На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ассортимент круп

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
Крупы люди начали употреблять в пищу еще  до зарождения земледелия. Задолго  до нашей эры в пищу употреблялись  целые и дробленые зерна. В  настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания  в большинстве стран мира.
Из круп изготавливают довольно большой ассортимент блюд: рассыпчатые, вязкие, жидкие каши на молоке, бульоне и воде; котлеты, биточки, запеканки, рулеты, крокеты, пудинги и т.д.
Крупы относятся к группе товаров, пользующейся наиболее частым спросом покупателей, и занимают значительное место в питании населения нашей страны. Это второй хлебный продукт после муки. На предприятиях пищевой промышленности вырабатывают значительный ассортимент крупяных изделий – концентраты (обеденные и сухие завтраки), разнообразные масо-растительные консервы,  а также продукты детского и диетического питания. Продукты детского питания пользуются особо повышенным спросом.
Среди крупяных культур высокую пищевую  ценность имеют гречневая крупа  и пшено, а также продукты их переработки. За последние годы в белорусской селекции проса достигнут хороший результат, о чем свидетельствует целый ряд новых районированных Госкомиссией РБ сортов: Надежное, Галинка, Белорусское, Славянское, Минское, Свитязянское и Днепровское. Кроме того, 4 сорта проса внесены в Госреестр, как ценные по качеству: Быстрое, Галинка, Свитязянское, Славянское.
В тоже время в НТПЦ Беларуси по земледелию 50 тонн оригинальных семян гречихи  и 10 тонн проса – а это потенциально более 1000 га посевов суперэлиты новейших сортов гречихи и проса. 
 
 
 
 

Объемы  поставок в 2006-2010 годах  зерновых и зернобобовых культур для выработки  крупяных изделий, обеспечивающих потребность внутреннего  рынка и поставки их на экспорт (тонн)
Наименование  области Год Ячмень Овес Пшеница Гречиха Горох
Брестская 2006 4000 4100 400 2000 500
2007 3800 5500 700 3600 1000
2008 4200 8000 1000 5400 1750
2009 4700 10000 1300 9000 2000
2010 4900 12000 1600 13000 2500
Витебская 2006 2500 4000 300   - -
2007 3800 5000 525 - -
2008 4100 6500 750 - -
2009 4700 8000 975 -
2010 4800 9500 1200 - -
Гомельская 2006 4000 4400 300 500 500
2007 3800 6000 525 1000 1000
2008 4100 8000 750 1500 1700
2009 4700 10000 975 2500 2000
2010 499 12000 1200 3600 2500
Гродненская 2006 4500 4400 300 1500 500
2007 4400 5000 700 1800 1000
2008 4800 8000 1000 2700 1750
2009 5200 10000 1300 4500 2000
2010 5300 12000 1600 6500 2500
Минская 2006 4500 4400 300 1500 500
2007 4800 5500 525 2700 1000
2008 4900 8000 750 4100 1750
2009 5500 10000 975 6800 2000
2010 5700 12000 1200 9800 2500
Могилевская 2006 4000 4000 300 500 -
2007 4400 5000 525 900 -
2008 4800 6500 750 1300 -
2009 5200 8000 975 2200 -
2010 5400 9500 1200 3100 -
Итого: 2006 23000 25000 2000 5500 2000
2007 25000 32000 3500 10000 4000
2008 27000 45000 5000 15000 7000
2009 30000 56000 6500 25000 8000
2010 31000 67000 8000 36000 10000
 
Целью курсовой работы является изучение ассортимента, качества крупы, ее упаковки, реализуемого торговым объектом ООО «Торговая сеть «ПРОДМИР» магазин «Мир продуктов № 2».    

П.1.1. Пищевая ценность, значение в питании  крупы
Пищевая ценность круп заключается, прежде всего, в их химическом составе.
