На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы молодежного кафе на 50 мест «8 Миля»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


АНО ВПО ЦС РФ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
 
 
 
 
  КУРСОВАЯ  РАБОТА.
 
 
  ПО  ПРЕДМЕТУ: «Организация производства на ПОП»
            Специальность 260501.65 (271200)
                  Технология продуктов общественного питания
        ПО ТЕМЕ: «Организация работы молодежного кафе на 50 мест»
 
 
 
 
 
 
 
                                Выполнила : 
                                                                   Студентка группы Тпзс-4
  Ермакова  Ольга Николаевна
                              Проверила:
 
 
 
 
 
 
  Мытищи 2011г
  1.Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.
Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для всего  народного хозяйства  принципах - достижение высоких результатов  при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
 Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие предприятие общественного питание в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Очень важно в первую очередь определить профиль. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь  стабильный круг клиентов, не только принимающих  предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Бес большого пафоса я выбрала кафе молодежное,  молодежь-эта наше будущее и кто, как молодежь знает цену хорошему сервису. Я разработала кафе где сравнительно невысокая себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, дискотеки и вечерние шоу.
При оценке деятельности предприятия общественного питания учитываются не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных процессов, но и использование прогрессивных форм и методов обслуживания. Особое место занимает оказание услуг клиентам отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, по принципу шведского стола по специальным заказам (кейтеринг): организация и обслуживание банкетов, торжеств (свадеб, юбилеев) в залах и офисах, на природ, под тентами. Так же большую роль в организации предприятий общественного питания играет дизайнерское решение и интерьер помещения, входная группа должна привлекать внимание посетителей, желание войти внутрь. Внедрение новых, прогрессивных технологий таких как: беспроводной интернет, видео стены, ЖК мониторы, музыка, свет и т.д. В 2010 было сделано еще одно уникальное открытие- электронное меню. На вид оно как обычный мобильный телефон, но выполняет совсем другие функции. Клиенту предоставляется выбор блюд, но если он не может сделать свой выбор, умная машина подскажет ему, что лучше заказать в определенное время суток, или в зависимость от времени года. Подобрать гарнир, напитки, десерты. Посетителю такого предприятия общественного питания нужно только сделать выбор и его заказ прямиком отправиться на кухню.
 
  Милости просим!
  Наш адрес: Ивантеевка Центральный проезд  д20
  Телефон для заказа столиков: 390-38-27.
  Мы работаем ежедневно с 11-00 до 22-00
 
 
 
 
1.1Характеристика предприятия.
В данной курсовой работе разрабатывается молодежное кафе на 50 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.
Молодежное  кафе, как организация является обществом  с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения  капиталов, не требующего личного участия  своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних  по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит  на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено  возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
Наименование  проектируемого кафе - «8 Миля», проектируемое месторасположение г. Ивантеевка. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе  имеет вывеску на входе, оформленные  рекламные проспекты, фирменные  обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
- изготовление  блюд из сырья заказчика на  предприятии;
- услугу  официанта по обслуживанию на  дому;
Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить  разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической  целесообразности.
Зал кафе рассчитан на 50 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.
По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «8 Миля», относится к кафе высшей категории.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Технико-экономическое  обоснование предприятия
2.1Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.
      Определить тип, класс, специализацию предприятия. Обосновать свой выбор.
Молодежное  кафе предприятие реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.
Мы выбрали  данный тип предприятия т.к. предприятие  находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.
      Разобрать структуру предприятия.
Согласно  документам:
Строительные  нормы и правила проектирования. СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного  питания».
СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая конди-терские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
И типу нашего предприятия т.к. оно доготовочное  из чего мы следуем что у нас будет цеховая структура.
      Определить ассортимент реализуемой продукции для различных мест реализации.
В ассортимент  нашего кафе входят холодные, горячие  закуски, первые и вторые горячие  блюда, десерты, холодные и горячие  напитки, выпечные изделия. Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
Обслуживание  производится официантом, барменом. Наше кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 11 до 22 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)
      Определить формы расчёта с потребителями.
У нас  в кафе форма расчёта с потребителем  производится как наличный так и безналичный расчёт (кредитные карты)
      Определить нормативную базу деятельности предприятия.
Нормативная база основывается:
А) Гражданский  кодекс РФ часть1,2-5., Юридическая литература, 1994, 1996.
Б) Федеральный  закон «О защите прав потребителя» /с изменениями/ 25 января 1996г.
В) Правила  оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства  РФ от 15.08.97г. №1036.
Г) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Д) ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Е) ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Ж) ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
З) Строительные нормы и правила проектирования СИиП «Предприятия общественного питания»
align="justify">Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.
 
   Составление плана-меню сводится в таблицу 5
 Таблица 5 План-меню
 
 
 
 
 
 
Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата
России  от 25.12.98 №132
 

Код

                                                                                 Форма по ОКУД

по ОКПО
                                                                    
                                                                     вид деятельности по ОКДП 
                                                                                         Вид операции
0330502
 
 
 
 
 
 
    УТВЕРЖДАЮ Руководитель
               
          должность
      подпись   расшифровка подписи
  Номер документа Дата  составления      
ПЛАН-МЕНЮ        
 
                                       на«     »        
 
 
 
 
Номер по порядку Блюдо гарнир Количество Цена  продажи, руб. коп Сумма, руб. коп
Наименование  и краткая характеристика Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК Выход одного блюда, гр.
          
