На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Описание исследования "Анализ рынка макаронных изделий в России в 2005-2010 гг., прогноз на 2011-2014 гг."

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 10.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Описание  исследования "Анализ рынка макаронных изделий в России в 2005-2010 гг., прогноз  на 2011-2014 гг."

Начиная с 2005 г. розничные продажи макаронных изделий в России стабильно росли и в 2009 г. достигли 1036 тыс. т. За период с 2005 по 2009 г объем продаж увеличился на 70 тыс. т.
В 2009 г. рост был поддержан снижением доходов населения и ростом розничных цен на продукты питания. Потребители были вынуждены частично отказаться от покупки дорогой продукции и оставить в своей корзине более дешевую. Макароны стоят относительно дешево, поэтому спрос на них оставался стабильным.
В ассортименте макаронных изделий наибольшей популярностью  пользовалась недорогая продукция - вермишель и макаронные фигурные изделия. В 2009 г. эти виды заняли 67 % натурального объема рынка макаронных изделий.
В 2010 г. спрос на макаронные изделия снижается. Сокращение продаж по сравнению с 2009 г. составит 21 тыс. т. или почти 2 %. Спад обусловлен насыщенностью рынка макаронных изделий. Складские остатки рынка к концу 2009 г. достигли 278,5 тыс. т., что составляло четверть от общего рыночного предложения.
Спад на рынке  происходит под влиянием двух факторов. Первый фактор – это стабильное снижение численности населения. При максимально высокой доле потребителей в населении страны снижение его численности неизбежно приводит к сокращению продаж. Вторым важным фактором, ограничивающим рост рынка макаронных изделий, является развитие конкурирующих продуктов-субститутов, в первую очередь овощных и крупяных гарниров.
http://www.id-marketing.ru/production/rinok-makaronnih-izdelii-2009-2010#p1

Рынок макаронных изделий  в России в 2009-1 квартале 2010 года

    Общая характеристика ситуации на рынке макаронных изделий
    Производство макаронных изделий
    Внешнеторговый рынок макаронных изделий
    Итоги и тенденции рынка макаронных изделий
Макароны в  классическом понятии одни из наиболее распространенных пищевых продуктов  в рационе потребителей. Являясь итальянским блюдом, макароны прочно вошли в состав продуктов питания российских граждан благодаря простоте своего приготовления и хранения. Под макаронными изделиями в настоящее время понимаются продукты из теста, чаще всего из пшеничной муки с водой. Существует огромное количество видов макаронных изделий, призванные удовлетворить самые разнообразные потребительские желания.
По данным UN.IPI мировой объем выпуска макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При  этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий является Италия. В 2009 году объем производства в стране составил 3 194 тыс. тонн, на втором месте по выпуску данного вида продуктов - США (порядка 2 млн. тонн), замыкает тройку лидеров Бразилия – 1,3 млн. тонн.
В потреблении  макаронных изделий на душу населения  на первом месте также Италия – 26 кг. Второе место принадлежит Венесуэле  – 12 кг, при этом в выпуске макарон  среди большинства стран в  мире Венесуэла находится на 8 месте – 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий – 11,7 кг.
Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий  и на 19 месте по потреблению – 6 кг на человека.
В 2009 году объемы выпуска макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2008 году рост показателя – 1%. При этом, в целом, темпы роста производства данного вида продукции незначительны, за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.
В I квартале 2010 года объемы производства макаронных изделий снизились к аналогичному периоду 2009 года на 5%, составив 235 тыс. тонн. При этом на долю макаронных изделий без начинки приходится 95% производства.
Одним из ведущих  производителей макаронных изделий  в России является ОАО «Макфа», входящая, в том числе, в пятерку лидеров мирового производства макаронных изделий. По официальным данным компании общие производственные мощности предприятия составляют 180 тыс. тонн (20% отечественного производства).
Также в лидерах на отечественном рынке макаронных изделий находятся - ОАО «КХП имени Григоровича» и ГК «СИ Групп». ОАО «КХП имени Григоровича» входит в состав объединения «СоюзПищепром». В 2008 году объемы производства макарон на предприятии составили 50,6 тыс. тонн. Группа компаний «СИ Групп», включает в себя три производственных предприятия: ООО «МакПром», «Макаронно-кондитерское производство», «Тульская макаронная фабрика».

