На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Характеристика та аналз технологчного процесу виробництва грильяжу твердого. Визначити вихд грильяжу твердого з 360 кг ядра горха смаж

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 10.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ННІХТБ 

Кафедра технології харчування 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ
з дисципліни
«Харчові  технології»
      на тему: «Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва грильяжу твердого. Визначити вихід грильяжу твердого з 360 кг ядра горіха смаженого.» 

                                            ВИКОНАЛА:
Студентка 2-го курсу групи ТХ-89
                                            Галич Марія Вікторівна
                                            КЕРІВНИК:
                                            __________________  доц. кафедри технології харчування. Трощій Т.В. 

ДОПУЩЕНИЙ до захисту   _________________________
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ ЗАХИЩЕНО з оцінкою «_____»___________________ 

ЧЛЕНИ КОМІСІЇ з захисту     ____________________
                                                            (підпис, П.І.Б.)
                                                      ________________________
                                                            (підпис, П.І.Б.)
                                                      ________________________
                       (підпис, П.І.Б.)
ХАРКІВ 2010
Зміст
Вступ…………………………………………………………………………………3
1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент грильяжу  твердого.....4
    1.1. Класифікація кондитерських виробів………………………………….5
    1.2. Харчова  цінність кондитерських виробів……………………………..6
2. Моделювання  та аналіз технологічної системи  виробництва грильяжу твердого……………………………………………………………………………..12
     2.1. Горизонтальна декомпозиція технологічної системи грильяжної маси………………………………………………………………………………….13
     2.2. Принципова технологічна схема виробництва грильяжу твердого…14
     2.3. Модель «Чорний ящик»………………………………………………...15
          2.4. Технологічна схема виробництва грильяжу твердого………………..16
          2.5. Аналіз рецептури продукції,  що досліджується………………………17
3. Визначення вимог до якості готового продукту…………………………….....20
4. Технологічні розрахунки………………………………………………………..22
5. Щляхи розвитку технологічної системи……………………………………….23
Висновок…………………………………………………………………………….24
Список літератури………………………………………………………………….25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ
     Кондитерська  промисловість є однією з найперспективніших та успішних галузей української  промисловості, що забезпечує приріст  виробництва, у першу чергу, внаслідок  збільшення попиту покупців на вітчизняну продукцію як більш дешеву і якісну, а також значного падіння обсягу імпорту кондитерських виробів.
     Кондитерська  промисловість України виробляє широкий асортимент кондитерських  виробів. Використовуючи при цьому  близько 200 видів сировини.
     Кондитерські  вироби – це улюблена населенням продукція, оскільки за своїми неповторними смаковими та ароматичними властивостями, високою енергетичною цінністю, привабливому ,а часто художньому оздобленню, вони дають радість та додають людям сили.
     Кондитерські  вироби – харчові продукти, що відрізняються  високою енергетичною цінністю і засвоюваністю, приємним смаком і ароматом, привабливим зовнішнім виглядом. Цінних харчових властивостей кондитерські вироби набувають у результаті різноманітної сировини і різних механічних і термічних способів обробки.
     Відповідно до державних стандартів та залежно від виду основної сировини, особливостей технології, індивідуальних ознак асортимент кондитерських виробів поділяється на дві великі групи: цукрові і борошняні кондитерські вироби. Кожний вид виробів має свої особливості, які формуються в ході технологічної обробки сировини, у результаті змін його хімічного складу, властивостей, структури. 
 
 
 
 
 

     1. Загальна характеристика та асортимент  грильяжу твердого
     Грильяжні маси для більшості цукерок— це суміш плавленого цукру-піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів, для деяких — плодово-ягідних напівфабрикатів, меду тощо. В основному їх формують прокатуванням і різанням.
     За  складом маси вони можуть бути з  твердим (Грильяж у шоколаді, Грильяж  східний, Грильяж київський, Грильяж соняшниковий), напівтвердим (Метеорит, Менует, Прометей, Осінній вечір) і м'яким (Космонавт, Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес) корпусами.
     Корпус  цукерок Грильяж у шоколаді складається  з 1/3 горіха ліщинового смаженого подрібненого і 2/3 плавленого цукру аморфної структури з додаванням 13,5 кг/т масла вершкового і ваніліну. Для приготування Грильяжу східного передбачений арахіс підсушений подрібнений.
     З використанням меду бджолиного готують  маси для цукерок Грильяж київський, Менует і Метеорит. На арахісі смаженому подрібненому, цукрі, патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей.
     Ядро  соняшника смажене і мед необхідні  для виробництва цукерок Грильяж  соняшниковий, ядро горіха смажене  подрібнене, мед з додаванням сухої білкової суміші і маргарину — цукерок Геркулес. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Класифікація  кондитерських виробів
     Кондитерські  вироби класифікують у різних країнах  неоднаково, але з погляду технології виготовлення їх можна поділити на п’ять основних груп (рис.1).

