На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация и технология обслуживания банкета на 20 посадочных мест для туристов из Дании

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию РФ
Филиал  ГОУ ВПО «Сочинский государственный университет
туризма и курортного дела» в г. Ейске Краснодарского края
Кафедра социально-культурного сервиса  и туризма 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

 
По дисциплине «Организация питания  в гостиничных и туристских
комплексах» 

тема: «Организация и технология обслуживания банкета  на  
20 посадочных мест для туристов из Дании»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                  
                                                                   Студентка учебной группы 07-СТЕ-02
                                       Лебедева А.В.                       
                                                                   Проверил преподаватель        
                                                                   Родина Л.Н.
                                                         Оценка__________________
                                                                   Подпись_________________
                                                                            
 
 

Ейск, 2010 
 

    ОГЛАВЛЕНИЕ  
 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….……….…3
1 Организация банкета
  1.1 Выбор  и характеристика предприятия питания………………..………5
    1.2 Характеристика банкета.…………………………………………….……7
   1.3 Географические и культурные особенности страны……………………9
   1.4 Особенности иностранной кухни………………………………….……11
2 Технологические  расчеты
   2.1 Составление меню……………………………………………..…………15
   2.2 Калькуляция блюд………………………………………………..………16
   2.3 Анализ меню……………………………………………………….…..…20
3 Технология обслуживания  банкета
  3.1 Интерьер и сервировка стола………………………………...……..……23
  3.2 Обслуживание банкета………………………………………………...…27
  3.3 Музыкальное сопровождение…………………………………..……..…28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………...………..29
СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….….30
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………...……..31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
     Развитие  общественного питания:
     - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
     - предоставляет рабочим и служащим  в течение рабочего дня горячую  пищу, что повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;
     - дает возможность организации  сбалансированного рационального питания  в детских и учебных заведениях.
     Услуга  общественного питания - результат  деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя  в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование  эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.
     Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
     Культура  обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.
     Целями  данной работы являются:
      - рассмотрение организации банкета;
      - проведение технологических расчетов;
      - анализирование технологии обслуживания  конкретного банкета;
     Задачи  следующие:
     - охарактеризовать выбранное предприятие;
          - составить и проанализировать  меню;
          -  рассмотреть поэтапно проведение  банкета по поводу встречи  
             Туристов из Дании. 
 
 
 

1 Организация банкета 
 

        Характеристика ресторана
 
     Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
     «люкс»  - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
     «высший»  - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
     «первый»  - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
     Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
     Рестораны организуют обслуживание не только отдельных  посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.1
     В ресторане посетителям предоставляют  в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания.
     Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
     В данной курсовой работе рассматривается  ресторан высшего класса «Дворянское гнездо». «Дворянское гнездо» располагается в центре Санкт-Петербурга, на улице Декабристов 21,недалеко от Мариинского театра. Ресторан предполагает меню, составленное из традиционных русских блюд, шедевров европейской кухни, а также блюд, приготовленных по старинным рецептам семьи Юсуповых. Предлагаемой в «Дворянском гнезде» здесь карте вин нет равных во всем Санкт-Петербурге: французские коньяки и европейские вина всех самых известных марок и сортов.
«Дворянское гнездо» - ресторан камерный. В нем можно  душевно посидеть в компании, устроить свидание или провести деловые переговоры. Наверху, в гостиной насладиться бокалом вина, сигарой в сопровождении живой музыки. «Дворянское гнездо» воссоздает классическую атмосферу дворянских ресторанов. Гости получают всё самое лучшее – великолепный интерьер, дорогие приборы и посуда, отменный сервис. Ресторан представляет дворянскую кухню 19 века в современном авторском исполнении. Все самое лучшее, что могли дать традиции русской кухни - белужья икра, медвежатина, оленина, дичь - в сочетании с утонченностью французского подхода к кулинарии. Была изучена поварская книга Юсуповых, произведен тщательный отбор и адаптация блюд к сегодняшнему дню. При этом шеф-повар «Дворянского гнезда» Алексей Тищенко, будучи личностью творческой, постоянно находится в поиске новых вкусовых ощущений - так что меню в ресторане обновляется постоянно. Блюда в «Дворянском гнезде» необычные и интересные, при этом тонко сбалансированные и гармоничные. Все официанты в «Дворянском гнезде» имеют высшее образование и владеют иностранными языками. Они приветливы, открыты, всегда готовы рассказать и пояснить всё, пойти навстречу любым пожеланиям. Особого умения требует церемония подачи блюд. Она поражает воображение гостей эффектностью. А когда вслед за слаженными, напоминающими балетный номер, действиями официантов, на столе возникают живописные творенья повара - чувствуешь, что приобщаешься к Высокому Кулинарному Искусству. 

