На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация горячего цеха суповое отделение

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ГОУ НПО  ПУ № 63 КК 
 
 
 

Письменная  квалификационная работа по профессии  «Повар, кондитер»
«Организация  работы горячего цеха
(суповое  отделение)» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнила: учащаяся группы П-31
                                         Фуфаева Е.Ю.
                                         Рецензент: преподаватель 
                                         спецдисциплин
                                         по профессии «Повар, кондитер»
                                         Халимова Е.П. 
 
 
 
 

    Ст. Динская
    2011 – 2012 учебный год
Содержание. 

Введение……………………………………………………………….…….стр. 3
I. Организация работы горячего цеха (суповое отделение)……….……..стр.  4
1.1 Организация работы горячего цеха……………………………………стр. 4
1.2 Оборудование и инвентарь  горячего цеха……………………………стр. 9
1.3 Организация  труда в горячем цехе…………………………………….стр. 11 

II. Расчётная часть
2.1 План-меню  комплексного обеда………………………………………стр. 12
2.2 Расчёт закладки  продуктов на 50 порций……………………………..стр. 13
2.3 Составление  сводной ведомости………………………………………стр. 18
2.4 Составление  заказа-требования на получение продуктов…………...стр. 19 

Заключение……………………………………………………………….…стр. 20
Список литературы………………………………………………………... стр. 21
Приложение………………………………………………………………….стр. 22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

       Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий.
       На  предприятиях общественного питания  для приготовления первых блюд предназначено  суповое отделение.
       Технологический процесс приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление  бульонов и приготовление супов.
       Горячий цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые  блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
       Цель  работы: изучить работу супового отделения  горячего цеха, научиться составлять технологическую документацию.
       Актуальность  дипломной работы заключается в том, что современное общество развивается очень быстро, предприятия общественного питания пользуются большим спросом, появляются новые технологии, новая техника.
       Для составления работы я использовала учебники для НПО, журналы, сборники рецептур, издания периодической печати, Интернет-ресурсы.  

      Организация работы горячего цеха (суповое отделение).
 
    1.1  Организация работы  горячего цеха. 

         Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
       Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
       Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
       Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
       • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
       • способу кулинарной обработки —  отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
       • характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и  др.;
       • назначению — для диетического, школьного питания и др.;
       • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
       Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
       Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
       Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.
       Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
       Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
       Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
       Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
       Суповое отделение. Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
       В ресторане готовят бульоны в  небольшом количестве и поэтому  для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
       В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (Приложение № 1).
       После приготовления бульона котлы  промывают и используют для варки супов.
       В ресторане, где бульоны готовят  в небольших количествах, для  их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
       Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
       Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
       Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
       На  рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
       Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где  указано количество и ассортимент  первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.
       В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами  получают необходимое количество продуктов  массой нетто, подготавливают рабочее  место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
       Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
       В ресторанах, где первые блюда готовят  небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.
       Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя  универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
       К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).
       Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто  в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
       Общая планировка горячего цеха. (Приложение №3) . 
 
 
 

      Оборудование  и инвентарь горячего цеха.
       Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
       В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
       Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).
       В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно устанавливать островным  способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (Приложение № 5).
       Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
       Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
       Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (Приложение № 6).
       Это оборудование может применяться  во всех доготовочных цехах.
       Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
       Секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
       Секция-стол со встроенной моечной  ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
       Секция-стол для установки  средств малой  механизации СММСМ  имеет розетки подключенной электроэнергии.
       Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
       Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3  Организация труда  в горячем цехе. 

       Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.
       В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
       Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
       Повар V разряда приготовляет и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
       Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.
       Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия  из котлетной массы и др.).
       В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 
 
 
 
 
 
 
 

       II. Расчётная часть.
       2.1 План-меню комплексного обеда.
       Меню  комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании  которых обеспечивается комплекс необходимых  для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда  или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая  стоимость. Этот вид меню применяется  в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных  заведениях; комплексные обеды могут  применяться в ресторанах в дневное  время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая  стоимость, которых соответствует  стоимости абонемента. При составлении  меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует  предусматривать широкий набор  продуктов, использовать различные  приемы их тепловой обработки. Чтобы  обеспечить в рационе требующиеся  белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для  повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости. 

       План-меню комплексного обеда (суповое  отделение) – 50 порций.
  
  № рецептуры Вес 1 порции
1 Винегрет овощной 100 150
2 Суп картофельный с крупой 204 500
3 Котлета домашняя 611 81
4 Макароны отварные 413 150
5 Компот из яблок  и слив 861 200
 
       2.2 Расчет закладки  продуктов на 50 порций:
    Винегрет овощной. Рецептура №100.
       Рецептура дана с выходом 1000гр.  для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.
  
Наименование  продуктов Выход 1000 гр. Выход 7500 гр. (50 порций)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 289 210* 2168 1575*
Свекла 191 150* 1433 1125*
Морковь 126 100* 945 750*
Огурцы  соленые 188 150 1410 1125
Капуста квашеные 214 150 1605 1125
Лук зеленый 188 150 1410 1125
Масло растительное 100 100 750 750
       * - масса отварных очищенных овощей.
  Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
  В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или  квашеной капусты.
      Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.
       Рецептура дана с выходом 1000гр.  для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.
  
Наименование  продуктов Выход 1000 гр. Выход 25000 гр. (50 порций)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 427 320 10675 8000
Крупа рисовая 40 40 1000 1000
Морковь 50 40 1250 1000
Петрушка 13 10 325 250
Лук репчатый 48 40 1200 1000
Кулинарный  жир 10 10 250 250
Бульон 750 750 18750 18750
 
  Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими  кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
  В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
  Суп картофельный с перловой крупой можно  приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
  При приготовлении супа с рыбой можно  использовать масло растительное.
      Котлета домашняя. Рецептура № 611.
       Рецептура дана с выходом 1000гр.  для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.
  
Наименование  продуктов Выход 81 гр. (1 порция)
Выход 4050 гр. (50 порций)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котлетная масса) 49 36 2450 1800
Свинина (котлетная масса) 24,3 20,7 1215 1035
Жир-сырец 2 2
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.