На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проект ресторана 1 класса на 50 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание                                                                                                              1.Введение                                                                                                          2 2.Характеристика предприятия «Золотой улей»                                             3                                3. Перечень услуг предоставляемых предприятием                                       4       4. Ассортимент минимум предприятия                                                             6     5. Производственная программа предприятия                                                 8  5.1. Расчет посетителей торгового зала                                                            10   5.2 Составление плана-меню                                                                             12   5.3. Составление расчета сырья                                                                         15   5.4. Составление технологических карт                                                           16        6. Организация производства                                                                            18     6.1. Структура производства                                                                             19  6.2. Организация работы горячего цеха                                                            20       6.3. Организация рабочих мест                                                                          20        6.4. Расчет производственного персонала предприятия (цеха)                      26          6.5. Организация труда                                                                                     28                                                                                         7. Организация снабжения предприятия                                                          30        8. Организация складского хозяйства                                                               33       9. Заключение                                                                                                      35    10 Список используемой литературы                                                                    36 
 
 
 
 
 
 

Введение
      Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Золотой улей» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.                         
      Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.                    
Основные  цели ресторана «Золотой улей»:
    Качественный уровень обслуживания.
    В будущем стать одним из лучших ресторанов города.
Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников. 
 
 
 
 
 

2.Характеристика  предприятия  «Золотой улей»
     Это общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющее  потребителям широкий ассортимент  блюд сложного приготовления,  в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
  Предлагаемые  рестораном «Золотой улей» комплексные  обеды не оставят равнодушным  ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
  Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так  и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. 
 
 
 
 
 
 

3.Перечень услуг предоставляемых предприятием
   Ресторан  «Золотой улей» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.
  Услуги  предоставляемые рестораном «Золотой улей»
  Таблица 1.
  Код   КЧ    Наименование 
  12200   0   Услуги  общественного питания
  122100   4   Услуги  питания
  122101   2   Услуга  питания ресторана
  122200   8   Услуги  по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий
  122201   3   Изготовление  кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания предприятиях общественного питания
  122300   1   Услуги  по организации потребления и  обслуживания
  122303   8   Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
  122310   б   Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания 
  122313   2   Организация рационального комплексного питания 
  122500   9   Услуги  по организации досуга
  122501   4   Услуги  по организации музыкального обслуживания
  122502   1   Организация проведения концертов, программ варьете  и видеопрограмм 
  122600   2   Информационно-консультативные  услуги
  122601   8   Консультация  специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
  122603   9   Организация обучения кулинарному мастерству
  122700   2   Прочие  услуги общественного питания 
  122704   8   Гарантированное хранение ценностей потребителей
  122705   3   Вызов такси  по заказу потребителя (посетителя предприятия  общественного питания)
  122706   9   Парковка  личных автомобилей потребителя  на организованную стоянку у предприятия  общественного питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
  4. Ассортимент минимум предприятия
  Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
  Ассортиментный  минимум блюд Таблица № 2.
  Наименование  блюд Количества
1   Холодные  закуски 4-6
2   Горячие закуски 1-2
3   Супы 1-2
4   Вторые  гор. блюда 1-3
5   Сладкие блюда 1
6   Горячие напитки 2-3
7   Холодные  напитки 2-3
8   Мучные  конд. издел  
9     Вода  фруктовая, минеральная 4-5
10   Сок 4-5
11   Алкогольные напитки 8-10
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  При большом выборе напитков рекомендуется  составить их отдельное меню. Предложение  напитков оказывает решающее воздействие  на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
  Напитки обычно делятся на две большие  группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
  Вина: отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные вина.
     Аперитивы: белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т. д.
  Крепкие спиртные напитки: водка, ликеры, виски, джин, ром, бренди,
  коньяк, кальвадос и т. д.
  Пиво: отечественное, импортное.
  Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  5. Производственная программа предприятия
   Производственная  программа- это план производства и реализации продукции : по объему, ассортименту и качеству. Разрабатывается в натуральных единицах , в общепринятых стандартных единицах длинны, веса и объема с учетом отраслевой принадлежности предприятия. Производственная программа разрабатывается в стоимостном измерении в показателях валовой, товарной и реализованной продукции. При расчете производственно программы исходят из плана маркетинга , а также из финансовых и трудовых возможностей предприятия.
   Главной задачей при составлении плана  производства – это подтвердить
расчетами, что производство в состоянии  реально производить необходимое  кол-во товаров в нужные сроки  и с требуемым качеством. В  плане указывается состав оборудования, поставщики сырья, материалов, комплектующих изделий, условия поставки по цене, количеству и качеству. План производства включает:
а) Расчет производственной мощности (входящей, исходящей, среднегодовой);
б) Расчет численности персонала;
в) Расчет фактической заработной платы персонала;
г) Расчет сметы затрат на производство;
д) Расчет себестоимости товарной продукции;
е) Расчет калькуляции себестоимости продукции (услуг);
ж) Расчет цены;
з) Расчет валовой, товарной и реализованной  продукции.
-    Производственная мощность –  это максимально возможный годовой  объем выпуска продукции, при заданных номенклатуре и ассортименте и с учетом наилучшего использования всех имеющихся на предприятии ресурсов. Производственная мощность, как правило определяется по мощности основных цехов или ведущего оборудования и находится по формуле:
    
