На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проект хлебзавода 60т

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 12.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
                                                                                                                                стр  
Введение                                                                                                                   4                                                                                                                   

1 Краткое  описание хлебозавода                                                                           7                                                                        
2 Технологическая  часть                                                                                         9                                                                                                                                                                                   
   2.1 Описание ассортимента изделий                                                                  9                                                                               
   2.2 Описание аппаратурно-технологических  схем производства изделий   10              
   2.3 Расчет производительности печей                                                              13                                                           
   2.4 Расчет выхода хлебобулочных  изделий                                                     18                                                  
   2.5 Расчет необходимого количества  сырья                                                    20                                                 
   2.6  Расчет оборудования для  хранения и подготовки сырья                        24
   2.7 Расчет оборудования для приготовления  теста                                         29             
   2.8 Расчет производственных рецептур  приготовления теста                     31                     
   2.9 Расчет тесторазделочного оборудования                                                   38                          
   2.10 Расчет оборудования для хранения  готовых изделий                            41                
   2.11 Ориентировочный расчет площадей  хлебозавода                                  43 
Литература                                                                                                             46                                                                   
Спецификации                                                                                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      
Введение
     Хлебопекарная промышленность Российской Федерации  включает около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 млн.т продукции.
     По  количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Однако в настоящее время по оценкам  специалистов только 20….35% хлебопекарных  предприятий соответствуют современному техническому уровню. Свыше 30% активной части основных производственных фондов имеют возраст от 10 до 20 лет, степень  механизации труда не превышает 40%.
     В современных условиях хлебопекарные  предприятия не испытывают недостатка в любых видах оборудования отечественного и импортного производства. Возросшая  конкуренция среди машиностроителей во многих случаях приводит к повышению  технического уровня выпускаемых машин  и аппаратов, расширению номенклатуры оборудованию и приборов. Экономические  сложности замедлили процесс  технического перевооружения предприятий, однако он продолжается – различный  по интенсивности и зависящий  от финансовых возможностей.
     Состояние технической базы во многом зависит  от качественных и экономических  показателей работы предприятий. Совершенствование  оборудования неразрывно связано с  разработкой и внедрением новых  прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных  процессов, повышении качества и  пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.
     Развитие  технической базы хлебопекарной  отрасли должно быть направлено на:
     - разработку отечественного конкурентоспособного  оборудования для технологических,  вспомогательных и транспортных  операций наименее механизированных участков производства (приема, хранения и подготовки сырья; выработки специальных сортов; фасовки и упаковывания продукции);
     - рациональное сочетание специализированной  и универсальной техники для  выработки массовых и специальных  сортов, новых видов продукции;
     - значительное повышение эксплуатационной  надежности и ремонто-пригодности машин и аппаратов;
     - создание технологического оборудования  для небольших пекарен;
     - оснащение линий, отдельных участков  и машин компьютерной и микропроцессорной  техникой.
     Большую роль в реализации этих направлений  должно сыграть создание системы  машин для хлебопекарной промышленности, под которой понимают технико-экономически обоснованную совокупность средств производства, обеспечивающую комплексную механизацию и автоматизацию основных технологических процессов.
     Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные  технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным  оборудованием, а также средствами контроля, управления и блокировки. Технологическая надежность этого  оборудования и аппаратуры во многом предопределяет качественные и технико-экономические  показатели производства продукции. Поэтому  особое внимание необходимо уделять  правильной эксплуатации и рациональному  техническому обслуживанию современного оборудования и поточных линий.
     