     Рис.1. Класифікація кондитерських виробів 

     Відповідно  до державних стандартів кондитерські вироби підрозділяються залежно  від вживаної сировини на дві великі групи:
      Цукрові кондитерські вироби (60%)
      Борошняні кондитерські вироби (40%)
 
 
 
 
 
 
 
 
     Харчова цінність кондитерських виробів.
     Харчова цінність будь-якого харчового продукту може бути оцінена відповідним вмістом  найважливіших компонентів харчових продуктів (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, формулами збалансованого харчування. Закон збалансованого харчування визначається пропорцією окремих речовин в раціоні харчування.
     Білки – найбільш цінні і незамінні компоненти їжі. Білкові речовини є високомолекулярні колоїди. Під впливом ферментів в організмі людини білки розпадаються на амінокислоти та продукти їх розпаду. З них знову синтезуються необхідні для організму амінокислоти, білки та речовини білкової природи. Деякі амінокислоти в організмі не синтезуються і тому вони повинні потрапляти з їжею. Це так звані незамінні амінокислоти. Їх нараховують вісім: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, триптофан, треонін, валін.
     Білок харчової сировини, який використовується в кондитерському виробництві має  різну цінність. Найбільш цінними  білками є білки молока, яєць. Рослинні білки дефіцитні на окремі амінокислоти. Так, білок пшениці вміщує близько 50% лізину, білок бобових – близько 60% метіоніну та цистину.
     Біологічна  цінність білків залежить не настільки  від їх амінокислотного складу, скільки  від доступності ферменту шлунково – кишкового тракту і ступеню засвоювання. Засвоювання білків продуктів харчування різна. Білки молока та яєць засвоюються в середньому на 96%, хліба з борошна 1-го та 2-го ґатунку – на 85%, бобових – на 70%. Білки повинні складати в середньому 12% калорійності добового раціону та сполучатися з іншими харчовими речовинами в певних співвідношеннях.
     При білковій нестачі спостерігається уповільнення росту, розумового розвитку. Порушення кровотворення, кісткоутворення, зниження опірності інфекціям. Надмір білку призводить до захворювання суглобів, мочекам’яного захворювання.
     При розробці нових видів виробів, створення  комбінованих продуктів необхідно  використовувати білки рослинного та молочної сировини. В багатьох борошняних кондитерських виробах вміщуються в сполученні молочні продукти, яйце продукти, пшеничне борошно та ін.
     В технологічних процесах при тепловій обробці сировини змінюється якість та засвоюваність білків. При м’яких режимах обробки підвищується засвоюваність білка. Затяжна теплова обробка сировини при жорстких режимах призводить до зниження цінності білків.
     Жири (ліпіди) входять в продукти харчування у вигляді тваринних жирів (вершкове масло, молочний та вершковий маргарин), а також молочних та яєчних продуктів та рослинних масел (соняшникове, кукурудзяне, соєве, рапсове, оливкове).
     Вагоме  значення жирів пояснюється їх участю в утворенні клітинної структури, особливо мембран та виконанням різних функцій. Крім того, жири є джерелом необхідних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жири – єдине джерело жиророзчинних вітамінів А та D. Одночасно жири мають високу енергетичну цінність та підвищують калорійність продуктів.
     Жири  складаються з тригліцеридів і ліпоїдних речовин (фосфоліпіди, стерини і ін.). В склад тригліцеридів входять гліцерин і різні жирні кислоти (насичені, ненасичені).
     Ненасичені  жирні кислоти в організмі  людини відіграють значну роль, перешкоджають  відкладенню холестерину в стінках  кров’яних судин, тим самим, утворенню  атеросклеротичних бляшок. Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) виконує роль пластичного матеріалу при біосинтезі клітинних мембран. В добовому раціоні харчування ПНЖК повинні складати 4…6% його енергетичної цінності.
     Оптимальне  співвідношення між сумами насичених, моно ненасичених та полі ненасичених жирних кислот складає 3:6:1.
     Недостатнє  вживання ПНЖК призводить до патологічних порушень, зміни проникності капілярів, пошкодженню шкіри.
     З ПНЖК найбільшу біологічну цінність має арахідонова кислота. В продуктах  харчування вона міститься в малих  кількостях. Так, в яйцях складає 0,1%. В організмі людини утворюється арахідонова кислота з лінолевої за участю вітаміну . Оптимальна потреба організму в лінолевій кислоті – 10г на добу, мінімальна – 2…6 г. ПНЖК використовують як біологічно активні домішки в їжу при таких захворюваннях: гіпертонія, цукровий діабет, шкіряних захворювань та ін.
     Харчову цінність жирів рекомендовано характеризувати  коефіцієнтом ефективності метаболізації (КЕМ) ессенціальних жирних кислот. Коефіцієнт представляє собою відношення кількості арахідонової кислоти до суми всіх інших поліненасичених жирних кислот з 20 та 22 вуглеродними атомами.
     При створенні жирів типу маргаринів цілком можливо сполучати речовини ліпідної природи та вітаміни в оптимальних  відношеннях.
     В раціоні харчування загальний вміст  жирів рекомендується на рівні 30…35% його калорійності, по масі – близько 107г.
     Вуглеводи в багатьох харчових продуктах складають значну частину, особливо в кондитерських виробах. Вуглеводи представлені простими цукрами та поліцукрами.
     До  простих вуглеводів відносять моноцукри (глюкозу, фруктозу, ксилолу, арабінозу), дисахариди (сахарозу, мальтозу, лактозу), трисахариди (рафінозу, тетрасахарид, стахіозу).
     До  поліцукрів відносять геміцелюлозу, крохмаль, інсулін, глікоген, целюлозу, пектинові речовини, декстрини.
