На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


План  последовательности творческой работы:
Введение………………………………………………………………………………………………2
І.Приготовления  хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг.……...…4-30
І.1. Сырьевая рецептура……………………………………………………………………………5
І.2. Производственная  рецептура……………………………………………………….……7
І.3. Приготовления сырья к пуску на производство……………………………....…8
І.4. Приготовления опары………………………………………………………………………18
І.5. Приготовления теста………………………………………………………………………...20
І.6. Разделка теста…………………………………………………………………………………...22
І.7. Расстойка полуфабрикатов……………………………………………………………….23
І.8. Выпечка полуфабрикатов…………………………………………………………………25
І.9. Виды и причины брака, охлаждения упаковка…………………………………28
ІІ. Технологичиский  процес приготовления  рулета«Кремового»………………………………………………………………………31-54
ІІ.1. Замес теста………………………………………………………………………………………31
ІІ.2. Выпечка полуфабриката…………………………………………………………………36
ІІ.3. Отделка…………………………………………………………………………………………….39
ІІ.4. Виды брака, причины его возникновения, способы его уничтожения…………………………………………………………………………………………44
ІІ.5. Упаковка, и сроки хранения кондитерских изделий………………………46                                                                            
ІІІ. Характеристика оборудования…………………………………………………….48
ІІІ.1.Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования………………………………………………………………………………………….54
ІІІ.2. Кондитерский цех и схема приготовления  кондитерских изделий.57
Заключение………………………………………………………………………………………...62
Библиография……………………………………………………………………………….……63 

Введение.
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся  ещё в неолите. Первый хлеб представлял  собой подобие  запечённой кашицы, приготовленной из крупы  и воды, а также  мог стать результатом  случайного приготовления  или намеренных экспериментов  с водой и мукой. Потомки такого раннего  хлеба изготавливаются  в настоящее время  из различной крупы  по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская  овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка  и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой  пищи многих древних  цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые  назывались та.
Считается, что хлеб из дрожжевого теста  впервые появился в Египте в связи  с местными благоприятными условиями для  роста пшеницы, а  для приготовления  такого хлеба потребовалось  вывести сорт пшеницы, обладающий двумя  новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное  в раннединастический период в Египте, состояло в том, что  была найдена и  выращена пшеница, которую  можно было молотить без предварительной  сушки на огне. Находка  сорта пшеницы, содержащего  достаточно много  клейковины (белка), стало вторым открытием, которое помогло  появлению дрожжевого хлеба. Считается, что  первоначально дрожжевое  тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой  можно было делать такое тесто, встречалась  очень редко. Вывод  о недостатке такой  пшеницы был сделан на основе данных о  том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.
Для первых видов хлеба  было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей  бактерии, имеющиеся  в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.
Даже  в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеяной муки.»
В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной  сервировке на стол клались куски  чёрствого хлеба  размером примерно 15 см на 10 см, которые  служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти  куски хлеба, выполнявшие  роль тарелок, съедали, отдавали бедноте  или кормили ими  собак. Лишь в XV веке такие посудины для  еды стали делать из дерева и перестали  использовать хлебные  «тарелки».  
 
 
 

І.Приготовления  хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг. 


ГОСТ 27842-88
Состав  продукта: мука пшеничная высший сорт, соль поваренная, дрожжи жидкие хмелеве.
Срок  реализации: 48 часов  
 

І.1. Сырьевая рецептура на  приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг.
Рецептура
Мука пшеничная  в/с 100.0
Дрожжи  прессованные 1 кг.
Соль 1.3 кг.
Вода По расчету
Масло подсолнечное 5 кг.
 
