На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация охраны труда и техники безопасности в предприятиях торговли

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 
 
 
 
 
 
 
 
 

Письменная  экзаменационная работа 

Тема: Организация  охраны труда и техники безопасности
в предприятиях торговли 

Студентки: Саяповой Миляуши Радиковны 

Профессия: 34.3 продавец, контролёр-кассир
Группа  Т-77
Мастер  производственного обучения: Николаева  Раиса Сергеевна 
 

                         Работа допущена к
защите  с оценкой ____ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

город Набережные Челны
2007 год
План:
стр.
      Введение: Новый формат торговых предприятий           3-4
      Характеристика торгового предприятия              5
      Сведения о предприятии                 5
      Схема планировки торгового зала                6
      Структура штата работников магазина                  7
      Оснащение магазина торгово-технологическим оборудованием           8
      Ассортимент товаров в магазине                9
      Экономические показатели              10-11
      Организация охраны труда, правил техники безопасности, пожарной безопасности.
      Санитарные правила в торговых предприятиях           12-30
      Пожарная безопасность в торговых предприятиях          31-45
      Правила ТБ продавца, контролера-кассира в магазине.          46-52
      Меры предосторожности при работе с отдельными группами товаров                   52
      Работа на контрольно-кассовой машине              53
      Характеристика контрольно-кассовой машины и алгоритм работы        53-54
      Порядок расчёта с покупателями                55
      Окончание работы на контрольно-кассовой машине             56
      Сдача выручки старшему кассиру                57
      Выводы и предложения              58-59
      Список используемой литературы               60
      Практическая часть                 61
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Введение: Новый формат торговых предприятий. 

До 2000 года розничная  торговля являлась одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Максимально возможных показателей достигло количество киосков, павильонов, небольших магазинов и даже торговых точек на рынках. По словам субъектов предпринимательской деятельности, работающих в этом сегменте, даже, несмотря на то, что их точки могут располагаться практически везде, где есть хотя бы незначительный «трафик» потенциальных покупателей, найти свободное место сегодня уже почти невозможно.
Простейший путь к повышению рентабельности за счет роста товарооборота мелкому и среднему торговому бизнесу преградили торговые предприятия новых форматов, использующие более эффективные формы организации бизнеса. При наблюдаемом в последнее время росте товарооборота (в нынешнем и следующем году около 15-16%) небольшое сокращение мелких торговых точек происходит за счет оттока товарооборота в супермаркеты, имеющие адекватную рыночным процессам организацию бизнеса. Данную тенденцию можно охарактеризовать как концентрацию или укрупнение бизнеса.
Один супермаркет  площадью от 2 тыс. кв. м, через который проходит товарооборот на 80-120 тыс. руб./день, способен оттянуть на себя клиентуру, как минимум, 15-20 мелких магазинов или нескольких рынков.
А за счет всевозможных акций, хорошо продуманного мерчендайзинга и других средств привлечения потребителей магазины новых форматов существенно повышают вероятность импульсных покупок, а также покупок имиджевых товаров, которые оттягивают на себя часть средств, предназначенных для запланированных приобретений в спецмагазинах вне конкретного торгового ареала. Объемы товарооборота, проходящего через маркет, могут еще больше возрасти, если торговое предприятие расположено недалеко от «знакового места» - вокзал, театр и т. п.
Бизнес-модель гипермаркетов  существенно отличается от уже привычных российскому потребителю форматов, таких как дискаунтер, магазин у дома или супермаркет, что сказывается и на схемах управления ими. От традиционных магазинов самообслуживания или супермаркетов гипермаркеты отличаются, прежде всего, масштабностью по всем параметрам. Это не только большие торговые площади (от 5 тыс. кв. м), но и громадный ассортимент товаров (food и non food), насчитывающий от 40 до 100 тыс. позиций. В отличие от супермаркетов и дискаунтеров, на продукцию non food в гипермаркетах приходится от 35 до 50% общего ассортимента. Соответственно, при столь разнообразном ассортименте автоматически возникает необходимость категорийного управления им, основой для чего служит сбалансированная ассортиментная матрица. Она вводится централизованно и жестко регламентирует не только товарную номенклатуру по всем магазинам сети гипермаркетов, но и входные цены, а также договорные отношения с поставщиками. С точки зрения категорийного управления ассортиментом, матрица регулярно пересматривается. Категорийные менеджеры устанавливают деловые связи с поставщиками, ищут пути оптимизации расходов на снабжение и логистику, организуют или курируют промоушн-мероприятия. Их цель – учесть максимальное число факторов, влияющих на реализацию товаров, входящих в отдельную категорию, чтобы добиться увеличения их оборачиваемости в зависимости от заданной Центром сети программы работы с поставщиками и ассортиментом. Подобная технология работы позволяет оптимизировать товарную номенклатуру внутри категории и выработать эффективные мерчендайзинговые подходы для ее продвижения.
Система ценообразования, которая используется как эффективный  инструмент конкурентной борьбы (все  гипермаркеты отличаются низкими наценками), тесно связана с управлением  ассортиментом и во многом определяется взаимоотношениями с поставщиками. Изначально из Центра задается некий «шаблон ценообразования», в соответствии, с которым проводится переоценка товара при необходимости. При изменении входящих цен, условий поставок и других соответствующих факторов – корректируется и этот «шаблон».
Широкий выбор  самых разнообразных товаров  в одном зале, оптимальный доступ к ним, привлекательные цены –  все это российские потребители  оценили достаточно быстро. Поток  покупателей в гипермаркеты не иссякает даже в будние дни. В несколько раз увеличивается нагрузка на магазины в выходные. Соответственно, для обслуживания покупателей должны применяться кассовые места (POS-терминалы), обеспечивающие высокую пропускную способность торгового зала. Кассовые аппараты должны быть высокоскоростными, надежными и поддерживать работу с большим ассортиментом товаров. Информационная система должна обеспечивать безостановочную работу магазина даже в случае выхода из строя ее центрального звена – кассового сервера, а также сетевого оборудования, при этом обеспечив целостность и сохранность данных. Необходимо, чтобы «кэш-лайн», используемая для обслуживания посетителей, соответственно, была достаточно длинной. Ведь покупатели ожидают, что процесс оплаты покупок будет быстрым, удобным и беспроблемным. Соответственно, система должна позволять ретейлеру безболезненно наращивать (масштабировать) при необходимости количество POS- терминалов. Она несомненно должна при этом поддерживать и достаточный размер справочника товаров, чтобы исключить случаи отказа в продаже товара только из-за того, что его не оказалось в справочнике. Ведь люди, приезжающие в гипермаркет, обычно закупают продукты на целую неделю, что составляет часто около сотни наименований товаров на одного покупателя. Поскольку производительность кассовых мест во многом зависит от работы кассиров, то эргономика POS-терминала, расположение его составляющих на рабочих поверхностях кассового бокса играет также важную роль. Однозначно, три основных составляющих кассового места - кассир, кассовое оборудование и сканерная техника (желательно применение биоптических сканеров, отличающихся быстродействием в работе) - должны слаженно и четко выполнять свои функции и в пиковые нагрузки.
За последние  годы в нашем городе было построено  большое количество супер- и гипермаркетов, таких как: Метро, Перекрёсток, Cash&Carry, Омега, Торговый Квартал, Супернародный, Эссен. В этих магазинах осуществляется продажа широкого ассортимента продовольственных товаров. Площадь этих магазинов составляет более 2500 м2 . Они реализуют более нескольких тысяч наименований продовольственных товаров. Производится реализация полуфабрикатных товаров, изготавливаемых в самом маркете, таких как: салаты, мучная продукция, мясные полуфабрикаты. Широкий спектр дополнительных  услуг, например, доставка товара на дом, выдача дисконтных карт.
В скором времени  планируется строительство нового гипермаркета «Вестер» с торговой площадью 2300 м2 .
В свою очередь  сеть магазинов ОАО «Боровецкое» не отстают от гипермаркетов и  не теряют своих покупателей, а с каждым годом приобретают их большее количество. 
 
