На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы пиццерии на 40 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
Нижегородский институт технологий и управления
(филиал)
ФГБОУ ВПО  «МГУТУ имени К.Г. Разимовского». 
 
 

Курсовая  работа
По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
На тему: «Организация работы пиццерии на 40 мест». 
 

Выполнила:
Студентка 3го курса
Специальность 260501
Шифр 042-ТМ-09
Лебедева  Любовь Константиновна 
 
 
 
 

2012 год.
Содержание:
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Комплект документов  на право открытия предприятия  и ведение производственно торговой  деятельности
1.2 Место расположения  закусочной
1.3 Мощность ПОП,  наличие филиалов, буфетов
1.4 Режим работы
1.5 Основные и дополнительные  формы обслуживания
1.6 Планировочные  решения предприятия
1.7 Состав помещений
1.8 Используемые строительные  и отделочные материалы
1.9 Связь производственных  помещений
2. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ
3.1 Расчет производственной  программы предприятия
3.1.1 Определение пропускной  способности зала
3.1.2 Составление ассортиментного  плана-меню
3.2.Расчет рабочей  силы
пиццерия производственная программа
3.2.1Определение численности  работников
3.2.2 График выхода  на работу
3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор механического,  холодильного, теплового оборудования
3.3.2 Расчет и подбор  немеханического оборудования и  кухонного инвентаря (посуды, инвентаря,  инструментов)
3.4 Расчет площади  цеха
3.5 Сводная таблица  оборудования 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение    
Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.    
Хорошо  налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся.    
Успешное  выполнение поставленных перед предприятиями  общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.    
Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:    
– создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий  для комплексной механизации  и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях;    
– создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и  подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного  и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;    
– механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями;     
– разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;    
– увеличение серийного производства секционного модульного оборудования;     
– проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.    
Технический прогресс в общественном питании способствует росту производительности труда работников отрасли, создаёт условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования.    
Кроме того, новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий.    
Внедрение новой техники, совершенствование  технологии, организация на научной  основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.     
 В моей работе рассматривается  организация работы специализированной закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.
Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения     
Для нормального функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные доставлять продукцию вовремя и по сносной цене, без перебоев. Прежде чем заключить договор с поставщиком нужно изучить его и его договорных связей. Если выбрать не того поставщика, то могут произойти различного казусы с условиями доставки, качеством доставки.    
Для того чтобы продукция поступила на предприятие от фирмы-поставщика, нужно заранее составить и подать требование – накладную фирме-поставщику, чтобы поставщик успел подготовить товар, упаковать его, погрузить, доставить. В требовании - накладной нужно указать:
    наименование  заказываемого товара
    количество заказываемого товара
    срок запроса
    иные условия договора
    наименование сторон
      Существуют  различные способы доставки товара: централизованный, децентрализованный. Самым выгодным способом является тот способ, при котором поставщик доставляет товар своими силами потому, что он несёт ответственность за качество доставляемого груза. При каких-либо случаях (аварии, несчастные случаи, и т.п.) поставщик отвечает сам.    
При получении товара от поставщика производятся такие операции как: приёмка по количеству, приёмка по качеству, взвешивание.    
Для того чтобы не произошло такого как: поставщик не смог осуществить поставку в нужное время, а при предыдущем заказе товара заказывалось на определённый срок (до следующей поставки) и вся продукция закончилась. Нужно всегда делать заказ на срок превышающий срок от одной доставки до другой, что обеспечит бесперебойность процесса производства. Если оплата за полученный товар будет задерживаться то присылают уведомление о просрочке платежа.
Поставщики  могут передавать во временное, безвозмездное пользование своё имущество не более чем на срок действия договора поставки.    
Также закупка может происходить и  у физических лиц, но уже будет  выписываться товарный чек.    
Простота  приготовления и разнообразие рецептур помогли пицце завоевать известность у всех слоёв населения – от бедноты до аристократии. Сегодня она уже не воспринимается как классическое блюдо итальянской кухни, а входит в основное меню европейцев, американцев и даже консервативных в еде японцев. А с недавних пор пиццу оценили и россияне.     
В нашей стране по мере продвижения  пиццы по пути цивилизации, а вместе с нею – пиццерии всё чаще и  чаще радуют нас. Причём не всегда с  гордым названием «пиццерия» подразумевает, что под её сенью действительно процветает это волшебное итальянское искусство. Просто бывшие кафе и закусочные таким образом пытаются привлечь посетителей.    
Владельцы пиццерий, традиционные технологии, выработанные в течение веков, могут быть уверены в своей востребованности. Конечно, уровень жизни среднестатистического россиянина далёк от мировых стандартов, но вкусы его уже к ним приближаются. И наши соотечественники, хотя бы раз отведавшие это чудо под названием пицца, не захотят расстаться с ним ни за что на свете. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
В данной курсовой работе разрабатывается закусочная - пиццерия «Бамбола» на 40 мест.
1.1. Комплект  документов на право открытия  предприятия и ведение производственно  торговой деятельности
Закусочная - пиццерия «Бамбола» является частным предприятием.
Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:
- Устав предприятия
- Договор с энергоснабжением
- Договор с сан. эпидем. надзором
- Договор с водоснабжением
- Договор на вывоз  мусора
- Договор с канализационной  службой
- Патент на вид  деятельности 
- Договор с пожар  надзором
- Договор с электронадзором
- Договор на обслуживания  оборудования
- Договор на дезинфекцию,  дезинсекцию и дератизацию
- Журнал по технике  безопасности
- Поверка контрольно-измерительного  оборудования и мерной посуды
- Договор на подключение  к внешним инженерным сетям 

