На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Органолептическая оценка шоколада

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 10.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
1 Методика, используемая  при органолептической оценки  пищевых продуктов
2 Роль и значение  шоколада в питании человека
2.1 Классификация  и ассортимент шоколада
2.3 Дефекты, влияющие  на качество шоколада
2.4 Показатели  безопасности шоколада
2.5 Условия и  сроки хранения
2.5 Требование к качеству шоколада
3 Органолептическая  оценка шоколада
3.1 Визуальный метод
3.2 Обонятельный метод
3.3 Осязательный метод
3.4 Вкусовой метод
4 Проведение  органолептической оценки шоколада 
5 Итоги  проведения  органолептической оценки  шоколада
Заключение 
Список используемых источников литературы
Приложение 
 
 
 
 

2 Роль и значение  шоколада в питании человека
Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl — напиток  из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов  с сахаром и другими пищевыми компонентами. Шоколад. в виде напитка  применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были завезены испанцами  в Европу. Различают Шоколад. натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло)и сахар, и Шоколад. с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости  от измельчённости частиц. Жирность Шоколад. 35—37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.
После очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем  размалывается в жидкую массу  — какао-тёртое. Из части какао-тёртого  отжимается какао-масло. Шоколадная масса  получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических  веществ. Смесь измельчается до размера  твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз  с какао-маслом и после охлаждения до 30—31 °С поступает на шоколад оотливочный  автомат для отливки обыкновенного  Шоколад. или глазирования конфет. Масса  для десертного Шоколад. (для улучшения  консистенции ароматических и вкусовых качеств Шоколад.) подвергается перед  отливкой дополнит. обработке при  температуре 70 °С (в среднем 3 сут). Шоколад. выпускается в виде плиток, различных  фигурок, медалей, а шоколадные изделия  — в виде батонов и конфет ассорти.
На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают, а затем получают из них тертое какао. Шоколад готовят  из смеси тертого какао, какао-масла  и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло имеет  важное значение для формирования свойств  шоколада. При обычной температуре (+25оС) оно имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при  температуре +32оС. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким  продуктом, легко расплавляется  во рту, не оставляя характерного для  твердых жиров привкуса салистости.
Известно всем, что шоколад повышает настроение. Это происходит из за того, что шоколад  способствует выработке  «Серотонина» и «Теорбромина».Серотонин- нейромедиатор  и биологически активное вещество, нехватка которого приводит к депрессивному состоянию и снижению настроения. Теобромин- стимулятор. Данный стимулятор резко повышает настроение, стемулирует деятельность сердца, расширяет сосуды головного мозга и сердца, стимулирует бронхи , а так же улучшает самочувствие . В масле какао содержится вещество «Фенилэтиланин»вещество вызывающее эйфорию. Содержание данного вещества в стандартной плитке шоколада составляет 660мг. Шоколад, стимулирует секрецию церебральных эндорфинов — вырабатываемых гипофизом гормонов, обладающих обезболивающими свойствами и вызывает чувство наслаждения. Так же в состав шоколад входят «Глициды » которые также  обладаю тонизирующим действием. Аромат шоколада вызывает положительные эмоции, что, среди прочих причин, приводит к усиленной выработке секреторного иммуноглобулина А, фактора местного иммунитета. Он играет значительную роль в обеспечении устойчивости слизистых оболочек к вредоносным микроорганизмам, блокируя бактериальные клетки. Считается, что, именно горькие сорта шоколада активизируют работу мозга, оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему. В целом «Сникерс» значительно вреднее для здоровья, чем кусок хорошего шоколада того же веса. 
Сорта с повышенным содержанием какао (выше 70%) оказывают  особенно благотворное влияние на работу головного мозга. Норма потребления шоколада очень индивидуальна. Зависит от состояния здоровья человека, от его двигательной активности, от сорта шоколада и еще от очень многих факторов. В принципе для среднего здорового активного человека среднедневной нормой может считаться 100-граммовая плитка черного горького шоколада без наполнителей, с сохраненными флавоноидами и большим содержанием какао. Что касается аллергии на шоколад, то реакция на какао встречается очень редко. Чаще — на молоко, также на различные наполнители. Постоянное потребление шоколада во время беременности не только поднимает настроение будущим мамам, но и положительно влияет на характер еще не родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым.   
Таким образом проведя множество исследований  было выявлено что горький шоколад с большим содержанием какао — максимально полезен. А вот батончики типа «Баунти » и «Сникерс», не слишком полезны. Было выявлено что  в состав батончиков входит большое количество сахара и различных химических добавок, за счет чего обеспечивается высочайшая калорийность. Когда человек съедает батончик, у него появляется желание есть их снова и снова. Вопреки рекламе, они созданы не для утоления голода, а для его вызывания. Что касается наркотического эффекта, который наблюдается у любителей чрезмерного потребления шоколада, то здесь немного другой случай. Зависимость обусловлена не составом шоколада,  а в превышением суточной нормы его потребления.  
Долгое время одним из мифов было влияние шоколада на зубную эмаль. Однако выяснилось, что в состав какао-бобов входят антибактериальные компоненты, которые, как полагают ученые, предотвращают возникновение кариеса. Наиболее богата антибактериальными веществами оболочка какао-бобов, которую, увы, удаляют при приготовлении шоколада. Норма потребления шоколада для взрослого – не более 100 грамм в день

