На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
                 Министерство сельского хозяйства и продовольствия
Российской  Федерации 

Нижегородская государственная  сельскохозяйственная академия 

Кафедра «Механизации переработки  продукции животноводства» 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

Тема: ?Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного хлеба ветчинный ( ГОСТ 23670); окорока деликатесного высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591)  
 
 
 
 
 
 
 

                  Выполнил: студентка V курса Агрономического факультета группы 70 специальность «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Шалаева Ю.А.  

                  Проверила: Обутова О.Е. 
                   
                   

Нижний  Новгород
2010 г.
 

     СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

Введение…………………………………………………………………
Обзор литературы.   …………………………………………………………. .
Технология производства варено-копченой колбасы праздничная ……….  
Технология производства мясного хлеба ………………………………………
Технологическая схема производства варено-копченого окорока
Продуктовый расчет……………………………………………..…..
Расчет количества голов свиней и крупнорогатого, необходимых для производства колбасных изделий………………………….….
Расчет  оболочек……………………………………..………………..
Технологическая схема производства варено - копченой колбасы праздничная ………………………………………………………………………
Технологическая схема производства мясного хлеба …………………………
 Технологическая схема производства варено-копченого окорока……………
Качество готовой  продукции ……………………………………………………
Охрана  труда……………………………………………………………..
Заключение. ……………………………………………………..…........
Список использованной литературы..................................................................................
 

    Введение.
    Животноводство  является одной из важнейших отраслей народного хозяйства нашей страны, которое производит основные продукты питания для населения, а также доставляет разнообразное сырьё для промышленности. Значительную часть продукции животноводство дает за счет использования лугов, пастбищ, отходов растениеводства и пищевой промышленности, что не используется в пищу человека и значительно повышает  эффективность отрасли.
      До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте у оврагов. Петр I повелел строить бойни и издал указы регламентирующие торговлю мясом. В это время быт организовано производство соленого и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию   колбасного   производства.
    В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными.
    В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном  порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать  мясо   с   целью  придания   ему  лучшего   вида».
    В настоящее время мясная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции  пищевого,  технического и  медицинского  назначения.
    Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической  оснащенности   мясоперерабатывающих   предприятий.
    Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством технологического оборудования. Рациональная эксплуатация оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в вырабатываемых мясных продуктах в максимальной степени все компоненты. В основу классификации оборудования положен выполняемый им технологический процесс. Выпуск качественных мясопродуктов неразрывно связан с высокими санитарно-гигиеническими требованиями к производству.
    Исходными данными для составления материального расчёта являются мощность предприятия и ассортимент выпускаемой продукции. Особенности переработки сырья на предприятиях мясной промышленности обуславливают целесообразность комбинирования предприятий и отдельных производств для комплексного использования сырья, в силу этого продуктовые расчёты имеют свои различия. Продуктовый расчёт - это расчёт необходимого количества сырья (вспомогательные материалы, тара и прочие)  в смену или в сутки для выпуска готовой продукции в ассортименте, обусловленном принятой мощностью предприятия. Их следует вести для каждого продукта отдельно.
 

                                 1.Обзор литературы     
       Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный  вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой- либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обусловливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.
      Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырьё. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на варёные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни, паштеты, полукопченые, варёно- копченые, сырокопченые.
      Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно- санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, первый, второй и третий сорта.
      Технологии каждого вида продукта имеет свои специфические особенности.
      Далее в нашей работе будут приведены подробные описания каждого из выбранных нами колбасных изделий по заданию, а также представлены технологические операции и схемы. Для защиты проекта мы использовали литературу: 

