На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Состояние уровня развития и размещения винодельческой промышленности

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 04.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Московский  государственный  университет технологий и управления
филиал  в г. Угличе
Кафедра  .                    Финансы                    . 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине: .               Регионалистика              .
Тема: . Состояние уровня развития и размещения .
.             винодельческой промышленности.           . 
 
 
 
 

                        Выполнил студент 1 курса
                        Факультета: .  Экономики и предпринимательства   .
                        Спец. .        Бухгалтерский учёт, анализ и аудит       .
                        Ф.И.О. .            Пискарёв Александр Борисович          .
                        Шифр: .                  0121-080109-09/007448                  .
                        Руководитель: .                                                                . 
 
 
 

2009 –  2010 уч.год
 
СОДЕРЖАНИЕ 

Введение 3
Место винодельческой промышленности в отраслях пищевой индустрии страны. 4
История развития отрасли до наших дней. 5
Сырьевая  база. Размещение важнейших районов  виноградарства. 6
Основные  производства: винодельческое, винное, шампанское и коньячное. 9
Классификация вин. 11
Первичное и вторичное виноделие. 14
Проблемы  винодельческой промышленности и пути их решения в условиях рыночной экономики  России. 19
Картосхема размещения основных районов виноградарства в стране. 21
Заключение 22
Список  литературы 23
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Виноградное вино - напиток, получаемый спиртовым  брожением виноградного сока (сусла) или мезги.
     Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.
     При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает  существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.
     Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки  емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также  в сувенирные бутылки и художественно  оформленные сосуды. Для розничной  торговли вина могут быть разлиты  в деревянные и металлические  бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки - по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.
     Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8-1б°С, полусладкие и полусухие - от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая - образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. 

 

МЕСТО ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ОТРАСЛЯХ ПИЩЕВОЙ  ИНДУСТРИИ СТРАНЫ. 

     Винодельческая  промышленность, отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки, плодово-ягодные вина. Сырьём для винодельческой промышленности является виноград, плоды и ягоды. Культура винограда и производство из него виноградного вина известны с древнейших времён.
     Пищевая промышленность России объединяет в  настоящее время около 30 подотраслей  и свыше 25 тыс. предприятий с общей  численностью занятых 1,5 млн человек. Доля пищевой промышленности в общем  объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%.
     В соответствии с решением коллегии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (от 20.09.2002г.) была разработана Отраслевая целевая программа обеспечения развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации до 2010 года, в рамках которой субъекты РФ, традиционно возделывающие культуру винограда на промышленной основе, осуществляют разработку региональных программ - составных частей общероссийской программы.
     Краснодарский край является ведущим регионом России по производству винограда - удельный вес края в валовых сборах по РФ составляет более 54%. За период 1991-2001гг. валовой сбор винограда в Краснодарском крае сократился с 206,7 тыс.тонн до 127,9 тыс.тонн или на 38%, что на 8% меньше чем в целом по РФ. За этот же период производство винодельческой (без плодово-ягодной) продукции снизилось с 5,04 млн.дал до 4,12 млн.дал или на 8,2%, тогда как в целом по РФ снижение производства составило 52%.
     Реализация  разработанной Программы предусматривает два этапа: 2003-2005гг. и 2006-2010гг. Для расчета программных заданий в качестве базисного года был принят 2002г.
     Основные  показатели динамики производства винодельческой продукции в рамках региональной Программы «Виноградарство и виноделие».
  2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Объем винограда на переработку (тыс.тонн)
116,2 126,2 131,4 139,9 152,3 164,3 175,9 188,2
Производство  виноматериалов (тыс.дал)
7960 8645 9000 9500 10400 11200 12000 12900
 
 

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ДО НАШИХ ДНЕЙ. 

