На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Характеристика молока

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Содержание
Введение...................................................................................................................3
1.Теоретическая часть. Характеристика  товара
1.1. История появления...........................................................................................5
1.2. Классификация исследуемого товара.............................................................6
1.3. Ассортимент  исследуемого товара.................................................................9
1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья..........12
1.5. Химический состав и пищевая ценность.....................................................16
1.6. Требования к качеству...................................................................................18
1.7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения
    и устранения...................................................................................................20
1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации..........................25
1.9.Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования..29
2. Практическая часть
2.1. Характеристика объекта................................................................................37
2.2. Ассортимент товара.......................................................................................39
2.3. Исследуемые образцы....................................................................................42
2.4. Требования к качеству. Методы исследования...........................................43
2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов......................49
3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных
   изделий..............................................................................................................50
Выводы  и предложения........................................................................................53
Список  литературы................................................................................................55
 

      Введение
     Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты.
     Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий  назад. Молоко — единственный продукт  питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
     «Молоко,—  писал академик И. П. Павлов,— это  изумительная пища, приготовленная самой  природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
     Молочные  продукты (простокваша, кумыс, кефир  и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
     Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. 
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).[4]

     Молоко  содержит все без исключения питательные  вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
     Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.
     Наряду  с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.
     Овечье  молоко по сравнению с коровьим более  чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.
     Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.
     Молоко  кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.[5] 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Теоретическая часть. Характеристика товара
     1.1. История появления
     Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.
     Возле становища первобытного человека появились стада одомашенных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки - могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных. Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.
     Пожалуй, больше всего туров водилось в  древней Руси. Люди стали приводить  из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур - родня нашей коровы.
     Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе - обед на столе», - говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.[6] 
 
 
 

     1.2. Классификация исследуемого товара
     В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия."[1] продукт
     в зависимости от молочного сырья  подразделяют на:
- из натурального  молока;
- из нормализованного  молока;
- из восстановленного  молока;
- из рекомбинированного  молока;
- из их смесей.
     в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:
- пастеризованный;
- топленый;
- стерилизованный;
- УВТ-обработанный;
- УВТ-обработанный  стерилизованный.
     в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- обезжиренный;
- нежирный;
- маложирный;
- классический;
- жирный;
- высокожирный. 

     натуральное молоко: Молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
     нормализованное молоко: Молоко, значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
     восстановленное молоко: Молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.
     рекомбинированное молоко: Молоко, изготовляемое из отдельных частей молока и воды.
     пастеризованный молочный продукт: Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67°C с выдержкой от 2 с до 30 мин.
     топленый  молочный продукт: Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105°C - не менее 15 мин.
     стерилизованный молочный продукт: Молочный продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100°C и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.
     ультравысокотемпературно-обработанный молочный продукт (УВТ - обработанный продукт): Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135°C с выдержкой до 10 с.
     маложирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.
     нежирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.
     обезжиренный молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.
     жирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.
     высокожирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3. Ассортимент исследуемого товара
     Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.
     Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.
     Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.
     Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
     Обезжиренное  молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
     Молоко  повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
     Нежирное  молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
     Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
     Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке -- при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного -- высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.
     Топленое  молоко - нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
     В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные  вкус и запах, кремовый цвет, который  появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы  с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.
     Белковое  молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.
     Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.
     В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы - не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао - не менее 2,5%, кофе - не менее 2%. Основной недостаток молока с какао - образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85 °С.
     Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.[7] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья
     Общая технология производства пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспотирование.
Основные  этапы производства молока:
     Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.
     Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.  
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

     Сепарирование молока. Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
     Нормализация  молока. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
     Гомогенизация молока. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
     Пастеризация. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).
Цели  пастеризации следующие:
     - Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;
     - Снижение общей бактериальной  обсемененности, разрушение ферментов  сырого молока, вызывающую порчу  пастеризованного молока, снижение  его стойкости в хранении;
     - Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.
     В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
     Стерилизация. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
     Из  известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и  нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.
     Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.
     Готовый продукт можно хранить и употреблять  в течение года. Наиболее прогрессивной  является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном  режиме  с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
     Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить  продолжительность хранения продуктов  до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.[7]  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока

Рисунок 1.1 - Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока
1-емкоcть для воды; 2,4,6,9,18,20-насосы; установка для восстановления молока; 5-пастеризационная ванна; 7,12,22-пластинчатые охладители для молока (сливок); 8,11-емкости для выдержки молока(сливок);10-трубчатая пастеризационная установка; 13-емкость для пастеризованного продукта;14-гомогенизатор; 15-сепаратор; 16-пульт управления; 17-пастеризационно-охладительная установка; 19-уравнительный бачек; 21,23-емкости для хранения молока(сливок);ванна для растворения сухого молока.
Технологическая схема оборудования по производству стерилизованного молока

Рисунок 1.2 - Технологическая схема оборудования по производству стерилизованного молока
1,9-емкости  для хранения молока и сливок; 2,4-насосы; 3-уравнительный бачек; 5,8-пастеризационно-охладительные установки для молока и сливок; 6-сепаратор; 7- гомогенизатор. [8] 
 
 

     1.5. Химический состав и пищевая ценность
     По  пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт  не заменит молоко.
     Молоко и молочные продукты легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %. Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность.
     В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д. Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются . Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов.
     В состав коровьего молока входят 85-89 % воды, 2,8-5,0 жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного  сахара, 0,6-0,85 % минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.
     Содержание  сухого остатка (жир, белки, сахар, минеральные  вещества) в молоке после удаления из него влаги колеблется от 11 до 15 %.
     Из  углеводов в молоке содержится в  основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме  того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).[9] 

Таблица 1.1 - Химический состав молока [10]
Вода 87 г Сухой остаток 13 г
Белки Липиды Углеводы
Казеин - 2,6 г Жир - 3,6 г Лактоза - 4,8 г
Сыв. бел. - 0,65 г Фосфор - 0,03 г Глюкоза - 0,05 мг
b - лактоальб. - 0,12 г Стерин - 0,01 г Галактоза - 0,08 мг
Альбумин  сыв.крови - 0,03 г    
Иммуноглобулин - 0,05 г    
Протеозо-пейтоны - 0,15 г    
Минеральные вещества Ферменты Витамины
Макр., мг Мик., мгк Дегидрогенады A - 0,025 мг
Ca - 122 Fe - 70 Pb - 5 Ксантиноксидаза Д - 0,05 мкг
P - 92 Cu - 12 As - 4 Пероксидаза Е - 0,09 мг
K - 148 Z - 400 Ni - 2 Каталоза С - 1,5 мг
Na - 50 Al - 30 Se - 4 Литаза В6 - 0,005 мг
Mg - 13 Mn - 6 Sn - 15 Фосфаты В12 - 0,40 мкг
Cl - 110 Mo - 5 Br - 15 Амилаза В3 - 0,38 мг
  Si - 200 B - 18 Лизоцим Ниацин - 0,1 мг
    Cr - 2 Протеины Рибофлавин - 0,15 мг
        Тиамин - 0,04 мкг
        Фолацин - 5 мкг
        Биотин - 3,2 мкг
Гормоны Постоянные  хим. в-ва Пигменты
Пролактин Антибиотики b-каротин - 0,015 г
Окситоцин Пестициды Ксантофил-слезы
Кортикостероиды Детергенты  
Андрогены Дезинфектаны  
Эстрогены Афлаксины и  др.  
Прогестерон    
Тироксин  и др.    
 
 
 
     1.6.Требования к качеству.
     В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия." [1] по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.2:
Таблица 1.2
Наименование  показателя Характеристика
Внешний вид Непрозрачная  жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании                      
Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира           
Вкус  и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус              
Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком      
 
     По  физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам указанным в таблицах 1.3 и 1.4:
Таблица 1.3
Наименование показателя     Норма
Массовая  доля жира продукта, %:  Обезжиренного
Нежирного
Маложирного
Классического
Жирного
Высокожирного
 
0,1 0,3; 0,5; 1,0   
1,2; 1,5; 2,0; 2,5 
2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 
4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 
7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание. Фактические  значения  массовых долей жира продукта должны  быть  не  более  нормы  "обезжиренного"  и не менее норм "нежирного", "маложирного",    "классического",  "жирного", "высокожирного" продуктов.                                     
 
    
 