    Технология и оборудование колбасного производства / И. А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е. И. Титов.- М.: Агропромиздат, 1989.- стр. 3- 257.
    Рекомендации по организации колбасного производства на предприятиях потребительской кооперации / Л.И. Глазова. – Мичуринск 1990.- стр. 1- 25.
    Технология мяса и мясопродуктов . / А. Е. Большаков., Л.М. Рейн., Н.П. Янушкин.- М.: 1976.- стр. 23- 42.
    Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: Учеб.пособие для студентов ВУЗов.- М.: Агропромиздат, 1986.- стр. 45- 60.
    Технологическое оборудование мясокомбинатов. / С. А. Бредихин, О. В. Бредихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров.–2-е изд., испр.–М.:Колос, 2000.-стр. 298-362.
    Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Курочкин А.А., Ляшенко В.В.–М.: Колос, 2001.–стр. 201-340.
    Холодильное и вентиляционное оборудование / Оболенский Н.В., Денисюк Е.А..– М.: Колос, 2004.–стр. 154-178.
    Общая технология мяса и мясопродуктов / Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П..– М.: Колос, 2000.–стр. 122-143.
    Сборник рецептур мясных изделий и колбас / Юхиевич К.П..–СПб.: Изд-во ?ПрофиКС?, 2003.–стр. 5-195.
10. Технологическое   оборудование мясокомбинатов / Бредихин С.А., Бредихина О.В., Никифоров Л.Л..-М.: Колос,2000.-стр.200-250.
11. Практический и лекционный материалы. 
 
 

 

Технология производства варено-копченой колбасы праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112)
  Сырье. Мясные туши по подвесному пути поступают на весы. Взвешенное сырье идёт на размораживание в камеру дефростации, далее на платформенные весы и в камеру мойки для туш и снова на весы. Далее туши поступают на стол обвалки и жиловки и распределяются по сортам в тележки и снова на весы.
   Для производства варено-копченой колбасы праздничная используют говядину жилованную, свинину жилованную полужирную и бактериальный препарат (жидкий и восстановленный), а также используются материалы и различные пряности.
  Подготовка  сырья. На обвалку направляют охлаждённое сырьё с температурой в толще мышц 0…4 ?С или размороженное с температурой не ниже 1? С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 килограмма. Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.
      ПЕРВЫЙ СПОСОБ
    Посол сырья. Жилованные говядину, и свинину солят в кусках, добавляя на каждые 100 килограмма сырья 3 кг поваренной соли и 10 грамма нитрита натрия в виде 2,5 % -ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1 °С в течение 2 ... 4 суток.
    Приготовление фарша. Выдержанную в посоле говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм.
    Измельченную говядину перемешивают в мешалке 3 ... 5 минут с добавлением пряностей и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2 минут.
    Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков полужирной свинины, далее на весы.
    Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
    При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение  скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.
    Осадка. Перевязанные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 1...2 суток при 6 ± 2 ?С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
    Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.
    1. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75 ± 5 °С в течение 1 ... 2 часов (в зависимости от диаметра оболочки).
    После копчения батоны варят паром в универсальной термокамере при 74 ± 1 °С в течение 45 ... 90 минут. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2 °С.
    После варки колбасу охлаждают в  течение 5 ... 7 часов при температуре не выше 20 °С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42±3 °С или 48 часов при 32 + 2 ?С. Колбасу сушат в течение 3 ... 7 суток. при 11±1°С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
    2. Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2 ... 3 часов при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 часов при 45 ± 5 °С и сушат в течение 2 ... 3 суток при 10 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги. 
 