     Производство  вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тыс. лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи.
     Развитое  виноделие сосредоточено в странах  с умеренным и субтропическим климатами, и на 12 таких стран  приходится примерно 70% сбора винограда и 90% выпуска вина. К ним относятся такие страны, как: Франция, Италия, Испания, США, Аргентина, ЮАР, Португалия, Германия, Румыния, Дания, Югославия. Мировое производство вина составляет около 2700 млн. долларов. Лидирующее положение по производству вина принадлежит Франции - около 600 млн. долларов, с небольшим отрывом за ней следует Италия - 580 млн. долларов, а Испания занимает третье место - около 330 млн. долларов в зависимости от урожайности винограда.
     Виноградники  в регионе Шампань появились  в 50-м году н.э. Вначале производили спокойные вина, при чем уже в средние века виноделы начали уделять больше внимание качеству своей продукции. Само шампанское появилось в ХVIII веке. Его автором считается монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала аббатства Отвилье - Дом Пьер Периньон.
     Винодельческие  районы Росси расположены в Краснодарском  и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.
     С древних времен причерноморская  зона Краснодарского края выращивает виноград, и знаменитая фирма «Абрау-Дюрсо» протянула свои владения от Сочи до Тамани, 130-летний юбилей который был в 2005 г. Здесь были разработаны технологии многих винных напитков, в т.ч. Советского Шампанского. В Краснодарском крае производят преимущественно столовые вина и виноматериалы для игристых вин, причем лучшие из них - на Черноморском побережье.
     Одним из старейших районов виноделия  является Ростовская область. Особенно славятся цимлянские красные игристые вина, белые натуральные вина из Алиготе, Рислинга, Пино. Виноградарство в Ростовской области сосредоточено на Дону и прежде всего в районе Цимлянска, где освоена технология редких красных игристых вин, а также столовых и крепких вин, и в последнее время - и коньячное производство.
     Дагестан  славится прежде всего своими коньяками. В конце ХVIII и начале ХIХ в. кизлярские виноградные вина не находили широкого сбыта и крестьяне вынуждены были перегонять свои вина на спирт. Производилось это на примитивных «огневых» аппаратах, после чего они выдерживались в деревянных бочках. Выдержанный спирт, приобретший вкус и цвет коньяка, называли виноградной водкой «Кизлярка». Это водка в больших количествах продавалась в Москве, Петербурге и Нижнем Новгороде. Уже в 1888 году в Дагестане впервые в России началось промышленное производство коньяков. Сейчас кизлярские коньяки известны как в России, так и за рубежом, и пользуются заслуженной славой. 

СЫРЬЕВАЯ  БАЗА. РАЗМЕЩЕНИЕ ВАЖНЕЙШИХ РАЙОНОВ  ВИНОГРАДАРСТВА. 

