; для обезжиренного - 0,05%. Для нежирного кефира используют обрат.
       Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45±2°С и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах-молокоочистителях.
       Посредством насоса очищенное молоко из молокоочистителя попадает в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при температуре 50±5°С и давлений 150±25бар.
       Далее молоко поступает в секции пастеризации трубчатого пастеризатора, где оно выдерживается 5 мин при температуре 96±2 °С.
       После выдержки молоко поступает в аппарат, где в секциях регенерации 1, регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения молоко достигает температуры, необходимой для развития той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры (в данном случае 24±1°С).
       После этого молоко поступает в танк № 9, №10, №11, цех антресоль.
       В этих танках происходят дальнейшие процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения. Заквашивают производственной закваской 6±1% от массы смеси.
       После заквашивания сгусток 15 мин перемешивают. Сгусток сквашивается до РН 4,85-4,75 (90-95°Т).
       Сгусток охлаждают до температуры 14±2 °С и  периодически перемешивают в течении 1-3 минуты.
       Сгусток оставляют созревать 8 -12 ч. После  созревания его перемешивают в течение 1-3 минуты.
       Готовый кефир охлаждают, до температуры 10±2 °С и отправляют в  цех розлива, где происходит розлив и упаковка на упаковочных автоматах. На упаковочном автомате № 4 разливают и упаковывают кефир. Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории органолептические и физико-химические показатели готового продукта, его соответствие нормам ГОСТа.
       В микробиологической лаборатории проводят микробиологический анализ готового продукта способом посева его на определенную питательную среду с последующим подсчетом выросших колоний микроорганизмов.
       Если  готовый продукт соответствует  требованиям ГОСТа, то его хранят в камере хранения до реализации при температуре 4±2 °С.
           
          5. Технология производства  бифидка.
   
         Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока. В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.
       Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.
       С приемки при помощи насоса сырое  молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 С.
       Молоко  через 1 из модулей перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).
       Молоко  нормализуют по жиру сливками или обратом по методу квадрата или треугольника.
       Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45±2°С и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах - молокоочистителях.
       Посредством насоса очищенное молоко из молокоочистителя попадает в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при температуре 50±5°С и давлении 150±25бар.
       Далее молоко поступает в секции пастеризации трубчатого пастеризатора, где оно выдерживается 5 мин при температуре 96±2°С.
       После выдержки молоко поступает в аппарат, где в секциях регенерации 1, регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения молоко достигает температуры, необходимой для развития той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры (в данном случае 24±1°С).
После этого молоко поступает в танк № 14, цех антресоль. В этих танках   происходят   дальнейшие   процессы   заквашивания,   сквашивания, охлаждения. Заквашивают производственной закваской 6±1% от массы смеси и добавляют бифидоконцентрат 100 г на 1 т. После заквашивания сгусток 15 мин перемешивают. Сгусток сквашивается до РН 4,85-4,75 (90-95°Т). Сгусток охлаждают до температуры 14±2 °С и периодически перемешивают в течении 1-3 минуты.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.