На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Идентификация и фальсификация соков

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 09.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение………………………………………………………………………………2
Глава I
1.1 Ассортимент  соков……………………………………………………………….3
1.2 Состав и  пищевая ценность соков………………………………………………7
1.3 Упаковка  и маркировка соков…………………………………………………...9
Глава II
Анализ проблемы фальсификации и идентификации соков……………………..12
Заключение………………………………………………………………………….20
Список использованной литературы………………………………………………21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
    Потребление соков в России активно растет. Растет также конкуренция между  производителями соков. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первых крупных отечественных производителей такой продукции. Увеличение числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков.
    Явление фальсификации товарной продукции  приобрело в последние десятилетия  особо крупные масштабы. Масштабы же этого явления достигли за считанные  годы таких размеров, что стали  предметом активной борьбы как со стороны этих фирм, так и со стороны правоохранительных органов. Фальсифицированная продукция для производителя – это, по мнению маркетологов, потеря доходов, репутации, доверия клиентов и сильный удар по ценности самого брэнда. Потому что у потребителя, которому однажды попалась подделка, в сознании останется название марки, которую он больше никогда не купит.
    На  сегодняшний день  фальсификация  продукции существует в любой  отрасли промышленности, прежде всего  среди компаний с широкой сетью филиалов. К таким отраслям относится и производство соков.
   Целью данной курсовой работы является изучение способов фальсификации и идентификации  соков, а также разработка предложений  по улучшению ситуации, связанной  с фальсификацией данной продукции, и по борьбе с недобросовестными производителями.
   Задачами  данной курсовой работы являются проведение анализа источников по данному вопросу, изучение способов фальсификации и  идентификации соков и разработка предложений по совершенствованию  ситуации.
Глава I . Характеристика соков
      Ассортимент соков.
Соки  получают путем отжима или диффузии плодов и ягод. Существует несколько  видов соков:
Натуральные соки – соки, вырабатываемые из одного вида спелых фруктов без добавления других компонентов. Натуральные соки в свою очередь бывают осветленными (прозрачными) или неосветленными (мутными) высшего и первого сортов:
    Соки с сахаром – соки, вырабатываемые из плодов с повышенной кислотностью;
    Купажированные соки – соки, вырабатываемые путем добавления к основному соку до 33% сока другого вида, их вырабатывают с сахаром, без сахара, а также с мякотью и сахаром;
    Соки для детского питания – соки, получаемые из высококачественного плодово-ягодного сырья, которые вырабатывают только высшим сортом. Они могут быть натуральными, с сахаром, мякотью;
    Соки с мякотью (нектары) получают из протертой и гомогенизированной мякоти фруктов с добавлением сахарного сиропа (от 16 до 50%) или без него;
    Соки цитрусовых (поливитаминные) – мандариновый, апельсиновый, грейпфрутовый соки – содержит витамины C, P, B1 и каротиноиды;
    Соки для диетического питания – соки, вырабатываемые из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы;
    Концентрированные соки – это соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Сухих веществ содержат в 4,5-6,5 раз больше, чем в исходном соке (от 43,8 до 70%).
      Основным  документом, содержащим определение  по классификации соков, является технический  регламент на соки и соковую продукцию  из фруктов и овощей.
      Напитки, приготовляемые из натуральных соков, делятся на ряд ассортиментных групп. Согласно данному документу сок – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем физического воздействия из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими фруктов (овощей), в котором в соответствии с особенностями способа получения продукта сохранены пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства, характерные для сока из одноименных фруктов (овощей). Соки содержат почти все ценные для питания компоненты сырья: легко усвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. Сок может быть получен как из одного вида фруктов или овощей, так и путем смешивания нескольких фруктовых или овощных  соков разных наименований.
    В зависимости от исходного  сырья соки классифицируются следующим образом:
    Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Фруктовый сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов.
