На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Технология приготовления блюд национальной грузинской, украинской, японской кухонь

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 08.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    ВАРИАНТ 1. 

    
    Изложите  ассортимент кулинарной продукции  грузинской кухни, особенности ее приготовления (5-8 блюд). Составьте технологические  схемы 3 описанных блюд.
    Опишите особенности кулинарной обработки используемого продовольственного сырья, пищевых продуктов, обычаи и традиции в приготовлении и потреблении пищи в украинской кухне.
    Изложите ассортимент кулинарной продукции, особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска, органолептическая оценка качества блюд японской кухни. (5-8 блюд)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    
    Изложите  ассортимент кулинарной продукции грузинской кухни, особенности  ее приготовления (5-8 блюд). Составьте  технологические  схемы 3 описанных  блюд.
    Грузинские  мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока.
    Однако  терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку  и курицу.
    По  сравнению с мясом рыбные блюда  занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных  районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что  типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.
    Формирование  постного стола в грузинской кухне  в основном состоит из овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.
    Овощные блюда грузинской кухни могут  быть сырыми, типа салатов, но чаще всего  они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание  какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.
    Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ  и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в  холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.
    Огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.
    Другой  отличительной чертой грузинского  стола является частое и обильное употребление сыров. Это исключительно  сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти  кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным  вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах  Восточной Грузии делают острые и  соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.
    Не  только вкусовая гамма, но и способы  применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.
    Широкое использование открытого огня и  вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.
    Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование  специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов  следует назвать два: использование  кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.
    Ассортимент традиционных блюд грузинской кухни  включает в себя такие блюда как:
    Капуста маринованная по – грузински. Для приготовления этого блюда капусту (кочаны среднего размера) вместе с кочерыгой разрезают на 6 – 8 частей (дольками), закладывают в посуду вперемежку с очищенной и нарезанной ломтиками свеклой, добавляют соль, красный молотый перец, винный уксус, заливают кипятком, и оставляют в теплом месте для закисания. Готовую капусту хранят на холоде.
    Отпускают в качестве холодной закуски без  свеклы.
    Требования  к качеству:
    Внешний вид: кусочки маринованной капусты  равномерно окрашены, листья без повреждений.
    Вкус  и запах: пряный, слегка острый вкус, в меру соленый.  Характерный вкус и запах капусты.
    Цвет: от розового до красного.
    Консистенция: плотная, слегка хрустящая.
    Для приготовления харчо по – грузински говяжью или баранью грудинку рубят вместе с хрящами на кусочки по 20 -30 грамм, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук рубят мелкими кубиками, пассеруют с добавлением жира, добавляют томат пюре и снятый с бульона жир.
    В бульон закладывают предварительно замоченный рис, мясо, проваривают, добавляют  пассерованный репчатый лук, и доводят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, мелко рубленным чесноком, смели – сунели, солью, перцем, лавровым листом.
    Отпускают готовое блюдо при температуре  не менее 65 *С в подогретых глубоких столовых тарелках. Хранят готовое блюдо на мармите не более 3х часов.
    Требования  к качеству:
    Внешний вид: суп в глубокой столовой тарелке, на поверхности оранжевые блестки  жира.
    Вкус  и запах: аромат специй, вареного мяса, в меру соленый. Ярко выраженный вкус и аромат чеснока.
    Цвет: оранжевый.
    Консистенция: жидкая у бульона, мягкая у густой части супа. 

    Для приготовления чанахи в порционный глиняный горшок закладывают нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 – 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 - 100 грамм на порцию), добавляют томатное пюре, рубленный репчатый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф периодически поливая бульоном. За 10 минут до готовности сверху кладут свежие помидоры.
    Отпускают готовое блюдо в том же горшочке, в котором оно приготавливалось на подставочной тарелке, застеленной  салфеткой.
    Температура отпуска не менее 65 *С. Отпускают  сразу после окончания технологического процесса приготовления.
    Требовании к качеству.
    Внешний вид: блюдо в порционном горшочке, сверху уложены помидоры. Картофель  сохранил форму нарезки в процессе тушения.