     
     В соответствии с Федеральной целевой  программой стабилизации и развития агропромышленного комплекса научно-техническая  политика в области хлебопечения должна быть направлена прежде всего  на снижение затрат материальных, энергетических и других видов сырья, в том  числе нетрадиционного; повышение производительности труда. В частности, на хлебопекарных предприятиях уже в ближайшие годы должны быть снижены энергозатраты на 15…20%.
     Основные  направления научно-исследовательских  работ имеют целью обеспечить высокое качество продукции, повысить потребительские свойства хлебобулочных  изделий, сохранить традиции, удовлетворить  вкусы всех слоев населения.
     Современный этап развития  хлебопекарного производств  характерен тем, что на основе накопленных  научных знаний и достижений в  области биохимии, физико-химической механики, микробиологии, многие традиционные технологические схемы и приемы кардинально пересматриваются и  заменяются новыми, более прогрессивными. Это вызывает необходимость разработки и внедрения нового эффективного технологического оборудования.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Краткое описание  хлебозавода

     Хлебозавод  вырабатывает 60-65 т хлеба в сутки (батон простой из муки второго  сорта, хлеб пшеничный  формовой из обойной муки). Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней  мощности. Мощность предприятия изменяется в зависимости от производительности печей на заданном ассортименте и  графика их работы.
       При разработке проекта предприятия,  технологических линий и оборудования, входящего в линии, предусматривается  увязка всех агрегатов линий  с основным агрегатом – хлебопекарной  печью (ПХС-25М, ХПА-40).
     По  степени механизации данный хлебозавод является комплексно-механизированным предприятием, на котором все производственные операции полностью механизированы.
       По производственному профилю  проектируемый хлебозавод относится  к специализированным предприятиям. Хлебозавод вырабатывает узкий  ассортимент хлеба: батон простой из муки второго сорта массой 0,5 кг, хлеб пшеничный  формовой из обойной муки массой 1,0 кг. Схемы производственных потоков данного предприятия можно разбить на две группы: прямолинейные и тупиковые. Прямолинейные схемы предусматривают прямолинейный поток, определяемый типом печей с посадкой с одной стороны и выгрузкой с другой (ПХС-25М – для батона простого из муки второго сорта). Тупиковые схемы характеризуются возвратным потоком (ХПА-40 для хлеба пшеничного формового из обойной муки). У печей данной системы посадка заготовок и выгрузка изделий происходит с одной стороны.
В состав хлебопекарного предприятия входят:
       1) складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

       2) производственные помещения, в  которых ведутся основные технологические  процессы производства: приготовление  полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;
        3) подсобно-производственные помещения,  включающие лабораторию, ремонтно-механическую  и столярную мастерские, помещения  для санитарной обработки тары, для стоянки электропогрузчиков, ремонта и зарядки аккумуляторов, для установки баков с водой, хранения инвентаря, отходов производства, трансформаторную и газораспределительную подстанции; вентиляционные камеры, насосную, компрессорную, котельную, помещения для обслуживающего персонала, пульт управления и др.;
       4) административно-бытовые (вспомогательные)  помещения, включающие гардероб  для верхней одежды, гардеробные  блоки с душевыми для производственников, кладовые для чистого и грязного  белья, помещения для подогрева  и приема пищи, медпункт, помещения  для техучебы, собраний, общественных  организаций, администрации и  др.
     Внутризаводская транспортировка муки осуществляться аэрозольным транспортом. В нагнетательных аэрозольтранспортных установках мука насыщается воздухом (аэрируется) и перемещается по трубам при концентрациях до 200 кг/кг воздуха (высокое давление), большая производительность, т.к. большая концентрация смеси, не требуются громоздкие фильтрующие устройства.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическая  часть
     2.1 Описание ассортимента  изделий
     На  проектируемом предприятии вырабатывается Следующий ассортимент:
    1. Хлеб пшеничный  формовой из муки обойной массой 1,0 кг по ГОСТ 27842-88
    2. Батон простой из муки второго сорта массой 0,5 кг по ГОСТ 27844-   88
       Из сборника рецептур на хлебобулочные изделия выписываем рецептуры на 100 кг муки для каждого сорта изделий:
     Таблица 2.1 - Рецептура изделий
Наименование  сырья Хлеб  пшеничный формовой из муки обойной  Батон простой  из муки 2 сорта
Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг 100 -
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта, кг - 100
Дрожжи  хлебопекарные прессованные, кг
0,5 0,5
Соль  поваренная пищевая, кг
1,3 1,5
Итого: кг 101,8 102,0
     Выход, %          145          133
      Физико-химические показатели изделий по ГОСТ указываем в таблице 2.2. В таблицу вносим ориентировочные нормы выхода изделий для сопоставления с расчетным выходом, получаемым в расчетах.
 
