Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Столовая, расположенная на территории спортивного комплекса, на 500 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство общего профессионального  образования Свердловской области
ГБОУ  СПОСО «Режевской многопрофильный  техникум» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тема: «Столовая, расположенная на территории спортивного комплекса, на 500 посадочных мест». 

Дисциплина: «Моделирование профессиональной деятельности. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                Выполнила студентка: Дюпина С.Г.
                Группа 507-С
                Преподаватель: Гусева Н.М. 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 

г. Реж - 2011 г.
 

     Содержание 

 

      Введение

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия (структурные  торгово-производственные единицы), выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
     Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
     Столовая - наиболее распространенный тип предприятий  общественного питания, общедоступная  или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
     Столовые  различают:
     • По ассортименту реализуемой продукции  (общего типа и диетические)
     • По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
     • По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
     Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:
     - изучать вопросы и требования  потребителей
     - определять потребности в продуктах  питания;
     - устанавливать и поддерживать  связи с поставщиками;
     - создавать условия для приема  пищи;
     - готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
     - осуществлять расчеты с клиентами  за оказанные услуги;
     - рекламировать услуги.
     Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб. Этот тип предприятий изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.
 

      1. Характеристика  предприятия

     1.1 Маркетинговое исследование

     Столовая  закрытого типа находится на первом этаже спортивного комплекса, обслуживает спортсменов и тренеров. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
     Режим работы столовой: с 8 часов до 16 часов. Обед 10 часов до 10.30
     Отпуск  блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Спортивная  столовая
           
Торговое  помещение (обеденный зал) Производственные   кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха
       
  заготовочные   доготовочные   вспомогательные  
       
  Овощной, мясорыбный цех   Горячий, холодный, кондитерский    Моечные отделения  
Технические            Складские
             
Вентиляционная. Электрощитовая.       Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов
 
     Обеденный зал рассчитан на 500 посадочных мест. При входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой окном, через которое подается грязная посуда.

     1.2 Ассортимент реализации продукции

     Оборачиваемость мест
Время Оборачиваемость мест за 1 час Средний % загрузки зала Кол-во потребителей
Завтрак
2 20 80
10ч 4 20 160
Обед
13ч 3 75 450
14ч 3 90 540
15ч 3 75 450

     1.3 Методы и форма обслуживания потребителей, перечень предоставляемых услуг

     Визитной  карточкой является меню-перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены, выхода, которые есть в продаже  в течение всего времени работы. Меню-перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.  Предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Требование: ясность для посетителей формулировок, они должны знать, что им предлагают, в каком объеме и по какой стоимости.
       Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
     - холодные закуски-овощные, рыбные, мясные;
     - первые блюда;
     - вторые блюда;
     - сладкие блюда;
     - напитки;
     - кондитерские изделия.
     В зависимости от назначения в столовой используется несколько видов меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд дневного рациона, комплексных обедов, дежурных блюд и закусок специальных видов обслуживания.
     Конечной  целью производственного процесса на предприятии общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
     Процесс обслуживания в общественном питании  – это совокупность операций, выполняемых  исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга.
     Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
     Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. В столовой, где обслуживают спортсменов, используется:
     - обслуживание официантами с предварительным  накрытием столов
     Формы расчета:
     1) организация комплексного питания  по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания участников спортивных соревнований;
     2)   самообслуживание с последующим  расчетом:
     а)    с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд спортсменами; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, на что у него нет времени. Поэтому самообслуживание применяется в столовой тогда, когда спорткомплекс посещают ребята, занимающиеся в спортивных секциях.
       При проведении на базе спортивного  комплекса соревнований, обслуживание  происходит официантами.
 

