На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


автореферат Технология бисквитного напiвфабрикату i рулету репродуктивного призначення

Информация:

Тип работы: автореферат. Добавлен: 04.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Міністерство  освіти і науки  України 

Київський національний торговельно-економічний  університет 
 
 
 
 

На  правах рукопису
 
 
СОБКО  АННА  БОРИСІВНА 
 

       УДК  664.68 : 613.292 
 
 

  ТЕХНОЛОГІЯ БІСКВІТНОГО  НАПІВФАБРИКАТУ І  РУЛЕТУ РЕПРОДУКТИВНОГО  ПРИЗНАЧЕННЯ

 
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування 
 
 

АВТОРЕФЕРАТ 

дисертації  на здобуття наукового  ступеня 
кандидата технічних наук 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Київ 2008
       Дисертацією є рукопис. 
 

       Робота  виконона в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України. 
 

Науковий  керівник: доктор технічних наук, професор
      Пересічний  Михайло Іванович,
        Київський національний торговельно-економічний  університет, декан  факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу 

Офіційні  опоненти: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Провідна  установа: 
 
 
 
 

       Захист  відбудеться “___” ___________ 2008 року о ____ годині на засіданні спеціалізованої  вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному  торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м.Київ, вул.Кіото, 19.
       З дисертацією можна  ознайомитись в бібліотеці Київського національного  торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м.Київ, вул.Кіото, 19. 
 

       Автореферат розісланий “___”  ___________ 2008 року. 

       Учений  секретар
       спеціалізованої вченої ради     ________________
 


ЗАГАЛЬНА  ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЕРТАЦІЙНОЇ  РОБОТИ

 
    Актуальність  теми. Сучасні наукові досягнення у галузі здорового харчування виявили, що оптимізація харчового статусу і здоров’я людини третього тисячоліття значною мірою можлива за рахунок функціональних продуктів харчування.
    Порушена  екологія та деформований раціон харчування, в якому існує дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон  на тлі споживання надлишкової кількості  легкозасвоюваних вуглеводів, тваринних жирів, призводить до зниження загальної резистентності організму, поширення низки хвороб, у т.ч. пов’язаних з репродуктивною системою людини.
    Завдяки широкій популярності серед населення  кондитерські борошняні вироби з  бісквітного тіста, є цінним об’єктом для створення функціональних продуктів харчування, збагачених мікронутрієнтами, дефіцит яких є найбільш поширеним серед населення України та становить небезпеку для репродуктивного здоров’я, особливо для дітей віком 12-14 років та людей дітородного віку – 18-35 років.
    Розвитку  теоретичних основ і практичних аспектів розроблення та використання функціональних харчових продуктів  присвячено праці вітчизняних і  зарубіжних учених: А.Н. Дорохович, Г.Г. Гаппарова, К.Г. Іоргачової, Л.В. Капрельянца, В.Н. Корзуна, А.А. Кочеткової, М.І. Пересічного, Л.В. Пешук, Н.В. Притульської, Г.Б. Рудавської, Т.В. Савенкової, Г.О. Сімахіної, В.А. Тутельяна, Б.А. Шендерова, Л.М. Шатнюк, А.І. Українця, О.І. Черевка, K. Honikel, F. Jimenez-Colmenero, Т. Mizota, D. Potter, M. Roberfroid та ін.
    Перспективним шляхом розроблення новітніх технологій борошняних кондитерських виробів  репродуктивного призначення є  використання сировини тваринного і  рослинного походження, зокрема морських водоростей ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, соняшникової олії, свіжого шпинату, моркви та гідроколоїдів – карагенану, камеді ріжкового дерева, модифікованих крохмалів.
     Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення  і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення з використанням функціональних інгредієнтів природного походження  є актуальним і сприятиме реалізації Державної програми “Репродуктивне здоров’я нації” на період до 2015 р. в галузі забезпечення здорового харчування. 
 

     Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами
     Дисертація  є частиною наукової роботи, що виконувалася згідно з планами держбюджетної  науково-дослідної роботи Київського національного торговельно-економічного університету “Розроблення і впровадження новітніх технологій продуктів харчування репродуктивного і геронтологічного призначення в умовах сучасного демографічного стану України” № 0107U003079 (№ 535/33).
     Мета  і завдання дослідження
     Метою роботи є наукове обґрунтування  і  розроблення новітніх технологій борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) і оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.
     Для досягнення мети поставлено такі завдання:
    розробити загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення, науково обґрунтувати вибір джерел есенціальних нутрієнтів;
    дослідити фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю, драглеутворюючого компоненту, науково обґрунтувати їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів (бісквітних напівфабрикатів, рулетів) та оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе);
    розробити технологію борошняних кондитерських виробів із заданими показниками поживної цінності;
    дослідити основні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених виробів;
    провести медико-біологічну апробацію розроблених виробів;
    провести комплексну медико-біологічну оцінку та оцінку якості розроблених виробів;
    розробити та затвердити нормативну документацію на нові вироби;
    здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику закладів ресторанного господарства;
    визначити соціально-економічну ефективність та конкурентопридатність нових виробів.
     Об’єкт  дослідження – технологія борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) і оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.
     Предмети  дослідження – борошняні кондитерські вироби (бісквітні напівфабрикати, рулети) та оздоблювальні напівфабрикати (креми, желе), ламінарія, курячі яйця,  збагачені органічним селеном, соняшникова олія, свіжий шпинат, морква, модифікований крохмаль, драглеутворюючий компонент (карагенан, камедь ріжкового дерева, модифікований крохмаль), модельні харчові композиції з добавками.
      Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні,  мікробіологічні, методи математичної обробки експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій.
     Наукова новизна одержаних  результатів. Основні теоретичні та практичні результати, які визначають новизну дисертаційного дослідження полягають у наступному:
     вперше :
     · враховуючи результати теоретичних і експериментальних досліджень та використовуючи принципи кваліметрії і математичного моделювання, формалізовано вимоги щодо оптимізації технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення;
     · встановлено закономірності утворення бісквітного тіста з використанням ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, соняшникової олії та вилученням цукру, що забезпечує підвищення вмісту білків, вітамінів та мінеральних речовин, особливо йоду та селену, токоферолу, рибофлавіну у готових виробах;
     · визначено закономірності утворення структури вершкових кремів з використанням морквяного пюре і модифікованого крохмалю та желе з використанням пюре зі свіжого шпинату і драглеутворюючого компоненту, що дозволяє вилучити цукор з їх складу і створити оздоблювальні напівфабрикати підвищеної біологічної цінності;
     · клінічними дослідженнями встановлено залежність між використанням у харчовому раціоні виробів з бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном та підвищенням   антиоксидантного й імунного статусу пацієнтів, що попереджає виникнення порушень репродуктивного здоров’я;
     дістали подальший розвиток:
     · принципи створення функціональних продуктів харчування репродуктивного призначення шляхом раціонального комбінування традиційних сировинних інгредієнтів і використання ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, соняшникової олії, свіжого шпинату.
      Практичне значення одержаних  результатів    
     На  основі результатів експериментальних  досліджень розроблено та затверджено  нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-058:2006 та ТІ “Напівфабрикат бісквітний з ламінарією і селеном”, ТУ У 15.1-01566117-056:2006 та ТІ “Крем вершково-морквяний”, ТУ У 15.1-01566117-055:2006 та ТІ “Желе з шпинату”, “Збірник рецептур страв (технологічних карт) з використанням рослинного підсолоджувача – стевіясану“ (2001р.), “Методичні рекомендації щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення” (2007р.). Розроблені борошняні кондитерські вироби впроваджено у ПП “Україна-центр” (м. Черкаси), ТОВ “МТС-2000” (м. Золотоноша).
     Соціально-економічна ефективність від впровадження розробок у практику полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів із підвищеним вмістом білків, ПНЖК, дефіцитних мікронутрієнтів (йоду, селену, фолієвої кислоти, токоферолу, бета-каротину), зниженою енергетичною цінністю, що забезпечує репродуктивне здоров’я людини.
     Особистий внесок здобувача полягає в окресленні завдань і плануванні експерименту, проведенні аналітичних та експериментальних досліджень, аналізі та узагальненні отриманих результатів, підготовці матеріалів до публікації, складанні заявок на винаходи, розробленні нормативної документації, впровадженні розроблених технологій у виробництво, виготовленні виробів для клінічних досліджень.
     У наукових працях, що опубліковані у  співавторстві, здобувачу належать теоретичні розробки та участь у проведенні експериментальних досліджень, обробка та аналіз результатів, підготовка матеріалів до публікації. За допомогу в організації проведення медико-біологічних досліджень висловлюємо щиру подяку завідувачу відділу гігієни харчування Інституту гігієни та медичної екології ім. О.М.Марзеєва, доктору медичних наук, професору В.Н.Корзуну.
      Апробація результатів дисертації. Основні результати досліджень обговорювалися на науковій конференції професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету за підсумками науково-дослідної роботи за 1999-2000рр. (Київ, 2001р.), на Міжнародній науково-практичній конференції “Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку” (Київ, 2007р.), Всеросійській науковій конференції з міжнародною участю “Социально-медицинские аспекты экологического состояния Центрального экономического района России” (Тверь, 2007г.), на Міжнародній науково-практичній конференції “Інноваційні енерго- і ресурсозберігаючі технології та обладнання в хлібопекарській, кондитерській, макаронній, харчоконцентратній і зернопереробній галузях харчової промисловості” (Київ, 2008р.), Всеросійській науковій конференції з міжнародною участю “Демографическая ситуация в современной России: состояние и перспективы” (Тверь, 2008г.).
       Публікації. За результатами дисертаційного дослідження опубліковано 11 робіт, у тому числі: “Збірник рецептур страв (технологічних карт) з використанням рослинного підсолоджувача-стевіасану” (Київ, 2001), 4 статті у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, один деклараційний патент України, 3 тези доповідей та матеріалів наукових конференцій, методичні рекомендації щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення, одна монографія “Технологія продуктів харчування функціонального призначення” (Київ, 2008).
      Структура та обсяг роботи. Дисертація складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних літературних джерел – 204 найменувань (у т.ч. 57 іноземних), додатків. ЇЇ загальний обсяг – 191с., у тому числі основний текст – 172 с. Дисертація містить 39 рисунків, 52 таблиці, додатки на ..с.