Делая вывод  из вышесказанного, можно сказать, что как польза, так и вред, получает  человек от шоколада. Вероятность получить пользу от шоколада низкого качества невелика, а причиненный вред будет связан скорее не с самим шоколадом, а с чем-то еще, что использовалось при его приготовлении.
2.1 Классификация и ассортимент шоколада
В настоящее  время шоколадный рынок подразделяют по основным товарным подгруппам на три сектора: плиточный шоколад, шоколадные батончики с начинкой, весовые и фасованные шоколадные изделия.  Шоколад  делится на молочный, горький, сливочный, и белый. Категорию шоколада определяют по  процентному содержанию какао.Cчитается чем больше процент содержания какао в шоколаде , тем он "горче", и тем самым лучше.
Отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.
Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.
Классификация шоколада.
а) по форме  и размерам;
По форме  и размерам различают шоколад  в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный  набор»).
б) в  зависимости от его состава и  способа обработки шоколадной массы.
в ) По рецептуре  и способу обработки:
    обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов;
    десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе;
    пористый с наполнителями и без них;
    диабетический
    белый.
Шоколад обыкновенный изготавливают путем смешиванием  сырья по рецептуре с последующим  вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу  темперируют, отливают на автоматах  в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с  температурой 8-12оС. Готовые изделия  заворачивают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без  добавлений – «Ванильный», «Цирк» и  др. С добавлениями – «Аленка», «  Белоснежка», «Школьный» и др.
Десертный шоколад  вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколад без  добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад  «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др. Десертный шоколад  с добавлениями, кроме какао-массы  содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют  твердый миндаль, в «Экстру» –  молоко, в «Москву» – молоко и  чайный экстракт, в «Российский» –  спирт, ромовую эссенцию и соль, в  «Олимпийский» – фруктово-ягодные  подварки, сливки, глюкозу, орехи, в  «Бабаевский» – миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» – дробленые  орехи и др. Шоколадную массу для  него взбалтывают от 24 до 72 часов  при температуре 45-70оС, в связи, с  чем она получается тонкодисперсной, нежной. Эти свойства он приобретает  в результате использования благородных  сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.
Десертный шоколад  без добавлений – «Люкс», «Шоколадные  фигуры» и др.
Десертный шоколад  с добавлениями: «Экстра» - с молоком, «Миньон» - с тертым миндалем и другие.
Пористый шоколад  имеет мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая  структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной  шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы  внутреннего и внешнего давления пузырьки воздуха расширяются, а  шоколадная масса увеличивается  в объеме. Пористый шоколад легко  тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи) – «Ракета», и без  добавлений – «Слава», «Виспа».
Диабетический шоколад предназначается для  больных сахарным диабетом. В нем  сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное  сияние»).
Белый шоколад  готовят без использования какао  тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара,  ванилина, соевого  фосфатного концентрата.
Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося  после прессования масла из какао  тертого. По содержанию жира какао-порошок  подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления  напитков, кремов, помад, теста для  пирожных.
Известно, что  российские производители отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного), в то время как иностранные  компании производят в основном молочный шоколад, а также шоколад на растительных жирах с целью экономии какао-бобов.
Сладкие плитки — изделия, изготовленные из сахара, какао-продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Кондитерские  плитки изготовляют с применением  жиров — заменителей масла  какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах —  эквивалентах масла какао с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.
2.2 потребительские  свойства шоколада 
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с  сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей  — букетом, а также тонкой консистенцией  и способностью таять во рту. Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.
Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Химический состав шоколада дан в .
Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для  космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять  основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность  потребления. Для шоколада универсальность  применения может быть в виде использования  его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного  употребления.
 Надежность  — способность шоколада сохранять  функциональное назначение в  процессе хранения и потребления  в течение заранее установленных  сроков и условий. 
Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.
Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
 Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают  душевную комфортность. Например, в  состоянии утомления, стрессов, депрессий  у разных людей возникают неодинаковые  потребности. Кто-то пытается  снять нервное напряжение с  помощью чая, кофе, кто-то —  с помощью шоколада.
Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения. Все эти показатели в  основном, относятся к упаковке и  упаковочным материалам шоколада.
 Немаловажное  значение имеют фирменный стиль,  упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна  престижа фирмы, усиление «узнаваемости»  своих товаров для удержания  определенного сегмента рынка  – вот к чему стремятся многие  крупные отечественные и зарубежные  фирмы. Например, компания «Красный  октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого  товара.
 Экологические  свойства для шоколада могут  быть выражены через возможность  утилизации упаковки или шоколада  из-за нарушения безопасности  его потребления. 
Безопасность  — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.
 Пищевая ценность  шоколада обуславливается, прежде  всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ,  оказывающих воздействие на организм  человека. Физиологическая ценность  шоколада определяется наличием  физиологически активных веществ  (теобромина, кофеина и дубильных  веществ), стимулирующих деятельность  организма человека.
 Органолептическая  ценность шоколада зависит от  нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.
Биологическая ценность связана с содержанием  в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.
Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.
Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека.
Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления 