    ВТОРОЙ  СПОСОБ
    Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5 ... —1°С в течение 8 ... 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последущим выравниванием температуры по всему объему блока до -3 ... -1 °С в камере-накопителе. Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, свиного мяса предварительно отепляют до -5 ... -1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20 ... 50 мм.
    Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины,  полужирной свинины примерно через 0,5 ... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 грамм нитрита натрия в виде 2,5 % - ного раствора. Общая продолжительность измельчения 2,5 ... 5,0 минут в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера.
    Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки полужирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования-2 ± 1 °С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 ... 0,5.
    Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.
    Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен первому способу.
    Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3 ± 1?С.
      Термическая обработка. Её проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с берёзовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
      Термическая обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия.
        Подсушку и обжарку батонов  проводят при температуре 95±5  оС, с относительной влажности воздуха от 10 до 20%. За 15-20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 минут (в зависимости от диаметра оболочки) при 95±5 оС до достижения температуры в центре батона 71±1 оС. Варка при температуре 80±5 оС, относительной влажности воздуха 80±3%, в течение 40- 80 минут. Копчение проводят в течение 6-8 часов, постепенно снижая температуру в камере до 42±3 оС и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%.
      Сушка. Колбасу сушат при температуре 11±1?С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5%, в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
    Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
    Варено-копчепые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6 и 250 ± 6 грамм или масса нетто от 50 до 270 грамм; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 грамм.
    Пакеты  с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 килограмм.
    Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 килограмм, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 килограмм. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
    Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 ... 15?С и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0 ... 4?С не более 1 месяца, при температуре -7 ... - 9°С не более 4 месяцев.
    Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные  под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 ... 8°С 8 суток, при 15 ... 18 °С 6 суток.
 


ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО  ХЛЕБА   

ВЕТЧИННЫЙ 1 СОРТА ( ГОСТ 23670) 

  Сырье. Мясные туши по подвесному пути поступают на весы. Взвешенное сырье идёт на размораживание в камеру дефростации, далее  на платформенные весы и в камеру мойки для туш и снова на весы. Далее туши поступают на стол обвалки и жиловки и распределяются по сортам в тележки и снова на весы.
Для приготовления  мясного хлеба ветчинный используют  говядину  жилованную  первого  сорта, свинину жилованную полужирную, крахмал картофельный  или муку пшеничную, а также различные  пряности и  материалы.
Подготовка  сырья. В процессе жиловки мясо нарезают на куски до одного килограмма. Мясо в кусках взвешивают и осуществляют посол.
 Посол сырья. Жилованную говядину и свинину солят в кусках, добавляя на каждые 100 килограмм сырья 3 килограмма и 10 грамм нитрита натрия в виде 2,5% -ного раствора . Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1?С в течение 2 … 4 суток.
Приготовление фарша. Отличительной особенностью при приготовлении фарша для мясного хлеба от приготовления колбас является то, что в мясной хлеб добавляют меньше воды. 
Нормы добавления воды (льда) в фарш мясного хлеба 10- 15 % от массы куттеруемого сырья.
  Сырьё,  пряности, воду (лёд) и другие материалы  взвешивают в соответствии с  рецептурой с учетом добавленных  при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере , куттере – мешалке, измельчителе или других машинах периодического действия.
 В  начале загружают нежирное мясное  сырьё, измельченное на волчке  с диаметром отверстия решетки  2…6мм ;  говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия ( если он не был внесен при посоле сырья). После 3…5 минут перемешивания вводят пряности, за 2…5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку .   
 Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере перемешивают в куттере - мешалках с полужирной свининой, измельченной на кусочки размером 8 ... 12 мм.
 Для  снижения температуры фарша рекомендуется  воду заменять льдом, частично  или полностью. Количество льда  зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов. 
Формование  хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы специальными формовочными машинами. Масса фарша в каждой форме 2 ... 2,5 килограмм. Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. Выкладывают формы на столы, далее  на этажерки и в камеру на осадку.
Запекание. Фарш в формах помещают в ротационные печи различных конструкций, прогретые до температуры 130 ... 150 °С ( в зависимости от режима запекания), и запекают. При двухступенчатом режиме температура на первой ступени 150? С, продолжительность запекания 80 минут, на второй ступени соответственно 110? С и 70 минут. При постоянном режиме запекание проводят при 130 ?С в течение 150 минут до достижения
температуры в центре хлеба 70 ± 1? С.
  При  изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим запекания следующий: на первой ступени 150 ?С и 80 минут, на второй ступени 110 ?С и 100 минут. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 ?С в течение 180 минут до достижения температуры в центре хлеба 85? С.
Готовые мясные хлебы освобождают от форм на столы. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130 ... 150 ?С.
Охлаждение  и упаковывание. Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4 ?С до температуры в толще хлеба 0 ... 15 ?С.
Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, на ярлыке (отпечатанном, наклеенном, нанесенном в виде штампа пищевой краской или вложенном под упаковочный материал) указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт хлеба, дату изготовления. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару.
Мясные хлебы хранят при 0 ... 8 ?С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Окорок  деликатесный высшего  сорта (ТУ 10 РСФСР 591)
  Сырье. Мясные туши по подвесному пути поступают на весы. Взвешенное сырье идёт на размораживание в камеру дефростации, далее  на платформенные весы и в камеру мойки для туш и снова на весы. Далее туши поступают на стол обвалки и жиловки.
   Для производства  окорока деликатесного используют мякоть тазобедренной части свинины с толщиной шпика не более 3 сантиметров, а также соль поваренная пищевая, нитрит натрия и сахар- песок.
Подготовка  сырья. Задние окорока подвергают обвалке, мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной частей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости.
Посол сырья. Подготовленное сырье шприцуют рассолом (поваренная соль 15,4 %, сахар 1 % и натрия нитрит 0,075 %) в количестве 10 ± 0,5 % от массы сырья. Нашприцованное сырье массируют при 4 ... 8 ?С по следующему режиму: массирование 30 минут, покой 24 часа, массирование 20 минут, покой 24 часа. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 %.
Термообработка. Посоленные окорока подпрессовывают и укладывают в сетки диаметром 200 ... 300 мм или перевязывают шпагатом крестообразно, оставляя петлю. Окорока в сетках навешивают на рамы и направляют на осадку при 4 ... 8 °С в течение 4 ... 10 часов.
Окорока коптят при 40 ?С в течение 60 минут, затем температуру повышают до 60 ?С и коптят 3 ... 4 часа.
Варят в пароварочных камерах при 80 ... 82 ?С из расчета 55 ... 60 минут на 1 килограмм массы продукта до достижения температуры в центре 71 ± 1 °С.
Окорок  деликатесный охлаждают при 0 ... 8 ?С.
                       