 
 

           
     Таблица 2.2 - Характеристика изделий
 
 
Наименова-ние изделий
 
Номер ГОСТа
 
 
Норма выхода
%
Физико-химические показатели изделий
Влаж- ность, % не более
Кислот-ность, град., не более
Порис-тость, % не менее
Массовая  доля в пересчете
на сухое
вещество, %
сахара жира
Хлеб  пшеничный формовой из муки обойной 27842-88 145 50,0 10 - - -
Батон простой из муки 2 сорта 27844-88 133 44     - -
 
2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
     Технологическая схема  производства хлебобулочных  изделий включает следующие этапы:
     1 этап включает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.
     Муку  на предприятие доставляют и хранят бестарным способом в силосах  А2-Х2Е-160А (). Площади склада рассчитаны на 7-суточный запас муки. Дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль – автосамосвалами, дрожжевая суспензия, жиры – в цистернах. Сырье в жидком виде перекачивается насосами в емкости для хранения.
     2 этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, фильтрование и др.).
     При поступлении на производство мука просеивается просеивателем  типа Бурат ПБ-1,5 очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса.
     
     Из  бункеров она подается в дозаторы АД-50-НК, установленные у тестомесильных машин И8-ХТА-12/1. Транспортирование муки осуществляется аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.
     Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные  бачки и оттуда поступает через  дозировочные станции Ш2-ХДМ на замес  теста.
     3 этап – дозирование компонентов рецептуры, замес опары, замес теста, брожение теста, обминка, брожение.
     Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими станциями Ш2-ХДМ, АД-50-НК, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 необходимое количество муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли.   
     Замес теста осуществляется в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 с целью получения однородного теста по всей массе.
     4 этап – разделка теста: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка (для производства батонов); деление теста на куски, распределение по формам, предварительная расстойка, окончательная расстойка (для формового хлеба).
     5 этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
     6 этап - включает операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть отправляется в контейнерах ХКЛ-18 .
     Схема производства хлеба пшеничного формового из обойной муки.
     Производится  подготовка муки, воды, дрожжей и  других добавок. Опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1, брожение происходит в бункере для брожения опары И8-ХТА-12/2. Затем подается в тестомесильную машину, куда загружается дополнительное сырье. Отсюда тесто подается транспортером в бункер для теста, затем с помощью делителя-укладчика ДПА тестовые заготовки укладываются в формы, закрепленные на люльках расстойного - печного агрегата с печью ХПА-40, соединенного  общим цепным конвейером. Выпеченный хлеб выгружается из форм путем их опрокидывания на ленточный транспортер и поступает к спуску для хлеба. Загруженные контейнеры направляются в экспедицию.
     Схема производства батона простого из муки 2 сорта.
     
     Линия для производства батонов комплектуется из следующего серийно выпускаемого технологического оборудования: тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12/1, делительно-округлительной машины РТ-2, тестозакаточной машины И8-ХТ3, конвейерного шкафа окончательной расстойки РШВ с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи ПХС-25М
(роторно-ленточный  посадчик) и ленточного транспортера  для готовой продукции.
     Участок линии для разделки и формования теста работает в автоматическом режиме. При автоматическом режиме тестоделительная машина работает периодически, останавливается на время, необходимое  для укладки тестовых заготовок  в люльку конвейера шкафа окончательной  расстойки. Пуск тестоделителя производится датчиком, расположенным на конвейере печи. Цикл работы рассчитан так, что после укладки в люльку шкафа окончательной расстойки тестовых заготовок датчик включает привод конвейера, который перемещается на один шаг и подводит очередную люльку под загрузку.
     Во  время очередного перемещения конвейера  расстойки люлька с расстоявшимися тестовыми заготовками встречает упоры и опрокидывается, а тестовые заготовки перекладываются на сетчатый под печи.
     