 
Технологическая схема приготовления  хлеба пшеничного высшего сорту 0,8 кг.
          Подготовка  сырья к пуску на производство
v
          Приготовление большой густой опары
v
          Приготовление теста
v
          Разделка  теста
v
          Расстойка теста
v
          выпечка
v
          Укладка, охлаждения, и реализация хлеба.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2 Производственная  рецептура на хлеб пшеничного высшего сорта 0,8 кг.
Наименования  сырья Расход  сырья
опара тесто
Мука  пш. В/с. 60-70 40-43
Дрожжи  прессованные 1 -
Солевой раствор - по  расчету
Вода 30 л. по  расчету
Продолжительность брожения 3,5-4,5 ч. 1-2 ч.
Кислотность 4-4.5 3-3,5
Температура брожения °С 28-29 30-32
Влажность % 45-48 28-30
 
І.3. Приготовления сырья к пуску на производство
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью  относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время  в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного  сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас  основного и дополнительного  сырья. Широкое распространение  получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного  масла). При бестарной доставке и  хранении сырья резко снижается  численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются  потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению  с тарным хранением сырья.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические  свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде
Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные  емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Прием и хранение муки
Мукомольная  промышленность  нашей  страны  выпускает   пять   сортов пшеничной муки и три сорта  ржаной хлебопекарной муки.
       Крупчатка – 10%                              Сеяная – 63%
       Высший сорт – 30%                         Обдирная – 87%
       Первый сорт – 72%                          Обойная – 95%
       Второй сорт – 85%
       Обойная – 96% 

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который  должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить  ее к пуску в производство.
Мука поступает  на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной  и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую  муку, работники лаборатории сличают  данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и  бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без  тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают  при выбое муки).
Каждый мешок с  мукой имеет ярлык, на котором  указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном  способе хранится в силосах. Для  хранения каждого сорта муки предусматривают  не менее двух силосов, один из которых  используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой  осуществляется сверху.
Транспортирующий  муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается  в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий  и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру  муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее  двух линий для очистки, взвешивания  и транспортирования муки в производственные бункеры.
Хранение  и подготовка дополнительного  сырья
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых  клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная середа — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные  дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.
Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные  дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба.
Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает  на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.
Соль  и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют хранение соли в рас творе.
Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают  в железобетонный бункер, который  для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет  приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор  соли самотеком через отверстия  в перегородках заполняет все  отсеки отстойника и фильтруется.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность  ареометром.
Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят  раствор 25 %-ной концентрации (плотность  раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность  раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор  перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной  плотности раствора соли нарушает дозировку  соли.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C.
Ванильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.
Для приготовления ванильной  пудры на 100 г берут  ванилин – 40 г, смешивают  с этиловым спиртом  – 40 г и нагревают  до тех пор, пока ванилин  не растворится, после  этого смешивают  с сахарной пудрой – 1000г просушивают  и просеивают.
Хранят  в помещениях для  сухих продуктов  температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна.
Фруктоза – это природный сахар, содержащийся во фруктах, овощах и фруктовых соках. Одновременно она является основой тростникового и свекольного сахара. Фруктозу можно применять в качестве заменителя сахара, при этом выпечка приобретает более темный цвет. Представляет собой белый порошок без запаха, немного слаще сахара, поэтому его нужно меньше! Этот вид заменителя сахара
могут использовать диабетики, так как для  его утилизации не требуется инсулин.
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды – 17,2 % моно и  дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами. 

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок  предназначен для сдобного теста  низкой влажности, он используется в  сухом виде и его просеивают через  сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.
Растворимость сахара значительно зависит от температуры  раствора. Если приготовить раствор  более высокой концентрации, то при  его охлаждении в трубопроводах  может произойти кристаллизация сахарозы.
В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар  в виде сахарно-солевого раствора. Установка  для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов  воды и раствора соли, фильтров и  насосов. Емкости для приготовления  раствора сахара снабжены паровыми рубашками  и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5
% массы сухого  сахара) задерживает кристаллизацию  сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Молочные  продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения
Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.
Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения творога  при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.
Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.
Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при  постоянном перемешивании массы, после  чего его оставляют набухать в  течение
1 ч. Хорошие результаты  получаются, когда готовят эмульсию  из сухого молока, воды и жира  в специальной установке или  сбивальной машине. В эмульсии  молоко хорошо набухает, а жир  измельчается. Кроме того, эмульсия  положительно влияет на качество  изделий. Эмульсию следует пропускать  через сито с ячейками диаметром  не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию  переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Молочная  сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра.
Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная  сыворотка поступает на хлебозаводы  в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной  рубашкой.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется  на сливочное и топленое. Сливочное  масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных  сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.
Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина  состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров.
Для хранения твердого маргарина установлены следующие  сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей  стали овальной формы с водяной  рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются  пропеллерные мешалки, периодическое  вращение которых предупреждает  расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные —  это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир  с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную  консистенцию, при температуре 15— 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес  в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые  жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски  и проверяют внутреннее состояние  жира.
Растительные  масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.
Растительные масла  хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре
(бочках или цистернах)  при температуре 4—6 °С. Под  влиянием кислорода воздуха, света  и повышенной температуры растительные  масла портятся.
Яйцо  и яйцо продукты:
Яйцо  – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.
Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа
  Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде Хранят при температуре 2 – 10°С в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка – 350 грамм воды 