     В состав России входят несколько винодельческих районов, отличающихся один от другого по климатическим и почвенным условиям, а также по ассортименту винограда и качеству производимой продукции. Районы эти связаны между собой только территориально. Весьма различен и возраст культуры винограда в них. Все это не позволяет дать районам России общую экологическую характеристику и определить общее направление винодельческого производства.
     К винодельческим районам России относятся: Краснодарский край, Ростовская область, включающая районы по берегам реки Дона, Ставропольский край, Чечено-Ингушская и Дагестанская республики.
     Краснодарский край. В состав Краснодарского края входят виноградовинодельческие районы, расположенные по черноморскому  побережью от Сочи до Таманского полуострова. Климат здесь мягкий, теплый. Вред причиняют  нередко северо-восточные сильные ветры. Сумма активных температур 3600°. Обилие осадков и другие климатические условия создали здесь исключительно благоприятную обстановку для развития виноградарства. Почвы Черноморского побережья – перегнойно-карбонатные, горнолесные бурые и коричневые, а северных склонов Кавказского хребта - оподзоленные и черноземные. Виноградарство на Черноморском побережье Краснодарского края имеет давнюю историю, на Кубани же оно существует сравнительно недавно. Краснодарский край является по преимуществу районом столового виноделия. Новороссийский и Анапский виноградарские районы представляют собой основную базу для производства Советского шампанского. Второстепенное значение для Краснодарского края имеет производство десертных и крепких вин, которые изготовляются в Геленджикоком, Анапском и Новороссийском районах. Кроме вин, здесь получают хорошие свежие на вкус виноградные соки. Лучшие столовые вина вырабатывают на Черноморском побережье (Анапский и Новороссийский районы). Здесь культивируют винные сорта: Рислинг, Алиготе, Каберне, Семильон, Педро крымский, Клерет белый (на Таманском полуострове Вивсянка), Пино черный, Пино серый, Траминер (три последних в совхозе «Абрау-Дюрсо»), Португизер - и столовые сорта: Чауш, Шасла и Изабелла. На Кубани наиболее распространены: Галан, Плавай, Рис-линг, Кабассия (Франкуша), Каберне, Мурведр, Португизер, Шасла, Кокур черный, Мюскадель (Педро крымский) и др. Вина, получающиеся здесь, уступают по качеству черноморским. Чтобы расширить сырьевую базу для шампанского и столовых вин, следует значительно увеличить виноградные насаждения шампанских сортов (главным образом группы Пино), а также сортов для высококачественных столовых вин: Рислинга, Каберне и других.
     Ростовская  область - один из старейших винодельческих районов России. Климат области характеризуется сухим жарким летом и морозными зимами. Сумма активных температур 3300°. Осадков выпадает за год 470 мм. В основных районах виноградарства преобладают южные и предкавказские черноземы и каштановые почвы. Цимлянский район имеет виноградники, расположенные по берегам Дона, на супесчаных и супесчано-щебенчатых черноземовидных почвах. Виноградарством и виноделием занимается население многих районов Ростовской области, но наибольшее развитие они получили в Цимлянском, Константиновском, Раздорском, Новочеркасском и Аксайском районах. Районы эти издавна славятся своими легкими качественными столовыми винами. Сорта, наиболее распространенные на Дону: Плавай (Белый круглый), Пухляковский, Кокур белый (Долгий), Сибирьковый, Мускат белый (Ладанный), Белый цимлянский, Щампанчик, Крашостоп золотовекий, Красностоп цимлянский, Плечистик (Горюн), Буланый. В небольшом количестве имеются также сорта Рислинг, Алиготе, Семильон и Каберне. Районы Дона располагают прекрасными данными для получения высококачественных легких столовых и игристых вин. Поэтому специализация районов виноделия предусматривает здесь размножение сортов для столовых вин и шампанских (а также цимлянских) виноматериалов, преимущественно из местного ассортимента.