    Вкус  и запах: характерный для входящих компонентов, в меру соленый, аромат специй; характерный специфический  вкус и аромат тушеной баранины.
    Цвет: характерный для входящих компонентов.
    Консистенция: мягкая, но не разваренная.
    Сациви из птицы.  
    Для приготовления этого блюда тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски ( по 2 кусочка – филе и окорочек – на порцию).
    Для соуса мелко нарезанный лук (репчатый) пассеруют на масле, добавляют муку т разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо – сунели и проваривают в течение 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 *С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
    Порционные  куски птицы заливают горячим  соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.
    Требования  к качеству.
    Внешний вид: два кусочка на порцию курицы в соусе в мелкой столовой тарелке.
    Вкус  и запах: характерный для блюд из мяса птицы, аромат специй и орехов, в меру соленый.
    Цвет: свойственный входящим компонентам.
    Консистенция: мягкая, сочная, у соуса – однородная.
    Чахохбили. 

    Для приготовления этого блюда куски  курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
    Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
    Требования  к качеству.
    Внешний вид: порционные кусочки курицы в  соусе.
    Вкус  и запах: характерный для блюд из мяса птицы, аромат специй и чеснока, в меру соленый.
    Цвет: свойственный входящим компонентам.
    Консистенция: мягкая, сочная, у соуса – однородная, без примеси заварившейся муки.
    Хранят  готовое блюдо на мармите не более 3х часов. Отпускают при температуре  не менее 65 *С.
      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    
    Опишите особенности кулинарной обработки используемого  продовольственного сырья, пищевых продуктов, обычаи и традиции в приготовлении  и потреблении  пищи в украинской кухне.
    Украинская  кухня славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной  кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда  украинской кухни готовят из самых  разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и  используют различные способы кулинарной обработки.
    Некоторые технологические приемы украинская кухня переняла у немецкой и венгерской кухонь, а также татарской и турецкой, по-своему видоизменив их. Например, свойственное тюркским кухням обжаривание продуктов в перекаленном масле превратилось в украинское «смажение» (пассерование овощей для борща и вторых блюд).
    В украинской национальной кухне преимущественно  используются такие продукты, как  свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Ей свойственно обильное использование  яиц, разнообразие мучных изделий.
    Сало, любимый национальный продукт, не только подают как самостоятельное блюдо (соленое, вареное, копченое и жареное), но и используют в качестве приправы и жировой основы для самых  разнообразных блюд, даже сладких, сочетая  его с сахаром или патокой.
    Из  всех видов теста украинцы предпочитают пресное - простое, заварное, сдобное, песочное. К национальным блюдам относятся изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, гречаники, коржи, вергуны.
    Важную  роль в питании играют овощи, которые  подают в виде гарниров к жирной мясной пище или как самостоятельное  блюдо.
    Первое  место принадлежит свекле, которую  можно назвать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, вареном, но и в квашеном виде.
    Широко  используются бобовые: бобы, чечевица, особенно фасоль (но не в стручках).
    Из  других овощных культур можно  назвать морковь, тыкву, картофель, помидоры и кукурузу, которые также  очень популярны на Украине.
    Из  фруктов и ягод на Украине популярностью  пользуются вишня, слива, груша, смородина, арбуз и в меньшей степени  яблоки и малина. Фрукты и ягоды  едят мочеными, сушеными и копчено-вялеными.
    Украинская  кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в  одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.
    Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и  пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые  человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё  это богатство готовится с  использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько  видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы  разного помола, из которых варят  каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год  и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью  едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком  или орехами.
    Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника  и кукурузы давили масло. Из яблочного  сока готовили уксус.
    Украинская  кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.
    Не  менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление  схоже с сибирскими пельменями или  кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.
    Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.
    Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное  вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Рецептов кваса - великое  множество. Этот популярный напиток, который  хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.
    Другой  не менее древний и легендарный  напиток – мёд или медовуха. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными  свойствами мёд готовится из дрожжей  и мёда с добавлением цветочной  пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и  ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.
    Очень важной частью украинской кухни можно  считать овощные блюда. Использование  овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как  в составе различных сложносоставных  блюд, так и в салатах и в  виде гарниров ко вторым блюдам, значительно  обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления  овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.