  Разрыхлители
Пышным  без разрыхлителя может быть только тесто с большим  содержанием яиц, жиров и сахара и с низким содержанием  муки. Остальным видам  теста нужны разрыхлители.
Пекарский порошок – Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить в теплом месте. Чтобы он не утратил своих свойств.
Углекислый  аммоний – Для невоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.
Поташ – Это крупнозернистая соль, применяемая чаще всего для традиционных рождественских изделий. Поташ не пахнет и имеет щелочной привкус. 
 
 
 
 

1.4Приготовление опары
 

Традиционный  способ  приготовления  теста  на  опаре   применяют   в производстве  различных  хлебных,  булочных  и  сдобных  изделий.  Влажность густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары  –  активация  и размножение  дрожжей,  а  также  накопление  продуктов  созревания  (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).
Приготавливая опару, соблюдают  определенные  условия,  стимулирующие размножение  дрожжей  и  процессы  созревания.  Соль  и  жиры  в  опару   не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на  дрожжи.  Температура 29 – 31 гр. С. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на  1  – 3% выше влажности теста, что улучшает  обмен веществ  в  дрожжевой  клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины.  Длительное  брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение  дрожжей  и  накопление продуктов созревания.
Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и  всего количества
дрожжей,  полагающихся   по   рецептуре.   Если   на   хлебозаводе   имеется одновременно сильная и слабая мука, то  сильную  берут на  замес опары,  а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет  ослаблена  в меньшей степени.
При приготовлении  опары в машинах с  подкатными  дежами  в  пустую дежу отливают необходимое количество воды,  добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и  при  непрерывном  перемешивании  добавляют муку.
  Замес опары  до получения однородной массы  ведут на машине  «Стандарт» в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края  дежи.  Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить  заветривание,  и  оставляют бродить на 3 – 5  ч.  Готовность  опары  определяют  оргомолептически  и  по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и  равномерно  – сетчатую  структуру,  что  указывает  на  образование  в   ней   нормального клейковитого каркаса.
Объем опары в  конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабомкатании на поверхность опары опадает. 
 

І.4. Приготовления теста
1.5. Замес теста

       Тесто – однородная масса   полученная в результате перемешивания  муки с опарой и дополнительным  сырьем по рецептуре. В настоящее  время  тесто  для рогликов  замешивается порционно – через  определенные промежутки  времени.  В этом  случае  используются  тестомесильные  машины   с   подкатными   дежами определенной  емкости 330 литров. Для  обеспечения   рецептурного  колличества сырья  используют дозаторы периодического  действия  (дозатор  соли,  авто  – весы  и  другое).  Тесто   обладает  определенными  физическими   свойствами: упругое, эластичное. Это   достигается  благодаря  составу   муки  и  особенно белковым  веществам муки. При замесе  теста   они  впитывают  воду  в  2  раза больше своего веса  образуя вязкую,  растяжимую  массу   –  клейковину.  Тесто становится  упругим и эластичным, а во  время  выпечки  белки   свертываются  и закрепляют   форму,   рисунок   изделий.   Во    время    выпечки    крахмал клейстеризуется, поглощая  воду и поэтому мякиш  изделий   становиться  сухим.
Таким образом тесто  –  это  однородная  масса,  состоящая  из  клейковинного  каркаса,  который  заполнен   и   окружен   слабо   набухшим   крахмалом   и растворенными  в  нем  сахаров  и  менеральных  веществ.  При  замесе  теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой.  Для  каждого  вида  есть  норма
расхода воды:
    