     Ставропольский край. Сюда относятся следующие основные виноградарские районы: Минераловодокий, Буденновско-Левокумский.
Край  характеризуется континентальным  климатом. Сумма активных температур 3300°. Почвы темно-каштановые суглинистые, а в долине Кумы - аллювиальные. Ставропольский край по своим разнообразным климатическим условиям - один из замечательных районов страны для выращивания винограда. Развитие виноделия в крае показало, что здесь можно вырабатывать разнообразную продукцию: столовые, десертные, крепкие вина, коньяки и виноматериалы для шампанского; в некоторых районах указанная продукция получается высокого качества.
Буденновско-Левокумский район в основном вырабатывает десертные вина из сортов Ркацители (типа токайского), Пино серый, Саперави и Мускат белый. Все эти сорта весьма урожайны и дают вина высокого качества. Столовые вина посредственного качества здесь готовят из Ркацители, Саперави и местных сортов винограда. Минераловодскии район. Возможности района хорошо характеризует совхоз «Суворовский». Столовые вина из Сильванера, Рислинга и Алиготе здесь получаются прекрасного качества. Практика последних лет подтвердила, что из этих же сортов и особенно из Сильванера можно приготовить высококачественные шампанские виноматериалы. Таким образом, видно, что Ставропольский край дает стране очень разнообразную продукцию и имеет огромные перспективы.
     Чечено-Ингушская  Республика. Характеризуется производством столовых вин из сортов Ркацители, Рислинг, Алиготе и Саперави. В ближайшие годы в республике вырастет обширный новый виноградарский район вблизи станции Наурская, где организованы два виноградарских совхоза, площадь виноградников которых составит более 5000 га.
     Дагестанская  Республика. Климат умеренно теплый, засушливый, континентальный. Сумма активных температур 4000°. Почвы каштановые и темно-каштановые. Виноградовинодельческими районами являются Дербентский, Махачкалинский, Кумторкалинский, Хасавюртовский и Кизлярский. Остальные районы республики не имеют существенного значения для развития виноградарства. Дербентский район может быть разделен на две части, различные по характеру получаемых вин. В совхозе «Красный партизан» произрастают лучшие европейские сорта: Рислинг, Алиготе, Семильон, Каберне и Саперави, из которых получают прекрасные тонкие столовые вина. В остальной части Дербентского района основные сорта местные: для белых вин - Нарма, для красных - Асылкара (Кизлярский черный). Из этих сортов и их смесей с другими местными сортами получаются ординарные крепкие и столовые вина. В Махачкалинском и Кумторкалинском районах вина готовят из сортов Асылкара и Таукара (Гимринский черный).
Из сортов Таукара и Асылкара, произрастающих на песках Кумторкалинского района, получается очень хорошее густо-окрашенное, ароматичное, полное, мягкое красное вино, называемое обычно Кумторкалинским красным. Вина из тех же сортов в Махачкалинском районе значительно уступают им по качеству. Махачкалинские вина также густо окрашены, достаточно полны, но грубоваты и негармоничны. В Хасавюртовском районе хорошие вина дает сорт Алиготе. Этот район при развитии в нем виноградарства даст хорошие белые вина. Белые и розовые вина из местных сортов Кеатлинского белого и розового и Алоготерского получаются вполне удовлетворительного качества. Основное направление Кизлярского района - получение коньячных виноматериалов, из которых здесь вырабатываются коньячные спирты высокого качества. Практика показала, что из сорта Алый терский, рано собранного, получают коньячные виноматериалы, которые дают спирты высокого качества, идущие на приготовление коньяков. Из Ркацители, Саперави и Пино серого в Кизляроком районе готовят крепкие и десертные вина. Дагестанское виноделие имеет большие перспективы, но оно еще недостаточно изучено. Научно-исследовательским учреждениям, а также производственным организациям предстоит выявить лучшие образцы дагестанских вин и создать марочные вина. 