Химический  состав и энергетическая ценность крупы,                                        % на сухое вещество
Крупа Содержание, % на сухое вещество Энергетическая  ценность на 100 г, ккал
Белков Крахмала Сахаров Клетчатки Липидов
Манная 13,1 81,7 1,5 0,2 0,8 326
Пшеничная полтавская 14, 8 79,2 2,9 0,8 1,3 325
Гречневая ядрица 14, 9 74,1 2,3 1,3 3 329
Гречневая продел 11 75,3 2,4 1,3 2,2 326
Пшено шлифованное 14 75,3 2 0,8 3,4 334
Рисовая 8, 1 85,7 1,3 0,5 0,7 323
Овсяная 18, 5 62,2 3, 3 3,2 6,6 345
Перловая 10, 8 76,4 1,9 1,2 1,3 324
Кукурузная 9, 7 81,9 2,3 0,9 1,4 325
Горох шелушеный 26, 7 55,5 4 1,3 1,7 323
 
Крупа Минеральные элементы,                              мг % Витамины,         мг %
Na Fe Ca Mg K P B1 B2 PP
Манная 22 2,3 20 30 120 84 0,14 0,07 1
Пшеничная полтавская 35 6,4 32 44 150 261 0.3 0.1 1,4
Гречневая ядрица - 8 70 98 167 298 0,53 0.2 4,2
Гречневая продел - 4,9 48 - - 253 0,42 0,17 3, 76
Пшено шлифованное 39.0 39 7 101 201 233 0,62 0,04 1,6
Рисовая 26 1, 8 24, 0 21 54 97 0.08 0,04 1,6
Овсяная 45 3,9 64 116 292 361 0,49 0,11 1,1
Перловая - 3,3 38 94 172 323 0,12 0,06 2
Кукурузная 55 2,7 20 36 147 109 0,13 0,07 1,1
Горох шелушеный - 7 89 88 731 226 0,9 0,18 2,4
 
Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в углеводородном обмене.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие  в ферментных системах, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы в организме; также регулирует углеводный, жировой и аминокислотный обмен.
Витамин Е (филлохинон) участвует в процессах  свертывания крови. Необходим для  синтеза в печени функционально  активной формы протромбона, а также других белков, участвующих в свертывании крови.
Кальций входит в состав костной ткани, выполняющей  защитно-опорную функцию, необходим  для нормальной возбудимости нервной  ткани, сократимости мышц. Является активатором  ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свертывания крови. Влияет на кислотно-щелочное состояние организма, оказывая при этом щелочное действие. Ему свойственно противоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии.
Фосфор  входит в состав костей, нервной, мышечной и железистой ткани в виде фосфопротеидов и фосфолипидов. Он играет важнейшую роль в углеводном обмене.
Натрий  необходим для поддержания осмотического  давления и постоянства объема жидкости в теле. Принимает участие в  транспорте аминокислот, сахара и калия в клетки тела.
Калий регулирует реакцию крови и тканевой жидкости.
Магний  входит в состав всех тканей тела как  необходимый элемент и является кофактором ряда важнейших ферментов  и ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена.
Железо необходимо для синтеза крови и входит в состав ядерного вещества всех клеток тела, играет важнейшую роль в окислительных процессах, будучи составной частью всех катализаторов тканевого дыхания – цитохома.
В связи  с разным химическим составом крупа  обладает неодинаковой энергетической ценностью: минимальная у ячменной (перловой, ячневой) и рисовой. Энергетическая семян бобовых меньше, чем у крупы, в связи с повышенным содержанием неусвояемых углеводов. Максимальную энергетическую ценность имеет крупа из овса. Она богата жиром.
Липидов в крупе мало. Основную долю составляют свободные липиды, они характеризуются  высоким содержанием триглицеридов, в том числе ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость  крупы, однако повышают пищевую ценность. Биологическая ценность белков крупы определяется ее аминокислотным скором. Лимитирующей аминокислотой для разных видов крупы является лизин, а для семян бобовых – метионин и цистин. По аминокислотному составу наиболее полноценными являются белки гороха, гречневой и овсяной крупы, так как содержат больше лизина.