     Засвоюваність вуглеводів різна. Не засвоюються речовини, які входять в групу «грубих» харчових волокон (целюлоза та ін.) та «м’яких» харчових волокон (пектинові речовини, декстрини та ін.). засвоюваність вуглеводів має енергетичну цінність і покривають 50…60% загальної кількості калорій. Добова потреба дорослої людини в засвоюванні вуглеводів складає 365…400г. в добовому раціоні повинно бути 20…25г харчових волокон, в тому числі 10…15г клітковини та пектину.
       З цукрів найбільш ефективно  швидко засвоюється глюкоза, яка  входить з продуктами харчування, або утворюється з вуглеводів (сахарози, крохмаль). Її вміст в  крові повинен бути 80…100мг на 100мл. Підвищення рівня в крові  до 200…400мг на 100мл свідчить про  захворювання цукровим діабетом. В цьому випадку необхідно обмежити вживання цукру та кондитерських виробів і використовування підсолоджувачів або їх замінників.
     Добрим  замінником цукру э фруктоза, яка  підвищує концентрацію цукру в крові, не викликає карієсу зубів на відміну від глюкози та сахарози. Найбільша кількість фруктози вноситься в кондитерські вироби з медом та фруктово-ягідною сировиною.
     Коров’яче молоко та молочні продукти вміщують дисахарид – лактозу, який розщепляється в організмі ферментом лактаза. В деяких людей цей фермент відсутній, або недостатньо активний, що призводить до не перенесення молока.
     Крохмаль  вміщується в значній кількості в борошняних кондитерських виробах. В цілому, в раціоні харчування крохмаль складає близько 80% загальної кількості споживчих вуглеводів.
     «Грубі» харчові волокна нормалізують діяльність корисної мікрофлори кишечника, сприяють проходженню їжі по шлунково-кишковому  тракті та виведенні з організму  канцерогенних амінів та ін.
     Клітковина сприяє виділенню з організму холестерину. Перевищення клітковини несприятливо впливає на організм, знижує засвоєння харчових речовин на 5…15%, зв’язує вітаміни і мінеральні речовини.
     Пектин відіграє вагому роль при отруєнні токсичними металами, подавляє розвиток гнильних мікроорганізмів.
     Органічні кислоти (лимонна, яблучна та ін.) активну участь приймають у обміні речовин, володіють енергетичною цінністю. Органічні кислоти знижують pH середовище та сприятливо впливають на процес травлення їжі, уповільнюють процес гниття в шлунково-кишковому тракті. Лимонна кислота сприяє у засвоєнні організмом кальцію.
     Вітаміни  володіють високою біологічною активністю і приймають участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси. Вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Джерелом вітамінів при виготовленні кондитерських виробів є окремі види сировини. Збереження вітамінів в готовому виробі залежить від процесів технологічної обробки сировинних сумішей.
     Мінеральні  речовини не володіють енергетичною цінністю, але виконують пластичну функцію, беруть участь в побудові кісткової тканини. Входять в склад ферментних систем, регулюють водево-сольовий баланс та кислотно-лужну рівновагу. Розрізняють макро- так мікроементи.
     Мікроелементи – це кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор, сірка та ін..
     Мікроелементи – це залізо, цинк, мідь, йод, фтор та ін.. Деякі мікроелементи, такі як ртуть, свинець, кадмій, миш’як є токсичними.
     В кондитерських виробах всі незамінні  компоненти їжі вводяться з сировиною. Задачею виробників кондитерських виробів – максимально можливо зберегти ці речовини при технологічній обробці, направлене на формування смаку, аромату, кольору та структури виробу.
     Харчова цінність продуктів може бути виражена методом інтегрального скора. Термін «харчова цінність» продукту відображає в комплексі всі харчові якості продукту. Окрім повної харчової цінності продукт характеризується біологічними та енергетичними цінностями.
     Біологічна  цінність відображає склад і якість білкових компонентів продукту: ступінь  збалансованості його амінокислотного складу та травлення білків. В процесі технологічної обробки сировини, при грубих температурних умовах, в процесі довготривалого зберігання проходить змінення молекул білка, його взаємодія з іншими речовинами та зміненню біологічної цінності.
     Енергетична цінність проявляється при вживанні харчових продуктів та виражається енергією, яка вивільнюється в процесі біологічного окислення і використовування в організмі. Енергія забезпечує фізіологічні функції, що протікають в організмі. Цю кількість енергії прийнято виражати в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж): 1ккал=4,184 кДж.
     Всі кондитерські вироби мають високу енергетичну  цінність. Проміжне місце серед них  займають борошняні кондитерські вироби. До складу яких входять 65…75% вуглеводів, 11…30% жирів, 2,8…10,6% білків. Вологість – 5,5…14,5%. Лише окремі види тортів та тістечок мають більш високу вологу (18…29%), що відповідно супроводжується зменшенням енергетичної цінності до 322…330ккал на 100 грам їстівної частини продуктів проти в середньому 400…500ккал для інших борошняних кондитерських виробів.
     Найбільшу енергетичну цінність мають вафлі  з жировмісними начинками (530ккал), тістечка шарові з кремовою прослойкою (544ккал), торт слойоний з кремовою прослойкою (523ккал), торт мендальний (524ккал).
     З мінеральних речовин вміст в найбільшій кількості кальцію і магнію.
     Мінеральний склад виробів змінюється в залежності від сировини, що входить до рецептури. Спеціальні сорти виробів для дитячого харчування збагачуються вітамінами і мінеральними речовинами, необхідними для організму, що розвивається.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Моделювання та  аналіз технологічного  процесу виробництва грильяжу твердого 

