На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


творческая работа Контроль качества творога

Информация:

Тип работы: творческая работа. Добавлен: 14.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
Контроль  качества творога 

Стеканова  Маргарита 
группа 07-701-78
специальность 050727
 
 
 
 
    Творог  — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного  нормализованного цельного или  обезжиренного молока (допускается  смешивание с пахтой) с последующим  удалением из сгустка части  сыворотки и опрессовыванием  белковой массы Официально принято  классифицировать творог, выработанный  традиционным способом по содержанию  в нем жира. В соответствии  с этим различают жирный, полужирный  и не жирный творог (не жирный  творог часто называют обезжиренным).
    К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный творог со сливками.
    По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
    При оценке качественных показателей творога на ряду с содержанием жира, важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.
 
 
 
 
Требования  к сырью  

    Молоко-сырье  и сливки-сырье, предназначенное  для промышленной переработки, получают от здоровых животных индивидуальных сдатчиков или содержащихся в хозяйствующих субъектах, благополучных по инфекционным заболеваниям в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области ветеринарии.
    В молоке-сырье и сливках-сырье не допускается содержание остаточных количеств моющих, дезинфицирующих, нейтрализующих средств.
    Молоко-сырье, полученное от коров в первые семь дней после отела (получение приплода) и в последние пять дней перед запуском, а также, не пригодное к термической обработке, из-за высокой титруемой кислотности, определяемой в нормативных документах, приемке для переработки на молочные и молокосодержащие продукты, не подлежит.
    Процесс приготовления заквасок и (или) пробиотических культур (включая восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризацию и (или) стерилизацию, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение закваски) производится в условиях обеспечивающих безопасность пищевой продукции
 
 
 
 
Классификация  и ассортимент  творога 

Продукт  в зависимости  от молочного сырья  подразделяют:
    из натурального молока;
    из нормализованного молока;
    из восстановленного молока;
    из рекомбинированного молока;
    из их смесей.
Продукт  в зависимости  от массовой доли  жира  подразделяют  на:
    обезжиренный 1,8;
    нежирный  2,0; 3,0; 3,8;
    классический 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0;
    жирный  19,0; 20,0; 23,0.
 
 
 
 
Технологический  процесс 

Составление  нормализованной  смеси 

Пастеризация  смеси 78-80°С, 20-30 сек 

Охлаждение  смеси летом 28-30°С, зимой 30-32°С 

Заквашивание  смеси 

Сквашивание  6-8 ч до 70-80°Т 
 

Выдержка  заквашенного молока  2-3 ч. до 32-35°Т 

Разрезание  сгустка
20*20*20  мм
15 мин  покоя 
 

Внесение  сычужного фермента (1 г на 1 т) и хлористого кальция 40% 

Сквашивание  молока 2-3 ч. до 56-60 °Т 

Подогрев  сгустка 40-44 °С 
 

Разрезание  сгустка 

Частичное  удаление сыворотки 

Розлив  сгустка в мешки  по 7-9 кг 

Прессование  3-8 °С, ок 10 ч. 

Самопрессование  сгустка 16°С, не менее 1 ч 

Приемка  сырья 

Охлаждение  сгустка творога  8-15 °С 

Фасование  и упаковывание  готового продукта 

Хранение  готового продукта
8°С, вл. воздуха 80—85%. 36 ч 

Сепарирование  34-35°С, не более 21°Т
 
 
 
 
Органолептические  показатели качества творога 

Белый или  с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе 

Цвет 

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для  продукта из восстановленного  и рекомбинированного молока  с привкусом сухого молока 

Вкус и запах 

Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием  или без ощутимых частиц молочного  белка. Для нежирного продукта  — незначительное выделение сыворотки 

Внешний вид  и консис­тенция 

Характеристика 

Наименование  показателя
 
 
 
 
Физико-химические  показатели качества творога 

                      4±2 

температура  при выпуске с предприятия, °С 

От 170 до 200 

От 170 до 210 

От 170
до 220 

От 170 до 230 

От 170 до 240 

Кислотность,   °Т 

60,0 

65,0 

70,0               

73,0 

75,0 

76,0 

80,0 

Мас. доля влаги, %, не б 

14,0 

16,0 

18,0 

Мас. доля белка, %, не м 

23 

20 

19 

18 

15 

12 

9 

7 

5 

4 

3,8 

3 

2 

1,8 

Не  менее 

Не  менее 

Не  менее 

Не  более 

массовая  доля жира, % 

жирного 

классического 

   нежирн. 

Обезжир. 

Норма  для продукта 

Наименование  показателя
 
 
 
 
Дефекты  творога  

Соблюдать  режимы хранения и упаковки  творога 

Наблюдается  при рыхлой упаковке продукта 

Ослизнение  и плесневение творога 

Проводить  прессование при условиях, предусмотренных  технологическими инструкциями 

Наблюдается  при недостаточном прессовании 

Выделение  сыворотки 

Соблюдать  режимы хранения и упаковки  творога 

Вызывается  дрожжами  

Вспучивание 

--«-- 

Возникает  в результате переквашивания  творога 

Мажущаяся  консистенция 

--«-- 

при  внесе­нии больших доз сычужного  фер­мента 

Резинистая  консистенция 

Соблюдать  режимы технологиче­ского процесса 

Обусловлен  повышенной темпе­ратурой отваривания 

Грубая, крошливая, сухая консистенция 

Обеспечить  качественный конт­роль молока  при приемке;  

Появляется  при поедании коро­вой полыни  других растений с горьким  вкусом 

Горький  вкус 

Соблюдать  санитарно-гигиениче­ские нормы  и  

при  низких темпера­турах переработки  молока 

Прогорклый  вкус 

Хранить  творог при относитель­но низких  положительных темпе­ратурах 

разви­тия  уксуснокислых бактерий, при повышенных  температурах 

Уксуснокислые, едкие вкус и запах 

Строго  соблюдать режимы тех­нологических процессов 

усиления  молоч­нокислого брожения, недостаточном охлаж­дении 

Излишне  кислый вкус 

Соблюдать  санитарно-гигиениче­ские нормы  и правила 

Обусловлен  использованием пло­хо вымытой  тары, оборудования, а также хранением  продукта 

Нечистый, старый, затхлые вкус и за­пах 

Строго  контролировать качество сырья 

из исходного  молока 

 Кормовой привкус 

Меры  предупреждения 

Причины  возникновения 

Порок
 
 
 
 
определение  содержания жира  в твороге: 

    Содержание  жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:
 
    NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 - NH2R(COOH)6 + CaSO4
    Казеиново-кальциевый                                      казеин          
    Комплекс
    NH2R(COOH)6 + H2SO
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.