 

                               ПРОДУКТОВЫЙ   РАСЧЕТ. 

    Таблица 1
    Рецептура колбасы варено – копченой праздничная первого  сорта (ТУ 10.02.01.112)
Сырье несоленое, кг на 100 кг Пряности  и материалы, г  на 100 кг несоленого сырья
Говядина  жилованная 1 сорта 35 Соль поваренная пищевая 2800
Свинина жилованная полужирная 60 Нитрит натрия 10
Бактериальный препарат (жидкий или восстановленный) 5 Сахар-песок  200
    Перец чёрный молотый 100
 
Итого:
 
 
100
Перец душистый молотый  
Кардамон  или  мускатный орех  молотые
50 
50
    Оболочки. Искусственные белкозиновые и другие оболочки диаметром 45…65 мм.
    Форма,  размер и вязка  батонов. Прямая, длина до 50 см, батоны с одной поперечной  перевязкой на  нижнем  конце.
    Выход  продукта. 70% от массы несоленого сырья.
              Ао = ,
    Где Ао - общее количество сырья, кг; Б - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг; С - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
     Необходимое количество основного сырья (в кг) по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т. д.) в смену вычисляют по формуле:
      Ак =
,

      где К - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг
      Пользуясь данными формулами проведем продуктовый  расчёт для варено - копченой колбасы.
      Ао= - общее количество сырья.
      А говядины жилов 1 сорта =
      А свинина жилов  полужирная =
      А бактер препарат =
    Пряности:
      А поваренной соли = на все сырьё.
      А нитрита натрия =
      А сах. песка =
      А перец черный молот =
      Акардамон или мускатный орех =  