      1.4 Направления рекламной деятельности на предприятии и средства рекламы

     Существует  ряд определений рекламы, подчёркивающих различные стороны этого явления.
     Реклама - это совокупность средств, используемых для ознакомления с промышленным или торговым предприятием либо товаром.
     Реклама - это искусство психологического воздействия на людей с целью получения прибыли.
     Реклама - это оповещение различными способами  для создания широкой известности, привлечения потребителей, зрителей.
     Реклама - оплаченная определённым спонсором  форма неличного обращения по поводу предприятия, товара, услуг, идей.
     На  исследуемом предприятии выбор  конкретного носителя рекламы определяется эффективностью затрат на обращение  к целевой аудитории. Для оценки эффективности используют следующие  показатели:
     - стоимость рекламного «кубика» (объявление  стандартного размера в прессе) или «спота» (30 секунд на радио и телевидении);
     - охват аудитории (отношение числа  потребителей, знакомых хотя бы  с одним носителем рекламы,  ко всей целевой аудитории);
     - частотность ( отношение числа  возможных, хотя бы однократных  контактов с носителем рекламы, ко свей целевой аудитории);
     - валовой рейтинг (среднее число  контактов с носителем рекламы,  приходящееся на 100 представителей  целевой аудитории).
     После выбора средств и носителей рекламы  предприятие принимает решение  о выделении финансовых средств на её проведение. Существует несколько методов разработки бюджета рекламной кампании, основанных на:
     1) проценте от продаж;
     2) соответствии расходам конкурента;
     3) остаточном принципе;
     4) принципе целей  и задач.
     Столовая  формирует рекламный бюджет на основе последнего принципа. Это наиболее трудоёмкий путь, требующий предварительного анализа и расчёта всей рекламной кампании, но и наиболее целесообразный. Он позволяет при точной постановке целей рекламы, количественном и качественном определении целевой аудитории, выборе стиля и оценки СМИ рассчитать величину финансовых средств, необходимых для эффективного достижения результата. 
 

 

      2. Разработка  производственной  программы

     2.1 Нормативы выпуска  блюд, напитков, кулинарных и кондитерских  изделий

     Выпуск  блюд
№ Сборника Наименование блюд
Кол-во Выпуск  блюд партиями Количество  порций
10ч 13ч 14ч 15ч
99 Салат с  птицей 240 80 160      
384 Каша  манная вязкая 240 80 160      
965 Молоко  кипяченное 240 80 160      
  Хлеб  пшеничный 240 80 160      
Обед
196 Рассольник  домашний 1440     450 540 450
694 Картофельное  пюре 1440     450 540 450
614 Зразы рубленные 1440     450 540 450
874 Кисель  из кураги 1440     450 540 450
1032 Ватрушка  с повидлом 1440     450 540 450
  Хлеб  пшеничный, ржаной 1440     450 540 450
Для тренеров
55 Салат из свежих огурцов 25     10 10 5
62 Салат Весна 25     5 10 10
41 масло 25     10 5 10
42 сыр 25     10 5 10
235 Суп молочный с макаронами 25     10 10 5
170 Борщ  с капустой и картофелем 25     5 10 10
298 Картофель в молоке 50     25 10 15
886 Кисель  из яблок 25     10 5 10
959 Какао с  молоком 10     3 3 1
1033 Ватрушка 50     15 30 5
  венгерская            
  Хлеб 50     15 5 30
  пшеничный, ржаной            
 

     

     2.2 Рецептуры фирменных блюд и напитков

     К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда  и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
     Ингредиенты для "Cалат "Весна""
     Капуста белокочанная (молодая, небольшой кочан)
     Апельсин  — 2 шт
     Орехи грецкие — 70 г
     Орехи кедровые — 40 г
     Брынза  — 100 г
     Сок лимона — 1 ст. л.
     Масло оливковое
     Соль
     Перец черный (молотый)
     Рецепт "Cалат "Весна""
     Капусту мелко нашинковать, добавить сок лимона, соль и перетереть руками.
     
     Апельсин  очищаем, разделяем на дольки и нарезаем небольшими кусочками.
     
     Измельчаем  грецкие орехи.
     
     Брынзу  нарезаем кубиками.
     
