На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация обслуживания в кафе Гиппопотам ( на 50 посадочных мест)

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 26. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ г. МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО  ПРОФЕССОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Организация обслуживания в кафе “Гиппопотам” ( на 50 посадочных мест) .
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                  Руководитель  дипломной работы 


                «        » 2010 года

Разработал  студент
 

                «        » 2010 года
 
                                                                    
Москва 2010
 
Содержание
1. Введение                                                                                                             
2. Характеристика проектируемого предприятия                                         
2.1 Общая характеристика предприятия                                                              
2.2 Торговые помещения  предприятия                                                              
3. Сервисная деятельность предприятия                                                       
      Информационное обеспечение процесса обслуживания                            
      Разработка меню                                                                                              
      Подготовка торговых помещений к процессу обслуживания                    
      Организация процесса обслуживания                                                           
3.5 Обслуживание банкетов, приемов                                                                
4.  Маркетинговая деятельность предприятия                                            
4.1 Маркетинговая среда предприятия                                                              
4.2 Стратегический план маркетинга                                                                 
4.3  Ассортиментная и ценовая политика предприятия                                   
4.4  Основные мероприятия  по ФОССТИС и рекламная деятельность         
5. Презентация                                                                                                    
6. Организационно-управленческая  деятельность                                     
6.1 Требования к персоналу                                                                                
6.2 Основные направления  кадровой политики предприятия  и расчет численности персонала                                                                                       
7.  Корпоративная культура  предприятия                                                   
7.1 Особенности европейской кухни                                                                 
8.  Заключение                                                                                                    
9. Список использованной  литературы и источников                               
 

1. Введение
История ПОП. Прогнозирование  и планирование, состояние  и перспективы  развития рынка ПОП. 

     Один  из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».
     Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.
     Каждый  из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих  посетителей. В Охотном ряду в  угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был  излюбленным местом охотнорядских  торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.
     Недалеко  от Гуринского находился трактир  Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.
     В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.
     Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург. 

