На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология изготовления кондитерских изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


       Содержание

    Крахмал……………..…………………………………………………..3
    Сахар.........................................………………………………………....7
    Мед..........................................................................................................14
    Кондитерские  товары............................................................................20
    Фруктово-ягодные  изделия...................................................................21
    Мармелад................................................................................................22
    Пастила....................................................................................................24
    Варенье, джемы, конфитюры, повидло, цукаты, желе.......................26
    Шоколад и  какао-порошок....................................................................33
     Карамельные  изделия............................................................................38
     Конфеты..................................................................................................47
     Драже......................................................................................................49
     Ирис........................................................................................................50
     Мучные  кондитерские изделия............................................................52
     Печенье...................................................................................................54
     Галеты....................................................................................................59
     Пряники..................................................................................................61
     Вафли.......................................................................................................65
     Торты  и пирожные.................................................................................68
     Кексы,  ромовые бабы, рулеты..............................................................72
     Кондитерские  изделия специального назначения...............................73

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал издавна применяется в кулинарии, в кондитерской промышленности и для других целей. В настоящее время из крахмала вырабатывают разнообразные по свойствам крахмалопродукты. Их используют в пищевой промышленности в качестве заменителей сахара, эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов структуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий. В кондитерском производстве необходимым сырьем являются крахмальные патоки, обладающие антикристаллизационным действием.
Производство крахмала. При переработке сырья вырабатывают сырой крахмал, не пригодный к длительному хранению, затем получают из него сухой крахмал и крахмалопродукты.
Для производства крахмала выращивают картофель крахмалистых высокоурожайных устойчивых к заболеваниям сортов. На качество вырабатываемого крахмала отрицательно влияют повышенное содержание в картофеле растительных белков, аминокислот, соланина. Белки, являясь пенообразователями, затрудняют промывку крахмальных зерен, загрязняют крахмал, осаждаясь на нем в виде хлопьев. Вследствие окисления аминокислоты тирозина образуются меланины. Они адсорбируются крахмалом и ухудшают его цвет. Тирозин также дает окрашенные соединения с ионами железа. Соланин - сильный пенообразователь. Зольные элементы, остающиеся в крахмале, влияют на вязкость и клеящую способность клейстеров.
Технология производства картофельного крахмала: подготовка сырья к переработке (мойка, отделение посторонних примесей); измельчение клубней; выделение из полученной массы (кашки) картофельного сока и разорванных клеточных стенок (мезги); очистка крахмала от примесей.
Картофель измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий. Новая технология крахмала основана на применении для разделения измельченной картофельной массы гидроциклонных установок, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком.
На качество крахмала существенно влияет дальнейшая его очистка от мелких частиц мезги, остатков картофельного сока и прочих примесей, в том числе песка. Крахмальную суспензию рафинируют - очищают, пропуская через сита, гидроциклоны (для отделения песка). Крахмал отделяют от жидкости на осадительных центрифугах или гидроциклонах, снова промывают водой для удаления остатков растворимых веществ и механических примесей. На последних стадиях очистки крахмала вводят сернистую кислоту. Этим улучшают цвет крахмала, уменьшают в нем количество крапин - мелких темных включений, различаемых невооруженным глазом. После механического отделения воды получают сырой крахмал с влажностью около 50 %.
Производство пшеничного крахмала состоит из следующих операций: смешивания муки с водой; разделения крахмала и клейковины; очистки крахмала от примесей; освобождения клейковины. Крахмал вымывают из клейковины в тесте или разделяют суспензию, основываясь на разности плотностей крахмала и клейковины.
Сырой крахмал перед высушиванием дополнительно промывают, механическим обезвоживанием доводят влажность до 32- 38 %. Избыточную влагу крахмала удаляют до ее равновесного содержания высушиванием подогретым воздухом, предварительно освобожденным от пыли и других примесей. Условия сушки значительно влияют на качество готового крахмала. Крахмал, нагреваемый выше 45-50 °С, дает клейстеры пониженной вязкости. При температуре 60-70 °С сырой крахмал может клейстеризо-ваться, а при 80 °С зерна сухого крахмала растрескиваются и теряют блеск (люстр).
Высушенный крахмал просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных примесей и пропускают через магнитные сепараторы. Готовый крахмал упаковывают или хранят без тары в силосах - специальных емкостях.

Показатели  качества крахмала.

Примеси существенно влияют на качество крахмала. В зависимости от органолептических показателей и состава его подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й, 2-й (для технических целей); кукурузный - высший и 1-й; пшеничный - экстра, высший, 1-й.
Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.
Цвет является важнейшим органолептическим показателем, характеризующим крахмал. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида - от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов.
Из физико-химических показателей крахмала нормируются влажность, кислотность, зола общая и нерастворимая в 10 %-й соляной кислоте, протеин (в кукурузном и пшеничном), диоксид серы, крапины.
Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала (в %, не более): картофельного- 17-20, кукурузного и пшеничного- 13, кукурузного амилопектинового- 16.
Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2) допускается на 1 кг крахмала (в мг, не более): картофельного - 50, кукурузного - 80.
Нормы по массовой доле (содержанию) золы, протеина, кислотности и количеству крапин различны в зависимости от вида и сорта крахмала: чем выше их значение, тем ниже сорт (табл. 24).
Зола (песок), нерастворимая в 10 %-ной соляной кислоте, допускается в крахмале в пределах 0,03-0,1 %. Кислотность крахмала характеризует степень отмывания его при производстве и состояние при хранении. Крапины ухудшают внешний вид товарного крахмала.
Упаковка и маркировка крахмала. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I и II категории массой нетто 25, 50, 60 кг. Наружную поверхность мешков обмазывают клейстером, чтобы крахмал не проникал через ткань, зашивают шпагатом или суровыми нитками. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.
Маркировка наносится на бирки, которые вшивают в горловину мешка, или бумажные этикетки, наклеиваемые на ящики и бумажные мешки. Маркируют упаковки с крахмалом в соответствии с требованием стандарта; на внешней таре должна быть предупредительная надпись «Боится сырости».
Хранение и транспортирование крахмала. Сохраняемость крахмала зависит в основном от содержания в нем влаги и примесей и относительной влажности воздуха на складе. Влажный крахмал - благоприятная среда для развития микроорганизмов, он легко слеживается, приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. Крахмал с признаками порчи хранению не подлежит.
Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75 %, не допуская резких колебаний температуры, так как на поверхности холодного крахмала возможна конденсация влаги. Оптимальная температура хранения крахмала-около 10°С. Увлажненный крахмал не следует хранить при температуре выше 15 °С.
Благодаря высокой сорбционной способности крахмал быстро приобретает посторонние запахи. Склады для его хранения должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями. На складах магазинов необходимо соблюдать товарное соседство. Крахмал в мешках и ящиках укладывают штабелями на деревянных стеллажах. При перевозках крахмал следует защищать от атмосферных осадков. Гарантийный срок хранения со дня выработки крахмала (в годах) : картофельного и кукурузного - 2, пшеничного - 1.