Таблица 1.4
Наименование  показателя Норма для  продукта             
обезжи-ренного нежир-ного мало-жирного класси-ческого жирного высоко-жирного
Плотность,   кг/куб. м, не менее             1030 1029 1028 1027 1024 1024
Массовая доля белка,%, не менее 2,8 2,6
Кислотность, -Т,не более          21 20
Температура продукта при выпуске с предприятия, -С Для пастери-зованного  и УВТ-обрабо-танного       
Для стерили-зованного  и УВТ-обрабо-
Танного сте-рилизованного          
 
 
 
 
 
4 +/- 2 
 
 
От 2 до 25
Группа  чисто-ты не ниже           I
 
 
 
 
 
 
 
 
     1.7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения
     Молоко  повышенной жирности не должно иметь  отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.
     Пороки  молока. Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами, неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения.
     Пороки  вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов.
     В результате жизнедеятельности молочнокислых  бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. В этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами.
     Горький вкус появляется при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.
     Прогорклый, или липолизный вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.
     При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.
     Под воздействием солнечных лучей (при  хранении молока на свету) молоко приобретает  салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.
     В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.
     Под действием света, кислорода, витаминов  В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий  молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус.
     Конечные  продукты распада метионина могут  придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.
     Дымный  привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
     В результате протеолиза белковых веществ  гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.
     Пороки  запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.
     Пороки  консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко - это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.
     Пороки  цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
     Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков из рода Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.
     Меры  предупреждения возникновения  пороков молока. Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов.
     Для устранения кормовых запахов и вкуса  молоко дезодорируют, при этом освобождаются  от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С — 6 месяцев; в упаковка тетра-брик-асептик — 4 месяца.[11] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации
     За  последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.
     При проведении экспертизы подлинности  молока и молочных продуктов могут  достигаться следующие цели исследования:
     - идентификация вида молока и молочных продуктов;
     - способы фальсификации и методы их выявления.
     Молоко  — представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или  с желтоватым оттенком и специфическим  запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных. Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.
     Экспертиза  подлинности может проводиться  и с целью установления способа  фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующие  способы и виды фальсификации.
     Ассортиментная  фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.
     Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.
     Происходит  и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.
     Качественная  фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.
     Чаще  всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.
     Имеются следующие способы  выявления этой фальсификации.
     1. Смешайте молоко и спирт в  соотношении 1:2. Смесь некоторое  время взбалтывайте и быстро  вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
     2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
     Снижение  содержания молочного  жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.
     Добавление  чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
     Все это делается для фальсификации  или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.
     Примесь соды в молоке и молочных продуктах  определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.
     Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.
     Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей  густоты. Выявляется это просто: ближе  ко дну посуды молоко густое, а кроме  того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.
     Кстати, существует понятие "восстановленное  молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.
     Количественная  фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.
     Информационная  фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.[12]
     1.9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования.
     Для упаковки молока и молочных продуктов в последнее время используют тару, изготавливаемую из различных материалов: стекла, металла, полимеров, а также из их комбинаций как между собой, так и с бумагой или картоном.
     Стекло. Стекло химически инертно, препятствует проникновению газов, жидкостей и сырости, устойчиво к действию химических агентов, прозрачно, легко перерабатывается и формуется. Важнейшим преимуществом стекла является его гигиеничность. Из стекла не переходят в пищевой продукт вредные вещества, оно не придает продуктам питания постороннего запаха и вкуса. Основными недостатками стекла являются его большая плотность и хрупкость, что приводит к увеличению транспортных расходов при перевозках и потерям пищевых продуктов. Вследствие этого цены на готовую продукцию, расфасованную в стеклянную тару, существенно увеличиваются.
     По  этим причинам магазины неохотно торгуют  молоком в стеклянных бутылках. В  результате сегодня в стеклянную тару упаковывается 4,7% от общего объема фасованной жидкой молочной продукции, и этот вид упаковки быстро уступает свои позиции картонным пакетам и пластиковой таре.
     Бумажная  тара. Упаковочные материалы, используемые для изготовления тары, должны обладать водо-, паро-, аромато-, жиро- и газонепроницаемостью. Бумажная тара такими качествами не обладает. Эти свойства бумажные материалы приобретают либо в технологическом процессе их производства за счет соответствующего размола волокнистых материалов, проклейки и добавки в массу синтетических смол, либо за счет специальной обработки уже готовых бумажных материалов и соединения их с полимерами и металлом, в результате чего получаются новые комбинированные материалы.
     Картонная упаковка. Преобладающие позиции на российском рынке жидких и пастообразных молочных продуктов занимает современная картонная упаковка типа «тетра-брик», «тетра-брик-асептик», «тетра-рекс», «пюр-пак-асептик» и «пюр-пак», в которую упаковывается почти 54% фасуемых жидких молочных продуктов. Наличие в их составе слоя бумаги или картона обеспечивает комплекс потребительских и физико-механических свойств, а фольгированный слой (алюминия) сводит к минимуму воздействие кислорода, УФ-излучения и экотоксикантов на пищевой продукт.
     Использование асептического розлива в пакеты «тетра-брик-асептик» увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет поставлять эти продукты по заказам региональных торговых организаций и существенно увеличить объем их производства и «географию» реализации.
     Полимерная  упаковка. Наиболее распространенным полимерным упаковочным материалом на рынке молочной упаковки является полиэтилен. «Полиэтиленовый пакет» по потребительским предпочтениям уступает картонной упаковке, но тем не менее широко используется в России для розлива молока, жидких молочнокислых и пастообразных продуктов. Эта упаковка составляет почти 38% от всего объема фасуемых молочных продуктов. К недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители молочных заводов и торговли, для нее характерен наиболее высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах), малый срок хранения продукта. Как правило, в эту упаковку фасуют молочные продукты малые и средние молокозаводы районного масштаба для местных продаж и быстрого потребления.
     Современная соэкструдированная молочная пленка, используемая для изготовления пакета, обычно состоит из трех слоев на основе смесей полиэтиленов: наружного (с добавлением белого красителя), среднего (обычно черного цвета для защиты от УФ-излучения) и внутреннего термосвариваемого. Такая структура обеспечивает высокую механическую прочность, не пропускает свет и хорошо герметизируется.[13] 