Прогнозирование и планирование
     В настоящее время ни одна сфера  жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего.  В данной курсовой работе мы особое внимание уделяем  прогнозированию и планирования деятельности предприятий общественного питания, обоснованию основных направлений экономической политики, предвидению последствий принимаемых решений.  Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии и тактики развития ПОП.
     Актуальность  данной темы как в условиях развитой рыночной экономики, так и переходной экономики определяется тем, что  уровень прогнозирования деятельности предприятия обуславливает эффективность  планирования и управления экономикой и другими сферами.
     Целью этой курсовой работы является рассмотрение сущности процесса прогнозирования и планирования, их этапы, принципы, методы и приемы экономического анализа, способы прогнозирования и планирования и методик разработки  прогнозов для определения сущности, областей применения и наиболее эффективных методов прогнозирования и планирования. Для этого необходимо решить следующие задачи: определить сущность  прогнозирования и планирования и области их применения в ходе изучения  основ методологии прогнозирования; дать характеристику методов прогнозирования и планирования.
           По данным ФСГС, в 2007 году российские  рестораторы заработали более  500 млрд. руб., что превысило показатель  предыдущего года на 36,6%. Если  убрать инфляционную составляющую, то темпы прироста будут чуть ниже – 22,9%. Высокая динамика ресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов, чему, в свою очередь, способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в нашей стране.
           Среднедушевые затраты на ресторанные  услуги в России значительно  ниже аналогичных показателей  не только развитых, но и развивающихся  стран. К примеру, в 2007 году  среднедушевые затраты на питание  вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности. По данным «Департамента потребительского рынка Москвы», по итогам 2007 году объем столичного рынка общепита увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%.
           Темпы роста московского рынка  ниже аналогичного показателя  для России. Это объясняется тем,  что Москва на несколько лет  опережает в развитии другие  регионы и уже успела пройти  фазу интенсивного роста. 
           Традиционно рынок общепита делят на 4 сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), Fast Casual рестораны (Casual Dinning с форматом Free-Flow), демократичные заведения (Casual Dinning) и премиальные рестораны (Fine Dinning). Основной вклад в развитие московского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, Casual Dinning рестораны, Fast Casual рестораны. В то время как рынок Fine Dinning заведений стагнирует. По оценке «Экспресс-Обзор», в 2007 году объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%. Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных.
              В настоящее время в Москве  представлены почти все национальные  кухни, включая такие специфичные  как африканская, неаполитанская, марокканская, ливанская, скандинавская и др. Наибольшее распространение в столице получила европейская кухня, которая представлена практически в половине московских ресторанов. По подсчетам компании IRG, наиболее популярными в Москве являются русская/украинская, итальянская и восточная кухни на них ориентированы 20% ресторанов столицы.          
           Наибольшее распространение в  столице получила европейская  кухня, которая представлена практически  в половине московских ресторанов. Блюда русской кухни предлагаются в 18,5% заведений, при этом наибольшая концентрация ресторанов русской кухни наблюдается в демократичном и эконом сегментах.
           На третьем и четвертом местах  с существенным отрывом от  остальных стоят японская и  итальянская кухни. Существенный приток инвестиций в сектор итальянских ресторанов обуславливается высокой рентабельностью подобных проектов. Именно итальянские рестораны предлагают оптимальное соотношение цена/качество, чем объясняется их высокая популярность среди потребителей. Недостаток предложения итальянских блюд, по мнению аналитиков компании Inventica, отмечается в двух сегментах эконом-класса: Fast Food и Quick Service. Японская кухня, напротив, в большей мере представлена в демократичном сегменте Casual Dining, а в премиум-сегменте не пользуется большим спросом. Большинство отраслевых экспертов констатирует, что японская кухня — некогда самая востребованная национальная кухня в Москве — начинает терять позиции, уступая другим новомодным направлениям. В сложившихся условиях одни японские рестораны уходят с рынка, другие реанимируют бизнес, применяя принцип диверсификации за счет дополнения меню популярными блюдами европейской, итальянской и прочих кухонь.
           Заведения с другими национальными  кухнями представлены в Москве в гораздо меньшем количестве. Кавказская кухня распространена в 4% ресторанов, восточная — в 3,5%, грузинская — в 3,4%. Рестораны кавказской, восточной и грузинской кухни равномерно представлены как в Premium сегменте, так и в сегменте Casual Dining. Существенное различие между ресторанами указанных сегментов заключается в том, что в заведениях категории Premium блюда готовятся из продуктов, выращенных в представляемом регионе. Например, в грузинский ресторан премиум-класса поставляются не только настоящие грузинские вина, но и национальные овощи, травы, специи.
           Французская кухня, во всем  мире ориентированная на гурманов, представлена в Москве в 3,9% ресторанных заведениях.
           Рыбная специализация наблюдается  у 1,8% столичных ресторанных заведений. При этом долгое время рыбные рестораны работали исключительно в премиум-сегменте, а начиная с 2005 года fish-концепции стали появляться и в заведениях демократичного класса.
           Сопоставляя существующий спрос  на ресторанные заведения с предложением, аналитики компании Inventica пришли к выводу, что на сегодняшний день в Москве в среднем сегменте наблюдается переизбыток ресторанных заведений японской кухни и недостаток итальянской, грузинской, среднеазиатской и американской.
           Российский рынок общественного питания стабильно прибавляет в объеме порядка 25% ежегодно. На московский регион приходится около 15% всего отечественного рынка общепита. Российский рынок быстрого питания сохраняет устойчивую тенденцию к росту на протяжении уже нескольких лет. Ежегодный прирост данного рынка удерживается на уровне около 25 %. Высокие темпы роста рынка обеспечиваются появлением новых кафе и ресторанов. Как отмечают эксперты, ниша недорогих ресторанов не заполнена, что и благоприятствует росту числа ресторанов именно в этом сегменте. При этом, отмечают в департамента потребительского рынка и услуг Москвы, в ресторанном бизнесе также происходит смещение спроса на недорогие заведения. Сообщается, что в ресторанах экономичного сегмента число посетителей не только не уменьшилось , но и даже увеличилось. «В прошлом году в Москве было закрыто 215 ресторанов и кафе, за два месяца этого года - еще 25. При этом с начала прошлого года открылось 358 таких заведений. В этом ничего страшного нет, так как мы имеем положительный баланс, и чистый прирост составляет 118 заведений», - комментирует Владимир Малышков, руководитель департамента. По его словам, в среднем цены на ресторанах и кафе Москвы снизили за последнее время на 15?20 процентов.
           На сегодняшний день в Москве функционируют более 3 тысяч ресторанов, и в ближайшее время их число может увеличиться еще на 10 процентов. С 1 июля 2009 г. должны быть закрыты все казино Москвы, при этом их большая часто будет перепрофилирована в рестораны. Очевидно, что такая ситуация сохранится и в ближайшем будущем. 

 