ОСНОВНИЙ  ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

    У вступі обґрунтувано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету та завдання дослідження, визначено наукову новизну і практичне значення одержаних результатів.
    У першому розділі  “Сучасний стан та перспективи виробництва  борошняних кондитерських  виробів репродуктивного  призначення” наведено результати аналітичного огляду науково-технічної та медичної інформації щодо можливості попередження захворювань репродуктивної системи завдяки продуктам харчування; визначено стан і перспективи використання ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, овочевої сировини як компонентів борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення; окреслено сучасні напрями збагачення есенціальними нутрієнтами борошняних кондитерських виробів; обґрунтовано доцільність використання у складі оздоблювальних напівфабрикатів карагенану, камеді ріжкового дерева, модифікованих крохмалів.
    У другому розділі  “Об’єкт, предмети, методики і методи дослідження” наведено стислу характеристику об’єкта, предметів, методів і методик досліджень.
      Об’єктом дослідження обрано  технологію борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) і оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.
    Предмети  дослідження: борошняні кондитерські вироби (бісквітні напівфабрикати, рулети) та оздоблювальні напівфабрикати (креми, желе), ламінарія сушена (ОСТ 15-109), курячі яйця, збагачені органічним селеном (ТУ У 01.2–00851426–001), свіжий шпинат (РСТ УССР 306) і морква свіжа столова (ГОСТ 1721), драглеутворюючий компонент (сертифікат відповідності UA.№1. 034. х 020688-04 від 06.09.04), модифікований крохмаль “ULTRA-TEX – 2000”, модельні харчові композиції з добавками.
    Контрольними  зразками слугували вироби, виготовлені за традиційними технологіями: №12 “Бісквіт з вершковим маслом”; №276 “Тістечко ”Бісквітний рулет” з кремом і желе” (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. – Ч. 3. – М., 1983); № 30 “Крем вершковий” (основний) (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1985); №894 “Желе з плодами свіжими і консервованими” (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – К., 1998).
    На  основі використання сучасних фізичних, хімічних, фізико-хімічних, біохімічних  та мікробіологічних методів аналізу  складу, функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей, визначено показники якості та безпечності сировини, напівфабрикатів та готових виробів.
    Оцінку  органолептичних показників якості розроблених виробів і напівфабрикатів  проведено за розробленими бальними шкалами органолептичних показників якості. Комплексну медико-біологічну оцінку та оцінку якості розроблених виробів здійснено кваліметричним методом. Під час проектування харчових композицій борошняних кондитерських виробів і оздоблювальних напівфабрикатів використано методи математичного моделювання.
     Конкурентопридатність визначено за комплексним методом, запропонованим М.І. Пересічним, Д.В. Федоровою. Цей метод грунтується на порівнянні показників якості, економічних та ринкових характеристик  нового виробу з аналогом та еталоном за розробленою шкалою.
     Експериментальні  дані оброблено статистично за методом  Фішера-Ст’юдента за рівнем надійності 0,95 з використанням стандартних алгоритмів, методів математичної статистики за допомогою пакету Excel 97 для Windows.
     Загальну  схему досліджень наведено на рис. 1.
     У третьому розділі  “Теоретичні та практичні  аспекти проектування функціональних харчових композицій репродуктивного  призначення“ визначено загальні принципи розроблення технології борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення (рис.2). Науково обґрунтовано вибір джерел есенціальних нутрієнтів: ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном та соняшникової олії, свіжого шпинату, моркви.
     У четвертому розділі  “Наукове обґрунтування технології борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення“ експериментальними дослідженнями визначено фізико-хімічні і технологічні особливості використання ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном та соняшникової олії у складі бісквітного напівфабрикату, моркви і модифікованого крохмалю у вершкових кремах, свіжого шпинату і драглеутворюючого компоненту у желе, вивчено вплив зміни співвідношення основних компонентів та додавання добавок на властивості дослідних харчових систем і параметри технологічного режиму виробництва напівфабрикатів, якісні показники готових виробів.
     Відповідно  до принципів моделювання інгредієнтного складу борошняних кондитерських виробів  репродуктивного призначення розроблено технологію бісквітного напівфабрикату без цукру, яка передбачає збільшення вмісту основних компонентів у межах: борошно пшеничне – на 34–42 %, яйця курячі, збагачені органічним селеном на 30–33 %; олію соняшникову – на 28–33 % до маси цукру, який заміняли.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Рис. 2.1 Загальна схема досліджень борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів репродуктивного призначення
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Рис. 3.4  Моделювання інгредієнтного складу борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення.
 