Производство  макаронных изделий в России в 2005-2009 гг., тонн
Объемы  экспорта макаронных изделий в 2009 году составили 5,6% от общего выпуска макаронных изделий, в 1 квартале 2010 года – 4,9%. Объемы экспорта в первом квартале 2010 года выросли к аналогичному периоду 2009 года на 6,8%.
Ведущей страной  назначения российского экспорта макаронных изделий в 2009 году является Казахстан. По оценке ID-Marketing, в прошедшем году в страну было экспортировано 15,7 тыс. макаронных изделий отечественного производства. В январе-марте 2010 года экспорт макаронных изделий в Казахстан вырос на 8,5%.
При этом, внутреннее производство в Казахстане макарон, лапши, кускус и аналогичных мучных изделий в 2009 году составило 127,2 тыс. тонн, увеличившись к 2008 году на 3,9%.***

Доли  стран-покупателей российских макаронных изделий в 2009 году, в %.
Москва является основным экспортером по итогам 2009 году макаронных изделий. В I квартале 2010 года объемы экспорта из столицы сократились на 43%, а из Челябинской области на 7%. При этом объем продаж заграницу в январе – марте 2010 года к аналогичному периоду 2009 года макаронных изделий из Бурятии и Алтайского края выросли соответственно на 24% и 63%.

Ведущие регионы экспортеры макаронных изделий  российского производства в 2009 году, в %
По оценке ID-Marketing, на долю макаронных изделий производства ЗАО «Ди Эч Ви-С» и его дочерней компании «Маревен Фуд Сентрал» в совокупности в 2009-1 квартале 2010 года приходится 37% экспортных продаж. На втором месте макаронные изделия производства ОАО «Макфа» - 23%. В итоге товарам данных производителей принадлежит 60% экспортных продаж в анализируемом периоде.
Объемы импорта  макаронных изделий на российский рынок  в 2009 году составили немногим меньше объемов экспорта, в соотношении  с производством данный показатель равен 5,1%.
В импорте макаронных изделий лидирующее место занимает в 2009 году товары производства Италии – 41%, на втором месте вьетнамская продукция – 21%. Среди иностранных производителей в 2009 году 16,5% и первое место принадлежит Viet Hung Industrial Food Co Ltd.
На втором месте макаронные изделий производства Colussi – 16,3%. В России партнером компании Colussi является «ИнфоЛинк» (ГК «СИ групп») уже на протяжении 10 лет. Gruppo Colussi вторая по производству макаронных изделий в Италии. В состав Gruppo Colussi входит 7 заводов с общей производственной мощностью 300 тыс. тонн продукции. Оборот компании свыше 500 млн. евро.****
В Москву по итогам 2009-1 квартала 2010 года направлено 50,7% импорта  макаронных изделий, на втором месте  Приморский край – 23,1%. Замыкает тройку ведущих регионов импортеров макаронных изделий Московская область – 6%. Таким образом, почти 80% импортных макаронных изделий поступает в отмеченные выше регионы.
В настоящий  период рынок макаронных изделий  практически не увеличивается. За последние  несколько лет импорт макаронных изделий снизился. При этом отмечается рост отечественного производства. Рынок макаронных изделий представлен рядом крупных игроков, которым принадлежит значительная доля, также стоит отметить, что как и в ряде других направлений пищевой промышленности, наблюдается объединение компаний в холдинги, что характерно для зрелого рынка. По оценке ID-Marketing, видимая емкость рынка макаронных изделий в 2009 году составила порядка 958 тыс. тонн.
    Крупнейшие игроки на рынке макаронных изделий, рассмотренные в исследовании:
    ОАО «МАКФА»
    ГК  «ИНФОЛИНК» («СИ ГРУПП»)
    ЗАО «1-АЯ МАКАРОННАЯ КОМПАНИЯ» (ГК «ЭКООФИС»)
    ОБЪЕДИНЕНИЕ «СОЮЗПИЩЕПРОМ»
    Крупнейшие российские предприятия, для которых составлены профили:
    ОАО «МАКФА»
    ФИЛИАЛ  ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С»
    ОАО "КХП ИМЕНИ ГРИГОРОВИЧА"
    ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБМАКАРОНПРОМ»
    ОАО «ЭКСТРА М»
1. Классификация  макаронных изделий, ассортимент  и пищевая ценность.
Макаронные изделия  представляют собой высушеное пшеничное  тесто в виде трубочек, нитей, ленточек : личных фигурок. Все макаронные изделия подразделяют группы, классы (сорта), типы (а макароны и подтипы) и виды.
В зависимости  от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:
группа А - изделия  из муки, полученной размолом твердой  пшеницы;
группа Б - изделия  из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;
группа В - изделия  из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;
класс 1 -- изделия  из муки высшего сорта;
класс 2 - изделия  из муки 1-го сорта.
При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок кроме указания группы и класса дают название соответствующей добавки, например: группа Б, класс 1, яичные; группа В, класс 2, томатные.
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычными выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием  яиц;
томатные 1-го и  высшего сортов;
молочные 1-го и  высшего сортов с добавлением  молока коровьего цельного или сухого обезжиренного;
творожные 1-го и  высшего сортов;
витаминизированные 1-го и высшего сортов;
быстроразваривающиеся (получают обработкой инфракрасными  лучами в течение 1-3 мин, варкой после  прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1-3 мин;
макароны с  овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и  имеют легкий привкус горечи);
    Макаронные  изделия — это высушенное пшеничное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, различных фигурок. Они обладают большой питательностью, так как содержат не менее 87% сухого вещества. Разнообразная форма макаронных изделий позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами: тонкие макароны — с овощами, нарезанными соломкой; суповые засыпки — с овощами, нарезанными звездочками, и т. д.

Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества

В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4-6 мин.
В виде крупы  в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В  бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и  минеральных веществ, особенно тиамина  и калия, клетчатки. Бобовые плохо  перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключаю из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол).
    Макаронные  изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.

Производство  макаронных изделий http://www.znaytovar.ru/new888.html

Производство  макаронных изделий состоит из следующих  этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.
Сырьем  для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.
В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).
Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое  содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.
Дополнительным  сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).
Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.
Формование  изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.
Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся  матрицей. Форма изделий зависит  от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.
Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.
После сушки  готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.
Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.
Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная — до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная-— до конечной влажности продукта при температуре 90 "С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.
Производство  макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экст-рудированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением. 

Приготовление теста для макаронных изделий http://www.100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved/macaroni/4.html
Приготовление макаронного  теста состоит из следующих операций: дозировка компонентов, замешивание  теста, подготовка к формированию, которая  состоит в вакуумировании и обработке давлением путем прессования. Во время замешивания макаронного теста необходимо обеспечивать максимально возможное равномерное увлажнение частичек муки, достаточно высокую механическую обработку. Все эти операции на современных технологических линиях осуществляются в шнековых макаронных прессах разных конструкций. 
Равномерное увлажнение макаронного теста достигается непрерывной подачей муки тонким пластом и воды в виде тончайших струек или брызг. Дозирование муки осуществляется шнековыми дозаторами, дозирование воды - дисковыми дозаторами. Подача муки и воды регулируется изменением частоты вращения вала дозаторов. На первой стадии замешивания в макаронном тесте происходят процессы смешивания компонентов и механический захват воздуха, смачивания частичек муки, коллоидные и ферментативные процессы.