Сахар, мед, заменители сахара

Сахар - пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени, чистоты,. В нем строго ограничены примеси других веществ и влаги.
Сахар вырабатывают из сахарного тростника, произрастающего в районах с тропическим и субтропическим климатом, и из сахарной свеклы (около 45 %). У нас в стране сахар получают из сахарной свеклы. Тростниковый сахар ввозят в виде полуфабриката - сахара-сырца, который перерабатывают в товарный белый сахар..
Сахар выпускают двух основных видов: свекловичный сахар-песок и дополнительно очищенный сахар-рафинад. В последние годы начато производство жидкого сахара для отраслей пищевой промышленности.

Сахар-песок

Сырье свеклосахарного производства. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы. На выход сахара и его качество наиболее значительно влияет химический состав свеклы, зависящий от сорта, почвенно-климатических условий, периода уборки, длительности и условий
В свекле содержится 25-28 % сухих веществ, из них в среднем 17,5% составляет сахароза. Сахаристость свеклы лучших селекционных сортов составляет 20-22 %. Остальную часть сухих веществ, включая моно- и олигосахариды. условно называют несахарами. Сахароза растворена в cоке заполняющем вакуоли клеток. В клеточном соке, помимо сахарозы, находятся несахара - до 2,5 % массы свеклы. Клеточный сок свеклы имеет кислую реакцию - рН 6,2-6,7. Чистоту, или доброкачественность, сока определяют по содержанию сахарозы в 100 частях сухих веществ сока. Несахара свеклы - азотсодержащие (1,1 %) и безазотистые органические вещества (0,9 %), а также минеральные вещества 40,5 %
Производство сахара. Основные стадии производства: переработка свеклы - удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку - в узкие тонкие пластины; получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров; сгущение сока выпариванием; кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; сушка, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.
Сахар из свекловичной стружки извлекают диффузионным способом. Для денатурации протоплазмы клеток стружку нагревают до 70-75 °С и направляют в аппараты, в которых сахар и другие вещества клеточного сока диффундируют в воду и образуют диффузионный сок. Стружка перемещается в аппарате в направлении, противоположном движению воды. С одного конца аппарата выходит диффузионный сок, близкий по составу к клеточному соку свеклы, с другого - обессахаренная стружка - жом, используемый в животноводстве. Диффузионный сок пенится, имеет кислую реакцию, характерный запах и почти черный цвет, обусловленный продуктами окисления тирозина и пирокатехина свеклы. В нем содержится около 17 % сухих веществ, состоящих из сахарозы (80-90 %) и несахаров.
Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают вначале известковым молоком (водной суспензией оксида кальция), а затем диоксидом углерода (СО2). Первый процесс получил название дефекации, второй - сатурации. Под действием известкового молока нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, магния, железа, коагулируют белки, сапонины, красящие вещества. В процессе дефекации также протекают реакции разложения пектиновых веществ, азотсодержащих соединений с выделением аммиака, редуцирующих сахаров с образованием окрашенных веществ. После добавления известкового молока сок становится щелочным, светло-желтым, содержит хлопьевидный осадок. При последующем насыщении сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют для полного удаления ионов кальция и снова фильтруют. В результате очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 35-45 %.
Для предотвращения увеличения количества красящих веществ на дальнейших стадиях производства сок сульфитируют, дополнительно очищают активным углем или ионитами. Сульфитация заключается в обработке сахарных растворов (сока, сиропа) диоксидом серы (S02). При этом бисульфит и сульфат-ионы присоединяются к альдегидным и кетонным группам редуцирующих сахаров и предотвращают их участие в образовании красящих веществ. Иониты - искусственно полученные смолы, нерастворимые в воде, способные к обмену связанных с их поверхностью ионов на другие одноименно заряженные ионы. С помощью ионитов очищают сок от значительного количества коллоидных и красящих веществ.
Сок содержит около 85 % воды и является ненасыщенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несахаров. Чтобы получить сахар в кристаллическом виде, сок сгущают выпариванием воды. На качество сахара - его цвет и состав - влияют условия выпаривания. При высокой температуре в концентрированном растворе протекают реакции разложения сахаров, в нем увеличивается содержание красящих веществ и других несахаров.
Воду удаляют из сока в два этапа. Вначале на выпарных установках из сока получают сироп. Его обрабатывают адсор-ч бентами, фильтруют, дополнительно сульфитируют, так как сироп, поступающий на кристаллизацию, должен быть прозрачным и низкой цветности. Затем в вакуум-аппаратах при пониженной температуре сироп сгущают до пересыщенного состояния и осуществляют кристаллизацию сахара.
Для ускорения образования кристаллов в сироп вводят немного тонкоизмельченной сахарной пудры - затравки, частички которой служат центрами кристаллизации. Их количество регулируют в зависимости от величины кристаллов готового сахара: чем крупнее должны быть кристаллы сахара, тем меньше оставляют центров кристаллизации. После заводки кристаллы наращивают. Для этого в вакуум-аппарат вводят новые порции сиропа при одновременном интенсивном испарении влаги.
В результате кристаллизации сахара из сиропа в вакуум-аппарате образуется утфель I (первой кристаллизации) - вязкая масса, состоящая из кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости - патоки. Патока содержит растворенный сахар и несахара, имеет темный зеленовато-коричневый цвет, специфический запах. Сахар отделяют от патоки на центрифугах, в которых он задерживается на ситчатой поверхности вращающего барабана. На поверхности кристаллов остается еще тонкая пленка патоки. Для более полного ее удаления сахар в центрифугах пробеливают - промывают водой, пропаривают. При этом растворяется и часть сахара, образуется белая патока.
Сахар выгружают из центрифуг. В сушильно-охладительных установках снижают его влажность до нормативной (0,05- 0,14 %), а температуру до 25 °С. После сушки сахар пропускают через магнитный улавливатель. На сортировочном транспортере удаляют комочки непробеленного или слипшегося сахара. Кристаллы сахара имеют плоские грани с отражательной способностью. При нарушении их целостности утрачивается блеск кристаллов и ухудшается внешний вид, увеличивается гигроскопичность сахара.
При транспортировании и сушке кристаллы не должны истираться. На современных установках степень истирания кристаллов достигает 14-23 %. Обломки кристаллов размером до 0,2- 0,3 мм образуют сахарную пыль. Часть ее удерживает на поверхности кристаллов оставшаяся тонкая пленка патоки, поэтому необходимо обеспечивать обеспыливание кристаллов на сушильно-охладительных установках.
Состав и показатели качества сахара-песка
В товарном сахаре не допускаются свободные примеси полностью состоящие из кристаллов сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы. В условиях свеклосахарного производства сахар кристаллизуется из раствора, содержащего несахара, резко отличающиеся по свойствам от сахарозы. Несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы, но в основном на их поверхности в виде тонкой пленки. Несмотря на то, что несахара содержатся в сахаре в незначительном количестве, они существенно влияют на его свойства.
Растворы сахара-песка имеют желтый или оранжево-желтый цвет, обусловленный большим поглощением из белого света фиолетовых и синих лучей и меньшим желтых и красных. Цветность сахарных растворов при определении колориметрическим методом выражают в условных единицах, а спектральным.
Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы (окклюдированная влага) и освобождается только при их разрушении. Основная часть влаги связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Эта влага при хранении сахара способна переходить в свободную и увеличивать влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром. При появлении свободной влаги в сахаре кристаллы растворяются с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск.
Основной показатель, определяющий чистоту сахара,- массовая доля сахарозы в сухих веществах.
Сахар-песок на сорта не делят. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки,- получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью. Такой сахар выпускают в том случае, если на переработку поступает свекла вялая, подмороженная, загнившая.
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям . Общая сумма примесей (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать в стандартном сахаре-песке 0,25 %. Сопоставление требований, предъявляемых к сахару-песку стандартного качества, и сахару-песку, пригодному для промышленной переработки, свидетельствует о том, что увеличение несахаров всего на 0,2 % существенно изменяет его качество. При этом значительно ухудшаются органолептические показатели.
К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.
Различия в качестве сахара достаточно хорошо устанавливаются путем органолептического анализа, особенно при использовании для сравнения эталонных образцов с установленной цветностью. Повышение влажности сахара-песка органолептиче-ски определяется по внешнему виду кристаллов, изменению сыпучести сахара, образованию комков из слипшихся кристаллов.