1.2 Место  расположения закусочной
Закусочная находится  в городе Дзержинске на центральной улице города. Недалеко от закусочной находится городской парк, вблизи находится торговый центр «Дзержинец».
1.3 Мощность  ПОП, наличие филиалов, буфетов
Закусочная - пиццерия «Бамбола» рассчитана на 40 посадочных мест. Филиал находится в городе Кстово, в торговом центре «Пирамида». Пропускающая способность 848 человек.
1.4 Режим  работы
Режим работы закусочной пиццерия «Бамбола»:
Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.
Часы работы: 10 00 - 22 00 ч.
1.5 Основные  и дополнительные формы обслуживания
Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.
Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, организация детских утренников, предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм и спортивных матчей, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.
Форма обслуживания: официантами
1.6 Планировочные  решения предприятия
Пиццерия располагается  на втором этаже- 2 этажного торгового дома «Планета». Имеется подвальное помещение.
1.7 Состав  помещений
- Для посетителей:  вестибюль, зал
- Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.
- Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная с лифтом.
- Административные  и бытовые: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, душевая и уборная.
1.8 Используемые  строительные и отделочные материалы
Здание выполнено  из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.
Строй материалы для внутренней отделки: помещение закусочной оформлено в итальянском стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор.
1.9 Связь  производственных помещений
К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские  помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают  в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.
Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви. 
 
 
 
 
 
 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА
В курсовой работе проектируется  мучного и горячего цеха пиццерии, которые выполнены одним блоком.
В этом цехе завершается  технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких  блюд; производится приготовление горячих  напитков, а так же приготовление  и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.
В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Высота цеха - 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть  побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота - 2,3 м.
В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура  воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных  вод.
В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления  напитков, рабочее место для приготовления  бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления  гарниров, место для приготовления  холодных блюд и закусок и рабочее  место для приготовления мучных блюд.
Рабочее место для  приготовления напитков включает в  себя: кипятильник электрический  КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.
Рабочее место для  тепловой обработки продуктов и  полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту  ПЭСМ - 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.
Рабочее место для  приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ - 2К.
На рабочем месте  приготовления холодных блюд и закусок  и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.
Так как форма  обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь  с торговым залом.
Цех оснащён современным  оборудованием в соответствии с  нормами оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ
3.1 Расчет  производственной программы предприятия
3.1.1 Определение  пропускной способности зала
Пропускная способность  зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает  предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:
Np = Оч*Р*Т (1)
где
Р - количество мест
Оч - оборачиваемость 1 места в час
Т - время работы зала
Оч - 60/t (2)
где
t - время приема пищи 1 посетителя
1) t (днем) = 30 мин.
Оч (днём) = 60/30 = 2;
t (вечером) = 45 мин.
Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.
2) Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел.;
Np (вечером) = 1,3 * 40 * 4 = 208 чел. ;
Np = 1200 + 390 = 848 чел.
Количество посетителей  в каждый час работы предприятия  определяют по формуле:
(3)
где
Р - количество мест в зале,
С - средний процент загрузки зала,
Оч - оборачиваемость 1 места в час.
N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.
N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.
N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. и т. д.
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 638 чел.
Расчет загрузки торгового зала см. табл. 1.
Таблица 1
Расчет загрузки торгового зала
 