 

ОСНОВНЫЕ  ПРОИЗВОДСТВА: ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЕ, ВИННОЕ, ШАМПАНСКОЕ И КОНЬЯЧНОЕ. 

     Технологические схемы, применяемые при переработке  винограда для получения различных  типов вин, основаны главным образом на различном использовании составных частей виноградной грозди. Виноград перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней  или вместе с гребнями (кахетинские вина).
     Для получения шампанских виноматериалов виноград иногда прессуют целыми гроздями на корзиночных пневматических или гидравлических прессах. Одно из основных требований к переработке винограда при выработке белых столовых вин - быстрое отделение сусла от мезги в стекателях во избежание окисления, вызываемого находящимися в них ферментами, а также обогащения азотистыми, фенольными и др. веществами, придающими вину грубость, терпкость, горечь. Сусло-самотек идет на приготовление шампанских и белых высококачественных виноматериалов, а мезга прессуется на прессах.
     При выработке ординарных белых столовых сухих, полусухих и полусладких  вин, коньячных и хересных виноматериалов используются сусло-самотек и сусло 1-го давления. Прессовые фракции  сусла (ребежи) направляют на приготовление  ординарных крепких вин. Полученное сусло подвергается сульфитации и осветлению путем отстаивания в резервуарах с предварительным охлаждением или введением адсорбентов  и флокулянтов, а также др. методами. После декантации сусло подается на брожение в резервуары или установки непрерывного брожения. Брожение может проходить как на чистой культуре дрожжей рода Saccharomyces, так и на природных дрожжах, всегда присутствующих на винограде. За счет сахаров виноградного сусла образуются главные продукты - этиловый спирт и углекислый газ, а также (в небольших количествах) вторичные и побочные продукты (глицерин, ацеталъдегид и др.), роль которых достаточно велика в формировании аромата и вкуса вина. Когда брожение заканчивается, прекращается выделение диоксида углерода и вино осветляется, его снимают с дрожжей (1-я переливка вина) и направляют на хранение и обработку.
     Полусухие и полусладкие столовые вина готовят  по двум основным технологическим схемам: классической - сбраживание сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения остаточного сахара, и купажной - купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом (полусладкие вина, полусухие вина). В течение всего цикла технологической обработки полусладких вин содержание свободной сернистой кислоты поддерживается на уровне 30 мг/дм3, при этом общее содержание кислоты не должно превышать 300 мг/дм3. Для обеспечения биологической стабильности готового вина производится горячий или стерильный розлив.
     Для приготовления крепких и десертных вин используются сорта винограда, обладающие способностью к высокому сахаронакоплению, завяливанию, что не допускается при выработке столовых вин. В большинстве случаев эти вина имеют специфический аромат и вкус, которые обусловливаются сортом винограда (мускаты, токаи) или способом его производства (херес, мадера, малага, портвейн, марсала, кагор и другие). Особенностью технологии производства этих вин является частичное сбраживание сахара и остановка брожения путем внесения этилового спирта-ректификата, а также специальные приемы, с помощью которых создают тип вина - мадеризация, портвейнизация, хересование, добавление уваренного и карамелизованного сусла для марсалы, длительный нагрев мезги до 65°-70°С для кагора.
     При выработке ароматизированных вин используют настои разных пряно-ароматических растений-ингредиентов, спирт-ректификат, сахар.
     Натуральные игристые вина получают методом шампанизации в бутылках или резервуарах, газированные вина - путем сатурации углекислым газом с помощью сатураторов. 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН. 

     Все вина подразделяются на виноградные, ароматизированные  и плодово-ягодные.
     Виноградные вина производятся исключительно из виноградного сырья, использование  компонентов невиноградного происхождения (кроме древесины дуба в процессе выдержки в технологии тихих вин и сахара-рафинада в технологии игристых вин) при производстве виноградных вин запрещено.
     Ароматизированные вина - это вина, приготовленные с  использованием экстрактов различных  частей растений или их дистиллятов. При производстве ароматизированных вин разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
     Плодово-ягодные  вина производятся из различного сырья - яблок, груш, клубники и т.п. с использованием ряда компонентов, применяемых в  плодово-ягодном виноделии.
     Виноградные вина могут быть тихими и пенящимися (пересыщенными диоксидом углерода).
     В зависимости от способа производства все тихие вина делят на натуральные, получаемые полным или не полным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специальные, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
     Виноградные вина условно подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов.
     Виноградные вина по цвету также подразделяют на белые, розовые и красные.
     Натуральные виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся на сухие, сухие  особые, полусухие, полусладкие, а специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Группа  вин Объемная доля этилового спирта (%) Массовая концентрация сахара (г/дм3)
Натуральные
Сухие 9 - 13 не более 3
Сухие особые 14 - 16 не более 3
Полусухие 9 - 13 5 - 25
Полусладкие 9 - 12 30 - 55
Сладкие 9 - 12 60 - 80
Специальные
Сухие 14 - 20 не более 15
Крепкие 17 - 20 30 - 120
Полудесертные 14 - 16 50 - 120
Десертные 15 - 17 140 - 200
Ликерные 12 - 16 210 - 300
     В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных - не менее 2%.
     Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без  выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.
Молодое вино Вино натуральное  сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и  их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года.
Вино  без выдержки Молодое вино, реализуемое  с 1 января, следующего за урожаем винограда  года.
Выдержанное вино Вино улучшенного  качества, получаемое по специальной  технологии из отдельных сортов винограда  или их смеси, с обязательной выдержкой  перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное  вино Вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах и  обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.