На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товарознавча характеристика якост зразкв чаю чорного байхового листового, що реалзуються в супермаркетах м. Харкова

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.09.2012. Сдан: 2010. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Мiнiстерство освіти та науки України
      Харківський державний університет харчування та торгiвлi 

      Кафедра товарознавства та експертизи товарів 
 

      Курсова робота на тему:
      «Товарознавча характеристика якості зразків чаю  чорного байхового листового, що реалізуються в супермаркетах м. Харкова» 
 
 
 
 

Виконала:
студентка 3 курсу
групи ТТ-27                                                                                    Жегет М. А. 
 
 
 

Перевірив
к.т.н., доцент                                                                            Хацкевич Ю. М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Харків
2010р. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 
      Стан  ринку чорного  чаю в Україні
 
       Чай, як товар, має свої особливості. З однієї сторони це продукт повсякденного вживання, що гарантує його виробникам і трейдерам відносно стабільний товарообіг і отримання певної рентабельності. З іншої сторони він імпортується як сировина і як готовий продукт. Робота з ним залежить від багатьох факторів: стану справ у країнах виробниках, цінових коливань на світових чайних біржах, стану економіки у нашій країні.
      Чай в Україні не вирощується. Ринок  чаю в Україні почав формуватися  у 1991 році. Єдиним оптовим постачальником чаю у той час була Укроптбакалія. Чай часто був у дефіциті.
      На характер попиту чаю має сильний вплив вдала маркетингова політика. Попит на чай може цілком характеризувати економічний стан у країні: якщо зростає популярність високоякісних, більш дорогих сортів, то це свідчить про підвищення купівельної спроможності громадян країни. [24]
      В середньому на одного мешканця країни припадає близько 300 гр. сухого чайного  листа на рік. Найбільше чаю п’ють  в індустріальних центрах Донецько-Придніпровського регіону і в цілому в східних  областях, де відчувається вплив “чайної” Росії. Через кліматичні особливості до вподоби чай також і населенню спекотного півдня. Середня регіональна залежність ціни 100-грамової пачки чаю різна.
      За  особливостями чайного бізнесу  операторів українського ринку поділяють  на дві категорії: виробники (фасувальники) та імпортери. Виробництво по фасуванню чаю, ще до здобуття Україною незалежності, містилось в Одесі. Мінімальні витрати забезпечувались вигідним географічним положенням та наявністю морського порту. Цим займалось АТ “Одеса-чай”, а з 1994 року – ще й СП “Мідас – чай”. [10]
      Понад 80% чаю завозиться в Україну з  Шрі – Ланки, близько 10% продукту індійського походження. Наступні 10% становить продукція, що завозиться з Китаю, Індонезії, В’єтнаму, Кенії, Аргентини, Сінгапуру, Грузії тощо. Широко представлена продукція фасувальників з Німеччини, Нідерландів, Великобританії, Греції, Польщі, Росії, Чехії та інших країн. Імпорт чаю в Україну напряму залежить від обсягів  його виробництва в цих країнах.
      Споживання  чаю складає близько 61% від загальної  кількості напоїв. Лідером переваг споживачів залишається чорний чай, розсипний чи байховий. У минулому році компанія Taylor Nelson Sofres Україна у рамках щорічного проекту знання і вживання чаю різних марок стала лідером. У ході досліджень було опитано 3500 жителів міст.
      Більше  як 80% респондентів п’ють чай не менше одного разу в день, при  цьому 60.9% - 76.4% - більше одного разу в  день. У незначній мірі зміщуються переваги від гранульованого чаю  до листового (55.6%) порівняно з попередніми  роками.
      На  ринку України представлено більше 20-ти марок чаю. Починаючи з першої половини 2004 року до сьогоднішого часу, позиції лідера займає чай марки Lipton, прийшовши на зміну марці чаю Batic, яка посідала це місце у попередні роки.