 

      Характеристика  торгового предприятия.
 
      Сведения  о предприятии.
 
ОАО «Боровецкое» создано 1 октября 1988 года. Это 9 магазинов, расположенных в новой части  города. Возглавляет ОАО «Боровецкое» генеральный директор Камалетдинов Айдар Раскатович. По объёмам продаж ОАО «Боровецкое» является крупным предприятием города.
Магазин №4 возглавляет директор                     Венера Салиховна.       
Магазин №4 расположен по адресу: проспект Чулман, 48/16. Общая площадь    961 м2, торговая площадь составляет 247 м2. Количество работников: 38 человек.
Режим работы магазина с 8:00 до 22:00. Виноводочный отдел работает круглосуточно.
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

      Схема планировки торгового  зала.
 

Сыр/майон.   Овощи/фрукты       выход  стеллаж      яйца   пиво    вкусовые товары        кабинет директора      замдирект. 
 

 мясо                   овощи                                  хол.                     Коридор                                                                      санузел 

      молоко            мол.т-ры                    
                                                                     кондитерские               моечная                                            кабинет              кухня
                                                                                                                                                                   ст/кассира
                                                                              раздевалка                
стеллаж                стеллаж   стол                            операторская                         

                           овощи        молочные                   хлеб и х/б изд.                       Сигареты, спиртные
колбасный
                                 мясные/рыбные  хол.     
                                                                                                                                           Витрина
                                                                          Касса №2        №3                       
Витрина  консервы/масло  подсолнечное
пиво        Мука/крупы/чай/кофе/детские                                                           витрина/касса ? 

                       Кондитерские/соки                    Касса №1    №4 

                           Вино-водочные               сопутствующие
                          Вход 
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               

      Структура штата работников магазина.
Магазин ОАО  «Боровецкое №4» возглавляет  директор Иванова Венера Салиховна.
Штатное расписание
Магазина  «Боровецкое №4»
ОАО «Боровецкое» на 2007 год
№ п/п Должности Кол-во единиц
Оклад,утв. по штату
Сумма з/п в  месяц
  Административно-управленческий персонал      
1 Директор 1 10500 10500
2 Заместитель директора 1 8200 8200
  Итого 2 9350 18700
  Торгово-оперативный  персонал      
1 Товаровед 2 5000 10000
2 Старший кассир 2 4800 9600
3 Бухгалтер 2 категории 1 4000 4000
4 Оператор ЭВМ  и ВМ 3 3650 10950
  Итого 8 4362,50 34550
  Обслуживающий персонал      
1 Уборщик производственных/служебных помещений 3 2550 7650
2 Дворник 1 2550 2550
3 Грузчик 2 3000 6000
4 Слесарь-сантехник 3 разряда 1 3600 3600
  Итого 6 2925 19800
  Товарная секция «Самообслуживание»      
1 Зам.заведующего  товарной секцией 3 4500 18000
2 Продавец 4 разряда 3 4000 16000
3 Продавец 3 разряда 2 3800 11400
4 Продавец 2 разряда 2 3000 6000
5 Контролёр-кассир 3 разряда 2 3900 7800
6 Контролёр-кассир 2 разряда 4 3400 13600
7 Фасовщица 2 3500 7000
8 Приёмщик сумок 1 2850 2850
9 Контролёр зала 2 3600 7200
  Итого 24 3616 89850
1 Повар столовой 4 разряда 1 3500 3500
  Итого 1 3500 3500
Всего по магазину 38 4750,7 166400
В том числе работник прилавка 4 4000 16000
Штатное расписание подтверждается генеральным директором, заместителем генерального директора по персоналу, экономистом 1 категории и директором самого магазина. 