        Характеристика банкета
 
     Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
     В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:
     - банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;
     - банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
     - банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.
     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
     Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности  банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.2
     Для банкета удобны специальные столы  шириной 1,2 - 1.5 м. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
     В зависимости от формы зала, его  площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.
     После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.3 Данный банкет относится по форме обслуживания за столом с полным обслуживанием официантами. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки, но допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу.4
        Географические и культурные особенности страны
 
     Дания расположена на полуострове Ютландия и островах Фюн, Зеландия, Фальстер, Лоллан, Борнхольм, части Северо-Фризских и др. Формально в состав Дании входит самый крупный в мире остров — Гренландия, а также Фарерские острова. Однако эти территории пользуются самоуправлением, делающим их практически независимыми.
     На Фарерских и Северо-Фризских островах проживают два разных малочисленных народа — фарерцы и фризы, тоже германские.
     Ландшафт страны низменный, практически вся территория страны расположена ниже 100 м над уровнем моря. Рельеф равнинный со следами оледенения. На западе Ютландии расположены песчаные и моренные равнины, на севере и востоке — холмистый рельеф с грядами морен высотой до 173 м и многочисленными озёрами.
     Площадь, занимаемая сушей, — 42 394 кв.км, водой — 700 кв.км.
     Высшая  точка — Юдинг Сковхой (173 м), низшая — Ламмефьорд (-7 м).
     Протяженность границ с Германией — 68 км.
     Протяженность береговой линии — 7 314 км.
     Преобладают небольшие реки, наиболее значительная из них — Гудено. На равнине расположены многочисленные небольшие проточные озера ледникового происхождения. Леса занимают примерно 10 % территории.
     Климат  умеренный, морской, с мягкой неустойчивой зимой, прохладным летом и растянутыми  переходными сезонами. Средняя температура  февраля 0- ?1 °C, июля — 15- 17 °C.
     На  юге полуострова Ютландия Дания граничит с Германией и омывается Северным и Балтийским морями; пролив Скагеррак отделяет Данию от Норвегии, проливы Каттегат и Эресунн — от Швеции.
     Дания — индустриально-аграрная страна с высоким уровнем развития. Доля промышленности в национальном доходе — более 40 %. Страна стоит на первом месте в мире по объёму внешнеторгового оборота на душу населения.
     Основные  экспортные товары: продукция машиностроения, мясо и мясопродукты, молочные продукты, рыба, медикаменты, мебель.
     Ведущие отрасли: металлообработка, машиностроение (особенно электротехническое и радиоэлектронное), пищевая, химическая, целлюлозобумажная, текстильная. В сельском хозяйстве  ведущая роль принадлежит мясо-молочному животноводству. Дания занимает 7 место в мире по поголовью свиней- 25 млн, из них на экспорт идёт 87 %.
     Столица Дании – город Копенгаген. Именно здесь находится всемирно знаменитая статуя Русалочки из одноименной  сказки Андерсена, которая, подобно Эйфелевой башне в Париже, стала не только символом города, но и символом всей страны.
От эпохи викингов остались памятники — крепости Треллеборг (дат. Trelleborg), Аггерсборг (дат. Aggersborg) и Фюркат (дат. Fyrkat)(Fyrkat) и (дат. Lindholm Hoje). С Х в. строились деревянные, а с XI — каменные базилики. Самые известные соборы — в Виборге и в Рибе, церковь в Калунборге и замки Себорг и Вординборг — в романском стиле, соборы в Роскилле и Оденсе — в готическом. Известны замки Фредериксборг около города Хиллерёд и Кронборг в Хельсингёре (Эльсинор), куда Шекспир поместил действие пьесы «Гамлет». Самые красивые здания появляются при Кристиане IV (15881648). Это дома в стиле барокко, и построенные чуть позже — в стиле рококо. Король восхищался и подражал архитектуре Амстердама.
Всемирно известна статуя Русалочки в порту, персонажа  сказки Андерсена, ставшая, подобно парижской Эйфелевой башне, символом страны.
Памятники культуры такие как: Академия художеств в  Копенгагене (1745), дворец Кристиансборг, крепость Цитадель, охотничий дворец Розенборг (XVII). 

