На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Введение 

    Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.
    Хорошо  налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся.
    Успешное  выполнение поставленных перед предприятиями  общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.
    Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:
    – создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий  для комплексной механизации  и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях;
    – создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и  подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных
         
изделий с использованием инфракрасного  и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;
    – механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями;
    – разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;
    – увеличение серийного производства секционного модульного оборудования;
    – проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.
    Технический прогресс в общественном питании способствует росту производительности труда работников отрасли, создаёт условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования.
    Кроме того, новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий.
    Внедрение новой техники, совершенствование  технологии, организация на научной  основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.
      В моей работе рассматривается  организация работы специализированной закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.
    
    Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения
    Для нормального функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные доставлять продукцию вовремя и по сносной цене, без перебоев. Прежде чем заключить договор с поставщиком нужно изучить его и его договорных связей. Если выбрать не того поставщика, то могут произойти различного казусы с условиями доставки, качеством доставки.
    Для того чтобы продукция поступила на предприятие от фирмы-поставщика, нужно заранее составить и подать требование – накладную фирме-поставщику, чтобы поставщик успел подготовить товар, упаковать его, погрузить, доставить. В требовании - накладной нужно указать:
    наименование  заказываемого товара
    количество заказываемого товара
    срок запроса
    иные условия договора
    наименование сторон
    Существуют  различные способы доставки товара: централизованный, децентрализованный. Самым выгодным способом является тот способ, при котором поставщик доставляет товар своими силами потому, что он несёт ответственность за качество доставляемого груза. При каких-либо случаях (аварии, несчастные случаи, и т.п.) поставщик отвечает сам.
    При получении товара от поставщика производятся такие операции как: приёмка по количеству, приёмка по качеству, взвешивание.
    Для того чтобы не произошло такого как: поставщик не смог осуществить поставку в нужное время, а при предыдущем заказе товара заказывалось на определённый срок (до следующей поставки) и вся продукция закончилась. Нужно всегда делать заказ на срок превышающий срок от одной доставки до другой, что обеспечит бесперебойность процесса производства. Если оплата за полученный товар будет задерживаться то присылают уведомление о просрочке платежа.
    
    Поставщики  могут передавать во временное, безвозмездное пользование своё имущество не более чем на срок действия договора поставки.
    Также закупка может происходить и  у физических лиц, но уже будет  выписываться товарный чек.
    Простота  приготовления и разнообразие рецептур помогли пицце завоевать известность у всех слоёв населения – от бедноты до аристократии. Сегодня она уже не воспринимается как классическое блюдо итальянской кухни, а входит в основное меню европейцев, американцев и даже консервативных в еде японцев. А с недавних пор пиццу оценили и россияне.
    В нашей стране по мере продвижения  пиццы по пути цивилизации, а вместе с нею – пиццерии всё чаще и  чаще радуют нас. Причём не всегда с  гордым названием «пиццерия» подразумевает, что под её сенью действительно процветает это волшебное итальянское искусство. Просто бывшие кафе и закусочные таким образом пытаются привлечь посетителей.
    Владельцы пиццерий, традиционные технологии, выработанные в течение веков, могут быть уверены в своей востребованности. Конечно, уровень жизни среднестатистического россиянина далёк от мировых стандартов, но вкусы его уже к ним приближаются. И наши соотечественники, хотя бы раз отведавшие это чудо под названием пицца, не захотят расстаться с ним ни за что на свете.
 

     1. Творческая часть
    
       1.1 Характеристика предприятия
       Специализированная  закусочная (пиццерия) под названием  «Conpane» расположена на Сармановском тракте. В этой части города, сравнительно низкая концентрация предприятий общественного питания и развлекательных центров.
    Рядом пролегает Набережночелнинский проспект, откуда видна вывеска закусочной, что способствует отличной рекламе.
    Вывеска оформлена в светлых тонах, перед  входом стоит стенд с указанием времени работы закусочной.
    Далее посетитель проходит в торговый зал. Зал оформлен в зеленых, белых и красных тонах, на подоконниках стоят цветы, на стенах картины с изображением пейзажа, идет тихая не навязчивая музыка – все здесь оборудовано для приятного времяпровождения и повышения аппетита посетителей. Потолок подвесной, освещение естественное и искусственное в виде люстры и светильников, а также люминисцентных ламп вдоль стен. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, что обеспечивает чистый и свежий воздух во всех помещениях. Так как закусочная является предприятием общественного питания среднего типа, то разрешено использование посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.
       В закусочной применяется самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным  выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (после заказа блюд).
       Я дала название своей закусочной «Conpane», так как частое посещение такого рода заведений приходится на проведение времени в компании или с семьёй. Само слово «компания»–это сочетание двух итальянских слов: «con» и «pane», что означает «преломление хлеба». 

