На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ценовая политика на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса, пути повышения ее эффективности

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Ценовая политика на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса, пути повышения ее эффективности 

     Содержание 

Введение           3
    Ценовая политика на предприятиях ресторанно-
     гостиничного  бизнеса        4
      Ценовые политики ресторанов     4
      Оценка эффективности ценовой политики и стратегии  10
    Совершенствование системы ценовой политики и предложения
       мер по ее улучшению        13
      Анализ ценовой политики ресторана «На речке»   13
      Влияние системы ценообразования на
    эффективность деятельности ресторана и пути улучшения
     ценовой  политики        17
Заключение          22
Список  использованной литературы      23 

 

     
     Введение 
 

     Актуальность  выбранной тему курсовой работы обусловлено  тем, что в настоящее время  цена является одним из четырех важнейших  покупательских мотивов в выборе товаров, продукции, услуги и фактором, определяющих прибыльность предприятия. Ценовая стратегия предприятия строится миссией, целями и задачами, поставленными руководством предприятия. При выборе метода установки цен и стратегии ценообразования предприятие руководствуется не только собственными пожеланиями к величине возможной прибыли, но и возможностями рынка, силой конкуренции.
     В работе были поставлены следующие задачи:
     - определить виды ценовых политик, их особенности в торговой деятельности предприятия;
     - показаться алгоритм оценки эффективности выбранной ценовой стратегии;
     - проанализировать проводимую ценовую  политику ресторана «На речке»;
     - показать порядок разработки  ценовой стратегии ресторана  «На речке».
     Целью исследования в работе является ценовая политика, а объектом исследования – ресторан «На речке». В работе были использованы методы индукции, дедукции, приемы из анализа экономической деятельности предприятия.
 

 