Сахар-рафинад

Рафинад - дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов и пудры (измельченных кристаллов). Сырьем для его производства является свекловичный сахар-песок и тростниковый сахар-сырец. По свойствам сахар-рафинад практически должен соответствовать чистой сахарозе, в производстве его подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет снизить содержание несахаров в готовом продукте.
Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.
Тростниковый сахар-сырец содержит значительно больше несахаров (до 1,5%), чем сахар-песок, отличается высокой цветностью (от 25 до 80 и более условных единиц). Его очистка сложнее. Вначале смывают часть несахаров с поверхности кристаллов. Затем сахар растворяют и проводят очистку, применяя известковое молоко, диоксид углерода, адсорбенты и иониты. Для обесцвечивания сиропов применяют гидросульфит. В очищенном сиропе содержание несахаров незначительно.
В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают в первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. При обессахаривании промежуточных продуктов (паток и других) возможно вновь появление окрашенных соединений вследствие инверсии сахарозы и разложения образующихся при этом простых Сахаров. Чтобы снизить инверсию сахарозы, поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета - ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.
Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Его сушат и перемещают без существенного перетирания, чтобы сохранить блеск граней, на ситах разделяют на фракции по размерам кристаллов.
Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клере). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из металлических форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Его вырабатывают в небольшом количестве, так как процесс получения трудоемкий.
Прессованный рафинад получают удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. С повышением влажности кашки увеличивается количество растворенного сахара. Из центрифуг рафинадная кашка поступает на прессы. Из нее формуют цель-нопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. отдельные кристаллы сахара в конгломераты.
На физические свойства сахара-рафинада влияют размеры кристаллов и их равномерность, влажность кашки и степень ее сжатия при прессовании, режим сушки.
Ассортимент сахара-рафинада.
Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный - колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу - особо крупный от 2,0 до 4,0 мм; сахарозу для шампанского - кристаллы размерами от 1,0 до 2,5 мм, не допускается подсинивание ультрамарином; рафинированную пудру - только из сахара без добавок и с добавками крахмала высшего сорта и других присадок для предотвращения комкования.
Кусочки сахара-рафинада прессованного выпускают типовых размеров и установленной массы. Литой колотый сахар-рафинад получают в виде кусочков неправильной формы массой от 5 до 60 г.
Состав и показатели качества сахара-рафинада. В рафинаде должно содержаться сахарозы не менее 99,9 % в пересчете на сухое вещество. По сравнению с сахаром-песком в рафинированном сахаре в 2,5 раза меньше несахаров - не более 0,1 % в пересчете на сухое вещество, из них редуцирующих веществ - не более 0,03 %. В рафинаде примерно в 10 раз меньше содержится золы, чем в исходном сахаре-песке. Влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,1 %, для кускового рафинада эти нормы дифференцированы в зависимости от его вида - от 0,2 до 0,4 %. Важна способность кускового рафинада выдерживать механические нагрузки. Крепость рафинада существенно различается в зависимости от способа его изготовления. Соответственно этому допускается различное содержание в рафинаде мелочи-осколков кусочков, кристаллов и
Сахар-рафинад хорошего качества - белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, возможен слегка голубоватый оттенок. Цветность рафинада ниже, чем сахара-песка, стандартом не нормируется. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. - Дефекты внешнего вида сахара-рафинада - сероватый оттенок, темные вкрапления и другие - результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки

Упаковка, транспортирование  и хранение сахара

Сахар сохраняет свои, исходные свойства только при надежной защите от воздействия внешних условий при хранении, транспортировании и реализаций в торговле, что должно обеспечиваться прежде всего его упаковкой. Этот вопрос наиболее надежно разрешен только для сахара рафинада, фасуемого на производстве в потребительскую тару. Упаковывают сахар-песокок по 50 кг, 25кг,  10кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с виакозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шести-слойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Основной тарой для нефасованного сахара-песка все еще остаются тканевые мешки. Мешки должны быть плотными, чтобы не просыпались кристаллы сахара. Однако мешковина не защищает сахар от проникновения пыли и других загрязнений. Из материала мешка в сахар попадают костра и ворс. Мешковина имеет характерный запах, связанный с ее обработкой. Мешки - самый значительный очаг инфекции сахара. Кроме того, ткань легко намокает. Повышение требований к качеству продукции приводит к необходимости рационального решения вопроса с упаковкой сахара.
Рафинированный сахар-песок промышленность выпускает в крупной упаковке в мешках и в потребительской таре. Сахар-песок нерафинированный в основном поступает в торговлю в нефасованном виде. Его фасуют в потребительскую тару на предприятиях торговли в местах потребления. В крупных городах и промышленных центрах созданы специализированные предприятия, где сахар-песок фасуют механизированным способом по 0,5- 1,0 кг в пакеты бумажные (двух- и однослойные) или полиэтиленовые.
Кусковой сахар-рафинад выпускают в основном в потребительской таре и часть упакованным в тканевые мешки по 40 кг
Изменение влажности сахара при хранении является причиной различных его дефектов. При наличии свободной влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов, в результате которых накапливаются продукты разложения Сахаров, снижается рН, происходит инверсия сахарозы. Это повышает гигроскопичность сахара, он становится непригодным для дальнейшего хранения. При испарении влаги из отсыревшего сахара кристаллы сращиваются и образуют плотную окрашенную массу, с трудом отделяемую от мешковины или другого материала тары.
При хранении сахара возможна конденсация влаги на поверхности тары вследствие перепада температуры окружающего воздуха. Чаще всего это случается, когда в склад с низкой температурой поступает более теплый влажный воздух. Влагоемкость воздуха при контакте с холодным сахаром снижается, а избыток влаги выделяется в виде росы. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых пленочных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры за счет влаги, испаряющейся с поверхности кристаллов и конденсирующейся в наиболее быстро охлаждающихся поверхностных слоях сахара.
Существуют определенные правила вентиляции складов с учетом температурно-влажностных условий. Поддержание ровной температуры - одно из важнейших требований при хранении сахара.
Кусковой рафинад не следует хранить при температуре ниже О °С. Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающие их товарный вид.
Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами.
На складах сахар в мешках и ящиках укладывают в штабеля на деревянных стеллажах, поддонах иди полах, покрытых брезентом, бумагой и др. Высота штабеля кускового рафинада в зависимости от вида упаковки и крепости сахара 2-5 м, а сахарной пудры, способной слеживаться, - 1,8 м. В наиболее неблагоприятных условиях находится сахар в нижних рядах штабеля. Относительная влажность воздуха на уровне нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка 70 %, для сахара-рафинада-80%.
При бестарном способе сахар-песок хранят в железобетонных или металлических вертикальных цилиндрических емкостях (силосах). В период хранения поддерживают постоянную температуру 20-22 °С и относительную влажность воздуха - 60-65 %.
Температура воздуха в отапливаемых складах для длительного хранения упакованного сахара не должна быть ниже 12 °С.
Транспортные средства для перевозок сахара должны отвечать санитарным требованиям. При перевозках сахара не допускается увлажнение, повреждение, загрязнение тары. Применение тары-оборудования (контейнеров) для внутригородских перевозок сахара, упакованного в потребительскую тару, позволяет совершенствовать транспортирование, хранение и реализацию его в торговле. Однако бумажные пакеты с сахаром не защищены от механических повреждений и загрязнений в слоях, прилегающих ~к стенкам тары-оборудования, изготовленной из металлических
прутьев. Чтобы предотвратить потери сахара, требуется усовершенствовать конструкцию самой тары-оборудования и технологию товародвижения фасованного сахара с ее применением.