      Досить  активно фігурують на українському ринку чорного чаю такі марки чаю, як “Dilmah”, “Ahmad Tea” (чай “Цейлон ОР”, що представляє собою вищуканий купаж чорних чаїв); ТМ “Майський чай” (Продукція компанії “Май”, що є піонером по виробництву крупнолистового чаю), під даною маркою пропонуються 50 брендів, 8 з яких крупнолистові чаї. Із них 5 створені на основі цейлонських, зібраних з високогірних плантацій; компанія “Ормі трейд Ltd” предсталяє на ринку торгові марки “Принцеса Нурі”, “Принцеса Канді”, “Принцеса Гіта”, що користуються попитом у споживачів; не знижуються об”єми продажу чаю “Бесіда”; до числа елітних відноситься крупнолистовий чай “OP Long Leaf” із нової колекції вишуканого чаю компанії “Маброк Тиз ЛТД” одного із найкрупніших цейлонських виробників, що більше 100 років працює на світовому чайному ринку (ексклюзивний дистрибютор в Україні – фірма “Продторг ЛТД”). Цей чай зібрано з плантацій, що розміщені на південних схилах Шрі-Ланкійських гір, де природа створила чудові умови для культивування кращих сортів. Високогірний цільнолистовий Gold OP відкриває і знамениту серію  ТМ Mabroc Gold, що виготовляється за спеціальною технологією, що є ноу-хау компанії – Mabroc; ТМ Pickwick (ексклюзивний дистрибютор на Україні Holdeks GroupBV, Holland; серед найбільш вживаних марок чаю і чай “Три слона” компанії “Мономах”; не поступається за рівнем споживання чай “Принцеса Ява” (індонезійський чорний байховий). Користуються попитом споживачів і такі торгові марки як “Добриня”, “Лісма”, Брук Бонд”, “Аскольд”, “Краснодарський”, “Akbar”, “Домашній чай”, “SAF tea”, “Quelitea”, “Milford”, “Edwin”. [31, 25]
      На  сьогодні збільшується частина чаю, який фасується в Україні. Фасуючи чай в Україні, підприємство-виробник має більше маркетингових можливостей швидко реагувати на зміну споживчих переваг. Наприклад, для того щоб змінити вид розфасовки при імпорті фасованого чаю, наприклад з Целону чи Індії, потрібно 6-10 місяців. Особливо коли підприємство хоче запровадити свої дизайнерські рішення кольору, графіки, слів – тобто елементи брендингової політики, виходячи з конкретної кон’юнктури ринку в Україні.
      Імпортувати чай в Україну під фасовку  вигідніше з точки зору маркетингової  логістики. Наприклад, один морський контейнер  вмішує у 1,5 рази більше чаю вагового ніж фасованого. Також фасовка  чаю в Україні створює можливість більш детального санітарно – гігієнічного контролю процесів обробки і фасовки, тобто забезпечення відповідної якості продукту. [55]                                                                                                                                                                                                                                   
      Сьогодні  на чайному рину України середній рівень знижки виробника для ексклюзивного  дистрибютора – 9-15%, дилерської націнки - 7-10%, дрібнооптової - 4-7%, а роздрібної - 17-35%.[24]
      Стосовно  цін для кінцевого споживача, то на сьогодні сформовано три цінові групи чаю: дешева - до 2,5 грн. за упаковку (80-100 г.); середня – від 2,5 до 4,5 грн. і дорога – вище 4,5 грн. за упаковку.
      Зростає число шанувальників і ексклюзивного чаю, що пов’язано з підвищенням рівня доходів споживачів. Розширяється асортимент і видові розмаїття дорогих сортів чаю.
      В умовах росту конкуренції кожен  із учасників ринку зацікавлений у формуванні стабільного кінцевого  попиту і активно використовують різні маркетингові комунікації у процесі просування своєї продукції. Тут важливо все: реклама, упаковка, PR-акції, BTL-компанії, виставки, ярмарки, дегустації і семплінги, мерчандайзинг. У  активному просуванні чаю  на ринку активно використовується реклама всіх видів: теле-, радіо-, друкована- і інше. [55]
      На  ринку чаю сформувалась багаторівнева  структура каналів розподілення. Виробники, в основному, орієнтують реалізацію на конкретні регіони, в  кожному з яких мають одного чи декількох дистрибюторів.
      Регіон  може включати одну чи декілька областей, в залежності від стратегії збуту  підприємства. За звичай виробник (фасувальник) реалізує свою продукцію ексклюзивному  дистрибютору, а продаж іншим покупцям у регіонах його роботи не здійснює. Дистрибютор реалізує свою продукцію дилерам, а інколи мілкооптовим чи роздрібним покупцям (наприклад, через фірмові магазини). Основне при цьому -  дотримуватись єдиної цінової політики на всіх рівнях каналу розподілення.[54]
      У своїй більшості дистрибютори чаю – це підприємства з добре розвинутою системою активних  продажів, маркетинговою логістикою. Для того, щоб підтримувати постійний асортимент чорного чаю  у роздрібній мережі і відповідний рівень мерчайндайзинга, виробники направляють у регіони своїх менеджерів, торгових агентів і мерчайндайзерів. 