               
       Пицца, предлагаемая в данном предприятии, в зависимости от начинок и закуской, и вторым блюдом, и десертом. Это блюдо, по форме напоминающее знойное солнце, с начинкой из многообразных национальных продуктов, всегда, и в будни, и в праздники, находит место на столе.  

    1.2 Характеристика проектируемого цеха
ХОЛОДНЫЙ  ЦЕХ
    Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, салатов и кисло-молочных продуктов организован холодный цех.
    В ассортимент продукции холодного  цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочно-кислая продукция, холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила при организации технологического процесса.
    Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.
    Холодный  цех располагается в одном из наиболее светлых помещениях  с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
    Холодные  блюда  должны иметь температуру  подачи 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
    Учитывая, что в холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.  


2. Технологическая  часть 

    Технологические расчеты предприятия включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
    Разработка  производственной программы специализированной закусочной-пиццерии на 40 мест.
    Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы закусочной осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
    2.1 Определение количества потребителей.
    Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
    Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:
    Nч  = (P*j*x)/100,                                                       (2.1.1)

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. 

        Таблица 1– Определение количества потребителей
Часы работы Оборачиваемость места за час, раз
Средний % загрузки зала
    Кол-во питаю-     щихся человек, чел.
Коэффициент       перерасчёта блюд

2. 3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
8-9 9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
     3      3
     3
     2
     2
     2
     2
     3
     ---
     3
     3
     3
     3
    40     50
    50
    50
    90
    90
    90
    60
    ---
    30
    50
    60
    30
    48     60
    60
    40
    72
    72
    72
    72
    ---
    36
    60
    72
    36
К8-9=48/700=0,068 К9-10=60/700=0,085
К10-11=60/700=0,085
К11-12=40/700=0,57
К12-13=72/700=0,102
К13-14=0,102
К14-15=0,102
К15-16=0,102 

К17-18=36/700=0,051
К18-19=60/700=0,085
К19-20=72/700=0,102
К20-21=36/700=0,051
Итого за день:      3     57     700      
 
    Количество  потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитываем по формуле 2.2.1.1:
    (8-9) = (40*40*3)/100= 48                                               
    (9-10) = (40*50*3)/100= 60
    (10-11) = (40*50*3)/100= 60
    (11-12) = (40*50*2)/100= 40
    (12-13) = (40*90*2)/100= 72
    (13-14) = (40*90*2)/100= 72
    (14-15) = (40*90*2)/100= 72
    (15-16) = (40*60*3)/100= 72
    Перерыв
    (17-18) = (40*30*3)/100= 36
    (18-19) = (40*50*3)/100= 60
    (19-20) = (40*60*3)/100= 72
    (20-21) = (40*30*3)/100= 36
        

2.2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале
    Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
       Общее количество блюд определяется по формуле:
    n = N * m,
 где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
       Для специализированной закусочной m=1,5 (см приложение 7)
                                          n = 700*1,5=1050 блюд.
       Производим  разбивку блюд по ассортименту  по формулам:
    n=Nд?m х.б.
    n=Nд?m Iб.
    n=Nд?m IIб.
    n=Nд?m сл.б. 