      Булочное – 35 – 40 литров;
       Хлебное – 44 – 46 литров;
       Сдобное – 30 – 38  литров;
       Ржаное – 48 – 50 литров;
       На 100 килограммов муки
Влажность теста  всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.
Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют  солевой раствор, раствор  сахара, остаток воды, маргарин и  в последнюю очередь  муку.
Замешиваем до однородности, t  теста  28 – 30 гр. С. Края дежи  и  месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто  ставят  на  брожение.
Во  время брожения тесто  «созревает»:
    1. Увеличивается  в объеме в 2 – 2,5 раза
    2. Тесто  становится упругим и эластичным
    3. Накапливает  вкусовые и ароматические вещества,  за  счет  молочно  –кислого  брожения молочная кислота, которая  в соединении со спиртом и  обеспечивает аромат и вкус  теста.
В конце брожения тесто увеличено в 2 –  2,5  раза  поверхность  теста выпуклая.
По упругости –  если нажимать на тесто и оно  будет  восстанавливаться тесто  не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то  тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее –«старое».
       Запах готового  теста:
     1. «Молодое»  тесто – запах дрожжей
     2. «Готовое»  тесто – спиртово – яблочный  запах
     3. Перекисшее  тесто – кислый запах
       После того, как определили готовность  теста, производят его разделку.
І.6. Разделка теста
При разделке  выброженное  тесто  поступает  в  буклер  над  воронкой делительной  машины.  С  помощью  шибера  в  нижнем  отверстии   тестоспуска регулируют поступление теста в воронку  делительной машины. Из воронки делителя тесто попадает в  его  рабочую  камеру,  а  затем помещается  особым  устройством  в  мерники,  откуда  выталкивается  в  виде отдельных кусков равного объема и массы.
В среднем масса  куска  теста  должна  бать на 10 -–12% больше остывшего изделия, так  как в процессе выпечки и  хранения масса теста и хлеба уменьшается.
При пуске тестоделителя  после остановки первые 8 – 10  кусков  теста следует возвратить в воронку машины,  так  как  они  обычно  имеют  неточную массу. Массу следующих кусков следует  проверять на весах несколько  раз.
Округление
       Округление кусков теста применяют  в производстве пшеничного  подового  хлеба, булочных и сдобных изделий.  Округлять куски  теста   можно  в  ручную. Однако, для  этого применяют специальные  машины – округлители.
Рабочими органами округлителей является вращающаяся  коническая чаша и расположенный  над нею  неподвижный  спиральный  желоб.  Тестовые  заготовки, попадая  через воронку на дно  чаши,  перемещается  по  желобу  снизу  вверх, совершая сложное вращательное движение. В  процессе  округления  стаживаются неровности на поверхности  заготовки, уплотняется поверхностный  слой  теста, заготовка получается шарообразной формой.
Кроме того, округление улучшает пористость  изделий  и  состояние  их поверхности. Уплотненный  при  округлении  поверхностный  слой  теста  хорошо задерживает  газы внутри заготовки. Тесто слабой  консистенции  размазывается и  прилипает к поверхности округлителя. 
 

І.7. Расстойка полуфабрикатов

Предварительная рас стойка
Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении 5 – 10  мин.  Предварительную расстойку применяют только  в производстве булочных  и  сдобных   изделий.   В   процессе   предварительной   рас стойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и  округлении теста.  Восстановление  клейковинного  каркаса   улучшается   пористость   и
увеличивается объем  готовых изделий. Предварительную  расстойку  округленнях кусочков  теста  можно   производить   на   разделочном   столе,   ленточном транспортере, ковшевом конвейере  или в специальных конвейерных  шкафах.
Расстойку проводят при обычной температуре и  влажности воздуха, куски теста  при этом несколько подсыхают  с поверхности,  что  положительно  влияет на  процесс  формирования  заготовок  (снижает  прилипание  теста  к  валкам тестозакаточной  машины). 
 