В зависимости  от вида фруктов и от технологии получают сок с мякотью плода, естественно мутным (неосветленым) или прозрачным (осветленным). Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямого отжима), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения (в том числе с консервантом – сорбиновой кислотой) или из концентрированных фруктовых соков. При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены натуральные летучие ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.
В соки прямого отжима не добавляют натуральные ароматические вещества. Фруктовый сок может быть газирован двуокисью углерода (CO2);
    Овощной сок – сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно-кислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Различают овощной сок прямого отжима – овощной сок, полученный непосредственно из овощей отжимом, или центрифугированием, или протиранием, и восстановленный овощной сок – овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного сока питьевой водой. Причем соотношение питьевой води и концентрированного сока должно обеспечивать сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей и одновременное восстановление аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата.  Также он может производиться путем добавления или без добавления овощного сока прямого отжима, пюре или концентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной соли, пряностей и/или экстрактов пряностей.
    В зависимости от способа получения и обработки соки бывают следующих видов:
    Сок прямого отжима – сок, полученный непосредственно из фруктов (овощей) путем механической обработки;
    Свежеотжатый сок – сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) в присутствии потребителя, не подвергавшийся консервированию;
    Восстановленный сок - сок, изготовленный из концентрированного сока, или концентрированного сока и сока прямого отжима, и питьевой воды;
    Концентрированный сок – сок, изготовленный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза. В концентрированный сок могут быть возвращены, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, полученные при производстве одноименного сока или из одноименных фруктов (овощей);
    Диффузионный сок – сок, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из свежих фруктов (овощей) или высушенных фруктов (овощей) одного вида, сок из которых не может быть получен механическим способом. Диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.
    По  качеству все виды натуральных плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью) делят на:
      марочный;
      высший;
      1-го сорта.
Таким образом, основные ассортиментные группы соков выделяют на основе процентного  содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара). 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Состав и пищевая ценность соков
С точки  зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом.
    Соки – незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.
    Органические  кислоты сока помогают при подагре,  Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе.
    Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков  обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16-18% и выше за счет добавления сахарозы.
    Наличие пектина в соках обуславливает  их лучезащитное и антитоксические  действия в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую  ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.
    Биологическую ценность плодово-ягодных соков обуславливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они  играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соке больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов – абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод – земляники, малины, черной смородины. Повешенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
    Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины (85-150 мг на 100 г). Калорийность натуральных соков 62 ккал на 100 г.
Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.
     Однако  в соке могут присутствовать некоторые  дополнительные компоненты. К ним  относятся исключительно натуральные  ароматические вещества, а также  сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Упаковка и маркировка соков
    Для упаковывания продукции применяют  потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных  материалов.
    Более 98% всех продаваемых на российском рынке  соков разливаются в картонные  упаковки различной емкости. В то же время активно используются и другие виды упаковки. Прежде всего, необходимо отметить сегмент ПЭТ-тары. Активный рост данного сегмента обусловлен, главным образом, появлением новых продуктов. Самый значительный вклад в рост доли сегмента был внесен компанией «Вимм-Билль-Данн», начавшей в конце 2003 года розлив в новую асептическую ПЭТ-упаковку емкостью 0,425 литра соков своей крупнейшей марки J7. Самыми распространенными продолжают оставаться упаковки емкостью 1 литр. Самые высокие темпы роста принадлежат сокам в так называемых экономичных упаковках – 1,5 и 2 литра, удельная цена которых в пересчете за 1 литр в среднем примерно на 5–10% ниже, чем в традиционных литровых упаковках.
    К потребительской таре, согласно действующей  нормативной документации, предъявляют следующие требования:
          1.  банки и бутылки должны быть  герметично упакованы;
      2.  для укупоривания банок должны применяться металлические крышки;
          3. для укупоривания бутылок должны применяться металлические кронен-пробки или колпачки;
      4. наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.
