На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы холодного цеха ресторана

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление 

Введение…………………………………………………………………………...4
Глава 1. Общая характеристика предприятия…………………………………..6
Глава 2. Характеристика холодного цеха……………………………………….8
Глава 3. Технологические расчеты……………………………………………..11
 3.1. Расчет загрузки торгового зала…………………………………………...11
 3.2. Определение количества блюд для реализации…………………………12
 3.3. Составление плана-меню………………….……………………………...14
 3.4. Составление графика реализации блюд…………………………………20
 3.5. Расчет потребленного количества сырья………………………………..22
 3.6. Подбор оборудования……………………………………………………..29
 3.7. Расчет общей и занятой площади………………………………………...35
 3.8. Подбор инструментов и инвентаря………………………………………36
 3.9. План цеха с расстановкой оборудования………………………………..37
Заключение……………………………………………………………………….39
Список использованной литературы……………………………………….......40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           
         
         
                 
                   
           
         
         
 
 
Введение 

      Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
      Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
      Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
      Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
      До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
      В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
      С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
      Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
      Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 

 

Глава 1. Общая характеристика предприятия 

     Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
     Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
     Обязательные требования:
     · вывеска световая с элементами оформления;
     · оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
     · наличие банкетного зала и отдельных кабин;
     · система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
     · мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
     · столы с полиэфирным покрытием;
     · кресла полумягкие в обеденном зале;
     · металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
     · полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
     · сортовая стеклянная посуда без рисунка;
     · скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
     · салфетки полотняные индивидуального пользования;
     · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
     · обложка меню с эмблемой или рисунком;
     · разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
     · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
     · обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
     · наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
     · любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).
     Наш ресторан работает с 12-до 01 ч. без перерыва на обед. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Характеристика холодного цеха 

     Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
     Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
     Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
     Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
     Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
     В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
     Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
     На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
     Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
     Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
     В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
     Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
     Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
     Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
     Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.
     Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.
     Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния. 
 

Глава 3. Технологические расчеты
3.1. Расчет загрузки торгового зала 

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
     N=P*C*X/100, где:                                                                                  (3.1.)
     N - количество потребителей за час,
     P - количество мест в зале,
     C - процент загрузки торгового зала (согласно данным
     X - оборот одного места за час.
     Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле:
     K=Nч/Nдн, где:                                                                                       (3.2.)
     Nч - количество посетителей за час,
     Nдн -количество посетителей за день.
Таблица 3.1.
Оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала
Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала Количество потребителей за час Коэффициент перерасчета блюд
12-13 1,5 60 67 0,09
13-14 1,5 80 90 0,12
14-15 1,5 80 90 0,12
15-16 1,5 80 90 0,12
16-17 1,5 60 67 0,09
17-18 1,0 50 37 0,05
18-19 1,0 50 37 0,05
19-20 0,8 90 54 0,07
20-21 0,8 100 60 0,08
21-22 0,6 100 45 0,06
22-23 0,6 100 45 0,06
23-24 0,4 80 24 0,03
24-01 0,4 80 24 0,03
Итого посетителей за день - - 730  
      N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67
     N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90
     N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90
     N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90
     N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67
     N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37
     N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37
     N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54
     N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60
     N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45
     N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45
     N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24
     N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24
     Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10 

    3.2. Определение количества блюд для реализации 

     После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
     Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
     nд = Nд*m, где:                                                                                       (3.3.)
     Nд - число потребителей в течение дня,
     m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
     Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.
     Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555.
     Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
     Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
     Из них:
     Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
     Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
                                              Таблица 3.2.
     Количество блюд для реализации (общий список)
     
Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество блюд
Холодные блюда: 45   1150
Рыбные   25 288
Мясные   30 345
Салаты   40 460
Кисломолочные продукты   5 58
Горячие закуски 5 100 128
Супы: 10   255
Прозрачные   20 52
Заправочные   70 179
Молочные, сладкие, холодные   10 26
Вторые горячие блюда: 25   640
Рыбные   25 160
Мясные   50 320
Овощные   5 32
Крупяные   10 64
Яичные, творожные   10 64
Сладкие блюда 15   382
 
     Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
     Горячие напитки: nгор.нап. =N?mгор.нап. и т.д.,
     Холодные напитки: nхол.нап. =N?mхол.нап. и т.д..
     Данные сводятся в таблицу 3.3.
                                                Таблица 3.3.
     Количество напитков для реализации (общий список)
     
Наименование изделия Единица измерения Количество посетителей за день Норма потребления блюд Общее количество
Горячие напитки, в том числе:
л 730 0,05 37
чай л   20% 7
кофе л   70% 26
какао л   10% 4
Холодные напитки, в том числе:
л 730 0,25 183
фруктовая вода л 730 0,05 37
минеральная вода л 730 0,08 58
натуральный сок л 730 0,02 15
напиток собственного производства л 730 0,1  
73
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: г 730 130 94900
хлеб ржаной г 730 80 58400
хлеб пшеничный г 730 50 36500
Мучные и кондитерские изделия шт 730 0,3 219
Конфеты, печенье кг 730 0,02 15
Фрукты кг 730 0,05 37
Винно-водочные изделия, в том числе:
л 730 0,1 73
Водка   730 0,05 37
Вино, коньяк   730 0,05 37
Пиво л 730 0,025 18
Сигареты пачка 730 0,1 73
Спички коробка 730 0,09 66
 
3.3. Составление плана-меню 

     Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
     Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
     Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
     В международной практике принято различать следующие виды меню:
    а-ля карт (a la carte) - используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
    табльдот (table d'hote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
    дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;
    туристское меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
     В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.
     Основные требования к меню:
     предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
     каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда - «Медичи»).
     Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
     При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.
     В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.
     Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
     Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
     Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.