       Реологічними дослідженнями встановлено (рис.3), що дослідні зразки бісквітного  тіста без цукру і контроль належать до неньютонівських псевдопластичних рідин. Встановлено кореляційний зв’язок  між зростанням ефективної в’язкості  при зміні співвідношення основних компонентів у бік збільшення вмісту борошна та зниженням показників якості (пористості, щільності). Встановлено, що ступінь руйнації структури найменша у досліді №2 і дорівнює 86 проти 91% для контролю.  


    Рис. 3. Реограми залежності напруги зсуву від швидкості зсувної дефор-мації контролю і дослідних зразків бісквітного тіста  без цукру

     На  підставі проведеного комплексного дослідження бісквітного напівфабрикату без цукру за показниками якості розроблено технологію бісквітного  напівфабрикату з ламінарією і селеном, яка передбачає внесення 2, 4, 6 % сухої ламінарії до маси борошна.

     При додаванні сухої ламінарії у  кількості 4 % до маси борошна відбувається зміцнення та додаткова стабілізація бісквітного тіста  ступінь руйнації системи зменшується від 91 до 82 %. При тепловій обробці утворюється бісквіт з достатньо розвиненою пористістю.
       Визначено раціональність використання у технології бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном: пшеничного борошна – 38%, курячих яєць, збагачених органічним селеном – 32%, соняшникової олії – 30% до маси цукру, ламінарії 4% до маси борошна.
                Аналіз кривих адсорбції та  десорбції води бісквітного напівфабрикату (контроль) і бісквітного напівфабрикату  з ламінарією і селеном (дослід) свідчить, що системи проявляють між собою подібний характер (рис.4). Разом з тим, у системі дослідного зразка процеси сорбції відбуваються повільніше, що вказує на більшу щільність м’якуша готових виробів. Наявна петля гистерезису у досліді свідчить про більш розвинену структуру пор порівняно з контролем. Встановлено, що збільшення вологості розробленого бісквітного напівфабрикату відбувається за рахунок ”зв’язаної” вологи (зона 1), яка не впливає на пластичні властивості твердої речовини.
      

    Рис. 4. Ізотерми адсорбції та десорбції води у бісквітному напівфабрикаті:
       1– бісквітний  напівфабрикат (контроль);
       2–бісквітний  напівфабрикат з ламінарією і  селеном (дослід) 

     Розроблено  модельні композиції кремів без цукру  з використанням різної кількості  морквяного пюре – від 48,5 до 53,5 % до маси крему.  Реологічними дослідженнями встановлено (рис.5), що дослідні зразки крему і контроль належать до неньютонівських псевдопластичних рідин. При робочих градієнтах швидкості деформації (Dr = 48,6 с-1), ефективна в’язкість харчових композицій № 1-3 (?еф.= 2,17 Па·с) максимально наближена до показників контролю (?еф.= 2,02 Па·с).
      На підставі дослідження технологічних властивостей модифікованого крохмалю розроблено модельні композиції кремів вершково-морквяних  з використанням модифікованого крохмалю у кількості – від 2 до 5 %. Відмічено максимальне збільшення вмісту повітря у модельних композиціях кремів при додаванні модифікованого крохмалю у кількості 2,7%, порівняно з контролем. Встановлено кореляційний зв’язок між зростанням ефективної в’язкості при збільшенні вмісту крохмалю більше 3% та зниженням показників якості (вмісту повітря, щільності). Реологічні дослідження  свідчать про додаткову стабілізацію структури крему при використанні крохмалю (рис. 6).
     Експериментальними дослідженнями визначено доцільність використання у технології желе з шпинату драглеутворюючого компоненту з мінімальним рівнем гідратації 1:25, що відповідає 4%-ній концентрації компоненту у розчині. Розроблено модельні композиції желе з використанням різної кількості пюре зі свіжого шпинату до маси желе – від 32,5 до 45%.  