Мед

Мед - природный сладкий продукт, вырабатываемый пчелами. В отличие от сахара и сладких гидролизатов крахмала в меде сочетаются хорошо выраженный сладкий вкус со сложным арома. Мед имеет высокую энергетическую ценность - около 1280 кДж на 100 г и наряду с этим содержит многие биологически активные вещества. Свойства меда зависят от источника медосбора, почвенно-климатических условий зоны и других факторов. На качество товарного меда существенно влияют технология его получения, способ упаковки, условия хранения^
Практическое значение для пчеловодства имеют около 200 видов медоносных цветковых растений: дикорастущие - ива, клен, липа, кипрей, клевер, бобовые и др.; сельскохозяйственные культуры - гречиха, эспарцет, подсолнечник и др. Около 40 % пчелиных семей размещены в лесной зоне. Поставлена задача по переводу производства меда на промышленную основу, по повышению продуктивности пасек, улучшению качества их продукции и увеличению объема ее заготовок.
Зрелый доброкачественный мед превращается при кристаллизации в плотную однородную массу. Образование сиропообразного слоя на поверхности закристаллизовавшегося меда вызывается в основном высоким содержанием в нем воды. Этому способствует также повышенное содержание в меде фруктозы или кристаллизация в теплом помещении. В жидком слое понижена концентрация Сахаров, такой мед непригоден к длительному хранению. Высокая вязкость падевого меда затрудняет его кристаллизацию. Мед очень гигроскопичен и при относительной влажности воздуха более 60 % быстро увлажняется.
Товарная обработка меда. Мед выделяют из сот в центрифугах - медогонках. Затем его фильтруют через сито, чтобы отделить воск, личинки и механические примеси. Для разделения по плотности и дозревания мед выдерживают в отстойниках.
Крупные пчеловодные хозяйства сами фасуют мед в потребительскую тару. В этом случае его исходное качество хорошо сохраняется. Мед, полученный в мелких хозяйствах и на частных пасеках, поступает на медосливные пункты, где ..его. сортируют по ботаническому происхождению или цвету). При необходимости производят дозревание, фильтрацию Вязкость закристаллизовавшегося меда снижают перед фасовкой нагреванием до температуры 40-50 °С. При нагреве, особенно до более высокой температуры, резко снижается качество меда. По данным А. И. Аринкиной, в меде, нагретом до 70 °С, исчезают антимикробные свойства, инактивируются ферменты инвертаза, каталаза, снижается активность амилазы; изменяется углеводный состав - уменьшается содержание глюкозы и фруктозы, накапливаются продукты реверсии, в заметных количествах появляется оксиметилфурфурол. В результате изменений в составе нагретого меда повышается его цветность, ухудшаются вкус и аромат, теряются лечебные свойства. После нагрева до температуры более 60 °С мед длительное время остается жидким.
Показатели качества меда. Оценка качества и даже установление натуральности меда осложняются изменчивостью его состава в зависимости от вида медоносных растений, условий их произрастания и других факторов.
Мед отличается сложным вкусом и ароматом. Монофлерный мед имеет характерные признаки, однако их выраженность различна, кроме того, абсолютно монофлерные сорта меда встречаются редко. Мед относят к определенному сорту, когда в нем преобладает нектар какого-нибудь одного растения, а незначительные примеси нектара других растений на специфические свойства данного сорта меда не влияют.
Цвет - один из признаков, по которым определяют вид и сорт меда. По цвету различают светлый, янтарный и темный мед. Сорта меда отличаются друг от друга не только основной окраской, но и оттенками. 1
Кипрейный мед (сибирский, алтайский) имеет белый цвет, слабо выраженный вкус, почти без аромата. Белоакациевый - водянисто-прозрачный, нежного вкуса, с тонким ароматом. Под-солнечниковый - светло-золотистый или ярко-желтый приятного вкуса со слабым ароматом. Липовый - один из лучших сортов меда - светло-желтый, прозрачный, с ароматом липы (нежный вкус имеет дальневосточный и более резкий - башкирский). Гречишный - темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный, с сильным ароматом, очень сладкий. Падевый мед в большинстве случаев темнее цветочного: с липы и ели - темно-зеленый, с вербы - коричневый, с дуба - коричнево-черный, но бывает и светлого цвета. Падевый мед не имеет приятного аромата, вкусовые свойства его хуже, чем цветочного.
При оценке качества меда исходят из того, что аромат его должен быть естественным, приятным, от слабого до сильного, без постороннего запаха, а вкус - сладким, без постороннего привкуса, окраска естественная без загрязнений, консистенция густая, соответствующая зрелому меду. Жидкая консистенция свидетельствует о повышенной его влажности.
Недопустимы в меде механические примеси - пчелы, личинки, кусочки воска, перга и др. На порчу меда указывают вспенивание, газовыделение, появление специфических запаха и вкуса, связанных с забраживанием. физико-химических показателей меда нормируются (в %): содержание воды - не более 21 (для промышленной переработки и общественного питания допускается мед с влажностью до 25 %); восстанавливающие сахара - не менее 79 и сахароза - не более 7 к безводному веществу; диастазное число, характеризующее активность ферментов,- не менее 5 мл 1 %-ного крахмала на 1 г безводного вещества. Большинство цветочных медов имеют диастазное число выше 10. В меде не должно содержаться оксиметилфурфурола. Его появление может быть связано с длительным нагреванием меда или наличием примесей инвертного сиропа, патоки.
Упаковка, маркировка меда. Мед фасуют массой до 100 кг в бочки из древесины бука, березы, кедра, липы и других пород (не допускается древесина дуба, ели, сосны), а также во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом, алюминия. Для фасовки меда - по 30-450 г и более используют тару жестяную, стеклянную, литую, из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой и др. Тару заполняют медом не более чем на 95 % ее полного объема и герметически укупоривают. Она должна быть чистой, без постороннего запаха, прочной, без течи, а деревянная, кроме того, сухой.
На корпус или крышку каждой единицы упаковки от 0,03 до 1,5 кг наклеивают этикетку с указанием: наименования, местонахождения и подчинения предприятия-фасовщика; наименования продукта; ботанического происхождения и года сбора меда; обозначения стандарта; даты фасовки; массы нетто; цены.
Мед в таре вместимостью от 0,03 до 1,5 кг упаковывают в дощатые или картонные ящики. Каждую транспортную единицу упаковки маркируют в соответствии с требованиями .стандарта.
Хранение меда. Мед способен сохраняться многие годы. Однако хорошо сохраняется только зрелый мед в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха около 60 %. При низкой влажности воздуха мед в деревянной таре высыхает, а при повышенной - возможно быстрое увлажнение меда при недостаточной герметичности упаковки и забраживание. В меде способны развиваться осмофильные дрожжи, особенно после его кристаллизации, так как межкристальная жидкость содержит меньше Сахаров и имеет более низкое осмотическое давление. Наряду с дрожжевым возникает уксусно-кислое брожение. Закисший мед плавят и направляют на переработку.
Мед с содержанием влаги не более 21 % разрешается хранить при температуре не выше 20 °С; при большей влажности - не выше 10 °С. Более низкая температура хранения снижает интенсивность нежелательных процессов меланоидинообразования и др. При длительном хранении разрушаются ферменты меда, накапливаются побочные продукты превращения Сахаров - окси-метилфурфурол и другие, утрачивается цветочный запах, ослабляется медовый аромат, изменяется цвет. Бочки и фляги с медом устанавливают в два-три яруса, наливными отверстиями кверху, ящики - штабелями высотой до 2г.  
Искусственный мед
Искусственный мед - продукт, содержащий глюкозу и фруктозу, которые образуются в результате инверсии сахарозы при нагревании подкисленного сиропа. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда. Мед вводят в горячий сироп (около 80 °С), перемешивают, фильтруют и быстро охлаждают. На 1 т продукта расходуется до 85 кг меда, придающего ему хорошие вкусовые свойства. Искусственный мед имеет вязкую консистенцию, он должен быть прозрачным, без мути, осадка и посторонних включений, от д^ветло- до темно-желтого цвета. Более темный цвет возникает вследствие нарастания окрашенных веществ при сильном продолжительном нагреве. Вкус искусственного меда - сладкий, с медовым ароматом. Массовая доля сухих веществ - 78 %, из них редуцирующих веществ - не менее 60%
Мед, расфасованный в стеклянные банки вместимостью до 1000 г, герметически укупоривают. Искусственный мед хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийный срок хранения меда при соблюдении этих условий 3 мес. с момента изготовления.