2.3 Расчет производительности  печей
   Таблица 2.3 - Техническая характеристика хлебопекарных печей
                
Марка печи, габаритные размеры, мм Пло-щадь пода, м2 Колич- во
люлек
в печи
Размеры люльки (пода), мм Кол-во форм на люльке Установ- ленная мощность кВт, вид топлива
длина ширина
ХПА-40  
 
-
 
 
100
 
 
1730
 
 
220
 
 
16
1,7 смешанное
ПХС-25М  
25
 
-
 
12000
 
2100
 
-
 
13,1 газ
 
     При выборе печей и их количества основываемся на размерах пода, массы изделий, продолжительности  выпечки. Также при выборе и проектировании печей обращаем внимание на размер посадочного фронта печи, его увязку с размерами люлек расстойного  шкафа, для создания производственных линий. Должна обеспечиваться надежность конструкций, высокий к.п.д., широкое применение автоматических систем регулирования и контроля.
     Печи ХПА-40 имеют хорошие показатели при выработке формового хлеба. Обеспечиваются высокая производительность и хорошее качество продукции. В тупиковой пекарной камере размещен четырехниточный цепной люлечный конвейер. Он приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого можно регулировать продолжительность выпечки от 40 до 65 минут. Печь ХПА-40 используется в расстойно – печных агрегатах для производства формового хлеба. Общее число люлек в агрегате 225, в том числе в расстойном шкафу— 125. Мощность электродвигателя 1,7 кВт. Также печи ХПА-40 могут работать на любом виде топлива.
     Для расчета производительности печей  составим таблицу исходных данных.
     Таблица 2.4 - Исходные данные для расчета производительности печей
Наименование изделий
Сорт  муки Масса штуки, кг Размер  изделий, мм Продолжитель-ность выпечки, мин
Длина ширина
Хлеб  пшеничный формовой из обойной муки обойная 1,0 220 100 60-62
Батон простой из муки 2 сорта Пшеничная 2 сорта 0,5 250-300 100-200 21-24
           
     Для расчета производительности печей  необходимо рассчитать максимально  возможное количество изделий в  печи.
     Хлеб  пшеничный формовой из обойной муки.
     Выпекается  в тупиковой печи ХПА-40
     Рассчитаем  количество изделий в печи, шт.:
     ,     (3.1)
     где A-количество рабочих люлек в печи, шт;
           n-количество форм на люльке, шт.
                               шт
     Часовая производительность печей Рч (в кг/ч):
                                     (3.2)
     где  N – количество изделий в печи, шт;
           g – масса изделия, кг;
           60 – количество минут в часе;
           Т – продолжительность выпечки, мин.
  

     Суточная  производительность печей Рс (т/сут):
                     
где  23 –  число часов работы печи в сутки;
           1000 – количество кг в тонне. 

     Батон простой из муки 2 сорта.
     Выпекается  в тоннельной печи ПХС-25М.
     Количество  изделий в печи, шт.:                                            
     ,
     где n1-количество изделий по длине пода, шт;
           n2-количество изделий по ширине пода, шт.
     Рассчитаем  количество изделий по длине пода (n1) и ширине пода (n2) (в шт): 
 

     где L-длина пода, мм;
           B-ширина пода, мм;
           l-длина изделий, мм;
           b-ширина изделий, мм;
           a-зазор между изделиями, (20-30) мм.
     
                           
 
 
                               
                            
 

                                
         Часовая производительность печей  Рч (в кг/ч):
                                   
     где  N – количество изделий в печи, шт;
            Д – масса изделия, кг;
            60 – количество минут в часе;
            Т – продолжительность выпечки, мин.
  