     Грецкие и кедровые орехи смешиваем с  капустой.
     
     Добавляем брынзу, апельсины, перчим по вкусу и заправляем оливковым маслом.
     
     Выкладываем на тарелку и украшаем салат.
     
 

     2.3 Варианты меню

     Комплексное меню
     Понедельник
№ сборника рецептур Наименование  блюда Выход Цена
Завтрак  
 
63 Салат из сырых  овощей 100  
 
384 Каша манная вязкая 150  
 
965 Молоко кипячёное 200  
 
 
 
Хлеб пшеничный 50  
 
Обед  
 
196 Рассольник  домашний 250  
 
694 Картофельное  пюре 150  
 
614 Зразы рубленые 80  
 
874 Кисель из кураги 200  
 
1032 Ватрушка с  повидлом 75  
 
 
 
Хлеб пшеничный и ржаной 50/50  
 
     Вторник
№ сборника рецептур Наименование  блюда Выход Цена
Завтрак  
 
99 Салат с птицей 100  
 
387 Каша пшеничная  с морковью 150  
 
956 Какао с молоком 200  
 
 
 
Хлеб пшеничный 50  
 
Обед  
 
170 Борщ с капустой и картофелем 250  
 
696 Картофель жареный 150  
 
606 Котлеты натуральные  рубленые 75  
 
859 Компот из свежих плодов 200  
 
1026 Пирожки печёные  с повидлом 75  
 
 
 
Хлеб пшеничный  и ржаной 50/50  
 
 
 

      Среда
№ сборника рецептур Наименование  блюда Выход  
Цена
Завтрак  
 
62 Салат Весна 100  
 
536 Сосиски отварные 100  
 
608 Каша рассыпчатая  рисовая 150  
 
966 Кефир 200  
 
 
 
Хлеб пшеничный 50  
 
Обед  
 
186 Щи из свежей капусты 250  
 
687 Макаронные  изделия отварные 150  
 
568 Колбаса жаренная по-ленинградски 50  
 
868 Компот из смеси  сухофруктов 200  
 
1038 Сосиска в тесте 75  
 
 
 
Хлеб пшеничный, ржаной 50/50  
 
 
     Четверг
№ сборника рецептур Наименование  блюда Выход  
Цена
Завтрак  
 
97 Салат мясной 100  
 
383 Каша пшенная вязкая из концентрата 150  
 
965 Молоко кипяченое 200  
 
 
 
Хлеб пшеничный 50  
 
Обед  
 
209 Суп картофельный с мясными фрикад. 250  
 
680 Каша гречневая  рассып, из концентр. 150  
 
609 Биточки особые 50  
 
864 Компот из апельсинов 200  
 
1033 Ватрушка венгерская 75  
 
 
 
Хлеб пшеничный, ржаной 50/50  
 
 
 

      Пятница
№ сборника рецептур Наименование  блюда Выход Цена
Завтрак  
 
95 Салат рыбный 100 4-50
384 Каша пшенная  вязкая 150 3-45
966 Ряженка 200 12-00
 
 
Хлеб пшеничный 50 0-80
Обед  
 
210 Суп картофельный с рыбн. Фрикад. 250 10-30
694 Картофельное  пюре 150 4-60
477 Рыба припущенная 75 12-50
886 Кисель из яблок 200 8-00
1030 Пончики 50 6-70
 
 
Хлеб ржаной и пшеничный 50/50 0-70
 
     Меню со свободным выбором блюд (для тренеров).
№ сборника рецептур Наименование  блюда Выход Цена
62 Салат Весна 100  
 
55 Салат из свежих огурцов 100  
 
41 Масло 25  
 
42 Сыр 25  
 
235 Суп молочный с  макаронами 250  
 
170 Борщ с капустой и картофелем 250  
 
298 Картофель в  молоке 150  
 
886 Кисель из яблок 200  
 
959 Какао с молоком 200  
 
1033 Ватрушка венгерская 75  
 
 
 
Хлеб ржаной и пшеничный 50/50  
 
 
 

     

     2.4 Расчет потребного  количества сырья для реализации  производственной программы на понедельник.

