На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Производство фабрики мороженого

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



                                           Введение
      Молочная  промышленность – ведущая отрасль  пищевой промышленности, однако ей свойственна большая раздробленность  промышленной базы.
      Под проектной мощностью предприятий  молочной промышленности или их отдельных  цехов понимают максимально возможный  выпуск продукции в единицу времени (смена, сутки, месяц, год) при возможно полном использовании производственного  оборудования, площадей с учетом достижений науки и техники, размеры предприятий  молочной промышленности, концентрации производства, участие коллектива, включающего большое число специалистов (строителей, энергетиков, механиков  и др.) и улучшения организации  производства и труда.
      Важнейшими  показателями технического уровня, эффективности  производства проектируемых предприятий  принято считать комплексную  переработку сырья, повышение выходов, максимальное использование молока на выработку продуктов питания, внедрение безотходной технологии производства.
      Проектные организации молочной промышленности должны систематически повышать качество типовых проектов, проектов повторного применения для обеспечения капитального строительства высококачественной проектной документации.
      Предприятия молочной промышленности размещают, учитывая оптимальный радиус доставки молока на завод и готовой продукции  к местам ее реализации.
      Основные  направления по техническому перевооружению и реконструкции действующих  предприятий: применение новой техники  и технологий; механизация и автоматизация  технологических процессов; замена физически и морально устаревшего  оборудования на современное, высокопроизводительное; усовершенствование вентиляционных систем и систем кондиционирования воздуха; внедрение дополнительных мероприятий  по охране окружающей среды; улучшение  бытовых и жилищных условий для  работников. В молочной промышленности есть предприятия по первичной обработке  и переработке молока, переработке  ОБМ, пахты и сыворотки, производству заменителей цельного молока, маслосырбазы с холодильниками, цеха по производству мороженого.
         В настоящее время  предприятия по переработке молока в условиях кризисных явлений в АПК сталкиваются со снижением  качества молока , уменьшением объемов  перерабатываемого сырья, повышение конкуренции с отечественными и зарубежными производителями , низким технологическим уровнем оборудования и рядом других проблем.
В этих условиях все более актуальным направлением работ является :
    Комплексное использование всех составных компонентов молока,
 
 
 
 
 
полная  переработка вторичного молочного  сырья
    Производство молочных продуктов обогащенными компонентами не молочного происхождения, в том числе растительными белками и жирами.
    Освоение новых технологий  и техническая модернизация оборудования ,  особенно упаковочного .
      Повышение экономической эффективности капиталовложений  в молочную промышленность может  быть достигнуто следующими  путями:
    Развитием уровня комбинирования и производственного кооперирования;
    Наращиванием производственных мощностей, прежде всего за счет расширения, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий.
 
       1 Ассортимент продуктов 

        Ассортимент вырабатываемой продукции на проектируемом заводе представлен в таблице1 

Таблица 1-Ассортимент  продуктов
п/п
Наименование  продукта Номер нормативного документа Вид фасовки Масса, объем  расфасовки
1 Пломбир «Фантазия» СТБ 1467-2004 «Мороженое». Сборник рецептур «Мороженое» РЦ РБ 100377914.264-331-2004.
ТИ РБ 100377914.002-2004
брикеты 200г
2 Пломбир «Фантазия» вафельный стаканчик 75г
3 Пломбир «Фантазия» эскимо 60г
4 Мороженое сливочное  «Кофейное» То же брикеты 200г
5 Мороженое сливочное  с цикорием То же вафельный стаканчик 75г
6 Мороженое растительно-сливочное  жирное шоколадное классическое То же вафельный стаканчик 75г
7 Мороженое растительно-сливочное  жирное «Клубника» с джемом «Клубника» То же вафельный стаканчик 75г
8 Мороженое растительно-сливочное  жирное с кокосом То же вафельный стаканчик 75г
 