Время работы (в часах)
Оборачиваемость 1 места (в час.) Средний процент  загрузки торгового зала (%) Количество посетителей(в часах) Коэффициент Пересчёта блюд (К)
 
10-11 2 60 48 0.075  
11-12 2 60 48 0.075  
12-13 2 60 48 0.075  
13-14 2 70 56 0.088  
14-15 2 70 56 0.088  
15-16 2 70 56 0.088  
16-17 2 80 64 0.100  
17-18 2 80 64 0.100  
18-19 1.3 90 47 0.073  
19-20 1.3 100 52 0.082  
20-21 1.3 100 52 0.082  
21-22 1.3 90 47 0.073  
Итого 638        
           
Коэффициент пересчёта  блюд (К) определяется по формуле:
К = Nчас/N(день (4)
Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
График загрузки торгового зала приведен на миллиметровой  бумаге.
Далее определяется коэффициент использования зала (Ки):
Ки = Nf/Np * 100 (5)
Ки = 638/848 * 100 = 75%
Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M (6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления  блюд, напитков.
N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.
Расчет количества блюд представлен в табл. 2.
Таблица 2
Расчет количества блюд
 
Наименование  продукции Кол-во посетителей
Nf (чел.)
Коэффициент потребл.
данного вида продукции
Ед. изм. Кол-во продукции
Перевод литров в стаканы
 
Холодные  блюда 638 0,3 бл. 191 -  
Вторые  блюда 638 0,25 бл. 160 -  
Сладкие блюда 638 0,07 бл. 45 -  
Горячие напитки 638 0,1 л. 64 320  
Холодные  напитки 638 0,1 л. 64 320  
Мучные  изделия 638 1 шт. 638 -  
             
3.1.2 Составление  ассортиментного плана-меню
В табл.3 приведен ассортиментный минимум блюд.
Таблица 3
Ассортиментный минимум  блюд
 
Наименование  групп блюд Количество наименований  
Холодные  блюда 5-6  
Горячие блюда  и закуски 6-7  
Сладкие блюда 2-3  
Горячие напитки 3-4  
Холодные  напитки 5-6  
Мучные  изделия 7  
     
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы  расчёта количества блюд составляем план-меню (см.табл.4). При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
 

Таблица 4
План - меню
 
№ рецептуры Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Выход 1 порции, грамм
 
  Холодные  блюда и закуски 191    
  Салат по-гречески помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло 30 220  
  Салат с креветками креветки, помидоры, яйцо, оливковое  масло, зелень, пряности 30 120  
70 Салат «Летний» 35 100  
159 Мясное ассорти  36 100  
  Салат «Гурман» куры копченые, ананасы, паприка, помидоры 30 130  
  Салат неаполитанский семга копченая, яблоко, оливки, картофель 30 130  
  Горячие блюда и закуски 80    
  «Гладиатор» мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом 12 140  
  Лазанья мясная 12 330  
585 Бифштекс натуральный 14 100  
720 Котлета по-киевски 11 295  
657 Шницель 11 100  
396 Грибы в кокошнице 11 75  
  Судак, запечённый с  овощами 9 330  
  Гарниры 80    
  Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 25 15  
762 Картофель «Фри» 35 150  
  Рис отварной 20    
  Сладкие блюда 45    
962 Компот яблочный 15 200  
923 Груша с сиропом 15 200  
  Мороженое шоколадное с орехами 15 55  
         
Директор _____________________
Зав. производством ____________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.Расчет  рабочей силы
пиццерия  производственная программа
3.2.1Определение  численности работников
Расчёт рабочей  силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления  блюд каждого вида
N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A) (7)
где N- количество работников цеха
n - количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню
HВР - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.