  
   где,
     М – производственная мощность  выраженная в натуральных единицах;
     tЭ – максимально возможный  годовой фонд времени работы  одной машины
     N – количество однотипного ведущего  оборудования
     Тед. – норма времени на  производство единицы продукции
(трудоемкость  изготовления одной единицы продукции)  Планирование потребности фирмы в персонале, необходимом для выполнения плана производства и реализации продукции, осуществляется в плане по труду и персоналу .
-   Значение и роль плана по труду и персоналу фирмы определяются следующим моментами:
·        затраты на содержание персонала  составляют значительную часть
издержек  предприятия, определяют цену реализации продукции и её
конкурентоспособность;
·   персонал фирмы является важнейшим фактором производства. Именно от него зависит, насколько эффективно используются на предприятии средства и предметы труда, насколько успешно работает предприятие в целом. Поэтому на каждом предприятии должна разрабатываться и осуществляться кадровая политика, служащая исходной базой для планирования персонала;
-    В элементе «Затраты на оплату  труда» отражаются:
Оплата  труда по сдельным расценкам, тарифным ставкам и должностным окладам, выплаты стимулирующего характера по положениям о системе оплаты труда (надбавки к тарифным ставкам и окладам, премии и вознаграждения по итогам работы за год); выплаты компенсирующего характера за работу в ночное время, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, совмещение профессий. Оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсации за неиспользованный отпуск, льготных часов подростков, перерывов в работе кормящих матерей, выполнения государственных обязанностей: выплаты работникам, высвобожденным в
связи с реорганизацией предприятия и  сокращения штатов; выплаты
единовременных  вознаграждений за выслугу лет, по районным коэффициентам; оплата за время вынужденного прогула; оплата отпусков обучающихся по вечерней и заочной формам.
Стоимость продукции выдаваемой работникам предприятия  в качестве оплаты труда. Суммы, начисленные за выполненную работу лицам, привлеченным для работы на предприятии по договорам с государственными организациями, как выданные этим лицам, так и перечисленные государственным организациям; оплата труда работников, не состоящих в штате предприятия, за выполнение ими работ по заключенным договорам (включая договор подряда), если расчеты за выполненную работу производятся непосредственно сами предприятием, и другие выплаты,
включаемые  в фонд оплаты труда, кроме выплат за счет прибыли, остающейся в распоряжении у предприятия, и других целевых поступлений.
-     В хозяйственной практике нашей  страны для определения величины  издержек производства используется категория "себестоимость".
Себестоимость соответствует рассмотренным бухгалтерским  издержкам, т.е. не учитывает неявные (вмененные) издержки. С развитием предпринимательства в России экономисты переходят от использования понятия "себестоимость" к использованию понятия "экономические издержки", но в настоящее время первое сохраняет свое значение.
В себестоимости  продукции находит отражение  уровень технической оснащенности предприятия, уровень организации производства и труда, рациональные методы управления производством, качество продукции и т.д. Снижение себестоимости является важнейшим условием роста прибыли. Себестоимость является ценообразующим фактором.
Себестоимость продукции складывается из затрат, которые разнородны по своему составу и экономическому назначению, роли в изготовлении и реализации продукции. Затраты, образующие себестоимость продукции в соответствии с их экономическим содержанием группируются по следующим экономическим элементам:
     1.   материальные затраты
     2.   амортизационные отчисления
     3.   фонд заработной платы    в том числе:
     ФОТ основных рабочих
     ФОТ прочих категорий
     4.   Начисления от ФОТ   в том числе:
     ФОТ основных рабочих
     ФОТ прочих категорий
     5.   Прочие расходы связанные  с производством продукции
     6.   Процент за кредит
     7.   Налоги, включаемые в себестоимость  продукции
     8.   Коммерческие расходы
     9.   Управленческие расходы
     10.          Итого  затрат:
-    Расчет калькуляции себестоимости  продукции рассчитывается как  сумма :
Затрат  на сырье, основные, вспомогательные  материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, энергию на технологические цели определяют умножением норм расхода на цену их приобретения с учетом транспортно-заготовительных расходов, за вычетом возвратных отходов. 

5.1. Расчет  посетителей торгового зала        
    Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:                  
             Nч = P *?ч * Xч / 100,
  Где:  N ч  - количество посетителей за час;          
   P     - вместимость зала;     
        ? ч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;        
     X ч - загрузка зала в данный час, %        
    Согласно приведённым примерным  значениям оборачиваемости одного  места и среднего процента  загрузки зала проектируемого  предприятия произведём расчёт  почасового количества посетителей.         
    В период с 8 до 9 часов он  составит согласно расчётной  формуле 100 человек в час        
   Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч.   И т. д.        
    Аналогичным методом заполняем  всю таблицу.        
    Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 3.  