      Оснащение магазина торгово-технологическим  оборудованием.
 
Кассиры осуществляют работу на кассовых аппаратах типа POS-терминал. О которых подробно будет сказано в IV разделе.
Продавцы работают на весах типа CAS LP. Электронные весы CAS с печатью этикеток серии LP версии 1.6. Предел взвешивания - 30 кг. это дальнейшее развитие доступных и хорошо себя зарекомендовавших системных весов с принтером самоклеющихся этикеток для использования в магазине, торговом зале в отделе «Овощи, фрукты»  магазина и на фасовке. Простой и привычный интерфейс для работы оператора. Большой выбор встроенных форматов этикеток от малого размера 40х30 до 58х60 мм. Надежный металлический принтер. Во многом упрощают работу конролёра-кассира, избавляют от долгого набора цены, поиска в каталоге и набора веса.
Так же в торговом зале имеются холодильные камеры разных типов и назначений с разным температурным режимом. Среди них холодильники для газированной воды с температурным режимом от 8 до 16 градусов, для молочной продукции с температурным режимом от 0 до 10 градусов, для гастрономических продуктов с температурным режимом до 6 градусов, для замороженных продуктов.
Световое оборудование. Помещение торгового зала и склада максимально освещены, не только для хорошей видимости, но и для более долгого сохранения зрения у служащих.
Отопительное  оборудование – применяется в холодное время года, для максимального устранения профессиональных заболеваний.
Кондиционер – применяется, как в жаркое, так и холодное время года. В летние месяцы он особенно необходим, поскольку в торговом зале постоянно работает различное оборудование, при нагреве которых выделяется тепло. При сильно горячем воздухе в помещении, у нездоровых людей может случиться приступ, подскочить давление.
Горки универсальные (пристенные, островные, привитринные)  - наиболее широкое применение в  магазине ОАО «Боровецкое» получили островные горки. Они дают возможность  разместить наибольшее количество товара с наименьшей затратой площади торгового зала для оборудования.
Также наиболее выгодное применение нашли полкам, где размещены хлеб и хлебобулочные  изделия. Полки соединены со складом, что позволяет затрачивать меньше сил и времени на их выкладку.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Ассортимент товаров в магазине ОАО «Боровецкое  №4».
Несмотря на небольшие размеры магазина, его  ассортимент очень широк.  Который  включает в себя:
    Зерномучные товары – поступают как в фабричной упаковке, так и в мешках. В магазине ОАО «Боровецкое№4» самые низкие цены на муку и сахар, что обеспечивает постоянную оборачиваемость этих товаров.
    Плодовоовощные товары – ассортимент ограничен двумя видами яблок, груши, апельсины, мандарины, лимоны, бананы, грейпфрут; картофель, лук, морковь, свекла.
    Молоко и молочные товары – ассортимент очень широк, найдётся товар на любой вкус. Осуществляется реализация как привозного молока, так и с соседних городов, например с Елабуги.
    Рыба и рыбные товары – ассортимент не очень широк, ограничен наиболее покупаемыми видами. Реализуется свежемороженая и сушёная, рыбные консервы и пресервы.
    Яйца и яичные товары – ассортимент включает в себя яйца ? категорий, «На здоровье», «Деревенское». Наиболее часто покупаемое – яйцо 1 категории и «Деревенское».
    Вкусовые товары – ассортимент чая не очень широк, ограничен несколькими видами. По 2-3 разновидности с высокой ценой, средней и немного больше по низкой.
    Кондитерские – включает в себя большое количество товаров. Среди них и фасованная продукция, и товары в фабричной упаковке.
    Пищевые жиры – это большой ассортимент маргарина, масла коровьего упакованного и фасованного.
    Пищевые концентраты - включает в себя сухие завтраки, для детского питания, мучные смеси, кулинарные соусы, обеденные блюда и овсяные диетические.
    Мясо и мясные товары – включает в себя мясо птицы (куриное), мясо убойных животных (говядина 1 категории).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      Экономические показатели
Данные  ФХД магазинов ОАО «Боровецкое» за март 2007 года
магазины Розничный т/об  
Валовой доход
 
Издержки обращения
 
ФОТ (т.р)
В т.ч  оклады (т.р) Прибыль по торговле Прочие  расходы Прочие  доходы  
 
Итого прибыли
 
100,0%
За недостающих ИТОГО: % ПРЕМИИ Уд.вес  ФОТ в изд.обращения % Предлагаемый  вариант 28,3% к окладам
т.р т.р % т.р % т.р % прибыли
№1 4518,9 720,2 15,94 1144,1 25,32 306,6 205,2 -423,9 14,7 34,6 -404,0 -8,94   1,4 1,4 0,5 26,8 83,0
п/бар 436,5 289,7 66,37 216,2 49,53 135,4 88,4 73,5 1,0   72,5 16,61  
 
