На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы ресторана на 120 посаочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



      Введение 

 
      Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.
      Умение  питаться предполагает разумное, умеренное  и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
      Каждый  человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности  организма.
      Аромат  итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом  даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших  на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.
      Италия  славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно  же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.
      Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми  качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной  обработке при изготовлении блюда  сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно две совершенно различные кухни.
      Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это  может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое  качественное масло. В большинстве  блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.
      Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной
        

       Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно  для них занять место в меню огромного количества французских  ресторанов. Соединенные Штаты пополнили универсальную копилку фаст-фуда самым быстрым в приготовлении итальянским блюдом - пиццей. Надо признать, что сами итальянцы уже не рады этому: американцам потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт вековой давности. Хотя мы и сами ненамного лучше: достаточно вспомнить, как долго русские гурманы привыкали к виду настоящей итальянской пиццы из тонкого теста, чуть ли не просвечивающего на дне. Сегодня среди ингредиентов пиццы, помимо обязательных сыра и томатов, можно найти анчоусы, сырокопченую ветчину, вареную ветчину, грибы, сосиски, всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок, овощи и т.д. Однако не стоит отправляться пробовать пиццу в ресторан, для этого есть специальные пиццерии. В ресторанах же итальянскую кухню представляют блюда классом повыше. В разделе закусок обязательно выбирайте карпаччо - ничего подобного в русской кулинарии вы не найдете. Карпаччо - это сырое маринованное мясо, которое просто тает во рту.
       
       Сказать, что пасты признаны визитной карточкой  итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Чтобы было легче ориентироваться в меню итальянского ресторана, надо объяснить несколько самых популярных разновидностей паст:ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);
       канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;
       капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;
       лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;
       ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;
       паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см; 
 
 

       пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;
       
       равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;
       тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;
       тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;
       спагетти - очень длинные тонкие макароны;
       феттуччине - тонкая лапша.
       Вино  в Италии - национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с  вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина. Благодаря надежному средиземноморскому климату и винодельческим традициям Италия соперничает с Францией - как самый крупный производитель вина в мире и, в основном, превосходит Францию как самый крупный в мире экспортер
       Виноделие в Италии занятие настолько древнее, что даже историки не могут точно  ответить на вопрос, когда местные  жители начали выращивать лозу, собирать ягоды и давить ягоды. По самым  скромным подсчетам первые винокурни появились на Апеннинском полуострове 3000 лет назад. Впрочем, легенды о Дионисе, подарившем людям виноград и погибшим из-за своей слабости, конечно, древнее.
       В Италии культивируется больше сортов винограда и производится больше вина (почти пятая часть мирового производства), чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и у каждого свой вкус и аромат. Каких только вин нет в Италии: от темно-красных, пенистых, до белых, искристых. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