      Рис. 5. Реограми залежності напруги зсуву від  градієнту швидкості зсуву крему  вершкового з додаванням морквяного пюре

      Рис. 6. Реограми залежності напруги зсуву від  градієнту швидкості деформації модельних композицій крему вершкового з додаванням морквяного пюре і модифікованого крохмалю 

     Розроблено  технології оздоблювальних напівфабрикатів  без цукру: кремів – вершково-морквяного і вершково-морквяного на модифікованому крохмалі та желе з шпинату. Визначено раціональну кількість сировинних компонентів до загальної маси оздоблювальних напівфабрикатів: 49,7% морквяного пюре у кремі вершково-морквяному; 2,7% модифікованого крохмалю у кремі вершково-морквяному на модифікованому крохмалі; 40,5% шпинатного пюре і 4,0% драглеутворюючого компоненту у желе з шпинату.
    Розроблено  модельні композиції борошняних кондитерських  виробів репродуктивного призначення, що містять основні напівфабрикати  у кількості: бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном – 55%; желе з шпинату – 15-40%; кремів: вершково-морквяного або вершково-морквяного на модифікованому крохмалі – 5-30%. Розроблено технологію бісквітного рулету “Селена” (рис.7). Встановлено, що при використанні бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном (55%), желе з шпинату (30%), крему вершково-морквяного або вершково-морквяного на модифікованому крохмалі (15%) хімічний склад рулету максимально наближений до рекомендованих норм споживання есенціальних речовин у складі продуктів харчування репродуктивного призначення.
      У п’ятому розділі  “Якість борошняних кондитерських виробів  репродуктивного  призначення” досліджено споживчі властивості напівфабрикатів і виробів за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, медико-біологічних та мікробіологічних показників.
     Експериментально  доведено, що розроблені вироби і напівфабрикати мають фізико-хімічні, технологічні, структурно-механічні та мікробіологічні  показники, що відповідають вимогам  до традиційних виробів і напівфабрикатів.
      Дослідження хімічного складу розроблених борошняних кондитерських виробів показали, що кількість повноцінних білків у них збільшується порівняно з контролем у 1,5 раза. Зменшується на 42,7-86,8% вміст легкозасвоюваних цукрів.
     Дослідження жирнокислотного складу ліпідів у розробленому бісквітному рулеті свідчить про збільшення у 3 рази кількості ПНЖК та зменшення енергетичної цінності на 44,4% порівняно з контролем.
      Дослідження мінерального та вітамінного складу показало можливість задоволення 10-50% добової потреби людини в есенціальних речовинах при споживанні 100г бісквітного рулету “Селена”. Визначено, що забезпечується 30,5% добової потреби селену, йоду – 21%, заліза – 14%, магнію – 11%, токоферолу – 27%, фолієвої кислоти – 10%, бета-каротину – 41,7%.
     За  результатами проведених досліджень побудовано профілі якості розроблених виробів та їх медико-біологічної оцінки, площі яких  перевищують контрольні та значно наближені до еталонів (рис. 8-9). 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Рис. 7.   Технологічна схема приготування бісквітного рулету “Cелена”. 
         

 

      Рис. 8. Профіль якості бісквітного рулету “ Селена” 
 

      Рис. 9.  Профіль  медико-біологічної оцінки бісквітного  напівфабрикату з ламінарією і селеном
     У шостому розділі  “Впровадження технологій борошняних кондитерських  виробів репродуктивного призначення, їх соціально-економічна ефективність і конкурентопридатність” наведено результати практичного використання досліджень. Розроблено і затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-058:2006 та ТІ “Напівфабрикат бісквітний з ламінарією і селеном”, ТУ У 15.1-01566117-056:2006 та ТІ “Крем вершково-морквяний”, ТУ У 15.1-01566117-055:2006 та ТІ “Желе з шпинату”. Здійснено комплекс робіт з впровадження розроблених технологій у закладах ресторанного господарства м.Черкаси та м. Золотоноші.
       За результатами розрахунків комплексний показник конкурентопридатності розроблених виробів перевищує відповідне значення контролю і становить 86,64 од. (контроль 50,53 од.), що відповідає високоперспективній продукції (рис. 10).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.