        Особенности иностранной кухни
 
     Если  бы жители Дании решили дать стране новое название, но она наверняка стала бы зваться «Страной бутербродов», недаром бутерброд называют королем кухни. Знатоки датской кухни, в зависимости от своих школьных успехов в арифметике, насчитывают их от 200 до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, и кончая многоэтажным бутербродом, который называется "Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена". Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена "Оскар Давидсен" специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.
     Представление о предлагаемых бутербродах может  дать приблизительный перечень того, что кладут на уже помазанный хлеб:
         кусок ветчины, кружок вареного вкрутую яйца и ломтик соленого огурца;
         предварительно  размятый сыр "рокфор", кольца свежей редиски и сырой желток;
         зелень  петрушки, толстый кусок варенoro вкрутую яйца, томатное пюре, кружки сарделек или колечки анчоусов;
         отварное  мясо, мелко порезанный лук, кусочки  маринованной свеклы, а в середине - сырой желток;
         жареная рыба, густой соус на яичных желтках (ремулад) и долька лимона;
         кусок соленой лососины, размятый со сметаной вареный яичный желток и листик петрушки;
         сельдь  в желе и тонкие ломтики сладкого красного перца. Перечислять можно практически до бесконечности.
     К бутербродам в Дании часто  подают салаты или накладывают готовый  салат на хлеб, тоже в виде бутерброда. Для этой цели подходят и датский  салат из макарон, где отварные морковь, цветная капуста и корни сельдерея перемешаны с вареными макаронами и кусочками ветчины, а все вместе заправлено майонезом. И датский салат из сельди и зеленой фасоли, и копенгагенский салат, который состоит из отварной рыбы, соленых огурцов и свежих помидоров, заправленных соусом из майонеза и горчицы. И даже соленая курица с ананасом. Она же является и отдельным самостоятельным блюдом, а представляет собой вареное маринованное куриное мясо под соусом "майонез", который предварительно разбавлен ананасовым соком. Сверху мясо посыпается тертым ананасом. Соленую курицу с ананасом иногда подают и в горячем виде, а гарниром к ней служит запеченный картофель.
     Кухня Дании славится своим беконом  и жители города Орхус решили увековечить  свинью, которой страна этим обязана. Теперь прямо в центре города напротив ратуши стоит замечательный памятник, который в 1941 году выполнил датский скульптор Могенс Боггильд. Он отлил в бронзе свинью, окруженную карабкающимися на нее поросятами. Для полноты реализма один из поросят писает, правда, только летом - зимой подача воды приостанавливается.
     В Дании наиболее популярны такие  виды рыбы, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном  и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются на приготовлении главным образом рыбных блюд.
     Особенность датской кухни - широкое использование  молока и молочных продуктов. Свежее молоко там пьют несколько раз  в день. Из молока готовят каши, супы, творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки, пьют его с картофелем, лепешками.
     Даже  по сравнению с другими Скандинавскими странами Дания - страна дорогая. Все  дело в том, что 25%-ный налог на добавленную стоимость включен в стоимость всех услуг и товаров, от номеров в гостиницах, до коробка спичек в магазине. Но при разумном подходе вам не придется сильно тратиться. В Дании летом открыто огромное количество кемпингов и хостелов, и если вы готовы остановиться в кемпинге и готовить себе еду, то это обойдется вам, в среднем, в 30 долларов в день. Проживание в скромных гостиницах и еда в недорогих ресторанах заставит вас тратить 65-75 долларов в день. Все ресторанные счета и стоимость проезда на такси включают стоимость обслуживания и чаевые давать не надо. Конечно же, если вы остались довольны обслуживанием, добавьте немного сверху. Помните, что в Дании не принято торговаться. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Технологические расчеты
 
 
2.1 Составление меню 
 

     Меню  – это не просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить что-то клиентам.
     Следует сначала ознакомиться с меню других ресторанов и постараться понять, кто ваши потенциальные клиенты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. Попытайтесь определить достоинства и недостатки конкурирующих с вами ресторанов. После тщательного анализа рынка попробуйте составить свое меню - это искусство, которое называется инжинирингом меню.5
     Меню  банкетов обычно отличается от повседневного и  составляется в каждом конкретном случае с учетом пожеланий заказчика. Как следствие меню для встречи японских туристов будет выборочным и состоять из нескольких особых блюд.
     В таблицу 2.1 представлено меню банкета  по поводу встречи туристов из Дании 

Таблица 2.1 - Меню банкета 
 
 
 

Принадлежность  блюд Наименование  блюд, № рецептуры Выход, г Кол-во порций, шт.
1 2 3 4
Холодные  закуски Салат из крабов со свежим перцем и сельдереем, р.34 150 20
  Салат из домашней птицы, р.56 1000 20
  Смёрребрёд, р.27 150 20
Горячие закуски Шашлык  из свинины, р.45 240 20
  Запеканка картофельная с фаршем, р.89 110 15
Супы Сливочный суп  с семгой, р.90 500 15
Вторые  блюда Котлеты по-киевски  с гарниром, р.107 90 20
Сладкие блюда Яблочный пирог  с кремом, р.260 300 20
  Смородиновое  желе, р.265 400 15
Холодные  напитки Сок: мультифрукт 300 20
Горячие напитки Черный чай  «Гринфилд» 80 10
  Зеленый чай  «Инь –Ян» 80 10
Вино-водочные изделия Водка 100 20
Алкогольная продукция Пиво 300 20
Таблица 2.1 - Меню банкета 

2.2 Калькуляция блюд 

     Из  составленного на банкет  плана-меню по поводу встречи туристов из Дании рассчитаем калькуляцию на каждое блюдо. Цены учитываются согласно приложению А таблицы 1. 

Таблица 2.2 - Калькуляционная  карта 

Наименование  продукта Вес брутто, г 1 порции
Количество  продукции на 20 порций, кг Стоимость, руб Цена 1 порции, руб.
1
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.