     Наступним етапом є моделювання та аналіз технологічної  системи виробництва продукту.
     Одним з ефективних способів дослідження технологічних систем є складання моделі процесів, що досліджується для вирішення окремих конкретних завдань удосконалення технологічного процесу виробництва продукту. Метою моделювання технологічної системи є визначення взаємопов’язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості напівфабрикатів і готової продукції, встановлення можливості регулювання та оптимізації параметрів технологічного процесу.
     Найбільш  ефективне рішення завдань з  розробки та удосконалення технологічних  процесів і нових видів продукції можливо здійснити на сонові комплексного або системного підходу до проблеми. Під комплексним підходом розуміємо сукупність методологічних принципів, які дозволяють розглядати окремі елементи як єдине ціле – систему. З точки зору теорії системного аналізу технології виробництва продукції є системою, окремі етапи якої є підсистемами Обґрунтування і оптимізація технологічних параметрів у межах кожної підсистеми, з одного боку, забезпечує одержання кінцевого продукту з гарантованим плановим рівнем якості, а з іншого – обов’язковою умовою проектування окремих ділянок, цехів загального технологічного процесу у межах системи.
     Під час виконання цього етапу  необхідно пам’ятати, що технологічна система об’єднує в ціле весь виробничий комплекс: сировину і матеріали, які переробляються, технологічні процеси, які відбуваються під впливом технологічних дій, системи контролю за якістю продукції, устаткування.
     Моделювання технологічного процесу доцільно починати з розробки горизонтальної декомпозиції виробництва продукції, що досліджується. Складання горизонтальної декомпозиції дозволяє уявити технологічну схему  в загальному вигляді, визначити  основні етапи виробництва. 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис.2 – Горизонтальна декомпозиція технологічної системи грильяжної маси 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           I етап 
 