Заменители  сахара

К заменителя сахара относят сиропы и сладкие вещества. Сиропы. Сладкие сиропы издавна вырабатывают из растений сахароносов. В настоящее время все большее применение находят сиропы, производством которых занимается крахмалопаточная и сахарная промышленность.
К традиционной сладкой продукции относятся сиропы из сока сахарного клена и сахарного сорго; из корней цикория и клубней топинамбура, богатых инулином, при гидролизе которого образуется фруктоза (левулозный сироп) и др. Сиропы содержат до 65-67 % Сахаров, минеральные и другие вещества, переходящие из сырья. Они представляют собой густую жидкость от светло- до темно-коричневого цвета, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом. Используют их в качестве столовых сиропов, а также для кондитерских и других изделий. В нашей . стране производство сиропов из растений сахароносов имеет местное значение.
На основе крахмальной патоки готовят столовые сиропы в широком ассортименте. Патоку разбавляют сахарным сиропом или плодово-ягодными соками, добавляют лимонную кислоту, эссенции, красители. Сиропы содержат 70-78 % сухих веществ, имеют умеренно сладкий вкус.
Новым перспективным продуктом является глюкозно-фруктоз-ный сироп. Его получают из крахмальной патоки. Превращение
части глюкозы патоки во фруктозу осуществляется путем ее изомеризации при использовании иммобилизованного (закрепленного) фермента глюкозоизомеразы. Сироп содержит 71 % сухих веществ-. Массовая доля (в % в'пересчете на сухое вещество): глюкозы - 52, фруктозы - 42, олигосахаридов - около 6.
Глюкозно-фруктозный сироп по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада Сахаров. Возможно получение высоко-фруктозных сиропов, в которых содержится до 90 % фруктозы в пересчете на сухое вещество. Применение глюкозно-фруктозного сиропа целесообразно для безалкогольных напитков, фруктовьг; консервов, в кондитерской промышленности.
Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30 °С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения Сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.
Пищевой сироп с содержанием 70 % сухих веществ получают на свеклосахарных заводах. В отличие от жидкого сахара в нем содержится (в % в пересчете на сухое вещество): сахарозы - около 88, редуцирующих веществ - 2 и несахаров - около 10. Сироп используют в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности.
Сладкие вещества. Наряду с углеводами сладкий вкус имеют многие вещества разной химической природы - гликозиды, белки, полиспирты и др. Одни из них природные сладкие вещества, другие относятся к синтетическим. Применение их взамен сахара в большинстве случаев ограничивается неблагоприятным воздействием на организм человека. Как сильно сладкие вещества давно известны сахарин, цикламаты, дульцин, но в настоящее время выявлены их канцерогенные свойства.
Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. Сладость его примерно в 2 раза ниже, чем сахарозы. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации. Температура плавления сорбита -^110-111 °С. Химически чистый сорбит устойчив при кипячении растворов и выпечке изделий.
Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке - от 4 до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, полностью растворяться в воде. В-^гов-арном продукте допускается влажность не более 5 %, массовая доля сорбита - не менее 99 % в пересчете на сухое вещество. Сорбит может быть подкислен лимонной кислотой и ароматизирован пищевыми эссенциями. Выпускают жидкий сорбит, с 70 % сухих веществ.
Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. В маркировке на пачках указывают способ применения. Хранят при температуре не выше 25 °С.
Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Его можно применять непосредственно в пищу или для подслащивания при изготовлении продуктов. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, по сладости почти равен сахарозе. Температура плавления кристаллов - 90-94 °С. Влажность ксилита высшего сорта - не более 1,5%, 1-го - 2%. Массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,08 %. Упаковывают ксилит массой до 25, кг в бумажные непро-питанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения. Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения сорбита й ксилита - 1 год.

Кондитерские  товары

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используется около 200 видов различного сырья. Одним из основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100 г продукта.
Большинство кондитерских изделий бедно биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур.
Основным направлением в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение содержания в них белковосодержащего сырья (молока и молочных продуктов, сои, глютена кукурузы, полуобезжиренной массы семян подсолнечника, муки тритикале, Кама и др.).
Ассортимент кондитерских изделий подразделяют на следующие виды: фруктово-ягодные, карамель, шоколад, конфеты, ирис и мучные (печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости).

Сырье, используемое для  выработки кондитерских товаров

Кондитерское сырье - необходимая составная часть кондитерских изделий. Сырьевые ресурсы для производства сахаристых кондитерских изделий в основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые пищевыми предприятиями.
Основным сырьем являются: сахар, патока, какао-бобьтгврехи, арахис, фруктово-ягодное пюре и подварки. На их долю приходится около 90 % всего применяемого сырья, остальное составляют масличные семена, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобра-зователи и загустители, эмульгаторы и разжижители, пенообразователи, пищевые красители. Такое сырье повышает вкусовые качества изделий, улучшает их внешний вид и структуру.
Используется также сырье, придающее изделиям диетические и лечебные свойства,- витамины, ферменты, морская капуста, ореховые и маслич'ные жмыхи, отруби, гематоген, мятное масло, сорбит, ксилит и др. В кондитерском производстве используется также сырье растительного происхождения (фруктово-ягодное, зернобобовое, овощное) и животного (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и пахта).
Пищевые красители используют для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета.
Цвет кондитерских изделий определяется применением натурального ярко окрашенного растительного ароматического сырья в виде пюре, припасов, подварок, сиропов, концентрированных соков, порошков, настоев.