    Ценовая политика на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса
 
      Ценовые политики ресторанов
 
     На  предприятиях общественного питания  цены на реализуемую продукцию формируются, исходя или из свободных отпускных  цен, или цен закупки на эту  продукцию и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки), или  торговой надбавки и наценки.
     Цены  на продукцию общественного питания  складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов  в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми  надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.
     На  продовольственного сырье и пищевые  продукты при реализации их порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства для первой наценочной категории устанавливаются предельные наценки к розничным ценам в размере 150%.
     Цены  — это тот единственный аспект отношений “ресторан — клиент”, где интересы сторон прямо противоположны. Если брать, к примеру, Кухню, то там желания владельца заведения и клиента имеют один вектор — ресторан старается вкусно приготовить еду, а клиент — вкусно поесть. То же происходит с обслуживанием. Клиенту хочется чувствовать себя за столом комфортно, а коллектив ресторана стремится обеспечить ему должный сервис. В плане же цен векторы интересов направлены в разные стороны. Клиент, естественно, хочет заплатить за трапезу как можно меньше, а ресторатор работает во имя собственной прибыли; ему чем выше цены — тем лучше. Соответственно, возникает узкое место, или, как говорят американские полицейские, bottle neck — “бутылочное горлышко”, которое далеко не все заведения проходят без потерь.
     Вообще-то, с точки зрения потребителя ресторанных  услуг, я делю все точки на три неравные группы. Первая (самая маленькая) — это места, куда приятно ходить даже за свои деньги. То есть как раз те заведения, где гость с рестораном в отношении цен легко приходят к консенсусу. Клиенту не жалко расставаться с деньгами за вкусный ужин, а ресторатору их сполна хватает на собственные нужды… Вторая группа (раза в два побольше), куда противно идти даже за чужие деньги. Это противоположный случай. Желание ресторатора заработать абсолютно неадекватно вложенным им усилиям; цены в три-четыре раза превышают “пороговый” уровень. Самая же обширная группа — это рестораны, так сказать, группы риска. Цены находятся на пределе разумности.
     Еще один знак времени — эпоха позиционирования заведения как места дорогого, элитного, недоступного ушла вместе с Ельциным в прошлое. Само солидное слово “ресторан”, обратите внимание, пользуется у публики все меньшей популярностью. Даже самые серьезные заведения стали именоваться “кафе”, дабы подчеркнуть легкость своей кухни и демократизм ценовой политики. Именно в них сегодня стремятся люди с активной жизненной позицией и несколькими кредитными карточками в бумажнике, включая олигархов, чьи лица нам регулярно показывают по телевизору. Потому что отсутствие пафоса и низкие цены — куда более действенный инструмент воздействия на современного посетителя ресторанов, чем абстрактное пиаровское внушение, что, мол, “у нас тут круто, у нас тут богато”… Самые модные места сегодня стартуют не как приснопамятный “В…” с карпаччо за 15 евро, а с салатов за 5 у.е., горячих блюд за 12, десертов за 3 — 4… И лишь приучив публику к своему заведению и сформировав Клиентскую базу, рестораторы потихоньку приступают к повышению цен.
     Механизм  их поднятия обычно прост, как приготовление  яичницы. Сначала цены из у.е. переводятся в рубли, естественно, по курсу, который рубль достигнет только в 2010 году, а еще через пару месяцев возвращаются снова в у.е., но уже по курсу 1999 года. Причем частенько сразу в евро… Некоторые рестораторы, впрочем, идут параллельным путем — они просто снижают выход Порции, получая таким образом экономию, которая, как известно, есть та же прибыль. Но в любом варианте этот процесс должен проводиться максимально деликатно.
     Ценовая политика ресторанов, впрочем, заключается  не только в установлении хозяином желаемого денежного эквивалента за блюда, предназначенные к съедению. Деньги — вообще понятие повышенной щепетильности, и посетителем оценивается все, что так или иначе связано с ними. Вот почему даже во вполне достойном заведении гостя может обидеть вполне, с точки зрения хозяев, логичная плата за дополнительные услуги. Самое отталкивающее впечатление производит и реклама, дезинформирующая относительно цен.
     Из  всех решений, которые должен принимать  ресторатор, определение цены в меню - одно из самых трудных. Рациональные традиционные методики основаны на расчете стоимости блюда. Но результат, который кажется математически обоснованным и логичным, требует учета множества субъективных факторов, и это делает процесс ценообразования более похожим на искусство, чем на холодный и точный расчет. Представим на секунду, что ценообразование - это примитивное суммирование стоимости блюда и наценки. Тогда всю процедуру определения цены мог бы выполнять компьютер (примерно так происходило в советские времена - происходит и сейчас, - когда человек под громким названием "калькулятор" рассчитывал стоимость блюда и прибавлял стандартную наценку). Однако сегодня для ресторанного бизнеса принципы уравниловки неприемлемы. Конечно, ваши цены должны покрывать издержки и генерировать доход, но современный подход к ценообразованию предполагает, что расчет издержек - лишь стартовый этап непростого процесса установления цены, процесса, сопряженного с неопределенностью и сомнениями. Любой предприниматель всегда стремится к ясности и логичности, и ресторатор не исключение. Поэтому и первый шаг - определение стоимости блюда -основан на точных расчетах. Однако после того, как стоимость блюда определена, вам необходимо установить цену - и тогда ясность вдруг стремительно пропадает и вы погружаетесь в море субъективных факторов, которые могут до неузнаваемости изменить цену, рассчитанную по стандартным методикам.
     1. Процесс ценообразования более  похож на искусство, чем на  холодный и точный расчет.
     2. Расчет издержек - лишь стартовый этап в процессе установления цены на то или иное блюдо.
     Процесс ценообразования подвержен влиянию  многих факторов.
     Подход  к определению цены каждой позиции  в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, его местоположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т.д. Если сравнить, например, цены блюд, приготовленных из одних и тех же ингредиентов в ресторанах одного типа в разных городах, то они могут существенно отличаться. В качестве иллюстрации приведем рестораны концепции "Патио" компании "РосИнтер", находящиеся в разных регионах (табл. 1).
     Таблица 1.
Цены  в ресторанах "Патио Пицца" в разных регионах
  Новосибирск Санкт-Петербург Омск Минск Москва
Пицца 1,50-4,53 3,50-12,00 1,56-4,28 1,52-5,00 2,50-13,00
Салат-бар 3,29 5,00 3,50 2,99 6,00
Горячее 1,90-16,50 4,50-14,00 1,75-7,00 1,65-9,18 3,75-14,50
Кока-кола 0,37 1,00 0,47 0,25 1,50
Чай 0,40 1,00 0,19 0,18 1,75
Средняя сумма счета 6,50 10,00 6,00 5,00 17,00
 