     Сырьевая  ведомость
Наименование  блюда 
384 Каша манная вязкая 196 Рассольник домашний 694 Картофельное пюре 235 Суп молочный с  макаронами      170 Борщ с капустой  и картофелем      
Продукты Б Н 240п. Б Н 1440п. Б Н 1440п. Б Н 25п      Б            Н            25п      
Крупа манная 50 200 _12000Р  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      
 
      
 
      
Масло 15 15 3600 5 5 7200 7 7 10080 5 5 125  
      
 
      
 
      
Сахар 15 15 3600  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 5 125      5            5            125      
_ Капуста  
 
 
 
 
 
25 20 36000  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     25            20            625      
Картофель  
 
 
 
 
 
60 45 86400 169 127 243360  
 
 
 
 
 
     47            40            1175      
Морковь  
 
 
 
 
 
13 10 18720  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     13            10            325      
Лук репчатый  
 
 
 
 
 
12 10 17280 1 //81) !'о^
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     12            10            300      
Огурцы  соленные  
 
 
 
 
 
17 15 24480  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      
 
      
 
      
Молоко       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 23 34560 175 175 4375  
      
 
      
 
      
Макароны  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 20 500  
      
 
      
 
      
Вода 188 188 270720
270720  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 55 1375      200            200            5000      
Свекла  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     50            40            1750      
Томатное пюре  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     75            7,5            187,5      
Кулинарный  жир  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     5            5        
      
Уксус 3%  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     4            4            100         
Курага  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      
 
      
 
      
Крахмал  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      
 
      
 
      
Лимонная  кислота  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      
 
      
 
      
Яблоки  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      
 
      
 
      
Какао порошок  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      
 
      
 
      
 

     
Наименование  блюда 298 Картофель в молоке 874 Кисель из кураги 965 Молоко кипячёное 886 Кисель из яблок 959 Какао с молоком  
Продукты Б Н 50 п. Б Н 1440 п. Б Н 240 п. Б Н 25 п. Б Н 10 п.  
 
Крупа манная  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12000
Масло 7 7 350  
 
 
 
34560  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21355
 
Сахар  
 
 
 
 
 
24 24 34560  
 
 
 
 
 
24 24 600 25 25 250 39260
Капуста  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36625
Картофель 240 180 12000  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
342935
Морковь  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19045
Лук репчатый  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17580
Огурцы  солёные  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24480 
Молоко 75 71 3750  
 
 
 
 
 
211 200 50640  
 
 
 
 
 
130 130 1300 94625
Макароны  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
500  
 
 
Вода  
 
 
 
 
 
210 210 302400  
 
 
 
 
 
192 192 4800 200 200 2000 586295
Свекла  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1250
Томатное  пюре  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
187.5
Кулинарный  жир  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
125
Уксус 3%  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
100
Курага  
 
 
 
 
 
24 24 34560  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34560
Крахмал  
 
 
 
 
 
7 7 10080  
 
 
 
 
 
16 16 400  
 
 
 
 
 
10480
Лимон, кислота  
 
 
 
 
 
0,2 0,2 288  
 
 
 
 
 
0,2 0,2 5  
 
 
 
 
 
293    
Яблоки  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51,2 45 1280  
 
 
 
 
 
1280
Какао порошок  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 5 .50 50
 

     