      На  проектируемом предприятии будет вырабатываться мороженое 8 наименований.
      Мороженое является одним из самых любимых  и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно, от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия но Китаю в конце XIII в.
Затем, с открытием замораживающей способности  смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.
В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет здесь насчитывалось уже 250 кондитеров — изготовителей мороженого. До середины XVIII в. мороженое продавали только летом, а с 1750 г. преемник Прокопио — де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.
Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое  в то время не получило, гак как  было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце XIX в. холодильных машин.
В России свои виды мороженого любили в среде  простого народа, а по европейским  рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 г. в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.
Началом промышленного производство мороженого в России принято считать 1932 г., когда  в Москве на молочном комбинате и  холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженого.
Производство  мороженого развивалось быстрыми темпами  в 50...90-е гг. Так, в 1950 г. его выработка  составила 99,1 тыс. т; в 1960 г. — 189,5 тыс. т; в 1970 — 376,5 тыс. т; в 1980 г. — 502,7 тыс. ти в 1990 г. - 798 тыс. т (1J.
В 50-х  гт. в нашей стране происходило  интенсивное развитие отрасли машиностроения, выпускающей технологическое оборудование для производства мороженого 12].
В начале 60-х гг. в промышленность были внедрены линии для выработки мороженого в брикетах, эскимо и в вафельных стаканчиках, а также автомат АДС-1 для расфасовки мороженого в стаканчики.
К 70-м  гг. относится разработка второго  поколения отечественного оборудования для производства мороженого, которое используется и до настоящего времени.
В нашей  стране мороженое долгое время считали, к сожалению, лакомством. Лишь в последнее  время, с наступлением рынка, поняли, что производство мороженого — это также благодарный и вечный бизнес, дающий не только быструю прибыль, но и десятки тысяч рабочих мест в разных областях производства.
В 1991...1995 гг. произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике — развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения, интервенцией импортного мороженого. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Все это в конечном итоге способствовало увеличению производства и потребления мороженого.
Сейчас  намечается определенная стабилизация, выработка отечественного мороженого снова испытывает подъем и может соперничать с импортной продукцией по качеству, современному виду и доступности цен. 

Классификация мороженого
1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
- на  молочной основе : молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
- мороженое  на плодово – ягодной (овощной)  основе: плодово – ягодное, овощное;
- мороженое  на основе сахара, сахаристых  веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
- мороженое  на молочной и плодово –  ягодной основе: щербет, сорбет;
- молокосодержащее  мороженое: молочно – растительное, сливочно – растительное, растительно  – молочное, растительно – сливочное,  в том числе  с растительным  жиром, щербет с растительным  жиром;
- мороженое,  изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лёд, фруктовый  лёд.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой  доли жира  подразделяют на нежирное, маложирное,  классическое  (нормальной жирности), жирное,  высокожирное.
3. Мороженое в зависимости от используемых  вкусовых ингредиентов подразделяют на шоколадное (с добавлением какао-порошка), кофейное ( с добавлением вытяжки кофе), с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория), крем – брюле (с добавлением сиропа крем-брюле), яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки), ореховое ( с добавлением орехового пралине), фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод), с фруктовым наполнителем и другие виды мороженого с наполнителями,  внесенными в виде однородной массы; с изюмом, с цукатами,  с орехами, с джемом, с мягкой карамелью, с фруктами, с шоколадом и другие виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали» и др.
4. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: « с ксилитом», « с сорбитом» и т.д – в зависимости от заменителей.
5. При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово « витаминизированное».
6. При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют « с ароматом…».
7. Мороженое допускается изготавливать в глазури по СТБ 1202 и другим ТНПА и рецептурам, утвержденным в установленном порядке или зарубежного производства, разрешённой к применению в пищевой промышленности  Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
8. Мороженое допускается изготавливать в вафельных изделиях (или с использованием печенья ) по ТНПА и рецептурам, утвержденным в установленным порядке; зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.
9 .Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на мягкое и закалённое.
10. Мороженое,. в зависимости от массы и вида  фасовки,  подразделяют на весовое и фасованное,  в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.
11. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на однослойное, многослойное, глазированное, в том числе эскимо, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты). 
 

 2 Выбор и обоснование способа производства продуктов 

     Мороженое — сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жидких смесей на молочной, плодово – ягодной и смешанной основе или на основе сахара, сахаристых веществ с добавлением (или без) вкусоароматических ингредиентов, растительных жиров (масел), пищевых добавок путем взбивания (или без) и замораживания. 