      О требованиях к  маркировке молока и  молочных продуктов
     В связи с вступлением в силу 17.12.2008г. Федерального закона Российской Федерации от 12.06.2008г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» к маркировке молока и молочных продуктов предъявляются следующие требования (статья 36)[2].
     Информация  для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой  продукции, а также на каждую единицу  потребительской упаковки такой  продукции.
     Маркировка  молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.
     На  каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или  транспортной тары такой продукции  наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:
     - наименование молока и молочной продукции в соответствии с
     требованиями  настоящего Федерального закона;
     - наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;
     - товарный знак изготовителя такой продукции (при наличии);
     - масса нетто и масса брутто групповой упаковки;
     - срок годности;
     - дата производства;
     - условия хранения;
     - масса нетто потребительской упаковки;
     - обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в      соответствии  с которыми произведена продукция;
     - номер партии такой продукции;
     - необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки
     - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь  от 
     влаги".
     При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.
     Молоко  и продукты его переработки, расфасованные  в потребительскую тару и реализуемые  на территории Российской Федерации  в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:
     - наименование таких продуктов в соответствии с Федеральным
        законом;
     - массовая доля жира в процентах;
     - наименование и место нахождения  изготовителя;
     - масса нетто или объем таких продуктов;
     - состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов;
     - пищевая и энергетическая ценность;
     - содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте     
        микроорганизмов;
     - содержание в готовом обогащенном продукте микро- и
     макроэлементов, витаминов и особенностей употребления такого
     продукта;
     - информация о наличии компонентов, полученных с применением
     генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия 
     в количестве более чем 0,9 процента);
     - условия хранения молока и молочной продукции;
     - дата производства и дата упаковки молочной продукции;
     - срок годности;
     - документ, в соответствии с которым произведена и может быть
     идентифицирована  такая продукция;

     Хранение  молока

     Известно, что молоко очень подвержено воздействию  различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.
     В наше время, когда в крупных населенных пунктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.
     Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго. И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения. Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.
     В молоке жир находится в виде маленьких  шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции. При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом — "прогорклость". При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный привкус".
     Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают  первоначальную жирность молока.
     При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс  необратим. Ферменты (катализаторы белкового  обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия. Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются.
     Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.[12] 

     Транспортирование молока должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.
     Транспорт, используемый для перевозки молока, должен быть чистым, в исправном  состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.