 
 

                                                                                                                  II етап 
 
 
 

III етап 
 
 
 

IV етап 

Рис.3 - Принципова технологічна схема виробництва грильяжу твердого
Керуючі параметри
   Z1  Z2
Вхідні  параметри          Вихідні параметри 
 
 

      ХY1 
 

     Х2             Y2 
 
 
 
 
 

                 U1     U 

                Збурюючі параметри 
             

Вхідні  параметри:
X1 – розмір кристалів цукру-піску
X2 – технологічні властивості цукру 

Вихідні параметри:
Y1 – максимальна кількість редуктуючих цукрів
Y2 – цукровий розчин відповідної консистенції та органолептичними показниками.
Керуючі параметри:
Z1 – температура плавлення (t=165-170°C)
Z2- тривалість плавлення (15-20 хвилин)
Збурюючі  параметри:
U1- кваліфікація робітників
U2- інші форс - мажорні обставини 

     Рис. 3 - Модель «Чорний ящик» 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 4 - Технологічна схема виробництва грильяжу твердого 
 
 
 
 
 
 
 

Аналіз  технологічної системи виробництва  продукції, відповідно до міжнародних  систем якості НАССР та ISO, повинен визначити фактори (критичні крапки) технології, включаючи усі стадії життєвого циклу продукції (обробку, переробку, зберігання та реалізацію). Для більш повної деталізації аналіз технологічної системи повинен складатися з двох етапів: аналіз рецептури та аналіз технології виробництва групи продукції.
     Метою аналізу рецептурного складу групи  продукції є якісне та кількісне визначення складових частин – компонентів рецептур, їх функціонально – технологічне значення та можливе визначення шляхів удосконалення рецептурного складу. Аналіз рецептур доцільно надати у вигляді табл.1
     Таблиця 1 – Аналіз рецептури продукції, що досліджується
Найменування  рецептурних компонентів
Питома вага компоненту в рецептурі, % Роль компоненту у формуванні готової продукції Вимоги до якості рецептурних компонентів (сировини)
1 2 3 4
Цукор - пісок 67,56 Придає солодкий смак ДСТУ 2316-93
Ядро  горіха смажене 33,78 Смаковий компонент ДСТУ 4848:2007
Масло вершкове 1,36 Жировий компонент ДСТУ4399:2005
Ванілін 0,03 Ароматичний компонент ДСТУ 3781-98
 
     Аналізуючи  рецептуру необхідно визначити  основні та допоміжні рецептурні компоненти, їх питому вагу в межах групи продукції, що досліджується. Важливим моментом під час аналізу рецептур продукції є визначення ролі кожного компоненту рецептури у формуванні готової продукції та визначення вимог до якості компонентів (сировини).
     Визначення  вимог до якості рецептурних компонентів здійснюється на основі вивчення діючої на Україні нормативної документації (ДСТУ, ГОСТів, технічних умов, технологічних інструкцій, галузевих стандартів, тощо).
     Під час аналізу рецептур, також, доцільно більш детально навести характеристику сировини, яку використано у технологічному процесі виробництва продукції, визначити основні товарознавчі, функціонально-технологічні або інші властивості сировини (особливості хімічного складу та морфологічної будови), які безпосередньо впливають на якість готової продукції.
     Наступним етапом аналізу технологічної  системи  є аналіз технологічної схеми  виробництва продукту.
     Аналіз  технологічної схеми складається  безпосередньо з її складання, по ходу якої визначити етапи технологічного процесу, операції, їх режимів і параметри (тривалість, температуру, тиск, вологість, швидкість обробки тощо). Аналіз доцільно наводити у вигляді таблиці (табл..3).
Таблиця 2 – Аналіз технологічної схеми виробництва продукції
Найменування  етапу
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.