2. Общие технические  требования 

Мороженое должно соответствовать требованиям  СТБ 1467 и изготавливаться по рецептурам и  технологической инструкции, согласованными и утвержденными в установленном  порядке с соблюдением гигиенических  требований к предприятиям по производству мороженого  Сан ПиН 2.3.4.15-28.
Требования  к количеству мороженого, содержащегося  в упаковочных единицах, к его  маркировке и упаковке  по СТБ 8019. 

2.1Требования  к сырью 
2.1.1. Сырьё,  применяемое для изготовления  мороженого, должно соответствовать  требованиям ТНПА  для   сырья  отечественного производства и  / или быть  разрешённым к применению  в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь для сырья зарубежного производства  и по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан ПиН 11-63 РБ,  Сан ПиН 10-124 РБ,  Сан ПиН 13-10 РБ.
2.1.2 Содержание  радионуклидов в сырье не должно  превышать  республиканские   допустимые уровни.
2.1.3.Для  изготовления  мороженого применяют  следующие группы и виды  сырья:
- молоко  коровье и продукты из коровьего  молока:
- молоко  цельное сгущенное с сахаром  по ГОСТ 2903;
- молоко  нежирное сгущенное с сахаром  по ГОСТ 4771;
- молоко  нежирное сгущенное с сахаром  по ТНПА;
- молоко  цельное сухое высшего сорта  по ГОСТ 4495;
- молоко  обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;
- сыворотка  молочная по ТНПА;
- масло  коровье сливочное высшего и  первого сорта, сладкосливочное,  без добавления соли (несолёное,  любительское и крестьянское) по  ГОСТ 37;
- масло  кокосовое по ГОСТ 10766;
- наполнители  плодово-ягодные по ТНПА;
- варенье  по ТНПА;
- джем, добавки, наполнители по ТНПА;
- орехи  грецкие по ТНПА;
- арахис  по ГОСТ 17111;
- орехи  лещины по ТНПА;
- орехи  миндаля сладкого по ТНПА;
- орехи  фундука по ТНПА.
- сахар,  кондитерские изделия и крахмалопаточные  продукты:
- сахар-песок  по ГОСТ 21;
- сахар-песок  рафинированный и пудра рафинадная  по ГОСТ 22;
- сахар  жидкий (сахарный сироп) по ТНПА;
- заменители  сахара: ксилит, сорбит по ТНПА;
- изделия  вафельные по ТНПА;
- вафли  листовые по ТНПА;
- отходы  вафельные сухие;
- патока  крахмальная;
- дробсы  шоколадные по ТНПА;
- карамель  мягкая по ТНПА;
- печенье  по ТНПА;
- изюм;
- глазури  по ТНПА;
- мармелад  по ТНПА.
- вкусовые  и ароматические вещества:
- какао-порошок  по ГОСТ 108;
- полуфабрикат  какао-порошок производственный  по ТНПА;
- глазурь   жировая  по СТБ 1207;
- кофе  натуральный без цикория по  ГОСТ 6805;
- ванилин  по ГОСТ 16599;
- кислота  лимонная по ГОСТ 908;
- вкусовые  и ароматические вещества натуральные  и идентичные натуральным поТНПА  или импортного производства  по удостоверениям о   государственной  гигиенической регистрации Минздрава  РБ;
- пищевые  красители;
- красители  натуральные пищевые и  идентичные  натуральным по ТНПА и другие  пищевые красители по ТНПА  или импортного производства  по удостоверениям о государственной  гигиенической регистрации МЗ  РБ;
- стабилизаторы  отечественного производства по  ТНПА и импортного производства  по удостоверениям  о государственной  гигиенической регистрации Минздрава  РБ;
- вода  питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10-124  РБ.
     Примечание: допускается использование аналогичного сырья отечественного производства  по ТНПА и импортного  производства по удостоверениям о государственной  гигиенической регистрации МЗ РБ
  

2.2. Характеристики мороженого
2.2.1. Конкретные характеристики  органолептических и значения  физико – химических  показателей,  форма и масса каждого наименования мороженого, массовые доли наполнителей и добавок для мороженого, глазури, вафельных изделий, изделий из печенья, декороэлементов, сведения о пищевой ценности и содержания витаминов приводятся в рецептурах.
2.2.2. По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице1.  