Минеральные вещества крупы характеризуются  высоким содержанием фосфора  и сравнительно малым количеством  кальция. Кроме того. Значительная часть  фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие группы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.
Из витаминов  в крупе отмечается большое содержание РР. Богаты витаминами В1, В2 и РР крупы  овсяная, гречневая, ячменная, горох шлифованный. Бедны витаминами кукурузная, манная и рисовая крупа.
Углеводы  крупы являются не только основным энергетическим материалом, но влияют на ее кулинарные свойства и усвояемость.
Усвояемость белков, жиров и углеводов неодинакова. Наиболее высокая усвояемость белков у крупы манной (89 %), пшена шлифованного и крупы рисовой (84-85 %), крупы овсяной (76 %) и наименьшая – у ядрицы (74 %). Липиды круп усваиваются на 93 %, а углеводы – от 94 (у перловой) до 99 % (у рисовой и кукурузной).
Многие  крупы имеют высокую  физиологическую  ценность. Так, манная и рисовая как  наиболее легко усвояемые рекомендованы  в рецептуры продуктов питания  детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышенным содержанием  балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищеварения. Балластные вещества препятствуют ожирению организма человека и заболеваниям, связанным с обменом веществ.
Крупа повышенной биологической ценности содержит на 40-80% больше белков, обладающих высокой биологической ценностью. Так, содержание наиболее питательной и легкоусвояемой водо-  и солерастворимой фракции в 2-5 раз выше в белках повышенной биологической ценности, чем в белках традиционной крупы. Такая крупа обладает ценным аминокислотным составом, и по содержанию незаменимых аминокислот она близка к продуктам животного происхождения. Повышенное содержание витаминов и минеральных веществ делает ее ценным продуктом для детского питания.
Однозначное мнение о крупах имеет диетология: диетолог любой квалификации в первую очередь рекомендует пациентам именно крупы. С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения либо вызвать активацию моторной функции кишечника. 

П.1.2. Классификация и характеристика крупы
Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состояния поверхности крупинок, т.е. их обработки. Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен).
Классификация крупы
Вид крупы Сорт, номер, марка
Из  проса:  
Пшено шлифованое Сорта: высший, 1-й,2-й
Пшено шлифованое быстроразваривающееся Сорта: высший, 1-й,2-й
Из  гречихи:  
Ядрица Сорта:  1-й,2-й, 3-й
Ядрица  быстроразваривающаяся Сорта:  1-й,2-й, 3-й
Ядрица  быстроразваривающаяся для производства детского питания Сорта: 1-й
Гречневая, не требующая варки -
Из  пшеницы:  
Пшеничная полтавская Номера: 1, 2 ,3 ,4
Артек -
Пшеничная быстроразваривающаяся Номера: 1, 2 ,3
Пшеничная "Могилевская" Номера: 1, 2 ,3
Пшеничная микронизированная -
Манная Марки: М, Т, МТ
Из  ржи:  
Ржаная  микронизированная -
Из  ячменя:  
Перловая Номера: 1, 2, 3, 4, 5
Перловая  с сокращенным временем варки Номера: 1, 2, 3, 4, 5
Перловая, не требующая варки Номера: 1, 2
Перловая  микронизированная -
Ячневая Номера: 1, 2, 3
Ячневая "Речицкая" -
Крупа ячменная быстроразваривающаяся Номера: 1, 2, 3
Крупа ячменная, не требующая варки -
Из  кукурузы:  
Кукурузная  шлифованная Номера: 1, 2, 3, 4, 5
Крупа кукурузная крупная для хлопьев -
Крупа кукурузная мелкая для палочек -
Из  риса:  
Рис шлифованный Сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й
Рис шлифованный для производства детского питания Сорта: высший, 1-й
Рис дробленый шлифованный -
Из  овса:  
Овсяная недребленая Сорта: высший, 1-й,2-й
Овсяная плющеная Сорта: высший, 1-й,2-й
Сморгонская плющеная Сорта: 1-й, 2-й
Овсяная быстрого приготовления Сорта: высший, 1-й
Хлопья "Экстра" Номера: 1, 2, 3
Овсяная микронизированная -
Из  гороха:  
Горох целый шелушеный Сорта: 1-й, 2-й
Горох колотый шелушеный Сорта: 1-й, 2-й
Крупа гороховая быстроразваривающаяся  -
Крупа повышенной питательной ценности (из смеси разных видов круп) На сорта  и номера не делится
Юбилейная
Здоровье
Пионерская
Спортивная
Сильная
Южная
Флотская 
Союзная
 
 
Гречневая крупа (ядрица и продел), выработанная из непропаренного зерна, имеет светло-зеленую  окраску, а быстроразвариваюшаяся  – светло-коричневую. Ядрица представляет собой целые зерновки, освобожденные  от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе расколотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши. Продел – это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.
Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Она представляет собой целые зерновки, освобожденные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также  от большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучкой. Дробленый рис – побочный продукт, его получают при выработке шлифованного. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера. При попадании в партию риса зерновок с красно-фиолетовой семенной оболочкой, а также при наличии пожелтевших крупинок товарный вид крупы ухудшается. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время ее варки – 20-40 минут, при этом оббьем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке рис сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус. Наиболее высокими кулинарными свойствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.
Пшено шлифованное характеризуется округлой формой с углублением в той  части, где был зародыш. Признаки хорошей шлифовки: матовая поверхность, слабо заметная темная точка на спинке. Ценится пшено с ярко-желтой окраской. При длительном хранении пшена, особенно на свету, крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком, ухудшается товарный вид продукта. Пшено быстро разваривается, сильно увеличиваясь в объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию
Овсяная крупа представляет собой целые  зерновки, лишенные цветковых чешуй, волосков и в какой-то степени  оболочек и зародыша. Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболочек, пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая светло-кремового цвета, консистенция ядра мучнистая. Вырабатывают из овсяной крупы хлопья «Экстра». Подразделяют их на три номера в зависимости от особенностей получения: №1 – из целой овсяной крупы; №2 – из резаной крупы; №3 – из быстроразвариваюшейся мелкой резаной крупы. Хлопья первого номера кремовые с коричневатым оттенком, второго – кремовые с желтым и третьего – белые с желтым оттенком. Время варки не более 15, 10, 5 минут соответственно. Из крупы овсяной получают также крупу плющеную Сморгонскую. Она представляет собой хлопья белого цвета с желтым или кремовым оттенком. В зависимости от содержания примесей ее подразделяют на 1-й, 2-й сорта. Время варки не более 20 минут.
Ячменная  крупа – перловая и ячневая  – вырабатываются из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные  крупинки с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности ее подразделяют на пять номеров: №1 – 3,5-3 мм, №2 -3-2,5 мм, №3 – 2,5-2 мм, №4 – 2-1,5мм, №5 – 1,5-0,56 мм. Перловая крупа №1 и 2 состоит из цельных крупнодробленых зашлифованных до овальной формы ядер ячменя белого или слегка желтоватого цвета, а крупа №3, 4 и 5 – крупно-, средне- и мелкодробленых ядер, зашлифованных до шарообразной формы, белого цвета с темными полосками на местах бороздки. Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро ячменя, освобожденное от цветочной пленки. Она состоит из крупинок неправильной формы с острыми гранями, желтовато-серого цвета. При выработке ячневой крупы ячмень после удаления цветочных пленок дробят на вальцах, очищают и сортирую по размеру на три номера: №1 – 2,5-2 мм; № 2 – 2-1,5 мм; №3 – 1,5-0,56 мм. Вырабатывают также крупу ячневую «Речицкая». Она представляет собой ядра или частицы ядра, освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек, белого с желтоватым, иногда зеленоваты оттенком. Потребительские достоинства перловой и ячневой крупы неодинаковы. Перловая крупа варится медленно – 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Она хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу как суповую засыпку и варят каши. Ячневую крупу варят 40-45 мин, она увеличивается в объеме примерно в 5 раз; каши получаются вязкой консистенции.
Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной («Полтавская» и «Артек»). Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на ситовеечных в количестве около 2 %. Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы размером 1-1,5 мм. В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: «М» - из мягкой пшеницы, «Т» - из твердой и «МТ» - из мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» представляет собой округленные мучнистые частицы белого и слегка желтоватого цвета со значительным содержанием муки. Крупа марки «Т»  состоит из неоднородных по окраске (белых и желтых) и форме частиц; содержание муки несколько меньше, чем в крупе марки «М». Пищевая и потребительская ценность манной крупы зависит от качества зерна пшеницы, из которого она выработана, и близка к ценности пшеничной муки высшего сорта.
Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифованную крупу с  несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающей крупе  из твердой пшеницы получают из мягкой, особенно из белозерной стекловидной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности пшеничную шлифованную крупу выпускают пяти номеров. Крупа №1 имеет удлиненную форму, так как вырабатываются из целых зерновок, №2 – овальную, а остальных номеров – округлую. Крупа №1-4 называется «Полтавская», №5 – «Артек». Организована выработка пшеничной крупы «Могилевская» трех номеров. Крупа первого номера представляет собой зерно пшеницы, освобожденное от зародыша, плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы, желто-кремового цвета. Крупа второго и третьего номеров, представляет собой частицы дробленого зерна, овальной формы, желто-коричневого цвета. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным, светло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой – однородным светло-желтым цветом; из краснозерной мягкой – более темная, не вполне однородная по цвету. Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от номера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции, приятного вкуса.
Кукурузная  крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Шлифованная кукурузная крупа имеет пять номеров крупности. Ее крупинки белого или желтого цвета, имею различную форму с закругленными гранями и состоят из эндосперма с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Дробленая крупная и мелкая кукурузная крупа служит сырьем для пищеконцентратной  промышленности. Кукурузная крупа довольно долго варится (особенно первых номеров, более крупная), увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения белков.
Горох (лущеный) шелушенный – наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемы из продовольственного гороха. Горох шелушенный представляет собой смена продовольственного гороха желтого или зеленого цвета, освобожденные от семенной оболочки и ростка-зародыша, а колотый состоит из отдельных семядолей, края которых закруглены. Время варки гороха шелушенного составляет 30-60 мин. Его характерной особенностью является незначительное увеличение в объеме (около 2 раз). В процессе длительного хранения развариваемость шелушенного гороха ухудшается. Из колотого гороха может вырабатываться мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.
В качестве крупы используют также необработанные семена других бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).
Фасоль  насчитывает большое количество видов. Ее семена имеют различную  форму (округлую, яйце- и почковидную  и др.), размеры (длина 5-9 мм и более) и окраску (от белой до черной, однотонные  и пестрые). Фасоль, поставляемая в торговую сеть, должна содержать не более 0,5 % сорной примеси, 0,2 %  зерновой, иметь влажность не выше 18% и быть одного типа и подтипа, их смесь в продажу не допускается.
 Поверхность семян бобов гладкая или морщинистая, окраска варьируется от светло-желтой до черной, некоторые сорта имеют пестрые семена. По химическому составу бобы близки к фасоли, но дольше варятся, так как их семенная кожура более плотная и плохо проницаемая. В пищу употребляют в зеленом зрелом виде, а также перерабатывают в консервы.
Нут –  горошины песочно-желтого цвета, с  заостренной верхушкой. Готовится  нут очень долго. Сначала его  нужно не меньше 12-14 ч вымачивать, а потом не менее часа варить. Но через час нут разваривается и превращается в пюре, которое может стать основой для популярной арабской закуски – хумуса. из нута делают и традиционную европейскую горячую закуску фалафель. Нут прекрасно подходит для приготовления различных супов, овощных рагу и салатов.
