На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Обработка субпродуктов КРС

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

    Кафедра  ТХПСХП 
 
 
 
 
 
 
 

                                        

    Контрольная работа 
 

    на тему: «Обработка субпродуктов КРС» 
 
 

                                                                            
 
 
 
 
 

                  Выполнил: студент 4  курса агрономического факультета 8 группы Киселев В.
                  Проверила: Лавренова З. И. 
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   

                                    Нижний Новгород
                                             - 2009- 

    Содержание
    Стр.
    Введение  ………………………………………………………………….…3
    Извлечение  из туш внутренних органов…………………………………..4
    Характеристика  субпродуктов……………………………………………..7
    Классификация субпродуктов……………………………………………..10
    Технологическое значение субпродуктов………………………………...15
    Технология  обработки субпродуктов…………………………………..…20
    Ветеринарно-санитарная экспертиза…………………………………...25
    Задание……………………………………………………………………..28
    Заключение…………………………………………………………….…..30
    Список  литературы…………………………………………………………31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение.
      Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.
      Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.
      Причем  именно неблагоприятная ценовая  и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Извлечение  из туш внутренних органов.
    Извлечение  из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций и извлечения внутренних органов производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств.
    Разделение  грудной кости.
    Сначала разрезают вручную ножом грудные  мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную  кость от грудного хряща до конца  челышка электропилой, секачем или пневмосекачем. Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудной мышцы ножом.
    Отделение пищевода от трахеи.
    Пищевод с трахеей оттягивают на себя и  ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой.
    Разделение  лонного сращения.
    От  туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и её органов вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех (отделение).
    От  туш быков и волов отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. Пенис направляют в цех кормовых и технических продуктов.
    После этого разрезают мышцы в области  лонного сращения и разрубают  или распиливают лонное сращение. Допускается лонное сращение не разделять.
    Извлечение  внутренних органов начинают с разреза  брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.
    При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, расположенную возле мочевого пузыря, перерезают её и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.
    С эмбрионов у коров во второй половине беременности при наличии шерстного  покрова, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуры и передают их в шкуроконсервировочный цех. Эмбрионы и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов. В этот, же цех направляют также эмбрионы с неразвившейся шкурой от коров в первой половине беременности.
    После этого приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.
    Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают  связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер (стол) инспекции внутренностей.
    Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении). Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ливер помещают на конвейер (стол) инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши (один из двух, номерков, ранее прикрепленных атланту).
    Внутренние  органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели металлические ящики или бачки и передают в цех кормовых и технических продуктов или направляют в этот цех по трубопроводам (спускам), окрашенным в отличительный цвет. Не допускается использовать эти спуски для других целей, а также транспортировать ветеринарные конфискаты по трубопроводам, предназначенным для пищевых продуктов.
    Кишечные  комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в колбасном производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.
    Разделение  желудков на составные части (рубец  с сеткой, книжка, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности, сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы - в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокрикно-ферментного и специального сырья.
    Преджелудки (рубцы с сетками и книжки) и  желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специально выделенном участке цеха убоя и разделки скота, удаленном от места нахождения туш на подвесном пути не менее, чем на 3 м или отделенном от остальной части цеха перегородкой высотой не менее 2,8 м, или в отдельном помещении. Для дальнейшей обработки желудки направляют в субпродуктовый цех, доли книжки не используют на пищевые цели, их направляют в цех кормовых и технических продуктов.
    При извлечении внутренних органов из туш  необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез. 
 

    Характеристика  субпродуктов.
    Субпродуктами называются побочные продукты первичной  переработки туш животных.
    К субпродуктам I категории относятся  печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь и вымя;
    к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты.
    По  пищевой ценности и вкусовым качествам  почки, печень, легкие, сердце, языки  близки к мясу.
    Свиные  ножки, говяжий путовый сустав, губы, уши, свиные и бараньи головы содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные, бараньи головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд. Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.
    Печень  перед употреблением тщательно  промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.
    Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть.
    Для свиной печени характерен слабый привкус  горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному  пористому строению ткани.
    Почки представляют собой парный орган  светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты.
    В почках содержатся 82—83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины В„ В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.
    Используют  их для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом и др.).
    Язык  в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. Его можно причислить к деликатесным продуктам.
    Шкурку  с языков снимают после ошпаривания  горячей водой в течение 2—5 мин.
    В домашних условиях из языка можно  готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под  белым соусом и др.).
    В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные  вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP.
    Сердце  состоит из плотной и жесткой  мышечной ткани, поэтому для приготовления  его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка, (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.
    В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14—15% белков, небольшие количества витаминов  и экстрактивных веществ.
    Легкие  состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир.
    В легких содержится 77—78% воды, 4—5% жира, 15—16% белков.
    Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержатся 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Для удаления пленки мозги необходимо замочить в холодной воде на 30—40 мин. Используют их для приготовления паштетов, ливерных колбас и консервов. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом.
    Однако  мозги плохо усваиваются организмом.
    Рубец — часть желудка крупного и  мелкого рогатого скота, состоящая  из гладких мышечных волокон. В нем  содержится 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков. В процессе обработки вымытый  рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов.
    Рубец можно варить или жарить с пассированной  мукой.
    Вымя  — молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72—73% воды, 13—14% жира, 12—13% белков. Вареное вымя отличается мягкой консистенцией, приятным вкусом.
    Перед кулинарной обработкой вымя нарезают на куски, промывают в воде и вымачивают в течение 6 ч. Затем вымя требует длительной варки или тушения. Если его хотят подать жареным, то предварительно отваривают. Наиболее распространенные блюда — рагу из вымени, вымя вареное в соусе, вымя, жаренное в сухарях, вымя, тушенное с овощами.
    Ножки свиные тщательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.
    Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях. 
 