Таблица 2- характеристики мороженого
Наименование  мороженого Форма Масса нетто, кг
Мороженое весовое Масса, имеющая  форму и размеры тары Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, Пирожные  из мороженого
Масса, имеющая  форму потребительской тары ( стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелипипеда, цилиндра, конуса, усечённого конуса и  др. 0,035 – 0,3
Мороженое крупнофасованное, торты ( рулеты) из мороженого Масса, имеющая  форму потребительской тары (коробки,ведёрки) или параллелипипеда, цилиндра,  призмы идр. 0,3 - 2,0
Примечание  – в массу нетто порции входит масса глазури, вафельных изделий, декороэлементов и т.п.
 
2.2.3. Физико – химические   показатели всех видов мороженого определяют без учёта добавок, глазури, вафельных изделий, декороэлементов.
2.2.4. Физико – химические показатели многослойного мороженого определяют для каждого слоя отдельно. Допускается определение физико – химических показателей многослойного мороженого без разделения на слои, если они изготовлены из смесей с одинаковыми физико – химическимим показателями.
2.2.5. Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей регламентируется
Сан ПиН 13-10 РБ,  стабилизаторов -  технологической  инструкцией и рекомендациями их изготовителей.
2.2.6 Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования .
2.2.7 Температура закаленного мороженого, отгружаемого на фабрике должна быть не выше минус 12 °С, мягкого – минус (5 ±  1) °С.
2.2.8 По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам СанПиН 11-63 РБ (п. 6.2.7.1.), указанным в таблице 3. 

Таблица3- микробиологические показатели мороженого
Наименование  показателя Норма для  мороженого
 
Бактерии  группы кишечных палочек в 0,1 г продукта Не допускаются
Патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы  в 25 г продукта Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта Не допускаются
Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более 1*10^5
Примечание - показатель «количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», КОЕ в 1г мороженого не регламентируется для мороженого, изготовляемого с использованием культур  молочнокислых микроорганизмов
 
2.2.9 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни установленные в СанПиН 11-63 РБ.
2.2.10 Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканские допустимые уровни. 

3 Расход сырья и  основных материалов 

    Таблица 4  — Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве мороженого
Вид фасовки  мороженого Норма расхода       (в кг на 1000 кг продукта) Предельно допустимые потери, % Ссылка на литературу, нормативный документ
вафельный стаканчик 1012,3 1,23
ТИ  РБ 700014931.001 - 2009
брикеты 1017,0 1,70
эскимо 1016,5 1,65
 
 
Расход  вспомогательных материалов, химикатов, тары  на выработку 1 т мороженого учитывают по фактическим затратам, но не выше норм расхода этих материалов, установленных на предприятии, согласно  Приказа № 388 / 346 от 29.12.84 «Нормы расхода  вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря для мойки оборудования, упаковочных материалов и тары  при производстве мороженого», утверждённых в установленном порядке.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Наименование  сырья Расход  сырья, кг на 1 т продукта Расход  сырья, кг с учетом производственных потерь
1 2 3 4
1 Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) 139,1  
2 Масло кокосовое (м. д. жира 99,8%) 83,4  
3 Молоко сухое  обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) 47,3  
4 Кусочки шоколадной глазури 75,0  
5 Сыворотка деминерализованная сухая (м. д. сухих веществ 95%) 31,5  
6 Масло из коровьего  молока (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) 12,8  
7 Какао-порошок (м.д. сухих веществ 94%) 18,5  
8 Стабилизатор  Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) 3,7  
9 Вода питьевая 588,7  
  Итого 1000,0  
    Таблица  5  -Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное с
кусочками шоколадной глазури 
 

Таблица 6- Мороженое пломбир классическое с массовой долей
жира 12,0% с лактулозой в вафельном стаканчике.
Наименование  сырья Расход  сырья, кг на 1 т продукта Расход  сырья, кг с учетом производственных потерь
1 2 3 4
1 Масло из коровьего  молока (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) 165,5  
2 Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) 150,4  
3 Молоко сухое  обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) 95,4  
4 Концентрат  лактулозы «Лактусан - 2» (м. д. лактулозы 50,0%, м. д. сухих веществ 60,0%) 8,8  
5 Стабилизатор  Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401)
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.