Вигна имеет хорошие потребительские  достоинства, семена ее быстро развариваются (за 30-60 мин). Для пищевых целей  используют белые семена с черной окантовкой вокруг рубчика. Из вигны  приготовляют разнообразные первые и вторые блюда, начинки для пирожков. Семена вигны представляют большую ценность для консервной промышленности.   
Увеличение  производства таких сравнительно мало распространенных культур, как фасоль, бобы и другие, может способствовать расширению ассортимента, повышению  белковой ценности пищи.   
П.1.3. Требования к качеству, дефекты крупы
Качество  крупы нормируется ГОСТ 572 «Крупа пшено шлифованное. Технические  условия». В крупе должны быть запах  и вкус , свойственные пшену, без  посторонних привкусов и запахов. Не допускается зараженность вредителями  хлебных запасов. Ограничивается содержание металломагнитной примеси: не более 3 мг/кг крупы (ограничивается наибольший линейный размер и их масса). Влажность крупы не более 14%.
Гречневая крупа характеризуется ценным минеральным  и витаминным составом. Она должна иметь запах и вкус, свойственные гречневой крупе, без посторонних запахов и привкусов. Цвет крупы кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком, у бысторазваривающейся крупы – цвет коричневый разных оттенков. Влажность гречневой крупы для текущего потребления – не более 14%, а для длительного хранения – не более 13%. В ядрице быстроразвариваюшейся первого сорта, используемой для производства детского питания, не допускается наличие мертвых вредителей, испорченных ядер. Особо ограничивается наличие  клеток мезофильных и аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, не допускаются бактерии группы кишечной палочки.
Качество  рисовой крупы нормируется ГОСТ 6292. Крупа сорта Экстра должна быть белого цвета, а высшего, первого, второго, третьего сорта и дробленая –  белого цвета с различными оттенками. Запах и вкус – свойственные рисовой крупе, без посторонних запахов и привкусов. Влажность крупы – не более 15%, для досрочного завоза и для хранения свыше установленных сроков (ГОСТ 26791), должна быть не более 14%.. В рисовой крупе не допускается зараженность вредителями хлебных запасов. Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов в сортах Экстра и высший не допускается. В других сортах и дробленом рисе допускается наличие мертвых вредителей не более 15 шт./кг. Металломагнитные примеси (содержание, размер и масса частиц) ограничиваются аналогично другим видам крупы. В рисовой шлифованной крупе высшего и первого сорта, предназначенной для производства продуктов детского питания, не допускается наличие испорченных ядер, загрязненность мертвыми вредителями, кишечных палочек. Влажность не должна быть более 15%, кислотность – не более 2 град. Регламентируется содержание клеток МАиФАМ и плесневых грибов.
Качество  крупы овсяной оценивается по ГОСТ 3034. Цвет овсяной крупы серовато-желтый различных оттенков, запах и вкус – свойственные овсяной пропаренной крупе без посторонних запахов и привкусов. Но по вкусу овсяная пропаренная крупа может иметь специфический слабый привкус горечи. Влажность крупы должна быть не более 12%. В овсяной крупе для детского питания не допускается наличие вредной примеси, испорченных ядер, мертвых вредителей, бактерий кишечных палочек; минеральной примеси должно быть не более 0,05%, кислотность – не более 6 град. Строго ограничивается наличие клеток МАиФАМ и плесневых грибов.
Качество  пшеничной крупы нормируется  ГОСТ 276 «Крупа пшеничная (Полтавскя, «Артек»)». Крупа пшеничная всех видов и  номеров должна иметь желтый цвет, вкус запах, свойственные нормальной пшеничной  крупе, без посторонних привкусов  и запахов. Влажность не более 14%, доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0.3%.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.