     Суточная  производительность печей Рс (т/сут): 

где  23 – число часов работы печи в  сутки;
       1000 – количество кг в тонне.
 
 

     По  результатам расчета составляем таблицу производительности предприятия  2.5 и график работы печей с указанием  занятости ассортиментом и простоем. 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.5 - Производительность предприятия
Наименование  изделий
Часовая производитель-ность печи, т Продолжитель-ность работы печи, ч Фактическая выработка  изделий, т/сут
1. Хлеб пшеничный формовой из обойной муки 1,600 23 37
2. Батон простой из муки 2 сорта 1,068 23 25
Итого - - 62
 
     Каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами – 20 минут, продолжительность смены составляет 7,67 часа при работе хлебозавода в 3 смены. 

                                  График работы печей в 3 смены
Марка печи 1 смена  23 – 7 2 смена  7 -15 3 смена  15 –23
ХПА-40 \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\   \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\   \\\\\\\\\\\\\\\\\\\  
ПХС-25М ///////////////////////   /////////////////////   ///////////////////  
     
\\\\\\\\\\\\
 
////////////
  - Хлеб пшеничный формовой из обойной муки;
  - Батон простой из муки 2 сорта;       
 
               -  20-ти минутный перерыв. 
 
 
 
 
 
 
 

        Расчет выхода хлебобулочных изделий
     Хлеб пшеничный формовой из обойной муки
Таблица 2.6 - Содержание сухих веществ в  сырье для хлеба пшеничного формового из обойной муки
Наименование  сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во влаги, кг Содержание  сух. вещ-в, кг
Мука  пш. обойная Дрожжи  прес. хлебопек.
Соль  повар. пищевая
100 0,5
1,3
14,5 75,0
3,5
14,5 0,375
0,0455
85,5 0,125
1,2545
Итого 101,8 - - 86,87
 
 
Выход хлеба пшеничного формового из обойной муки Gхл (в%):
                               
       
    где  ?Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
    Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
      Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
      n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;
      ?Gт –затраты при брожении, % (2 – 3);
      ?Gуп – упек хлеба, % (7-14);
      ?Gус – усушка хлеба, % (3-4).

     Влажность теста Wт (Wт = Wх + n) для изделий массой 0,5 кг и выше принимается на 0,5-1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу 

Средневзвешенная  влажность сырья  Wср ( в %)
                                                                   
где  М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;
        Wм,Wд,Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли

          и др. сырья, %.
      Расчетный выход готовых изделий  должен отличаться от ориентировочного  выхода не более чем на 0,5 –  1,0 % в большую сторону. 

                     WX= 50%
                     Wт=50+1=51 %
    Выход теста Gт. (в кг):
             

 
 где Сс – содержание сухих веществ, кг;
       Wт – влажность теста, % 
 

     Вывод: расчетный выход отличается от ориентировочного на 1,33% (ориентировочный выход равен 145%). 
 
 
 
 

     Батон простой из муки 2 сорта
     Таблица 2.7 - Содержание сухих веществ в  сырье для батона простого из муки 2 сорта
Наименование  сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во влаги, кг Содержание  сух. вещ-в, кг
Мука  пшен. 2 сорта Дрожжи  прес. хлебопек.
Соль  повар. пищевая
100 0,5
1,5
14,5 75,0
3,5
14,5 0,375
0,0525
85,5 0,125
1,4475
Итого 102 --- --- 86,96
 
                     Wб= 44%
    
                     Wт=44+1=45 % 
 

     Вывод: расчетный выход отличается от ориентировочного на 5,82% (ориентировочный выход равен 133%).
      Расчет необходимого количества сырья
 
Количество  расходуемой в сутки муки Мс (в кг) для каждого сорта изделий
         
   

где   Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
      Gхл – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете. 

Хлеб пшеничный формовой из обойной муки:
      
         Батон простой из муки 2 сорта: 

Затем результат по каждому сорту хлеба суммируем: 
 

    Запас муки на складе Мз (в т) :
                                                                                     
где  n – срок хранения (запаса) муки, сутки (обычно 7 суток).
 