    Таблица 2 –  Разбивка блюд по ассортименту 

Наименование  блюд и напитков по ассортиментным группам Количество  питающихся за день Коэффициент потребления блюд Количество  блюд по ассортиментным группам
 
Холодные  блюда Вторые горячие  блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
700 700
700
700
0,5 0,6
0,1
0,3
350 420
70
210

Всего

1,5 1050
             
    Подсчитываем  количество блюд реализуемых за день:
    700*0,5=350
    700*0,6=420
    700*0,1=70
    700*0,3=210

    Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
    Количество  напитков определяем по формуле:
      n= Nд? H
      n –  количество напитков, кондитерских  изделий и хлеба;
      Nд –  количество посетителей за день;
      H – норма потребления, см в приложении 8
    Полученные  результаты сводим в таблицу 3 –  Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
    Таблица 3 – Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и  хлеба
   Наименование  товаров
      Единица измерения
 
Норма на 1 чел. в день
 
Количество посетителей
Количество
В л, шт, кг. В порциях
Фруктовая вода л 0,02 700 14 70
Минеральная вода л 0,01 700 7 35
Натуральный сок л 0,02 700 14 70
Хлеб  и хлебобулочные изделия В том числе:
      Ржаной
      Пшеничный 
кг  
 
 
0,04 0,02
0,02
 
 
 
700
 
 
 
28 14
14
 
 
 
140 70
70
Мучные  и кондитерские изделия шт 0,25 700 175 175
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,003 700 2,1 70 
 
    0,02*700=14
    0,01*700=7
    0,02*700=14
    0,04*700=28
    0,02*700=14

    0,02*700=14
    0,25*700=175
    0,003*700=2,1
    Данные  расчеты записываем в таблицу 3 Определение  количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Чтобы узнать количество напитков в порциях, умножаем литры  на 5:
    14*5=70
    7*5=35
    14*5=70 – расчеты округляем до целых чисел и записываем в таблицу 3 Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.
    Чтобы узнать число порций хлебобулочных  изделий составляем пропорцию, где кг. переводим в граммы, а выход одного изделия принимаем  по 20 гр.:
    2800 =
    100      20  , из чего следует что x=2800*20/100
     X=140
    Мучные и кондитерские изделия подсчитаны в штуках, поэтому число порций оставляем тем же.
    Количество порций конфет, печеньев, шоколада подсчитываем по приведенной выше пропорции: X=70.
 
 
       2.3 Разработка  плана-меню. 

         План – меню составляется на  основе дневной производственной  программы в соответствии с  примерным ассортиментом блюд  для специализированной закусочной.
       Разработка  ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий ( учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко Л.А.).
       
       Таблица 4 – Ассортиментный минимум блюд 

Наименование  групп блюд Количество  наименований
Фирменные блюда 2
Холодные  блюда и закуски 7
Вторые  горячие блюда 8
Горячие напитки 2
Холодные  напитки 3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 2
 
    Расчет  дневной производственной программы
    Исходными данными для расчета дневной  производственной программы являются количество потребителей и коэффициент  потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
     Q = N * m,
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
  Nд –  количество посетителей за день. 

     Таблица 5 – План-меню
Номер по сборнику Выход в гр.  
 
Наименование  блюд и закусок
Количество блюд Коэффициент трудоемкости Условное количество блюд, реализованных за день
Фирменные блюда 50
  500 Пицца «Астрида» 25 0,7 73
  450 Пицца «Море» 25 0,8 84
Холодные  блюда и закуски 350
27 120 Рыба горячего копчения (порциями) 75 1,8 135
15 65 Бутерброды  с килькой и яйцом 50 0,6 30
6 45 Бутерброды с паштетом 50 1,5 75
93 100 Винегрет овощной 32 1,1 35
39 100 Салат из свежих помидоров 60 1,0 60
52 100 Салат из редиса 30 1,2 36
347 195 Творог со сметаной и сахаром 53 0,4 21
Вторые  горячие блюда 420
Рыбные  блюда 63
355 75/ 150
Рыба отварная (целиком с головой) 33 0,7 23
368 75 Килька жареная  во фритюре без гарнира 30 1,0 30
Мясные  блюда 189
410 50/ 150
Антрекот 63 0,7 44
416 54/ 150
Эскалоп 60 0,7 42
494 216/ 100
Голубцы с мясом  и рисом 66 2,1 139
Яично – творожные блюда 63
334 110 Омлет натуральный 30 0,4 12
343 125 Творог со сметаной 33 0,4 13
    
Гарниры  105
319 150 Макаронные  изделия отварные 45 0,3 13
540 150 Картофель жареный (из сырого) 30 2,7 81
527 150 Рис припущенный 30 0,4 12
Горячие напитки 70
747 200 Чай 40 0,1 4
757 200 Кофе черный 30 0,1
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.