     Во  всех регионах рестораны "Патио Пицца" ориентированы на одну и ту же категорию посетителей - средний класс, - но в каждом регионе средний класс зарабатывает по-разному, поэтому средняя сумма счета на одного посетителя, на которую ориентируются рестораторы, указывая цены в меню, варьируется от 5 долларов в Минске до 17 долларов в Москве (табл. 1). Чтобы определить цену, "РосИнтер" проводит комплексное маркетинговое исследование региона, оценивая уровень жизни людей приблизительно по двум десяткам параметров. Помимо средней заработной платы, маркетологов компании интересует стоимость жилья и образования, а также другие традиционные траты населения: им необходимо знать не только уровень доходов, но и то, сколько у населения остается "свободных" денег, которые могут быть потрачены на еду в ресторане. Однако следует отметить, что ресторану, расположенному, например, в Омске, удается сэкономить на себестоимости блюд. Бизнес строится на использовании преимущественно продуктов местного производства. Для меню "Патио Пиццы" замена находится 70 процентам ингредиентов, используемых на кухне. Ниже в провинции и затраты на персонал (в Москве - 12 процентов от продаж, в Омске - 4 процента). Ценовая политика должна быть гибкой и периодически пересматриваться. Прошлым летом была проведена "ревизия" цен в омской "Патио Пицце", открытой "РосИнтером" и партнером компании четыре года назад. Несмотря на финансовый кризис 1998 года, средняя сумма счета в ней не менялась. Снизив цену на некоторые позиции (средняя сумма счета уменьшилась на 30 процентов), рестораторы увеличили количество посещений на 50 процентов. Другой пример - рестораны сети закусочных "Сабвей" в Москве (табл. 2) - демонстрирует индивидуальный подход установлению цены в пределах одного города. Открывая "Сабвей" в МГТУ им. Н.Э.Баумана, компания-владелец прав на франчайзинг предприятий сети "Сабвей Раша" учитывала то, что посетителями заведения будут студенты - не самая платежеспособная часть населения. Ориентируясь на то, сколько может потратить молодежь, компания снизила среднюю сумму чека более чем в два раза. Это было сделано за счет сокращения порции (сандвич с тунцом был уменьшен наполовину), снижения торговой наценки (в МГТУ им. Н.Э. Баумана она меньше примерно на 10 процентов), введения в меню популярной среди студентов пиццы. В результате, несмотря на ограниченный круг потенциальных клиентов, "Сабвей" в МГТУ им. Н.Э. Баумана в день привлекает 350-500 посетителей. Таким образом, любая попытка применить стандартный подход к определению цены будет исключительно неэффективной и даже опасной. Если цены покажутся клиенту слишком высокими по сравнению с теми, которые есть на рынке, качество слишком низким для этой цены, порции маленькими и т.д., то он уйдет в другой ресторан, и продажи и рассчитанный доход останутся нереализованными.
     Таблица 2.
Цены  в ресторанах сети закусочных "Сабвей" в Москве
  АЗС "Горизонт", Ленинградское шоссе МГТУ им. Н.Э.Баумана
Сабвей 3 1-1,5
Сандвич Сабвей Клаб 3 2,5
Сандвич с тунцом 3 1,2
Пицца - 3-4
Кусок пиццы - 0,6-0,8
Пирожки 0,2 0,2
Пепси-кола 0,7 0,4
 
     Тип ресторана, его местоположение, метод обслуживания, конкурентная среда - все влияет на цену. 2. Любая попытка применить стандартный подход к определению цены будет исключительно неэффективной и даже опасной.  