 
 
 

Потребное количество сырья в сутки Кс (в кг) :
                                                                                    где р – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.
Для хлеба пшеничного формового их обойной  муки: 


Для батона простого их муки 2 сорта 
 
 

    Запас сырья КЗ  ( в кг) :
                                                             
где n – срок хранения сырья в сутках .
Для хлеба пшеничного формового из обойной муки: 
 

Для батона простого их муки 2 сорта 
 

     Потребное количество масла растительного  на смазку сетчатого пода (из расчета 340 г на 1 т изделий):
       кг                              
     Потребное количество масла растительного  на смазку форм (из расчета 1300 г на 1 т изделий):
           кг                             
     Потребное количество масла растительного  в сутки:
     кг
     Запас масла растительного на срок хранения:
     
         
     Расчетные данные по расходу сырья в сутки  и потребному запасу его приводим в таблице 2.8. 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 
 
 
Наимено-вание изделия
Суточная  выработ-ка, т Выход, кг
Мука (по сортам)
Дрожжи Соль Растительное  масло
Расход  по рецептуре кг Суточный расход, т
Запас на срок хранения т Расход по рецептуре кг
Суточный расход, т
Запас на срок хранения т
Расход по рецептуре кг
Суточный расход, т
Запас на срок хранения т
Суточный расход, т
Запас на срок хранения т
Хлеб  пшеничный формовой из обойной муки 37 143,67 100 25.7 180,3 0,5 0,13 0,4 1,3 0,33 5  
0,05
 
0,722
Батон простой из муки 2 сорта 25 127,18 100 19.6 137,6 0, 5 0,1 0,3 1,5 0,3 4,42  
0,008
 
0,127
Итого 62     - 200 44.9 317,9 1 0,23 0,7 2,8 0,68 9,42  
0,058
 
0,849
Таблица 2.8 - Суточный расход и запас сырья 
 

 



    2.6  Расчет оборудования  для хранения и  подготовки сырья  

     На  предприятие мука доставляется автомуковозами. Внутри производства мука транспортируется аэрозольным транспортом.
     В складе для бестарного хранения муки обеспечен запас муки не менее, чем на 7 суток.
     Внутри производства транспортировка муки осуществляется аэрозольным транспортом. В нагнетательных аэрозольтранспортных установках мука насыщается воздухом (аэрируется), который повышает температуру муки и способствует ее созреванию и перемещается по трубам при высоком давлении (до 200 кг воздуха).
     Приемное  устройство для муки, поступающей  в автомуковозах, состоит из щитка К4-ХСВ для подключения гибких рукавов, оборудованных быстродействующими затворами. Щиток устанавливается снаружи здания у места разгрузки автомуковоза.
    Используются  переключатели двухпозиционные с электромеханическим приводом марки  М-125. Переключатели необходимы для направления смеси муки и воздуха с основной магистрали в ответвления к силосам, бункерам, разгрузителям.
    Фильтры применяются встряхивающиеся марки ХЕ-161 в силосах А2-Х2Е-160А, так как имеют высокую эффективность очистки (99,9%). Фильтры служат для разделения аэросмеси, состоящей из транспортируемого сыпучего сырья и воздуха, и для удаления отработанного воздуха.
    Питатель предназначен для смешивания муки с воздухом и подачи в материалопровод. Применяются шлюзовые питатели А2-ХПШ. Шлюзовые питатели сравнительно просты, малогабаритны, имеют небольшую массу. Основным достоинством является малый расход энергии на привод.
    