2.3 Дефекты влияющие  на качество шоколада
Как известно  дефекты разнообразны  по своему значению, виду и происхождению, они  обнаруживаются в процессе оценки качества .
Дефект —  это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402).
Классификация дефектов шоколада дана в таблице 5.
 Таблица
 Классификация  дефектов шоколада
Признаки классификации 
Дефекты шоколада
1. Степень значимости 
Критические (повреждение  шоколадной молью)
 Значительные (сахарное, жировое поседение)
Малозначительные (царапины, крошка)
2. Методы и  средства обнаружения 
Явные (сахарное, жировое поседение)
Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)
3. Возможность  устранения 
Устранимые (сахарное, жировое поседение)
Неустранимые (проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность)
4.Возникновение  в жизненном цикле 
Технологические (при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький  вкус)
Предреализационные (пятна, царапины)
Послереализационные (трещины и др.)
Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также  повреждение шоколадной молью и  др. насекомыми.
 Сахарное  поседение происходит в том  случае, когда поверхность шоколада  увлажняется при помещении холодного  шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой  относительной влажностью воздуха.  На холодной поверхности происходит  конденсация паров воды, в результате  чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар,  содержа­щийся в шоколаде. Когда  капельки воды испаряются, остаются  кристаллики сахара в виде  белых маленьких пятен на поверхности  шоколада.
 Жировое поседение  возникает вследствие выделения  кристалликов жира, которые могут  появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры,  например, когда шоколад нагревается  под лучами солнца или в  теплом помещении. При этом  некоторые триглицериды масла  какао частично плавятся. При  медленном охлаждении они формируют  небольшие капельки, которые выделяются  на поверхности шоколада и  застывают в виде более крупных  кристалликов серого цвета. Обычно  основная причина поседения —  это формирование в масле какао  четырех различных его модификаций  с различной температурой плавления,  ?-форма его имеет температуру  плавления +18°, a — +23,5°, b1 — +28° и b — +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является b-форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.
 Шоколад легко  поражается насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна для него шоколадная  моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах  гусеницы шоколадной моли прокладывают  характерные ходы, оставляя в  них мелкие крупинки кала. Размеры  молодых гусениц невелики (около  0,5 мм), поэтому они могут проникать  через едва заметные отверстия  в упаковке и поражать хорошо  завернутые и упакованные изделия.
 Незначительные  дефекты, не портящие внешнего  вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой  фазы начинки и фруктов на  поверхность, не являются браковочным  признаком.
Причинами возникновения  дефектов шоколада может быть как  некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький  вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).
Но главной  причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.
Во время длительного  хранения и транспортирования шоколад  теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад  обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать  и при его реализации. Во время  приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину  его возникновения, правильно оценить  качество всей партии. 