 
 
 

Формование  тестовых заготовок
       В процессе формования тестовые  заготовки  форму,  установленную   для данного изделия. При   нарушении  формы  или   состояния  поверхности  изделия  бракуют. Правильное  формование  обеспечивает  привлекательный   внешний  вид изделия, хорошее  состояние мякиша, рельефность надрезов  на поверхности.
Рожки,  роглики  и  некоторые  виды  сдобных   изделий   формуют   на тестозакаточной  машине, где заготовка раскатывается  в блин и свертывается  в слоистый рулон.
Окончательная расстойка
       Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестових заготовок перед выпечкой. В процессе  деления,  округления  и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные  заготовки испечь  сразу,  то  изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.
В процессе  окончательной  расстойки  тестовые  заготовки  интенсивно
разрыхляются и  значительно увеличиваются  в  объеме,  поверхность  заготовок  становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид  и  хорошую пористость изделия. В  процессе расстойки  наряду  с  брожением  протекают  и другие процессы созревания теста.
Окончательную расстойку  проводят  в  атмосфере  влажного  и  теплого воздуха температурой 35 – 40 гр. С. и относительной влажностью 75 – 85 %.
Такие  условия  обеспечивают  интенсивное  брожение  внутри  тестових заготовок и  хорошее  состояние  их  поверхности.  Конец  расстойки  тестових заготовок  определяют органолептически по увеличению объема  теста,  а  также при  легком нажатии пальцами на поверхность  теста.
Оборудование для  расстойки служит  конвейерные  –  люлечные  шкафы  и вагонетки.
І.8. Выпечка полуфабрикатов