Тенденції розвитку ринку чаю. Березень 2010 рік. У березні 2010 р. по відношенню до лютого 2010 р. імпорт чаю на територію України зріс на 9%. Темп приросту даного показника  по відношенню до аналогічного періоду 2009 р. сягнув 42%.
У березні 2010 р. і по відношенню до попереднього місяця, і по відношенню до березня 2009 р. спостерігається скорочення експорту чаю за межі України. У першому  випадку темп скорочення склав 20%, а  в другому – 12%.
Виробництво чаю в березні 2010 р. по відношенню до лютого зросло на 6%, а в порівнянні з березнем 2009 р. темп приросту даного показника сягнув 32%.
Показник Темп  приросту, %
березень '10 / лютий '10 березень '10 / березень '09
Імпорт 9 42
Експорт -20 -12
Виробництво 6 32
 
 
Тенденції розвитку ринку чаю 2006 - 2009 рр.

Аналізу ринку чаю за період з 2006 по 2009 рр. свідчить про незначні зміни, які  відбувалися з обсягами імпорту  даного продукту на територію України  в натуральних одиницях. Так, максимальне  зростання обсягу імпорту чаю мало місце в 2008 р. в порівнянні з 2007 р. і склало 17%. У 2006 і 2007 рр. імпорт чаю збільшувався по відношенню до попередніх років на 2% і 6% відповідно. У 2009 р. спостерігається деяке скорочення імпорту даного продукту, темп якого склав 4%.
Обсяг експорту чаю на територію України  в натуральних показниках з 2006 по 2009 рр. характеризувався стійким збільшенням. Якщо в 2006 р. темп приросту даного показника  склав 10%, то в 2008 р. по відношенню до 2007 р. сягнув 56%. У 2009 р. експорт чаю скоротився в порівнянні з 2008 р. на 33%.
В середньому за досліджуваний період обсяг імпорту  чаю перевищив обсяг експорту в 106 разів.
Динаміка  обсягу виробництва чаю на території  України за 2006-2009 рр. не характеризувалася  якою-небудь постійною тенденцією. Разом із збільшенням виробництва чаю в 2007 і 2009 рр. по відношенню до попередніх років на 13% і 27% відповідно в 2006 і 2008 рр. мало місце деяке зниження обсягів виробництва чаю в Україні (2% і 1% відповідно).
Споживання  чаю в Україні в 2009 р. в порівнянні з 2008 р. збільшилося на 4%. Дещо більший темп приросту споживання традиційно продемонстрував 4 квартал 2009 р. по відношенню до аналогічного періоду 2008 р. 