 
 
0,0  
 
62,6  
№2 7633,9 1241,4 16,26 1491,1 19,53 411,8 247,7 -249,7 19,1 56,7 -212,1 -2,78   8,4 8,4 2,5 27,6 94,3
Яр 194,9 128,0 65,67 177,0 90,8 131,5 85,4 -49,0 4,0   -53,0 -27,2     0,0   74,3  
№3 5402,8 895,8 16,58 827,0 15,31 354,5 220,5 68,8 14,0 27,4 82,2 1,52 82,2 4,8 87,0 39,5 42,9 62,4
№4 3913,5 726,4 18,56 657,4 16,8 280,0 214,6 69,0 9,2 27,3 87,1 2,23 87,1 4,3 91,4 42,6 42,6 60,7
№5 5422,5 926,1 17,08 946,3 17,45 418,3 252,5 -20,2 14,0 47,8 13,6 0,25 28,2 3,5 31,7 11,4 44,2 78,6
бут. 320,2 69,8 21,8 54,5 17,02 33,7 25,4 15,3 0,7   14,6 4,56     0,0   61,8  
№6 1821,6 321,9 17,67 512,9 28,16 137,6 107,7 -191,0 4,3 41,1 -154,2 -8,47   1,9 1,9 1,8 26,8 30,5
№8  
3105,3
 
576,0
18,55 546,3 17,59 220,7 22,0 29,7 7,2 35,7 58,2 1,87  
 
 
 
 
0,0
 
 
 
40,4
 
 
№9 1975,7  
380,6
 
19,26
 
316,2
16,00  
131,8
 
78,4
 
64,4
 
4,7
14,0 73,7 3,73  
73,7
 
0,7
 
74,4
94,9 41,7  
22,2
розн 34745,8 6275,9 18,06 6889,0 19,83 2561,9 1547,8 -613,1 92,9  
284,6
-421,4 -1,21 271,2 25,0 296,2   37,2 431,7
АУР 0,0 0,0 0,00 0,0 0,00 374,8 241,5 0,0   289,6 289,6 0,00 68,3 5 73,3 30,4   68,3
Итог 34745,8 6275,9 18,06 6889,0 19,83 2936,7 1789,3 -613,1 92,9 574,2 -131,8 -0,38 500/28,3% 30,0 369,5 30,0 42,6 500,0
 
Апрель   2006г. 2007г.   %     ФОТ за апрель 2007 года
Т/оброт         29754 33500  112,6  оклады           1800 доплаты      190
ФОТ              2327 2900  124,6  отпускные      190 приработок 500
Численность 465       435  93,5  недостающие  30       сдельная     190
Ср. з/плата    5004     6667    133,2     итого:          2900 
 
 
 
 
 
 

III. Организация охраны труда, правил техники безопасности, пожарной безопасности. 

3.1 Санитарные правила  в торговых предприятиях 

Промышленная  санитария - это комплекс мероприятий, имеющих цель довести до приемлемого уровня риск воздействия на работника неблагоприятных условий производственной среды.
Правила и санитарные норма указываются в нормативном документе СанПин.
3.1. Общие  положения
    3.1.1. Настоящие санитарные правила  распространяются на все существующие  предприятия продовольственной  торговли, к которым относятся:  продовольственные базы, склады, хранилища,  продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников).
    3.1.2. Проектирование новых и реконструкция  существующих предприятий продовольственной  торговли должны производиться  в соответствии с настоящими  санитарными правилами.
    3.1.3. Министерства, ведомства, проектные  организации, государственные, кооперативные  и др. предприятия обязаны представлять на согласование органам государственной санитарно - эпидемиологической службы проектно - сметную документацию на строительство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.
    3.1.4. Ввод в эксплуатацию вновь  строящихся, реконструируемых и  капитально отремонтированных предприятий  должен производиться по согласованию  с центрами госсанэпиднадзора.
    3.1.5. Торговое предприятие обязано иметь лицензию на право продажи продуктов питания, выданную органами исполнительной власти. При этом ассортимент и объем реализуемых товаров должен быть предварительно согласован с центрами госсанэпиднадзора.
    Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой продукции без согласования с центрами госсанэпиднадзора. 

3.2. Санитарные  требования к территории 

    3.2.1. Выбор земельного участка для  строительства предприятий продовольственной  торговли, источника водоснабжения,  системы канализации и спуска вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно - эпидемиологической службы.
    3.2.2. Земельный участок для предприятий  продовольственной торговли не  должен располагаться на заболоченных  местах с высоким уровнем стояния  грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения.
    3.2.3. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные  площадки должны быть заасфальтированы  или замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе устраиваются навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.
    3.2.4. Территория двора должна содержаться  в надлежащей чистоте. Уборка  двора должна производиться ежедневно. В теплое время перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.
    3.2.5. Территория, прилегающая к предприятию, подлежит уборке силами предприятия.
    3.2.6. На территории предприятия необходимо  предусматривать устройство для  ливневой канализации с соответствующим  уклоном, а также устройство  поливочных кранов для уборки  территории.
    3.2.7. Для гужевого транспорта должен быть выделен специальный изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений на расстояние не менее 50 м.
    3.2.8. Для сбора мусора должны быть  установлены контейнеры, мусоросборники  с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов.
    3.2.9. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производится транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства. 
 