    Основным  документом, определяющим требования к содержанию информации для потребителей на упаковке, как и для ряда других продуктов, является ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
    Маркировка  соковой продукции, упакованной  в потребительскую тару, должна также  соответствовать общим требованиям  технического регламента на соки  и соковую продукцию из фруктов и овощей.
      Наименование  соковой продукции должно включать фруктов и овощей, использованных для изготовления продукта, причем названия устанавливаются на русском  языке. Текст на этикетке или поверхности  тетрапакета должен содержать следующие данные:
    наименование продукта;
    наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
    наименование страны и места происхождения;
    товарный знак изготовителя (при наличии);
    объем продукта (или масса нетто);
    состав продукта;
    массовую долю фруктовой или овощной части (для нектаров);
    пищевую ценность продукта (с указание содержания витаминов, золы, добавок и др.);
9) условия хранения;
10) дату изготовления;
11) рекомендации по приготовлению  использованию продукта;
12) срок годности;
13) обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок;
14) информацию о сертификации.
    Наименование  соков, произведенных из двух и более  видов фруктов и овощей, должно включать наименования соков, входящих в состав смешанного продукта, в порядке убывания доли соответствующего сока. В случае если продукт изготовлен из трех и более видов фруктов и овощей, наименование может быть представлено с использованием слов «смешанный фруктовый (ягодный, овощной)», «из смеси фруктов, и (или) ягод, и (или) овощей», «мультифруктовый (мультиягодный, мультиовощной)», или в виде названия группы фруктов или овощей.
      На  потребительской упаковке сока с  добавками указывают групповое наименование и индекс пищевой добавки согласно международной системе (INS) или Европейской цифровой системе (E) или точное название добавки без указания индекса.
      В целом натуральные соки плодов и  ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. Обладая разнообразной вкусовой гаммой, они не только освежают и приятно утоляют жажду, но и имеют целебные свойства.
      Соки - важный источник витаминов. Регулярное употребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. 

 

Глава II : Анализ проблемы фальсификации и идентификации соков
      Для целей установления принадлежности продукции к числу объектов технического регулирования идентификация соковой продукции проводится заинтересованными лицами без проведения инструментальных исследований путем сравнения наименования продукта, представленного в маркировке продукции (на потребительской упаковке или в документах изготовителя), с наименованиями видов соков.
      В соответствии с поставленными  целями идентификационный  экспертизы товара идентификацию  подразделяют на отдельные  виды:
    Потребительская идентификация – проводиться с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Таким образом, потребительская идентификация позволяет не допускать на рынки России продукты, не предназначенные для употребления человеком;
    Товарно- партионная (товарной партии) идентификация – один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии;
    Ассортиментная (видовая) идентификация – это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования;
    Сортовая идентификация – это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах;
    Специальная идентификация  - это установления отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения.
     К информационным источникам идентификации  товаров относят нормативные документы,  регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации. К таким документам относится технический регламент на соки и соковую продукцию из фруктов и овощей. 
     Кроме этого источниками идентификации  могут служить товарно-сопроводительные документы и маркировка продукции.
     Для получения тех или иных характеристик  товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного  изделия с наименованием, указанным  на маркировке или в нормативных  товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными нормативными документами, перечнями и другими документами, используются различные способы.
     Анализ  сырья осуществляется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии.
     Микробиологическим  способом определяют показатели, необходимые  для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье.
      Так, техническим регламентом на соки и соковую продукцию из фруктов  и овощей устанавливаются требования к содержанию в продукции спорообразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, молочнокислых микроорганизмов, яиц гельминтов, цисты кишечных патогенных простейших, патогенных продуктов и других микроорганизмов.
     Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемых с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов. Например, в качестве критерия идентификации можно использовать содержание сахара в продукте.
     В качестве физико-химических показателей идентификационной экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:
    типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара;
    объективность и сопоставимость полученных результатов;
    проверяемость данного показателя другими методами;
    воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.