Показник Темп  приросту по відношенню до попереднього року, %
2006 2007 2008 2009
Імпорт 2.4 6.0 16.8 -4.0
Експорт 10.4 28.7 56.2 -32.7
Виробництво -1.9 12.6 -1.3 27.3
 
 
 
      1.2. Харчова і біологічна  цінність чорного  чаю 

      Ще  в давнину чай називали напоєм здоров’я і вважали еліксиром  молодості. Вже тоді знали, що чайний настій дуже добре впливає на організм людини – покращує зір, заспокоює нервову систему, дає бадьорість, робить шкіру еластичною. Чай дуже корисний при простудних захворюваннях.
      Цілющі  властивості чаю обумовлені вмістом  цінних алкалоїдів (кофеїну, теоброміну, теофіліну), фенольних сполук (танінів, катехінів), ефірних масел, вітамінів і мінеральних речовин.[53]
      Хімічний  склад свіжозірваного зеленого чайного  листа, сухої чаїнки і чайного  напою дуже різний. Не всі хімічні  речовини, що присутні у свіжих листочках, залишаються в сухих чаїнках і тим паче у чашці завареного чаю. Одні безслідно зникають, інші окислюються, треті під дією температури світла, вологи і кисню вступають у складні реакції і утворюють нові речовини, які формують звичний склад чаю.
      Загальне  число хімічних речовин і сполук, що входять до складу чаю поки що підрахувати неможливо, 15-20 років  тому їх нараховували близько 130, на сьогодні вже виявлено близько 300, до того ж 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу.
      Нас, як споживачів чаю, цікавить перш за все питання про ті хімічні речовини, що містяться у чайному напої, у настої, і обумовлюють його  біологічну цінність, оскільки саме розчинна частина поступає в організм людини. [40]
      Із  розчинних речовин перш за все  слід звернути увагу на шість самих важливих складових чаю: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.
      Дубильні  речовини  являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних сполук, що складається з таніна і різних (близько семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних. У чаї міститься теотанін, що являє собою складний хімічний комплекс. У свіжому чайному листі танін має гіркий смак, а після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін у чаї набирає приємної терпкості, що надає основного смаку чайному настою. Танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну. У чорному байховому чаї до 40-50% таніну знаходиться в окисленому стані. У чорних чаях Південної Азії – індійському, цейлонському  – міститься більше таніну, ніж в китайському, грузинському, азербайджанському і краснодарському. У грузинських чаях таніну буває більше у листках червневого, липневого і серпневого збору, а у травневому – значно менше.
      Окрім того, за звичай у всіх чаях вищих  сортів таніну міститься більше ніж  в нижчих.
      Дубильні  речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення – хінони, що з’являються у процесі фабричного виробництва чаю, у свою чергу  здійснюють окислення інших речовин чайного листа і утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь у створенні аромату чаю. Дубильні речовини чаю не здійснюють дубильної дії на слизову оболонку слизистої людини.[40]
      Ефірні  масла містяться в зеленому листі і в готовому чаї. Від них залежить якість чаю. В зеленому листі чаю їх міститься лише 0.02%. При переробці чайного листа втрата ефірних масел складає 70-80%, при цьому утворюються нові ефірні масла. Кількість хімічних компонентів ефірних масел в готовому чаї складає близько 32. Проте велика кількість ефірних масел залишається лише виявленою, але не з’ясованою і хімічно нерозкритою. Багато ефірних масел мають запах роз, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці.
      Хімічно чисті ефірні масла являють собою  оліфатичні і ароматичні вуглеводи, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (типу саліцілової) та інші виключно летючі, такі, що легко випаровуються сполуки. Більшість з них можуть випаровуватись не лише при підвищенні температури, а також при порушенні правил зберігання, пакування та транспортування чаю, а також при його невірній заварці. [40]
      Суттєвим  компонетом чаю є алкалоїди. Основним винуватцем тяги людей до чаю як до тонізуючого напою є кофеїн. Кофеїн, що міститься у чаї називають теїн. У чистому вигляді він представляє собою безколірну, що не має запаху, але гірку на смак речовину. У чаї міститься більше кофеїну ніж у кофе (4-5%, у кофе не більше 2.4%), але чайний кофеїн має більш м’яку дію, ніж кофеїн, що міститься у кофе і виступає не ізольовано, а у комплексі з таніном, утворюючи сполуку танат кофеїну, що діє більш м’яко на серцево–судинну і центральну нервову ситему. Кофеїн чаю не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном, навіть при дуже частому вживанні цього напою.
      Практично до чайного настою не входить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 77-80%. Через вживання чаю  отримується на добу близько 0.01 г. кофеїну, у той час як стимулююча добова норма, яку допускають фармакологи, становить у 30 раз більше.[52]