Смешивание компонентов  осуществляется при равномерном  увлажнении с образованием крошкообразного  теста, в процессе замешивания обеспечивается равномерное распределение компонентов  в тесте и его оптимальные физические свойства. Это достигается изменением продолжительности и интенсивности замешивания. В макаронном тесте проходят сложные коллоидные процессы. Вода подается в количестве 1/2 от той, что может поглотить мука. Основные биополимеры муки - крахмал и клейковина - связывают воду на первом этапе адсорбционно в виде тончайших водных пленок на поверхности мучных частичек. Количество адсорбционно связанной воды незначительно. На втором этапе происходит осмотическое связывание влаги. Крахмальные зерна имеют слабую способность к набуханию. Клейковина, наоборот, имеет высокую способность к набуханию при температуре 20-30°С, а при более высокой температуре эта способность снижается. В макаронном тесте набухание муки обусловлено в основном гидратацией клейковины. Клейковина муки из мягких сортов пшеницы набухает быстро, но поглощает мало воды, а клейковина муки из твердых сортов пшеницы, наоборот, набухает медленно, но может поглотить больше воды. В тесте в начале замешивания протекают сложные ферментативные процессы. Протеолитические и амилолитические процессы в макаронном тесте благодаря низкой влажности протекают неактивно и существенного значения не имеют. Значительную роль играют процессы ферментативного окисления, связанные с действием оксидоредуктаз: полифенолоксидазы и липоксигеназы.
Твердая и мягкая пшеница  всегда содержит в активном состоянии  полифенолоксидазу, но изделия темнеют  лишь тогда, когда в муке в свободном  состоянии находится тирозин  и фенилаланин. Для предупреждения потемнения макаронных изделий необходимо или исключить кислород из реакции, например, путем вакуумирования, или снизить активность полифенолоксидазы путем использования антиоксидантов - лимонной и аскорбиновой кислот. Технологический процесс образования структуры макаронного теста можно регулировать путем изменения влажности, температуры теста, продолжительности замешивания и т. п. 
По влажности теста различают три типа замеса: твердый - влажность 28-29%, средний - 29,1-31%, мягкий - 31,1-32,5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкодисперсное, не мнется и не слипается даже при разложении в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластичное, легче формируется, изделия имеют гладкую поверхность, но долго сушатся. Кроме того, тесто получается крупнодисперсным, плохо заполняет витки шнека. Сырые изделия могут сминаться, вытягиваться, поэтому мягкий замес применяют для изготовления фигурных изделий. Тесто твердого замеса мелкокрошкообразное, малосвязанное, обрабатывать его тяжелее. Внешний вид изделий из такого теста худший, хотя они более быстро сушатся. Такой замес применяют для штампованных изделий.

В зависимости от технологических  требований различают замесы теста: холодный - температура воды до 30°С; теплый - температура воды 55-65°С, температура  теста при этом составляет 35-40°С; горячий - температура воды 75-85°С, температура теста не должна превышать 55°С. Наиболее распространенным в макаронной промышленности является теплый замес теста, который применяют для муки нормального качества с содержимым клейковины не менее 28%. Такое тесто мелкодисперсное, сыпучее, хорошо заполняет витки шнека. Процесс замешивания протекает более быстро, лучше набухает клейковина, тесто становится более пластичным. Поверхность изделий гладкая, благодаря чему улучшается цвет изделий. Если мука имеет сниженное количество клейковины, рекомендуется использовать воду с температурой 30-45°С. Тесто получается очень вяжущее, упругое. Холодный замес применяют также для изделий сложной формы. Горячий замес применяют для муки из твердой пшеницы с содержанием клейковины более 38% и с очень упругой клейковиной. Недостатком такого замеса является денатурация части белков муки, в результате чего тесто частично теряется эластичность и связность. 
 

    РЕФЕРАТ
Тема: “Макаронные  изделия. Производство. Ассортимент. Условия хранения.”
Санкт-Петербург
1999 г.
ПЛАН
Введение
1. Формирование  качества макаронных изделий  в процессе производства.
2. Производство  макаронных изделий.
3. Ассортимент  макаронных изделий.
4. Требования  к качеству макаронных изделий.
5. Хранение макаронных  изделий.
ВВЕДЕНИЕ
Макаронные изделия  представляют собой продукты, отформованные  из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Биологическая ценность макаронных изделий значительно  повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)
При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению  с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. 
Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 
85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.
Формирование  качества макаронных изделий в процессе производства.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.
Дополнительное  сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.