1 Общая характеристика предприятия 

     По ГОСТ 50762-95 «Классификация ПОП»  тип предприятия общественного  питания – кафе. Кафе — предприятие  по организации питания и отдыха  потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено  для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.
     Кафе общего типа «Гиппопотам» на 100 посадочных мест, форма производства - неполный цикл технологического процесса (приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов – овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей), номер бланка лицензии Д 653563, регистрационный номер лицензии ГС-6-54-01-27-0-5406333056-006909-1. Режим работы кафе семидневный, с 9-?00 утра и до последнего посетителя.
     Атмосфера кафе «Гиппопотам»  идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. Каждый вечер здесь звучит живая музыка в исполнении профессиональных музыкантов. По субботам на зажигательных ретро-вечеринках под любимые мелодии 70-80-х годов бодро отплясывают гости всех возрастов. А в дни банкетов, праздников, корпоративных вечеринок и теплых семейных торжеств в кафе «Гиппопотам» устраивают запоминающиеся шоу-программы с участием артистов разных жанров. Гостеприимная обстановка, красивый, выполненный в классическом стиле интерьер и популярная музыка как нельзя лучше способствуют появлению аппетита, удовлетворить который помогут лучшие блюда русской и европейской кухни, широко представленные в меню заведения. Особенно хороши, конечно же, разнообразные блюда на углях: сочные шашлыки и тающие во рту люля-кебабы. Запивать все эти вкусности предлагается всевозможными напитками на любой вкус – свежим разливным пивом, ароматным импортным вином, фирменными коктейлями и крепким алкоголем.
     В кафе «Гиппопотам» любят и умеют принимать гостей. Тех, кто пришел на деловую встречу или важные переговоры, пригласят в один из двух тихих и уютных vip-кабинетов; тех, кто хочет перекусить в обеденный перерыв, накормят сытным и питательным бизнес-ланчем. Постоянным гостям в кафе предоставляют существенные скидки и делают приятные подарки. Поэтому ничего удивительного в том, что сюда хочется возвращаться снова и снова.
     Кафе «Гиппопотам» - идеальное место для: банкетов, бизнес-ланча, болельщиков, веселых вечеринок, фуршетов, деловых встреч, друзей-иностранцев, корпоративных праздников, позднего ужина, приятного уик-энда, романтических свиданий, свадеб, светской жизни, семейных выходов, счастливого безделья, туристов, ужина по разумной цене.
     В перечень предоставляемых услуг входят также: выездное обслуживание, детский праздник, доставка еды, еда на вынос, мясное меню, постное меню, проведение банкетов, разливное вино, разливное пиво, рыбное меню, шведский стол, трансляции спортивных программ на большом экране.
     Кафе специализируется на приготовлении  и отпуске блюд Европейской  и Русской кухни.
     Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:
     1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):
 охлаждаемые  камеры; неохлаждаемые кладовые.
     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для  переработки продуктов, сырья и их приготовления:
- Мясо –  рыбный цех предназначен для  переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).
- Горячий  цех – доготовочный цех, выпускает  готовую продукцию.
- Холодный  цех – доготовочный цех, также  выпускает готовую продукцию.
- Кондитерский  цех – специализированный, выпускает  готовые кондитерские изделия.         
     Планировка всех цехов соответствует  последовательности технического  процесса приготовления кондитерских  изделий и исключает возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
- Моечные  кухонной и столовой посуды;
- Сервизная;
- Помещение  заведующего производством.
     3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:
- обеденный  и банкетный залы.
     4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты  директора, зам.директора, бухгалтерия  и т.д.)
     Техническое оснащение кафе включает в себя столы четырех-, шестиместные, стулья с мягкой подкладкой, серванты для официантов, цветочницы, столы подсобные в зале для посетителей.
Ценовая политика предприятия.
     Ценовая политика – исключительно  важный инструмент организации.  Однако его использование сопряжено  с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты. При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства руководство кафе «Гиппопотам» исходит из таких объективных факторов, как:
- выпуск  продукции высокого качества;
- постоянный  рост стоимости сырья, покупных  изделий, энергоносителей;
- индексация  заработной платы персонала;
- средний  уровень доходов потребителей.
     Исходя из вышесказанного, кафе  «Гиппопотам» использует ценовую политику «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 60%. Сумма среднего чека равна 600 рублей. Предусматрено использование различных дисконтных карт.
     Престиж заведения и его конкурентоспособность  будут поддерживаться высоким  качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
     В кафе реализуется широкий  ассортимент блюд. Это холодные и горячие
закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки.
     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный  минимум) – это определенное  количество наименований холодных  блюд, напитков, характерных для  кафе «Гиппопотам» .
     Обслуживание посетителей осуществляется непосредственно официантами. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца, бейджи с ФИО работника, занимаемой должностью и логотипом кафе «Гиппопотам». Форма для администраторов: костюмы, юбки, брюки, жилеты, жакеты, блузки и т.д. Форма для официантов, барменов: рубашки, жилеты, юбки, брюки, фартуки, пояса. Форма для поваров: поварские куртки, брюки, головные уборы, фартуки. Персонал кафе «Гиппопотам» одет в форму приятных, не утомляющих взгляд, спокойных белоснежно-синих цветов по принципу «белый верх, синий низ», с логотипом кафе в верхней части сорочки, нанесенным с помощью вышивки и шелкографии. Весь обслуживающий персонал имеет специальное образование и профессиональную подготовку. Во время проведения банкетов и корпоративных праздников возможно составление и реализация банкетного меню, «шведский стол».
     Адрес кафе «Гиппопотам»: Москва, ул. Лубянка. д 29 стр.4. Метро: Новогиреево Чертановский . Административный округ: Северо-восточный, район: бугагашный Телефон: (495) 321-74-92, (499) 754-82-11. Сайт в интернете: www.goldUst.ru
     Местоположение кафе является ключевым фактором, определяющим успех его будущей деятельности. В ходе исследования была выявлена следующая тенденция на риелторском рынке:
1) Дефицит  необходимых под рестораны площадей  в центре города вынуждает  рестораторов осваивать спальные  районы.
2) Очень  популярными в последнее время становятся фуд-корты. (ресторанные дворики в торговом или развлекательных центрах, где большой поток посетителей, одно или ряд кафе, объединенных общим залом, где клиент может получить недорогую, качественную, разнообразную, быстро приготовленную пищу из полуфабрикатов высокой степени готовности.)
     Учитывая данные тенденции, а  также проанализировав существующие  на данный момент предложения  на рынке недвижимости, было принято  решение выкупить помещение в районе Зюзино. Кафе «Гиппопотам» располагается в здании торгового центра «Пражский Пассаж», помещение под кафе является арендуемым.
Данное местоположение было выбрано также с учетом следующих  факторов:
1) Для данного  района характерен высокий уровень  сосредоточения различных предприятий и офисов компаний.
2) Данный  район привлекателен для строительных  компаний в направлении строительства  элитного жилья. 
3) Близость  к центру.
Помимо упомянутых выше факторов, выбор осуществлялся  по следующим критериям:
- проходимость;
- пешеходная доступность (близость к метро);
- внешнее  и внутреннее состояние; 
- количество  мест для автостоянки; 
- удобство  подъезда
     Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка возле торгового центра.
     Красивый, в стиле модерн, со  вкусом решенный интерьер кафе «Голубая Устрица» обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей. Один из важных приемов в решении интерьера – деление пространства торгового зала на секторы. При оформлении помещений учитывалась его национальная кухня, формы обслуживания. Фасад помещения выполнен преимущественно из стекла, таким образом достигался эффект просторного помещения. Входные двери раздвижные, полустеклянные. Помимо вывески кафе «Гиппопотам», у входа висит табличка с указанием времени работы, класса предприятия. Табличка изготовлена из металла методом глубокой гравировки. 