  Таблица № 3
  № по порядку   Часы  работы   Оборачиваемость одного места   Средний % загрузки зала   Количество  посетителей в час Nч   Коэффициент пересчёта блюд (К)
  1   8 – 9   2   50   100   0,05
  2   9 – 10   2   80   240   0,12
  3   10 – 11   2   30   90   0,04
  4   11 – 12   1,5   90   202   0,1
  5   12 – 13   1,5   90   202   0,1
  6   13 -14   1,5   90   202   0,1
  7   14 – 15   1,5   90   202   0,1
  8   15 – 16   1,5   90   202   0,1
  9   16 -17   1,5   50   112   0,05
  10   17 – 18   перерыв      
  11   18 – 19   0,6   90   81   0,04
  12   19 – 20   0,6   100   90   0,04
  13   20 – 21   0,6   100   90   0,04
  14   21 – 22   0,6   90   81   0,04
  15   22 – 23   0,6   80    72   0,03
             
Итого:                                                                            1966 ч.         

На основании  данных таблицы № 3 строим график загрузки зала .
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:                   
                       К = Nч / Nд                                     
   К = 100 / 1966 = 0,05   и т. д.        
 Полученные данные заносим в таблицу № 3 

5.2 Составление плана меню
  Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
  Типы  меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как: 
  Меню  «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
  Меню  «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
  Типичный  пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в  состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. 
  Меню  типа табльдот очень популярны в  праздничные дни, например Новый  год.
  К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
  При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
  Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 

  Таблица № 4.
  Выход в гр.   № по сборнику р-р   Наименование  блюд   Кол – во блюд   Ответст. за пригот.
  I. Холодные блюда и закуски
  80   1113/37   Волованы  с икрой   100  
  90   23   Закрытый  бутерброд с кетой   100  
  95   19   Ассорти мясное на хлебе   100  
  50   42   Сыр в  ассортименте   50  
  90   48   Колбаса в ассортименте   50  
  150   99   Салат деликатесный рыбный   100  
  100   60   Салат из свежих помидоров   100  
  100   84   Салат витаминный   200  
  100   95   Грибы маринованные   100  
  150   101   Салат столичный   200  
  100   112   Рубленые  яйца с маслом и луком   50  
  200   120   Помидору  фаршированные грибами   100  
  275   144/807   Рыба  заливная   100  
  245   153   Крабы заливные   50  
  150   163   Курица  фаршированная    
  II. Горячие закуски
  150   Т.к   Жульен  из грибов   200  
  275   558   Запеченные  креветки   120  
    ИТОГО   1770  
  III.Первые  блюда
  400/50   280/1107   Бульон  куриный с профитролями   280  
  300   275   Суп пюре из свежих грибов   300  
  500   250   Солянка домашняя   200  
  500   178   Борщ  с черносливом   400  
    ИТОГО   1180  
  IV.Вторые  горячие блюда
  425   509/757   Рыба  припущенная   100  
  315   522/760   Рыба  по ленинградски   200  
  350   532/744   Зразы донские   100  
  315   539/758   Рыба  запеченная под молочным соусом   200  
  250   561   Лангусты  с рисом и соусом   100  
  275   559/757   Кальмары  в сметанном соусе   100  
  350   570/750   Язык  отварной с соусом   100  
  314   583/744   Грудинка  фаршированная   300  
  290   587/760   Бифштекс  с луком   300  
  330   593/760   Лангет  с помидорами   300  
  250   644/744   Мясо  деликатесное   100  
  170   492   Сырники из творога   150  
  225   434   Бобовые в соусе   160  
  250   424   Пудинг  рисовый   150  
    ИТОГО   2360  
  V.Сладкие  блюда
  300   981   Суфле ванильное   60  
  230   984   Пудинг  яблочный   60  
  175   990   Яблоки  в тесте   60  
  100   967   Мусс  яблочный   60  
  100   971   Крем  шоколадный   60  
  155   996   Мороженое ассорти   288  
    ИТОГО   588  
  VI. Горячие напитки
  200   1008   Чай с  лимоном   290  
  100   1014   Кофе  черный   200  
  ИТОГО   490  
  VII. Холодные напитки
  200   1041   Напиток лимонный   1458  
  200   1037   Молочный  коктейль   1000  
  ИТОГО   2458  
  VIII.Кондитерские  изделия
  45   т.к   Пироженное  в ассортименте   500  
  47   т.к   Круассаны в ассортименте   483  
  ИТОГО   983  
           
  Директор_____________________________________
  Зав. Производством____________________________ 
 
 
 

 


5.3. Составление  расчета сырья
  п/п   Наименование  продуктов в гр   Суфле ванильное   Пудинг  яблочный   Яблоки  в тесте   Мусс  яблочный   Крем  шоколадный   Мороженое ассорти   ИТОГО
    1п   60п   1п   60п   1п   60п   1п   60п   1п   60п   1п   288п   7680
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.