На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Организация производства общественного питания

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 05.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


17. Строение предприятий питания как системы на примере комбината питания. Технологическая схема как объект проектирования.
    Предприятие общественного питания (комбинат питания, специализированный цех), являясь первичным  элементом в иерархической структуре  отрасли, само, в свою очередь, может рассматриваться как сложная целостная система (рис.1), имеющая свои характерные признаки организации, структуры, функционирования, а именно:
    Цели функционирования, которые определяются основными экономическими и социальными задачами, в первую очередь такой народно-хозяйственный результат, как полное удовлетворение потребителей





 


 


 



 

Рис.1.Система  комбината питания
    продукцией общественного питания по ассортименту и качеству, а в качестве средств – достижения научно-технического прогресса в области технологии, техники и организации производства в общественном питании;
    Управление предприятием, под которым можно понимать процесс упорядочения всей системы в соответствии с целью и задачами;
    Структуру, состоящую из нескольких подсистем, основными признаками выделения которых является целевое назначение, вытекающей из общей цели функционирования предприятия;
    Пересмотр организационной структуры управления предприятиями;
    Разработку оптимальных схем снабжения комбината питания (сырьем, полуфабрикатами) и доготовочных предприятий (полуфабрикатами высокой степени готовности, готовой кулинарной продукцией);
    Решение проблемы экономической заинтересованности предприятий в производстве кулинарной продукции во всех звеньях (предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства и общественного питания).
Технологическая система как объект проектирования.
    Технологическая подсистема, выделенная из системы  предприятия для выявления закономерностей  строения, функционирования и развития, сама становится системой с соответствующими связями соседних подсистем и внешней средой.
    Технологическую систему можно представить как  систему из двух элементов  объекта  производства и управляющего органа (рис.2).

    
    
    
    
    
    
    Целью технологического управления является получение продукции высокого качества путем обеспечения заданных технологических  режимов на всех участках технологического потока.
    Методы  управления технологическим процессом  можно разделить на две группы: простое регулирование или стабилизация технологических процессов и автоматическое управление технологическими процессами в условиях автоматизированных производств на базе ЭВМ.
    Первичным в структуре технологической  системы является технологический поток. При исследовании и разработке технологического потока его обычно представляют технологической схемой, которая дает понятие о видах и последовательности потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, типах и способах соединения машин и аппаратов.
    При формализации технологического потока его представляют различными моделями: технологической, функциональной, структурной  и параметрической схемами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

47. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация и условия труда в цехе. Составить схемы изготовления кондитерского изделия кекс «Серебряный ярлык».
    Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
    Кондитерские  цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности считаются цехи, выпускающие  до 12 тыс. изделий в смену (или расходующих 0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. условных штук в день выпускаются изделия из двух-трех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).в кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. штук в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе отделкой кремом.
    Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
    К кондитеру предъявляются следующие  требования: кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, сроки их хранения, транспортирование и реализации; знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
    Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник  цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом  выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления  кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях – в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая – торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две-три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они подготавливают и проверяют качество сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, занимаются формовкой и художественной отделкой изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.
    Технологический процесс кондитерского изделия кекс «Серебряный ярлык»
    
    
      

    
    
    
    
    
      







 

96. Организация питания и обслуживания учащихся в общеобразовательных школах: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета. 

    Полноценное питание обуславливает и умственное развитие детей. От своевременного принятия пищи зависит усвоение учебного материала  на уроках, проявление творческой и  физической активности детей.
    Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед – из закуски, первого, второго и сладкого блюда; на полдник рекомендуется  молоко, кисломолочные продукты с хлебом или булкой.  

Режим питания школьников 

Таблица 1.
Виды  приема пищи 
 
 
      
Для групп  продленного дня и учащихся шестилетнего возраста         
Для учащихся первой смены 
      
Для учащихся второй смены       
Время приема пищи, ч. Доля в суточном рационе, % Время приема пищи, ч Доля в суточном рационе, % Время приема пищи, ч Доля в суточном рационе, %
Домашний  завтрак 7.00 – 7.30 15-суточного  рациона 7.00 – 7.30        25 8.00 – 8.30 25
Второй  горячий завтрак В школе 2-й или 3-й перемене 20 В школе 2-й или 3-й перемене 20 - -
обед 13.00-14.00 35 13.00-14.00 35 12.00 – 13.00(перед  уходом в школу) 35
Полдник 16.00-17.00 10-15 - - В школе 2-й или 3-й перемене 20
ужин 19.00-20.00 15-20 19.00-20.00 20 19.00-20.00 20
 