      А перец душистый молот =  
 

    Таблица 2
    Итоговая  таблица продуктового расчета для колбасы варено – копченой праздничная (ТУ 10.02.01.112)
Колбаса Выработка в смену, кг Выход продукции, % Общее количество сырья, кг В том  числе
Говядина, кг Свинина, кг
Высшего сорта 1 сорта 2 сорта нежирная полужирная жирная
Варено  – копченая праздничная 500 70 714,3   250 -   428,58  
      Продолжение 2
Другие  виды сырья, кг(Б.П) Итого без шпика  и грудинки, кг Вода, кг
Соль,  кг
Специи, кг Итого фарша, кг Шпик, кг
Свиная грудинка, кг Общая масса  фарша, кг
35,7 714,3 - 20 2,928 737,228 - - 737,228
 
 


    Таблица 3
    Рецептура мясного хлеба первого сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг Пряности  и материалы, г  на 100 кг несоленого сырья
Говядина  жилованная 1 сорта  40 Соль поваренная пищевая 2500
Свинина жилованная полужирная 58 Нитрит натрия 7.4
Крахмал картофельный или мука пшеничная  2 Сахар песок или глюкоза 150
    Перец чёрный или белый молотый 100
    Перец душистый молотый  100
ИТОГО 100 Смесь пряностей  №2, вместо сахара и отдельных пряностей  350
    Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка     В.
    Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.
Основное  сырьё:
      Ао = исходного сырья
      А говядина  жилов 1 сорта  =
      А свинина жилов полужир =
                                       
      А крахмал картофел 
      Пряности:
      Норма добавления воды в фарш мясного хлеба  ветчинный (% от массы куттеруемого  сырья) : 10….15%.
                                        500 -  100
            Х    -  15 Х=  

      А поваренной соли  =
      А нитрита натрия =
      А СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ  № 2 =  

 

      
      Таблица 4
      Итоговая  таблица продуктового расчета для мясного хлеба ветчинный (ГОСТ 23670)
Колбаса Выработка в смену, кг Выход продук ции, % Общее количество сырья, кг В том  числе Другие  виды сырья, (крах карт)
Говядина, кг Свинина, кг
Высшего сорта 1 сорта 2 сорта нежирная полужирная жирная
Мясной  хлеб ветчиный 500 100 500 - 200 - - 290 - 10
                                                                                                                   Продолжение 4
Итого без шпика и грудинки, кг Вода, кг Соль, кг Смесь пряностей, кг Итого фарша, кг Шпик, кг Свиная грудинка, кг Общая масса  фарша, кг
500 75 12,5 1,787 589,287      - - 589,287
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                                                                                     Таблица 5
    Рецептура окорока деликатесного (ТУ 10 РСФСР 591)
Сырье несоленое, кг на 100 кг Пряности  и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Мякоть  тазобедренной части свинины с толщиной шпика не более 3 см 100 Соль поваренная пищевая  2310
    Натрия нитрит 7,5
    Сахар песок 100
ИТОГО 100    
  Оболочки. Сетки хлопчатобумажные или полимерные.
Выход   продукта.78% от массы несоленого сырья. 

Основное  сырьё: 

      Ао = исходного сырья
      М  р шпр = ( М *Z)/100
      М  р шпр =
      А нитрита  натрия =
      А нитрита натрия =
      А сахарного песка =
      А повареной соли=  
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Расчет  количества голов  КРС, свиней на заданную программу с учетом выхода мяса после  убоя скота от живой  массы. Расчет выхода субпродуктов 1 и 2 категории других сопутствующих продуктов ( шкура, кишечное сырьё). 
 