    1 Теоретическая часть 

       Согласно  ГОСТу  Р 50 762-95: предприятия общественного
       питания (ПОП)- это предприятия которые  предназначины для производства кулинарной продукции, мучных,кондитерских ибулочных изделий, их реализацией  и организации потребителя.
       Тип ПОП – это предприятия с  характерными особенностями обслуживания,ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых посетителю услуг.Основными типами ПОП являются:рестораны бары,кафе,закусочная.
       Приопределении  типа предприятия учитывают:
       Ассортимент производимой продукции, сложность  изготовления;
    Техническую оснащенность;
    Квалификацию персонала;
    Качество обслуживания;
    Номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.
         Ресторан – это общедоступное предприятие общественного
       питания, в котором реализуется широкий  ассортимент блюд сложного приготавления, в  том числе заказные и фирменные.Они отличаются лучшим интерьером, оснащением, сервировкой, а так же повышенным  уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей (музыкальное соправождение,проведение концертов,предоставление журналов,настольных игор,игровых автоматов, бильярда и т.д).Рестораны кроме обычной вывески, должны имет вывеску и световую.Для офрмления залов используется  оригинальные декоративные элементы, обязательно наличие танцевальной площадки. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности,красла должны быть мягкие или полумягкими с подлокотниками.
       Класс предприятия общественного питания  - это совокупность отличительных  признаков  предприятия определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.
       Предприятия общественного питания классна  люкс отличаются изысканным интерьером,высоким уровнем комфортности,широким выбором услуг. Ресторан должен предложить широкий ассортимент оригинальных,заказных фирминных блюд.
       Размещают рестораны категории люкс чаще всего в местах расположения исторических и архитектурных памятников, в заповедных зонах,административных и зрелещных комплексах. Они предоставляютпотребителям максимальный уровень  комфортности.
       Расстановка столов и стульев в торговом зале ресторана производитсясогласно зарание разработанного плана. Треугольные, квадратные и прямоугольные столы, которые используются в различных сочитаниях, должны соответствовать друг другу, как повысоте, так и по размерам столешниц. Наибольшие различия по высоте могут быть выровнены с помощью пробковых прокладок.
       Столы размещают так, чтобы не создать  пипятствий для работы официантов и  обеспечить необходимое освещение.
       Перед покрытием столов скатертями необходимо тщательно убрать и проверить территорию торгового зала. Столы и стулья должны быть абсолютно чистыми, повреждения или загрязнения мебель должна быть заменина новой.
       Перед покрытием стола скатертью,столешницы покрывют войлоком, что предотвращает скольжение посуды и поглащает шум,производимый при установке на столе тарелок, блюд, бутылок, столовых приборов и так далее.Это покрытие защищает от царапин идругих повреждений полированную или лакированную поверхность стола и способствует более плотному прилеганию  скатерти. Войлочное покрытие может быть снабжено резиновой лентой, позволяющей плотно обтянуть его вокруг столешницы. Столы покрывают скатертью   так чтобы центральная складка проходила посредине и обе стороны скатерти находилась на одном уровне от пола. На всех столах соедняяскладка скатерти должна проходить в одном направлении. Если в торговом зале стоят круглые столы, то углы покрывающей их скатерти должны закрывать ножки столов.
       Столовые  салфетки предназначаются для предохранения  одежды от брызг и для вытирания  рта.
       Салфетки  могут быть использованы для маскировки пятен на скатерти.При этом их укладывают под прямым углом к краю стола, чтобы углы салфетки не выдавались за пределы скатерти.
       Как по гигиеническим так и по этическим  соображениям не следует пользоваться столовыми салфетками для вытирания пыли, посуды, приборов для чистки или полировки стекла.При сервировке столов в ресторанах рекомендуется подбирать скатерти и салфетки по цвету и риунку.
       
       Для предварительной сервировки стола  в ресторане необходимы следующие  предметы: цветичные вазы, солонки, пепельницы, столовые (большие) ножи и вилки ,салфетки, карточкименю блюд и напитков.Перечисленные предметы распологаются на всех столах в одинаковом порядке. Если смотреть на столы со стороны входа, то перед вазой с цветами должна стоять солонка, а за ней пепельница.
       Как правило,основную сервировку каждого  места за столом образует нож, вилка, салфетка.В основу сервировки может  быть положен и и полный столовый прибор предназначинный для первого  второго блюда и десерта.
       Сервировка  производится в слудующем порядке: нож, вилка, столовая ложка.В центре прибора столовая салфетка.
       При сервировки официант держит: отполированные ножи, левой рукой в руке или  на подносе, покрытым салфеткой и  укладывает их на стол справо правой рукой; отполированные вилки – правой рукой в руке или на подносе, покрытым слфеткой и укладывает их на стол правой рукой   
       Официант  держит поднос, покрытый салфеткой, левой  рукой,на подносе уложены отполированные чайные (десертные)  ложки. 

       Официант  кладет их на стол справа рукой над столовым прибором ручками в право (между вилкой и нажем).
       Нож, вилку кладут на растояние двух-трех сантиметра от края стола. Между вилкой и ножем оставляют промежуток ,достаточный для установки мелкой столовой тарелки. Лезвия ножа и вилки  укладываются вплотную к краю тарелки.
       Обслуживание  в ресторанах ведется официантами, метродотелями, барменами, а блюда  и напитки готовят повара высокой  квалификации.В ресторанах ,обслуживающих  иностранных гостей и туристов,рабтники должны владеть одним иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.Обслуживающий перонал ресторанов должен носить единую форму одежды и обуви.
       Как правило,рестораны предоставляют  потребителям обеды и ужины, а  при обслуживании учасников съездов, совещаний, конфиренций обеспечивают полный рацион ритания, организуют специальные формы обслуживания. В праздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.
       