Горячие напитки          
1 Чай с  лимоном 944 200\22,5\9 9 100 900
2 Чай с  сахаром 943 200\22,5 9 100 900
3 Чай с  медом 943 200\40 7 90 630
4 Кофе  со сливками 950 100\25\15 38 120 4560
5 Кофе  по-восточному 955 100 35 120 4200
6 Кофе  с коньяком 949 100\25 30 150 4500
7 Кофе  «экспрессо» 948 100 35 125 4375
8 Кофе  «Капучино» 953 100 37 135 4995
9 Горячий шоколад 959 200 12 110 1320
  Итого         26380
Холодные  напитки
10 Кофе  «гляссе» с мороженым 957 150\ 114 150 17100
11 Напиток апельсиновый 1008 200 90 100 9000
12 Напиток яблочный 1010 200 80 100 8000
13 Коктейль  молочный 1021 200 150 120 18000
14 Коктейль  сливочно- шоколадный 1017 200 110 120 13200
15 Крюшон  ананасовый 1026 200 81 100 8100
Итого 625 690 73400
Хлебобулочные и мучные изделия /кондитерские изделия\
16 Пирожок с мясом из дрожжевого теста   100 10 70 700
17 Песочное  пирожное сказка   80 18 100 1800
18 Пирожное  «Птичье молоко»   80 25 89 2225
19 Заварное  пирожное «Эклер»   80 20 80 1600
20 Пирожное  «трубочка с белковым кремом   50 15 90 1350
21 Пирожное  «воздушное»   50 12 85 1020
  Итого     100 514 8695
Холодные  блюда и закуски
22 Крабы со сметаной 146 150 54 250 13500
23 Салат с  рыбой горячего копчения (осетр, картофель,  огурцы свеж, морковь) зап майонез
94 150 40 180 7200
24 Филе  из курицы фаршированное 158 180 34 150 5100
25 Салат столичный  (курица, картофель,  огурцы, салат, яйца.) зап майонез
98 150 80 150 12000
26 Салат "Весна". Редис, салат, огурцы
свежие, лук зелёный,
яйца, сметана.
62 80\20 80 120 9600
27 Винегрет  овощной 60 100 70 100 7000
28 Сыр   50 9 60 540
29 Масло сливочное   50 10 60 600
Итого   377 1070 55540
Горячие закуски    
30 Грибы запеченные в
сметанном соусе
369/798 90/75 34 150 5100
31 Крокеты картофельные, соус красный с луком  и огурцами. 360/828 180/75 
28 120 3360
Итого   62 270 8460
Супы    
32 Бульон  куриный с фрикадельками 254\178 200\75 25 120 3000
33 Борщ с гренками 169 250\20 20 100 2000
34 Солянка сборная мясная 227 250 17 150 2550
Итого     63 370 7550
Горячие блюда    
35 Рыба  по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным. 511/757/857 125/150/75 90 180 16200
36 Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом. 525/760 125/150/10 86 210 18060
37 Бифштекс  с луком. Бифштекс из говядины с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного). 587/783/760 100/40/150 90 250 22500
38 Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с  луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного). 599/760 100/35/150 74 200 14800
39 Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая  в соусе с картофелем жаренным (из варёного). 598/760 100/100/150 87 250 21750
40 Перец фаршированный овощами 635 366 25 180 4500
42 Омлет натуральный 467 165 30 100 3000
42 Сырники из творога 492 150/20 20 120 2400
Итого     502 1490 103210
Сладкие блюда    
43 Мусс  клюквенный. 963 150 35 120 4200
44 Пудинг  яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым. 984/903 200/30 70 135 9450
45 Яблоки  печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый. 986/902 110/40 60 125 7500
46 Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье. 1001/899 200/20/5 86 100 8600
Итого   251 480 29750
Итого       312985
 
Заведующий  производством
     
    Подпись   Расшифровка подписи
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.Составление расчета сырья.
  Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
     Расчет делается по формуле:
                  Q=q*n/1000                                                      
  где  Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
          q – норма сырья на 1 порцию
          n – количество порций по плану
  Расчеты сводятся в таблицу 6 
       
  6.1.Составление технологических карт
  Последний шаг оперативного планирования: составление  технологических карт. В технологических  картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма  вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или  изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
 
 
 
 
 
 
 
 
  6.Организация  производства
  Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
  Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:
  Выбрать рациональную структуру производства;
  Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским  помещениям, но в то же время иметь  удобную связь с доготовочными цехами;
  Обеспечить  поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;
  Правильно разместить оборудование;
  Обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
  Создать оптимальные условия труда;
  Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия.
  Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.
  Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
  Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.
  В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает условия  санитарной обработки.
    Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.
  В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К  факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского  цехов влияет так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
  Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность  воздуха в цехах 60-70%.
  Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
  Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
  Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
  Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
  В производственных цехах в процессе работы механического и холодного  оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
 
  6.1.Структура  производства
  Различают предприятия с цеховой и без  цеховой структурой производства.
  Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
  В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием ля определенного технологического процесса.
  Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
  В молодежном кафе организованна цеховая структура производства.
  Взаимосвязь помещений сводится в схему 1
 
  6.2. Характеристика цехов
  На  предприятии расположены следующие  цеха:
  Заготовочный  – мясорыбный.
  Доготовочные – горячий, холодный.
  Специализированный  – кондитерский.
  Особенности работы мясо-рыбного цеха.
  Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
  Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
  На  линии обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
  На  местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
  На  участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
  Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
  Организация работы горячего цеха.
  Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.
  Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
  Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
  Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
  Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
  Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
  Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Организация работы холодного  цеха
  Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.