      Окрім кофеїну до складу чаю входять  у незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін  і теофілін (вони є хорошими судиннорозширюючими  і сечогінними засобами), важкорозчинний у воді адеїн і зорвсім нерозчинний  у воду гуанін – пуринова основа з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листа у настій різким кип’ятінням чи довгим підігріванням заваренного чаю. Тому не слід робити міцний чай на вогні.
      Дуже  важливою складовою частиною чайного  листа є білки. Білками є всі ферменти. Окрім того білки є джерелом тих амінокислот, які виникають у процесі переробки чайного листа у готовий чай. За вмістом білків та їх якістю чайний лист не поступається бобовим культурам. Підвищений вміст білків понижує якість чаю, погіршуючи його смак та колір, оскільки велика кількість білків у готовому настої чаю супроводжується пониженням вмісту таніну, що підтверджується блідим кольором такого чаю.
      У чайному листі присутні головним чином білки, що розчинні у лугах, - глтепіни, і у меншій кількості – білки, розчинні у воді – альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї збільшується на 10%. У чорному чаї в основному містяться глютеліни.
      У чаї виявлено 17 амінокислот. Серед  амінокислот чаю є глютамінова  кислота, дуже важлива для життєдіяльності людського організму, що активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи.
      Амінокислоти  при взаємодії з цукром, а також  таніном і катехінами в умовах підвищених температур у процесі  виробництва чаю утворюють альдегіди  і таким чином приймають участь в утворенні аромату чаю.[13]
      У забарвленні чайного листа беруть участь пігменти. В чорному чаї присутні в основному ксантофіл і каротин. Кольоровість настою пов’язана головним чином з двома групами барвних речовин – теарубігинами і теафлавінами. Перші, що дають червонувато – коричневі тони складають 10% сухого чаю, інші мають  золотисто – жовту гаму, - лише 2%. При цьому теофлавіни складаються із саме теофлавіна і теофлавін-галлата і є дуже нестійкими речовинами, при найменшому окисленні вони переходять у теарубігіни. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад його побуріння. Спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозорим, темним, якщо його залишити постояти деякий час. Це означає, що відбувається окислення теофлавінів, які дають не тільки колір, як тон і яскравість настою.
      Постійне  співвідношення теофлавінів і теорубигінів в хорошому чаї складає 1: 10, а у  поганому 1: 20. Це дозволяє розробити  просту і точну шкалу якості чаю, що виражена в точних цифрових показниках і слідкувати за змінами її по цій шкалі.[41]
      Згідно  міжнародних правил купаж чаю  повинен мати співвідношення теофлавінів  і теарубигинів не нижче ніж 1:16, тобто  бути принаймні, середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1: 25 чай повинен бути оголошеним непридатним і знятим з продажу.
      Окрім перерахованих шести найважливіших  шести груп, немале значення для  вживання чаю мають мінерали, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні  кислоти, що міститься у чаї в  менших кількостях.[50]
      Мінеральних та інших неорганічних речовин у чаї міститься 4-7%. Вони не обмежуються солями заліза, окрім них у чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони дуже важливі для харчування різних тканин людини і особливо для  утворення в організмі електростатичних і радіоактивних явищ.
      У чаї містяться інші метали і неорганічні  речовини у вигляді мікроелементів. В тому числі мідь, фтор, йод, золото та інші. Всі вони входять до складу сполук, але знаходячись в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять у чайний настій (особливо фтор і йод, що є антисклеротичним засобом).
      Особливо  слід вказати на фосфор і його сполуки. У грузинському чаї виявлено фітин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорна кислота, що живлять нервову тканину. Чим вищий сорт чаю, тим більше у ньому фосфору і калію, який дуже важливий для підтримання нормальної діяльності серцево–судинної системи.[27]
      До  складу чаю входить також ряд  смолистих речовин. Це складні за хімічним складом комплексні спирти (резеноли), смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони виступають в основному як носії, а ще у більшій мірі як фіксатори чайного аромату. Високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин, що затримують видихання аромату. Смоли надають чаю клейкість, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегляних сортів).
      Іншу  групу розчинних органічних сполук у чаї утворюють органічні кислоти  (близько 1%), до складу яких входить щавелева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві – три кислоти. Вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.
      У чаї міститься чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім нерозчинні. Це ферменти, пектинові речовини, глюкози і вуглеводи. Вони відіграють велику роль у процесі виробництва чаю.[53]