Живая масса 1 головы КРС – 350 кг.
Выход мяса на костях КРС составляет 47 % от живой массы:    350 *47 % / 100 %= 164, 5 кг.
Выход жилованного КРС мяса после обвалки  и жиловки составляет 75,5 % : 164,5* 75,5% /100%= 124,2 кг, из них 20% мяса высшего сорта = 124,2*20 % / 100%= 24,84 кг.
45% мясо  первого сорта = 124,2 * 45% /100%= 55,89 кг.
35% мясо  второго сорта = 124,2* 35% /100 % =43,47 кг.
Исходя  из данной программы, необходимо 450 кг. говядины жилованной первого сорта, а с одной головы КРС можно получить только 55,89кг.говядины жилованной первого сорта.
Необходимое количество голов КРС составит: 450/ 55,89 примерно 9 голов, а общая живая масса КРС составит 3150 кг.
Живая масса 1 свиньи – 100 кг.
Выход мяса свинины на костях составляет 62% от живой массы : 100 * 62% /100% = 62 кг.
Выход жилованного мяса свинины после  обвалки и жиловки составляет 84,7 % : 62*84,7 % /100 % =52,5 кг, из них 40 % нежирного  мяса = 52,5* 40% /100 % = 21 кг,
40% полужирного мяса = 21 кг.
20% жирного  мяса = 52,5 * 20% /100% =10,5 кг.
Выход мякоти задней части свинины составляет 24,5 % от массы мяса на костях: 62* 24,5 % /100% = 15,19 кг.
Для производства 500 кг окорока варено-копченого требуется 641 кг тазобедренной мякоти . необходимое количество голов свиней составит: 641 / 15,19= 43 головы, а общая живая масса свиней составит : 4300 кг.
Далее рассчитываем по аналогичной схеме  массу жилованной говядины вс, 1с, 2с, которую получим после убоя 9 голов  КРС , и массу жилованной свинины нежирной , жирной и полужирной, мякоти тазобедренной части свинины и результаты сводим в таблицу.
                                                                                      Таблица  

 
 
Сырьё
Количество  мяса, пошедшего на
Производство колбасных изделий, кг            Остаток, кг
Говядина  жилованная вс    
223,55
Говядина  жилованная 1с  
450
 
53
Говядина  жилованная 2с    
391,2
Свинина жилованная нежирная    
903
Свинина жилованная полужирная  
718,58
 
184,7
Свинина жилованная жирная    
451,6
Мякоть  тазобедренной части свинины  
641
 
12,17
 
 
  Из таблицы видно, что для производства 500 кг варено- копченой колбасы 1 сорта , 500 кг мясного хлеба 1 сорта и 500 кг окорока варено- копченого всего необходимо 9 голов КРС и 43 головы свиней .
  Расчет  субпродуктов производят по следующей  формуле:
                        Ас = Ажz / 100,
  Где Ас – количество необработанного  сырья, кг; Аж- живая масса скота , кг; z- норма выхода необработанного сырья, % к живой массе.
  Результаты  расчетов сводятся в таблицу
                                                                         Таблица 

 
сырьё
Нормы выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе
Крупный рогатый скот Свиньи без  шкуры
Мясная  туша 1480,5 2666
сердце 12,29 11,18
уши 3,15 15,48
Рубец очищенный 41,58     -
Вымя  и межсосковая часть ( промытые ) 10,40     -
Обрезь  мясная ( промытая) 34,02 35,69
Сычуг обработанный и свиной желудок    - 17,2
Почки обработанные 7,56 9,89
Мясокостный хвост ( промытый) 5,04 3,87
Сухожилия сырые 5,04     -
Цевка сырая 12,29     -
Путовый сустав 27,41     -
Черева 23,63 8,6
Синюга 7,88   -
Пузырь  мочевой 3,15 7,31
Пищевод ( мясо) 2,21 2,58
Легкие  19,53 13,76
Язык ( с калтыком) 12,29 18,06
      

  Расчет  искусственных и  натуральных оболочек.
    варено- копченая колбаса Праздничная.
Искусственные белкозиновые и другие оболочки диаметром 45…65 мм. 