    При обслуживании рекомендуется столы  накрывать предварительно или использовать линию «Эффект» (при численности  учащихся в первую смену 600 и более человек) – для учащихся 6 – 11 классов. Учащихся младших классов рекомендуется обслуживать методом предварительного накрытия столов.
    Наряду с предоставлением горячего питания для преподавательского состава и обслуживающего персонала рекомендуется организовывать столы заказов для приобретения различных видов полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий за наличный расчет, а также выставки-продажи с широким ассортиментом полуфабрикатов и готовой продукции.
    Оплата  питания учащихся в школьных столовых должна осуществляться по безналичному расчету, т.е. по предварительно приобретенным абонементам. Для учащихся из малообеспеченных и многодетных (три и более ребенка) семей за счет средств госбюджета предусматривается льготное (50% стоимости) или бесплатное питание.
    Абонементы, по которым получено питание, являются для столовой отчетным документом, на основе которого списываются сырье  и товары. Оставшиеся в групповой  абонементной книжке корешки использованных абонементов являются документом для учета и контроля расходования средств, собранных на питание учащихся
    Контролировать  работу школьных столовых должны общественные организации, медработник и администрация  школы, а также специалист объединения  школьного питания.
    Обслуживание  в классах организуют при отсутствии в школе столовой, недостаточном количестве мест в зале или карантине. Данная форма организации обслуживания допускается по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией для учащихся 1 – 5 классов.
    Молоко, кефир, какао, кофе, бутерброды, булочки, пирожки доставляют в классы на лотках, тележках и раздают учащимся с помощью родителей или старшеклассников, парты накрывают салфетками. 
 
 

Практическая  работа №1.(В, е) Расчет оперативного плана работы мясного цеха заготовочного предприятия по переработке сырья мощностью 5 тонн.
Таблица 1.
Производственная  программа мясного  цеха по видам перерабатываемого  сырья.
Наименование  сырья Удельный вес, % от мощности цеха Масса перерабатываемого  сырья, кг
1 2 3
Говядина 80% 4
Iкатегория 65% 2,6
IIкатегория 35% 1,4
Свинина 15% 0,75
Баранина  Iкатегория 5% 0,25
 
 
Говядина 5т – 100%                                                 x=
                   X – 80% 

   Говядина  I кат. 4- 100%                                           x=
                          X – 65% 

   Говядина II кат. 4 – 100%                                         x=
                            X – 35% 

Свинина 5т – 100%                                                    x=
                X – 15% 

Баранина 5т – 100%                                                  x=
                 X – 5% 
 
 
 
 
 
 

1.2. Расчет плана выпуска мясных полуфабрикатов в ассортименте.
                                                                                                               Таблица 2.
Расчет  выхода крупнокусковых полуфабрикатов и  котлетного мяса из говядины.
Наименование  полуфабрикатов Упитанность
Iкатегория IIкатегория
в % к массе мяса масса, кг в % к массе масса, кг
Длиннейшая  мышца спины        
Спинная часть (толстый край) 1,7 44,2 2,1 29,4
Поясничная  часть (тонкий край) 1,6 41,6 1,7 23,8
Тазобедренная часть         
Верхний кусок 2,0 52 2,3 32,2
Внутренний  кусок 4,5 117 4,8 67,2
Боковой кусок 4,0 104 4,0 56
Наружный  кусок 6,1 158,6 5,5 77
Лопаточная  часть        
Плечевая 2,0 52 2,2 30,8
Заплечная 2,5 65 2,6 36,4
Подлопаточная часть 2,0 52 1,7 23,8
Грудинка (мякоть) 2,8 72,8 2,5 35
Покромка 4,1 106,6 - -
Котлетное мясо 40,3 1047,8 41,1 575,4
Выход крупнокусковых        
Полуфабрикатов  и котлетного мяса 73,6 1913,6 70,5 987
Кости 22,2 577,2 25,1 351,4
Сухожилия, хрящи 3,2 83,2 3,4 47,6
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 13 0,5 7
Потери  при хранении 0,4 10,4 0,4 5,6
Потери  при нарезке 0,1 2,6 0,1 1,4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчет  выхода крупнокусковых полуфабрикатов и  котлетного мяса из свинины.
                                                                                                                   Таблица 3.
Наименование  полуфабрикатов Упитанность II категория
В % к массе мяса Масса, кг
вырезка 0,7 5,25
Корейка с реберной костью 10,3 77,25
В том числе мякоть 9,3 69,75
Тазобедренная часть 14,0 105,0
Лопаточная  часть 6,5 48,75
Грудинка  с реберной костью 9,2 69,0
В том числе мякоть 8,3 62,25
Шейная  часть (мякоть) 4,0 30,0
Котлетное мясо 28,8 216,0
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,5 551,25
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (без реберной кости) 71,6 537,0
Шпик  и обрезки шпика 13,6 102,0
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 11,5 86,25
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 13,4 100,5
Сухожилия и хрящи 0,6 4,5
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 3,75
Потери  при хранении 0,2 1,5
Потери  при нарезке 0,1 0,75
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчет  выхода крупнокусковых полуфабрикатов и  котлетного мяса из баранины.
                                                                                                               Таблица 4
Наименование  полуфабрикатов Упитанность II категория
В % к массе мяса Масса, кг
Корейка с реберной костью 10,5 26,25
В том числе мякоть 9,0 22,50
Тазобедренная часть 17,0 42,50
Лопаточная  часть 7,6 19,0
Грудинка  с реберной костью 8,7 21,75
В том числе мякоть 6,7 16,75
Котлетное мясо 29,8 74,50
В том числе: шейная часть (мякоть) 4,8 12,0
обрезки 25,0 62,50
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,6 184,0
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (без реберной кости) 70,1 175,25
Почки и околопочечный жир 1,4 3,5
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 22,3 55,75
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 25,8 64,50
Сухожилия и хрящи 1,6 4,0
Кости и сухожилия - -
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 1,25
Потери  при хранении 0,4 1,0
Потери  при разделке 0,2 0,5
 
