На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Бизнес-план пельменной на 30 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Введение
     Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит  здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
     Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
     - развитие общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;
     - восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
     - стимулирование развития сети  предприятий общественного питания,  опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
     - массовое развитие сети предприятий  общественного питания в залах  комплексного торгового, гостиничного  обслуживания, вдоль автомагистралей,  на заправочных станциях и  вокзалах. 
 

           
     Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.
     Цель  государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
     - производство в необходимых объемах  продовольственного сырья и пищевых  продуктов;
     - доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
     - высокое качество и безопасность  пищевых продуктов;
     - обучение населения принципам  рационального, здорового питания;
     - постоянный контроль за качеством  питания населения.
     Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.
Основные  направления научно-технического прогресса  в общественном питании
      Первое направление механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.
      Вторым  важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники.  

             
      Необходимо  разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для  обслуживания потребителей в больших  рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
      Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
      Четвертое направление механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.
      Пятое направление внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
      Шестое  направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления. 

 



2 Теоретическая часть
2.1 Техника – экономическое обоснование
     Пельменная  на 30 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Она расположена на оживленной трассе. Режим работы с 08:00ч до 21:00ч. Пельменная находится в общедоступном месте. Она очень удобна для тех людей, которые находятся в дороге. Пельменная предоставляет горячую пищу посетителям.
     Состав  помещении: административно-бытовые  помещения для посетителей, складское  помещение, производственное.
     В складском помещении распологаются: кладовая для сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер.
     Для посетителей предусмотрены: вешалки  для посетителей, туалетная комната, раковина для мытья рук, посадочное место в качестве барной стойки.  

 



2.2 Характеристика  типа предприятия общественного  питания
     Закусочная  – предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
     Закусочные  разделяют:
     - по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;
     - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).
     Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
     Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место.  
 

 

2.3 Характеристика горячего цеха
      Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
      Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.
      Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
    виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
    способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
    характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
    назначению — для диетического, школьного питания и др.;
    консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
      Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
      Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. 
 

             
      Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также по формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
 

3 Расчетная часть
   3.1Определение количества потребителей.
      Количество  потребителей определяемой по графику  загрузки зала, или оборачиваемости мест в течение дня. Число потребителей обслуживающих за один час работы пельменной определяемой по формуле:

где P- вместимость зала (число мест);
      ?е- оборачиваемость мест в зале в течении данного часа;
   Xч- загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1- Определение  количества потребителей.
Часы  работы Оборачиваемость мест за один час Загрузка залов  в % Количество  потребителей Коефициент  переращета бл.
8-9 9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
3 3
3
2
2
2
2
3
Перерыв
3
3
3
3
40 50
50
50
90
90
90
60 

30
50
60
30
36 45
45
30
54
54
54
54 

27
45
54
27/
0,06 0,08
0,08
0,05
0,10
0,10
0,10
0,10 

0,05
0,08
0,10
0,05/ 1
Решение: (кол-во потребителей)
          (кол-во потребителей)
          (кол-во потребителей)
          ; (блюд)
         где К- коэффициент данного часа;
                         Nд- число потребителей за день; Nч- число потребителей за один час,
 

3.2 Определение количества блюд.
   3.2.1 Определение общего количества блюд.
      Общее число блюд реализуемым предприятием в течение дня определяется по формуле .
                            n=N*m
   N- Число потребителей в течение дня;
   m- Коефициент потребления блюд (сумма коефициентов потребления холодных блюд и закусок, вторые горячие блюда, сладкие блюда и закуски). Коефициент указывает, какое количество блюд в среднем приходится на предприятиях данного типа.
    m=1,5
    n=N*m=525*1.5=787.5- общее количество блюд. 
 
 

 

3.2.2 Определение среднегруппового количества блюд.
      Оринтеровочная  разбивка общего количества блюд(967,5) реализуемых в течение дня на отдельные группы, в соответствии с таблицей % - ого соотношения различных блюд.
Таблица 2- Определение  количества блюд по виду и ассортименту
Наименование  и виды блюд % соотношение Кол-во за день вкл-ны в меню
От  общего кол-ва блюд От данного вида По виду По ассортименту
1 2% 3% 4 5
1. Холодные  бл. и закуски: -гастрон-ие продукты
-салаты
-молоко и  кисло -  молочные продукты
2. Супы
3. Вторые горячие  блюда
- мясные
- яичные и  творожные
4. Сладкие бл. и напитки
20 
 
 
 
15
60 
 

5
 
30 50
20 
 
 

90
10
157 
 
 
 
118
472 
 

40
 
47 79
31 
 
 

424
48
Решение: находим количество холодных блюд и закусок
                1)787 - 100%
          X - 20%
          X = 157
          Находим количество гастрономических продуктов
         2)157 -100%
          X – 30%
          X = 47  
 