 

2.2 Торговые помещения предприятия 

     Производственные помещения кафе имеют высоту 3 м. Стены помещений окрашены клеевой краской светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 м, легко подвергаются санитарной обработке. Потолки побелены.
     Освещение преимущественно естественное (рабочие места удалены от окон  на 30 см.). Для искусственного освещения предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Характеристика  торговых помещений.
     Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято считать торговые залы, бары, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты). К категории подсобных торговых помещений относятся сервизные и моечные столовой посуды.
     Зал кафе — это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал кафе создаёт определенное психологическое воздействие на посетителя.
     Зал является центром архитектурно-планировочного  решения кафе, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. К их числу относятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, пейзаж, открывающийся из окна, освещение. Планировка зала создает впечатление гармоничности в том случае, когда отношение их длины и ширины определяется правилом «золотого сечения».
     Кроме того, зал имеет удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная планировка помещений способствует ускорению обслуживания посетителей и повышению качества, а также производительности труда работников ресторана.
     Буфеты. Организуются для отпуска официантам напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Первое отделение предназначается для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов. С этой целью оборудуют прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. На него устанавливают охлаждаемую витрину для выставки продукции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, винно-водочных и кондитерских изделий. Благодаря такой витрине официанты могут быстро ориентироваться в подборе тех или иных товаров.
     Здесь же на видном месте  располагают циферблатные весы  и горку с мензурками и другой  мерной посудой для дозировки  спиртных напитков, аппараты для  охлаждения соков. Санитарные  правила указывают на необходимость  подвода холодной и горячей  воды к рабочему месту буфетчика.
     Второе отделение буфета размещают  сзади прилавка, где обычно находится  холодильный шкаф для хранения  фруктовой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого  столового вина, которые должны  быть поданы посетителям в  охлажденном виде. Холодильные шкафы оснащены тремя-четырьмя полками с неодинаковой температурой. Это учитывается при размещении на полках бутылок с вином или безалкогольными напитками, которые при подаче должны иметь различную температуру, например, шампанское 5—6°С, белое столовое вино, а также безалкогольные напитки 10—12 °С и т. д.
     Сервизная. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы. Сервизная примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы. Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавком для их выдачи.
     Для хранения посуды используются  пластмассовые контейнеры размером 400 х 600 х 180 мм. Возможность штабелировать их позволяет на небольших площадях хранить необходимый запас посуды и приборов.
     Ежедневно в конце рабочего  дня подсчитывают количество  посуды и приборов и в случае  недостачи делают запись в  журнале или составляют акт.
     На каждое место в зале кафе  полагается примерно 3-5 комплектов  посуды и приборов. Три комплекта  находятся в обращении в торговом  зале и на раздаче, третий  — в моечной. Этот расчет  посуды и приборов необходим  для того, чтобы обеспечивать  нормальное обслуживание посетителей при трех-, четырехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время, когда при обслуживании место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на одно место.
     Для успешной работы сервизной необходимо соблюдаются правила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов. Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов возложена на работников сервизной, отпускающих посуду и бригаду официантов. При обнаружении потери, лома, порчи или пропажи инвентаря администрацией кафе составляется акт.
     Моечная столовой посуды. Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех типах предприятий независимо от типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.
     Помещение моечной проектировано с одной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчены сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.
При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовывают керамической плиткой.
     В моечной установлена ванну с двумя отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду. Для хранения посуды предусмотрены сквозные шкафы (для удобства передачи посуды из моечной в сервизную). Оборудование в моечной размещено с учетом обеспечения непрерывного процесса обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировка, предварительная мойка, стерилизация, просушка. Моечная оснащена посудомоечной машиной, раковиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, бочками для сбора отходов.
     На рабочем месте мойщика устанавлены столы и прилавки. При обслуживании группы посетителей посуду собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем (окно) в моечную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. 