 

3.3. Санитарные  требования к водоснабжению и  канализации 

    3.3.1. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации предприятий продовольственной торговли должны отвечать требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".
    3.3.2. Не допускается строительство  новых предприятий без устройства  внутреннего водопровода и канализации.
    3.3.3. Предприятия продовольственной  торговли должны оборудоваться  системами хозяйственно - питьевого  и горячего водоснабжения, раздельными  системами бытовой и производственной  канализации с самостоятельными  выпусками.
    При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации в сельской местности допускается по согласованию с центрами госсанэпиднадзора устройство колодцев и выгребных ям для сбора сточных вод.
    3.3.4. Предприятия должны обеспечиваться  водой бесперебойно и в достаточном количестве. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку оборудования, посуды, полов, панелей и т.д. определены нормами технологического проектирования, согласованными с органами госсанэпиднадзора.
    3.3.5. Выбор источника централизованного хозяйственно - питьевого водоснабжения должен производиться в соответствии с ГОСТом 2761-84 "Источники централизованного хозяйственно - питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора".
    3.3.6. Вода, используемая для технологических, хозяйственно - бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".
    3.3.7. В действующих предприятиях торговли  по согласованию с центрами  государственного санитарно - эпидемиологического надзора допускается использование для хозяйственно - питьевых нужд привозной воды. Доставка питьевой воды должна производиться в специальных промаркированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах (изготовленных из материалов, разрешенных органами здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.
    3.3.8. В регионах, где отмечаются перебои  с водой, необходимо предусматривать  установку емкостей для запаса питьевой воды. Тип емкости, целесообразность ее установки и место расположения надлежит определять на основании технико - экономических расчетов и согласовывать с центрами госсанэпиднадзора.
    Помещения, где устанавливаются емкости  для запаса питьевой воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте.
    3.3.9. Емкости для перевозки и хранения  питьевой воды необходимо по  освобождении очищать, тщательно  промывать и еженедельно дезинфицировать.
    3.3.10. Дезинфекция емкостей для питьевой  воды производится объемным методом путем наполнения их дезинфицирующим раствором с концентрацией активного хлора 75 - 100 мг/л. После контакта 5 - 6 ч дезинфицирующий раствор удаляют и промывают емкость питьевой водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3 - 0,5 мг/л).
    3.3.11. Для поливки территории и наружной  обмывки автомашин может использоваться  техническая вода; водопроводы технической  и питьевой воды должны быть  раздельными и покрашены в  отличительный цвет, не иметь  соединений между собой.
    3.3.12. В предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, которые оснащаются моечными ваннами (не менее 2-х) с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки и хранения инвентаря, посуды.
    3.3.13. В предприятиях продовольственной  торговли, где производится реализация  фляжного молока (из молочных  бидонов на разлив), должны быть дополнительно оборудованы моечные помещения для мытья бидонов в соответствии с требованиями п. 3.3.12 настоящих санитарных правил.
    3.3.14. При отсутствии централизованного  горячего водоснабжения необходимо  предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей и др. для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме.
    3.3.15. Помещения подготовки пищевых  продуктов к реализации, кафетерии,  столовые, буфеты и комнаты персонала  должны быть оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной воды через смеситель.
    3.3.16. Шлюз при камере пищевых отходов  необходимо оборудовать мойкой  для мытья бачков и умывальной  раковиной с подключением их  к канализации и системам холодного  и горячего водоснабжения.
    3.3.17. Системы канализации предприятий  продовольственной торговли, расположенных  в зданиях иного назначения  или пристройках к ним, следует  предусматривать отдельными от  систем канализации этих зданий.
    3.3.18. Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в помещениях для приема, хранения, подготовки пищевых продуктов к продаже и в подсобных помещениях предприятий не допускается, а трубопроводов производственных сточных вод - только при условии заключения их в оштукатуренные короба, без установки ревизий.
    3.3.19. В тамбурах туалетов необходимо  предусматривать оборудование крана  с подводкой горячей и холодной  воды на уровне 0,5 м от пола  для забора воды при уборке  помещений.
    В туалетах для персонала унитазы  и раковины для мытья рук рекомендуется оборудовать педальными спусками.
    3.3.20. Отведение сточных вод проводится  в соответствии с действующими "Правилами охраны поверхностных  вод от загрязнения сточными  водами".
    Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.
    3.3.21. Не допускается организация мелкорозничной  торговли напитками в розлив  в неканализованных местах и  без наличия водопровода. Запрещается  сброс сточных вод после мытья  посуды (бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию. 

