На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Продовольственные товары

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 09.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                                                                         

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Пермский  институт (филиал)
Федерального  государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Российский государственный  торгово-экономический  университет» 

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»
 
 

Контрольная работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
Вариант №7. 
 
 

         Работу выполнила
         Студентка гр. КПи-31
         Павленина Ирина Евгеньевна
          Преподаватель:   
         Ст. пр. Писарева Е.В.
         Защищена с оценкой
         …………………………
         Дата…………………….
         Подпись……………….. 
 
 

Пермь, 2011
СОДЕРЖАНИЕ.
 
1. Копченые рыбные товары. Классификация, ассортимент. Оценка качества, возможные дефекты…………………………………………………………………3
2. Кофе. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества торговых сортов. Условия и сроки хранения.......................................................................................................................8
3. Мед: ассортимент, особенности химического состава, условия хранения, показатели качества меда и его возможные дефекты............................................12
Список  литературы....................................................................................................15
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Копченые рыбные  товары. Классификация,  ассортимент. Оценка  качества, возможные дефекты.
 
     Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.
     Различают три способа копчения рыбы: 
      горячее (от 80 до 170 °С);
      холодное (не выше 40 °С);
      полугорячее (50—80 °С).
     Последним способом получают продукт с особыми  свойствами, несколько отличными  от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).
     В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины  различают:
      дымовое;
      бездымовое (мокрое);
      смешанное копчение.
     При дымовом копчении полуфабрикаты  пропитываются веществами, выделяющимися  при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.
     В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.
     Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное  влияние на устойчивость продукта при  хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.
     В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные  биохимические процессы, характерные  для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса, и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.
     Определенное  значение при копчении имеют и  изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.
     В формировании вкуса и аромата  копченой рыбы основную роль выполняют  фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.
     Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса  и аромата — показатели копчености рыбы.
     При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.
     Для холодного копчения используют как  соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней.
     Схема холодного копчения рыбы.
     
     Хранят  рыбу холодного копчения при температуре от 0 до 5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес. (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях - до 1,5 мес. (ГОСТ 813-88).
     По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.
     Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%.
     К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли – 5-12%, влаги – 42-60% (в вобле и тарани – 42-53%).
     К дефектам рыбы холодного копчения относятся  лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.
     Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.
     Рыбу  горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а  также электрокопчением.
     Рыба  полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.
     Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.
     Хранят  замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 суток. Перед реализацией ее медленно размораживают.
     К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.
     Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 104; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.
 
 
 
 
 
 
2. Кофе. Классификация.  Химический состав  и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества торговых сортов. Условия и сроки хранения.
 
     Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffe. Он объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: аравийский, либерийский и робуста. До начала XVII века кофе выращивался только в Йемене. В наше время кофейное производство широко развито в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре.
     В России кофейное дерево не произрастает, поэтому кофе ввозят из Бразилии (Сантос), Вьетнама (Робуста, Арабика), Йемена (Мокко), Колумбии (Колумбия), Индии (Арабика), Гватемалы (Гватемала) и др.
     Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов - костянок, сходных с крупноплодной вишней. Семян в плоде обычно два, реже одно (перл-кофе).
     Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера. После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым или сухим способом. Для придания зернам красивого, гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.
     В зернах сырого кофе содержится: кофеина - 0,7-3%, белковых веществ - 9-18%, сахара - 8-12%, клетчатки - до 25%, липидов - 8-13%.
     Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.
     Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
     Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают, они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало набухают в воде и не развариваются. Для получения пригодного к употреблению в пищу кофе зерна предварительно поджаривают при температуре 180-200°С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. В процессе обжарки в кофе образуется до 70 различных органических веществ.
     Жареный кофе для длительного хранения непригоден, так как при этом ухудшаются его вкусовые свойства, и теряется аромат, поэтому кофе обжаривают непосредственно перед отправкой в торговую сеть.
     В реализацию кофе может поступать следующих видов:
    сырой натуральный в зернах;
    натуральный жареный в зернах;
    натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20 % жареного молотого цикория или жареных винных ягод);
    растворимый.
     Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и 1-й товарные сорта.
     Кофе высшего сорта в зернах (сырой и жареный) должен состоять из 100% кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Мокко, Гватемала, индийский Арабика). Кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75% кофейных зерен высших сортов и 25% кофейных зерен других сортов (Сантос, Джима и др.). Кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60% кофейных зерен высших сортов, не более 20% других сортов и 20% цикория или винных ягод.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.