      Ферменти  і ензими містяться у чаї в основному у нерозчинному, зв’язаному стані. Це біологічні каталізатори. За їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як у живій чайній рослині, при її рості, так і в процесі фабричного приготування чаю. Кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не торкаючись інших.
      Саме  використовуючи по різному ферментативно–кислювальні  процеси, можна отримати чаї різного типу, сорту і якості з однієї тієї ж сировини.
      Всього  ферментів чаю більше десяти. Основні  з них – поліфенолоксидоза, пероксидоза  і каталоза. Перші дві містяться  у розчинному і зв’язаному станах, вони викликають ферментацію чаю. Каталоза сприяє загальному процесу ферментації, вивільнює кисень у чаї. Дуже активним ферментом є інвертоза.[12]
      Пектинові речовини – це речовини із складним складом. Їх у чаї міститься 2-3%. У присутності кислот і цукрів вони можуть утворювати студенисті маси – желе. Пектини мають велике значення для збереження якості чаю, із ними пов’язана гігроскопічність чаю. При нестачі у чаї пектинової кислоти його гіроскопічність різко підвищується, а, отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабопроникною для вологи желатиновою плівкою і таким чином відіграє для чаю роль “дощового плаща”. Пектини корисні при лікуванні  шлунково-кишкових захворювань. Добрий за якістю чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, ніж погані сорти.[24]
      Вуглеводи у чаї представлені як простими цукрами, так і складними полісахаридами. Чим вищий у чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижчий його сорт. Вуглеводи є своєрідним баластом для чаю. Більшість з них не розчинні.
      До  того ж нерозчинні саме непотрібні людині полісахариди – крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, що складають від 10 до 12 відсотків чаю.
      Проте корисні вуглеводи – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза розчинні. Наявність невеликої кількості  розчинних цукрів робить чай чудовим антисклеротичним напоєм. Особливо у поєднанні з йодом і вітаміном Р забезпечує збереження у чаї вітаміну В, що за звичай поглинається цукрами.
      Чай має дві чудових властивості  – синтезувати рідкісне і розчиняти  корисне. Чай вибирає з грунту і синтезує самі різноманітні і рідкісні речовини і віддає у розчин саму корисну для людини частину.[30]
      У чаї присутня велика кількість вітамінів. Він містить провітамін А – каротин, важливий для нашого зору і забезпечує нормальний стан найніжніших слизових оболонок – носу, глотки, гортані, легень, бронхів, сечостатевих органів.
      У чаї представлена обширна група  вітаміну В. Вітамін В (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї  нервової системи, а також приймає  участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових залоз, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, язвою шлунку і підагрою. Вітамін В2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, попереджує чи знижує її шелушіння, сухість, а також полегшує виліковування екземи. Окрім того рибофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзової хвороби, циррозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарда. До групи вітамінів В відноситься і пантотенова кислота – вітамін В15, що попереджує розвиток шкіряних захворювань (дерматитів) і дуже важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння поступаючих речовин.[27]
      Близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) – протиалергічний  вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчиняється у воді. Особливу потребу цього вітаміну мають люди, що систематично вживають у їжу кукурудзу чи очищений рис, у яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти у чаї виключно великий, у сотні раз більший ніж вітаміну В1.
      У чаї міститься також вітамін  С. У свіжому чайному листі  його в чотири рази більше, ніж у  соці лимону і апельсину, але при  фабричній обробці частина вітаміну С втрачається. Проте і залишається  його немало.
      Основним  вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р (або С2) у комплексі з вітаміном С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам чаю характерна Р- вітамінна активність, тобто здатність діяти, як вітамін Р. Вітамін Р зміцнює стінки кровоносних судин, попереджує внутрішні крововиливи. Випиваючи 3 – 4 стакани чаю хорошої міцності ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для організму вітамін К, що міститься у чаї. Він сприяє утворенню у печінці протромбіну, що необхідний для підтримання нормального зсідання крові.
      Чайний  настій без цукру калорій не містить, але чашка чаю з однією столовою ложкою молока і шматочком цукру  дає 40 калорій. При заміні молока вершками і вживанні більш міцного чаю калорійність підвищується до 95 - 100 калорій. [2]
      Чай активно використовується як масовий  оздоровчий засіб.
      Чай є чудовою протидією при отруєнні організму стронцієм-90. Він поглинає 90% небезпечного ізотопу.
      Неміцний  чай можна пити всім. Міцний може привести до посилення кров’яного тиску, нервового збудження, дратівливості. Непомірне вживання чаю може нашкодити.[26] 