3.4. Санитарные  требования к вентиляции,
отоплению и освещению 

    3.4.1. Устройство систем отопления,  вентиляции и кондиционирования  воздуха помещений предприятий  продовольственной торговли должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровня шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.
    3.4.2. Система вентиляции предприятий,  расположенных в зданиях иного  назначения, должна быть отдельной  от системы вентиляции этих  зданий.
    3.4.3. Для складских и производственных  помещений продовольственных и  непродовольственных товаров системы вентиляции должны быть раздельными.
    3.4.4. Шахты вытяжной вентиляции должны  выступать над коньком крыши  или поверхностью плоской кровли  на высоте не менее 1 м.
    3.4.5. Охлаждаемые камеры для хранения  овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятий.
    3.4.6. В продовольственных магазинах  торговой площадью 3500 кв. м и более  при расчетной температуре наружного  воздуха для теплого времени года (параметры А) 25 град. C и выше следует предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV климатическом районе кондиционирование воздуха предусматривается для магазинов торговой площадью 1000 кв. м и более.
    3.4.7. В системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.
    3.4.8. Тамбуры входов для покупателей в магазинах торговой площадью 150 кв. м и более при расчетной температуре наружного воздуха для холодного периода года (расчетные параметры Б) -25 град. C и ниже должны быть оборудованы воздушными или воздушно - тепловыми завесами.
    3.4.9. В помещениях расфасовки сыпучих продуктов в местах термоупаковки пищевых продуктов в полимерную пленку необходимо предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции в моечных помещениях.
    3.4.10. Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования": искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров - 200 лк, в кладовых - 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4 - 0,5%, при верхнем - 2%.
    3.4.11. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.
    3.4.12. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не менее одного раза в неделю, с наружной стороны - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.
    3.4.13. Световые проемы запрещается  загромождать тарой, продукцией  как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена  остекления фанерой, картоном, закрашивание  краской и т.д. Разбитые стекла  в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла.
    Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых  витрин должны иметь гладкую поверхность  и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.
    3.4.14. Производственные помещения, торговые залы должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиПа 2.04.05-86. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта. 

3.5. Санитарные  требования к планировке,
устройству  предприятий 

    3.5.1. Объемно - планировочные и конструктивные  решения помещений предприятий  продовольственной торговли должны  обеспечивать прогрессивные формы  работы предприятий, применения  тары - оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно - разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.
    3.5.2. Запрещается размещение в жилых  зданиях (первый, второй и цокольный  этажи) специализированных рыбных  и овощных магазинов, а также  магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв. м (в соответствии со СНиПом 2.08.01-89 "Жилые здания").
    3.5.3. В предприятиях продовольственной  торговли, расположенных в жилых  зданиях, запрещается оборудовать  машинные отделения, холодильные  камеры, грузоподъемники непосредственно под жилыми помещениями. Необходимо предусматривать виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей.
    3.5.4. Все помещения должны располагаться  с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно - бытовые, подсобные, торговые и др.
    Отдельные группы помещений должны иметь между  собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения  подготовки продуктов к продаже, торговые залы.
    3.5.5. Для предприятий, встроенных и встроенно - пристроенных в жилые дома, разгрузочные платформы следует оборудовать в соответствии с требованиями СНиПа 2.08.01-89 "Жилые здания".
    Разгрузочные  платформы должны быть оборудованы  навесами для защиты пищевых продуктов  от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.
    3.5.6. Для приема овощей и хлеба  должны быть предусмотрены отдельные  двери или люки непосредственно  в кладовые.
    3.5.7. Не допускается загрузка товаров  со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.
    Загрузку  следует выполнять с торцов жилых  зданий, не имеющих окон; из подземных  туннелей; со стороны магистралей  при наличии специальных загрузочных  помещений.
    3.5.8. Продовольственные магазины должны  иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно - жировых продуктов, рыбы, овощей и др.
    Помещения для хранения и подготовки пищевых  продуктов к продаже должны быть максимально приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.
    3.5.9. В предприятиях продовольственной  торговли, работающих по типу  самообслуживания, необходимо предусматривать  отдельные фасовочные для групп  пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемиологическую значимость; фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения продуктов.
    Все фасовочные помещения должны быть оборудованы  двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей, холодной воды, установкой смесителей и подключены к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.
    3.5.10. В предприятиях продовольственной  торговли, работающих с тарой,  оборудованием (контейнерами), должны  быть помещения для хранения тары и контейнеров.
    3.5.11. Отделы (столы) заказов в предприятиях  продовольственной торговли должны  иметь следующий набор помещений:  помещения для приема и выдачи  заказов, комплектовочная, фасовочная, экспедиция с холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов и умывальной раковиной для мытья рук.
    3.5.12. В предприятиях продовольственной  торговли, осуществляющих реализацию  пищевых продуктов и непищевых  товаров, складские и торговые  помещения должны быть раздельными.
    3.5.13. В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены изолированные отдельные помещения для приема и хранения стеклотары от населения площадью не менее 18 кв. м, а в универсамах - не менее 36 кв. м.
    3.5.14. Все подсобные, административно - хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов.
    3.5.15. Помещения для хранения и подготовки  пищевых продуктов к продаже,  охлаждаемые камеры не допускается  размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.
    3.5.16. Охлаждаемые камеры не допускается  размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими  помещениями с повышенной температурой  и влажностью.
    3.5.17. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.
    3.5.18. Для ночного завоза пищевых  продуктов в предприятия продовольственной  торговли необходимо предусматривать  изолированные, специально оборудованные помещения, обеспечивающие должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера.
    Запрещается ночной завоз пищевых продуктов  в предприятия продовольственной  торговли, встроенные в жилые здания.
    3.5.19. Для облицовки и окраски стен  внутри помещений предприятий  используются материалы, разрешенные  для этих целей органами здравоохранения.
    В отделах по реализации особо скоропортящихся  пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть выполнена на всю высоту помещения.
    Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается  только в туалетах и душевых.
    3.5.20. Полы в предприятиях продовольственной торговли должны быть выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения, иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.
    Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей.
    3.5.21. Предприятия продовольственной  торговли должны быть оборудованы  бытовыми помещениями в соответствии  с требованиями СНиПа 2.09.04-87 "Административные  и бытовые здания" и ВСН 54-87.
    3.5.22. Гардеробные и душевые для работников предприятий продовольственной торговли должны быть оборудованы по типу санпропускников.
    Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать  в предприятиях площадью 650 кв. м  и более.
    3.5.23. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки должны иметь водостойкое покрытие.
    3.5.24. Хранение санитарной одежды должно  осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых  помещений оборудуются вешалками  или открытыми шкафами и подставками  для обуви.
    Не  допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды.
    3.5.25. Помещения предтуалетных должны  быть оборудованы вешалками для  санитарной одежды, умывальными  раковинами для мытья рук с  подводкой горячей и холодной  воды через смеситель, электрополотенцем  или полотенцами разового пользования, зеркалом. У умывальных раковин должно быть мыло.
    Унитазы рекомендуется оборудовать педальным  спуском.
    3.5.26. Бытовые помещения не реже  одного раза в смену тщательно  убирают, промывают водой с  моющими средствами, после чего  дезинфицируют, используя дезинфицирующее средство согласно Приложению 2.
    3.5.27. Уборочный инвентарь для туалетов  должен храниться в специально  выделенных местах, изолированно  от уборочного инвентаря других  помещений, иметь четкую маркировку  и сигнальную окраску.
    3.5.28. Вход посторонних лиц в помещение для приема, хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже допускается с разрешения администрации и при обязательном использовании санитарной одежды. 