       Выпечка  – заключительная  стадия  производства   хлебных   изделий, окончательно  формирующая качество   хлеба.   Все   изделия   и   процессы, превращающие тесто в готовый хлеб,  происходят  в результате  прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.
Хлебные изделия  выпекают в пекарной камере  хлебопекарных  печей  при температуре  паровоздушной  среды  200  –   280   С(.   Тестовые   заготовки прогреваются  постепенно,  начиная  с  поверхности,  поэтому  все  процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно  во  всей их массе, а последовательно, сначала  в  наружных,  а  потом  во  внутренних слоях.
Образование   твердой   хлебной   корки   происходит   в   результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки.  Твердая  корка  прекращает прирост объема теста и поэтому  корка должна образоваться не сразу,  а  через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный  объем  заготовки  будет уже достигнут.
В первую зону пекарной камеры подают  пар,  конденсация  которого  на поверхности заготовок  задерживает обезвоживание верхнего слоя и  образование корки.  Однако  через  несколько  минут   верхний   слой,   прогреваясь   до температуры 100 С(, начинает быстро терять влагу  и  при  температуре  110  – 112 С( превращается в тонкую корку, которая  затем постепенно утолщается.
При  обезвоживании  корки  часть  влаги  (около  50%)  испаряется   в окружающую среду, а другая часть  переходит  в  мякиш,  так  как  влага  при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых  участков (корка) к менее нагретым (мякиш).  Процессы,  происходящие  в  поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и  декристализация  крахмала, денатурация белков, образование ароматических и  темноокрашенных  веществ  и удаление влаги. В  первые  минуты  выпечки  в  результате  конденсации  пара крахмал  на  поверхности  заготовки  клейстеризуется,  переходя  частично  в растворенный крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворенного  крахмала и декстринов  заполняет  поры  на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после  обезвоживания придает  корке  блеск.  Окраска  корки  зависит  от  содержания   сахара   и аминокислот в  тесте,  от  продолжительности  выпечки  и  от  температуры  в пекарной камере.
При  выпечке  внутри  тестовой   заготовки   подавляется   бродильная микрофлора,  изменяется  активность  ферментов,  происходит   клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность  и  температура внутренних слоев  теста,  хлебных  изделий.  При  температуре  55  –  60  С отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые  бактерии, а при  температуре 80 Спогибают  и термоорильные бактерии.
Активность  ферментов  в  каждом  слое  выпекаемого  изделия  сначала повышается и  достигает максимума, а затем  падает до нуля.
 Изменение состояния  крахмал вместе  с  изменениями   белковых  веществ является основным  процессом, превращающим тесто  в хлебный  мякиш.  Влажность  мякиша горячего хлеба (в целом)  повышается по сравнению с   влажностью  теста на 1,5 – 2,5 %  за  счет  влаги,  перешедшей  из  верхнего  слоя  заготовки.
Изменение состояния  белковых веществ начинается при  температуре 50 –  70  Си заканчивается  при температуре около 90 С.
Белковые  вещества  в  процессе  выпечки   подвергаются   денатурации
(свертыванию). При  этом они уплотняются и выделяют  влагу,  поглощаемую  ими при  образовании теста. Свернувшиеся  белки  фиксируют  (закрепляют)  пористую
структуру мякиша и  форму  изделия.  После  тепловой  денатурации  белков  в наружных  слоях  изделия  прекращается  прирост  объема   заготовки.   Объем выпеченного изделия на 10 – 30 %  больше  объема  тестовой  заготовки  перед посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба  зависит  от состояния теста, способа посадки заготовки на под  печи,  режима  выпечки  и других факторов.
Торное определение  готовности изделия  имеет  важное  значение.  Если
изделие  недопечено,  то  имеет  много  дефектов,  а   излишнее   увеличение продолжительности  выпечки  увеличивает  упек,  снижает   производительность печи,  вызывает  перерасход  топлива.  Объективным  показателем   готовности изделия  является температура  в  центре  мякиша,  которая  в  конце  выпечки  должна  составлять       95  –   97   С(.   Однако   готовность   определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки  – окраска  должна  бать светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша – мякиш готового  изделия  сравнительно сухой и эластичный; относительной массе  –  масса  пропеченого изделия меньше, чем  масса неготового изделия.
Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке,  то  есть
разность между  массой (Мт)  теста  и  массой  горячего  изделия  (Мг).  Упек (Муп) выражается в процентах к массе  теста перед посадкой его в  печь.
       Муп = (Мт – Мг)/Мт * 100%
Основная причина  упека – испарение влаги при  образовании  корки.  Для снижения упека необходимо знать факторы,  на  него  влияющие.  Прежде  всего упек зависит от формы и  массы тестовой заготовки. Чем меньше масса  изделия, тем выше упек, так  как упек происходит в  результате  образования  корки,  а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.
Под  режимом  выпечки  понимают   ее   продолжительность,   а   также температуру и влажность  среды в  разных  зонах  пекарной  камеры.  Советским ученым  установлены  параметры   наиболее   рациональных   режимов   выпечки
различных  групп  изделий,  при   которых   достигается   высокое   качество продукции, снижается  упек  и  расход  топлива.  Все  изделия  выпекают  при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько  зон различной  влажности  и   температуры   среды. 
І.9. Виды и причины брака, охлаждения упаковка
Виды брака обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.