2.4 Показатели  безопасности 
Безопасность  для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых  продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О  техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.
 Предназначенные  для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны  соответствовать требованиям нормативных  документов.
В зависимости  от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.
 Вещества, влияющие  на химическую безопасность пищевых  продуктов, шоколада в том числе,  подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли  тяжелых металлов); микотоксины;  нитраты и нитриты; пестициды;  антибиотики; гормональные препараты;  высшие спирты и альдегиды;  сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол;  мономеры; запрещенные пищевые добавки;  красители для упаковки.
Допустимость  содержания токсичных элементов  в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать  отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.
 Допустимые  уровни содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов  и радионуклеидов в шоколаде  указаны в таблице 6.
Таблица
 Допустимые  уровни содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде
Показатели 
Допустимый уровень  мг/кг, не более
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья 
Контроль по сырью
В качестве показателей  радиационной безопасности пищевых  продуктов устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных  изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.
 Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть  при различного рода биоповреждениях  шоколада. К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические  и зоологические.
Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах  в некоторых случаях накапливаются  токсические вещества (микотоксины  — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и  др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным  исходом.
 Микробиологические  показатели качества шоколада  раскрыты в таблице 7.
Биоповреждения  второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких  биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку  поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и  птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.
 Говоря о  безопасности шоколада, необходимо  особое внимание уделить пищевым  добавкам. К пищевым добавкам  относят вещества, которые вводят  в шоколад, исходя из требований  технологии для того, чтобы улучшить  его вкус или внешний вид,  расширить ассортимент, продлить  пригодность, стойкость и т.д.  В качестве добавок могут быть  красители, консерванты, стабилизаторы,  разрыхлители, подсластители, усилители  вкуса, загустители, антиокислители  др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного  воздействия пищевых добавок  в России установлен перечень  запрещенных к применению пищевых  добавок. 
С безопасностью  шоколада тесно связана такая  острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации  шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.
 Ассортиментная  фальсификация шоколада может  проводиться путем подмены одного  вида шоколада другим. Довольно  часто вместо десертного шоколада  продают обыкновенный.
Качественная  фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла  и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и  сгущенного молока, сливок, изюма и  т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также  вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить  содержание воды с 1% до 9%.
 Количественная  фальсификация шоколада (недовес)  – это обман потребителя за  счет значительных отклонений  параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.
Информационная  фальсификация шоколада – это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.
Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с  целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения  к ним не имеют. Так, штучные конфеты  «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные  шоколадной глазурью, называют шоколадными  батончиками, хотя они к ним не относятся.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.