3.6. Санитарные  требования к оборудованию,
инвентарю, посуде 

    3.6.1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово - технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.
    3.6.2. Расстановка торгово - технологического  и холодильного оборудования  должна обеспечивать свободный  доступ к нему, исключать встречные  потоки сырой и готовой продукции.
    3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь,  тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
    3.6.4. Отделы по реализации скоропортящихся  пищевых продуктов должны быть  в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
    3.6.5. Решетки, поддоны, стеллажи для  хранения пищевых продуктов должны  быть изготовлены из материалов  с гладкой поверхностью, легко  поддающихся мойке и дезинфекции.  Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.
    3.6.6. Разделочные доски, колоды для  разруба мяса и рыбы должны  быть изготовлены из твердых  пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
    Колода  для разруба мяса устанавливается  на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.
    3.6.7. Для каждого вида продуктов  должны быть отдельные разделочные  доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
    3.6.8. Крючья для подвеса мяса должны  быть изготовлены из нержавеющей  стали (допускаются и луженые  крючья).
    3.6.9. Все холодильные установки на  предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
    3.6.10. На базах, складах, овоще- и  фруктохранилищах должен осуществляться  систематический контроль за  температурно - влажностным режимом  хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.
    Контроль  за температурой воздуха в охлаждаемых  камерах, хранилищах должен производиться  ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных  от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.
    Контроль  за соблюдением температурно - влажностного режима хранения пищевых продуктов  обеспечивает администрация предприятия.
    3.6.11. На крупных предприятиях продовольственной  торговли должны быть отдельные  охлаждаемые камеры и помещения  для хранения однородных пищевых продуктов.
    3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие  упаковочные материалы должны  храниться в специально выделенном  месте: на стеллажах, полках, в  шкафах. Запрещается хранение упаковочных  материалов непосредственно на  полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.
    В каждом предприятии продовольственной  торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас  оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.
    3.6.13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы должны промываться 1 - 2%-ым горячим (45 - 50 град. C) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
    3.6.14. Уборочный инвентарь торговых, складских  и др. помещений (тазы, ведра, щетки  и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями,  храниться раздельно в закрытых специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
    3.6.15. Для уборки охлаждаемых камер,  холодильных шкафов, охлаждаемых  и торговых витрин, прилавков,  полок должен быть специально  предназначенный для этого маркированный  инвентарь. 