К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.
При транспортировании  и хранении хлеб может деформироваться  в результате небрежной или плотной  укладки горячих изделий в  тару.
Дефекты мякиша возникают  при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и  липкий мякиш. Крошливость обусловлена  недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в  хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной  укладке горячих изделий.
Дефекты вкуса и  запаха могут быть при использовании  муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший  имеет кислый вкус, а недобродивший  — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при  разжевывании хлеба может быть вызвано  попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические  аромат и вкус черствого хлеба.
Сохранить ни с чем  не сравнимый аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру возможно, только упаковав его на специальном  оборудовании. При этом необходимо помнить, что при хранении и транспортировке  хлеб подвержен усыханию, связанному с потерей влаги, очерствению  и микробиологической порче.
Сразу после выхода из печи хлеб при остывании теряет за счет испарения значительное количество влаги и первоначальной массы. Усыхание разных видов хлебопродуктов может  достигать 4%. Понижение температуры  воздуха и вентилирование способствуют снижению испарения и потерь массы  хлеба. Если упаковывать горячий  хлеб в высокобарьерный материал с низкой водо- и паропроницаемостью, например в полиэтилен низкой плотности, то влага будет накапливаться  внутри упаковки, что приведет к  намоканию, потере товарного вида и  образованию благоприятной среды  для развития плесени. При упаковке совершенно холодного хлеба, который  уже потерял значительное количество влаги при остывании, заметно  ускоряется процесс черствения, характеризующийся  изменением аромата и вкуса, повышением жесткости и снижением упругости  корки и мякиша.
Специалистами Научно-исследовательского институт хлебопекарной промышленности (НИИХП) разработаны оптимальные  способы и скорость охлаждения различных  видов хлеба перед упаковыванием. На небольших предприятиях рекомендуется  создавать специальные тупиковые  помещения площадью примерно 12 м2 и  высотой до 2 м, на средних и крупных  — проходные камеры площадью 18–60 м2.
Упаковочные материалы
Технология охлаждения и упаковки хлеба в значительной степени определяется применяемым  упаковочным материалом. Так, при  упаковке в бумажные пакеты не требуется  охлаждение хлеба, т. к. бумага обладает высокой паропроницаемостью и горячий  хлеб в ней сохраняет хорошее  качество. Однако бумага имеет низкие защитные свойства. Для правильного  выбора упаковочных материалов и  технологии упаковывания следует учитывать  особенности хлебобулочных изделий, объемы их производства, дальность  транспортировки и сроки реализации. При этом определяющими обычно являются защитные свойства упаковочных материалов. Упаковочные материалы должны иметь очень низкую запахопроницаемость, исключающую потери аромата хлеба и восприятие посторонних запахов. Традиционно для упаковки хлебобулочных изделий применяется целлофан нелакированный, с одноили двухсторонним покрытием. Нелакирован- ный неводостойкий целлофан типа Р имеет высокую паропроницаемость и применяется для защиты от пыли и плесени, хорошо применим для упаковки выпечки, требующей максимальной паропроницаемости для устранения конденсации влаги внутри упаковки. Водостойкий целлофан типа MS с покрытием обеих сторон нитроцеллюлозой и типа X5 с покрытием поливинилиденхлоридом отличается низкой газо- и паропроницаемостью, пригоден для машинной упаковки хлеба.
Для упаковки хлеба  в торговой сети широкое распространение  получили пакеты из ПЭНП, отличающегося  низкой водо- и паропроницаемостью, но сравнительно высокой запахо- и  газопроницаемостью. Этот упаковочный  материал в настоящее время вытесняется  полипропиленовой пленкой с более  высокой, чем у ПЭНП, паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Перфорированные  полипропиленовые пленки позволяют  регулировать проницаемость упаковки, исключают необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и  хорошо приспособлены к использованию  в упаковочных машинах.
Комбинированные упаковочные  материалы применяются для длительного  хранения упакованных хлебобулочных  изделий. Это могут быть двухслойные  ламинаты с высокими барьерными свойствами, например, ПЭТ/ПЭ, полиамид-полиэтилен (ПА-ПЭ), а также пленка ПЭТ-фольга-ПЭ.
Оборудование Оборудование для машинной упаковки хлебобулочной  продукции в зависимости от способа  упаковки можно разделить на три  основных типа: машины для упаковки хлебобулочных изделий в готовые  пакеты;
машины, формирующие  пакеты и упаковывающие в них  хлебобулочные изделия; машины для  упаковки хлебобулочных изделий  обертыванием в термоусадочную или  стретч-пленку. 
 

ІІ. Технологичиский  процес приготовления  рулета «Кремового»
ІІ.1 Технологическая рецептура Рулета " Кремового" 


Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать  тонким слоем (4 - 6 мм) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень  и выпекать 15 - 20 минут при температуре 200 - 220 градусов. Нужно стараться  не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо свертывается в  рулет.
Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее готовую бисквитную размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой  выпекался бисквит. Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги свернуть рулет. Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой. 
 
 
 
 
 

Технологическая схема приготовления  Рулета
« Кремового»
          Подготовка  сырья к пуску на производство
v
          Замес теста
v
          Выпечка п/ф
v
          охлаждение
v
          расстойка
v
          Приготовления отдельных полуфабрикатов.
v