       В меню ресторана включают порционные и фирминные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать тематическую направленность предприятия или особенности  национальной кухни.
       Наш ресторан итальянской кухни – предприятие общественного питания, отличающийся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером,высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразия коктелей.
       Приходя в наш ресторан Вас встретят вывеска  и вежливый швецар.
       Интерьер  ресторана выполнен в стиле среднеземноморского  морского курорта.У нас преобладает много древесных тонов, что придает  теплоту и уют обстановки. Стены расписаны живописцами под цветущий сад.По всему залу развешаны картины и гобилены со сценами охоты – это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придает живопись и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с эгзотическими рыбками и выдными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросаных по всему потолку, регулируется от яркого света – днем. До приглушенного вечером.
       В нашем ресторане опытный персонал и лучшие повора.
       В ресторане оплата полученной продукции  производится как по наличному, так  и по безналичному расчету. А для  постояных клиентов предусмотрены  скидки. 
 

       За  обеденную порцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
       Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолтой. Приборы  выполнены из нержавеющей стали  с выгравированным символом ресторана.
       Ресторан  относится к предприятию с  полным циклом производства, то есть с  осуществлением обработки сырья, выпуску  полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализацией.
       Разрабатываемое предприятие, ресторан на 65 мест с обслуживанием официантов. Наш ресторан работает без выходных. 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


       2 Расчетная часть 

       2.1 Определить площади предприятия 
 

       Состав  и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11 – Л.8 – 71.
       2.1.1 Площадь производственных помещений,  м2 , определяется по формуле:
        
                               Sпр = S1 * N,                                                                   (1) 

       где S1 – площадь производственных помещений для посетителей,м2 ;
              N – вместимость зала. 

                               Sпр =2,04 * 65
                               Sпр  =244,8 

       2.1.2 Площадь помещений для посетителей  , , м2 , определяется по формуле:  

                               Sпос = S1 * N,                                                                 (2) 

       где S- площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м2 ;
             N – вместимость зала. 

                               Sпос =2,08 * 65
                               Sпос  =249,6 

       2.1.3 Площадь складских помещений,  м2 , определяется по формуле:  

       Sскл = S1 * N,                                                                  (3)
                                                               
       где S- площадь складских помещений на одно место в зале, м2 ;
             N – вместимость зала. 

                               Sскл =0,54 *65
                               Sскл  =64,8 

       2.1.4  Площадь административно-бытовых  помещений  

                                        Sадм = S1 * N,                                                                  (4) 
 

      где S- площадь административно-бытовых помещений на одно место в     зале, м2 ;
             N – вместимость зала. 

       Sадм =0,4*65
         

       Sадм  = 48 

       2.1.5 Площадь технических помещений  , м2 , определяется по формуле:  

                                  Sтех = S1 * N,                                                             (5)
        
         где S- площадь технических помещений на одно место в зале, м2 ;
               N – вместимость зала. 

                            Sтепл=0,1*165
                            Sтепл = 12
                            Sэл щит=0,08 *65
                            Sэл щит =9,6
                            Sприт винт кам =0,15*65
                            Sприт винт кам  =18
                            Sвытяж вен кам =0,1*65
                            Sвытяж вен кам  =12
                            Sмашин отд =0,18*65
                            Sмашин отд =21,6 

       2.1.6 Общая площадь предприятия м2 ,определяется по формуле: 

                         Sобщ = ?S * n,                                                                  (6) 

       где ?S - сумма площадей всех групп помещений, м2 ;
             n – коэффициент увеличения площади на коридоры(1,2). 

                                       Sобщ =680,4*1,2
       
                               Sобщ =816,48             
 
 
 
 
 
 
 

               
       Таблица 1- Состав и площади помещений предприятия 

 
 
 
       Помещение
   Количество  мест в зале
   65
   Количество блюд в день
   2784
   Количество мучных изделий в день
   Площадь, м2
       1        2
       Для посетителей:        Вестибюль
       Аванзал
       Зал
       Итого:
 
       43,2        83,2
       123,2
       249,6
       Производственные:        Горячий цех
       Холодный  цех
       Рыбный
       Мясной
       Моечный столовой посуды
       Моечная кухонной посуды
       Итого:
 