3.7. Санитарные  требования к приему и хранению
пищевых продуктов 

    3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное  сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом  предприятия - изготовителя, подтверждающим  качество и безопасность продукции  для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
    Документ(ы) предприятия - изготовителя на импортную  продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно - эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.
    Реализация  продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
    В сопроводительных документах на особо  скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час  выработки продукции, температура  хранения, конечный срок реализации.
    3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих  в предприятия продовольственной  торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально - ответственными  лицами, заведующими или директорами  предприятий. Приемку продуктов  начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).
    3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора  проводят гигиеническую экспертизу  пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно - эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
    3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся  и особо скоропортящихся пищевых  продуктов должно определяться  объемом работающего холодильного  оборудования (для хранения данного  вида продуктов), имеющегося на  предприятии.
    3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.
    3.7.6. Запрещается прием, хранение и  реализация скоропортящихся и  особо скоропортящихся пищевых  продуктов в предприятиях продовольственной  торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.
    Хранение  скоропортящихся, особо скоропортящихся  пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
    3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.
    Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.
    3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в  складские помещения, охлаждаемые  камеры, овоще- и фруктохранилища  производят партиями в целях  более четкого соблюдения сроков  их хранения и контроля качества.
    3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно  осуществляться в соответствии  с действующей нормативно - технической  документацией при соответствующих  параметрах температуры, влажности  и светового режима для каждого  вида продукции.
    Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.
    3.7.10. При хранении пищевых продуктов  должны строго соблюдаться правила  товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
    3.7.11. Запрещается складирование пищевых  продуктов вблизи водопроводных  и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
    3.7.12. Запрещается совместное хранение  сырых продуктов и полуфабрикатов  вместе с готовыми пищевыми  продуктами, хранение испорченных  или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
    3.7.13. Все пищевые продукты в складских  помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
    3.7.14. Мясо допускается к приемке  только при наличии ветеринарного  клейма и документа, свидетельствующего  об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).
    Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.
    3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии  на крючьях так, чтобы туши  не соприкасались между собой,  со стенами и полом помещения.
    Мороженое мясо может храниться на стеллажах  и подтоварниках.
    Мясные  полуфабрикаты, субпродукты, птица  мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При  укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками  необходимо прокладывать деревянные рейки.
    3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях  продовольственной торговли непотрошеную  птицу, за исключением дичи.
    3.7.17. Запрещается прием яйца без  наличия ветеринарного свидетельства  (форма 2) на каждую партию яиц  о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.
    3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно  с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и  др.).
    Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями  потребительской кооперации, а также  яиц, предназначенных для длительного  хранения в холодильниках.
    Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 град. C 7 дней; столовые - при температуре  не выше 20 град. C - 25 суток, при температуре  от 0 до 2 град. C - не более 120 суток.
    3.7.19. Запрещается прием и реализация  молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.
    3.7.20. Запрещается прием, хранение и  реализация сухих детских молочных  смесей в предприятиях продовольственной  торговли, не имеющих должных  условий для их хранения. Сухие  детские смеси хранят при температуре не выше 10 град. C и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
    3.7.21. Мороженое промышленного производства  в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 град. C не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, - не более 48 часов.
    3.7.22. Майонез хранят в затемненных  помещениях при температуре от 3 до 18 град. C и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.
    Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 град. C.
    3.7.23. Запрещается прием и хранение  на базах и складах рыбы  охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов  из рыбы; данная продукция должна  непосредственно поступать в  магазины для реализации.
    3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться  в таре, в которой она поступила  от поставщика, температура хранения  должна быть -2 град. С, срок хранения  в предприятиях продовольственной  торговли - 48 часов. Мороженая рыба  хранится в ящиках, уложенных  в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно - технической документации.
    Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 град. C в чистой воде.
    3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.
    3.7.26. В случаях обнаружения в процессе  хранения или продажи признаков  заболевания хлеба и хлебобулочных  изделий картофельной болезнью  необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83.
    В целях недопущения возникновения  картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.
    3.7.27. При приемке кремовых кондитерских  изделий запрещается перекладывание  пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.
    Категорически запрещается прием тортов, не упакованных  поштучно в стандартные картонные  коробки, а также пирожных, не упакованных  в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).
    Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически  запрещается.
    3.7.28. Кремовые кондитерские изделия,  не реализованные в установленные  сроки, подлежат возврату на  предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
    На  переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими  повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических  изменений и наличия посторонних включений.
    3.7.29. Безалкогольные напитки должны  храниться в сухих, проветриваемых  и затемненных помещениях с  относительной влажностью не  выше 75%. Сроки реализации и температурные  режимы хранения безалкогольных  напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
    3.7.30. Запрещается прием и реализация  безалкогольных и слабоалкогольных  напитков с истекшим сроком  реализации, а также напитков  в бутылках без этикетки (кроме  бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
    3.7.31. Перед выдачей консервов в  реализацию зав. складом или  товаровед в обязательном порядке  проводят их осмотр. На каждую  выявленную партию непригодных  в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей Инструкцией "О порядке приемки продукции производственно - технического назначения и товаров народного потребления по качеству", с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.
    3.7.32. Консервы, признанные непригодными  в пищу, должны храниться в  отдельном помещении, на особом  учете, с точным указанием количества  забракованных банок. Ответственность  за сохранность отбракованных  банок и их дальнейшее использование  несет руководитель предприятия.
    3.7.33. В случаях выявления более  2% бактериологического брака (бомбажа)  в одной партии консервов администрация  предприятия обязана прекратить  реализацию консервов данной  партии, информировать об этом  завод - изготовитель и территориальный центр санитарно - эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.
    Вопрос  о месте и способе уничтожения  бомбажных банок решается руководителем  предприятия по согласованию с санэпидслужбой.
    3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
    Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями  на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
    3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится  изолированно от других продуктов.  Гарантийный срок хранения йодированной  соли - 6 месяцев с момента выработки.  По истечении указанного срока  соль реализуется как обычная пищевая.
    3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся  в затаренном виде в специальных  вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения,  с обеспечением должного температурно - влажностного режима. Температура  хранения овощей и плодов в  зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 град. C при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.
    3.7.37. Специализированные стационарные  хранилища для хранения овощей  и фруктов должны быть оборудованы  принудительной вентиляцией и  обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно - технической документации.
    3.7.38. Замороженные овощи и плоды  хранят при температуре -18 град. C в относительной влажности воздуха  90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 град. C 3 - 5 дней.
    3.7.39. Приемка, хранение грибов и  грибной продукции и их реализация  осуществляется в соответствии  с действующими "Санитарными правилами  по заготовке, переработке и  продаже грибов".
    3.7.40. В целях профилактики персиниоза  и псевдотуберкулеза в процессе  хранения овощей на базах качество  их должно периодически проверяться,  овощи - подвергаться переборке  и очистке. 
 
 
 

3.8. Санитарные  требования к отпуску пищевых  продуктов 

    3.8.1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.
    Продавцы  обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.
    Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.
    В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских  свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.
    3.8.2. Подготовка пищевых продуктов  к продаже производится в специальных  помещениях, предназначенных для  этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.