Фруктово-ягодные  изделия

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.
По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни - мармелад, джем, конфитюры, желе; пены - пастила, зефир; сиропы - варенье.
Мармелад
Мармелад - изделие разнообразной формы, с плотной желеобразной структурой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобразующего сырья. В зависимости от студне-образующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный и желейный.
Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом, грушевом, ткемалевом и др.), припасах, подварках и др.
Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наиболее распространенным в кондитерской промышленности является яблочное пюре из зимних или осенних сортов яблок. Другие виды плодов вводятся в качестве вкусовых добавок. Для изготовления пюре используют также пульпу из целых или нарезанных яблок, абрикосов, слив, малины и др.
Пульпу и пюре консервируют, добавляя кислоты (в %): сернистую- 0,1-0,2; бензойную - 0,05-0,1; сорбиновую - 0,07.
В производстве фруктово-ягодных изделий применяют фруктовые полуфабрикаты в виде концентрированных в вакуум-выпарных установках пюре, паст, соков, экстрактов и виноградного сусла с повышенным содержанием сухих веществ.
Фруктово-ягодные припасы придают изделиям цвет, вкус и аромат свежих плодов и ягод. Сырьем для них является пюре из ароматных фруктов или ягод: черной смородины, малины, земляники, цитрусовых. Ароматические и красящие вещества вводить в припасы не разрешается. Готовят их горячим и холодным способами. При горячем способе свежеприготовленное пюре (без шпарки) смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1, помещают в герметическую тару, укупоривают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в них составляет 53-60 %. В припасах холодного способа приготовления к пюре для повышения микробиологической стойкости добавляют 5 % пищевой кислоты, сахарный песок в соотношении от 1:1,5 до 1:2 и упаковывают.
Фруктово-ягодные подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %. Консервирующим средством в подварках является сахар. Для производства мармеладных изделий применяют плодовые и ягодные подварки из пюре фруктов и ягод с сахаром, с добавлением пектина и пищевых кислот.
В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой и пат.
Формовой мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных розливом в металлические, керамические или резиновые формы. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного или сливового пюре - Яблочный формовой, Мичуринский и др. Резной мармелад - кусочки прямоугольной или ромбической формы; получают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высота слоя 2 см. Резной мармелад обсыпают сахарным песком. Пластовой мармелад имеет вид брусков прямоугольной формы. Мармеладную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После жели-рования мармелад не сушат. Ассортимент: Яблочный пластовой, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой и др. Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек.
В зависимости от способа формования различают мармелад желейный, формовой, резной и фигурный.
Формовой мармелад - изделия разной формы, цвета и вкуса, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой. Резной мармелад имеет форму Апельсиновых, Лимонных долек, выпускают также Балтику и Трехслойный. Для Апельсиновых и Лимонных долек желейную массу формуют в полуцилиндровых формах. На выпуклую сторону желейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают. Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки последовательно все три слоя; верхний и нижний слои - желейные, средний - из пастильной массы. Имеет форму брусочков с гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком. Фигурный мармелад выпускают в виде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др. Мармелад Бананы готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоколадной глазурью.
Показатели качества мармелада. Органолептически определяют форму, внешний вид, консистенцию, вид на изломе, цвет, вкус и запах.
Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четкими контурами, без деформаций, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У Апельсиновых и Лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность мармелада должна быть сухой, нелипкой. У желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного (пат) равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком, без признаков растворения сахара. Поверхность фруктово-ягодного мармелада эластичная, с блеском или слегка матовая, с мелкокристаллической корочкой. Шоколадная глазурь должна быть на поверхности гладкой или волнистой, без подтеков, трещин и просвечивания с нижней стороны. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У желейного мармелада на пектине и особенно у пата допускается затяжистая консистенция. Вид в изломе у мармелада чистый, однородный. В мармеладе на агаре - стекловидный и прозрачный; на пектине и агароиде - полупрозрачный, мутноватый, нестекловидный. В айвовом и грушевом мармеладе могут быть единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы), во фруктово-ягодном - вкрапления порошка морской капусты. Вкус - кисло-сладкий, запах и цвет должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенций и кислот, привкуса сернистого ангидрида, забродившего или подгоревшего пюре. Влажность мармелада различных видов не должна превышать установленных норм (в %): фруктово-ягодного - 20-24; резного- 18-22; пластового - 29-33; пата - 10-15; желейного - 15-23. Содержание редуцирующих веществ (в %, не более): во фруктово-ягодном пластовом - 40; в формовом - 18-28; в желейном - 20. Общая кислотность (в пересчете на яблочную) разных видов мармелада - 4,5-22,4°. 

Пастила - изделия губчатой структуры, мягкой, нежной консистенции, изготовленные из пенообразной массы. Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсными, структурированными системами, образованными путем сбивания большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. Пастила заварная. Готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1:1. Она имеет большую плотность; по сравнению с клеевой пастилой менее пористая. Резная заварная пастила - в виде брусков прямоугольного сечения; заварная пластовая - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетная - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев. Пастила бесклеевая. Вырабатывают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. Полученную массу разливают в лотки, охлаждают и обсыпают пудрой. Выпускают пластами по 5-7 кг или свернутой рулетами.
Пластовая пастила Белевская имеет вид многослойного пирога толщиной до 12 см, с прослойками из пастильной массы, сверху обсыпана сахарной пудрой. Украинскую пастилу выпускают в виде пласта, украшенного сверху зефирной массой, мармеладом и дроблеными орехами.
Показатели качества пастилы. В пастиле определяют органо-лептические и физико-химические показатели.
Форма пастилы должна быть правильной, соответствующей наименованию изделий, без заметных искривлений граней, ребер и деформации. Поверхность ровная или с рисунком гофры, с тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой или обработанной иначе. У резной пастилы на боковых гранях не должно быть грубого затвердевания («закала») и выделения сиропа. Глазированные изделия покрыты гладким или волнистым слоем шоколадной глазури, без трещин, подтеков снизу, поседения и просвечивания корпуса. Консистенция у клеевой резной пастилы - мягкая, поддающаяся разламыванию, у зефира - пышная, у заварной пастилы --мягкая, слегка затяжистая. Структура изделий мелкопористая, без посторонних включений. Цвет - равномерный, соответствующий наименованик>-1^зде-лий. Допускается сероватый оттенок для пастстилы и зефира на пектине и желирующем крахмале.. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие виду плодов и ягод и ароматизированных добавок (ванилина, меда и др.). Не допускается резкий привкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида или пригорелого сахара. Влажность в зависимости от вида пастилы должна быть от 14 до 24 %. Плотность должна быть (в г/см3, не более): зефира - 0,6, клеевой резной пастилы - 0,7, заварной - 0,9. Содержание редуцирующих веществ допускается от 7 до 20 %, общая кислотность - не менее 5°.