     1.2 Оценка эффективности ценовой политики и стратегии  

     Эффективность ценовой политики определяется в первую очередь уровнем достижения поставленной цели, что требует от предприятия решения разноплановых оптимизационных задач по многим критериям. Приоритетность критериев эффективности ценовой политики различна и изменяется под влиянием ключевых целей и миссии предприятия. В рыночных условиях для удовлетворения потребительского спроса возникает необходимость в формировании целостной стратегии развития торгового предприятия на основе разработки гибкой эффективной ценовой политики. Для проведения эффективной ценовой стратегии необходимо:
     1. осуществлять ее на основе  применения методики формирования  ценовой политики предприятий  розничной торговли, которая предполагает  осуществление семи последовательных  этапов: определение миссии и системы целей торгового предприятия, формирование информационной системы, обработка информации, определение предельного уровня цены реализации по ассортиментным группам товаров, формирование ценовых политик по ассортиментным группам при разных уровнях торговой наценки, оценка риска, формирование ценовой политики предприятия;
     2. разработку ценовой стратегии  следует осуществлять на основании  применения комплекса методов:  матричного метода при позиционировании  предприятий на рынке, по товарного  подхода при наличии широкого ассортимента; концепции жизненного цикла товара при определении цели ценовой политики торгового предприятия; других методов;
     3. определение уровня торговой  наценки на реализуемые товары  должно осуществляться по существующим  на предприятии ассортиментным группам;
     4. осуществлять выбор оптимальной  ценовой политики должен осуществляться  по определенным критериям соответствия  – общей цели развития предприятия,  цели ценовой политики, этапу  жизненного цикла товара, минимизации  риска и да.;
     6. для оценки уровня риска ценовой политики предприятия розничной торговли следует использовать методику, которая базируется на качественных методах анализа вероятности потерь дифференцированно по выделенным группам факторов и расчете общей величины вероятности потерь для каждой из анализируемых политик;
     7. для снижения рисков микросреды  прямого влияния предприятиям  розничной торговли рекомендуется:  применять метод снижения рисков  микросреды прямого влияния, связанный  с увеличением нижней границы  ценового диапазона на величину возможных потерь; проводить сбалансированную ассортиментную политику; эффективно сочетать ценовую политику с другими функциональными составляющими маркетинговой стратегии.
     При анализе эффективности предоставления скидок и бонусов, как составляющей ценовой стратегии организации следует учитывать стадии продвижения продукции на рынок, регулировать цены в зависимости от объёмов и условий поставки, порядка и форм оплаты, а в рамках программы по стимулированию сбыта вводить систему скидок. Само по себе введение любых видов скидок должно быть направлено на закрепление позиций предприятия на конкретных рынках, что находит свое выражение в занимаемой предприятием доли рынка по сравнению с основными конкурентами.
     Активная  политика предприятия в сфере ценообразования состоит в установлении цен на продукцию, выпускаемую предприятием, на основе факторов:
     - объемы реализации этой продукции,  возможные при этих ценах;
     - объемы производства этой продукции,  которые необходимы при таких  объемах реализации;
     - средние затраты, которые соответствуют  этим объемам производства;
     - рентабельность продукции к затратам  и активам предприятия, которые  могут быть достигнуты при  избранных ценах и достигнутых  объемах производства.
     Активная  ценовая политика может быть признана успешной в том случае, если она позволяет: восстановить или улучшить позицию предприятия на конкурентном рынке этого вида продукции (внутреннем или внешнем) и увеличить чистую прибыль предприятия.
 

 

    Совершенствование системы ценовой политики и предложения мер по ее улучшению
 
 
      Анализ ценовой политики ресторана «На речке»
 