Хімічний  склад флеші і готового чаю, % на суху речовину
Таблиця 1.1
Показники Флеш Готовий чай 
1 2 3
Вода 72-80 до 7
Дубильні  речовини 1060 5-18
Азотисті  речовини 24 -29 до 10
Кофеїн 2-4 2-5
Целюлоза 6-9 6-9
Редуцируючі цукри 4-6 -
Пектинові речовини 0,4-0,6 -
Ефірні  масла - 0,006-0,021
Попіл 4-7 4-7
Вітамін С в мг на 100 г чаю - 5-134
Вітамін Р в г на 100 г чаю - 10-20
      Примітка: риска показус на відсутність  показника, його недослідженість 

      1.3 ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЧАЮ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА
             
    Виробництво чорного байхового чаю включає  наступні технологічні операції: збір чайного листа, зав'ялення чайного листа, скручування, ферментацію, сушку і суху сортировку.
       Збирання флеш у міру їх відновлення проводиться відповідно до кліматичних умов вирощування.
        Зібраний лист швидко доставляють на чайні фабрики первинної переробки, де його піддають різним технологічним операціям залежно від типу майбутньої продукції.
        Зав'ялення проводиться з метою хорошої підготовки до наступної важливої операції - скручування. Намагаються придати чайному листу м'якість. Досягається це шляхом видалення частини води в умовах, які сприяють цьому процесові. Існує два способи зав'ялювання чайного листа: природний і штучний.
        За природним способом зав'ялювання листя витримують у приміщеннях або під навісами на полотняних стелажах у розрахунку 400...600 г листа на 1 м . Залежно від температури й відносної вологості повітря термін зав'ялювання коливається від 18 до 48 годин. Основними недоліками цього методу є необхідність великих площ і залежність операції від метеорологічних умов. Тому все більше розповсюдження одержує штучне зав'ялювання, яке проводиться на багатострічкових сушилках шляхом обдування листа кондиціонованим повітрям з температурою 35...40С. Термін зав'ялювання залежно від характеру сировини складає 2... З години.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.