    Просеиватели предназначены для очистки муки от посторонних примесей, одновременно с просеиванием происходит разрыхление и аэрация. Это улучшает качество и выход. Для просеивания муки используются просеиватель типа бурат с вращающимся пирамидальным барабаном ПБ-1,5,  на котором укреплено 5 съемныхрамок с металлическими сетками. Общая площадь сита 1,50 м2. Производительность 3 т/ч. Для очистки ферропримесей на пути прохождения муки от просеивательного барабана в разгружающий шнек установлена магнитная защита.
     Для взвешивания муки применяются автоматические порционные весы 6.041-АВ-50НК (устанавливаются  в просеивательной линии). В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки. Показания счетчика дублируются на пульте управления оператора склада БХМ. Так как эти весовые устройства порционного принципа действия и отмеренная достаточно большая (до 70 кг) доза муки сбрасывается единовременно в подвесную емкость, следует уделять повышенное внимание герметизации оборудования весового отделения и аспирации.
     Генераторы  сжатого воздуха. Для обеспечения  сжатым воздухом бестарных установок  муки применяют компрессорные станции  с поршневым компрессором типа ВУ-3/4. Помещение для воздуходувок и  компрессорной должно находиться на первом этаже и иметь наружный вход и выход.
     При проектировании складов для бестарного хранения муки предусмотрена площадь для приема 15-20 т муки в мешках с дальнейшим ее транспортированием в силосы или бункера для хранения или для подачи ее непосредственно в производственные просеивательные линии.
     Силос марки А2-Х2Е-160А. Геометричекий объем 53 м?. Вместимость при плотности муки 550 кг/м?=30 т. Расход воздуха на аэрирование 3 м?/мин. Давление воздуха под днищем 3кПа; Габаритные размеры: диаметр 2500 мм, высота 12182 мм, масса 3130 кг.
     
     Силос представляет собой цилиндр  с  нижней конусной частью, наклоненной  под углом 60° к горизонту. Для  лучшей рагрузки в конусе устанавливаются трубы и ложное днище в виде решеток с натянутым на них бельтингом, куда подают сжатый воздух, разрушающий своды и аэрирующий муку. В крышке бункера имеется отверстие, над которым установлен встряхивающийся фильтр. Для осмотра и обслуживания имеется люк.
    Количество  силосов N (в шт) для отдельного сорта муки
                
где  Мс – суточный расход муки, т;
    n – срок хранения муки, сут;
    Qс – полезная емкость силоса, т.
     Зная  геометрический объем силоса, определим полезную его емкость по муке, умножив геометрическую емкость на насыпную массу муки.
     Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки: 

     где 53-геометрический объем;
     0,4 -насыпная масса муки 2 сорта;  
     0,6-насыпная  масса муки обойной;
     Принимаем силос вместимостью 31,8 т. 

    Для батона простого их муки 2 сорта: 

    Принимаем силос вместимостью 21,2 т. 

     Для хранения муки необходимо силосов: 

    Где 1- запасной.
     На  проектируемом хлебозаводе предусматриваем  установку 14 силосов марки А2-Х2Е-160А.
           
     Перед подачей на производство мука просеивается, очищается от металлопримесей.
Производительность  просеивателя Q (в т/ч)
            
    

    где f – часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч (при просеивании пшеничной муки f = 2-3 т/ч, ржаной муки f = 1,5-2 т/ч);
    F – просеивательная поверхность сита, /1,5 и 2,85 м/
    Для пшеничной обойной муки: 

    Для пшеничной муки 2 сорта: 

    Количество  просеивательных машин N (в шт)
                                                              
где  Мч – часовой расход муки по каждому сорту, т;
    Q – производительность просеивательных машин, т/ч.
          ,
     где Мс – суточный расход муки по каждому  сорту.
     Часовой расход хлеба пшеничного формового из обойной муки: 

     Количество  просеивательных машин: 

     Часовой расход батона простого из муки 2 сорта: 