 
 
 
 
 
 
Расчет  структуры ассортимента полуфабрикатов из говядины по кулинарному использованию.
Таблица 5
Наименование  крупнокусковых полуфабрикатов Масса, кг Наименование  крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, мясных рубленых изделий из котлетного мяса, фарша мясного натурального использование крупнокусковых полуфабрикатов и костей Масса одной  порции (нетто), г Качество полуфабрикатов, шт. (порций) Фактический расход (масса) мяса на производство данного  вида полуфабрикатов, кг
1 2 3 4 5 6
Длиннейшая  мышца спины          
Спинная часть(толстый край) 73,6 Антрекот Шашлык
125 119
400 198
50,0 23,6
Поясничная  часть (тонкий край) 65,4 Для жарки - - 65,4
Тазобедренная часть          
Верхний кусок 84,2 - - - -
Внутренний  кусок 184,2 - - - -
Боковой кусок 160 тушение - - 160
Наружный  кусок 235,6 тушение - - 235,6
Лопаточная  часть          
Плечевая 82,8 варка - - 82,8
Заплечная 101,4 варка - - 101,4
Подлопаточная часть 75,8 варка - - 75,8
Грудинка (мякоть) 107,8 варка - - 107,8
Покромка 106,6 варка - - 106,6
Котлетное мясо 1623,2 Бифштекс рубленый Шницель
Тефтели
80 
56
76
9040 
8035
5921
723,2 
450
450
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 2900,6 - - - -
кости 928,6 Костный бульон - - 928,6
Расчет  структуры ассортимента полуфабрикатов из баранины по кулинарному использованию.
Таблица 6
Наименование  крупнокусковых полуфабрикатов Масса, кг Наименование  крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, мясных рубленых изделий из котлетного мяса, фарша мясного натурального использование крупнокусковых полуфабрикатов и костей Масса одной  порции (нетто), г Качество полуфабрикатов, шт. (порций) Фактический расход (масса) мяса на производство данного  вида полуфабрикатов, кг
1 2 3 4 5 6
Корейка с реберной костью 26,25 Для жарки - - 26,25
Тазобедренная часть 42,50 Для жарки Шашлык
- 119
- 210
17,5 25
Лопаточная  часть 19,0 Для жарки Плов
- 107
- 93
9,0 10,0
Грудинка  с реберной костью 21,75 Для жарки - - 21,75
Котлетное мясо 74,50 Тефтели Котлеты натуральные
53 
85
462 
962
24,5 
50,0
обрезки 62,50 - - - 62,50
Выход крупнокусковых полуфабрикатов,  котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 184,0 - - - -
Выход крупнокусковых полуфабрикатов,  котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 175,25 - - - -
Почки и околопочечный жир 3,5 Почки по-русски 136 26 3,5
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 55,75 - - - 55,75
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 64,50 - - - 64,50
Расчет  структуры ассортимента полуфабрикатов из свинины по кулинарному использованию.
Таблица 7
Наименование  крупнокусковых полуфабрикатов Масса, кг Наименование  крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, мясных рубленых изделий из котлетного мяса, фарша мясного натурального использование крупнокусковых полуфабрикатов и костей Масса одной  порции (нетто), г Качество полуфабрикатов, шт. (порций) Фактический расход (масса) мяса на производство данного  вида полуфабрикатов, кг
1 2 3 4 5 6
Вырезка 5,25 Для жарки - - 5,25
Корейка с реберной костью
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.