Упаковка  и хранение мармелада  и пастилы

Мармелад и пастилу выпускают незавернутыми или завернутыми, расфасованными в коробки, пакеты, пачки или развесными.
Упаковывают развесной мармелад и пастилу в деревянные и картонные ящики массой нетто не более 6-7 кг рядами (формовой и резной фруктово-ягодный мармелад, зефир - в 3 ряда, желейный формовой и трехслойный - в 4, пастилу - в 6 рядов). Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерной пленкой.
Расфасованную продукцию укладывают в картонные коробки, пакеты и пачки из полимерных пленок от 100 г до 2 кг.
Мармелад желейный формовой укладывают в коробки поштучно в филейчик или коррексы из упаковочных материалов. Резной желейный мармелад, апельсиновые и лимонные дольки расфасовывают насыпью в комбинированные банки массой нетто до 325 г. Коробки, пакеты и пачки укладывают в наружную тару - ящики фанерные, дощатые и из гофрированного картона массой не более 20 кг.
Пластовой мармелад и пастилу расфасовывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 7 кг.
Хранят мармелад и пастилу при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.
При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми.
Редуцирующие вещества также играют существенную роль в процессе хранения. Повышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности и, наоборот, снижение ведет к засахариванию.
Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства.
Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фур-целларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1.

Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе

Эти изделия получают увариванием плодов с сахарным сиропом. Высокая концентрация сахара (более 60 %) оказывает консервирующее действие и дает возможность сохранить в изделиях витамины, ароматические, красящие вещества.

Варенье

Варенье - продукт, состоящий из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании. В качестве сырья для его изготовления используют плоды культурных^дикор^етущих насаждений в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни). Сырье может быть свежим, замороженным и сульфитированным. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно-каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина).
Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, косточки и другие несъедобные части. Яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы предварительно кратковременно бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить натуральную окраску, размягчить мякоть и повысить проницаемость протоплазмы клеток.
Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15 % массы сахара, выполняющую роль антикристаллизатора. Сахар в рецептуре варенья, как правило, превышает в 1,2-1,4 раза массу плодов. Установлено, что снижение доли сахара до 0,8-1 части на одну часть плодов улучшает качество варенья, повышает его биологическую ценность.
Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых, обогреваемых паром двустенных котлах. Применяют однократную или многократную варку, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Многократной варкой получают высококачественное варенье, в нем плоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняются их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Во время варки за счет диффузионного процесса из плодов извлекаются растворимые вещества и вода, которая испаряется, концентрация сухих веществ в сахарном сиропе повышается. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72 % сухих веществ.
Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в переваренном - плоды разварены, сироп с привкусом карамелизованного сахара.
В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью не более 1 л, деревянные бочки - до 25, мелкую тару из полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л. Баночное варенье герметически укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным.
Ассортимент варенья определяется видом применяемого сырья - из мандаринов, абрикосов, земляники, черники, рябины и др.
По качеству варенье делят на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье из черешни и вишни с косточками, из дикорастущих, сульфитированных плодов и бочковое выпускают только 1-го сорта.
Органолептически определяют внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию плодов и сиропа варенья.
По внешнему виду плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см.
Цвет варенья - однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено.
Вкус варенья сладкий или кисловато-сладкий, запах - свойственный плодам, приятный. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. В отдельных видах варенья допускается аромат добавленных пряностей. При незначительном
привкусе карамелизованного сахара варенье относят к 1-му сорту.
Консистенция плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий. Допускается легкое желирование сиропа з варенье из плодов кизила, алычи, смородины и др. с высоким содер-i жанием пектиновых веществ. Содержание в варенье (в %): плодов - 45-55, кроме голубичного и черничного - 40 и варенья из лепестков розы - 25-30; сухих веществ в стерилизованном варенье - не менее 68, в нестерилизованном - 70, общего сахара - соответственно не менее 62 и 65. В варенье сорта экстра нормируется общее количество ароматических веществ (в мл 0,2 н гипосульфита на 100 г продукта) - не менее 6,0.

Джем

В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желирующая.
Сырьем.для производства джема являются плоды и ягоды или их смесь, содержащие до 1 % пектина, который придает готовому продукту желеобразную консистенцию. В рецептурную смесь могут добавлять не менее 1 % органических кислот, желирующие соки и пектин.
Подготавливают плоды так же, как и для варенья. Уваривают плоды в сахарном или сахаропаточном сиропе однократно; лучший по качеству получается джем, уваренный в- вакуум-аппаратах.
Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 50 л, а также в тару из термопластических полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. В джеме, расфасованном в мелкую тару, должно содержаться не более 0,5 % сорбиновой кислоты. Джем в герметически укупоренных банках может быть стерилизованным и нестери-лизованным.
Ассортимент - Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Черносмородиновый и др. Новым видом джема является стерилизованный Домашний джем из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48 %) и сухих веществ (до 57 %). Консистенция должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Баночный джем выпускают высшего и 1-го сортов, бочковый - 1-го сорта, джем Фруктово-ягодная смесь на сорта не делится.
По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта - из всех видов плодов и ягод.
Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.
Цвет джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной - буроватые.
Содержание сухих веществ в джеме (в %, не менее): в стерилизованном - 68, в нестерилизованном - 70. Общее содержание сахара (по инвертному) - соответственно не менее 62 и 65 %.
Конфитюр
Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.
По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме,- 70-75 %.
Повидло
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.