На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Министерство  образования и науки российской Федерации
     Федеральное Государственное Бюджетное
     Образовательное Учреждение
     Высшего Профессионального Образования
     Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологии и Управления 
 

Кафедра «Технология молока и молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»  
 
 
 
 

Курсовая  работа
Специальность: «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»
на тему: Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ.
                                                    Шифр: 39215 
 

Выполнила: студентка набора 2009
Левченко А.В.
Проверила: Дарбакова Н.В. 
 
 

Улан-Удэ 
2011г. 
 
 

Содержание     

      Введение…………………………………………………………………….  
     1. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов…………...
     1.1. Классификация кисломолочных продуктов………………………….
     1.2.Технология  производства кисломолочных продуктов……………….
     1.3. Пороки кисломолочных продуктов, причины возникновения………
     2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «АБСОЛЮТ»  города Улан-Удэ……………………………………….
     2.1. Сенсорные методы оценки качества.
     Экспертиза  качества кисломолочных продуктов  балловым методом…...
     Выводы  и предложения……………………………………………………..
     Заключение…………………………………………………………………..
     Список литературы…………………………………………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
     Кисломолочными  называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах  молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления культур молочных дрожжей.
     В производстве молочнокислых продуктов  применяют различные виды молочнокислых  бактерий и дрожжей: молочнокислые  стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи.
     Каждый  продукт изготовляют с помощью  определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые  бактерии выделяют ферменты, которые  частично расщепляют белки на простые  соединения, что способствует лучшему  усвоению продуктов. В большей степени  это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматобразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.
     Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые  подавляют возбудителей тифа, туберкулеза  и других болезней.
     Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного  тракта, малокровия и других болезней.
     Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм поэтому различные  виды кислого молока широко употреблялись в пишу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым
     1. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов. 

     К кисломолочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;
     айран — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей;
     варенец — национальный продукт, изготовляемый  сквашиванием стерилизованного или  подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;
     кефир — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;
     кумыс — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего  молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
     простокваша — национальный продукт, изготовляемый  сквашивацием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков;
     мечниковская  простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
     ряженка — национальный продукт, изготовляемый  из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;
     сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;
     йогурт  — продукт с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.
     Большинство кисломолочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисломолочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 104 (для кумыса — 103) КОЕ в 1 г продукта.
     Ежесуточно  в рацион взрослого здорового  человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.
     Белково-жировые  молочные продукты, к которым относятся  творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг% кальция. В  сырах отмечается также высокое  содержание натрия — до 1 000 мг%.
     Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.
     Творог. Это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочнокислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.
     Творожная масса — это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.
     Мягкие  творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.
     Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочнокислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.
     Для молочнокислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.
     В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, швейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым  сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.
     Творог  и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых  нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.1. Классификация кисломолочных продуктов
     Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
     Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости  молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).
     При производстве кисломолочных продуктов  применяют чистые культуры молочнокислых  бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactic), болгарская палочка (Васt. bulgaricum), ацидофильная палочка (Васt. аcidophilum), ароматобразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Тorula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.
     Основные  биохимические процессы, протекающие  при получении кисломолочных  продуктов, таковы: молочнокислое и  спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.
     Коагуляцию  казеина вызывает образующаяся при  молочнокислом брожении лактозы  молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование).
     Свойства  сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.
     Вырабатывают  молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами.
     При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38—45°С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.
     При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших  металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.
     Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75—85°Т, для сметаны — 65—70°Т, для творога различной жирности — 60—85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.
     В результате метаболической активности заквасок образуются антибиотические  вещества (низин, бензойная кислота  и др.), способные задерживать  рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.Технология  производства кисломолочных  продуктов. 

     Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для  сквашивания нормализованной смеси  и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность
     Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов притом же температурном режиме несколько больше, чем молока.
     Главными  физико-химическими процессами, которые  протекают при производстве кисломолочных  продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.
     Процесс ферментативного распада молочного  сахара можно представить схемой (рис 1).
     киств
     Рисунок 1. Процесс ферментативного распада  молочного сахара 

     Под брожением молочного сахара понимают его глубокий распад под действием  ферментов, выделяемых чистыми культурами микроорганизмов, входящих в состав заквасок.
     Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяются на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения
     В основе приготовления продуктов  гомоферментативного брожения лежит  молочнокислое брожение. К ним  относятся все разновидности простокваши, ацидофильные продукты. В этих продуктах накапливаются в основном молочная кислота
     К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешанным - молочнокислым  и спиртовым - это кефир, кумыс.
     В результате молочнокислого брожения лактозы, которое вызвано лактоккоками и молочнокислыми палочками, основным продуктом распада является молочная кислота. В результате спиртового брожения лактозы, вызванного дрожжами, сбраживающими лактозу, основными продуктами распада являются этиловый спирт и углекислотный газ. Они придают продукту специфический острый вкус и запах, и т.д. .
     Вкус  и консистенция кисломолочных напитков также во многом зависят от состава  бактериальных заквасок. Подбирая их состав, можно регулировать свойства сгустков и обеспечивать оптимальную консистенцию и вкус. Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специализированных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде. конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментативных молочных продуктов указывается в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их изготовителем.
     Их  основу составляют следующие виды микроорганизмов: (см табл. 1) 