Область применения Средство чистки Дозировка Переодичность чистки
Мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках Domestos 90-100 мл на 10 л воды Ежедневно
Мытье посуды Sunlight 5—8 мл на 10 л  воды По мере необходимости
Чистка  плит, фритюрниц, грилей Cif, Sunlight Нанести непосредственно на поверхность Ежедневно
Дезинфекция столов, стульев Domestos 30 мл на 5 л воды По мере необходимости, не реже 2 раз в день
Чистка  металлических поверхностей, разделочных столов Cif Нанести непосредственно на поверхность
    То же
Мытье полов, стен Domestos 90-100 мл на 10 л воды Ежедневно
Чистка  и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д. Domestos 100-125 мл на 10 л  воды Не реже 3 раз вдень
Стирка  салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д. OMO 60 мл на 1 кг сухого белья По мере необходимости
 
 
Гигиенический план кафе 
 

     Бельевая и гладильная. Организована небольшая бельевая комната для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники — книжками по 25 шт. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных штангах (остается только одна центральная складка), салфетки и ручники — на стеллажах.
     Использованное белье, рассортированное  по наименованиям, находится в специальных ящиках. Оно доставляется в прачечную в специальных брезентовых мешках.
     Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.
     В зале располагается касса  для расчета с клиентами, бар  и по периметру зала расставлены  4 – 6-местные столы.
Площадь торгового  зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место. 

План  – схема торговых помещений кафе «Гиппопотам».
 
Объеденный зал на 50 мест.

    Сцена
    Бар
    Раздача
    Касса
    Торговый зал
    Камин
    VIP-зал
    Вестибюль
    Туалетная комната
 
 
 
 
 
 
 