       40,8        40,8
       40,8
       40,8
       40,8
       40,8
       244,8
       Складские:        Охлаждаемые камеры
       Помещение для сухих продуктов
       Кладовая  тара
       Загрузочное
       Итого:
 
       16,2        16,2
       16,2
       16,2
       64,8
       Административно-бытовые:        Кабинет директора
       Гардероб  для персонала
       Кантора
       Уборная
       Итого:
 
       16        16
       8
       8
       48
       Технические:        Тепловой  пункт
       Электро щитовой
       Приточной вент-ой камеры
       Вытяжной  вент-ой камеры
       Машинного отделения
       Итого:
 
       12        9,6
       18
       12
       21,6
       73,2
       Всего:        816,48
                     
       2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню 
 

       Таблица 2- Меню ресторана Итальянской кухни 

№ по сборнику рецептур  
Наименование  блюд
Выход, г
1 2 3
  Фирменные блюда  
  Паста с  криветками 250
  Паста с  соусов А-ля Арабьята 250
  Ризотто с морепродуктами 300/150
  Ризотто с сыром буратто 300/85
  Холодные  блюда и закуски  
  Сальмоне  не Марината (семга слабосоленая и маслинами и лимоном и зеленью)
192
  Антипаса  Алла Руссо new (сельдь с картофелем)
107
  Карпачо с семгой 105
  Руккола (белые грибы,креветки)
230
  «Чезаре»  с креветками (салат «Романо», чесночные гренки, сыр «Пармеджано Реджано», фирменная заправка «Цезарь», с креветками)
175/15
  Инсалато  ди сальмоне (салат с семгой гриль, артишоком, яйцом и соусом «тар-тар»)
110/40/30
  Инсалато «Чезаре» (салат «Романо», чесночные гренки, сыр, фирменная заправка «Цезарь»)
140/15
  Инсалато  Реджина new (Латук, с куриной грудкой, гренками, орехами, парнизаном и сельдиреем, заправленный парнизаном)
160/50
  Капрезе (Руккола, мацарелла, помидоры черри, оливковое масло, бальзамик)
150
  Жульене ди финги (Жульен из шанпеньонов, моховиков и белых грибов)
75
     
     
Продолжение таблицы 2
1 2 3
  Супы  
  Суп из фарели с креветками 250
                Чили  кон корне        (красная фасоль, говядина, томат, перец Чили подается со сметаной)
       250
                Суп-пюре с брокколи и креветками        250
                Горячие блюда         
                Лазания с семгой        300
                Ассорти морепродукта на гриле        300
                Форель  «Ривьера»        шт/100
                Лобстар        200
                Карп  с разморином        150
                Лазания с мясом        300
         Ассорти мяса на гриле        300
                Телятина на кости        220
                Утиная  грудка        100
                Шашлычек  из мяса        (ассорти)
       300
                Рис отварной        150
                Овощи припущенные        150
                Сладкие блюда         
                Клубнично-йогуртный  мусс        120
                Мусс  фруктовый        120
                Тирамиссу        120
                Лимонный  сорбет по-римски        150
                Империя фруктов        100
                Чизкейк        (в  ассортименте)
       150
                Трио  крем-брюле        150
                Напитки         
                Чай зеленый        200
                Чай черный        200
                Кофе  экспрессо        200
                Капучино        200
                Латте        200
                Какао        200
                Лимонад        200
                Сангрия        200
                          
                          
                          
   Продолжение таблицы 2    
       1        2        3
                Морс  клюквенный        200
                Фрапучино        200
                Мучные  и кондитерские изделия         
                Пицца с томатной пастой        200
                Хлебная корзинка        150
                Хлеб  пшеничный        2/50
                Хлеб  ржаной        2/50
 
         2.3 Разработка производственной  программы предприятия 

         2.3.1 Определение количества потребителей 

         Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:  
 

             Nч=        P*?*K
                ,                                                  
                                                                   (7)
               100
 
 
         где Р – вместимость зала;
              ? – оборачиваемость места в зале в течении данного часа,
              К – загрузка зала в данный час, %.
         Общее количество потребителей  за день определяется по формуле: 

                                                             Nд = ?Nч  ,                                                 (8) 

        где ?Nч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.
               
         Таблица  3– Расчет количества  потребителей