    Форма,  размер и вязка  батонов.  Прямая, длина до 50 см, батоны с одной поперечной  перевязкой на  нижнем  конце.
    Выход  продукта. 70% от массы несоленого сырья.
    Расчет  ведут по формуле: П= Овкк* К вкк * Н
    Где: Квкк – коэффициент приведения к варено – копченым колбасам;
           Овкк-объем производства.
             Н – норма расхода искусственной  оболочки заданного диаметра  на производство варено – копченых колбас.
    П = ( искус.оболочки диам. 45 мм) = 0, 737228 * 1.41* 820= 852,39м. 

        П = ( искус.оболочки диам. 65 мм) = 0, 737228 * 1.41* 435= 452.18 м.
    Расчет  перевязочных материалов, тары под  готовую продукцию.
    варено- копченая колбаса.
    Шпагат для  петлевания.
    Вес фарша  – 0.737228 т. Норма расхода – 3.
    Средний вес  батона – 0.4 кг.
    0.737228 * 3 =2.2 кг  шпагата.
    Потребность в гофрокоробках:
    737,228 / 10 = 74 шт.
    2. мясной хлеб  ветчинный.
    0.59- вес фарша, 5.5- норма расхода
    1 целлофан. 0.59 *  5.5 = 3.25 кг
    2 потребность  в гофрокоробках :
    589,287 / 10 = 59 шт.
    3. окорок варено- копченый 
    Шпагат 
    641 * 1,0 =641 м.
    Потребность в гофрокоробках:
    641/ 10 = 64 шт. 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оборудование  технологических  линий с учётом производительности.
      Оборудование  для производства варено – копченой колбасы.  