 
Характеристика основного зала предприятия.
     Зал кафе — это основное помещение, где обслуживаются посетители. При проектировании было четко соблюдено одно из основных требований к планировке размещения зала — организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами). Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Помещение перед раздачей достаточно просторно, и создаёт хорошие условия для работы официантов. Раздаточная расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и имеет с ними непосредственную связь.
     Зал кафе является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.
Гармоничное сочетание окраски стен, формы  мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка — все это создает у гостей кафе «Гиппопотам» праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. Присутствует также атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на зоны с помощью раздвижных декоративных мягких стен. Планировка зала определена правилами «золотого сечения», при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3, что создает впечатление гармонии.
     Зал кафе отвечает требованиям  современного дизайна, его обустройство  призвано обеспечить посетителям  максимальный комфорт. Несмотря  на размеры зала, клиентам необходимо  чувствовать определенную обособленность, уединенность. Каждый посетитель  хочет, чтобы у него был «хороший столик», возможно даже «самый лучший» из всех. В кафетериях, расположенных в жилых массивах, многие клиенты любят чувствовать себя «своими», хотят сидеть в определенном месте. Психологами доказано, что освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка создают у посетителей хорошее настроение, повышают аппетит.
     В создании впечатления уединенности  и комфорта главную роль играют  освещение, цвет, акустика зала. Зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, и разделён на несколько частей или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изолированные зоны можно отводятся для проведения банкетов или деловых встреч.
     Интерьер кафе «Гиппопотам» включает планировочно-технологические решения помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. Один из важных приемов в решении интерьера – деление пространства торгового зала на секторы. Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей кафе. В оформлении присутствуют легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок. Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Большую роль в создании интерьера играет художественное конструирование, или дизайн. Для каждого элемента интерьера точно подобрано место, определяющее его характер и стиль. При выборе и разработке интерьера кафе дизайнерами учитывалась его тематическая направленность. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла. Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В кафе «Гиппопотам» царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники). С решением интерьеров органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, и т.д.
     Фасад помещения выполнен преимущественно из стекла, таким образом достигался эффект просторного помещения. Входные двери раздвижные, полустеклянные. Помимо вывески кафе «Голубая Устрица», у входа висит табличка с указанием времени работы, класса предприятия. Табличка изготовлена из металла методом глубокой гравировки.
     Интерьер обеденного зала на 80 (а также 20 мест в баре) посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др. Потолки зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галогеновые светильники. На каждом столике имеются настольные лампы в стиле хай-тек.
     Освещение. Правильный выбор освещения зала имеет большое значение как для посетителей ресторана, так и для его работников. Правильное световое решение кафе делает помещение просторнее, шире, выше, более уютным; в дневное время оно может способствовать шумному оживлению в зале, в вечерние часы - настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию. Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.
     Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека. Устройство освещения, как и все в интерьере, гармонирует с архитектурными элементами зала в дневное и вечернее время. В зале используются легкие потолочные светильники с лампами дневного света. Дополнительно на стенах подвешены красивые бра, что придает помещению уютный вид.
     В зале кафе смешанная (комбинированная)  система освещения. При этой  системе весь зал освещается  общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются  при помощи дополнительно направленных  потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придавалось цветовому оттенку света – были подобраны лампы с теплым цветовым (фиолетовым) оттенком. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху. В зале предусмотрено дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение.
     Отделочные материалы. При окрашивании стен и потолков соблюдалось следующее правило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым. Для отделки интерьера зала кафе применены облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цветов и рисунков. В целях уменьшения в залах шума при отделке стен и потолков планировочным решением были применены звукопоглощающие плиты и акустические панели, благодаря которым возможно улучшить акустические качества зала. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации.
Соблюдены основные требования к полам в  зале — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию.
     Температурный режим зала и вентиляция. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала кафе «Гиппопотам» заключалась в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-18° С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Для этого зал и подсобные помещения ресторана оборудовались системой приточно-вытяжной вентиляции, вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, согласно интерьеру помещения, были декоративно оформлены. Вентиляционная система работает бесшумно. Для создания оптимального микроклимата и охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время применяются современные кондиционеры и сплит-системы зарубежного производства различных модификаций (Daikin FTXS60F/RXS60F, General Climate GC/GU-S09HR (standart)). Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его. Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.
      При оформлении помещений кафе «Гиппопотам» учитывались его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания. При проектировании большое внимание уделялось оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение – многолюдный торговый центр. В вечернее время внешний вид кафе во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение выбрано таким образом, что оно подчеркивает достоинства архитектурных форм, выявляет характер предприятия, обозначает подходы к зданию.
     Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м. Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.
     Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.
     Мебель торговых залов. Мебель в соответствует интерьеру помещения. Мебель для кафе должна быть комфортной, удобной и красивой в дизайне. Практика показывает, что мебель подвергается наибольшим нагрузкам, поэтому она должна быть высокого качества и отличаться повышенной прочностью. Вся мебель рассчитана на ежедневное интенсивное использование, именно поэтому главная особенность ресторанных столов и стульев заключается в их особой прочности. Столы и стулья для кафе - это одна из важных составляющих интерьера вашего помещения. Они создают ощущение полной функциональности и незаменимы при различных торжествах. Столы и стулья должны не только гармонично вписываться в интерьер заведения, но и обеспечивают должный уровень комфорта для посетителя. Мебель для кафе не обходится без дополнительного набора столов и стульев. Столы и стулья это наиболее популярный вид мебели, которые показывают пристрастие к созданию определенного стиля. В комплектацию мебели для кафе входят дополнительные аксессуары и набор подстольев. Ни один стол не может обойтись без подстолья, так как они выполняют опорную функцию для стола, то есть, позволяют удерживать столешницу. Они легко моются, долговечны в эксплуатации, и придают привлекательный внешний вид любому помещению.
     В зале кафе используются следующие виды мебели:
- для приема  пищи: столы обеденные, банкетные;
- для сиденья:  стул, табурет барный;
- для хранения  посуды и столового белья - серванты;
- для подготовки  блюд к подаче - подсобные столы;
 Расстояние  между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.
     Предметы сервировки столов в кафе. В кафе «Гиппопотам» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
     Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.
     Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев.
Закусочная  тарелка диаметром 200мм – под  холодные блюда и закуски.
Столовые  глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые  диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) —  для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.
Бульонные чашки емкостью 250—300 см3 — для  бульонов, пюреобразных и некоторых  заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга.
Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд.
Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные  кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.
Креманки  — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).
Необходимы  и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны
К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбные нож  и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные  закуски — мясные, рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных  арбуза и дыни и др.
- ложка столовая  — для супов, подаваемых в  глубоких тарелках;
- ложка десертная  — для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или  в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
- ложка чайная  — для горячих напитков (чая,  кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках  или стаканах.
- ложка кофейная  — для черного кофе, подаваемого  в кофейной чашке.
Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно  подают различные напитки. Каждому  напитку соответствует своя посуда:
* водочная  рюмка емкостью 35-50 см3 — для крепких  спиртных напитков (водки, горьких  настоек, наливок), которые обычно  подают к различным холодным и горячим закускам;
* мадерная  рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых  вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых  к первым блюдам;
* рейнвейная  рюмка двух типов: обыкновенная  емкостью 75 см3 и из цветного стекла  на высокой ножке емкостью 150 см3.— для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
* лафитная  рюмка емкостью .100 см3 — для натуральных  (виноградных) красных вин, подаваемых  к горячим, мясным блюдам;
* бокал для  шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;
* фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или  фруктовой воды и других безалкогольных  напитков;
* коньячная  рюмка емкостью 15—25 см3 — для  коньяка или рома, подаваемого  обычно к кофе. Если к столу  подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
* стопка  коническая емкостью 120—150 см3 —  для различных соков и морсов;
* стопка  цилиндрическая емкостью 250—500 см3 —  для пива и морса.
Приборы для  специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3).
Пепельницы соответствуют стилю кафе.
Столовое  белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково  хороши полотняные белые и цветные  скатерти.
Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, — салфетки. В зависимости  от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.
Ее можно  свернуть вчетверо или сложить в  форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток — "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия  является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.      