    Из  картофеля готовят  самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофель трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.
    Украинский  стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.
    Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним  из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и  полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю  зиму, добавляя в каши, компоты и  салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.
    Своеобразие украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
    В украинской кухне готовят блюда  из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по- домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица.  Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.
    Вкусны  и полезны комбинированные блюда  из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.
    В большом ассортименте – заправочные  первые блюда, среди которых самые  популярные – борщи, их насчитывается  более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и  т.д. Много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие. Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление. Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцыю. Много изделий из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного. Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.
    Из  пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.
    Отличная  черта украинской кухни – комбинированная  тепловая обработка продуктов: сырой  продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.
    В современной украинской кухне много  новых блюд из овощей, морской рыбы, творога. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    
    Изложите  ассортимент кулинарной продукции, особенности  технологии приготовления, способы оформления и отпуска, органолептическая  оценка качества блюд японской кухни. (5-8 блюд)
       Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых; японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление о том, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов.
      Ассортимент традиционных блюд японской кухни включает в себя следующие блюда:
    Японский  салат из риса. Для его приготовления рис вымывают и отваривают. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль тщательно взбивают венчиком, добавляя постепенно, растительное масло (приготовление соуса майонез). Сок апельсина разводят водой (1 : 7), в этой апельсиновой воде разводят маисовую муку, доводят до кипения и сейчас же смешивают с майонезом. Рис, кубики мяса (жареная или вареная говядина) и измельченные дольки апельсина перемешивают, салат сбрызгивают соком лимона. Подают блюдо в холодном виде (10 – 14 *С).
    Требования  к качеству:
    Внешний вид: салат хорошо перемешан, заправлен  майонезом, выложен горкой в салатник; рис не разварен, мясо нарезано одинаковыми  кусочками.
    Вкус  и запах: кисло – сладкий вкус и аромат апельсина, слегка острый привкус майонеза, в меру соленый.
    Цвет: характерный входящим компонентам.
    Консистенция: мягкая, сочная у апельсина не разваренная  – у риса, однородная – у соуса.
    Готовое блюдо отпускают непосредственно  после окончания технологического процесса приготовления.
    Котлеты рыбные по-японски.
    Рыбное  филе пропускают через мясорубку, смешивают  с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу  на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих  сторон. Охладив, разрезают на полоски  и подают с зеленым салатом. Готовое блюдо выкладывают на блюдо, красиво оформляют зеленым салатом. Температура отпуска 10 – 14 *С. Вкус и запах – свойственные блюдам из рыбного сырья, в меру соленый. Цвет: серый. Консистенция: мягкая, упругая. Хранят готовое блюдо не более 6 часов при температуре 3 – 5 *С.
    Для приготовления супа-пюре по-японски горячее картофельное пюре разводят горячим бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают в глубокой столовой тарелке с гренками.
    Внешний вид: суп пюреобразной консистенции, в глубокой тарелке. Гренки выложены на поверхности супа, или поданы отдельно на закусочной тарелке. Вкус и запах: аромат сливочного масла, сливок, гренок; ярко выраженный вкус картофеля.
    Консистенция: однородная, густая (пюреобразная)
    Температура отпуска: не менее 65 *С. Готовый суп хранят на мармите не более 3х часов.
    Печень  по-японски.
    Для приготовления гарнира к данному  блюду рис отваривают (соотношение риса и воды 1:2). Горошек тушат и смешивают с рисом, добавляют соевый соус и ставят в теплое место.
    Подготовленную  печень нарезают на порционные куски, посыпать солью и красным перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и сбрызгивают соевым соусом.
    Консервированные  мандарины (или несколько свежих мандарина) также слегка обжаривают и при отпуске укладывают сверху на рис и печень.
    Требования  к качеству.
    Внешний вид: порционный кусочек жареной панированной печени, выложен на блюде. Гарнир: рис отварной с зеленым горошком. Сверху на кусочках жареной печени выложены кружочки / ломтики мандаринов. Рис не разварен, горошек сохранил свою форму в процессетушения.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.