 
 
 
 

    Классификация субпродуктов
      К субпродуктам принято относить  второстепенные продукты убоя  скота, выход которых составляет 10—18% живой массы животного. К понятию "субпродукты" относятся следующие продукты:
    - головы и их части, включая  уши (с удаленным или не удаленным  мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.
    - ноги (только нижняя их часть  - отруб произведен в области  запястно- пястневого или предплюсне - плюсневого сустава)
    - хвосты
    - сердце
    - вымя
    - печень
    - почки
    - "сладкое мясо" (вилочковая  железа и поджелудочная железа)
    - мозги
    - язык
    - легкие
    - глотки
    - толстые и тонкие диафрагмы  (мышечная часть диафрагмы)
    - селезенка
    - большой сальник
    - спинной мозг
    - пригодная для еды кожа
    - репродуктивные органы (матка, семенники,  яичники)
    - гипофиз
    - щитовидная железа
    К понятию "субпродукты" не относятся:
    - животный жир, представленный  отдельно
    - кишки, мочевые пузыри и желудки  животных
    - бескостное мясо переднего края (включая щековину)
    Субпродукты различают по виду убойного скота, его  упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.
    В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные  субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.
    По  термическому состоянию субпродукты  бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).
    По  строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.
    К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
    Ко  второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного  связана со специфическими двигательными  функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или  поперечно-полосатую мышечную ткань.
    Наружными частями туши животных, составляющими  третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпро­дуктов — и наличием костной ткани.
    В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят  на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов — рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров — головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).
    По  пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.
    К субпродуктам I категорий относятся  печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.
    Субпродукты II категории — это головы без  языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
    Существенное  различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой — содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.
    Содержание  жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот — арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат ,большоеколичество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содер­жится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.
    Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.
    По  доброкачественности субпродукты  подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.
    Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.
    Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.
    Не  допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:
    — плохую обработку (наличие неудаленных  крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);
    — повторное замораживание после  дефростации;
    — дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Технологическое значение субпродуктов 

    К наиболее ценным субпродуктам относится  печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным — уши и трахея.
    Печень  среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.
    О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты – в пище или в мази".
    Она содержит большое количество полноценных  белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.
    Чем моложе животное, тем нежнее будет  печень. Выше ценится печень говяжья  и телячья, так как у нее  слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.
    Свиная  печень мельче говяжьей, более горькая  на вкус, а отличительные ее признаки — наличие на поверхности рисунка  в виде ромбов и зернистое строение.
    Печень, поступающая в реализацию, должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет и быть освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.
    При варке печень теряет значительное количество влаги, вследствие чего ее ткань уплотняется, но взамен выделившейся воды она способна обильно поглощать жир. Благодаря этому свойству печень широко используется при выработке паштетов. Кроме того, печень используется для приготовления жареных и тушеных вторых блюд, в качестве начинки для пирожков, а также мясных изделий мазеобразной консистенции — паштетов, паштетных консервов, ливерных колбас и т.п.
    Телячью печень можно жарить, запекать под  грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той  же причине ее не следует слишком  долго готовить. Остатки и обрезки  лучше всего измельчить и приготовить  бефстроганов, клецки, паштеты или  пирожки. Одна телячья печень весит 1,2-2,5 кг.
    Говяжья печень темного красно-коричневого  цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.
    Язык  состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой  мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.
    Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы.
    Почки содержат сравнительно много полноценных  белков, минеральных солей, а по витаминному  составу превосходят мясо, хотя и  значительно уступают печени по этому показателю.
    Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.
    Они обладают специфическим вкусом и  запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное предназначение почек — приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность.
    Подготовленные  к реализации почки должны иметь  светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.