Технологическое оборудование для  основных производственных цехов.
Функциональная группа помещений.
Основные требования к организации. Наименование оборудования и его назначение.
Кол- во оборудо-вания.
Охлаждаемая камера
Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены  окрашены влагостойкими красками, стены  камер облицованы кафельной плиткой  для удобства влажной уборки. Стеллажи 1400*400*1850
 
4*6014
Загрузочная и неохлаждаемая
кладовая
Продукты следует  хранить в таре изготовителя или  перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями  хранения хранятся раздельно. Стеллажи 1400*400*185
Полки для хранения
продуктов (закрытые)
1500*400*600
 
6 
 
8*7884
Мясо  – рыбный, овощной цех
При организации  совмещенных цехов необходимо учитывать  разницу в температуро-влажностных  режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д. Ванна с бортиками 530*530
Стол производственный
1200*600*870
Стеллаж передвижной
1400*400*1850
Универсальный привод
ПМ – 1,1
Мясорубка
Ванна моечная ВМО – 1/530
Холодильный шкаф
1570*785*2070
Циферблатные весы
ВИЦ – 26 кг
Овощерезка МПР  – 
350-02
Картофелечистка
МОК - 150
 
3*2323 
9*2588 

3*6014 

1
1
3*3640 

2*33100 

3*2275 

1 

1
Холодный цех
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Холодильный шкаф ШХС – 1,12 1570*785*2070
Стол производственный
1200*600*870
Кухонный комбайн
Слайсер CELME – 220
0,3 кВт/ч
Раковина
Стол с охлаждаемым
шкафом
Циферблатные весы
ВНЦ - 2
 
1 
3*2588 
 

1
1 

1 

1
Горячий цех Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 22-25С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность использования духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты. Плита электрическая 4-х конфорочная ПЭСМ-4Ш 
17 кВт/ч 840*940*860
Шкаф жарочный
электрический ШЖЭП-
315 кВт/ч
Фритюрница (2 сек.)
EF – 102 6 кВт
Пароконвектомат 7,5 кВт
Стол производственный
1200*600*870
Стеллаж передвижной
Шкаф холодильный
Раковина
Тостер-ростер
Блинница 400ED (Roleer Grill)
Грили для кур  серии RBE (Roller Grill)
СВЧ-печь Panasonic NN-ST556 W
 
 
2*18810 
 
1 

1 

1 

6*2588
2
1
1
1 

1 

1 

1
Раздаточная Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок Охлаждаемый прилавок Шкаф для подогрева  тарелок
Стол производственный
1 
1
2
Моечные кухонной и
столовой посуды
Располагается рядом  с сервизной и должна иметь  удобную связь с залом и  раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. Посудомоечная машина МПУ – 100 3800*1100*1350 Стол производственный
Шкаф для чистой посуды
Ванна моечная
Стеллаж для чистой посуды (напольный)
910*270*1675
 
1 1
1
4*2323 
 

2*8197
       
 
Расчет  площадей торговых помещений. 

      Расчет площади зала производится по формуле:
S=P*d, где:
S – площадь помещений, м.кв.
P – количество посадочных мест (50 мест)
d – норма площади на одно посадочное место в зале (в кафе, закусочных и пивных барах            1,75 по ГОСТ), м. кв., т.е 50*1,75=87,5 м.кв. 

     Расчет  белья для кафе «Голубая Устрица». 

№ п / п Наименование белья. Количество штук Резерв
1 Салфетки полотняные 180 30
2 Ручники 35 x 35 см. 80 10
3 Полотенца 100 x 40 см. 62 6
4 Фартуки 52  
5 Салфетки бумажные для рук 590  
6 Салфетки банкетные 232  
 
 

 