    В техническом регламенте на соки  и соковую  продукцию из фруктов  и овощей  нормируются  содержание пищевых  добавок и технологических  средств, разрешенных  для применения в  соковой продукции. К ним относятся:
1- регуляторы кислотности (лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, тартрат натрия, тартрат калия, цитраты натрия, цитраты калия и другие);
2- антиокислители (аскорбиновая кислота и ее соли);
3- сатурирующие газы (диоксид углерода);
4- стабилизаторы и загустители (пектины, ацетат-изобутират сахарозы, эфиры глицерина и смоляных кислот, крахмалы и другие);
5- подсластители (ацесульфам калия, сахарин и его соли и другие)
     Органолептический способ идентификации товара имеет  преимущества за счет быстроты определения  и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.
    Так, соки должны отвечать следующим органолептическим требованиям:
    внешний вид и консистенция:
a- для осветленных соков – прозрачная жидкость;
b- для неосветленных соков – естественно мутная жидкость, с допускаемым осадком на дне тары;
c- для соков с мякотью – однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока;
d- для концентрированных соков – густая, вязкая, почти прозрачная жидкость, с допускаемым осадком на дне тары;
    вкус и аромат – натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам, без посторонних не свойственных данному виду продукта вкуса и запаха;
    цвет – однородный по всей массе, свойственные цвету плодов и ягод, из которых изготовлен сок.
     Для целей идентификации могут применяться  различные методы, объединяемые в  три группы: органолептические, измерительные  и тестовые.
1. Органолептические методы – это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека.
2. Измерительные методы – это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств.
3.Тестовые методы – применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара.
     Контроль  технохимических параметров производства осуществляется с использованием общепринятых средств измерения.
     Перед розливом определяется внешний вид, прозрачность, цвет, вкус, аромат, массовая доля сухих веществ, кислотность каждой партии. Готовые напитки контролируются на соответствие показателям, определенным рецептурой.
     К сожалению, в настоящее время  очень распространена фальсификация  продукции.  Она весьма выгодна  изготовителям соков в РФ. По мнению специалистов, доля подделок составляет на рынке сока составляет 9%. Фальсификация соков приносит изготовителям огромные прибыли, поэтому она широко распространена не только в России, но и во всех странах мира. Натуральные соки являются одним из наиболее важных источников обеспечения человека витаминами и другими биологически активными веществами. Поэтому пресечение подделок этих продуктов является важной задачей государственных регулирующих надзорных структур. Способы фальсификации разнообразны: разбавление натурального сока водой, применение искусственных красителей и ароматизаторов, добавление мякоти, введение без декларирования сахаров и кислот, купажирование дорогих соков с дешевыми, использование нестандартного сырья. Особенно трудно убедиться в качестве концентратов из экзотических фруктов.
     Фальсификация – действия, направленные на обман потребителя  путем поделки  объекта купли-продажи  с корыстной целью.
     В широком смысле фальсификация может  рассматриваться как действия,
     направленные  на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств.
     При введении в стране контроля за показателями качества соков через требования технического регламента фальсификаторы идут на более сложные имитации натурального продукта, использую такие виды подделки, как:
- добавление инвертного сахарного сиропа;
- купажирование сока с фруктовыми экстрактами и гидролизатами;
- купажирование натуральных соков с другими более дешевыми соками без декларирования этого факта (например, добавление грушевого сока в яблочный);
- использование другого более дешевого сырья (например, добавление нектаринов при изготовлении персикового нектара);
-недовложение дорогостоящих декларированных компонентов в купажированных соках;
- использование нестандартного сырья или полуфабрикатов, подвергавшихся микробиологической порче, и применение искусственных красителей и ароматизаторов для сокрытия низкого качества продукта.
       При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:
- ассортиментная (видовая);
- качественная;
- количественная;
- стоимостная;
- информационная;
- комплексная.
     Ассортиментная  фальсификация – подделка, осуществляемая путем полной или частичной замены товара его заменителем другого  вида или наименования с сохранением  сходства одного или нескольких признаков. В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации соков:
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.