    Подготовка  сырья включает размораживание (при  использовании  замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.
    Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на стационарных столах. Внутренние органы разбирают и инспектируют на конвейерных столах: пластинчатых — для крупного рогатого скота, чашечных — для свиней и мелкого рогатого скота. Внутренние органы укладывают на столы против той туши, из которой они извлечены. Движение конвейерных столов должно быть синхронным, чтобы при ветеринарном осмотре было известно, какой туше принадлежат внутренности. При убое скота на бесконвейерных линиях внутренние органы укладывают на производственные столы или тележки.
    К рунному инструменту, применяемому для разделки туш скота, относят секачи, ножи, мусаты и крюки, а также ножи для дообвалки мяса.
    Стол  для обвалки и  жиловки мяса Я2-ФЮВ рассчитан на двух обвальщиков и двух жиловщиков. Он занимает площадь 10,8 м2 и имеет габаритные размеры 3320 х 3250 х 100 мм. Масса стола 410 кг.
        Для первичного измельчения мяса используется волчок К6-ФВП-120-2 с загрузочным подъёмником:
      производительность  кг/ч - 2500;
      диаметр ножевых решёток, мм 120;
      вместимость загрузочной чаши бункера для  сырья, л - 250;
      грузоподъёмность  загрузочного устройства, кг - 400;
    Волчок  состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего, привода и станины, на которой монтируются все сборочные единицы, детали, электродвигатель и пусковая электроаппаратура. Питающий механизм состоит из бункера и шнеков. В режущий механизм входят крестовидные двусторонние ножи и набор ножевых решеток, цилиндр с внутренними специальными ребрами и гайка-маховик с трубчатой насадкой.
      Посоленную мелкоизмельчённую говядину и свинину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 1-40 С. в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота 24-28 ч.
          Фаршемешалка Л5-ФМ2-У335 открытого типа состоит из станины, емкости для вымешивания фарша, в котором навстречу друг другу вращаются два шнека в виде спирали, привода шнеков и механизма загрузки.
  Технологическая характеристика:
  производительность, кг/ч 3200;
  габариты: емкость резервуара, м3 0,335;
               размеры, мм 3200•965•1375;
  коэффициент загрузки   0,6 …0,8;
  частота вращения шнеков, мин-1 32;
  установленная мощность, кВт 7,0.
      Фарш  из мешалки с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек.
      Для наполнения оболочек используют шприц  гидравлический периодического действия ГШУ - 2. Достоинства гидравлических шприцев - простота конструкции, надёжность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. ГШУ - 2:
      производительность, кг/ч - 650;
      вместимость фаршевого цилиндра, м3 - 0,06;
      рабочее давление в фаршевом цилиндре, МПа  - 1,35;
      установленная мощность, кВт - 2,8;
      масса, кг - 800.
      Отформованные колбасные изделия вручную навешивают в колбасные рамы с применением  специальных палок. Колбасная рама Я2-ФТУ предназначена для слабонаклонного многоярусного размещения колбасных батонов в процессе их транспортировки и термообработки. Я2-ФТУ:
      масса груза, кг - 110;
      количество  ячеек, шт. - 72;
      габаритные  размеры, мм:
      длина - 1050;
      ширина - 530;
      высота - 1830;
      масса, кг 80.
      После осадки батоны направляют на термическую обработку, которая осуществляется с помощью автоматизированной термокамеры Я5 - ФТГ. В них продукция подвергается подсушке, обжарке, варке и копчению.
        Универсальная термокамера Я5 - ФТГ:
      производительность, кг/ч – 320…1150;
      число рам - 12;
      расход  пара, кг/ч - 450;
      установленная мощность привода , кВт - 66;
      габаритные  размеры, мм – 5130?5200?3650
      масса, кг - 21000.
      После окончания термической обработки  осуществляется сушка продукции, охлаждение после сушки, взвешивание.
Оборудование  для производства  мясного  хлеба
    К рунному инструменту, применяемому для разделки туш скота, относят секачи, ножи, мусаты и крюки, а также ножи для дообвалки мяса.
    Стол  для обвалки и  жиловки мяса Я2-ФЮВ рассчитан на двух обвальщиков и двух жиловщиков. Он занимает площадь 10,8м2 и имеет габаритные размеры 3320 х 3250 х 100мм. Масса стола 410кг.
         Для первичного измельчения мяса используется волчок К6-ФВП-120-2 с загрузочным подъёмником:
      производительность  кг/ч - 2500;
      диаметр ножевых решёток, мм 120;
      вместимость загрузочной чаши бункера для сырья, л - 250;
      грузоподъёмность  загрузочного устройства, кг - 400;
      Посоленную  мелкоизмельчённую говядину и свинину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 1-40 С. в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота 24-28 ч.
         Приготовление высококачественного фарша осуществляется на куттере – мешалке Л5-ФКМ:
      производительность, кг/ч - 1300;
      вместимость чаши, м3 - 0,125;
      коэффициент загрузки чаши - 0,7-0,8;
      число ножей - 1-6;
      скорость  резания ножей, м/с - 13-130;
      установленная мощность, кВт - 67;
      масса, кг - 2000. 

      Машина  для формования мясных хлебов ФФ 2 Х. Предназначена для наполнения металлических форм фаршем. Она состоит из цепного конвейера, станины, питателя, прижимной плиты, горловины, шнеков, бачка для смазки форм, лотка- наполнителя. Пустые формы перемещаются к конвейеру. Они захватываются закрепленным на нем пальцем, который подает и устанавливает их под прижимную плиту на горловине. В момент наполнения формы производится механический поджим ее к верхней плите. Наполненная форма выталкивается из под горловины очередной пустой формой, и срабатывает конечный выключатель, включая шнеки. Операция повторяется. Формы вручную снимают со стола конвейера и подают к месту технологической переработки.
      Производительность, кг/ч - 500
      Число форм – 500
        Установленная мощность, кВт – 2,6
      Габаритные  размеры, мм – 1205х1790х1520
      Масса без фарша, кг – 635
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.