 

 

3.2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

      Количество кондитерских изделий, хлеба, фруктов, напитков определяют на основе применения норм потребления на одного человека
                            n=N*m
где N- число потребителей в течение дня
   m- Норма потребления продукции
Таблица 3- Определение  необходимого количества покупной и  прочей продукции.
Наименование  продукции Норма на 1 человека Количества  продукции на кол-ва потребления
Холодные  напитки (л): -фруктовая вода
-минеральная  вода
-натуральный  сок
Хлеб и хлебобулочные изделия (кг):
-ржаной
-пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного предприятия (шт)
Конфеты, печенья, шоколад (кг)
 
0,02 0,01
0,02
0,04
0,02
0,02 

0,25
0,003
 
10,5 5,25
10,5
21
10,5
10,5 

131,25
1,575
 
 
 

3.3 Составления плана-меню расчетного дня.
      Расчетное меню составляет по действующим данным сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного  минимума для различных типов  ПОП, сезонности продуктов, разнообразные  блюда, по дням недели, приемов ТО, особенности  вкусов местного населения и климатических условий.
Таблица 4- План-меню расчетного дня.
№ рецептуры Наименование  блюда Выход, г. Количества  блюд
  Вторые горячие  блюда:    
660 Пельмени «Московские» 200 150
664 Пельмени отварные 225 140
665 Пельмени по-мордовски 195 134
672 Вареники с  творожным фаршем 225 48
  Холодные блюда  и закуски:    
5 Ассорти мясное на хлебе 55 47
31 Салат сезонный 100              45
53 Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком 100 33
645 Кефир 200 32
  Супы:    
109 Борщ 250 40
120 Щи из свежей капусты с картофелем 250 39
128 Рассольник  домашний 250               39    
  Сладкие блюда  и напитки:    
584 Салат фруктовый  со сметанным соусом 130 10
582 629
586
Груши с сиропом Чай с лимоном
Компот из яблок  и слив
200 200
200
10 10
10
 
 

3.4 Расчёт количества продуктов
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья определяют по формуле:

где - норма расхода сырья п/ф на  блюдо или на 1кг выхода готового блюда, по сборнику рецептур или ТТК (г).
n- количество блюд (шт.) или массы готовой продукции, регулируемой предприятием за 1 день. 
 

 

3.5 Составления  производственной программы цеха
3.5.1 Составления  графика реализации горячего  цеха
Основы  для расчета является график загрузки зала таблица №1. Определите количества потребителей и расчетное меню.
Количества  блюд реализуемых за каждый час работы. Предприятие общественного питания расчитывается по формуле
      

     - количество блюд реализуемых за весь день, по таблице №4
     -коэффициент пересчета для  данного часа 
 

    
    
Таблица 6- Реализация блюд в зале закусочной (по часам работы)
Наименование  блюд Кол-во блюд за 1 день Режим работы зала по часам
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20 20-21
Коэффициент перерасчета
0,06 0,08 0,08 0,05 0,10 0,10 0,10 0,10 0,05 0,08 0,10 0,05
Пельмени  «Московские» 150 10 12 12 8 16 16 16 16 8 12 16 8
Пельмени  отварные 140 9 12 12 7 15 15 15 15 7 12 14 7
Пельмени  по-мордовски 134 9 11 11 7 14 15 14 14 7 11 14 7
Вареники  с творожным фаршем 48 3 4 4 3 5 5 5 5 3 4 5 2
Ассорти мясное на хлебе 47 3 4 4 2 5 5 5 5 2 4 5 3
Салат сезонный 45 2 4 4 2 5 5 5 5 2 4 5 2
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком 33 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 4 2
Кефир 33 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2
Борщ 40 2 4 4 2 4 4 4 4 2 4 4 2
Щи  из свежей капусты с картофелем 39 2 3 4 2 4 4 4 4 2 4 4 2
Рассольник  домашний 39 2 3 4 2 4 4 4 4 2 4 4 2
Салат фруктовый со сметанным соусом 10 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -
Груши с сиропом 10 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -
Чай с  лимоном 10 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -
Компот  из яблок и слив 10 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -
 



3.6 Расчет  численности работников производства  и зала
                           3.6.1 Расчет явочной численности работников
    Численность производственных работников непосредственно  занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
    

    n- количество изделий или блюд каждого наименования, изготавливаемые за один день (блюдо)
    t- норма времени на изготовление единицы изготовления (секунд).
    
     - коэффициент трудоемкости
    100- норма времени
    T- продолжительность рабочего дня, для каждого работающего (час).
     - всегда постоянная, 1,14. Коэффициент, учитывающий рост, производительности труда, применяют только при механизации процесса.
Таблица 9- Расчет численности работников горячего цеха
Наименование  блюда Число блюд
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.