     Таблица 1. Основные микроорганизмы заквасок
Продукт Состав закваски
Простокваша обыкновенная Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%)
Йогурт, простокваша "Южная", "Мечниковская" Болгарская  палочка, термофильный стрептококк (3…5%)
Ацидофильное  молоко Ацидофильная  палочка (3…5%)
Ацидофильная  простокваша Ацидофильная  палочка, термофильный стрептококк
Кефир Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска (5…10%)
     При выработке кисломолочных продуктов  в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых  бактерий. Применение чистых культур  с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий. Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 3000Т и более. Болгарская палочка имеет оптимум развития при 40-45оС, предел кислотообразования - 300оТ, даёт плотный, ровный сгусток.
     Ацидофильная  палочка бывает слизистых и не слизистых рас, оптимальная температура  развития - 40-42оС. слизистые расы - слабые кислотообразователи (200 ОТ), дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслизистые расы - сильные кислотообразователи (до 300 ОТ) - образуют ровный сгусток.
     Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при  развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Молочнокислый стрептококк бывает мезофильный и термофильный, оптимальная температура развития, которых 30-35оС и 40-45оС соответственно. Они образуют плотный сгусток, предел кислотообразования - 120-130оТ.
     Обе морфологические группы бактерий различаются  отношением к температуре. Большинство  молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной  температурой развития в пределах 37-450С, минимальная температура – около 200С. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-380С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-450С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (900С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.
     Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным  микроорганизмам, развиваются успешно  при температуре 25-300С; минимальная  температура развития – 100С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк. Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-450С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками. Ароматообразующие стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Оптимальная температура развития 25-30оС.
     Образование четырех углеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых “самоквасом” из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.
     Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника  теплокровных животных и человека. На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску. Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко, после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-1300Т (при наличии молочнокислых палочек). Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.
     Производственную  закваску готовят в значительно  больших объемах и используют для выработки продуктов. Для  получения ее в пастеризованное  и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).
     Весь  цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают. Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной.
     Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей  активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-60С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.
     При производстве кисломолочных напитков в промышленных условиях применяются  два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
     При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).
     Общая схема производства кисломолочных  напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис 2.
     Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.
     Технологический процесс производства кисломолочных  напитков резервуарным способом состоит  из следующих технологических операций:
         -подготовки сырья, 
     -нормализации,
     -пастеризации,
     -гомогенизации, 
     -охлаждения,
     -заквашивания,
     -сквашивания  в специальных емкостях,
     -охлаждения  сгустка, 
     -созревания  сгустка (кефир, кумыс),
     -фасовки.
     
     Рисунок 2. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.
     Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго  сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое  предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.
     Кисломолочные напитки вырабатывают с различной  массовой долей жира: от 0,1 до 9,5 %. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.
     При нормализации сырья смешением массу  продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса  или по рецептуре.
     Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.
     Сквашивание молока проводят при температуре  заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.
     Кефир, вырабатываемый с созреванием, после  сквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
     Технологическая линия производства кисломолочных  напитков резервуарным способом представлена на рис.3.
       

     Рисунок 3. Схема технологической линии  производства кисломолочных напитков резервуарным способом:
     1-емкость  для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - смеситель; 12 – заквасочник
     Молоко  из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57°С.
     Для пастеризации молока используются пастеризационно–охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.
     Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и  возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.
     Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных  мешалками с автоматическим устройством.
     Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю  массу кефира. Частичное перемешивание  или разрезка сгустка приводит к  отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки. Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.
     Для выработки кисломолочных продуктов  используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л. Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.
     Охлаждение  продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается  в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.
     Технологический процесс производства кисломолочных  напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).
     Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рис. 4. 

     
     Рисунок 4. Схема технологической линии  производства кисломолочных напитков термостатным способом:
     1-ёмкость  для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный  бачок; 4 - пастеризационно-охладительная  установка; 5-пульт управления; 6-возвратный  клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камера хранения готовой продукции. 

     Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной  смеси и её охлаждение до температуры  заквашивания выполняют так же, как  и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь  заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, и для созревания.
     Кисломолочные напитки фасуются в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов, термосвариваемые пакеты, тетрапакеты, пластиковые бутылки  из упаковочных материалов, разрешенных органами  Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность продуктов в процессе их производства, транспортирования, хранения и реализации.
     По  окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.
     Готовую продукцию контролируют на наличие  бактерий группы кишечной палочки и  по микроскопическому препарату  от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.
     Особого внимания требует оборудование, непосредственно  соприкасающееся с продуктом  в процессе, производства. Перед  началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.
     Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет  ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.
     Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные.
       Основные требования к наполнителям  следующие:
      - строгое соблюдение действующих  стандартов, санитарных правил и  норм, утвержденных для приемки  плодово-ягодных наполнителей;
      - соблюдение санитарных условий  хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые  складские помещения при температуре  не более 20°С и относительной  влажности не более 75%);
      - строгое соблюдение сроков хранения  различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т.д.;
      - соблюдение установленных тепловых  режимов обработки наполнителей  перед внесением их в емкости;
      - внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
      - натуральные пищевые красители  вносят в емкость при температуре  20-25°С;
      - для обеспечения выработки, гарантированной  по качеству продукции, каждую  партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
      - замороженные плоды, ягоды и  пищевые красители не должны  иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).
     Если  сиропы упакованы в негерметичную  тару, они должны соответствовать  следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.
     При наличии начальных признаков  брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих  режимах; при обнаружении признаков  порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.
     Контроль  готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных  напитков с наполнителями нужно  быть особенно внимательными во избежание  выработки продукции негарантированного качества.
     Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.
1.3. Пороки кисломолочных продуктов, причины возникновения.
     Пороки  кисломолочных продуктов возникают  в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических  режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.
     Пороки  вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
     Кормовые  привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
     Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.
     Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.
     Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
     Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
     Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
     Прогоркпый  вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).
     Салистый  привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.
     Пороки  консистенции
     Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также 
нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

     Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
     Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
     Вспученная  консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
     Жидкая  консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).
     Комковая  консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.
     Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.
     Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.
     Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.
                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «АБСОЛЮТ»  города Улан-Удэ. 

     Анализ  информации на маркировке проводится в соответствии с техническим  регламентом «Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
           Для проведения анализа были использованы образцы 2 кисломолочных продуктов, на примере йогуртов:
    Йогурт со вкусом клубники «для всей семьи», производитель «ЮНИ МИЛК»
    Йогурт со вкусом зеленого яблока «FRUTTIS», производитель «campina»
     Рассмотрим  упаковку данных образцов в таблице 1.
Наименование  показателя Образец №1 Образец №2
Наименование продукта Йогурт со вкусом клубники «для всей семьи», производитель  «ЮНИ МИЛК»  Йогурт со  вкусом зеленого яблока «FRUTTIS» производитель «campina»
Значение  массовой доли жира в % 2,5% 5%
Наименование  и местонахождение изготовителя ОАО «Кемеровский молочный комбинат», Россия, 650070, Кемеровская обл., г. Кемерово, ул. Тухачевского, 54, тел: (3842)312-884 ОАО «Кампина»  Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10. www.campina.ru
Товарный  знак изготовителя имеется имеется
Значение массы нетто или объема продукта 450 г. 115 г.
Состав  продукта Цельное молоко, обезжиренное молоко, наполнитель «Клубника» (сахар-песок, клубника, вода питьевая, загустители- модифицированный крахмал, пектин; концентрат из моркови, ароматизаторы  идентичны натуральным «Клубника, регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитраты натрия, цитраты кальция, краситель пищевой – кармин), сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы (модифицированный крахмал, пектин), смесь молочных белков, закваска йогуртовых культур. Обезжиренное  молоко, сливки, фруктовый наполнитель (яблоко, сахар, вода, загуститель –  Е1442 ароматизаторы «яблоко»  идентичный натуральному, регуляторы кислотности: лимонная кислота и цитрат натрия, антиокислитель – аскорбиновая кислота  краситель – тумерик) вода, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, загустительЕ1422, сухая молочная сыворотка, загуститель – пищевой желатин, с использованием сухой молочной сыворотки.
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д. наполнитель «Клубника» (сахар-песок, клубника, вода питьевая, загустители- модифицированный крахмал, пектин; концентрат из моркови, ароматизаторы идентичны натуральным «Клубника, регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитраты натрия, цитраты кальция, краситель пищевой – кармин), стабилизаторы (модифицированный крахмал, пектин)    фруктовый  наполнитель (яблоко, сахар, вода, загуститель – Е1442 ароматизаторы  «яблоко»  идентичный натуральному, регуляторы кислотности: лимонная  кислота и цитрат натрия, антиокислитель  – аскорбиновая кислота краситель – тумерик) загустительЕ1422,
Пищевая ценность (в 100г) Жир – 2,5 г., белок  – 3,1 г., Углеводы – 14,6 г., (в т.ч. сахарозы – 8,7).  Энергетическая ценность – 93ккал Жир – 5,0г, белок  – 2,4 г, углеводы – 16,8 (в т.ч. сахароза 7,7 г). Энергетическая ценность - 123 ккал
Содержание  в готовом продукте молочнокислых  бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей Количество  молочнокислых микроорганизмов  на конец срока годности 1*107 КОЕ /г Не указано
Условия хранения Хранить при  температуре (4±2) оС Хранить при  температуре от +2оС до +25оС
Дата  изготовления и упаковывания Дата производства (число, месяц, год): см. на упаковке (09.11.11) Произведено число, месяц, год): см. на крышке(21.08.11)
Срок  годности Годен до( число, месяц, год): см. на упаковке (10.12.11) Годен до( число, месяц, год): см. на крышке (18.01.12)
Обозначение документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт ТУ 9222-042-13605199 ТУ 9222-003-18255315
Информация  о подтверждении соответствия Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту) Знак обращения  на рынке (знак соответствия техническому регламенту)
Штриховой код 4607161628256 4605627003302
Подсчет легальности штрихового кода Легальный Легальный
 