3. Сервисная деятельность предприятия 

      Информационное  обеспечение процесса обслуживания
 
     Кафе общего типа «Гиппопотам», номер бланка лицензии Д 789346, регистрационный номер лицензии ГС-5-23-04-28-1-7955433-8707075-1.
     Адрес кафе «Гиппопотам»: Москва, ул.16 парковая. д 7Метро: Щелковская, Административный округ: ВАО, район: измайлово северное. Телефон: (495) 8765456, (499) 6548745
     Кафе «Гиппопотам» - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
     Согласно Закона "О сертификации  продукции и услуг" (в редакции  от 27.12.1995г. № 211-ФЗ с последующими  изменениями и дополнениями) сертификация - это метод объективного контроля  качества продукции, ее соответствия  установленным требованиям, а также безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества граждан. Наличие сертификата помогает покупателям в компетентном выборе продукции и является определенной гарантией ее доброкачественности.
     Архитектурно-планировочные решения кафе соответствуют заявленным требованиям. Предприятие прошло необходимую сертификацию (ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95) и функционирует в соответствии в законом о защите прав потребителей (Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" (с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля 2006 г., 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г.)).
     Кафе «Гиппопотам» оснащено пожарной сигнализацией, включающей системы оповещения о пожаре новейшими автоматическими системами пожаротушения ANSUL R-102. Полная автономность, специальный огнетушащий состав Ansulex, точное нацеливание на место возгорания, эффективная защита всей площади кафе, включая воздуховоды и вытяжные системы. Кафе «Голубая Устрица» заботится о комфорте и безопасности своих посетителей.
     Сертификация предприятия.
     Для проведения сертификации  услуг  общественного  питания  (УОП)  Заявитель
направляет  заявку в орган сертификации. При  наличии у  пункта  общественного
питания (ПОП) филиалов, сертификации  подлежат  услуги,  оказываемые  каждым
филиалом.
     Причиной отказа в  рассмотрении  заявки  является наличие официальной  информации  от  органов  Госкомсанэпиднадзора  России  о несоответствии предприятия санитарным нормам и  правилам.  При  рассмотрении заявки  орган  по  сертификации  запрашивает  у   заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора,   данные о поставщиках  сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной
продукции,  согласованный  с  органами  санэпиднадзора  и   др.   документы.
     Одновременно с положительным   решением  по  заявке составляется  договор на   проведение сертификации,  инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами.
     После  получения   от Заявителя   подписанного  договора  и   оплаты  по  заказу-счёту,   Орган  по сертификации  приступает  к  сертификации  услуг  и   испытаниям   кулинарной
продукции. Все схемы сертификации  предусматривают  проверку наличия заключений органов  Госкомсанэпиднадзора России  и  Пожарной инспекции о  соответствии  предприятий  санитарно-гигиеническим  требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.
     Оплата работ за проведение  инспекционного контроля производится  предварительно,   согласно предъявленному  заказ-счёту по действующим   на  момент  проверки  тарифам.  Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится   аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по  инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда  предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение.  В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости  проведения  инспекционного  контроля,  который должен быть  проведён  в  обязательном  порядке.  Внеплановый  инспекционный контроль  проводится при  получении  официальных  сообщений  государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора,  Минприроды  России,  Госстандарта  РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций  (общества  потребителей  и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных  услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению   услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении   действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь. 

Общие требования к ПОП (ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95) 

- На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
- На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
     - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
     - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
     - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
     - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
     - электробезопасности - СНиП 11-4.
- Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
- На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
     - проведение погрузочно-разгрузочных работ;
     - складирование тары;
     - размещение контейнеров с мусором;
     - сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки  с мусоросборниками должны быть удалены  от окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 м.
- Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
- На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
- Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
- Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
- Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
- Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения .
- Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. 

Типовые правила пожарной безопасности. 

     1. Настоящие  правила  обязательны   для  всех  предприятий  торговли,
        расположенных на территории  РФ,  независимо  от  их  ведомственной
        принадлежности.
     2. Каждый работающий на предприятии  торговли, независимо от занимаемой
        должности обязан знать и   строго  соблюдать  установленные   правила
        пожарной безопасности.
     3. Ответственность  за  пожарную  безопасность  предприятия  торговли
        возлагается персонально на руководителей этими объектами.
     4. Руководители  предприятий   торговли,  а  также  должностные   лица,
        ответственные за пожарную безопасность  складских помещений и зданий
        обязаны:
      . Знать  и  точно  выполнять   правила   пожарной   безопасности   и
        осуществлять контроль за их  выполнением;
      . Следить  за  строгим  соблюдением   установленного  противопожарного
        режима  лицами,  работающими   на  объекте,  а  также   посетителями
        торговых учреждений и предприятий;
      . Не допускать к работе лиц  не прошедших инструктажа о  соблюдении мер
        пожарной безопасности;
      . Обеспечить исправное содержание  и постоянную готовность к   действию
        имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
      . При возникновении пожара по  прибытии  пожарной  команды   принимать
        меры к его ликвидации;
      . Следить за  исправностью  приборов  отопления,  электроустановок  и
        электропроводки, принимать меры  к  устранению  нарушений,  которые
        могут привести к возникновению  пожара.
     5. Все  рабочие  и  служащие   должны   быть   проинструктированы   о
         соблюдении  мер  пожарной безопасности, ознакомлены со способами
         вызова  пожарной  команды   и должны   уметь   практически   имеющиеся 
        на   объекте    средства  пожаротушения для ликвидации  пожара.
     6. Проведение  противопожарного  инструктажа   рабочих   и   служащих
        возлагается на  руководителей торговых  предприятий,  а также на
        должностных лиц, ответственных  за пожарную  безопасность  помещений
        торговых учреждений.
     7. Противопожарный инструктаж должен  быть  кратким,  четким  и   должен
         ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.
     8. По окончании рабочего дня  руководители учреждений или  ответственные
         за  пожарную   безопасность   лица   должны   тщательно   осмотреть
         закрываемое помещение и устранить  все имеющиеся режимные нарушения. 

Методы  и формы обслуживания, перечень услуг
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.