     3. Организация трудового  процесса на производстве

     3.1 Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений

     В столовой имеются следующие помещения:
     1.Производственные  помещения:
     Мясорыбный  цех
     Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
     • Посредством ламп накаливания
     • Через оконные проёмы
     В цехе имеется оборудование и инвентарь:
     • 2 производственных стола
     • мясорубка
     • холодильник, морозильник
     • раковина, 2 ванны
     • стеллаж для посуды цеха
     • промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
     • весы типа ВНЦ-2
     • разрубочный стул
     Овощной цех
     - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
     Стены и пол выложены плиткой, так как  это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное  и естественное:
     •     Посредством ламп накаливания     
     •     Через оконные проёмы
     В цехе имеется оборудование и инвентарь:
     • картофелечистка
     • моечная ванна, раковина
     • производственный стол
     • стеллаж для посуды цеха
     • овощерезательная машина
     • промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
     • подтоварники для овощей
     • весы типа ВНЦ-2
     Холодный  цех
     Холодный  цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
     Холодный  цех расположен вблизи  раздачи, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
     •     Посредством ламп накаливания
     •      Через оконные проёмы
     Холодные  блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед  отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.
     В цехе имеется оборудование и инвентарь:
     • Холодильный шкаф
     • Производственный стол
     • Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
     • Передвижной стеллаж
     • Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
     • Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
     • Маслоделитель ручной РДМ-5
     • Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
     • Весы типа ВНЦ-2
     Кондитерский  цех
     Кондитерский  цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
     1)      для просеивания муки и замеса  теста;
     2)      для расстойки и выпечки изделий.
     Мука  хранится в первом помещении в  ларе. Также в этом цехе предусмотрена  вентиляция
     В цехе имеется оборудование и инвентарь:
     • Просеивательная машина
     • Тестомесильная машина
     • Стеллажи для расстойки изделий
     • Два производственных стола
     • Жарочный шкаф
     • Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
     • Весы типа ВНЦ-2
     Горячий цех
     Этот  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
     Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам.
     Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
     •       Посредством ламп накаливания
     •     Через оконные проём
     Отпуск  готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
     Суповое отделение
     Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
     • Пищеварочные котлы
     • Производственные столы
     • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные  доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
     • Электрические плиты
     • Электрическая сковорода
     • Мармиты Соусное отделение
     Это отделение предназначено для  приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков            
     В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
     • Пищеварочные котлы
     • Производственные столы
     • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п.
     • Электрические плиты
     • Электрическая сковорода
     • Ванна для промывки гарнира
     • Сетки-вкладыши
     • Жарочный шкаф
     Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного    часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки
     •        Весы типа ВНЦ-2
     •        Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы  и т.п. 

     2.Вспомогательные помещения:
     Моечное отделение кухонной и столовой посуды
     Предназначено для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
     Моечное отделение столовой посуды
     Отделение предназначено для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко. 

     3.Складские помещения.
     К ним относятся:
     - овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста,
     - в холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо,
     - в помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар,
     - в отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. 

     4.Технические помещения.
     К ним относят: вентиляционную, электрощитовую комнаты. 

     5.Административно-бытовые помещения.
     К ним относятся:
     - кабинет заведующей столовой,
     -комната  отдыха для рабочего персонала,
     - служебный гардероб,
     - служебные туалеты.

     3.2 Основные направления организации трудового помещения на данном производстве

     3.3 Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требования техники безопасности и санитарных правил.

     Расчёт  количества людей для горячего цеха
Наименование  блюд Количество  блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество  Т (сек)
Рассольник  домашний 1440 0.7 100800
Суп молочный с макаронами 25 0.3 750
Борщ  с капустой и картофелем 25 0,5 1250
Картофель в молоке 50 0.5 2500
Молоко  кипяченное 240 0.2 4800
Кисель  из кураги 1440 0.5 72000
Кисель  из яблок 25 0.5 1250
Какао с молоком 10 0.2 200
     Итого:                                                                                                 183550
     
     Повара  работают 5 дней в неделю при 8 часовом  рабочем дне с двумя выходными 

     Расчет  оборудования
Найми. оперц.
Кол-во, кг Произв. Кг/ч Наймн.  оборуд. Время  работы оборудв. Время работы цеха, ч Коэф. исполз
Кол-во машин
Протирание овощей 244 250 ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 0,9 8 0,1 1
 
     
 