           
     В проекте хлебозавода принимают  две мучных линий, поэтому предусматривается установка двух просеивательных машин ПБ-1,5.
     После взвешивания мука с помощью питателя поступает в производственные бункера  для создания необходимого запаса, который должен обеспечивать бесперебойную  работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен. На каждый тестоприготовительный  агрегат устанавливают два силоса.
     Сырье на хлебозавод доставляется специализированным автотранспортом. При поступлении  сырья в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для  хранения каждого вида сырья следует  предусматривать не менее двух емкостей, так как из одной сырье расходуется  на производство, а во вторую принимают  новую партию сырья. Перед очередным  заполнением каждой емкости производят ее санитарную обработку.
    Объемы  емкостей V (в м3), необходимых для хранения сырья в жидком виде:
    Для хранения дрожжевой суспензии
                                 
где  - суточный расход дрожжей, кг;
    К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);
      tхр – срок хранения дрожжевого молока, сутки ;
      Сдр – содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевой суспензии, кг/л (Сдр = 0,5 кг/л). 

          Для хранения дрожжевой суспензии  устанавливается емкость из нержавеющей  стали типа ХЕ-45. 

    Для хранения всех видов жиров 
                                                                    
где  - суточный расход жира, кг;

    К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);
      tхр – срок хранения жира, сутки);
      d – относительная плотность жира (d=0,98 для маргарина; d=0,92 для растительного масла), кг/л. 

     Для хранения растительного масла устанавливаются  емкости из нержавеющей стали  типа Р3-ХТЖ.
     Солевой раствор (при мокром хранении соли) готовится и хранится в установках Т1-ХСБ-10. Запас соли рассчитывается на 15 суток хранения.
    Сырьевой  склад желательно размещать рядом  с силосным и тестоприготовительным  отделением. В складе должно быть два  наружных выхода и вход в производственное помещение.
2.7 Расчет оборудования  для приготовления  теста
     Приготовление теста на густых опарах при производстве хлеба и булочных изделий осуществляется в агрегатах непрерывного действия И8 – ХТА -  12.
     В бункерных тестоприготовительных  агрегатах непрерывного действия осуществляется приготовление пшеничного теста на больших густых опарах.
     Расчет  агрегата заключается в определении  геометрической емкости шестисекционного бункера для брожения опары при  двухфазном способе приготовления  теста и емкости для брожения теста.
Находящиеся в эксплуатации на хлебозаводах бункерные  агрегаты непрерывного действия имеют  различную геометрическую емкость: 6 и 12 м3. В процессе брожения опара увеличивается в объеме, поэтому необходимо, чтобы в секцию бункера загружалась такая масса опары, которая по максимальному объему, достигаемому при брожении, соответствовала бы емкости бункера. 

Таблица 2.10 - Техническая характеристика тестоприготовительного агрегата  
 
Наименование агрегата
 
    Марка
Производи-тельность по хлебу, т/сут Объем бункера, м3  
Назначение агрегата
для закваски для теста
Агрегат тестоприготовительный бункерный И8-ХТА-12 30 12 1,0 для приготовления  теста на большой густой опаре 
           Геометрическая емкость бункера Vб (в л) для брожения опары, исходя из максимальной производительности печи:                                                            
где  Рч – часовая производительность печи, кг;
       n – количество секций в бункере (6);
       Т – продолжительность брожения опары, мин;
       Gхл – выход хлеба, кг;
        q – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости для брожения;

        М – количество муки в % вносимой в закваску, по отношению ко всему количеству муки, предназначенному для приготовления пшеничного теста – 70     
 
       Полученную геометрическую емкость бункера сравниваем со стандартной емкостью бункера V (12000 л).
     Из  условий продолжительности брожения рассчитаем емкость для брожения теста VT (в л):
                                                                   
где  Рч – часовая производительность печи, кг;
     
 Т – продолжительность брожения, мин;
       Gхл – выход изделий, кг;
       q – количество муки на 100 л емкости, кг.
                    

2.8 Расчет производственных  рецептур приготовления  теста
     Производственная  рецептура приготовления теста  в агрегатах 
непрерывного  действия составляется на основании  расчетов производительности дозаторов  сырья.


     Опару влажностью 41-45% замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 60-70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течении 8-10 минут. Начальная температура опары- 23-270С. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку. Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительн
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.