     Розничные цены на продовольственное сырье  и пищевые продукты определяются рестораном «На речке», исходя из отпускной цены организаций-изготовителей, торговой надбавки, не превышающей предусмотренный предельный уровень, и НДС. Продовольственное сырье и пищевые продукты (фрукты, молоко, кисломолочные продукты) приобретаемых на рынке, включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения с учетом НДС.
     В свою очередь продовольственные  товары, приобретаемые рестораном по регулируемым ценам (водка, сахар-песок, табачные изделия), с предоставлением торговых скидок, калькулируются по утвержденным Министерством экономики Республики Беларусь розничным ценам.
     Розничные цены на продовольственное сырье и пищевые продукты учитываются в реестре розничных цен.
     Продажные цены на продукцию собственного производства (полуфабрикаты) формируются с учетом наценки в размере 30%. К хлебобулочным  и кондитерским изделиям в ресторане  «На речке» применяются наценки в размере 60% и 70% соответственно.
     Согласно  инструкции «О порядке формирования цен, включая применение наценок, в  торговых объектах общественного питания  г. Москва» №1900 от 23.08.2007г. допускается дополнительно к утвержденным рецептурам тортов массового приготовления и др. изделий включение декоративных элементов оформления по розничным ценам без применения наценок общественного питания. Для полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства (картофельное пюре с/м, картофель фри с/м, картофельные дольки с/м в специях, оладьи картофельные с/м, картофельные крокеты) для изготовления продукции собственного производства для первой наценочной категории предельный размер наценки к розничной цене составляет 50%.
     Специи  и приправы (соль, перец), подаваемые к столу, включаются по нормам вложения в калькуляцию стоимости блюд, в которых они предусмотрены  технологией их приготовления, с  применением уровня наценки общественного  питания не вые 150%. Это же ограничение относиться и к установке цен на горчицу, хрен, майонез, кетчуп, томатную пасту. Кроме того, питьевая бутилированная вода при приготовлении горячих напитков, блюд, изделий включается в калькуляцию по цене приобретения, без применения наценки общественного питания.
     При калибровке фруктов, которых в ресторане  «На речке» предусмотрено 2 вида согласно приложению 4, продажная цена определяется исходя из стоимости одного килограмма в продажных ценах (с применением наценки общественного питания в размере до 20% к розничным ценам и количества единиц в одном килограмме по фактическому пересчету.
     Продажная цена реализации одной порции, блюда, изделия, полуфабриката рассчитывается путем делением продажной стоимости  набора на 100 или 10 с округлением.
     При организации обслуживания населения (на народных гуляньях, в местах массового отдыха, на совещаниях, конференциях) мелкорозничной сетью торговых объектов общественного питания (летние, сезонные кафе), реализация продукции собственного производства производиться по ценам, установленным для объектов общественного питания второй категории. Исключение составляются полуфабрикаты, хлебобулочные, кондитерские изделия на которых наценка составляет 30% и 50% соответственно.
     Юридическое лицо, осуществляющее общественное питание, имеют право, согласно Инструкции о порядке формирования цен от 23.08.2007г., формировать цены на продукцию собственного производства на основе себестоимости и рентабельности по согласованию с Минским городским исполнительным комитетом. Формирование цен на продукцию собственного производства производиться на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, учитываемых при ценообразовании, исходя из принятой учетной политики, всех видов установленных налогов и неналоговых платежей в соответствии с налоговым и бюджетным законодательство; и норматива рентабельности в пределах установленных законодательством ограничений.
     Сформированные  цены на продукцию собственного производства устанавливаются в белорусских  рублях, помещаются в прейскуранты, утверждаются руководителей организации и применяются для расчетов со всеми потребителями. В случае предоставления скидок со сформированных цен организация самостоятельно разрабатывает и утверждает Положение о порядке предоставления скидок, где оговариваются условия и конкретные размеры скидок.
     Реализация  в розлив алкогольных и слабоалкогольных напитков отечественного производства (кроме водочных изделий в сувенирном оформлении) в объектах общественного  питания производиться с предельной наценкой к розничной цене в размере 150%. Алкогольные и слабоалкогольные напитки импортного производства, а также водочные изделия отечественного производства в сувенирном оформлении, реализуются независимо от наценочной категории в розлив с предельной наценкой 50% к розничной цене. Этот же размер наценки относится и к продукции в чъем составе находятся алкогольные напитки. В отношении пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, соков в промышленной упаковке без розлива, осуществляется без применения наценок общественного питания. В свою очередь, на безалкогольные напитки, соки, минеральную и питьевую воду, реализуемые в розлив и используемые для приготовления напитков, блюд, изделий, применятся предельная наценка 20% к розничной цене.
     Согласно  Инструкции о порядке формирования цен от 23.08.2007г. №1900, которой руководствуется ресторан «На речке» покупные товары, не прошедшие кулинарную обработку, сахар в мелкой расфасовке по 5, 7, 10, 15г, порционные сливки реализуются по розничным ценам без применения наценок общественного питания.
     Расходы, связанные с реализацией товаров  розничными торговыми предприятиями  населению, возмещаются через торговую надбавку. Формула для расчета  цены на основе торговой скидки имеет  вид:
     
     где Pп — цена продажи товара; Ррп— цена приобретения товара; г — скидка, доли единицы.
     Уровень торговой скидки определяется величиной  необходимых затрат для реализации данным звеном своей функции в  процессе товародвижения, а также  желаемым уровнем рентабельности, объемом  продаж.
     Торговая надбавки — денежная сумма, на которую продавец увеличивает продажную цену по сравнению с ценой приобретения для себя. Расчет продажной цены производится по формуле:
     
     где а — торговая надбавка на цену приобретения, в долях единицы.
     Торговые  надбавки определяются продавцом самостоятельно, исходя из конъюнктуры рынка. В торговую надбавку включаются издержки розничного продавца, в том числе транспортные расходы по доставке товара от поставщика. Они зависят цене закупки продукции и условий поставки, указанных в договоре. Включаются и другие расходы по закупке и реализации товаров розничной торговой организацией, а также прибыль и налог на добавленную стоимость1.
     Размеры наценок устанавливаются на сырье (продукцию), покупные товары, реализуемые  предприятиями общественного питания. Определяются наценки с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчислений в бюджет и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.
     Таким образом, получается, что ценовая  политика ресторана «На речке», с одной стороны регламентируется законодательством Республики Беларусь, а с другой стороны возможным ценовым коридором который может быть образован за счет разницы между закупочными ценами сырье и категорией точки общественного питания. 

      Влияние системы  ценообразования на эффективность деятельности ресторана и пути улучшения ценовой политики
 
     Ценовые стратегии представляет собой обоснованный выбор из нескольких вариантов цены (или перечня цен), направленный на достижение максимальной прибыли для предприятия на рынке в рамках планируемого периода.
     Процесс разработки ценовой стратегии ресторана  состоит из трех этапов:
     - I. Сбор исходной информации
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.