      Холодильное оборудование
Продукт Кол-во, кг
Масло 14.625
Молоко 96
Томатное  пюре 2
Кулинарный  жир 7
Сыр 0.625
Всего: 120.25

                                                       
     
     
     
     

                                                                               

     По  данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С   c габаритами 1535*810*2120 

     Расчет  объема ванн


                                                                                   По                                                                                                                                                           По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860 
     Расчет  плиты
      -, где n- кол-во посуды 

     f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды   
       -оборачиваемость площади жарочной поверхности
     Fобщ=1,3*F
     Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
Наименование  блюд S, занимаемая наплитной посудой, м2
Суп молочный 1*0,105/2=0,05
Борщ 1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке 1*0,151/1=0,151
Кисель 1*0,105/1,3=0,1
Какао 1*0,105/0,6=0,01
Итого: 0,34м2
 
     По  Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4  с  габаритами 840*840*860
     Расчет  количества сковород
Наим. Масса Плот-ть Толщина Время Оборачи- Коэф. Расчет Кол-во
оперц. пр-та пр-в слоя Т.О. ваемость заполн. площади сковород
 
 
(кг) (кг/дм3 ) (дм) (мин) площади чаши пода  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
пода за час  
 
2)  
 
Пассеро-  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
вание 37 0.45 0.5 10 5 0.65 0,5 1
овощей  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       СЭСМ 0,5 

     Расчет  объема пищеварочных котлов для варки  бульонов
1.Наим 2.Норм 3. Кол-во 4.Плот- 5.V 6. Нор 7.V 8.Коэфц. 9.V 10.
бл-на, а пр-в на ность занима- ма воды заполне- занима- V
пр-в. пр-в на все порц. пр-в. емый воды (дм3) ния емый котла,
 
 
1 порц. (кг) (кг/дм3) пр-ми (дм3)  
 
промеж- промж. (дм3)
 
 
(гр)  
 
 
 
(ДМ3)  
 
 
 
тков (дм3)  
 
Мясо-костн. Мясо
 
 
37.5
 
 
55
 
 
0.5
 
 
110
 
 
1.25
 
 
69
 
 
0.5
 
 
55
 
 
176
Кости 14 21 0.85 25 1.25 26 0.15 4  
 
Овощи 2.75 4 0.55 7  
 
 
 
0.45 2  
 
 
     По  данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М   с габаритами 1150*1040*1115
     Расчет  объема пищеварочных котлов для варки  супов
Наименование супа v1 одной порции
Коэф. заполнения к

Часы  реализации

Выбранные котлы
13ч. 14ч. 15ч.
Кол блюд
Расчёт V (дм3) Кол блюд Расчёт V (дм3) Кол блюд
Расчёт V (дм3)
Рассольник 0.25 0.85 450 132 540 159 450 132 КПЭ-160-1М
Молочный  с макорон. 0.25 0.85 10 3 10 3 5 2 Наплит-ные котлы
Борщ 0.25 0.85 5 2 10 3 10 3
 
 
                                      , где      n-количество блюд
                                             V1 –обьем 1-й порции 
                                             k-коэфицент заполнения      

                       Расчет жарочного шкафа 

Наим. Кол- Масса 1 изд (кг).
Условное Кол-во Кол-во камер
Время Т.О. (мин)
Произв. Шкафа (шт./ч)
Время Работы шкафа
Кол-во шкафов
Издел. во кол-во листов
  изд. изд. на 1 в
  (шт.) листе камере
Зразы  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
рубленные 1440 0.165 25 2 2 10 99 2.4 1
 
     
     данным  расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К
     Расчет  пищеварочных котлов для варки сладких блюд и напитков
Наим. блюда
Норма 1 пори (кг)
Часы  реализации
9ч. 10ч. 13ч. 14ч. 15ч.
Кол. блюд Урасч. (дм3)
Кол. блюд Урасч. (дм3) Кол. блюд
Урасч. (дм3)
Кол. блюд
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.