Анализируя  нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: образцы №1 и №3 содержат слишком много пищевых добавок, ароматизаторов и т.д. На образце №3 не указанно содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1. Сенсорные методы оценки качества 
 

    Профильный метод  основан на том,  что отдельные вкусовые,  обонятельные и другие стимулы,  объединяясь,  дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта.  Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства,  упаковки,  условий хранения и др.).  Сначала определяют профиль  запаха,  затем   —   вкуса и консистенции.  Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу.   По   эталону   уточняются   терминология   определений,   очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оценки    интенсивности     характерных      признаков    можно   использовать
различные   шкалы.     
Ниже   приводится     пример   словесной   балловой
шкалы: 
0    —  признак   отсутствует;  
1  —   только   узнаваемый   или 
ощущаемый; 
2   —   слабая   интенсивность;  
3   —   умеренная   интенсивность; 
4 —  сильная; 
5   — очень сильная интенсивность. 
    Статистический анализ сенсорных данных целесообразно проводить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяет интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их надежности   и   достоверности.  Результаты,  полученные  профильным   методом   и   статистически  обработанные,  можно  представить  графически  в   виде  профилей    прямоугольников,       полуокружностей       или  профилей     полной окружности.
    Этот   метод   можно     применять   для   характеристики      профилей отдельных показателей качества  продуктов:  внешнего  вида,  запаха,   вкуса  или   консистенции.   Наиболее  удобен   метод   для   оценки качества  продуктов   со   сложной   характеристикой   признаков.
    Раствор одного вкусового вещества  является, как правило, простым  возбудителем. Сахароза,  растворенная   в   воде,  дает  ощущение сладкого вкуса.  Раствор поваренной соли воспринимается соленым.     Однако   при   высокой   концентрации   сахарозы        наряду   со сладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. При низких концентрациях поваренной  соли вместо соленого  ощущается сладкий вкус.
    Пищевые продукты сложного химического  состава (овощи, фрукты), тем более  прошедшие технологическую обработку  (вино, пиво, кондитерские изделия,  консервированная рыба и морепродукты,   копченое   или   жареное   мясо,   соусы   и   т.д.),   создают   так называемый пикантный флевор.
    Чтобы   исследовать,     к   каким  ощущениям   приводит   потребление   того   или   иного   продукта,  составляют   профили   его    свойств, например, пикантный или текстурный профиль.  Один из приемов состоит в том,  что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов,  которые  должны   описать   этот продукт   в   сенсорных   терминах.  Описательные   термины   обобщают   и наиболее  часто   встречающиеся   оценивают как выражение   специального   ощущения.   Перечень таких терминов,   составленный для определенного   продукта,      используют    при   построении    профиля.
    А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного   шоколада   применяли   профильный   метод.  Для   характеристики
внешнего   вида   были  выделены  четыре   признака:   блеск  на верхней  и нижней сторонах, наличие пузырьков  на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс.
    В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное,
горький,   сладкий,   привкус.   Консистенцию   характеризовали   четырьмя признаками:  трудность укуса,  плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5- балловой  шкале.  По  обобщенным результатам  оценок дегустаторов строили профилограммы
    В  профиле прямоугольника  его высота является мерой интенсивности признака,  ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими.  Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. На одном рисунке рационально совмещать частичные  признаки   одного  свойства:  внешнего  вида,  запаха, вкуса или консистенции. Возможно представление доверитель-
ной области. Негативные частичные признаки, например привкус,
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.